RU2412605C2 - Применение сложных эфиров многоатомного спирта и жирных кислот в аэрированных замороженных кондитерских продуктах с улучшенными питательными свойствами - Google Patents

Применение сложных эфиров многоатомного спирта и жирных кислот в аэрированных замороженных кондитерских продуктах с улучшенными питательными свойствами Download PDF

Info

Publication number
RU2412605C2
RU2412605C2 RU2006145429/10A RU2006145429A RU2412605C2 RU 2412605 C2 RU2412605 C2 RU 2412605C2 RU 2006145429/10 A RU2006145429/10 A RU 2006145429/10A RU 2006145429 A RU2006145429 A RU 2006145429A RU 2412605 C2 RU2412605 C2 RU 2412605C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
use according
weight
fatty acids
propylene glycol
amount
Prior art date
Application number
RU2006145429/10A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2006145429A (ru
Inventor
Мириам ШЛЕГЕЛЬ (FR)
Мириам ШЛЕГЕЛЬ
Жозелио Батиста ВИЕИРА (FR)
Жозелио Батиста ВИЕИРА
Original Assignee
Нестек С.А.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from EP04012146A external-priority patent/EP1597975A1/en
Application filed by Нестек С.А. filed Critical Нестек С.А.
Publication of RU2006145429A publication Critical patent/RU2006145429A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2412605C2 publication Critical patent/RU2412605C2/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/327—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

Изобретение относится к применению сложного моноэфира пропиленгликоля и жирных кислот в количестве по меньшей мере 0,2% по массе и ненасыщенного моноглицерида или насыщенного моно/ди-глицерида в количестве от 0,04% до 0,16% по массе в качестве первичного эмульгатора в получении низкокалорийного мороженого с содержанием от 0 до 4% жира, от 4% до 10% сухого обезжиренного молочного остатка, от 10% до 25% подсластителей, от 0 до 0,5% стабилизаторов и имеющего степень взбитости от 30 до 150% по объему. Изобретение позволяет получить однородный продукт, который имеет лучшую разжевываемость и уменьшенный рост кристаллов льда при воздействии термического шока. 9 з.п. ф-лы, 9 табл.

