RU2264107C1 - Method for producing of gingerbread - Google Patents

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, production of confectioneries, such as prophylactic gingerbread.

SUBSTANCE: method involves preparing syrup; introducing margarine, aerating agent, sugar syrup, iodinated casein solution, cinnamon, oats flour, and wheat flour; mixing resultant mass. Components are used in the following ratio, wt%: sugar 10.0-11.0; margarine 4.0-5.0; aerating agent 0.7-0.9; sugar syrup 9.0-10.0; iodinated casein solution 8.0-10.0; cinnamon 0.2-0.25; oats flour 8.0-10.0; wheat flour 40.0-50.0, water the balance.

EFFECT: increased nutritive value and quality of gingerbread, improved prophylactic properties and wider range of confectioneries.

1 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в процессе производства пряников с оригинальными лечебно-профилактическими пищевыми добавками.The invention relates to the food industry, in particular to a confectionery, and can be used in the production of gingerbread with original therapeutic and preventive food additives.

Известен способ производства пряников, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его нагревание, заваривание им муки, смешивание маргарина, сахара, масла растительного, яичного порошка и заварки, введение в полученную массу разрыхлителей, ее вымешивание, формование, выпечку, глазирование, формование, выпечку, глазирование готовых изделий, их выстойку и упаковку. На стадии смешивания компонентов в массу вводят растительную добавку «Эраконд» в количестве 0,25% к общей массе рецептурных компонентов (см. патент РФ №2129377, МПК⁷ A 21 D 13/08, опубл. 27.04.1999).A known method of producing gingerbread, including the preparation of sugar syrup, heating it, brewing flour, mixing margarine, sugar, vegetable oil, egg powder and tea leaves, introducing into the resulting mass of baking powder, kneading, molding, baking, glazing, molding, baking, glazing finished products, their stand and packaging. At the stage of mixing the components, the Herracond vegetable additive is introduced into the mass in an amount of 0.25% of the total weight of the prescription components (see RF patent No. 2129377, IPC ⁷ A 21 D 13/08, publ. 04/27/1999).

Недостатками данного способа являются низкая производительность изделий за счет приготовления их заварным способом и использование в качестве сухих компонентов только пшеничной муки.The disadvantages of this method are the low productivity of products due to the preparation of their custard method and the use of only wheat flour as dry components.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства диетических пряников, включающий приготовление сиропа, введение маргарина, разрыхлителей и пшеничной муки, с последующим вымешиванием (см. патент РФ №2005381, МПК⁵ A 21 D 13/08, опубл. 15.01.1994).Closest to the claimed method is a method for the production of dietary gingerbread, including the preparation of syrup, the introduction of margarine, baking powder and wheat flour, followed by kneading (see RF patent No. 2005381, IPC ⁵ A 21 D 13/08, publ. 15.01.1994).

Недостатками прототипа являются низкая биологическая ценность получаемых пряников, их малая насыщенность витаминами и отсутствие лечебно-профилактических свойств.The disadvantages of the prototype are the low biological value of the obtained gingerbread, their low saturation with vitamins and the lack of therapeutic properties.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение биологической ценности, качества пряников и их профилактических свойств, расширение ассортимента пряничных изделий.The technical task of the invention is to increase the biological value, quality of gingerbread cookies and their preventive properties, expanding the range of gingerbread products.

Эта техническая задача достигается тем, что в известном способе производства пряников, включающем приготовление сиропа, введение маргарина, разрыхлителей и пшеничной муки, с последующим вымешиванием, согласно изобретению перед введением в массу пшеничной муки последовательно вводят патоку, раствор йодказеина, корицу, овсяную муку в следующем соотношении компонентов, мас.%:This technical problem is achieved by the fact that in the known method for the production of gingerbread, including the preparation of syrup, the introduction of margarine, baking powder and wheat flour, followed by kneading, according to the invention, before adding to the mass of wheat flour, molasses, iodcasein solution, cinnamon, oat flour are sequentially introduced in the following the ratio of components, wt.%:

СахарSugar 10,0-11,010.0-11.0 МаргаринMargarine 4,0-5,04.0-5.0 РазрыхлительBaking powder 0,7-0,90.7-0.9 ПатокаSyrup 9,0-10,09.0-10.0 Раствор йодказеинаIodine casein solution 8,0-10,08.0-10.0 КорицаCinnamon 0,20-0,250.20-0.25 Овсяная мукаOat flour 8,0-10,08.0-10.0 Пшеничная мукаWheat flour 40,0-50,040.0-50.0 ВодаWater ОстальноеRest

При добавлении овсяной муки больше 10 мас.% на поверхности пряников образуются трещины, что ухудшает внешний вид изделия, а при добавлении меньше 8 мас.% - снижается биологическая ценность и ухудшаются вкусовые качества пряников.When adding oatmeal more than 10 wt.%, Cracks form on the surface of the gingerbread, which worsens the appearance of the product, and when adding less than 8 wt.% - the biological value is reduced and the taste of the gingerbreads is deteriorated.

