RU2105478C1 - Method of sugar pastry production - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry, meal candy articles making. SUBSTANCE: method involves emulsion preparing by granulated sugar, salt and raising agent dissolving in water. Raising agent is ammonium carbonate of density 1.065-1.1 g/cm³ taken in the amount 0.2-0.6%/1 t ready product. In parallel friable components are prepared by mixing starch, egg powder, sugar powder and dry milk taken at amount, %: 4-9; 0.2-1.6; 10-18 and 0.2-1.7/1 t for ready product, respectively. Plasticized fat component is added to prepared mixture which is churned continuously for 4-6 min up to homogeneous mass preparing. Then a mixture of friable components and emulsion are mixed and additional raising agent (food soda) and wheat flour are added to this mixture. Obtained dough is subjected for finishing, stocks are baked and ready pastry is packaged. EFFECT: improved quality, prolonged storage period. 3 cl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и касается производства мучных кондитерских изделий в виде сахарного печенья. The invention relates to the food industry, in particular to its confectionery industry, and for the production of flour confectionery in the form of sugar cookies.

Широко известны способы приготовления сахарного печенья, в частности способ приготовления сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии путем смешивания компонентов, включающих сахар в кристаллическом виде с введением в конце смешивания сахарной пудры [1]
Также известен способ приготовления сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии путем смешивания компонентов, включающих жир и сахар в кристаллическом виде, с последующей обработкой полученной смеси посредством звукового преобразователя при частоте колебаний не менее 300 Гц [2]
Недостатками вышеуказанных способов являются недостаточно высокое качество полученных изделий, так как предлагаемые в этих способах решения направлены на повышение качественных показателей лишь эмульсии, используемой для приготовления данного вида печенья.Widely known methods for the preparation of sugar cookies, in particular a method for the preparation of sugar cookies, involving the preparation of an emulsion by mixing components comprising sugar in crystalline form with the introduction of powdered sugar at the end of the mixing [1]
Also known is a method of preparing sugar biscuits, involving the preparation of an emulsion by mixing components, including fat and sugar in crystalline form, followed by processing the resulting mixture with a sound transducer at an oscillation frequency of at least 300 Hz [2]
The disadvantages of the above methods are the insufficiently high quality of the products obtained, since the solutions proposed in these methods are aimed at improving the quality indicators of only the emulsion used to prepare this type of cookie.

Известен также способ приготовления сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии, инвертного сиропа путем растворения сахара и соли в растворителе, его нагревание до 105-120^oС, охлаждение и смешивание полученного сиропа с жиром, химическими разрыхлителями, эссенцией, меланжем, мукой и замес теста [3]
Недостатками известного способа являются недостаточно высокие качественные показатели готового печенья и ограниченность его производства из-за используемого сырья.There is also known a method of preparing sugar cookies, including the preparation of an emulsion, invert syrup by dissolving sugar and salt in a solvent, heating it to 105-120 ^o C, cooling and mixing the resulting syrup with fat, chemical disintegrants, essence, melange, flour and kneading dough [ 3]
The disadvantages of this method are not high enough quality indicators of the finished cookie and the limited production thereof due to the raw materials used.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии путем растворения в воде сахарного песка, соли и разрыхлителя, приготовление смеси сыпучих компонентов, содержащей крахмал и яичный порошок, смешивание смеси сыпучих компонентов и эмульсии, внесение жирового компонента и пшеничной муки, разделку полученного теста на отдельные заготовки, их выпечку, охлаждение готовых изделий и их упаковку [4]
При этом жировой компонент вносят непосредственно при приготовлении эмульсии, а пшеничную муку на стадии введения сыпучих компонентов в эмульсию.The closest analogue to the problem to be solved and the technical result achieved is a method for producing sugar cookies, which involves preparing an emulsion by dissolving granulated sugar, salt and baking powder in water, preparing a mixture of loose components containing starch and egg powder, mixing a mixture of loose components and an emulsion, adding fat component and wheat flour, cutting the resulting dough into individual billets, their baking, cooling of finished products and their packaging [4]
In this case, the fat component is introduced directly in the preparation of the emulsion, and wheat flour is at the stage of introducing bulk components into the emulsion.

