RU2295243C2 - Method for preparing of short pastry cakes - Google Patents

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, preparing of farinaceous confectioneries.

SUBSTANCE: method involves providing raw material and preparing sugar-protein mixture; kneading dough; forming farinaceous confectionery dough pieces; baking and finishing resultant products. Sugar-protein mixture is prepared using dry soya protein isolate produced from genetically non-modified soya by aqueous extraction process, with protein content making 90-92.5%, and water used in predetermined ratio; thoroughly mixing soya protein isolate and water and leaving mixture for swelling; whipping resultant suspension with powdered sugar.

EFFECT: provision for producing of dough pieces which do not spread during baking, and ready products having distinct pattern on their surface.

1 tbl, 4 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий, в частности сдобного печенья.The invention relates to the food industry, in particular to a confectionery, and can be used in the technology for the preparation of flour confectionery products, in particular butter biscuits.

Известен способ приготовления сдобного печенья (ТИ по производству мучных кондитерских изделий, М., 1992 г., с.60-61), предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование заготовок мучных кондитерских изделий, их выпечку и отделку. Все необходимое сырье приготавливают в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий: муку и сахар-песок просеивают, пропускают через магнитоуловитель, сахар-песок размалывают в сахарную пудру, яичный белок дефростируют, процеживают через сито. Способ предусматривает сбивание нативного яичного белка (или муланжа) с сахарной пудрой до получения пышной пены. Затем в смесь добавляют сливочное масло, предварительно растопленное (t масла = 30°С) перемешивают, вносят муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции в течение 10-15 с. Влажность теста должна быть 25-26%, температура - не более 20°С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 230-240°С в течение 5-6 мин. Печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:A known method of cooking butter biscuits (TI for the production of flour confectionery, M., 1992, S. 60-61), providing for the preparation of raw materials for production, kneading dough, forming blanks of flour confectionery, baking and decoration. All the necessary raw materials are prepared in accordance with the technological instructions for the production of flour confectionery: sifted flour and granulated sugar, passed through a magnetic trap, granulated sugar into icing sugar, egg white is defrosted, filtered through a sieve. The method involves knocking down native egg white (or mulange) with powdered sugar until lush foam is obtained. Then butter is added to the mixture, pre-melted (t oil = 30 ° С) is mixed, flour is added and mixed until a butter dough of uniform consistency is obtained for 10-15 seconds. Humidity of the test should be 25-26%, temperature - not more than 20 ° С. Next, dough pieces are molded from the resulting test. Molded preforms are baked in an oven at a temperature of 230-240 ° C for 5-6 minutes. Cookies are cooled and glued to separate halves with a fruit filling. In this case, the components are taken in the following ratio, wt.%:

Пудра сахарнаяIcing sugar 10,8-10,9810.8-10.98 Масло сливочное не соленоеUnsalted butter 25,52-25,6525.52-25.65 Эссенция лимоннаяLemon Essence 0,22-0,230.22-0.23 Яичный белок, при влажности 88%Egg white, at 88% humidity 8,59-8,648.59-8.64 Начинка фруктоваяFruit filling 17,0-17,317.0-17.3 Мука пшеничная высшего сортаPremium wheat flour остальноеrest

Яичный белок в данном способе является веществом, незаменимым для получения пористой структуры печенья. Однако он является ценным и дорогостоящим компонентом с ограниченным сроком хранения, требует дополнительных расходов на поддержание определенных температурных характеристик помещений для хранения, четкого соблюдения технологических параметров производства во избежание преждевременной денатурации и получения изделий с низкой намокаемостью и недостаточной пористостью. Этот способ приготовления мучного кондитерского изделия по известной рецептуре является наиболее близким по достигаемому техническому результату.Egg protein in this method is a substance indispensable for obtaining the porous structure of cookies. However, it is a valuable and expensive component with a limited shelf life, it requires additional costs for maintaining certain temperature characteristics of the storage premises, strict observance of the technological parameters of production in order to avoid premature denaturation and obtaining products with low wetting and insufficient porosity. This method of preparing a flour confectionery product according to a known recipe is the closest in terms of the technical result achieved.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в оптимизации влияния технологических параметров на качественные показатели сдобного теста и готовых изделий при сохранении вкусовых характеристик сдобного печенья.The technical result achieved by the proposed technical solution is to optimize the influence of technological parameters on the quality indicators of the pastry and finished products while maintaining the taste characteristics of the pastry.

