JP4668989B2 - 改善された栄養特性を有する気泡含有氷菓における脂肪酸ポリオールエステルの使用 - Google Patents

Description

本発明は、気泡含有氷菓の分野、特に改善された栄養特性を有する氷菓の分野に関する。

氷菓は長年消費者に楽しまれているが、栄養製品とは一般に考えられていない。アイスクリームは、喜び、味わい、楽しみ、幸せではあるものの、必ずしも健全、健康ではない。アイスクリームは、天然成分由来の滋養分の良好な基礎を提供する、非常に肯定的な乳製品の伝統を有する。低脂肪の代替物が現在の傾向であるが、多くの場合それらは栄養特性の改善のために風味やテクスチャを犠牲にしており、その結果として消費者に受け入れられていない。実際それらの成功は、妥協のない風味とテクスチャに大きくかかっているだろう。氷菓は、特にその滑らかな特質が好まれている。しかしながら、低脂肪で、栄養脂肪（ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｆａｔ）を含有し、および／またはカロリー値が低減された、改善された栄養特性を有する氷菓も、滑らかな官能特性も有するべきである。

その望ましい風味とテクスチャを保持し、改善された栄養特性を有するアイスクリームを開発するために、多くの試みがなされてきた。

氷菓は伝統的に、脂肪、無脂乳固形分、甘味料、安定剤、乳化剤、および水などの成分を用いて製造される。種々の成分が混合され、次いで、この混合物が均質化され、低温殺菌され、冷却され、場合によって約２〜６℃でエージングされ、そして、３０％〜１５０％程度の度合いのオーバーランを提供するためにフリーザで空気の注入とともに攪拌しながら急速冷凍される。

氷菓の熱ショックに対する耐性、滑らかさ、および安定性を改善するために、種々のゴムおよび／または乳化剤が添加剤として用いられてきた。それらにはグアーガム、イナゴマメもしくはグアー種子の粉、アルギン酸塩、カルボキシメチルセルロース、キサンタン、カラギーナン、合成もしくは天然の乳化剤を含むことができる。乳乾燥抽出物に含まれる乳タンパク質は、その水結合特性のため、この安定化に関与する。

しかしながら、ゴムの使用は、ときに過度に硬いか、または粘着性であるテクスチャを製品に付与する欠点を有する。

国際公開第０１／０６８６５号パンフレットは、主としてスキムミルク由来の無脂乳固形分および乳化剤の特定の三元ブレンド（ｔｅｒｎａｒｙ ｂｌｅｎｄ）を利用した、滑らかであり、熱ショックに対して耐性を有する気泡含有氷菓を製造するための方法に関する。

本発明が解決しようとする問題は、気泡含有氷菓の官能特性、特に滑らかさを損なうことなく、それらの栄養特性を改善することにある。

したがって、本発明の一つの目的は、気泡含有氷菓の調製に現在用いられている従来の植物性脂肪で作られる製品と同等のテクスチャおよび官能特性を示す、多価不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）に富む植物油で作られる気泡含有氷菓を製造することである。

本発明の他の目的は、より高いカロリー値を有する気泡含有氷菓の調製に現在用いられている高レベルの従来の植物性脂肪で作られる製品と同等のテクスチャおよび官能特性を有する、カロリー値の低減された「軽い」気泡含有氷菓を提供することである。
（発明の概要）

この目的を達成するために、本発明は、気泡含有氷菓の栄養価を改善する方法であって、改善されたテクスチャ特性および良好な熱ショック安定性を有する気泡含有氷菓の調製において、主乳化剤として、少なくとも０．２重量％の量で、脂肪酸ポリオールエステル（ＰＥＦＡ）を単独でまたは他の食品グレードの乳化剤と組み合わせて添加することを含む方法にある。

本説明に示されるパーセントは、体積％で定義されるオーバーラン値の場合を除き、重量パーセントに関する。
（発明の詳細な説明）

本発明において、氷菓は、好ましくは、１２％までの脂肪、１０％〜２５％の甘味料、８％〜１０％の無脂乳固形分、０．１％〜０．５％の安定剤、主乳化剤として少なくとも０．２％の脂肪酸のプロピレングリコールモノエステル、およびバランスとして水を含むことができる。

