RU1768112C - Способ приготовлени крема - Google Patents

Abstract

Использование: пищева  промышленность , кондитерска  ее отрасль, общественное питание, способы приготовлени  крема, Цель - улучшение качества крема путем повышени  его формоудерживающей способности и снижение расхода сахара. Сущность изобретени : растительное сырье (пшеничную или рисовую) или гречневую, или перловую крупы, или бобовые культуры - горох, фасоль, сою) смешивают с жидкостью (молоком , или водой, или их смесью) при соотношении от 1,0:1,5 до 1,0:2,5 и полученную смесь вар т, затем измельчают, нагревают до удалени  влаги, внос т порци ми сахар и лимонную кислоту при соотношении смесь: сахар: кислота 1,0:(0,5-0,66):(0,007: 0,008) и перемешивают. Затем повторно нагревают смесь до получени  на ее поверхности карамелизованной корочки. После смесь гранулируют, гранулы сушат и измельчают до образовани  порошкообразного полуфабриката с размером частиц 200-300 мкм. Сливочное масло разм гчают, взбивают и ввод т в него полуфабрикат при соотношении 1,0:0,95 и ароматизаторы, и продолжают взбивать до получени  крема. При включении в рецептуру крема сгущенного молока, его ввод т на стадии сбивани  масла при соотношении масло: полуфабрикат: молоко- 1,0:0,54:0,40. 1 з. п. ф-лы, Ј

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , в частности к способу приготовлени  крема, и может быть использовано в кондитерской промышленности и предпри ти х общественного питани .

Известен способ приготовлени  крема, предусматривающий сбивание сливочного масла и смешивание его с пенообразующим компонентом, в качестве которого используют предварительно разваренную до кашеобразного состо ни  гречневую или пшенную крупу. (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий дл  предпри тий общественного питани , М.: Экономика , 1986, 30стр.).

Недостатком способа  вл етс  длительность технического процесса, небольшой срок хранени  за счет повышенной влажности в сахаро-круп ной пастей,

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому  вл етс  способ производства крема предусматривающий разваривание растительного сырь  путем смешивани  его с жидкостью, нагревание полученной смеси, измельчение его до пюреоб- разного состо ни , посто нное нагревание, смешивание полученного полуфабриката со взбитым сливочным маслом и ароматизаторами с получением массы и ее сбивание.

Недостатком этого способа  зл етс  большой расход сахара, повышенна  влажVI

О 00

ю

ность крема, низка  формоудерживающа  способность.

Цель изобретени  -улучшение качества крема путем повышени  его формоудержи- вающей способности и снижение расхода сахара достигаетс  тем, что растительное сырье (пшенную или гречневую, или перловую , или рисовую крупы, а также бобовые - горох, фасоль или сою), вар т до готовности на кип чением молбке, иЯи воде, или смеси из 40% вЪДы и 60% молока. Соотношение жидкости и растительного сырь  берут равным 1,5:2,5:1,0. -

Полученную смесь растительного сырь  с жидкостью в гор чем состо нии измельчают до пюреобразного состо ни  путем пропускани  через м сорубку с диаметром решетки 1 мм или протирочную машину. Измельченную разваренную крупу нагревают до полного удалени  свободной влаги. Затем в полученную смесь порци ми ввод т сахар и лимонную кислоту или соотношении 1:(0,5-0,66):(0,004-0,005) и перемешивают смесь до однородного состо ни . Повторное нагревание смеси провод т до температуры 98-100°С до получени  на поверхности ее карамелизованной корочки.

Полученную смесь гранулируют, дл  чего ее пропускают через м сорубку. Гранулы сушат и измельчают до образовани  порошкообразного полуфабриката с размером частиц от 200 до 300 мкм.

В разм гченное, слегка взбитое сливочное масло ввод т порошкообразный полуфабрикат в соотношении 1:0,95, ароматизаторы и взбивают до получени  крема.

В случае использовани  сгущенного молока соотношение масло сливочное, порошкообразный полуфабрикат и сгущенное молоко составл ет 1:0,54:0,40 соответственно .

Введение сахара порционно позвол ет интенсифицировать извлечение влаги из материала, молекулы сахарозы покрываютс  гидратными оболочками, что способствует более полному обезвоживанию продукта.

Повторное нагревание до температуры 98-100°С необходимо дл  образовани  карамельной корочки на поверхности разваренной крупы крошащейс  консистенции, что позвол ет при механической обработке получить гранулы, а после подсушивани  их измельчить до размера частиц 200-300 мкм.

Порошкообразный продукт с указанным размером частиц позволит получить крем с высокой формоудерживающей способностью , т, к. при взаимодействии с влагой масла и сгущенного молока происходит набухание частиц, которые при взбивании

крема хорошо распредел ютс  в креме, и способствуют увеличению его обьема,

Соотношение разваренной крупы, сахара и лимонной кислоты 1:(0,5-0,66):(0,0040 ,005) обусловлено необходимостью поддержани  содержани  сахара не менее 60%, которое может св зать крупу в св занную массу при нагревании в воде карамельных образований, а лимонна  кислота

0 стабилизирует крас щие вещества круп, снимает круп ной и бобовый вкус.

Соотношение сливочного масла и порошкообразного продукта 1:0,95 соответственно позвол ет получить крем с более

5 низким содержанием сахара.

