RU2260954C1 - Method for producing of shortcake - Google Patents

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, production of farinaceous confectioneries.

SUBSTANCE: method involves preparing shortcake dough by mixing emulsion and flour mixture. Emulsion is prepared by solving sand sugar in water in an amount of 2/3 by weight thereof; when indicated in receipt, adding invert syrup and/or sugar syrup; mixing with melted fatty product. Bulk component mixture is produced by mixing flour, starch, egg powder, dried milk, 1/3 of sand sugar in the form of sand powder, chemical leavens, edible salt and other bulk components envisaged by receipt, such as poppy, and/or cinnamon, and/or cocoa powder.

EFFECT: improved quality of shortcake.

1 tbl, 2 ex

Description

Изобретение предназначено для повышения качества сахарного печенья и относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли.The invention is intended to improve the quality of sugar cookies and relates to the food industry, in particular to the confectionery industry.

Известен способ приготовления сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии и мучной смеси [1].A known method of preparing sugar cookies, involving the preparation of an emulsion and flour mixture [1].

Недостатком способа является невысокий уровень качества готовых изделий, так как предлагаемые в этих способах решения направлены на повышение качественных показателей прежде всего эмульсии, используемой для приготовления данного вида печенья.The disadvantage of this method is the low level of quality of the finished products, as the solutions proposed in these methods are aimed at improving the quality indicators of the emulsion used for the preparation of this type of cookie.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии путем растворения в воде сахара-песка, соли и разрыхлителей в виде углеаммонийной соли, приготовление смеси сыпучих компонентов при последующем смешивании с эмульсией и добавлении при замесе теста к полученной смеси разрыхлителя в виде питьевой соды и муки, далее разделку теста, выпечку, охлаждение и упаковку готовых изделий [2].The closest analogue to the problem to be solved and the technical result to be achieved is a method for producing sugar cookies, which involves preparing an emulsion by dissolving granulated sugar, salt and disintegrants in the form of carbon ammonium salt in a water, preparing a mixture of loose components with subsequent mixing with the emulsion and adding dough to the resulting mixture of baking powder in the form of baking soda and flour, then cutting the dough, baking, cooling and packaging of finished products [2].

При этом смесь сыпучих компонентов готовят из крахмала, яичного порошка, сахарной пудры, сухого молока; жир вносится в пластифицированном состоянии в смесь сыпучих компонентов.In this case, a mixture of bulk components is prepared from starch, egg powder, powdered sugar, milk powder; fat is introduced in a plasticized state into a mixture of bulk components.

Известный способ сложен в исполнении, характеризуется многофазностью и большим количеством потоков при замесе теста.The known method is complicated in execution, is characterized by multiphase and a large number of flows during kneading.

Целью изобретения является повышение качества готового печенья.The aim of the invention is to improve the quality of the finished cookies.

Поставленная цель достигается за счет приготовления эмульсии, включающей 2/3 от рецептурного количества сахара-песка, патоку и/или инвертный сироп, если это предусмотрено рецептурой, и жировой продукт в расплавленном состоянии (например, маргарин) и ароматизатор; смеси сыпучих компонентов, включающей муку, крахмал, яичный порошок, сухое молоко, химические разрыхлители, оставшуюся 1/3 часть сахара-песка в виде сахарной пудры, пищевой поваренной соли и других сыпучих компонентов, если это предусмотрено рецептурой (например, в виде мака и/или корицы, и/или какао порошка).This goal is achieved by preparing an emulsion, including 2/3 of the prescription amount of granulated sugar, molasses and / or invert syrup, if required by the recipe, and the fat product in the molten state (for example, margarine) and flavor; a mixture of loose components, including flour, starch, egg powder, milk powder, chemical disintegrants, the remaining 1/3 of granulated sugar in the form of powdered sugar, edible salt and other loose components, if required by the recipe (for example, in the form of poppy seeds and / or cinnamon and / or cocoa powder).

Тесто получают путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов. Из теста формуют заготовки, выпекают и охлаждают печенье с последующим упаковыванием.The dough is obtained by mixing the emulsion and a mixture of bulk components. Billets are formed from dough, baked and cooled cookies, followed by packaging.

Состав эмульсии и смеси сыпучих компонентов установлены исходя из создания благоприятных условий для протекания массообменных процессов, обеспечивающих формирование стабильных пластичных свойств теста и предопределяющих получение готового печенья с повышенным уровнем качества по органолептическим и физико-химическим показателям.The composition of the emulsion and the mixture of bulk components are established based on the creation of favorable conditions for the flow of mass transfer processes, ensuring the formation of stable plastic properties of the dough and predetermining the receipt of finished cookies with a high level of quality in terms of organoleptic and physico-chemical parameters.

