RU2579213C1 - Method for production of butter biscuit - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry, namely to production of flour confectionery products. Method for production of butter biscuit envisages kneading dough of two types of flour, goods moulding and baking. For dough kneading margarine, sugar sand, melange, culinary food salt, sodium bicarbonate, ammonium carbonate and essence are taken, all stirred till homogeneous mass during 20-30 minutes, then higher grade wheat flour with humidity 14 % and emmer wheat with moisture content equal to 11 % are added and dough is proceeded to prepare during 1-2 minutes at temperature 17 °C. Article forming is performed by means of removable forms and baked 8 min at a temperature of 180 °C in convection steamer “Rational”.

EFFECT: invention ensures production of butter biscuit enriched with food fibres, vitamins, mineral elements (potassium, magnesium) and proteins, as well as allows to produce a product with high organoleptic and physical-chemical properties: namely smooth surface, without cracks at fracture without voids and lumps, colour light-brown, crumbly consistency, with nut taste and smell; 5 5/10 % moisture content, mass fraction of sugar - 16 4/10%, mass fraction of fat - 26 %, alkalinity - 1 8/10 degrees, absorption - 130 %, and expand the range of flour confectionery products.

1 cl, 1 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. В настоящее время большую важность имеет проблема расширения ассортимента мучных кондитерских изделий с низкой энергетической и высокой пищевой ценностью. Один из путей решения этой проблемы - использование нетрадиционного сырья.The invention relates to the food industry, namely the manufacture of flour confectionery. Currently, of great importance is the problem of expanding the range of flour confectionery products with low energy and high nutritional value. One way to solve this problem is to use unconventional raw materials.

Известен способ приготовления сдобного печенья (RU, патент №2295243) [1]. Способ предусматривает подготовку сырья к производству, приготовление сахаро-белковой смеси, замес теста, формование заготовок мучных кондитерских изделий, их выпечку и отделку. При этом сахаро-белковую смесь готовят следующим образом. Берут сухой соевый белковый изолят, полученный из генетически не модифицированной сои путем водной экстракции с содержанием белка 90-92,5% и воду в определенном соотношении, тщательно перемешивают и оставляют для набухания. Полученную суспензию сбивают с сахарной пудрой. Предложенный способ позволяет получить тестовые заготовки, которые во время выпечки не расплываются, и готовые изделия с четким рисунком на поверхности.A known method of preparing butter biscuits (RU, patent No. 2295243) [1]. The method involves preparing raw materials for production, preparing a sugar-protein mixture, kneading dough, forming blanks for flour confectionery products, baking and finishing them. In this case, the sugar-protein mixture is prepared as follows. They take a dry soy protein isolate obtained from genetically unmodified soy by aqueous extraction with a protein content of 90-92.5% and water in a certain ratio, mix thoroughly and leave to swell. The resulting suspension is knocked with icing sugar. The proposed method allows to obtain dough pieces that do not blur during baking, and finished products with a clear pattern on the surface.

Недостатками данного технического решения является то, что изделия имеют солоноватый привкус, а так же предварительное выдерживание соевой муки в воде.The disadvantages of this technical solution is that the products have a salty taste, as well as preliminary aging of soy flour in water.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства сдобного печенья (RU, патент №2095988) [2]. Способ предусматривает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, муки ржаной обдирной, сахара-песка, маргарина, повидла, эссенции, соли и пищевой соды, формование и выпечку тестовых заготовок, причем при замесе теста из муки пшеничной высшего сорта, муки ржаной обдирной, дополнительно вводят сухой белковый препарат чечевицы в количестве 15-16% к массе муки. Замес теста осуществляют в две стадии: приготовление белково-жировой смеси в течение 3-5 мин и теста в течение 10-15 мин.The closest technical solution, selected as a prototype, is a method for the production of butter biscuits (RU, patent No. 2095988) [2]. The method involves kneading dough from premium wheat flour, peeled rye flour, granulated sugar, margarine, jam, essence, salt and baking soda, molding and baking dough pieces, and when mixing dough from premium wheat flour, peeled rye flour, additionally dry protein preparation of lentils is introduced in an amount of 15-16% by weight of flour. Kneading the test is carried out in two stages: preparation of the protein-fat mixture for 3-5 minutes and the test for 10-15 minutes.

