RU2376766C1 - Dough kneading method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to food industry, in particular to production of flour confectionary products. Method provides for mixing of components and dough kneading according to the recipe. After that kneaded dough is enriched with air by supplying compressed air inro contained with dough.

EFFECT: invention allows to provide more homogenous distribution of dough components, increase dough quality and in consequence quality of products baked from it, increase storage life.

Description

Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть применено при приготовлении теста для мучных кондитерских изделий.The invention relates to the confectionery industry and can be used in the preparation of dough for flour confectionery.

Процессы приготовления теста для мучных кондитерских изделий предполагают перемешивание компонентов теста, замес теста. При этом бывает сложно рассчитать время замеса, в течение которого обеспечивается достаточно равномерное распределение компонентов при оптимальном уровне затрат и сохранении качества продукта. Известен способ приготовления печенья (патент RU №2177227, 1999.11.15), который предусматривает замес теста из мучной смеси, сахара-песка, маргарина, фруктовой и/или овощной добавки, белкового компонента, эссенции, соли, пищевой соды, формование и выпечку тестовых заготовок. Причем перед подачей на замес теста смешивают пшеничную муку с мукой из чечевицы. Для смешивания муки двух видов используется бункер с аэроднищем. Аэрируют смесь муки очищенным сжатым воздухом давлением 0,1-0,5 МПа. При этом происходит не только перемешивание пшеничной муки и муки из чечевицы, но и насыщение мучной смеси воздухом. Смесь муки пшеничной, муки из чечевицы в соотношении, необходимом по рецептуре, и эмульсия подаются в тестомесильную машину, где происходит замес теста. Время замеса 5,5-6,5 мин, частота вращения месильной лопасти 2,3 с^-1. Влажность теста 17,5±0,5%, температура теста 25-28°С. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме. При этом обеспечивается сокращение технологического процесса приготовления печенья, снижение сахароемкости и повышение качества готовых изделий и снижение их себестоимости.Processes for making dough for flour confectionery products involve mixing the components of the dough, kneading the dough. At the same time, it is difficult to calculate the kneading time during which a fairly uniform distribution of components is ensured at an optimal cost level and maintaining product quality. A known method of preparing cookies (patent RU No. 2177227, 1999.11.15), which provides for kneading dough from flour mixture, granulated sugar, margarine, fruit and / or vegetable additives, protein component, essence, salt, baking soda, molding and baking dough blanks. Moreover, before serving kneading dough, wheat flour is mixed with flour from lentils. A bunker with an aerodynamic bin is used to mix two types of flour. Aerate the flour mixture with purified compressed air with a pressure of 0.1-0.5 MPa. In this case, not only is the mixing of wheat flour and lentil flour, but also the saturation of the flour mixture with air. A mixture of wheat flour, lentil flour in the ratio required by the recipe, and the emulsion are fed into a dough mixing machine, where the dough is kneaded. The kneading time is 5.5-6.5 minutes, the rotational speed of the kneading blade is 2.3 s ^-1 . The humidity of the test is 17.5 ± 0.5%, the temperature of the test is 25-28 ° C. Forming dough pieces, baking, cooling products is carried out according to the usual technological scheme. This ensures a reduction in the technological process of preparing cookies, a decrease in sugar intensity and an increase in the quality of finished products and a reduction in their cost.

Целью изобретения является создание мучных кондитерских изделий с новыми вкусовыми качествами, уменьшение затрат при приготовлении изделий.The aim of the invention is the creation of flour confectionery with new taste, reducing costs in the preparation of products.

Цель достигается тем, что в процессе приготовления, после смешения компонентов и замеса, замешанное по обычной процедуре тесто насыщается воздухом путем подачи в емкость с тестом сжатого воздуха. За счет этого обеспечивается перемешивание и более равномерное распределение компонентов.The goal is achieved by the fact that in the process of preparation, after mixing the components and kneading, the dough kneaded according to the usual procedure is saturated with air by supplying compressed air to the container with the dough. This ensures mixing and more uniform distribution of components.

Кроме того, за счет насыщения теста воздухом меняется вес теста, повышается его качество, увеличивается выход изделий, изделиям придаются новые вкусовые качества. Кроме того, в результате этого повышается срок годности изделий.In addition, due to saturation of the dough with air, the weight of the dough changes, its quality increases, the yield of products increases, new taste qualities are given to the products. In addition, as a result of this increases the shelf life of products.

Осуществление изобретенияThe implementation of the invention

Процесс изготовления мучных кондитерских изделий (печенья, вафель и т.п.), как правило, состоит из следующих этапов: замес теста, выпекание изделий, приготовление начинки, нанесение начинки.The manufacturing process of flour confectionery (cookies, wafers, etc.), as a rule, consists of the following steps: kneading dough, baking products, preparing the filling, applying the filling.

Замес теста производят обычным методом либо в соответствии с инструкциями. Например, с помощью месильной машины. В машину на рабочем ходу последовательно загружают ингредиенты теста, как правило, включающие воду, сахар, муку, яичные продукты, кондитерский либо растительный жир. Все перемешивают. При определенной консистенции теста процесс смешивания считается законченным, прежде всего, если после равномерного перемешивания составных частей рецептуры возможно точное дозирование теста на подовую плиту формы. Тесто должно представлять гомогенную массу без комочков.Kneading the dough is carried out in the usual way or in accordance with the instructions. For example, using a kneading machine. Dough ingredients are sequentially loaded into the machine on the go, usually including water, sugar, flour, egg products, confectionery or vegetable fat. All are mixed. With a certain consistency of the dough, the mixing process is considered complete, first of all, if after uniform mixing of the components of the formulation, it is possible to accurately dough the dough on the bottom plate of the mold. The dough should be a homogeneous mass without lumps.

Готовое тесто подается в аэратор теста, представляющий собой емкость с отверстиями в дне, через которые под давлением 0.1-0.5 МПа в емкость подается воздух. В результате компоненты теста распределяются равномерно и насыщаются воздухом. Далее аэрированное тесто поступает на последующие этапы изготовления изделий, которые производятся по обычной схеме.The finished dough is fed into the dough aerator, which is a container with holes in the bottom through which air is supplied to the container under a pressure of 0.1-0.5 MPa. As a result, the components of the dough are evenly distributed and saturated with air. Next, the aerated dough enters the subsequent stages of manufacturing products that are produced according to the usual scheme.

Claims (1)

Способ замеса теста, предусматривающий перемешивание компонентов теста, и отличающийся тем, что в емкость с замешанным тестом подается сжатый воздух. A method of kneading dough, which involves mixing the components of the dough, and characterized in that compressed air is supplied to the container with the kneaded dough.