Использование овсяной муки в качестве сухого компонента позволяет повысить биологическую ценность пряников, т.к. овсяная мука содержит белка 9,03-19,05%, крахмала 21-55%, жира 2-11% (в % на сухой вес). В составе белков овса имеются все незаменимые для человека аминокислоты. По их содержанию белки овса не уступают белкам пшеницы, а по некоторым аминокислотам даже превосходят их. Овес содержит значительное количество витаминов, например содержание витамина B₁ в зерне овса выше, чем в зерне пшеницы и ячменя и колеблется от 4,5 до 8,0 мг на кг, также содержатся витамины: рибофлавина 1,1-1,45 мг на 1 кг и РР (никотиновая кислота) - 4,9-7,0 мг на 1 кг.The use of oatmeal as a dry component can increase the biological value of gingerbread, because oatmeal contains protein 9.03-19.05%, starch 21-55%, fat 2-11% (in% on dry weight). The composition of oat proteins contains all amino acids that are indispensable for humans. Oat proteins are not inferior to wheat proteins in their content, and even surpass them in some amino acids. Oat contains a significant amount of vitamins, for example, the content of vitamin B ₁ in oat grain is higher than in wheat and barley and ranges from 4.5 to 8.0 mg per kg, vitamins are also contained: riboflavin 1.1-1.45 mg per 1 kg and PP (nicotinic acid) - 4.9-7.0 mg per 1 kg.

При добавлении маргарина свыше 5,0 мас.% тесто становится рыхлым, крошащимся, а при добавлении меньше 4,0 мас.% - тесто не пластичное и недостаточно пористое.With the addition of margarine over 5.0 wt.%, The dough becomes loose, crumbling, and with the addition of less than 4.0 wt.% - the dough is not plastic and not porous enough.

При введении патоки свыше 10 мас.% обнаруживается повышенная влажность и липкость теста, а при введении менее 9,0 мас.% изделия получаются крошащиеся.With the introduction of molasses in excess of 10 wt.%, Increased moisture and stickiness of the dough is detected, and with the introduction of less than 9.0 wt.%, Crumbling results.

При добавлении сахара более 11 мас.% изделия получаются излишне твердыми, а тестовые заготовки при выпечке расплываются, также тесто прилипает к разделочным материалам и поверхностям, а при добавлении менее 10,0 мас.% изделия получаются плотной консистенции.When sugar is added, more than 11 wt.% Of the product turns out to be excessively hard, and the dough pieces blur when baking, also the dough sticks to cutting materials and surfaces, and when added less than 10.0 wt.% Of the product, a dense consistency is obtained.

При введении разрыхлителей (сода, уксус) более 0,9 мас.% изделия получают неприятный вкус (содовый и кислотный), а менее 0,7 - недостаточную пористость и рыхлость.With the introduction of baking powder (soda, vinegar) more than 0.9 wt.% The product gets an unpleasant taste (soda and acid), and less than 0.7 - insufficient porosity and friability.

Раствор йодказеина вводят для обогащения кондитерских изделий органически связанным йодом. Раствор йодказеина в количестве 8-10,0 мас.% обеспечивает суточную потребность человека йодом. Более высокая и низкая концентрации йода вредны организму человека.A solution of iodine casein is administered to enrich confectionery products with organically bound iodine. A solution of iodine casein in an amount of 8-10.0 wt.% Provides the daily human need for iodine. Higher and lower iodine concentrations are harmful to the human body.

Сущность способа поясняется таблицей, в которой представлены примеры с различными составами: оптимальным (3), граничными (2 и 4), заграничными (1 и 5).The essence of the method is illustrated in the table, which presents examples with different compositions: optimal (3), boundary (2 and 4), foreign (1 and 5).

Пример конкретного осуществления способа.An example of a specific implementation of the method.