Description

Область изобретения
Настоящее изобретение относится к области аэрированных замороженных кондитерских продуктов, в частности к замороженным кондитерским продуктам с улучшенными питательными свойствами.
Уровень техники
Потребители получают удовольствие от замороженных кондитерских продуктов в течение многих лет, но при этом, как правило, не считают их продуктами с высоким содержанием питательных веществ. Мороженое, прежде всего, - для удовольствия, вкуса, развлечения, счастья, но не обязательно для здоровья и хорошего самочувствия. Мороженое имеет несомненную молочную основу, которая представляет хорошую базу для ценных свойств природных ингредиентов. Товары-заменители с пониженным содержанием жира теперь являются тенденцией, но вкусом и текстурой в них часто жертвуют для улучшения питательных свойств, и в результате они не принимаются потребителями. Фактически, их успех будет безусловно очень сильно зависеть от вкуса и текстуры. Замороженные кондитерские продукты, в частности, ценятся за свои характеристики однородности. Однако замороженные кондитерские продукты с улучшенными питательными свойствами с низким содержанием жира, содержащие питательные жиры и/или имеющие пониженную калорийность, должны также обладать органолептическими характеристиками однородности.
Предпринималось много попыток получить мороженое, которое сохраняет желательный вкус и текстуру и которое имеет улучшенные питательные свойства.
Замороженные кондитерские продукты традиционно получают с использованием таких ингредиентов, как: жир, сухой обезжиренный молочный остаток, подсластители, стабилизаторы, эмульгаторы и вода. Смешивают различные ингредиенты, затем смесь гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают, если требуются, выдерживают при приблизительно от 2 до 6°С и замораживают при низкой температуре с перемешиванием в морозильнике с подачей воздуха, чтобы обеспечить степень взбитости порядка от 30 до 150%.
С целью улучшения стабильности, однородности и устойчивости замороженных кондитерских продуктов в отношении термического шока, в качестве добавок использовали различные смолы и/или эмульгаторы. Они могут включать гуаровую камедь, порошок семян рожкового дерева или гуара, альгинат, карбоксиметилцеллюлозу, ксантан, каррагенан, синтетические или природные эмульгаторы. Молочные белки, содержащиеся в сухом экстракте молока, также участвуют в этой стабилизации за счет их способности связывать воду.
Однако применение камедей приводит к ухудшению текстуры продукта, которая является иногда слишком твердой или клейкой.
В WO 01/06865 раскрыт способ получения аэрированных замороженных кондитерских продуктов, которые являются однородными и устойчивы в отношении термического шока, в котором используется специфическая тройная смесь эмульгаторов и сухого обезжиренного молочного остатка, полученного преимущественно из обезжиренного молока.
Задача, решаемая изобретением, заключается в улучшении питательных свойств аэрированных замороженных кондитерских продуктов, без ухудшения их органолептических качеств, особенно их однородности.
Таким образом, одна цель изобретения заключается в том, чтобы получить аэрированные замороженные кондитерские продукты, изготовленные с растительными маслами, с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (PUFA), текстура и органолептические свойства которых сопоставимы с продуктом, изготовленным с обычными растительными жирами, в настоящее время используемыми при приготовлении аэрированных замороженных кондитерских продуктов.
Другая цель изобретения заключается в том, чтобы обеспечить «легкие», аэрированные замороженные кондитерские продукты с пониженной калорийностью, текстура и органолептические свойства которых сопоставимы с продуктом, изготовленным с обычными растительными жирами, в настоящее время используемыми при приготовлении аэрированных замороженных кондитерских продуктов с высокой калорийностью.
Краткое описание изобретения
С этой целью настоящее изобретение заключается в способе улучшения пищевой ценности аэрированных замороженных кондитерских продуктов, который включает добавление сложных эфиров многоатомных спиртов и жирных кислот (PEFA) отдельно или в комбинации с другими пищевыми эмульгаторами, в качестве основного эмульгатора, в количестве по меньшей мере 0,2% по массе при приготовлении аэрированных замороженных кондитерских продуктов с улучшенными свойствами текстуры и с хорошей устойчивостью в отношении термического шока.
Проценты, обозначенные в описании, относятся к процентному содержанию по массе, кроме тех случаев, где указаны значения взбитости, которые определены в % по объему.
Подробное описание изобретения
По изобретению замороженные кондитерские продукты предпочтительно могут включать до 12% жира, от 10 до 25% подсластителей, от 8 до 10% сухого обезжиренного молочного остатка, от 0,1 до 0,5% стабилизаторов, по меньшей мере 0,2% сложного моноэфира пропиленгликоля и жирной кислоты, в качестве основного эмульгатора, и воду до баланса.
Сухой обезжиренный молочный остаток, используемый для получения замороженных кондитерских продуктов, может представлять собой, например, порошковую или концентрированную обезжиренную свежеприготовленную сыворотку. Он может, например, включать порошковое или концентрированное обезжиренное молоко. Сухой обезжиренный молочный остаток может также быть получен из коммерчески доступной смеси сухого молока и белков сыворотки, функциональность которых была модифицирована специфическим денатурирующим воздействием.
Предпочтительно сложный моноэфир пропиленгликоля и жирной кислоты используется в качестве основного эмульгатора в количестве от 0,2 до 0,5% и наиболее предпочтительно в количестве по меньшей мере 0,26%. Предпочтительно используется моностеарат/пальмитат пропиленгликоля.
Замороженные кондитерские продукты могут, необязательно, включать один дополнительный эмульгатор, например ненасыщенный моноглицерид или насыщенный моно/ди- глицерид в количестве по меньшей мере 5% от общей массы эмульгаторов, предпочтительно в количестве от 0,04 до 0,16% по массе, в качестве частичной замены сложного моноэфира пропиленгликоля и жирной кислоты.
Замороженные кондитерские продукты могут включать стабилизаторы; они могут включать муку рожкового дерева, гуаровую муку, альгинаты, карбоксиметилцеллюлозу, ксантан, каррагенан, желатин, крахмалы, используемые отдельно или как смесь, в количестве от 0,1 до 0,5%, предпочтительно приблизительно 0,25%.
Используемый жир является растительным или животным предпочтительно с высоким содержанием PUFA. Пригодные масла могут представлять собой негидрогенизированные растительные жиры, такие как масла или смеси с высоким содержанием олеиновой кислоты, которые могут содержать длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты, такие как гаммалиноленовая, докозагексаеновая и эйкозопентаеновая кислоты. Таким образом, жир может быть получен из таких источников, как семена подсолнечника, канолы, сафлоры, семена рапса, сои, риса, бурачника; орехов, таких как грецкие орехи, миндаль, макадамия, кокосовый орех, пальма, ядро кокосового ореха, абрикосовые косточки; других растений, таких как олива, арахис; рыбы или микробных масел.