Для достижения данного технического результата в способе приготовления сдобного печенья, предусматривающего подготовку сырья к производству, приготовление сахаро-белковой смеси, замес теста, формование тестовых заготовок мучных кондитерских изделий, их выпечку и отделку, в тесто вносят рецептурную добавку в виде соевого белкового изолята 1,15-1,17%, при этом вводят стадию его подготовки к производству. При этом компоненты берут в соотношении, мас.%:To achieve this technical result, in a method for preparing butter biscuits, which involves preparing raw materials for production, preparing a sugar-protein mixture, kneading dough, forming dough pieces of flour confectionery products, baking and finishing them, a prescription additive in the form of soy protein isolate is added to the dough 1, 15-1.17%, at the same time enter the stage of its preparation for production. In this case, the components are taken in the ratio, wt.%:

Пудра сахарнаяIcing sugar 10,8-10,9810.8-10.98 Масло сливочное не соленоеUnsalted butter 25,52-25,6525.52-25.65 Эссенция лимоннаяLemon Essence 0,22-0,230.22-0.23 Соевый белковый изолят, при влажности 4,7%Soy protein isolate, at a moisture content of 4.7% 1,15-1,171.15-1.17 Начинка фруктоваяFruit filling 18,45-18,5118.45-18.51 Мука пшеничная высшего сортаPremium wheat flour остальноеrest

В качестве растительного белкового продукта используют сухой соевый, белковый изолят, полученный из гинетически не модифицированной сои путем водной экстракции с содержанием белка 90-92,5%.As a plant protein product, dry soybean protein isolate is used, obtained from genetically unmodified soya by aqueous extraction with a protein content of 90-92.5%.

Сухой соевый белковый изолят хранят в условиях склада основного сырья, что снижает расходы по оборудованию специализированных помещений с оптимальными условиями хранения.Dry soy protein isolate is stored in a warehouse of basic raw materials, which reduces the cost of equipping specialized facilities with optimal storage conditions.

При использовании белкового изолята, полученного из генетически не модифицированной сои, готовые изделия будут отвечать всем требованиям безопасности, а так как соевые белки обладают выраженными диетическими свойствами, то данные продукты можно рекомендовать для использования в профилактических целях.When using a protein isolate obtained from genetically modified soy, finished products will meet all safety requirements, and since soy proteins have pronounced dietary properties, these products can be recommended for preventive use.

Предварительное замачивание соевого белкового изолята способствует его набуханию и более полному проявлению его функциональных свойств. Действуя как пенообразователь, белок способствует разрыхлению теста и получению печенья с пористой структурой. Использование рецептурной добавки в количестве 1,15-1,17% к массе муки с предварительной подготовкой позволяет получить кондитерское тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами, а сдобное печенье хорошего объема, с равномерной и тонкостенной пористостью, высокой намокаемостью.Pre-soaking soy protein isolate contributes to its swelling and a more complete manifestation of its functional properties. Acting as a foaming agent, the protein helps to loosen the dough and produce cookies with a porous structure. Using a prescription additive in the amount of 1.15-1.17% of the mass of flour with preliminary preparation allows you to get a pastry dough with optimal structural and mechanical properties, and butter biscuits of good volume, with uniform and thin-walled porosity, high wetting.

Высокая влаго- и жироудерживающая способность соевого белка позволяет получить тестовые заготовки с повышенной формоустойчивостью. Использование соевого белкового изолята в количестве 1,15-1,17% к массе муки с предварительной подготовкой способствует получению тестовых заготовок, которые во время выпечки не расплываются, и готовых изделий с четким рисунком на поверхности.The high moisture and fat-holding ability of soy protein allows you to get dough pieces with high dimensional stability. The use of soy protein isolate in an amount of 1.15-1.17% by weight of flour with preliminary preparation helps to produce dough pieces that do not blur during baking, and finished products with a clear pattern on the surface.

Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.

В первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий (с. 6-10). Соевый белковый изолят готовят следующим образом: берут сухой соевый белок и воду с температурой 20-25°С в соотношении 1:6-1:12, тщательно перемешивают и оставляют для набухания на два часа, в течение которых белок достигает своих оптимальных характеристик для дальнейшей переработки. За это время растворимые фракции белка переходят в коллоидное состояние, а нерастворимый белок набухает.First of all, it is necessary to prepare raw materials for production. All raw materials are prepared in accordance with the technological instructions for the production of flour confectionery products (p. 6-10). Soy protein isolate is prepared as follows: take dry soy protein and water with a temperature of 20-25 ° C in a ratio of 1: 6-1: 12, mix thoroughly and leave to swell for two hours, during which the protein reaches its optimal characteristics for further processing. During this time, soluble fractions of the protein become colloidal, and the insoluble protein swells.