Сахарное тесто характеризуется ограниченным набуханием белков муки и отсутствием внутреннего клейковинного каркаса.Sugar dough is characterized by limited swelling of flour proteins and the absence of an internal gluten frame.

Формирование пластичного теста обеспечивается температурными и временными условиями замеса, низкой влажностью теста и жиром, который, адсорбируясь на поверхности частиц муки, образует пленки, препятствующие адсорбции воды. Однако и после замеса продолжается протекание массообменных процессов, связанных с набуханием крахмала и белков муки, приводящих к развитию клейковины и изменению свойств теста. Тесто утрачивает характерные пластичные свойства, начинают проявляться упругоэластичные; при этом качество сахарного печенья ухудшается по органолептическим показателям.The formation of plastic dough is ensured by the temperature and time conditions of kneading, low humidity of the dough and fat, which, adsorbed on the surface of the flour particles, forms films that impede the adsorption of water. However, even after kneading, the flow of mass transfer processes associated with the swelling of starch and flour proteins continues, leading to the development of gluten and a change in the properties of the dough. The dough loses its characteristic plastic properties, and elastically elastic begin to appear; while the quality of sugar cookies is deteriorating in terms of organoleptic characteristics.

При замесе теста на эмульсии и смеси сыпучих компонентов изменяется характер течения массообменных процессов. При этом создаются условия жесткой конкуренции за воду между водорастворимыми более гидрофильными и набухающими веществами компонентов смеси, что обеспечивает ограничение набухание прежде всего клейковинных белков муки и образование пластичного стабильного теста.When mixing the test for emulsions and mixtures of bulk components, the nature of the course of mass transfer processes changes. In this case, conditions of fierce competition for water between the water-soluble more hydrophilic and swelling substances of the mixture components are created, which ensures the limitation of the swelling of primarily gluten proteins of flour and the formation of a plastic stable dough.

Печенье получается более правильной формы, с более четким рисунком на поверхности, лучшей рассыпчатостью и повышенной пористостью.Cookies are obtained in a more regular shape, with a clearer pattern on the surface, better friability and increased porosity.

Приготовление печенья осуществляют следующим образом. Вначале ведут приготовление эмульсии, для чего в воде растворяют сахар-песок в количестве 2/3 от всей его массы и добавляют, если это предусмотрено рецептурой, инверный сироп и/или патоку. Затем добавляют жировой продукт, например маргарин, в расплавленном состоянии, после чего все компоненты перемешиваются с добавлением в конце перемешивания ароматизатора.Cookies are as follows. First, an emulsion is prepared, for which purpose sugar is dissolved in water in an amount of 2/3 of its total mass and add, if provided for by the recipe, inverted syrup and / or molasses. Then add a fat product, for example margarine, in the molten state, after which all components are mixed with the addition of flavoring at the end of mixing.

Параллельно проводят приготовление смеси сыпучих компонентов путем смешивания муки, крахмала, яичного порошка, 1/3 сахара-песка в виде сахарной пудры, сухого молока, химических разрыхлителей, пищевой поваренной соли и других сыпучих компонентов, если это предусмотрено рецептурой, в виде мака и/или корицы, и/или какао порошка.At the same time, a mixture of loose components is prepared by mixing flour, starch, egg powder, 1/3 of granulated sugar in the form of powdered sugar, powdered milk, chemical baking powder, table salt and other loose components, if required by the recipe, in the form of poppy seeds and / or cinnamon and / or cocoa powder.

Тесто готовят путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов до получения однородной массы с влажностью от 15,5% до 17,5% и температурой от 24 до 26°С в течение 5-7 минут.The dough is prepared by mixing the emulsion and a mixture of granular components to obtain a homogeneous mass with a moisture content of 15.5% to 17.5% and a temperature of 24 to 26 ° C for 5-7 minutes.

Полученное тесто формуют на тестовые заготовки, которые поступают на выпечку в течение 5-7 минут при температуре, изменяющейся по зонам:The resulting dough is molded into dough pieces, which are sent to baking for 5-7 minutes at a temperature that varies by zone:

1-зона от 220 до 240°С, 2-зона от 260 до 280°С, 3-зона от 250 до 270°С1-zone from 220 to 240 ° С, 2-zone from 260 to 280 ° С, 3-zone from 250 to 270 ° С

После выпечки печенье охлаждается в течение 4-6 мин с последующим фасованном в пачки и упаковкой в гофрокороба.After baking, the cookies are cooled for 4-6 minutes, followed by packed in packs and packed in a corrugated box.