氷菓を作るために用いられる無脂乳固形分は、例えば粉末化または脱脂・濃縮されたスイートホエイであることができる。それらには、例えば粉末化または濃縮されたスキムミルクを含むことができる。無脂乳固形分は、特定の変性処理によってその機能性が変更された、ホエイタンパク質および粉乳の市販の混合物に由来してもよい。

好ましくは、脂肪酸のプロピレングリコールモノエステルは、主乳化剤として、０．２％〜０．５％の量、最も好ましくは少なくとも０．２６％の量で用いられる。好ましくは、プロピレングリコールモノステアラート／パルミタートが用いられる。

この氷菓は、場合によって、全乳化剤の少なくとも５％の量で、好ましくは脂肪酸のプロピレングリコールモノエステルの部分代替物として０．０４重量％〜０．１６重量％の量で、１つの追加乳化剤（例えば、不飽和モノグリセリドまたは飽和モノ・ジグリセリド）を含むことができる。

この氷菓は、安定化剤を含むことができる。それら安定化剤は、０．１％〜０．５％、好ましくは約０．２５％の量で、単独または混合物の形態で用いられる、イナゴマメ粉、グアー粉、アルギン酸塩、カルボキシメチルセルロース、キサンタン、カラギーナン、ゼラチン、デンプンを含むことができる。

用いられる脂肪は、好ましくはＰＵＦＡに富む、植物または動物由来のものである。適切な油は、非水素化植物性脂肪（高オレイン酸油など）、または長鎖多価不飽和脂肪酸を含有し得る混合物（ガンマリノレン酸、ドコサヘキサエン酸、およびエイコサペンタエン酸など）であることができる。したがって、これらの脂肪は、ヒマワリ、カノーラ、サフラワー、ナタネ、ダイズ、コメ、ルリヂサなど種子；クルミ、アーモンド、マカダミア、ココナツ、パーム、パーム核、アプリコット核などのナッツ；オリーブ、ピーナッツなどの他の植物；魚または微生物油などの供給源から得ることができる。

用いられる甘味料は、例えばスクロース、グルコース、フルクトース、２０〜４２のＤＥ（デキストロース当量）を有するグルコースシロップ、ポリデキストロース、ラクチトール、イヌリン、またはそれらの混合物であることができる。本発明において製品の配合は、例えばベータ−カロテンなどの着色剤、および／または、例えばバニラ、ストロベリー、またはチョコレートなどのフレーバー氷菓に通常用いられる任意の種類の矯味剤または香料をさらに含むことができる。

本発明において用いられる組成物は、場合によって、例えば果実または果実片、あるいは、例えば全体または断片としてのナッツまたはヘーゼルナッツなどの添加物を含むことができる。

さらに、この冷凍組成物の官能特性は、従来の製品と比べて低減されない。したがって、滑らかさおよびクリーミーな特性は増大し、特に貯蔵期間中、より良好に保持される。この氷菓では、乳化剤としての脂肪酸のプロピレングリコールモノエステルの使用が、熱ショックを受けた製品において水結晶の成長を著しく低減することをさらに可能にし、したがって熱ショックに対するより高い安定性を製品に付与する。

製品を製造するために、氷菓の組成物に混入される成分を、例えば約１５〜３０分間、約６０〜７０℃で、分散させることができる。その全体を加熱し、例えば１４０〜２２０バール程度の圧力、例えば約７０〜７５℃で、均質化することができる。これらの分散、加熱、および均質化のステップによって、安定剤の水和を引き起こすことを可能とする。

次いで、その混合物を、当業者に知られている方法に従って、例えば約８０〜９０℃で１０〜３０秒間、低温殺菌することができる。均質化−加熱ステップは、自然に混合物の低温殺菌をもたらす低温殺菌温度で行うことができる。その後、混合物を既知の手段で約２〜８℃に冷却することができる。次いで、混合物を、例えば約２〜６℃で４〜２４時間、例えば、攪拌しながらまたは攪拌せずに、エージングまたは他の処理をさせることができる。このエージングステップ後、例えば、３０％〜１５０％程度の度合いのオーバーランを生じさせるように、気体の注入とともに攪拌しながら、約−３〜−７℃、好ましくは約−４．５〜−６℃で、混合物を冷凍することができる。その後、得られた混合物を、例えば−２０〜−４０℃で、冷凍することによって硬化させることができる。

