JPS5858065B2 - 小麦粉加工食品およびその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、大豆多糖類を含有し小麦粉を主原料とする小
麦粉加工食品およびその製造法に関する。

近年、大豆を原料とする工業が脚光を浴びるようになり
、食品用低変性脱脂大豆粉、大豆分離タンパク、大豆抽
出タンパク、大豆濃縮タンパクなどが工業的規模で生産
されるようになってきた。

これらの大豆タンパク製品は食品素材として種々の用途
に用いられているが、タンパク質の性質・機能を利用す
る例が多い。

パン、ケーキ、麺類などの小麦粉加工食品に大豆タンパ
ク製品を添加する場合にもタンパク質の機能・栄養など
の活用を目的として行なわれる。

しかし、大豆にはタンパク質以外にも可溶性画分や不溶
性の多糖類画分があることは周知のことであるが、これ
らの画分の食品素材としての性質や機能は充分に明らか
にされておらず、食品への利用もほとんど行なわれてい
ないのが現状である。

そこで本発明者らは、これらの未利用画分、とくに多糖
類画分の有効利用法を検討した結果、多糖類画分が小麦
粉加工食品の品質改良効果をもつことを認めた。

本発明は、これらの知見に基づき、さらに研究した結果
、完成されたものである。

すなわち本発明は、（１）大豆多糖類を含有し、小麦粉
を主原料とする小麦粉加工食品、および（２）小麦粉を
主原料とする小麦粉加工食品を製造するにあたり、大豆
多糖類を含有させることを特徴とする小麦粉加工食品の
製造法である。

本発明に用いる大豆多糖類は、脱指大豆から豆乳を抽出
したあとの残渣、または丸大豆から豆乳を抽出したあと
の残渣すなわちオカラからタンパク質を除いたものであ
る。

上記の残渣は、通常の抽出法では（無水物あたり）２０
〜５０％のタンパク質を含むものであるが、このため色
、匂い、味、フレーバーに難があり食品素材としてほと
んど用いられていない。

しかしこの残存タンパク質を除去すると、色、匂い、味
・フレーバーが改良され、しかもその保水力が向上する
。

タンパク質を除去するための方法はとくに限定されず、
タンパク質の残存量をできるだけ少なくすればよい。

のぞましくは残存タンパク質を約１３％以下（無水物換
算）とするのがよい。

タンパク質を除去する方法としては、たとえばアルカリ
性水溶液でタンパク質を抽出除去する方法、親水性有機
溶媒（たとえばエタノールなど）を含むアルカリ性水溶
液でタンパク質を抽出除去する方法、あるいはあらかじ
めタンパク質分解酵素（たとえばプロナーゼなと）でタ
ンパク質を低分子化したのち抽出除去する方法などがあ
る。

以後必要に応じて乾燥、粉砕、分級を行なうことができ
る。

このような方法で調製した大豆多糖類はそれ自身、高い
保水力を有するが、小麦粉に添加するとその吸水率も向
上する。

また小麦粉および小麦粉加工食品に添加したとき、色、
匂い、味・フレーバーなどには影響を与えない。

大豆多糖類の粒度は８０メツシユよりこまかいことがの
ぞましい。

本発明でいう小麦粉を主原料とする小麦粉加工食品とは
、小麦粉を無水物換算で約３０％以上含む食品をいう。

小麦粉加工食品の例としては、うどん、中華麺、焼売の
皮、鮫子の皮、マカロニスパゲツティなどの麺類、クツ
キー、ビスケットなどの焼菓子類、パン類、スポンジケ
ーキ、パウンドケーキ、カステラ、ドーナツなどのケー
キ類、コロッケのころも、天ぷらのころもなとのフライ
のころもなどが挙げられる。