Далее белок взбивают с сахарной пудрой в течение 5-7 минут, затем добавляют предварительно растопленное сливочное масло и снова взбивают 1-3 мин до получения однородной эмульсии. Готовую эмульсию вливают в муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции. Влажность теста должна быть 24-28%, температура - не более 27°С. В зависимости от технических характеристик применяемого оборудования продолжительность механической обработки может варьироваться.Next, the protein is whipped with powdered sugar for 5-7 minutes, then pre-melted butter is added and again beat for 1-3 minutes until a homogeneous emulsion is obtained. The finished emulsion is poured into flour and mixed until a butter dough of uniform consistency is obtained. Humidity of the test should be 24-28%, temperature - no more than 27 ° C. Depending on the technical characteristics of the equipment used, the duration of the machining may vary.

Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки отсадкой. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 230-240°С в течение 8-13 минут. Сдобное печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой.Next, dough pieces are molded from the resulting test. Molded preforms are baked in an oven at a temperature of 230-240 ° C for 8-13 minutes. Butter cookies are cooled and glued to separate halves with a fruit filling.

Готовые изделия имеют фигурную форму с четким рисунком на лицевой стороне, слегка шероховатую поверхность, цвет от светло соломенного до светло коричневого, вкус и запах, свойственные сдобному печенью, без постороннего привкуса и запаха, вид в изломе хорошо пропеченное, без закала и следов непромеса, с равномерной пористостью.Finished products have a curly shape with a clear pattern on the front side, slightly rough surface, light straw to light brown color, taste and smell characteristic of butter biscuits, without extraneous aftertaste and odor, the view in kink is well baked, without hardening and no trace of impurity, with uniform porosity.

Примеры реализации предложенного способа представлены ниже.Examples of the implementation of the proposed method are presented below.

Пример 1. Способ предусматривает сбивание нативного яичного белка (или муланжа) с сахарной пудрой до получения пышной пены. Затем в смесь добавляют сливочное масло, предварительно растопленное (t масла = 30°С) перемешивают, вносят муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции в течение 10-15 с. Влажность теста должна быть 25-26%, температура - не более 20°С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 230-240°С в течение 5-6 мин. Печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%. Пудра сахарная 10,8-10,98. Масло сливочное не соленое 25,52-25,65. Эссенция лимонная 0,22-0,23. Яичный белок, при влажности 88% 8,59-8,64. Начинка фруктовая 17,0-17,3. Мука пшеничная высшего сорта - остальноеExample 1. The method involves knocking down native egg white (or mulange) with icing sugar until a lush foam is obtained. Then butter is added to the mixture, pre-melted (t oil = 30 ° С) is mixed, flour is added and mixed until a butter dough of uniform consistency is obtained for 10-15 seconds. Humidity of the test should be 25-26%, temperature - not more than 20 ° С. Next, dough pieces are molded from the resulting test. Molded preforms are baked in an oven at a temperature of 230-240 ° C for 5-6 minutes. Cookies are cooled and glued to separate halves with a fruit filling. In this case, the components are taken in the following ratio, wt.%. Icing sugar 10.8-10.98. Unsalted butter 25.52-25.65. Lemon essence 0.22-0.23. Egg white, with a moisture content of 88% 8.59-8.64. Fruit filling 17.0-17.3. Premium wheat flour - the rest

Пример 2. В первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий (с. 6-10). Соевый белковый изолят готовят следующим образом: берут сухой соевый белок и воду с температурой 20-25°С в соотношении 1:6-1:12, тщательно перемешивают и оставляют для набухания на два часа, в течение которых белок достигает своих оптимальных характеристик для дальнейшей переработки. За это время растворимые фракции белка переходят в коллоидное состояние, а нерастворимый белок набухает.Example 2. First of all, it is necessary to prepare the raw materials for production. All raw materials are prepared in accordance with the technological instructions for the production of flour confectionery products (p. 6-10). Soy protein isolate is prepared as follows: take dry soy protein and water with a temperature of 20-25 ° C in a ratio of 1: 6-1: 12, mix thoroughly and leave to swell for two hours, during which the protein reaches its optimal characteristics for further processing. During this time, soluble fractions of the protein become colloidal, and the insoluble protein swells.