エージングステップ後、冷凍組成物を、例えば気体の注入とともに、アイスクリーム業界用冷凍表面かき取り式熱交換器（ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｅｄ ｓｃｒａｐｅｄ ｓｕｒｆａｃｅ ｈｅａｔ ｅｘｃｈａｎｇｅｒ）またはフリーザを用いて、より高いまたはより低い度合いのオーバーランを有する棒状物の形態で押し出すことができる。フリーザから出てくる気泡含有半冷凍組成物はまた、例えばボトムアップ充填装置を用いて、加圧下で容器または鋳型に充填することもできる。

従来用いられている脂肪をＰＵＦＡに富む油で代替したことによる影響、および適用した乳化剤の顕著な特性を評価するために、種々のテクスチャ試験、顕微鏡試験、および肉眼試験を行うことができる。

標準的な熱ショック：最初に−３０℃で貯蔵した試料を７日間、−８℃／１２時間、続いて−２０℃／１２時間の温度サイクルに供する。−３０℃で安定化して７日後、熱ショックに供したこれらの試料に関して、融解パラメータを評価する。

（氷菓における氷結晶のサイズ）
氷菓の一部分を等量のグリセロールと混合し、−１０℃の温度で顕微鏡によって観察する。測定は、顕微鏡およびカメラを備えた−１０℃のチャンバで行うことができる。このようにして、最終製品、および熱ショックに供した製品の結晶の平均直径（μｍ）を測定することができる（顕微鏡倍率１２９）。

この氷菓は、従来の製品と比較して改善された安定性および官能特性を示す。これらの製品は、熱ショック処理に供されたとき、従来の製品と比較して著しく低減した氷結晶の成長を示す。この特性は製品に滑らかなテクスチャを与え、それは好ましくない貯蔵条件後にも相当に保持される。そのような機能性により、本発明による製品の長期にわたる生産、貯蔵、および流通を想定することが可能になる。

「低減した結晶成長」という表現は、熱ショック後、氷結晶の平均直径の増大が５０％未満であることを意味するものと理解される。

本発明を、好ましい実施形態および配合様式の実施例を参照して以下に記載する。しかしながら、本発明の範囲内で、種々の変更および／または修正を加えることができる。

（実施例１、比較例１．１および１．２：多価不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）に富む油の使用）
これらの実施例の目的は、液体植物油で作られ、気泡含有冷凍デザートの調製に現在用いられている従来の植物性脂肪で作られた製品と同等のテクスチャおよび官能特性を示す、気泡含有氷菓を製造することである。

本出願人らは驚いたことに、単独でまたはモノ・ジグリセリドなどの他の食品グレードの乳化剤と組み合わせて、脂肪酸ポリオールエステル（ＰＥＦＡ）、好ましくはモノステアリン酸プロピレングリコール（ＰＧＭＳ）を使用することにより、傑出したテクスチャ特性および良好な熱ショック安定性を有する、ＰＵＦＡ油に富む気泡含有冷凍製品が製造されることを見出した。

本発明に従って作られる氷菓の実施例および比較例は、下記の表１に示した配合に従って製造する。

種々の成分を６５℃で分散し、その後、６０℃で２０分間水和ステップを行う。次いで、ホモジナイザーを用いて混合物を１８０バールで均質化し、その後、８６℃で２０秒間低温殺菌する。５℃に冷却後、攪拌せずに、４℃で２４時間混合物をエージングする。最後に、約１００％のオーバーランで、約−５．１〜−５．７℃の押し出し温度（ｄｒｏｗ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）で混合物を冷凍する。得られた氷菓を通常の手段によって−３０℃で硬化させる。