Используемый подсластитель может представлять собой, например, сахарозу, глюкозу, фруктозу, крахмальную патоку с DE (декстрозный эквивалент) в интервале от 20 до 42, полидекстрозу, лактит, инулин или их смеси. Композиция продукта по изобретению может дополнительно включать красители, такие как, например, бета-каротин и/или любой тип вкусовых добавок или ароматизаторов, обычно используемых во вкусовых замороженных кондитерских продуктах, таких как, например, ваниль, земляника или шоколад.
Композиции, используемые по изобретению, могут необязательно включать добавки, такие как фрукты или кусочки фруктов, например, или орехи, или фундук, например, целые или измельченные.
Кроме того, органолептические показатели замороженных композиций не уменьшаются по сравнению с традиционными продуктами. Таким образом, характеристики однородности и кремообразной структуры улучшены и, в частности, лучше сохраняются во время хранения. В замороженных кондитерских продуктах применение сложного моноэфира пропиленгликоля и жирной кислоты в качестве эмульгатора позволяет дополнительно значительно уменьшить рост кристаллов воды в продуктах, подвергнутых термическому шоку, и, таким образом, это обеспечивает большую стабильность в отношении термического шока для продукта.
Для получения продуктов ингредиенты, вводимые в композицию замороженных кондитерских продуктов, могут быть диспергированы при приблизительно от 60 до 70°С в течение приблизительно от 15 до 30 мин, например. Вся композиция может быть нагрета и гомогенизирована при приблизительно от 70 до 75°С, например, при давлении порядка от 140 до 220 Бар, например. Эти стадии диспергирования, нагревания и гомогенизации позволяют вызвать гидратацию стабилизатора.
Затем смесь может быть пастеризована в соответствии с методами, известными специалистам в данной области, например, при приблизительно от 80 до 90°С в течение от 10 до 30 сек. Стадия нагревания-гомогенизации может быть выполнена при температуре пастеризации, которая обеспечивает пастеризацию смеси. Затем смесь может быть охлаждена до приблизительно от 2 до 8°С известными методами. Затем эта смесь может быть выдержана или иным способом в течение от 4 до 24 ч при приблизительно от 2 до 6°С, например, с или без перемешивания. После этой стадии выдерживания смесь может быть заморожена при приблизительно от -3 до -7°С и предпочтительно при приблизительно от -4,5 до -6°С с перемешиванием с подачей газа для получения степени взбитости, например, порядка от 30 до 150%. Затем полученная смесь может быть отверждена, например, замораживанием при приблизительно от -20 до -40°С.
После стадии выдерживания замороженные композиции могут, например, быть экструдированы в виде брусков, имеющих большую или меньшую степень взбитости, с использованием промышленного скребкового холодильника для мороженого или морозильника с подачей газа. Аэрированная полузамороженная композиция, выходящая из морозильника, может быть помещена в контейнеры или формы под давлением, используя, например, восходящее наполнение.
Для оценки влияния замены традиционно используемых жиров на масла с высоким содержанием PUFA и замечательными свойствами используемого эмульгатора могут быть выполнены различные структурные, микроскопические и макроскопические тесты.
Стандартный термический шок: образцы, сначала хранившиеся при -30°С, подвергают в течение 7 дней температурным циклам -8°С/12 ч с последующим -20°С/12 ч. После 7 дней стабилизации при -30°С для этих образцов, которые были подвергнуты термическому шоку, оценивали параметры таяния.
Размер кристаллов льда в замороженном кондитерском продукте
Аликвоту замороженного кондитерского продукта смешивают с эквивалентным количеством глицерина и наблюдают под микроскопом при температуре -10°С. Измерение может выполняться в помещении с -10°С, оборудованном микроскопом и камерой. Таким образом, возможно измерить среднее значение диаметра кристаллов (в мкм) в полученных продуктах и в продуктах, которые были подвергнуты термическому шоку (увеличение микроскопа 129).
Замороженные кондитерские продукты показывают улучшенную стабильность и органолептические характеристики по сравнению с традиционными продуктами. Эти продукты показывают значительное уменьшение роста кристаллов льда по сравнению с традиционными продуктами при воздействии термического шока. Это свойство относится к однородной структуре продукта, которая значительно сохраняется после неблагоприятных условий хранения. Такая функциональность позволяет предусмотреть увеличение сроков производства, хранения и распространения продуктов по изобретению.
Выражение "уменьшенный рост кристаллов" должно пониматься как увеличение среднего диаметра кристаллов льда после термического шока менее чем на 50%.
Изобретение описано ниже со ссылкой на примеры предпочтительных воплощений и вариантов состава. Однако различные варианты и/или модификации могут быть выполнены, оставаясь в пределах объема притязаний настоящего изобретения.
Примеры
Пример 1, сравнительные примеры 1.1 и 1.2: использование масел с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (PUFA)
Цель этих примеров состоит в том, чтобы получить аэрированные замороженные кондитерские продукты, изготовленные с жидкими растительными маслами и имеющие текстуру и органолептические свойства, которые являются сопоставимыми продукту, изготовленному с обычными растительными жирами, в настоящее время используемыми для приготовления аэрированных замороженных десертов.
Неожиданно авторами было установлено, что при применении сложных эфиров многоатомного спирта и жирных кислот (PEFA), предпочтительно моностеарата пропиленгликоля (PGMS), отдельно или в комбинации с другими пищевыми эмульгаторами, такими как моно/ди-глицериды, были получены аэрированные замороженные продукты, с маслами с высоким содержанием PUFA, с исключительными свойствами текстуры и с хорошей стабильностью в отношении термического шока.
Примеры замороженных кондитерских продуктов, изготовленных по настоящему изобретению, и сравнительные примеры, полученные в соответствии с рецептурой, показаны в таблице 1 ниже.
Различные ингредиенты диспергируют при 65°С и затем подвергают стадии гидратации при 60°С в течение 20 минут. Затем смесь гомогенизируют при 180 Бар с использованием гомогенизатора и затем пастеризуют при 86°С в течение 20 сек. После охлаждения до 5°С смесь выдерживают в течение 24 часов при 4°С, без перемешивания. Наконец, смесь замораживают при приблизительно от -5,1 до -5,7°С, со степенью взбитости приблизительно 100%. Полученный замороженный кондитерский продукт подвергают отверждению при -30°С обычным способом.
Таблица 1
Ингредиенты Пример 1 Сравнительный пример 1.1 Сравнительный пример 1.2
Растительная лауриновая жировая смесь 0 0 10,20
Масло с высоким содержанием PUFA 11,10 11,10 0
Свежеприготовленная сухая сыворотка (SWP) 2,00 2,00 2,00
Обезжиренное сухое молоко (MSK) 8,00 8,00 8,00
PGMS 0,33 0 0
UMG 0,05 0 0
SMDG 0 0,30 0,30
Гуаровая камедь 0,25 0,067 0,067
Сахароза 12 12 12
Крахмальная патока 5,00 5,00 5,00
Вода 61,32 61,40 62,30
Растительная лауриновая жировая смесь: смесь из пальмового и пальмоядерного масла;
Смесь масла с высоким содержанием PUFA: смесь из фракций жира с высокой температурой плавления и рапсового масла;