Далее взвесь белка взбивается с сахарной пудрой на эмульгаторе в течение 5-7 мин, затем добавляют предварительно растопленное сливочное масло и снова взбивают 1-3 мин до получения однородной эмульсии. Готовую эмульсию вливали в муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции. Влажность теста должна быть 24-28%, температура - не более 30°С. В зависимости от технических характеристик применяемого оборудования продолжительность механической обработки может варьироваться.Next, a suspension of protein is whipped with powdered sugar on an emulsifier for 5-7 minutes, then pre-melted butter is added and again beat for 1-3 minutes until a homogeneous emulsion is obtained. The finished emulsion was poured into flour and mixed until a butter dough of uniform consistency was obtained. Humidity of the test should be 24-28%, temperature - not more than 30 ° С. Depending on the technical characteristics of the equipment used, the duration of the machining may vary.

Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки отсадкой. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 230-240°С в течение 8-13 мин. Сдобное печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в соотношении, мас.%: Пудра сахарная 10,8-10,98. Масло сливочное не соленое 25,52-25,65. Эссенция лимонная 0,22-0,23. Соевый белковый изолят, при влажности 4,7% 1,15-1,17. Начинка фруктовая 18,45-18,51. Мука пшеничная высшего сорта - остальноеNext, dough pieces are molded from the resulting test. Molded preforms are baked in an oven at a temperature of 230-240 ° C for 8-13 minutes. Butter cookies are cooled and glued to separate halves with a fruit filling. The components are taken in the ratio, wt.%: Powdered sugar 10.8-10.98. Unsalted butter 25.52-25.65. Lemon essence 0.22-0.23. Soy protein isolate, with a moisture content of 4.7% 1.15-1.17. Fruit filling 18.45-18.51. Premium wheat flour - the rest

Пример 3. Способ предусматривает сбивание соевого белкового изолята с водой и сахарной пудрой до получения пышной пены. Затем в смесь добавляют сливочное масло, предварительно растопленное (t масла = 30°С) перемешивают, вносят муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции в течение 10-15 с. Влажность теста должна быть 25-26%, температура - не более 20°С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 230-240°С в течение 5-6 мин. Печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Пудра сахарная 10,8-10,98. Масло сливочное не соленое 25,52-25,65. Эссенция лимонная 0,22-0,23. Соевый белковый изолят при влажности 4,7% 1,15-1,17. Начинка фруктовая 17,0-17,3. Мука пшеничная высшего сорта - остальноеExample 3. The method involves knocking soy protein isolate with water and powdered sugar to obtain a lush foam. Then butter is added to the mixture, pre-melted (t oil = 30 ° С) is mixed, flour is added and mixed until a butter dough of uniform consistency is obtained for 10-15 seconds. Humidity of the test should be 25-26%, temperature - not more than 20 ° С. Next, dough pieces are molded from the resulting test. Molded preforms are baked in an oven at a temperature of 230-240 ° C for 5-6 minutes. Cookies are cooled and glued to separate halves with a fruit filling. In this case, the components are taken in the following ratio, wt.%: Powdered sugar 10.8-10.98. Unsalted butter 25.52-25.65. Lemon essence 0.22-0.23. Soy protein isolate at a moisture content of 4.7% 1.15-1.17. Fruit filling 17.0-17.3. Premium wheat flour - the rest

Пример 4. Сбивают сливочное масло с сахарной пудрой в течение 10-15 мин, затем вносят остальное сырье, перемешивая с каждым видом сырья 1-4 мин. Влажность теста должна быть 25-26%, температура - 20-30°С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 230-240°С в течение 7-9 мин. Печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Пудра сахарная 10,8-10,98. Масло сливочное не соленое 25,52-25,65. Эссенция лимонная 0,22-0,23. Соевый белковый изолят при влажности 4,7% 1,15-1,17. Начинка фруктовая 17,0-17,3. Мука пшеничная высшего сорта - остальноеExample 4. Churn butter with powdered sugar for 10-15 minutes, then make the rest of the raw materials, mixing with each type of raw material for 1-4 minutes. Humidity of the test should be 25-26%, temperature - 20-30 ° С. Next, dough pieces are molded from the resulting test. Molded preforms are baked in an oven at a temperature of 230-240 ° C for 7-9 minutes. Cookies are cooled and glued to separate halves with a fruit filling. In this case, the components are taken in the following ratio, wt.%: Powdered sugar 10.8-10.98. Unsalted butter 25.52-25.65. Lemon essence 0.22-0.23. Soy protein isolate at a moisture content of 4.7% 1.15-1.17. Fruit filling 17.0-17.3. Premium wheat flour - the rest