植物性ラウリン脂肪混合物：パーム油とパーム核油との混合物；
ＰＵＦＡに富む油の油混合物：ナタネ油と高融点脂肪画分との混合物；
スイートホエイ粉末：Ｅｕｒｏｓｅｒｕｍより入手した非脱塩ホエイタンパク質、タンパク質１０％〜１２％；
ＢＢＡより入手したスキムミルク粉末；
ＰＧＭＳ：Ｄａｎｉｓｃｏより入手したモノステアリン酸プロピレングリコールＰＧＭＳ ＳＰＶ（登録商標）；
ＵＭＧ：Ｄａｎｉｓｃｏより入手した不飽和モノグリセリドＤＩＭＯＤＡＮ ＵＰ／Ｂ（登録商標）；
ＳＭＤＧ：Ｄａｎｉｓｃｏより入手した飽和モノ−ジグリセリドＣＲＥＭＯＤＡＮ６０Ｖｅｇ（登録商標）；
グアーガム：Ｈａｂｇｅｎより入手したＰｒｏｃｏｌ Ｇ２；
グルコースシロップ：Ｒｏｑｕｅｔｔｅより入手したＧｌｕｃｏｓｅ ＭＤ４０

実施例１で得られた栄養特性は、「より健康的な」脂肪または油、すなわち高レベルの不飽和脂肪酸を含み、トランス脂肪酸を低レベルで含むかまたは含まない脂肪または油の使用に関連する。気泡含有冷凍デザートの製造に用いられる一部の従来の脂肪は、高レベルの飽和およびトランス脂肪酸が存在するため、心疾患、高血圧、糖尿病などの、いわゆる「西洋文明病」の発症と関連があるとされてきた。下記の表２は、表１に示した配合表の脂肪酸組成を示す。

ＭＵＦＡ：一価不飽和脂肪酸

下記の表３は、表１に記載した製品の氷結晶の平均直径を示す。ＰＧＭＳとＵＭＧの混合物を含有する実施例１の試料は、他の試料と比較して、より小さい氷結晶を有し、この氷結晶は熱ショック処理後の成長に対して著しく耐性である。

熱ショック試料は、それぞれのテクスチャ特性を、訓練を受けた１０人のパネリストにより０〜１００のスケールで得点をつけることによって評価も行った。結果は下記の表４に示す。ＰＧＭＳとＵＭＧの混合物を含有する実施例１の試料は、他の２種の試料より滑らかであった。

（実施例２および３、比較例２：気泡含有氷菓におけるカロリーの低減）
これらの実施例の目的は、カロリー値が低減され、許容されるテクスチャおよび官能特性を有する、気泡含有氷菓を製造することである。

本出願人らは驚いたことに、脂肪酸ポリオールエステル（ＰＥＦＡ）、好ましくはＰＧＭＳを、単独でまたはモノ・ジグリセリドなどの他の食品グレードの乳化剤と組み合わせて使用することにより、優れたテクスチャ特性および良好な熱ショック安定性を有する、カロリーの低減された気泡含有冷凍製品が製造されることを見出した。

気泡含有氷菓の実施例は、下記の表５に示した配合に従って製造する。

これらの実施例において、脂肪は乳化剤にのみ由来し、脂肪レベルは０．３％に低減した。安定剤または炭水化物をベースとする成分などのテクスチャ剤にいくつかの変更を加え、全固形分を３８％に調整した。比較例２の全固形分は３６％である。

熱ショックを受けた試料の氷結晶のサイズを測定し、その結果を下記の表６に示す。

安定剤の調整を行っても、脂肪レベル０．３％の製品が熱ショック後に氷結晶のより大きい平均サイズを有することを本出願人らは予期した。脂肪が、アイスクリームの安定性、特に氷結晶のサイズに重要な役割を果たすことはよく知られている。両方の配合表にＰＧＭＳを添加することにより、脂肪が低レベルであるにもかかわらず、氷結晶のサイズを非常に小さく保つことが可能となった。さらに、実施例２および３の製品のテクスチャは、脂肪９％を有する比較例２の製品より、はるかに優れた滑らかさと向上した噛み応えを示した。

さらに、官能分析を行った。テクスチャ評価の訓練を受けたパネルが試料を評価する。その目的を達成するために、本発明に従って作られた実施例２および３の試料を、比較例２の標準的なアイスクリームと比較する。