Сахар предварительно растворяют в количестве 10,5 мас.% в горячей воде в количестве 11,5 мас.%, затем полученный сироп охлаждают перед замешиванием теста до температуры 18-20°С. После чего в него последовательно вводят, мас.%: патоку - 10,5, маргарин - 4,5, йодказеин - 9, подготовленный согласно ТУ 9229-001-48363077-99, корицу - 0,22, разрыхлитель - 0,8 (сода, уксус), соль (по вкусу) и овсяную муку - 9%, все перемешивают, а затем добавляют пшеничную муку - 45%. Тесто замешивают быстро, избегая затяжки. После окончания замеса тесто поступает на разделку. Сформованные куски укладывают на подпыленный мукой противень. Выпечка длится 10 минут при температуре 220°С. Готовые пряники охлаждают до 45°С, глазируют с последующим охлаждением до комнатной температуры.Sugar is pre-dissolved in an amount of 10.5 wt.% In hot water in an amount of 11.5 wt.%, Then the resulting syrup is cooled before kneading the dough to a temperature of 18-20 ° C. After which they are successively introduced into it, wt.%: Molasses - 10.5, margarine - 4.5, iodine casein - 9, prepared according to TU 9229-001-48363077-99, cinnamon - 0.22, baking powder - 0.8 ( soda, vinegar), salt (to taste) and oatmeal - 9%, mix everything, and then add wheat flour - 45%. Knead the dough quickly, avoiding tightening. After the end of the batch, the dough is fed for cutting. The formed pieces are placed on a baking sheet dusted with flour. Baking lasts 10 minutes at a temperature of 220 ° C. Ready gingerbread cookies are cooled to 45 ° C, glazed, followed by cooling to room temperature.

Остальные примеры сведены в таблицу, в которой даны как предельные, запредельные, так и оптимальные составы. Из таблицы видно, что запредельные составы пряников не достигают требуемых результатов, предельные значения улучшают биологическую ценность и профилактические свойства пряников, однако ухудшается их внешний вид, а оптимальное значение позволяет достичь технического результата.The remaining examples are summarized in a table in which both the limiting, transcendental, and optimal compositions are given. The table shows that the transcendental composition of gingerbread does not achieve the required results, the limit values improve the biological value and preventive properties of gingerbread, however, their appearance is deteriorating, and the optimal value allows to achieve a technical result.

Использование предлагаемого способа производства пряников по сравнению с прототипом позволит повысить производительность изготовления, увеличить биологическую ценность, качество пряников, расширить ассортимент и улучшить их профилактические свойства.Using the proposed method for the production of gingerbread in comparison with the prototype will increase the productivity of production, increase the biological value, quality of gingerbread, expand the range and improve their preventive properties.

ТаблицаTable ПримерExample СоставComposition РезультатResult сахарsugar маргаринmargarine разрыхлительbaking powder патокаsyrup раствор йодказеинаiodine casein solution корицаcinnamon овсяная мукаoat flour мука пшеничнаяwheat flour водаwater 11 9,09.0 3,03.0 0,60.6 8,08.0 7,07.0 0,180.18 7,07.0 30,030,0 35,2235.22 Тесто жидкое, изделия расплываются при выпечкеThe dough is liquid, the products are smeared when baking 22 10,010.0 4,04.0 0,70.7 9,09.0 8,08.0 0,20.2 8,08.0 40,040,0 20,120.1 Изделия имеют повышенную биологическую ценность и профилактические свойства, однако имеют недостаточную пористостьProducts have increased biological value and preventive properties, but have insufficient porosity. 33 10,510.5 4,54,5 0,80.8 9,59.5 9,09.0 0,220.22 9,09.0 45,045.0 11,4811.48 Изделия обладают высокой биологической ценностью, профилактическими свойствами и высоким качеством, долго не черствеютProducts have high biological value, preventive properties and high quality, do not stale for a long time 44 11,011.0 5,05,0 0,90.9 10,010.0 10,010.0 0,250.25 10,010.0 50,050,0 2,852.85 Изделия имеют повышенную биологическую ценность и профилактические свойства, однако на поверхности появляются трещиныProducts have increased biological value and preventive properties, but cracks appear on the surface 55 12,012.0 6,06.0 11 10,510.5 10,510.5 0,270.27 11,011.0 55,055.0 1,731.73 Изделия, крошащиеся на поверхности трещиныProducts crumbling on a crack surface

Claims (1)

Способ производства пряников, включающий приготовление сиропа, введение маргарина, разрыхлителей и пшеничной муки с последующим вымешиванием, отличающийся тем, что перед введением в массу пшеничной муки добавляют последовательно патоку, раствор йодказеина, корицу, овсяную муку, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:A method for the production of gingerbread, including the preparation of syrup, the introduction of margarine, baking powder and wheat flour, followed by kneading, characterized in that before adding to the mass of wheat flour, syrup, iodine casein solution, cinnamon, oat flour are added sequentially, with the components taken in the following ratio, wt. .%: СахарSugar 10,0-11,010.0-11.0 МаргаринMargarine 4,0-5,04.0-5.0 РазрыхлительBaking powder 0,7-0,90.7-0.9 ПатокаSyrup 9,0-10,09.0-10.0 Раствор йодказеинаIodine casein solution 8,0-10,08.0-10.0 КорицаCinnamon 0,2-0,250.2-0.25 Овсяная мукаOat flour 8,0-10,08.0-10.0 Пшеничная мукаWheat flour 40,0-50,040.0-50.0 ВодаWater ОстальноеRest