KR101938722B1 - 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법 및 그 방법에 의해 숙성된 기능성 육류 - Google Patents

녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법 및 그 방법에 의해 숙성된 기능성 육류 Download PDF

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Abstract

육류에 원적외선을 조사(照射)한 다음, 녹차, 허브차 및 죽엽차의 추출액들을 이용하여 육류를 1차로 숙성시키고 김치유산균과 효모를 함유한 유용미생물군(Effective Microorganisms)이 투입된 발효실 내에서 2차로 숙성시킴으로써, 단백질의 함량이 높고 지방 함량이 낮으며 육색과 유질이 좋고 저콜레스테롤과 연도가 좋은 기능성 육류를 제공할 수 있다. 원적외선을 조사(照射)한 후 육류를 가공하여 육류원료를 준비하고(S11); 녹차추출용 탱크에 25~30g의 녹차원료와 1ℓ의 정제수를 넣고 열수온도를 60~80℃로 유지하면서 10 내지 20분간 추출한 후 여과하여 녹차 추출액을 생성하고(S12); 허브차 추출용 탱크에 15~20g의 건조된 허브차 원료와 1ℓ의 정제수를 넣고 100℃의 온도로 1~3시간 동안 열수 추출한 후 여과하여 허브차 추출액을 생성하고(S13); 죽엽차 추출용 탱크에 10~15g의 건조된 죽엽차 원료와 1ℓ의 정제수를 넣고 100℃의 온도로 1~3시간 동안 열수 추출한 후 여과하여 죽엽차 추출액을 생성하고(S14); 상기 단계(S12,S13,S14)에서 생성한 추출액들과 상기 단계(S11)에서 준비한 육류를 저온 숙성고에 투입한 후 1차로 숙성시키고(S2); 1차로 숙성된 육류를 미리 준비한 유용미생물군(Effective Microorganisms; EM)이 함유된 발효실에 투입하고(S3); 상기 발효실에 투입된 육류를 2차로 숙성시킨다(S4).