配布された質問表は、口内のテクスチャに関する記述的特性：
−滑らかさ、粒子がないこと、アイスクリーム塊中の氷結晶
−噛み応え、噛み抵抗性
を含む。

結果は％で下記の表７に示す。

（実施例４および５、比較例３：気泡含有氷菓におけるカロリーの低減）
これらの実施例の目的は、カロリー値が低減され、許容されるテクスチャおよび官能特性を有する、気泡含有氷菓を製造することである。

本発明による気泡含有氷菓の実施例は、下記の表８に示した配合に従って製造した。

表８において、比較例３の配合表を標準として用いる。実施例４および５の配合表では、ＰＧＭＳと組み合わせて用いる乳化剤の種類の変化により、脂肪レベルが４％に低下した。全固形分を３８％に調整するために、炭水化物をベースとする成分にいくつかの変更を加えた。

下記の表９に例示したように、実施例４および５の製品のテクスチャは、脂肪９％の比較例３の配合表より、優れた滑らかさを示す。

脂肪含量が低減され、許容されるテクスチャおよび官能特性を有する「軽い」バージョンの気泡含有冷凍製品の製造が可能であることを実施例２〜５が実証しているのは明らかである。

本出願人らは驚いたことに、脂肪酸ポリオールエステル（ＰＥＦＡ）、好ましくはＰＧＭＳを、単独でまたはモノ・ジグリセリドなどの他の食品グレードの乳化剤と組み合わせて、使用することにより、本出願人らが気泡含有冷凍製品の脂肪含量を低減し、標準的な「全脂肪」型と同じ滑らかさと熱ショック安定性を保持できたことを見出した。

Claims (11)

1. １２重量％以下の低減された脂肪含量を有する気泡含有氷菓の官能特性を改善する方法であって、改善されたテクスチャ特性および良好な熱ショック安定性を有する、前記低減された脂肪含量を有する気泡含有氷菓の製造において、少なくとも０．２重量％の量で、脂肪酸のプロピレングリコールモノエステルと、０．０４重量％〜０．１６重量％の量で、不飽和モノグリセリドまたは飽和モノ・ジグリセリドとの組み合わせからなる主乳化剤を添加することを含む方法。
2. 前記脂肪酸のプロピレングリコールモノエステルが、プロピレングリコールモノステアラート／パルミタートである、請求項１に記載の方法。
3. 前記気泡含有氷菓が、
   ０重量％〜１２重量％の脂肪、
   ４重量％〜１０重量％の無脂乳固形分、
   １０重量％〜２５重量％の甘味料、
   ０重量％〜０．５重量％の安定剤
   を含み、かつ
   ３０体積％〜１５０体積％のオーバーランを有する、請求項１に記載の方法。
4. 前記気泡含有氷菓が、２重量％〜１２重量％の脂肪を含む、請求項３に記載の方法。
5. 前記無脂乳固形分が、粉末化または脱脂・濃縮されたスイートホエイである、請求項３に記載の方法。
6. 前記無脂乳固形分が、粉末化または濃縮されたスキムミルクである、請求項３に記載の
   方法。
7. 前記気泡含有菓子が、０．１重量％〜０．５重量％の量で、単独または混合物の形態で用いられる、イナゴマメ粉、グアー粉、アルギン酸塩、カルボキシメチルセルロース、キサンタン、カラギーナン、ゼラチン、およびデンプンからなる群から選択された少なくとも１種の安定剤を含む、請求項３に記載の方法。
8. 前記甘味料が、スクロース、グルコース、フルクトース、グルコースシロップ、ラクチトール、ポリデキストロース、イヌリン、およびこれらの物質の混合物からなる群から選択される、請求項３に記載の方法。
9. 前記気泡含有菓子が４重量％以下の脂肪を含む、請求項３に記載の方法。
10. 前記脂肪酸のプロピレングリコールモノエステルが０．２重量％〜０．３重量％の量で提供される、請求項９に記載の方法。
11. 前記脂肪酸のプロピレングリコールモノエステルが少なくとも０．２６重量％の量で提供される、請求項１０に記載の方法。