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество готового печенья, недостаточно длительный срок его хранения. The disadvantages of this method are the insufficiently high quality of the finished cookies, the insufficiently long shelf life.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей печенья и в увеличении срока его хранения. The technical result achieved by the proposed method is to improve the quality of cookies and to increase the shelf life.

Для достижения данного технического результата в способе производства сахарного печенья, предусматривающем приготовление эмульсии путем растворения в воде сахарного песка, соли и разрыхлителя, приготовление смеси сыпучих компонентов, содержащей крахмал и яичный порошок, смешивание смеси сыпучих компонентов и эмульсии, внесение жирового компонента и пшеничной муки, разделку полученного теста на отдельные заготовки, их выпечку, охлаждение готовых изделий и их упаковку, при приготовлении эмульсии в качестве разрыхлителя используют углеаммонийную соль с плотностью выбранной в пределах 1,065-1,1 г/см³, при приготовлении смеси сыпучих компонентов в нее дополнительно вводят сахарную пудру и сухое молоко, жировой компонент вносят в полученную смесь, который предварительно доводят до пластицированного состояния, полученную смесь интенсивно взбивают в течение 4-6 мин до получения однородной массы, при этом в смесь сыпучих компонентов и эмульсии добавляют дополнительный разрыхлитель в виде пищевой соды одновременно с пшеничной мукой, предусмотренной рецептурой.To achieve this technical result in a method for the production of sugar cookies, which involves preparing an emulsion by dissolving granulated sugar, salt and baking powder in water, preparing a mixture of loose components containing starch and egg powder, mixing a mixture of loose components and an emulsion, adding a fat component and wheat flour, cutting the resulting dough into individual blanks, baking them, cooling the finished products and packing them, when preparing the emulsion, coal is used as a baking powder eammonium salt with a density selected in the range of 1.065-1.1 g / cm ³ , when preparing a mixture of loose components, powdered sugar and milk powder are additionally introduced into it, the fat component is introduced into the resulting mixture, which is previously adjusted to a plasticized state, the resulting mixture is intensively beaten within 4-6 minutes until a homogeneous mass is obtained, while an additional baking powder in the form of baking soda is added to the mixture of granular components and emulsion simultaneously with the wheat flour provided for in the recipe.

В качестве жирового компонента возможно использовать маргарин. При приготовлении печенья с вкусовыми добавками, в частности с маком, и/или корицей, и/или какао, и/или измельченным орехом их вносят в смесь сыпучих компонентов и эмульсии. It is possible to use margarine as a fat component. In the preparation of biscuits with flavors, in particular with poppy seeds and / or cinnamon and / or cocoa and / or chopped nuts, they are added to the mixture of granular components and emulsions.

Приготовление печенья осуществляют следующим образом. Cookies are as follows.

Вначале ведут приготовление эмульсии, для чего в воде растворяют сахарный песок, соль и разрыхлитель, в качестве которого используют углеаммонийную соль с плотностью, выбранной в пределах 1,065-1,1 г/см³ в количестве от 0,2 до 0,6% на 1 т изделий.First, an emulsion is prepared, for which purpose sugar, salt and baking powder are dissolved in water, which is used as a carbon ammonium salt with a density selected in the range of 1.065-1.1 g / cm ³ in an amount of 0.2 to 0.6% per 1 t of products.

Параллельно проводят приготовление смеси сыпучих компонентов путем смешивания, крахмал 4-9, яичный порошок 0,2-1,6% сахарная пудра 10-18 и сухое молоко 0,2-1,7 на 1 т готовых изделий. At the same time, a mixture of loose components is prepared by mixing, starch 4-9, egg powder 0.2-1.6% icing sugar 10-18 and milk powder 0.2-1.7 per 1 ton of finished products.