Свежеприготовленная сухая сыворотка: сывороточные белки, не деминерализованные от Euroserum, от 10% до 12% белка;
Сухое обезжиренное молоко от ВВА;
PGMS: моностеарат пропиленгликоля PGMS SPV® от Danisco;
UMG: ненасыщенный моноглицерид DIMODAN UP/B® от Danisco;
SMDG: насыщаемые моно/ди-глицериды: CREMODAN 60 Veg® от Danisco;
Гуаровая камедь: Procol G2 от Habgen;
Крахмальная патока: глюкоза MD 40 от Roquette.
Питательные характеристики, полученные в примере 1, относятся к применению "более здоровых" жиров или масел, то есть тех, которые имеют высокое содержание ненасыщенных и не содержат или имеют низкое содержание транс-жирных кислот. Некоторые обычные жиры, используемые при получении аэрированных замороженных десертов, связаны с развитием так называемых "болезней Западной цивилизации", такими как болезни сердца, высокое кровяное давление, диабет и т.д., из-за наличия высокого содержания насыщенных и транс-жирных кислот. В таблице 2 ниже приведен состав жирных кислот композиций, указанных в таблице 1.
Таблица 2
  г/100 г
Пример 1 Сравнительный пример 1.1 Сравнительный пример 1.2
Насыщенные ЖК 1,8 1/8 8,0
MUFA 6,4 6,3 2,1
PUFA 3,2 3,2 0,4
MUFA: Мононенасыщенная жирная кислота
В таблице 3 ниже показан средний диаметр кристаллов льда для продуктов, описанных в таблице 1. Образец примера 1, который содержит смесь PGMS и UMG, имеет меньшие кристаллы льда, и кристаллы существенно более устойчивы к росту при воздействии термического шока по сравнению с другими образцами.
Таблица 3
  Размеры кристаллов льда (мкм)
До термического шока После термического шока
Пример 1 18 20
Сравнительный пример 1.1 28 48
Сравнительный пример 1.2 31 47
Образцы, подвергнутые термическому шоку, также оценивали 10 квалифицированных членов комиссии дегустации, которые отмечали каждое свойство текстуры по шкале от 0 до 100. Результаты приведены в таблице 4 ниже. Образец примера 1, который содержит смесь PGMS и UMG, был более однородным, чем оба других образца.
Таблица 4
  Характеристики однородности
Пример 1 74,0
Сравнительный пример 1.1 60,0
Сравнительный пример 1.2 46,7
Примеры 2 и 3, сравнительный пример 2: Уменьшение калорийности в аэрированных замороженных кондитерских продуктах
Цель этих примеров состоит в том, чтобы получить аэрированные замороженные кондитерские продукты с уменьшенной калорийностью и имеющие приемлемую текстуру и органолептические свойства.
Неожиданно авторами было установлено, что при применении сложных эфиров многоатомного спирта и жирных кислот (PEFA), предпочтительно PGMS, отдельно или в комбинации с другими пищевыми эмульгаторами, такими как моно/ди-глицериды, были получены низкокалорийные аэрированные замороженные продукты с исключительными свойствами текстуры и с хорошей стабильностью в отношении термического шока.
Примеры аэрированных замороженных кондитерских продуктов получали по рецептуре, указанной в таблице 5 ниже.
Таблица 5
Ингредиенты/Пробы Пример 2 Пример 3 Сравнительный пример 2
Растительная жировая смесь (Пальмовое масло, кокосовое масло) 0 0 9,00
Свежеприготовленная сухая сыворотка (SWP) 10,0 10,00 10,00
PGMS 0,30 0,30 0
UMG 0,08 0,08 0,08
SMDG 0 0 0,30
Гуаровая камедь 0,75 0,75 0,25
Сахароза 10,00 8,00 14,00
Крахмальная патока DE 40 10,00 10,00 3,00
Крахмальная патока DE 20 8,00 0 0
Лактитол 0 2,00 0
Полидекстроза 0 4,00 0
Инулин 0 4,00 0
Вода 60,87 60,87 63,37
В этих примерах содержание жира было уменьшено до 0,3% от жира, пришедшего только от эмульгаторов. Выполнили некоторые изменения агента, улучшающего консистенцию, такого как стабилизаторы или ингредиенты на основе углерода, и довели общее содержание сухого вещества до 38%. Общее содержание сухого вещества в сравнительном примере составляет от 2 до 36%.
Измеряли размер кристаллов льда у образцов, подвергшихся термическому шоку, и результаты приведены в таблице 6 ниже.
Таблица 6
Примеры 2 3 Сравнительный пример 2
Средний размер кристаллов льда (мкм) 16,0 20,0 54,6
Несмотря на подбор стабилизаторов, авторы изобретения ожидали продукты с содержанием жира 0,3%, имеющие больший средний размер кристаллов льда после воздействия термического шока. Известно, что жир играет ключевую роль в стабильности мороженого и, в частности, в размере кристаллов льда. При добавлении PGMS в оба состава было возможно сохранить очень малый размер кристаллов льда, несмотря на низкое содержание жира. Кроме того, текстура продуктов по примерам 2 и 3 показывала превосходную однородность и улучшенную разжевываемость по сравнению с продуктом по сравнительному примеру 2 с 9% содержанием жира.
Кроме того, был выполнен органолептический анализ. Образцы оценивались группой людей, обученных оценке текстуры. С этой целью образцы по примерам 2 и 3, изготовленные по изобретению, сравнивали со стандартным мороженым по сравнительному примеру 2.
Розданный опросный лист содержал описательные свойства для тестов ощущений во рту:
- однородность, отсутствие частиц, кристаллы льда в целом в мороженом;
- разжевываемость, устойчивость к надкусыванию.
Результаты в % приведены в Таблице 7 ниже.
Таблица 7
Анализ Пример 2 Пример 3 Сравнительный пример 2 Вероятность
Однородность 92,50 92,80 50,70 0,0001***
Разжевываемость 64,50 71,40 51,60 0,0022**
** Значащая - 1%
*** Значащая - 0,1%
Примеры 4 и 5, сравнительный пример 3: уменьшение калорийности в аэрированных замороженных кондитерских продуктах
Цель этих примеров состоит в том, чтобы получить аэрированные замороженные кондитерские продукты с уменьшенной калорийностью и имеющие приемлемую текстуру и органолептические свойства.
Примеры аэрированных замороженных кондитерских продуктов по настоящему изобретению получали по рецептурам, указанным в Таблице 8 ниже.
Таблица 8
Ингредиенты/Пробы Сравнительный пример 3 Пример 4 Пример 5
Растительная жировая смесь (РО СО) 9 4 4
Свежеприготовленная сухая сыворотка (SWP) 10,00 10,00 10,00
PGMS 0 0,30 0,3
UMG 0,08 0,08 0
SMDG 0,3 0 0,08
Гуаровая камедь 0,25 0,25 0,25
Сахароза 14,00 14,00 14,00
Крахмальная патока DE 40 1,10 1,10 1,10
Крахмальная патока DE 20-23 1,8 7,10 7,10
Вода 63,47 63,47 63,47
В таблице 8 состав сравнительного примера 3 использовали в качестве стандарта. В составах примеров 4 и 5 содержание жира было уменьшено до 4%, изменением типа эмульгаторов, использованных в комбинации с PGMS. Некоторые изменения были выполнены ингредиентами на основе углеводов, с тем, чтобы довести общее количество сухого вещества до 38%.
Как показано в таблице 9 ниже, текстура продуктов по примерам 4 и 5 показывает превосходную однородность по сравнению с составом по сравнительному примеру 3 с 9% содержанием жира.
Таблица 9
Анализ Сравнительный пример 3 Пример 4 Пример 5
Однородность 51,22 76,44 82,78
Должно быть очевидно, что примеры 2-5 демонстрируют возможность получения "легкого" варианта аэрированных замороженных продуктов с уменьшенной жирностью и имеющих приемлемую текстуру и органолептические свойства.
Авторами было неожиданно установлено, что при использовании сложных эфиров многоатомного спирта и жирных кислот (PEFA), предпочтительно PGMS, отдельно или в комбинации с другими пищевыми эмульгаторами, такими как моно/ди-глицериды, возможно уменьшить жирность аэрированных замороженных продуктов и сохранить такую же однородность и стабильность в отношении термического шока, как у стандартной "жирной" версии.