Таблица 1Table 1 Наименование показателяName of indicator Пример 1Example 1 Пример 2Example 2 Пример 3Example 3 Пример 4Example 4 Влажность теста, %Humidity test,% 2626 2626 2828 2424 Органолептическая оценка тестаOrganoleptic assessment of the test Тесто однородной консистенции, не затянутоеDough of homogeneous consistency, not tightened Тесто однородной консистенции, не затянутоеDough of homogeneous consistency, not tightened Тесто однородной консистенции, немного затянутое, что затрудняет формованиеDough of uniform consistency, slightly tightened, which makes molding difficult Тесто однородной консистенции, сильно затянутое, затруднено формование заготовокDough of homogeneous consistency, very tight, difficult to form workpieces Органолептическая оценка печеньяOrganoleptic evaluation of cookies ФигурнаяCurly ФигурнаяCurly     ФормаThe form правильнаяright правильнаяright ФигурнаяCurly Не правильнаяNot right ПоверхностьSurface Слегка шероховатаяSlightly roughened Слегка шероховатаяSlightly roughened Шероховатая с вмятинкамиGrungy with dents Шероховатая с вмятинамиGrungy with dents Вид в изломеKink view Равномерно пористыйEvenly porous Равномерно пористыйEvenly porous Равномерно пористый, не пропеченноеEvenly porous, not baked Пористый не равномерныйPorous not uniform ЦветColor Соломенный РавномерныйStraw Uniform Соломенный равномерныйStraw uniform Соломенный не равномерныйStraw is not uniform Соломенный равномерныйStraw uniform Вкус, запахTaste, smell Соответствующий данному наименованию,Corresponding to this name, Соответствующий данному наименованию,Corresponding to this name, Соответствующий данному наименованию,Corresponding to this name, Соответствующий данному наименованию,Corresponding to this name, ЗапахSmell без посторонних привкусов и запаховwithout extraneous smacks and smells без посторонних привкусов и запаховwithout extraneous smacks and smells без посторонних привкусов и запаховwithout extraneous smacks and smells без посторонних привкусов и запаховwithout extraneous smacks and smells Влажность печенья, %The humidity of the cookies,% 8±18 ± 1 8±18 ± 1 8,5±1,58.5 ± 1.5 7,6±17.6 ± 1 Намокаемость, %Wet% 160-161160-161 158-162158-162 113-114113-114 118-121118-121

Claims (1)

Способ приготовления сдобного печенья, предусматривающий подготовку сырья к производству, приготовление сахаробелковой смеси, замес теста, формование заготовок мучных кондитерских изделий, их выпечку и отделку, отличающийся тем, что сахаро-белковую смесь готовят следующим образом: берут сухой соевый белковый изолят, полученный из генетически немодифицированной сои путем водной экстракции с содержанием белка 90-92,5% и воду с температурой 20-25°С в соотношении 1:6-1:12, тщательно перемешивают и оставляют для набухания на 2 ч, полученную суспензию сбивают с сахарной пудрой в течение 5-7 мин, компоненты берут в соотношении, мас.%:A method of preparing butter biscuits, which includes preparing raw materials for production, preparing a sugar-protein mixture, kneading dough, molding blanks of flour confectionery products, baking them and finishing, characterized in that the sugar-protein mixture is prepared as follows: take a dry soy protein isolate obtained from genetically unmodified soybean by aqueous extraction with a protein content of 90-92.5% and water with a temperature of 20-25 ° C in a ratio of 1: 6-1: 12, mix thoroughly and leave for suspension for 2 hours, the resulting suspension Yu knocked with icing sugar for 5-7 minutes, the components are taken in the ratio, wt.%: Пудра сахарнаяIcing sugar 10,8-10,9810.8-10.98 Масло сливочное несоленоеUnsalted butter 25,52-25,6525.52-25.65 Эссенция лимоннаяLemon Essence 0,22-0,230.22-0.23 Соевый белковый изолят, влажностью 4,7%Soy protein isolate, 4.7% humidity 1,15-1,171.15-1.17 Начинка фруктоваяFruit filling 18,45-18,5118.45-18.51 Мука пшеничная высшего сортаPremium wheat flour ОстальноеRest