Также проводят подготовку жирового компонента, в качестве которого возможно использовать маргарин, для чего этот компонент доводят до пластицированного состояния. They also prepare a fat component, which can be used as margarine, for which this component is brought to a plasticized state.

После чего в смесь сыпучих компонентов вводят подготовленный жировой компонент. Затем полученную смесь непрерывно взбивают в течение 4-6 мин до получения однородной массы. Then, the prepared fat component is introduced into the mixture of bulk components. Then the resulting mixture is continuously beaten for 4-6 minutes until a homogeneous mass is obtained.

Затем проводят смешивание смеси сыпучих компонентов и эмульсии в течение 2-3 мин со скоростью 50 об/мин. Then, a mixture of bulk components and emulsion is mixed for 2-3 minutes at a speed of 50 rpm.

В смесь сыпучих компонентов и эмульсии вносят дополнительный разрыхлитель в виде пищевой соды в количестве 0,125-0,42% на 1 т готовых изделий и пшеничную муку, предусмотренную рецептурой. Продолжительность замеса теста 2-3 мин со скоростью 60 об/мин. Влажность теста 15,5-17,О% Температура теста 24-26^oС.An additional baking powder in the form of baking soda in the amount of 0.125-0.42% per 1 ton of finished products and wheat flour provided for in the recipe are added to the mixture of bulk components and emulsion. The duration of the kneading test 2-3 minutes at a speed of 60 rpm The humidity of the test 15,5-17, O% the temperature of the test 24-26 ^o C.

Полученное тесто подвергают разделке на отдельные заготовки. Если в рецептуре теста предусмотрены вкусовые добавки: мак, корица, какао, измельченный орех, все они также добавляются в тесто на стадии введения пищевой соды. The resulting dough is subjected to cutting into individual pieces. If flavoring additives are provided in the dough recipe: poppy, cinnamon, cocoa, chopped nut, all of them are also added to the dough at the stage of introducing baking soda.

Заготовки поступают в электрическую печь тоннельную непрерывного действия, где проводится выпечка заготовок в течение 6-7 мин при температуре, изменяющейся по зонам: I зона 220-240^oС; II зона 260-280^oС; III зона 250-270^oС.The billets enter the continuous tunnel electric furnace, where the billets are baked for 6-7 minutes at a temperature that varies by zone: I zone 220-240 ^o C; II zone 260-280 ^o C; III zone 250-270 ^o C.

Продолжительность выпечки и температура выпечки могут меняться в зависимости от степени заполнения печи, ассортимента изделий и других факторов. Baking time and baking temperature can vary depending on the degree of filling of the oven, the range of products and other factors.

Затем ведут охлаждение печенья, которое осуществляют на охлаждающем транспортере в течение 4-6 мин. Then the cookies are cooled, which is carried out on a cooling conveyor for 4-6 minutes.

Некоторые виды сахарного печенья глазируют шоколадной глазурью. Шоколадную глазурь загружают в аппарат для смешивания и темперируют до 40^oС. Затем глазурь подают в темперную машину АМТ-250 и выдерживают при следующих параметрах: в I зоне 31^oС, во II зоне 30 с, в III зоне 31^oС.Some types of sugar cookies are glazed with chocolate. Chocolate icing is loaded into the mixing apparatus and tempered to 40 ^o C. Then the icing is fed into the AMT-250 tempering machine and maintained at the following parameters: in the I zone 31 ^o C, in the II zone 30 s, in the III zone 31 ^o C.

Темперированная шоколадная глазурь поступает в обливочную машину, где производят глазирование печенья. Температура шоколадной глазури 31-33^oС. Из глазировочной камеры печенье подается в туннель охлаждения с температурой 8-10^oС.Tempered chocolate icing enters the dousing machine, where cookies are glazed. The temperature of the chocolate glaze is 31-33 ^o C. From the enrobing chamber, the cookies are fed into the cooling tunnel with a temperature of 8-10 ^o C.