Claims (10)

1. Применение сложного моноэфира пропиленгликоля и жирных кислот в количестве по меньшей мере 0,2% по массе и ненасыщенного моноглицерида или насыщенного моно/ди-глицерида в количестве от 0,04 до 0,16% по массе в качестве первичного эмульгатора в получении низкокалорийного мороженого с содержанием от 0 до 4% жира, от 4 до 10% сухого обезжиренного молочного остатка, от 10 до 25% подсластителей, от 0 до 0,5% стабилизаторов и имеющего степень взбитости от 30 до 150% по объему.
2. Применение по п.1, в котором сложным моноэфиром пропиленгликоля и жирных кислот является моностеарат/пальмитат пропиленгликоля.
3. Применение по п.1, в котором низкокалорийное мороженое включает от 2 до 4% по массе жира.
4. Применение по п.1, в котором сухой обезжиренный молочный остаток представляет собой порошковую или концентрированную обезжиренную сладкую сыворотку.
5. Применение по п.1, в котором сухой обезжиренный молочный остаток включает порошковое или концентрированное обезжиренное молоко.
6. Применение по п.1, в котором низкокалорийное мороженое включает по меньшей мере один стабилизатор, выбранный из группы, содержащей муку рожкового дерева, гуаровую муку, альгинаты, карбоксиметилцеллюлозу, ксантан, каррагенан, желатин, крахмалы, отдельно или в виде смеси, в количестве от 0,1 до 0,5%, предпочтительно, приблизительно 0,25% по массе.
7. Применение по п.1, в котором подсластители выбраны из группы, содержащей сахарозу, глюкозу, фруктозу, крахмальную патоку, лактит, полидекстрозу, инулин или смесь этих агентов.
8. Применение по п.1, в котором после воздействия термического шока сохраняется однородность низкокалорийного мороженого и происходит уменьшенный рост кристаллов льда.
9. Применение по п.1, в котором сложный моноэфир пропиленгликоля и жирной кислоты используют в качестве эмульгатора в количестве по меньшей мере 0,26% по массе.
10. Применение по п.9, в котором в качестве эмульгатора используют моностеарат/пальмитат пропиленгликоля.
RU2006145429/10A 2004-05-21 2005-03-14 Применение сложных эфиров многоатомного спирта и жирных кислот в аэрированных замороженных кондитерских продуктах с улучшенными питательными свойствами RU2412605C2 (ru)