大豆多糖類をこれらに添加するには、大豆多糖類粉末を
あらかじめ小麦粉と混合しておいてもよいし、食品調整
時に大豆多糖類を加えてもよい。

いずれにせよ、水と小麦粉を混練する際、大豆多糖類が
共存していればよい。

大豆多糖類の添加量は、小麦粉に対して多糖類自体の量
として０．５〜５０係である。

麺類の大豆多糖類を添加する場合は小麦粉に対して０．
５〜１０％添加するのがよい。

うどんでは大豆多糖類を添加すると、麺がかたくなる。

また鮫子の皮は、しなやかな食感となる。

焼菓子類に対しては、小麦粉に対して大豆多糖類を０．
５〜１０係程度添加するのがよい。

クツキーの製造時に大豆多糖類を添加すると、生地から
油脂の分離が少なくなり、焙焼時も形がくずれず整った
形状の製品が得られる。

パン類の製造時に大豆多糖類を添加するときは、小麦粉
に対して０．５〜１０係程度添加するのがよい。

大豆多糖類の添加により吸水率が増加し、硬化速度がお
そくなる。

ケーキ類、たとえばスポンジケーキ、カステラ、パウン
ドケーキなどについても大豆多糖類の添加量および添加
の効果は、パン類のそれらと同じである。

フライのころもに大豆多糖類を添加するときは、小麦粉
に対して１０〜５０％程度添加するのが適当である。

大豆多糖類を添加することにより油揚げによる破裂が少
なくなり、ころものテクスチャがやわらかくなって好ま
しい。

本発明によって、小麦粉加工食品の品質改良効果をもた
らすことができる。

さらに詳しくは、小麦粉の吸水率を向上させること、小
麦粉加工食品の保形性およびテクスチャーが良くなるこ
と、これらに付随して、製造時の歩留りが良くなること
、製品の日持ちが延長されること、などの効果がある。

以下に、本発明において用いられる大豆多糖類の製造例
、大豆多糖類添加による効果を示す実験例、および実施
例を描記する。

なお、本明細書において、パーセント（％）はとくにこ
とわりのないかぎり重量パーセント〔係（重量／重量）
〕を示す。

調製例 １ ５０メツシユよりこまかい低変性脱脂大豆粉末（市販品
）に１０倍量の水を加え、９０℃で３０分間攪拌抽出し
たのち遠心分離し、得られる固形物に４倍量の水を加え
て水洗し遠心分離により固形物として抽出残渣を得る。

抽出残渣に水を加えて固形分２％、水酸化ナトリウム濃
度０．４係のスラリー（ｐＨ約１３）を調整し、６０℃
で１時間攪拌して抽出する。

抽出後遠心分離によって抽出液を除去して固形物を得る
。

さらに固形物に水を加えて固形分３％のスラリーとして
攪拌・水洗したのち遠心分離し、得られた固形物に水を
加えて５係のスラリーとする。

塩酸でｐＨ６，５とし遠心分離して固形物として多糖類
を得る。

これを箱型熱風乾燥機にて８０℃２．５時間乾燥する。

乾燥したのちアトマイザ−で粉砕し、１００メツシユの
篩で篩過し、１００メツシュ通過の多糖類を得た。

得られた多糖類の成分は次の通りである。

乾燥減量 ４．１（係）粗タンパク質
５．６ 粗灰分 ５．３ 炭水化物 ８５．０ また本多糖類の保水力は次の通りである。

調製例 ２ 豆腐のオカラ（水分８２．３％、タンパク質５．２係、
脂質１．４係、灰分０．６％、炭水化物７．３％を有す
る）ＩＫ２を１６．９の水酸化ナトリウムを含む水１．
２に？、エタノール２にノの混合液に分散させ、７０℃
で３０分間攪拌・抽出する。

これを遠心分離し不溶性成分を得る。

これに４倍量の５０％（Ｗ／Ｗ）エタノール水溶液を加
え、１０％塩酸でｐ Ｈ６，５に中和する。

これを圧搾脱水して不溶性成分を集め、乾燥して粉砕後
、篩過し１００ｍｅｓｈを通過するものを集め白色の粉
末１００ｇを得た。

実験例 １ 小麦粉（強力粉）に調製例１で得た大豆多糖類を加えて
、プラストグラフにより５００Ｂ、Ｌ。

（ブラベンダー・ユニット）になるに必要な吸水率を測
定し次のような結果を得た。

すなわち、大豆多糖類を添加することにより吸水率が増
加する。

実験例 ２ マツシュポテトを１個４１に成形し、これに次に示すこ
ろもをつけて５秒間液切りしたのちパン粉をつけ、１８
５〜１９０℃の油で１．５分間揚げてポテトコロッケと
した。

