RU2034477C1 - Method of preparation of "alphabet" biscuit - Google Patents

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, confectionery industry. SUBSTANCE: method involves preparing emulsion by mixing dried cream with water, melange, salt, soda, baker's salt, butter and whipping obtained mixture; introducing small portions of sand sugar, apple powder and buttermilk, with powder of flowing consistence with protein content of 5-6%, sugar content of 55-70% and pectin content of 7-12% being used in this biscuit; adding small portions of high-grade wheat flour; processing mass by vertical laminator and three pairs of calibrating rolls; forming dough tape by means of rotor and delivering doughs into oven. EFFECT: increased stability of quality factors by usage of high-quality raw products with stable quality factors. 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. The invention relates to the food industry, in particular a confectionery, and can be used for the preparation of flour confectionery.

Известен состав для приготовления печенья "Алфавит", содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное крестьянское, меланж, сливки сухие, соль, соду, углеаммонийную соль, и растительное фруктовое сырье, в качестве которого он содержит виноградное вакуум-сусло. Known composition for the preparation of cookies "Alphabet" containing premium wheat flour, granulated sugar, peanut butter, melange, dried cream, salt, soda, ammonium carbonate, and vegetable fruit raw materials, which contain grape vacuum wort.

Недостатком известного состава является то, что технологию его не всегда возможно выдержать, так как входящий в состав печенья виноградное вакуум-сусло является дорогостоящим, дефицитным продуктом. Кроме того, поступаемое виноградное вакуум-сусло бывает недостаточно высокого качества с крупными, твердыми включениями, а применение его нарушает технологию приготовления данного печенья. A disadvantage of the known composition is that its technology is not always possible to withstand, since grape vacuum wort, which is part of the cookie, is an expensive, scarce product. In addition, the supplied grape vacuum must is of insufficient quality with large, solid inclusions, and its use violates the technology for preparing this cookie.

Задача, поставленная в предлагаемом техническом решении замена дорогостоящего, дефицитного сырья на более доступное, а также повышение стабильности качества готового изделия, за счет использования в его технологии более высококачественного сырья. The task set in the proposed technical solution is to replace expensive, scarce raw materials with more affordable ones, as well as to increase the stability of the quality of the finished product by using higher quality raw materials in its technology.

Для решения данной задачи в предлагаемом техническом решении, касающегося состава печенья затяжного "Алфавит", содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахарный песок, фруктовый компонент, масло сливочное крестьянское, меланж, сливки сухие, соль, соду, углеаммонийную соль и ванильную пудру, дополнительно введена пахта, а в качестве фруктового компонента он содержит яблочный порошок из целых яблок сыпучей консистенции и имеющей 5-6% белка, 65-70% сахаров и 7-12% пектина, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. Сахарный песок 8-9
Масло сливочное крестьян. 16,0-17,5 Меланж 2,8-3,1 Сливки сухие 1,71-1,75 Соль 0,42-0,43 Сода 0,48-0,49 Углеаммонийная соль 0,7-0,71 Пахта 0,84-0,88 Яблочный порошок 2,6-2,68
Мука пшеничная высшего сорта Остальное
Применение в составе затяжного печенья "Алфавит" белкового продукта в виде пахты в сочетании с фруктовым компонентом в виде яблочного порошка из целых яблок сыпучей консистенции с содержанием белка 5-6% сахаров 65-70% и пектина 7-12% обеспечивает улучшенную структуру теста в тестовых заготовках, более высокую многослойность изделий. Так благодаря такому содержанию в яблочном порошке сахаров в виде фруктозы и глюкозы, а также содержанию пектина в таком количестве обеспечивает за счет входящих в пахту белков структурное перераспределение цепочки пектина, более укрепленные ее структурные свойства, не разрушаемые при выпечке данных изделий. Кроме того, за счет входящих в яблочный порошок сахаров возможна экономия его при смешивании компонентов массы.To solve this problem, in the proposed technical solution regarding the composition of the Alphabet lingering cookies containing premium wheat flour, granulated sugar, fruit component, peasant butter, melange, dried cream, salt, soda, ammonium carbonate and vanilla powder, was additionally introduced buttermilk, and as a fruit component it contains apple powder from whole apples of loose consistency and having 5-6% protein, 65-70% sugar and 7-12% pectin, with the components taken in the following ratio, wt. Sugar 8-9
Butter peasants. 16.0-17.5 Melange 2.8-3.1 Dry cream 1.71-1.75 Salt 0.42-0.43 Soda 0.48-0.49 Coal ammonium salt 0.7-0.71 Buttermilk 0.84-0.88 Apple powder 2.6-2.68
Premium wheat flour
The use of a buttermilk protein product in the Alphabet protracted biscuit in combination with a fruit component in the form of apple powder from whole apples of loose consistency with a protein content of 5-6% sugars 65-70% and pectin 7-12% provides an improved structure of the test dough pieces, higher multi-layer products. Thus, due to such a content of sugars in the form of fructose and glucose in the apple powder, as well as the pectin content in such an amount, it provides structural redistribution of the pectin chain due to the proteins included in the buttermilk, its structural properties are more strengthened and are not destroyed during baking of these products. In addition, due to the sugars included in the apple powder, it can be saved by mixing the components of the mass.