Пример.В кип щую воду закладывают пшенную крупу в соотношении кру- па:влага 1:1,8; и вар т до полного разваривани  крупы. Измельчают разва0 ренную крупу путем пропускани  ее через м сорубку диаметром решетки 1 мм и уваривают измельченную крупу до образовани  св занной пластичной консистенции, отстающей от стенок посуды. Добавл ют

5 порционно сахар и лимонную кислоту в соотношении (1:0,5:0,004), перемешивают до однородного состо ни  и провод т повторное нагревание до температуры 99°С. Затем полученную крошащуюс  массу механиче0 ски обрабатывают, дл  чего ее подают на м сорубку с диаметром решетки 1 мм и получают гранулы.

Полученные гранулы сушат, измельчают до получени  порошкообразного полуфаб5 риката с размером частиц 300 мкм.

Предварительно разм гченное сливочное масло в количестве 52,0 г (на 1 кг крема) смешивают с порошкообразным полуфабрикатом в соотношении 1:0,95 добавл ют

0 ароматизаторы и взбивают. Полученный крем имеет однородную консистенцию с желтоватым оттенком, вкус крупы не ощущаетс , хорошо держит форму, содержание сахара в креме 296 г, что на 21% меньше,

5 чем в прототипе и традиционном сливочном креме. Формоудерживающую способность характеризовали через предельное напр жение сдвига (Па), В предлагаемом способе крем имеет предельное напр жение сдвига

0 800 Па, в прототипе 700-710 Па.

П р и м е р 2, Способ осуществл етс  аналогично примеру 1, с той лишь разницей, что в качестве растительного сырь  используют гречневую крупу при соотношении кру5 па:жидкость 1:1,5-1:2,1, в качестве жидкости - цельное молоко.

Соотношение смеси крупы с жидкостью , сахара и лимонной кислоты составл ет (1:0,64:0,004), Повторное нагревание провод т при температуре 99°С. После механической обработки гранулы высушивают и измельчают до получени  порошкообразного полуфабриката с размером частиц 300 мкм.

Полученный крем имеет однородную консистенцию с коричневым оттенком, вкус крупы не ощущаетс , хорошо держит форму , содержание сахара 296 г, что на 21% меньше, чем в прототипе и традиционном сливочном креме. Формоудерживающа  способность крема 800 Па.

Пример 3. В кип щую смесь молока и воды закладывают предварительно замоченный горох на (1-2 часа) в соотношении горох: жидкость 1:2,5 и вар т до полного разваривани  гороха. Измельчают разваренный горох путем пропускани  его через протирочную машину, и уваривают измельченную крупу до св занной пластичной консистенции . Добавл ют порционно сахар и лимонную кислоту в соотношении разваренное растительное сырье:сахар:лимон- на  кислота(1:0,66:0,005) и провод т повтооное нагревание до температуры 100°С.

Затем полученную крошащуюс  массу механически обрабатывают, дл  чего ее подают в экструдер и получают гранулы. Полученные гранулы высушивают, измельчают до получени  порошкообразного про- дукта с размером частиц 200 мкм,

Предварительно разм гченное взбитое сливочное масло смешивают с порошкообразным продуктом в соотношении 1:0,95 до- бавл ют конь к, ванильный сахар и взбивают. Полученный крем имеет однородную консистенцию с желтоватым оттенком, вкус крупы не ощущаетс  хорошо держит форму. Формоудерживающа  способность 800 Па.

Содержанке сахара 296 г, что на 21% ниже, чем в прототипе и традиционном сливочном креме.

П р и м е р 4. Способ осуществл етс  аналогично примеру 3 с той лишь разницей, что в качестве растительного сырь  используют фасоль предварительно замоченную в течение 4-8 ч. Повторное нагревание смеси провод т до температуры 98°С.

Гранулы получаютс  после механиче- ской обработки. Высушивают гранулы, измельчают до получени  порошкообразного продукта с размером частиц 200 мкм.

Полученный крем имеет однородную консистенцию, белый или коричневый цвет

(в зависимости от цвета фасоли). Формоудерживающа  способность крема 800 Па.

П р и м е р 5. Способ осуществл етс  аналогично примеру 3 только в состав крема ввод т сгущенное молоко при соотношении сливочное масло, порошкообразный продукт и сгущенное молоко 1:0,54:0,40 соответственно .

Полученный крем со сгущенным молоком имеет более при тный вкус по сравнению с кремом без сгущенного молока, более выраженный блеск на поверхности крема, пышную консистенцию за счет белка сгущенного молока и лучший запах. Содержание сахара в креме со сгущенным молоком снижено на 29-30%, чем в традиционном сливочном креме и прототипе.

Таким образом, выполнение способа приготовление крема в соответствии с формулой изобретени , позвол ет улучшить качество крема за счет повышени  его формоудерживающей способности и снижени  расхода сахара.

Claims (2)

1.Способ приготовлени  крема, предусматривающий разваривание растительного сырь  путем смешивани  его с жидкостью, нагревани  полученной смеси, измельчени  ее до пюреобразного состо ни , повторное нагревание, смешивание полученного полуфабриката со взбитым сливочным маслом и ароматизаторами с получением массы и ее сбивание, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества крема путем повышени  его формоудерживающей способности и снижени  расхода сахара, соотношение масс смеси растительного сырь  с жидкостью, сахара и лимонной кислоты выбирают равным 1:(0,5-0,66):(0,004- 0,005), при этом сахар ввод т порци ми на прот жении всего процесса перемешивани , при повторном нагревании температуру смеси довод т до 98-100°С до получени  на поверхности ее карамелизованной корочки , после чего смесь гранулируют, сушат и измельчают до образовани  порошка с размером частиц от 200 до 300 мкм, используемого в качестве полуфабриката.

2.Способ по п. 1,отличающийс  тем, что на стадии сбивани  массы ввод т сгущенное молоко при соотношении сливочное масло, порошкообразный полуфабрикат и сгущенное молоко 1,00:0,54:0,40.