Недостаток способа - отсутствие в промышленных масштабах выпуска сухого белкового препарата чечевичной муки.The disadvantage of this method is the absence on an industrial scale of the release of dry protein preparation of lentil flour.

Предлагаемое изобретение направлено на обогащение изделия пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке, а также белками (в зерне полбы на 5% больше белка, чем в зерне пшеницы), витаминами, минеральными элементами (калий, магний), что позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, за счет производства сдобного печенья на основе новой рецептуры с использованием полбяной муки.The present invention is aimed at enriching the product with dietary fiber, in particular fiber contained in spelled flour, as well as proteins (5% more protein in spelled grain than in wheat grain), vitamins, mineral elements (potassium, magnesium), which allows to obtain a more balanced product in terms of amino acid composition, as well as expanding the range of flour confectionery products, due to the production of butter biscuits based on a new recipe using dairy flour.

Это достигается тем, что в способе производства сдобного печенья, включающем замес теста из двух видов муки, формование изделий, их выпечку, причем берут маргарин, сахар-песок, меланж, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, эссенцию, все перемешивают до образования однородной массы в течение 20-30 минут, затем добавляют пшеничную муку высшего сорта влажностью 14% и полбяную муку влажностью 11% из расчета 20% к муке пшеничной высшего сорта и продолжают замес 1-2 минуты при температуре 17°C, формование проводят с помощью выемных форм и выпекают 8 мин при температуре 180°C в пароконвектомате Rational, при следующем соотношении компонентов, мас. %:This is achieved by the fact that in the method of producing butter biscuits, which includes kneading dough from two types of flour, molding products, baking them, they take margarine, granulated sugar, melange, edible salt, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, essence, all mix to formation of a homogeneous mass for 20-30 minutes, then add wheat flour with a moisture content of 14% and spelled flour with a moisture content of 11% at the rate of 20% to wheat flour and continue kneading for 1-2 minutes at a temperature of 17 ° C, molding is carried out with help you mnyh shapes and baked 8 minutes at 180 ° C in Rational combi oven, with the following component ratio, wt. %:

Мука пшеничная высшего сортаPremium wheat flour 39,4039.40 Мука полбянаяWhipped flour 9,399.39 Сахар-песокGranulated sugar 17,4517.45 МаргаринMargarine 26,9826.98 МеланжMelange 6,326.32 Двууглекислый натрийSodium bicarbonate 0,040.04 Соль поваренная пищеваяEdible salt 0,200.20 Углекислый аммонийAmmonium carbonate 0,040.04 ЭссенцияEssence 0,180.18

Использование одновременно двух видов муки (пшеничной и полбяной) в составе сдобного печенья позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт, использование полбяной муки в качестве рецептурного компонента позволяет обогатить мучное кондитерское изделие пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке, а также белками, витаминами, минеральными элементами. Полба содержит около 62% углеводов, 9,2% волокон, до 27% белка, 2,7% жира, а кроме того, минеральные вещества, включая медь и кремний и витамины B1, B2, PP и триптофан. Полба богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница. Содержащиеся в ней особые растворимые углеводы - мукополисахариды - обладают способностью укреплять иммунную систему. Полезные вещества, содержащиеся в полбе, имеют высокий уровень растворимости, поэтому они легче и быстрее усваиваются организмом.The simultaneous use of two types of flour (wheat and dairy) as a part of butter biscuits makes it possible to obtain a product with a more balanced amino acid composition; , vitamins, mineral elements. Spelled contains about 62% carbohydrates, 9.2% fiber, up to 27% protein, 2.7% fat, and in addition, minerals, including copper and silicon and vitamins B1, B2, PP and tryptophan. Spelled is richer in protein, unsaturated fatty acids and fiber than regular wheat. The special soluble carbohydrates contained in it - mucopolysaccharides - have the ability to strengthen the immune system. Useful substances contained in spelled have a high level of solubility, so they are easier and faster absorbed by the body.