Пример 1Example 1

Готовят эмульсию, растворяя в расчетном количестве воды 18,2 кг сахара-песка с добавлением 2,0 кг инвертного сиропа и смешиванием с 15,0 кг маргарина в расплавленном состоянии и 0,375 кг ароматизатора.An emulsion is prepared by dissolving 18.2 kg of granulated sugar in a calculated amount of water with the addition of 2.0 kg of invert syrup and mixing with 15.0 kg of margarine in the molten state and 0.375 kg of flavoring.

Смесь сыпучих компонентов получают путем смешивания 80,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 6,0 кг кукурузного крахмала, 9,3 кг сахарной пудры, 0,75 кг молока сухого коровьего, 3,0 кг яичного порошка, 0,6 кг двууглекислой соды, 0,075 кг углекислого аммония, 0,6 кг пищевой поваренной соли.A mixture of bulk components is obtained by mixing 80.0 kg of premium wheat flour, 6.0 kg of corn starch, 9.3 kg of powdered sugar, 0.75 kg of dried cow's milk, 3.0 kg of egg powder, 0.6 kg of bicarbonate soda, 0.075 kg of ammonium carbonate, 0.6 kg of edible salt.

Тесто получают, смешивая эмульсию и смесь сыпучих компонентов до однородной массы, с последующим формованием тестовых заготовок, выпечкой печенья и его охлаждением. Показатели качества сахарного печенья «Апельсинное» приведены в таблице 1, где контрольной пробой является печенье с приготовлением теста на мучной смеси.The dough is obtained by mixing the emulsion and a mixture of granular components to a homogeneous mass, followed by molding of the dough pieces, baking cookies and cooling it. Quality indicators of “Orange” sugar cookies are shown in Table 1, where the control sample is a cookie with the preparation of the dough on a flour mixture.

Пример 2Example 2

Готовят эмульсию, растворяя в расчетном количестве воды 18,3 кг сахара-песка с добавлением 5,5 кг инвертного сиропа и смешиванием с 12,5 кг маргарина в расплавленном состоянии и 0,25 кг ароматизатора.An emulsion is prepared by dissolving 18.3 kg of granulated sugar in a calculated amount of water with the addition of 5.5 kg of invert syrup and mixing with 12.5 kg of margarine in the molten state and 0.25 kg of flavoring.

Смесь сыпучих компонентов получают путем смешивания 80,0 кг муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта, 6,0 кг кукурузного крахмала, 9,2 кг сахарной пудры, 0,4 кг молока сухого коровьего, 1,04 кг яичного порошка, 0,6 кг пищевой поваренной соли.A mixture of bulk components is obtained by mixing 80.0 kg of 1 grade wheat flour, 6.0 kg of corn starch, 9.2 kg of powdered sugar, 0.4 kg of dried cow's milk, 1.04 kg of egg powder, 0.6 kg of food table salt.

Показатели качества сахарного печенья приведены в таблице 1, из которой видно, что предлагаемый способ позволяет улучшить качество готовой продукции, повысив органолептическую оценку и намокаемость.Quality indicators of sugar cookies are shown in table 1, which shows that the proposed method can improve the quality of the finished product, increasing the organoleptic rating and wetness.

ЛИТЕРАТУРАLITERATURE

1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Комитет по хлебопродуктам РФ, ВНИИ кондитерской промышленности, М.: 1992, с.21-25.1. Technological instructions for the production of flour confectionery. Committee for Bread Products of the Russian Federation, All-Russian Research Institute of the Confectionery Industry, M .: 1992, p.21-25.

2. Зайченко A.M. Способ производства сахарного печенья. Патент №2105478, А 21 Д 13/08.2. Zaichenko A.M. Method for the production of sugar cookies. Patent No. 2105478, A 21 D 13/08.

Claims (2)

1. Способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии путем растворения в воде сахара-песка, приготовление смеси сыпучих компонентов, замес теста, формование тестовых заготовок, выпечку и охлаждение готовых изделий и их упаковку, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии сахар - песок берут 2/3 количества по рецептуре и жировой продукт в расплавленном состоянии, при приготовлении смеси сыпучих компонентов в нее дополнительно вводят поваренную пищевую соль, химические разрыхлители.1. A method for the production of sugar cookies, involving the preparation of an emulsion by dissolving granulated sugar in water, preparing a mixture of granular components, kneading dough, forming dough pieces, baking and cooling the finished products and packaging thereof, characterized in that sugar is taken in the preparation of the emulsion 2/3 of the recipe and the fat product in the molten state, when preparing a mixture of granular components, table salt is additionally introduced into it, chemical leavening agents. 2. Способ производства сахарного печенья по п.1, отличающийся тем, что дополнительно вводят и другие сыпучие компоненты, если это предусмотрено рецептурой в виде мака и/или какао-порошка.2. The method of production of sugar cookies according to claim 1, characterized in that it is additionally introduced and other bulk components, if this is provided for by the formulation in the form of poppy and / or cocoa powder.