Applications Claiming Priority (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP04012146.9 2004-05-21
EP04012146A EP1597975A1 (en) 2004-05-21 2004-05-21 Use of polyol esters of fatty acids in aerated frozen confection with improved nutritional attributes
EP04017487A EP1597976B1 (en) 2004-05-21 2004-07-23 Use of polyol esters of fatty acids in aerated frozen confection with improved nutritional attributes
EP04017487.2 2004-07-23

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2006145429A RU2006145429A (ru) 2008-06-27
RU2412605C2 true RU2412605C2 (ru) 2011-02-27

Family

ID=34961523

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2006145429/10A RU2412605C2 (ru) 2004-05-21 2005-03-14 Применение сложных эфиров многоатомного спирта и жирных кислот в аэрированных замороженных кондитерских продуктах с улучшенными питательными свойствами

Country Status (11)

Country Link
US (1) US20070077341A1 (ru)
EP (2) EP1597976B1 (ru)
JP (1) JP4668989B2 (ru)
CN (1) CN1956660B (ru)
AU (1) AU2005245249B2 (ru)
BR (1) BRPI0510649A (ru)
CA (1) CA2567202C (ru)
IL (1) IL179114A (ru)
MX (1) MXPA06013450A (ru)
RU (1) RU2412605C2 (ru)
WO (1) WO2005112656A1 (ru)

Families Citing this family (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ATE485385T1 (de) 2000-01-19 2010-11-15 Martek Biosciences Corp Lösungsmittelfreies extraktionsverfahren
GB0329517D0 (en) 2003-12-19 2004-01-28 Danisco Process
AU2006201781B8 (en) 2005-07-14 2008-05-15 Unilever Plc Low fat frozen confectionery product
CA2691400A1 (en) * 2006-06-12 2007-12-21 Vita Nutrition Group Inc. Frozen confections and method of manufacturing same
NZ577808A (en) 2006-11-27 2011-08-26 Palsgaard As Frozen food products, emulsifying systems, and related methods
ES2758782T3 (es) 2010-06-01 2020-05-06 Dsm Ip Assets Bv Extracción de lípido de células y productos del mismo
JP5015364B1 (ja) * 2011-01-06 2012-08-29 キユーピー株式会社 気泡入り加工食品及びその製造方法、並びに気泡入り加工食品を用いた食品。
RU2013142438A (ru) * 2011-02-18 2015-03-27 Нестек С.А. Стабильная смесь ингредиентов для замороженного десерта
US10342772B2 (en) 2013-12-20 2019-07-09 Dsm Ip Assets B.V. Processes for obtaining microbial oil from microbial cells
MX370606B (es) * 2013-12-20 2019-12-18 Dsm Ip Assets Bv Procedimientos para obtener aceite microbiano a partir de células microbianas.
NZ721413A (en) 2013-12-20 2022-05-27 Dsm Ip Assets Bv Processes for obtaining microbial oil from microbial cells
SG11201605043TA (en) 2013-12-20 2016-07-28 Dsm Ip Assets Bv Processes for obtaining microbial oil from microbial cells
WO2017097542A1 (en) * 2015-12-09 2017-06-15 Nestec S.A. Healthy frozen confection mix
EA035537B1 (ru) 2016-02-05 2020-07-01 Юнилевер Н.В. Замороженное кондитерское изделие
JP6243492B1 (ja) * 2016-08-19 2017-12-06 森永製菓株式会社 複合冷凍食品
AU2018373427B2 (en) * 2017-11-23 2020-11-26 Unilever Ip Holdings B.V. Frozen confections comprising gelatin