Использование полбяной муки придает оригинальный вкус готовому изделию, с легким ореховым запахом, что особенно важно для питания детей раннего и школьного возраста.The use of spelled flour gives the original taste to the finished product, with a slight nutty smell, which is especially important for the nutrition of children of early and school age.

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства сдобного печенья с использованием полбяной муки в заявляемой совокупности признаков.Currently, from the patent and scientific literature there is no known method for the production of butter biscuits using dairy flour in the claimed combination of features.

Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.

Пример. При изготовлении теста применяют короткий процесс замеса во избежание затягивания теста, которое приводит к получению изделий более твердой консистенции и менее пористой структуры. В тестомесильную машину «Прима 160 Н» закладывают предварительно подготовленные продукты в следующей последовательности: берут маргарин 30,93 кг (26,98 мас. %), сахар-песок 19,95 кг (17,45 мас. %), меланж 7,22 кг (6,32 мас. %), соль поваренную пищевую 0,22 кг (0,20 масс. %), двууглекислый натрий 0,052 кг (0,04 мас. %), углекислый аммоний 0,052 кг (0,04 мас. %), эссенцию 0,20 кг (0,18 мас. %) и перемешивают 20-30 мин до однородной консистенции. Затем берут пшеничную муку высшего сорта влажностью 14% в количестве 45,18 кг (39,40 мас. %) и добавляют полбяную муку влажностью 11% из расчета 20% к муке пшеничной высшего сорта в количестве 9,04 кг (9,39 масс. %), всыпают в тестомесильную машину, продолжают замес 1-2 минуты при температуре 17°C, если температура более высокая, маргарин размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий.Example. In the manufacture of the dough, a short kneading process is used in order to avoid delaying the dough, which leads to products with a more solid consistency and less porous structure. Pre-prepared products are laid in the Prima 160 N dough mixing machine in the following sequence: take margarine 30.93 kg (26.98 wt.%), Granulated sugar 19.95 kg (17.45 wt.%), Melange 7, 22 kg (6.32 wt.%), Edible salt 0.22 kg (0.20 wt.%), Sodium bicarbonate 0.052 kg (0.04 wt.%), Ammonium carbonate 0.052 kg (0.04 wt. %), the essence of 0.20 kg (0.18 wt.%) and stirred for 20-30 minutes until a homogeneous consistency. Then take wheat flour with a moisture content of 14% in an amount of 45.18 kg (39.40 wt.%) And add dairy flour with a moisture content of 11% at the rate of 20% to wheat flour in a quantity of 9.04 kg (9.39 mass .%), pour into a dough mixing machine, continue kneading for 1-2 minutes at a temperature of 17 ° C, if the temperature is higher, the margarine softens, the plasticity of the dough worsens and molding of products is difficult.

Далее тесто раскатывают на пласты толщиной 0,8-1,0 см, формуют печенье с помощью выемных форм и выпекают 8 мин при температуре 180°C в пароконвектомате Rational.Next, the dough is rolled into layers with a thickness of 0.8-1.0 cm, molded cookies with the help of dough molds and baked for 8 min at a temperature of 180 ° C in a Rational combi oven.

Использование полбяной муки менее 9,39 мас. % не целесообразно, так как мало влияет на пищевую ценность изделий. Использование полбяной муки более 9,39 мас. % приводит к ухудшению органолептических показателей печенья, а именно появление трещин на поверхности, сильно-выраженный вкус и запах полбяной муки.The use of spelled flour less than 9.39 wt. % is not advisable, since it has little effect on the nutritional value of products. The use of spelled flour more than 9.39 wt. % leads to a deterioration in the organoleptic characteristics of cookies, namely the appearance of cracks on the surface, a pronounced taste and smell of dairy flour.