ころもＡを用いたコロッケは油揚げ時、約５０俤が破裂
するが、ころもＢを用いると破裂するものは２０％以下
となる。

なお、ころも付着量、パン粉付着量は両者の間で差がな
い。

実施例 １ 小麦粉（中立粉）２００１．食塩２０ｇ、水８００ｇを
ミキサーで１０分間混合し、製麺機で最終厚みＱ、７
ｍｍになるようにのばして成形し、鮫子の皮をつくった
。

同様に、大豆多糖類４１を加えて大豆多糖類粉末品をつ
くった。

常法によって調製した具を各々の皮でつつみ、２０分間
蒸煮して鮫、子をつくった。

大豆多糖類を加えた鮫子の皮は、加えないものよりしな
やかでやわらかい食感である。

実施例 ２ 小麦粉（強力粉）５０１、水３０（１、ドライイースト
１５ｇ、上白糖３０ｇ１バク−２５ｇ１食塩５ｇをミキ
サニで練合し、ドウをつくった。

同様にして大豆多糖類１０．９をあらかじめ小麦粉（強
力粉）５００ｇと混合したものを、水３４０ｇ１ ドラ
イイースト１５ｇ、上白糖３（Ｂ９．バター２５．９．
食塩５ｇをミキサーで練合し、大豆多糖類添加ドウをつ
くった。

各々について常法通り醗酵・ガス抜きを行ない焙焼して
パンとした。

それぞれを密封して冷蔵庫に保存した時、本多糖類を添
加しないパンはパサパサした食感になるのに対し、本多
糖類を添加したパンは水気のあるやわらかいテクスチャ
を保持していた。

実施例 ３ 小麦粉（薄刃物）に３％（重量％）の大豆多糖類粉末を
均一に混合しておく。

あらかじめバター１４０ｇ、卵６０ｇ、香料適量をミキ
サーで泡立てクリーム状にしておき、これに上の大豆多
糖類を含む小麦粉２００ｇ、上白糖１３０ｇを混合する
。

絞り出し成形後１７０℃で１３分間焙焼してクツキーと
した。

大豆多糖類を加えないものにくらべて製造時の油脂の分
離が少なく、焙焼中の型くずれが防止され成形時の型を
保った製品が得られた。

実施例 ４ 小麦粉１００部と、大豆多糖類粉末３０部をあらかじめ
よく混合しておく。

この混合物１３０ｇを水６００ｇに分散させてコロッケ
用のころもとする。

このころもを用いてつくったポテトコロッケ、クリーム
コロッケは油揚げ時の破裂が少なく、テクスチャがやわ
らかくなる。

実施例 ５ 小麦粉（準強力粉）２００ｇ、大豆多糖類粉末２ｇをあ
らかじめ混合しておき、これに食塩５ｇ、水６．４ ｇ
を加えて１５分間練合する。

２０分間ねかした後、製麺、切り出しを行ない熱湯中で
１５分間茹でて茹うどんとする。

大豆多糖類を添加することにより破断強度が増し、テク
スチャがかたくなる。

実施例 ６ 卵３００ｇをよく泡立てて、これに３００ｇの砂糖を３
回にわけて加える。

砂糖を加えるごとに泡立てる。

これにあらかじめ１．５係の大豆多糖類粉末を混合した
小麦粉（薄力粉）３０Ｍをふりこみながらかるく混ぜる
。

ケーキ型に入れてオーブンで約１８０°Ｃで約３０分間
焼いてスポンジケーキを得る。

このスポンジケーキは水気のあるしつとりした食感を持
つ。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 大豆多糖類を含有し、小麦粉を主原料とする小麦粉
   加工食品。 ２ 小麦粉を主原料とする小麦粉加工食品を製造するに
   あたり、大豆多糖類を含有させることを特徴とする小麦
   粉加工食品の製造法。