Продолжительность охлаждения 5-7 мин. Фасование печенья осуществляют на фасовочном автомате в пакеты массой 0,25 кг. Фасование глазированного печенья производят в коррексы с последующей обтяжкой пленкой. Упаковывание печенья весового производят в короба из гофрированного картона. Срок хранения печенья 3 мес при температуре 18±5^oС и относительной влажности воздуха 75%
Пример 1. Вначале ведут приготовление эмульсии, для чего в воде растворяют сахарный песок, соль и разрыхлитель, в качестве которого используют углеаммонийную соль с плотностью 1,065 г/см³ в количестве 0,2% на 1 т готовых изделий.Duration of cooling 5-7 minutes. Filling of cookies is carried out on a filling machine in packages weighing 0.25 kg. The packaging of glazed cookies is performed in corrections followed by a tight-fitting film. Packaging cookies weight produced in the box of corrugated cardboard. Shelf life of cookies 3 months at a temperature of 18 ± 5 ^o C and a relative humidity of 75%
Example 1. First, an emulsion is prepared, for which sugar, salt and a baking powder are dissolved in water, which is used as carbon ammonium salt with a density of 1.065 g / cm ³ in an amount of 0.2% per 1 ton of finished products.

Параллельно проводят приготовление смеси сыпучих компонентов путем смешивания крахмала, яичного порошка, сахарной пудры и сухого молока взятые в количестве соответственно 4, 0,2, 10, 0,2% Также проводят подготовку жирового компонента, в качестве которого используют маргарин, для чего этот компонент доводят до пластицированного состояния. После чего в смесь сыпучих компонентов вводят подготовленный маргарин. Затем полученную смесь непрерывно взбивают в течение 5 мин до получения однородной массы. At the same time, a mixture of loose components is prepared by mixing starch, egg powder, powdered sugar and milk powder taken in amounts of 4, 0.2, 10, 0.2%, respectively. Also, a fat component is prepared, which is used as margarine, for which this component adjusted to a plasticized state. Then, prepared margarine is introduced into the mixture of loose components. Then, the resulting mixture is continuously beaten for 5 minutes until a homogeneous mass is obtained.

Проводят смешивание смеси сыпучих компонентов и эмульсии в течение 3 мин со скоростью 50 об/мин. В смесь сыпучих компонентов и эмульсии вносят дополнительный разрыхлитель в виде пищевой соды в количестве 0,125% и пшеничную муку, предусмотренную рецептурой. Продолжительность замеса теста 2 мин со скоростью 60 об/мин. Влажность теста 15,5% Полученное тесто подвергают разделке на отдельные заготовки. Заготовки поступают в электрическую тоннельную непрерывного действия, где проводится выпечка заготовок в течение 6 мин при температуре изменяющейся по зонам: I зона 220^oС; II зона 260^oС; III зона 250^oС. Затем ведут охлаждение печенья и упаковку.A mixture of bulk components and emulsion is mixed for 3 minutes at a speed of 50 rpm. An additional baking powder in the form of baking soda in an amount of 0.125% and wheat flour provided for in the recipe are added to the mixture of bulk components and emulsion. The duration of the kneading test 2 minutes at a speed of 60 rpm The humidity of the dough is 15.5%. The resulting dough is subjected to cutting into individual pieces. The billets enter the continuous electric tunnel, where the billets are baked for 6 minutes at a temperature that varies by zone: I zone 220 ^o C; II zone 260 ^o C; III zone 250 ^o C. Then the cookies are cooled and packaged.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только углеаммонийную соль используют в количестве 0,6% с плотностью 1,1 г/см³. Крахмал, яичный порошок, сахарную пудру и сухое молоко при приготовлении сыпучих компонентов берут в количестве соответственно 9, 1,6, 18, 1,7% на 1 т готовых изделий. Пищевую соду в полученную смесь вводят в количестве 0,42% Температуру при выпечке заготовок поддерживают по зонам: I зона 240^oС; II зона 270^oС.Example 2. Carry out analogously to example 1, only the carbon ammonium salt is used in an amount of 0.6% with a density of 1.1 g / cm ³ . Starch, egg powder, powdered sugar and milk powder in the preparation of bulk components are taken in the amount of 9, 1.6, 18, 1.7%, respectively, per 1 ton of finished products. Baking soda in the resulting mixture is introduced in an amount of 0.42%. The temperature during baking of the billets is maintained in zones: I zone 240 ^o C; II zone 270 ^o C.