Выпеченное печенье имеет улучшенные органолептические и физико-химические показатели, а именно: поверхность гладкая, без трещин, на изломе без пустот и комков непромеса, цвет светло-коричневый, рассыпчатая консистенция, с ореховым вкусом и запахом; влажность 5,5%, массовая доля сахара - 16,4%, массовая доля жира - 26%, щелочность - 1,8 град, намокаемость - 130% (табл. 1).Baked cookies have improved organoleptic and physico-chemical characteristics, namely: the surface is smooth, without cracks, at a break without voids and lumps of impurity, the color is light brown, crumbly texture, with a nutty taste and smell; humidity 5.5%, mass fraction of sugar - 16.4%, mass fraction of fat - 26%, alkalinity - 1.8 degrees, wetness - 130% (Table 1).

Использование предлагаемого способа производства сдобного печенья обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества: обогащение изделия пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке; витаминами, минеральными элементами (калий, магний); белками (в зерне полбы на 5% больше белка, чем в зерне пшеницы), что позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт; высокие органолептические и физико-химические характеристики (поверхность гладкая, без трещин, на изломе без пустот и комков непромеса, цвет светло-коричневый, рассыпчатая консистенция, с ореховым вкусом и запахом; влажность 5,5%, массовая доля сахара - 16,4%, массовая доля жира - 26%, щелочность - 1,8 град, намокаемость - 130%.), а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, за счет производства сдобного печенья на основе новой рецептуры с использованием полбяной муки.Using the proposed method for the production of butter biscuits provides the following advantages compared to existing methods: enrichment of the product with dietary fiber, in particular fiber, contained in spelled flour; vitamins, mineral elements (potassium, magnesium); proteins (5% more protein in spelled grain than in wheat grain), which makes it possible to obtain a product with a more balanced amino acid composition; high organoleptic and physico-chemical characteristics (the surface is smooth, without cracks, at the fracture without voids and lumps of impurity, the color is light brown, friable consistency, with a nutty taste and smell; humidity 5.5%, mass fraction of sugar - 16.4% , mass fraction of fat - 26%, alkalinity - 1.8 degrees, wetness - 130%.), as well as expanding the range of flour confectionery products through the production of butter biscuits based on a new recipe using dairy flour.

Источники информацииInformation sources

1. Патент РФ №2295243. Состав производства сдобного печенья. A21D 13/08; опубл. 10.08.2006.1. RF patent No. 2295243. The composition of the production of butter biscuits. A21D 13/08; publ. 08/10/2006.

2. Патент РФ №2095988. Состав производства сдобного печенья. A21D 13/08; опубл. 20.11.1997 (протопит).2. RF patent No. 2095988. The composition of the production of butter biscuits. A21D 13/08; publ. 11/20/1997 (protopit).

Claims (1)

Способ производства сдобного печенья, предусматривающий замес теста из двух видов муки, сахара-песка, маргарина, двууглекислого натрия, отличающийся тем, что берут маргарин, сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, эссенцию, все перемешивают до образования однородной массы в течение 20-30 минут, затем добавляют пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку и продолжают замес в течение 1-2 минут при температуре 17°С, тесто раскатывают на пласты толщиной 0,8-1,0 см, формуют печенье с помощью выемных форм и выпекают 8 мин при температуре 180°С в пароконвектомате Rational, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная высшего сорта 39,40 Мука полбяная 9,39 Сахар-песок 17,45 Маргарин 26,98 Меланж 6,32 Двууглекислый натрий 0,04 Соль поваренная пищевая 0,20 Углекислый аммоний 0,04 Эссенция 0,18 A method of producing butter biscuits, comprising kneading dough from two types of flour, granulated sugar, margarine, sodium bicarbonate, characterized in that they take margarine, granulated sugar, melange, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, essence, all mix until a homogeneous mass is formed into for 20-30 minutes, then add premium grade wheat flour and spelled flour and continue kneading for 1-2 minutes at a temperature of 17 ° C, roll the dough into layers with a thickness of 0.8-1.0 cm, mold cookies using dough molds and bake for 8 minutes at a pace . Ture of 180 ° C Rational combi oven, with the following ratio of components, wt%:
Premium wheat flour 39.40 Whipped flour 9.39 Granulated sugar 17.45 Margarine 26.98 Melange 6.32 Sodium bicarbonate 0.04 Edible salt 0.20 Ammonium carbonate 0.04 Essence 0.18