RU2298959C1 - Method for production of canned goods from liver and cabbage - Google Patents

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular canned goods from by-products.

SUBSTANCE: claimed method includes liver cutting, breading in wheat flour, and roasting in melt fat; fresh white cabbage shredding and freezing; wheat flour sautéing in melt butter. Wheat flour, sour cream, bone broth, table salt, black pepper, and bay leaf are blended to produce souse. Lever, cabbage and souse are pre-packed, sealed and sterilized.

EFFECT: canned goods of increased digestion value.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов.The invention relates to a technology for the production of canned food based on offal.

Известен способ производства кулинарного блюда "Печень тушеная в сметанном соусе с отварной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире в течение 5-10 минут печени, добавление сметанного соуса и тушение в течение 15-20 минут с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 276).A known method of producing a culinary dish "Braised liver in sour cream sauce with boiled cabbage", which includes preparing the recipe components, cutting, sprinkling with salt and black bitter pepper, breading in wheat flour and frying in melted fat for 5-10 minutes, adding sour cream sauce and stewing for 15-20 minutes to obtain the main component, chopping and boiling fresh white cabbage in salted water and adding butter to it to obtain a side dish and forming the finished dish from the main component and side dish (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for catering establishments. - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, p.242, 276).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире печени, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом жире пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку печени, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the canned food production method involves preparing the recipe components, cutting, breading in wheat flour and frying in melted liver oil, chopping and freezing fresh cabbage, melting wheat flour in melted fat and mixing it with sour cream, bone broth, and cooked salt, bitter black pepper and bay leaf to obtain a sauce, the packaging of the liver, cabbage and sauce at the following consumption of components, parts by weight:

ПеченьLiver 480-510480-510 Капуста белокочаннаяWhite cabbage 490490 Пшеничная мукаWheat flour 3333 СметанаSour cream 150150 Топленый жирMelted fat 5454 Соль повареннаяCommon salt 1212 Перец черный горькийBlack pepper 0,30.3 Лавровый листBay leaf 0,060.06 Костный бульонBone broth До выхода целевого продукта 1000Before the release of the target product 1000

герметизацию и стерилизацию,sealing and sterilization,

Способ реализуется следующим образом,The method is implemented as follows

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную печень нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире и смешивают со сметаной, костным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Печень, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. The prepared liver is cut, breaded in wheat flour and fried in melted fat. Prepared fresh white cabbage is chopped and subjected to freezing, preferably slow. The prepared wheat flour is sautéed in melted fat and mixed with sour cream, bone broth, sodium chloride, bitter black pepper and bay leaf to obtain a sauce. The liver, cabbage and sauce are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья, максимальный расход печени соответствует использованию печени говяжьей, а минимальный соответствует использованию прочих видов печени.The consumption of all components except bone broth is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material, the maximum consumption of the liver corresponds to the use of beef liver, and the minimum corresponds to the use of other types of liver.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,9·10⁴ и для контрольного продукта 7,5·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a test product of 10.9 · 10 ⁴ and for a control product of 7.5 · 10 ^4, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире печени, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом жире пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку печени, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method for the production of canned food, which involves the preparation of prescription ingredients, cutting, breading in wheat flour and frying in melted liver fat, shredding and freezing fresh cabbage, melting wheat flour in melted fat and mixing it with sour cream, bone broth, salt, bitter black pepper and bay leaf to obtain the sauce, the packaging of the liver, cabbage and sauce at the following consumption of components, parts by weight: ПеченьLiver 480-510480-510 Капуста белокочаннаяWhite cabbage 490490 Пшеничная мукаWheat flour 3333 СметанаSour cream 150150 Топленый жирMelted fat 5454 Соль повареннаяCommon salt 1212 Перец черный горькийBlack pepper 0,30.3 Лавровый листBay leaf 0,060.06 Костный бульонBone broth До выхода целевого продукта 1000Before the release of the target product 1000 герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.