Именно такое приготовление эмульсии, то есть использование в ней разрыхлителя в виде углеаммонийной соли с такой плотностью, подготовка сыпучих компонентов, то есть использование в их приготовлении такого сырья и смешивание подготовленной смеси с пластицированным жировым компонентом, а также введение дополнительного разрыхлителя в виде пищевой соды в конце процесса приготовления теста совместно с пшеничной мукой, предусмотренной рецептурой, обеспечивает получение готового печенья с повышенными качественными качественными показателями в части его структуры. It is this preparation of the emulsion, that is, the use of a baking powder in it in the form of carbon ammonium salt with such a density, the preparation of bulk components, that is, the use of such raw materials in their preparation and mixing the prepared mixture with a plasticized fat component, as well as the introduction of an additional baking powder in the form of baking soda At the end of the dough preparation process, together with the wheat flour provided for in the recipe, it provides ready-made cookies with improved quality indicators lyami in part of its structure.

Печенье получается с повышенной пористостью и рассыпчатостью. Увеличивается также срок его хранения до 3 мес без ухудшения качественных показателей. Cookies are obtained with increased porosity and friability. It also increases the shelf life of up to 3 months without deterioration of quality indicators.

Claims (3)

1. Способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии путем растворения в воде сахарного песка, соли и разрыхлителя, приготовление смеси сыпучих компонентов и эмульсии, внесение жирового компонента и пшеничной муки, разделку полученного теста на отдельные заготовки, их выпечку, охлаждение готовых изделий и их упаковку, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии в качестве разрыхлителя используют углеаммонийную соль с плотностью 1,065 1,1 г/см³, при приготовлении смеси сыпучих компонентов в нее дополнительно вводят сахарную пудру и сухое молоко, жировой компонент вносят в полученную смесь, который предварительно доводят до пластицированного состояния, полученную смесь интенсивно взбивают в течение 4 6 мин до получения однородной массы, при этом в смесь сыпучих компонентов добавляют дополнительный разрыхлитель в виде пищевой соды одновременно с пшеничной мукой, предусмотренной рецептурой.1. A method for the production of sugar cookies, which involves preparing an emulsion by dissolving granulated sugar and salt and baking powder in water, preparing a mixture of loose components and an emulsion, introducing a fat component and wheat flour, cutting the resulting dough into individual blanks, baking them, cooling finished products and their packaging, characterized in that in the preparation of the emulsion as a disintegrant is used ugleammoniynuyu salt with a density of 1.065 1.1 g / cm ^3, in the preparation of a mixture of granular components will complete it Powdered sugar and milk powder are introduced, the fat component is introduced into the resulting mixture, which is preliminarily brought to a plasticized state, the resulting mixture is intensively beaten for 4-6 minutes until a homogeneous mass is obtained, while an additional baking powder in the form of baking soda is added to the mixture at the same time with wheat flour, prescribed by the recipe. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют маргарин. 2. The method according to claim 1, characterized in that margarine is used as the fat component. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в смесь сыпучих компонентов и эмульсии дополнительно вносят вкусовую добавку в виде мака, и/или корицы, и/или какао, и/или измельченного ореха. 3. The method according to claim 1, characterized in that the flavoring additive in the form of poppy, and / or cinnamon, and / or cocoa, and / or chopped nut is additionally added to the mixture of bulk components and emulsion.