Family Cites Families (56)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2048364A (en) * 1935-02-20 1936-07-21 Henry J Willems Combination frozen confection
US2587369A (en) * 1949-05-11 1952-02-26 Lanco Products Corp Method of adding emulsifying agents to prepared ice cream mixes
US2604406A (en) * 1949-08-02 1952-07-22 Borden Co Process for stabilizing foodstuff and stabilizing composition
US3821442A (en) * 1970-11-20 1974-06-28 Ashland Oil Inc Emulsifier for frozen confections
US3355300A (en) * 1963-05-20 1967-11-28 Araxia B Avedikian Dry ice cream mix composition and a method for producing same
US3582357A (en) * 1969-03-24 1971-06-01 Pillsbury Co Edible mix composition for producing an aerated product
US3673106A (en) * 1969-06-18 1972-06-27 Kraftco Corp Emulsifier system
US3677443A (en) * 1969-07-14 1972-07-18 Dca Food Ind Apparatus for dispensing frozen comestibles
US3702768A (en) * 1969-11-17 1972-11-14 Gen Foods Corp Low calorie frozen desserts
US3647477A (en) * 1970-02-10 1972-03-07 Atlas Chem Ind Surfactant composition for frozen confections
CA1020401A (en) 1973-03-12 1977-11-08 Robert L. Sturms Whipped fat-free frozen desert
US3991224A (en) * 1973-03-12 1976-11-09 Kraftco Corp Whipped food product and method for making same
US3928648A (en) * 1974-06-12 1975-12-23 Gen Foods Corp Method and composition for low ph whipped toppings
US3924018A (en) * 1974-06-14 1975-12-02 Gen Foods Corp Whipped toppings
GB1495750A (en) * 1974-11-20 1977-12-21 Kraftco Corp Aerated dessert
US3968266A (en) * 1975-10-24 1976-07-06 The Procter & Gamble Company Low density frozen dessert
GB1484167A (en) * 1975-11-13 1977-09-01 Kraftco Corp Milk product
US3996389A (en) * 1976-02-25 1976-12-07 General Mills Chemicals, Inc. Stabilizer blend
US4244977A (en) * 1977-01-28 1981-01-13 Rich Products Corporation Intermediate-moisture frozen foods
JPS5935578B2 (ja) * 1980-07-28 1984-08-29 株式会社ロツテ 液体油を使用する冷菓の製造方法
US4452824A (en) * 1981-11-10 1984-06-05 Cole Bruce A Soft, frozen dessert formulation
US4431682A (en) * 1982-06-15 1984-02-14 General Foods Corporation Frozen aerated creamy frosting and method therefore
US4421778A (en) * 1982-11-04 1983-12-20 Rich Products Corporation Freezer stable whipped ice cream and milk shake food products
US4505943A (en) * 1982-12-02 1985-03-19 General Foods Corporation Process for making a freeze-thaw stable edible foam containing milk fat
US4451492A (en) * 1982-12-02 1984-05-29 General Foods Corporation Real cream frozen whipped topping composition
US4450182A (en) * 1982-12-30 1984-05-22 General Foods Corporation Process for modifying a dairy media for use as a foaming agent
US4500553A (en) * 1983-08-01 1985-02-19 General Foods Corporation Method of producing a frozen dual-textured confection
US4542035A (en) * 1984-03-16 1985-09-17 The Pillsbury Company Stable aerated frozen dessert with multivalent cation electrolyte
US4828866A (en) * 1984-12-13 1989-05-09 Olympus Industries, Inc. Fruit shake and method of making the same
US4724153A (en) * 1985-09-26 1988-02-09 General Foods Corporation Soft-frozen water-ice formulation
JPS62106840A (ja) 1985-11-01 1987-05-18 Fuji Oil Co Ltd 複合エマルジヨン及びその製造法
US4795650A (en) * 1986-08-04 1989-01-03 Food Trends, Inc. Method of making extruded frozen cheesecake product
US4855156A (en) * 1988-01-26 1989-08-08 The Nutrasweet Company Frozen dessert
SE461497B (sv) 1988-02-24 1990-02-26 Semper Ab Kosttillaegg i glassform foer sjukvaardsaendamaal samt foerfarande foer framstaellning av saadant
US5007076A (en) * 1988-08-08 1991-04-09 At&T Bell Laboratories Call announcement arrangement
US4988529A (en) * 1989-03-24 1991-01-29 Nissei Kabushiki Kaisha Milk shake and manufacturing method thereof
US5194281A (en) * 1989-10-16 1993-03-16 The Procter & Gamble Company Polyol fatty acid polyesters with reduced trans double bond levels and process for making
US5084295A (en) 1990-02-02 1992-01-28 The Procter & Gamble Company Process for making low calorie fat-containing frozen dessert products having smooth, creamy, nongritty mouthfeel
US5171602A (en) * 1990-06-13 1992-12-15 Kraft General Foods, Inc. Non-fat frozen dairy product
US5758571A (en) * 1990-08-06 1998-06-02 Kateman Family Limited Partnership Method and apparatus for producing and dispensing aerated or blended fluid products
DE69127901T2 (de) * 1990-08-06 1998-04-02 Paul Kateman Verfahren und einrichtung zum herstellen und spenden von luftigen produkten
US5175013A (en) * 1990-12-31 1992-12-29 The Pillsbury Company Frozen dessert compositions and products
US5112626A (en) * 1990-12-31 1992-05-12 The Pillsbury Company Aerated frozen dessert compositions and products
ES2068414T3 (es) * 1991-03-30 1995-04-16 Frisco Findus Ag Procedimiento y aparato para la fabricacion de un articulo de reposteria helada.
DE69324398T2 (de) * 1992-01-22 1999-11-04 Morinaga Milk Industry Co Ltd Softeis und Verfahren zur Herstellung desselben
AU667111B2 (en) * 1992-04-24 1996-03-07 Unilever Plc Frozen gas-containing conference
JPH07506974A (ja) * 1992-05-22 1995-08-03 クエスト・インターナショナル・ビー・ブイ 無脂肪ホイップドフローズンデザート製品
CN1042190C (zh) * 1992-12-02 1999-02-24 尤尼利弗公司 一种冷冻甜点心及其制备方法
US5384145A (en) * 1993-08-19 1995-01-24 Kraft General Foods, Inc. Low-fat, frozen whipped topping
ZA95746B (en) * 1994-02-04 1996-07-31 Unilever Plc Ice confections
US5486372A (en) 1994-03-08 1996-01-23 Kraft Foods, Inc. Frozen dairy product containing polyol polyesters
EP0781510B1 (en) * 1995-10-31 2007-02-28 Societe Des Produits Nestle S.A. Shaped chocolate pieces dispersed in or distributed on confectionery
HUP0102682A3 (en) * 1998-07-07 2002-06-28 Unilever Nv Method for the preparation of an aerated frozen product
US6596333B1 (en) * 1999-07-21 2003-07-22 Nestec S.A. Process for producing aerated frozen products
AU2001295476B2 (en) * 2001-08-17 2008-06-26 Societe Des Produits Nestle S.A. Frozen confectionery
ATE341942T1 (de) * 2001-12-21 2006-11-15 Unilever Nv Gefrorene belüftete süssspeisen

