SU1722387A1

SU1722387A1 - Способ производства глазури

Info

Publication number: SU1722387A1
Application number: SU894725666A
Authority: SU
Inventors: Софья Исааковна Кнопова; Галина Илларионовна Павлова; Галина Михайловна Зенова; Наталья Илларионовна Шишина
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности; Московский Экспериментальный Кондитерско-Булочный Комбинат "Черемушки"
Priority date: 1989-06-15
Filing date: 1989-06-15
Publication date: 1992-03-30

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности , а именно к кондитерскому производству. Цель изобретени - упрощение способа и снижение себестоимости. В месильную машину загружают следующие компоненты, мас.%: кондитерский жир 10Изобретение относитс к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий , а именно к производству глазури, как отделочного полуфабриката. Известен способ производства сахарной глазури, включающий смешивание сахарной пудры с водой с добавлением основных компонентов и ичного белка в две стадии. Недостатками способа вл ютс длительность и многостадийность процесса производства. Известен способ производства шоко- ладно-молочной глазури, включающий смешивание рецептурных компонентов из какао-масла, сухого молока, сахарной пуд10 ,5; сливочное масло 38-39, сгущенное молоко 25-26; чайный пудинг 25-26. Последний получают путем уваривани экстрактов выт жек ча черного байхового, полуфабриката чайного, стеблей и волокон чайных огрубелой части, кофе натурального жареного , смешанных с сахаром-песком и ароматизаторами до достижени содержани танина не менее 1, кофеина не менее 0,5% и кислотности не менее 0,2%. Полученную смесь нагревают до 55-60&deg;С, ввод т желатин в количестве 3,5-4%, который предварительно замачивают в воде и выдерживают 40-80 мин, и все интенсивно перемешивают до полного растворени желатина и приобретени однородной массы. Полученна глазурь имеет влажность 20-23%, коричневый цвет, при тный вкус и аромат ча , хорошо и равномерно покрывает поверхность изделий, быстро структурируетс . ры, какао тертого, фосфатидного концентрата , вкусовых и ароматических веществ, от- минку массы и ее темперирование. Недостатки этого способа - многостадийность технологического процесса и использование дорогосто щего сырь . Цель изобретени - упрощение способа , снижение себестоимости. Способ осуществл етс следующим способом. В месильную машину загружают кондитерский жир дл шоколадных изделий в количестве 10-10,5%, сливочное масло 38-39%, молоко сгущенное25-26%, чайный пудинг в количестве 25-26%, полученный путем уваривани экстрактов выт жек ча черного байхового, полуфабриката чайного, с/ С - L VI ГО ю 00 00 XI

Description

стеблей, волокон чайных огрубелой части и кофе натурального жареного, смешанных с сахаром-песком и ароматизатором до достижени содержани танина не менее 1,0%, кофеина не менее 0,5% и кислотности не менее 0,2%.

Полученную смесь нагревают до 55- 60°С, ввод т i желатин в количестве 3,5- 4,0%, который предварительно замачивают в воде и выдерживают в течение 40-80 мин, и все интенсивно перемешивают до полного растворени желатина. Затем полученную массу подают в темперирующий сборник, где ее темперируют до 40-45°С.

Полученна глазурь имеет влажность 20-23%.

Чайный пудинг представл ет собой в зкую , густую жидкость темно-коричневого цвета с при тными терпковатым, освежающим ароматом и вкусом, свойственный черному чаю.

Получают чайный пудинг путем уваривани в вакуум-аппарате экстрактов выт жек ча черного байхового, полуфабриката чайного, стеблей и волокон чайных огрубелой части, кофе натурального жаренного с последующим смешиванием их с сахаром- песком и ароматизаторами.

Содержание сухих веществ в чайном пудинге 69,0-71,0%, кислотность не менее 0,2%, содержание танина не менее 1%, кофеина не менее 0,5%.

Отсутствие крупных дисперсных частичек упрощает технологию приготовлени глазури, так как отпадает стади вальцевани компонентов.

Использование чайного пудинга в количестве менее 25% недостаточно дл получени глазури с необходимым цветом, вкусом и ароматом и невозможно упрощение способа и снижение его себестоимости, так как необходимо введение какао тертого и его вальцевание.

Увеличение чайного пудинга более 26% придает глазури горьковатый привкус и приводит к неоправданному его перерасходу , т.е. повышению себестоимости.

П р и м е р 1. Дл приготовлени глазури в месильную машину подают рецептурные компоненты: кондитерский жир 10% (10 кг), сливочное масло 38% (38,0 кг), сгущенное молоко в количестве 25% (25,0 кг), чайный пудинг в количестве 25% (25,0 кг), к массе глазури содержанием сухих веществ 69%, танина 1,0%, кофеина 0,5%, кислотности 0.2%.

Смесь компонентов нагревают до 55°С и ввод т 3,5% (3,5 кг) желатина, предварительно замоченного в воде в течение 40 мин.

Массу перемешивают до полного растворени желатина.

Полученна глазурь имеет влажность 20%. Продолжительность способа составл ет 60 мин, т.е. на 2 ч меньше по сравнению с прототипом. Какао-масло, какао тертое отсутствует , сахарна пудра отсутствует. Себестоимость составл ет 5 руб., что на 5% меньше по сравнению с прототипом.

П р и м е р 2. Глазурь готов т аналогично примеру 1, с той лишь разницей, что чайный пудинг берут в количестве 26% к массе глазури с содержанием сухих веществ 71%, танина 1,0%, кофеина 0,5%, кислотность

0,2%, молоко сгущенное в количестве 26,0% (26 кг), масло сливочное в количестве 39,0% (39 кг), желатин в количестве 4,0% (4,0 кг), жир кондитерский 10,5% (10,5 кг).

Смесь компонентов нагревают до 60°С.

Полученна глазурь имеет влажность 23%. Продолжительность способа и экономи сырь аналогична .примеру 1.

ПримерЗ. Глазурь готов т аналогично примеру 1, с той лишь разницей, что чайный

пудинг берут в количестве 25% к массе глазури с содержанием сухих веществ 70% (25,5 кг), танина 1,0%, кофеина 0,5%, кислотности 0,2%, молоко сгущенное в количестве 25,5% (25,5 кг), масло сливочное в

количестве 38,5% (38,5 кг), желатин в количестве 3,8% (3,8 кг), жир кондитерский 10,3% (10,3 кг).

Смесь компонентов нагревают до 58°С. Полученна глазурь имеет влажность

21,8%.

Продолжительность способа и экономи сырь аналогична примеру 1.

40

Claims

Формула изобретени

Способ производства глазури, предусматривающий смешивание жировых, молочных продуктов, структурообразовател , вкусовых, ароматических и крас щих веществ и темперирование смеси, отличающийс тем, что, с целью упрощени способа, снижени себестоимости, в составе рецептурных компонентов в качестве вкусового, ароматического и крас щего вещества используют чайный пудинг в количестве 25-26 мас.%, полученный путем уваривани экстрактов выт жек ча черного байхового, полуфабриката чайного, стеблей, волокон чайных огрубелой части

и кофе натурального жареного, смешанных с сахаром-песком и ароматизаторами до достижени содержани танина не менее 1,0%. кофеина не менее 0,5% и кислотности не менее 0,2%.