Сущность изобретения поясняется примерами приготовления данного состава затяжного печенья. The invention is illustrated by examples of the preparation of this composition of lingering cookies.

Готовят эмульсию путем смешивания сливок сухих с водой, меланжа, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры, масла сливочного крестьянского и взбивание полученной смеси. Затем в полученную эмульсию добавляют небольшими порциями сахарный песок, яблочный порошок и пахту. После чего в полученную массу вводят небольшими порциями муку пшеничную высшего сорта. После чего масса обрабатывается на вертикальном ламинаторе и трех парах калибрующих вальцов. Тестовая лента формуется ротором, тестовые заготовки направляются в печь с газовым обогревом. Время выпечки 4-5 мин с постепенным изменением температуры выпечки по зонам: 1 зона 210-250^оС, 2 зона 320-350, 3 зона 280-310, 4 зона 270-300, 5 зона 270-300. Затяжное печенье охлаждается принудительной циркуляцией воздуха 3-10 с, последующее охлаждение осуществляется в естественных условиях 60-80 с. Температура готовых изделий, поступающих на упаковку, 30-35^оС.An emulsion is prepared by mixing dry cream with water, melange, salt, soda, ammonium carbonate, vanilla powder, peasant butter and whipping the resulting mixture. Then sugar, apple powder and buttermilk are added in small portions to the resulting emulsion. Then in the resulting mass is introduced in small portions of wheat flour of the highest grade. After that, the mass is processed on a vertical laminator and three pairs of calibrating rollers. The test tape is formed by a rotor, the test pieces are sent to a gas-heated oven. Baking time 4-5 minutes with a gradual change in baking temperature by zone: 1 zone 210-250 ^о С, 2 zone 320-350, 3 zone 280-310, 4 zone 270-300, 5 zone 270-300. Long cookies are cooled by forced air circulation of 3-10 s, subsequent cooling is carried out in natural conditions 60-80 s. The temperature of the finished product arriving at the packaging, 30-35 ^about C.

Полученные изделия имеют слоисто-пористую структуру, красивый золотистый цвет, хрустящий вкус. The resulting products have a layered porous structure, a beautiful golden color, a crispy taste.

Конкретные примеры приготовления печенья с данным составом осуществляются аналогично общему описанию приготовления данного состава, описанного выше, при этом компоненты взяты в соотношении, представленном в таблице. Specific examples of the preparation of cookies with this composition are carried out similarly to the general description of the preparation of this composition described above, with the components taken in the ratio shown in the table.

Яблочный порошок во всех примерах выполнения способа использован с сыпучей консистенцией, приготовлен из целых яблок с содержанием белка 5-6% сахаров 65-70% и пектина 7-12%
Качественные показатели готового изделия: cтруктура изделий слоисто-пористая, значительно с большим количеством слоев, чем в печенье, приготовленном по известной технологии; тающая, легко рассыпающаяся консистенция; цвет изделий золотистый, а вкус хрустящий.Apple powder in all examples of the method used with a loose consistency, prepared from whole apples with a protein content of 5-6% sugars 65-70% and pectin 7-12%
Qualitative indicators of the finished product: the structure of the products is layered-porous, with significantly more layers than in cookies prepared by known technology; melting, easily crumbling texture; the color of the products is golden, and the taste is crispy.

Claims (1)

ЗАТЯЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ "АЛФАВИТ", содержащее пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, фруктовый компонент, сливочное масло "Крестьянское", меланж, сухие сливки, соль, соду и углеаммонийную соль, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит пахту, а в качестве фруктового компонента яблочный порошок из целых яблок сыпучей консистенции с содержанием 5 6% белка, 65 - 70% сахаров и 7 12% пектина, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. LONG COOKIES "ALFAVIT" containing premium wheat flour, granulated sugar, fruit component, peasant butter, melange, dry cream, salt, soda and ammonium carbonate, characterized in that it additionally contains buttermilk, and as a fruit component apple powder from whole apples of loose consistency with a content of 5–6% protein, 65–70% sugar and 7–12% pectin, with the components taken in the following ratio, wt. Сахарный песок 8 9
Сливочное масло "Крестьянское" 26,0 17,5
Меланж 2,8 3,1
Сухие сливки 1,71 1,75
Соль 0,42 0,43
Сода 0,48 0,49
Углеаммонийная соль 0,7 0,71
Пахта 0,84 0,88
Яблочный порошок 2,6 2,68
Пшеничная мука высшего сорта ОстальноеSugar 8 9
Butter "Peasant" 26.0 17.5
Melange 2.8 3.1
Cream Powder 1.71 1.75
Salt 0.42 0.43
Soda 0.48 0.49
Coal ammonium salt 0.7 0.71
Buttermilk 0.84 0.88
Apple Powder 2.6 2.68
Premium wheat flour

Images