Also Published As

Publication number Publication date
CN1956660B (zh) 2013-05-22
MXPA06013450A (es) 2007-03-01
JP4668989B2 (ja) 2011-04-13
CA2567202A1 (en) 2005-12-01
RU2006145429A (ru) 2008-06-27
IL179114A0 (en) 2007-03-08
EP1597976A1 (en) 2005-11-23
EP1763305A1 (en) 2007-03-21
AU2005245249A1 (en) 2005-12-01
EP1597976B1 (en) 2013-01-30
US20070077341A1 (en) 2007-04-05
AU2005245249B2 (en) 2011-06-23
JP2007537738A (ja) 2007-12-27
WO2005112656A1 (en) 2005-12-01
IL179114A (en) 2012-07-31
CN1956660A (zh) 2007-05-02
BRPI0510649A (pt) 2007-11-20
CA2567202C (en) 2014-08-19

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2412605C2 (ru) Применение сложных эфиров многоатомного спирта и жирных кислот в аэрированных замороженных кондитерских продуктах с улучшенными питательными свойствами
US8425967B2 (en) Aerated frozen products
US20080050495A1 (en) Process for manufacturing aerated frozen confections
US20070042100A1 (en) Use of polyol esters of fatty acids in aerated frozen confection with decreased freezing point
RU2667088C2 (ru) Замороженный кондитерский продукт
MX2013000849A (es) Producto dulce congelado con estabilizante natural.
CN104837356A (zh) 赋予冷冻糖食产品实体和甜味的天然质地调节剂
CA2561999C (en) Aerated frozen confections with whey and propylene glycol monoester of fatty acids
CN104093320A (zh) 具有改善的稳定性的冷冻甜食产品
ZA200610765B (en) Use of polyol esters of fatty acids in aerated frozen confection with improved nutritional attributes
EP1913819B1 (en) Frozen aerated confections and methods for production thereof

Legal Events

Date Code Title Description
QZ41 Official registration of changes to a registered agreement (patent)

Free format text: LICENCE FORMERLY AGREED ON 20101006

Effective date: 20150710

QC41 Official registration of the termination of the licence agreement or other agreements on the disposal of an exclusive right

Free format text: LICENCE FORMERLY AGREED ON 20101006

Effective date: 20170316

MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20190315