Description

녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법 및 그 방법에 의해 숙성된 기능성 육류{Method for aging functional meat by using green tea and lactic acid bacteria, and functional meat aged by the method}
본 발명은 육류의 숙성방법 및 그 방법에 의해 숙성된 기능성 육류에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 육류의 출하전 녹차분말이 들어간 사료를 급여해 일정체중의 규격품을 출하하던 종래의 방식에서 벗어나서, 육류에 원적외선을 조사(照射)한 다음, 녹차 추출액을 주원료로 활용하고 허브차 추출액과 죽엽차 추출액을 보조원료로 활용하여 육류를 1차로 숙성시키고 김치유산균과 효모를 함유한 유용미생물군(Effective Microorganisms)이 투입된 발효실 내에서 2차로 숙성시킴으로써, 단백질의 함량이 높고 지방 함량이 낮으며 육색과 육질이 좋아지고 저콜레스테롤과 연도가 좋은 기능성 육류를 제공할 수 있는 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법 및 그 방법에 의해 숙성된 기능성 육류에 관한 것이다.
최근 국민들의 소득수준이 높아짐에 따라 건강에 대한 관심이 많아지면서 차별화된 맛과 영양을 겸비한 기능성 식품의 인기가 날로 높아지고 있다. 그중에서도 귀중한 에너지원인 단백질과 지방의 보고이며 비타민 B1, 철분 및 기타 요소들이 풍부한 식재료인 육류에 특수사료, 각종 첨가제 등을 넣어 개발한 기능성 육류들이 큰 인기를 끌고 있다.
또한, 광우병이나 구제역, 조류인플루엔자(AI) 등의 가축질병이 유행하면서 먹거리의 안전성이 중시되고 있고 그에 따라 기능성 육류의 수요가 급증할 것으로 예상되고 있다. 예를 들어, 필수지방산과 비타민, 셀레늄 등의 영양소가 많아 독소배출에 효과가 있다는 돼지고기에 해조류와 마늘, 녹황색 채소 등을 첨가하여 중국발 미세먼지의 해독에 좋은 기능성 돼지고기를 개발·시판하는 사례 등을 들 수 있다.
이와 같이 관련업계에서는 건강에 유익하고 경제성이 있는 기능성 육류를 개발하기 위한 다양한 시도들이 이루어지고 있다. 그러한 노력들 중 대부분은 육류의 숙성과 밀접한 관련이 있다. 일반적으로 육류는 원 동물이 죽어서 시간이 조금 경과한 후에는 굳어 있다가 시간이 좀더 지나면 다시 풀려서 말랑말랑해진다. 고기가 경직상태에 있거나 경직이 풀린 직후에는 단단할 뿐 아니라 맛도 없다. 그러나, 경직이 풀린 고기를 냉장상태로 저장하면 고기가 숙성하여 연해지고 맛도 좋아지는데, 이러한 상태로 변하는 것을 고기가 숙성한다고 한다. 고기가 숙성하게 되면 고기 근육을 형성하고 있던 단백질이 가수분해하여 핵단백의 분해산물과 아미노산이 생기며 단백질은 군데군데 끊어진다. 그러므로 고기가 연해지고 맛이 좋아진다. 숙성된 고기는 익혔을 때 먹음직스러운 갈색이 된다. 육류는 신선한 것보다 숙성된 것이 질이 좋은 것이다.
이에, 육류를 숙성시켜서 좀더 맛이 좋고 영양이 풍부하게 만들기 위한 방법들이 많이 개발되고 있는데, 예를 들면, 대한민국 특허등록 제10-0600658호(등록일자: 2006년 07월 06일)에는 영양성분이 풍부한 야자열매를 이용하여 육류 특유의 냄새를 없애는 야자열매 숙성 육류 제조방법이 개시되어 있다. 이 특허에서는 야자열매 과육을 갈아서 보관하고 야자열매를 절단하여 얻은 야자액을 숙성통에 주입한 다음 육류를 투입한 후, 육류 위에 야자열매 과육을 도포하고 숙성통에 투입된 재료를 밀폐시킨 상태에서 저온 숙성시키게 된다.
또한, 대한민국 특허등록 제10-1711063호(등록일자: 2017년 02월 22일)에는 연잎을 이용하여 돼지고기 특유의 비린맛과 잡냄새를 없애기 위한 육류숙성방법이 개시되어 있다. 상기 특허에서는 양념조성물과 한약재를 압축 찜기에 넣고 달여서 만든 양념소스에 연잎을 혼합하여 숙성시킨 다음, 돼지고기에 칼집을 내어 연잎으로 싸서 1차 숙성시키고, 이어서 1차 숙성된 돼지고기를 다시 연잎으로 싸서 숙성된 양념소스와 함께 압축밀폐상태로 2차 숙성시킨다.
또한, 대한민국 특허등록 제10-1846661호(등록일자: 2018년 04월 02일)에는 육질이 연하고 부드러우며 풍미가 뛰어난 육류를 얻기 위한 육류의 혼합 숙성방법이 개시되어 있는데, 이 특허에서는 육류를 진공 포장상태로 염수에 침지하여 숙성시킨 다음, 다시 저온에서 숙성시킨 후 육류의 진공포장을 해제한 상태로 저온에서 숙성시키게 된다.
그런데, 상기 특허기술들에서는 육류의 일반적인 숙성과정에 첨가물들을 단순 추가하는 수준에 머물러 있기 때문에 고부가가치의 기능성 육류로 숙성시키는데에는 한계가 있었다.
대한민국 특허등록 제10-0600658호(등록일자: 2006년 07월 06일) 대한민국 특허등록 제10-1711063호(등록일자: 2017년 02월 22일) 대한민국 특허등록 제10-1846661호(등록일자: 2018년 04월 02일)
본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는, 위생적이고 청결하며 단백질의 함량이 높고 지방 함량이 낮으며 육색과 육질이 좋고 저콜레스테롤과 연도가 좋은 고부가 가치의 기능성 육류를 제공할 수 있는 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류를 제공하려는 것이다.
전술한 바와 같은 기술적 과제를 해결하기 위해, 제1의 양태에 따르면, 본 발명은, 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법으로서,
원적외선실에서 육류에 원적외선을 일정시간동안 조사(照射)한 후 육류를 가공하여 육류원료를 준비하는 단계(S11);
녹차추출용 탱크에 25 ~ 30g의 녹차원료와 1ℓ의 정제수를 넣고 열수온도를 60~80℃로 유지하면서 10 내지 20분간 추출한 후 여과하여 녹차 추출액을 생성하는 단계(S12);
허브차 추출용 탱크에 15 ~ 20g의 건조된 허브차 원료와 1ℓ의 정제수를 넣고 100℃의 온도로 1~3시간 동안 열수 추출한 후 여과하여 허브차 추출액을 생성하는 단계(S13);
죽엽차 추출용 탱크에 10 ~ 15g의 건조된 죽엽차 원료와 1ℓ의 정제수를 넣고 100℃의 온도로 1~3시간 동안 열수 추출한 후 여과하여 죽엽차 추출액을 생성하는 단계(S14);
상기 단계(S12,S13,S14)에서 생성한 녹차 추출액, 허브차 추출액 및 죽엽차 추출액과 상기 단계(S11)에서 준비한 육류원료를 저온 숙성고에 투입한 후 1차로 숙성시키는 단계(S2);
상기 단계(S2)를 거치면서 1차로 숙성된 육류를 미리 준비한 유용미생물군(Effective Microorganisms; EM)이 함유된 발효실에 투입하는 단계(S3); 그리고
상기 발효실에 투입된 육류를 2차로 숙성시키는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 하는 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법을 제공한다.
상기 단계(S2)에서, 상기 저온 숙성고에 투입되는 상기 녹차 추출액 : 상기 허브차 추출액 : 상기 죽엽차 추출액 : 상기 육류원료의 배합비율은 50중량부 : 5중량부 : 5중량부 : 40중량부인 것을 특징으로 한다.
상기 단계(S2)에서는, 상기 녹차 추출액, 상기 허브차 추출액 및 상기 죽엽차 추출액과 상기 육류원료를 상기 저온 숙성고에 투입한 후 상기 저온 숙성고의 덮개 및 그 주면을 밀폐시킨 후, 4℃의 저온에서 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
상기 단계(S2)에서 육류별 숙성시간은 쇠고기는 7~14일, 돼지고기는 1~2일, 닭고기는 8~24시간인 것을 특징으로 한다.
상기 단계(S3)에서, 상기 EM은 유산균과 효모를 1:1 내지 99:1의 부피비율로 혼합하여 생성된 것을 특징으로 한다.
상기 단계(S3)에서, 상기 유산균은 락토바실러스(Lactobacillus) 속 유산균, 류코노스톡(Leuconostoc) 속 유산균, 및 바이셀라(Weissella) 속 유산균을 함유한 김치유산균인 것을 특징으로 한다.
상기 단계(S4)에서는, 상기 발효실에 상기 EM 4ℓ를 투입하고 1차 숙성이 끝난 육류를 함께 투입한 다음, 상기 발효실의 내부 또는 외부에 마련된 가열장치를 장치하여 상기 발효실의 내부온도를 5∼60℃로 유지하고, 상기 발효실 중앙에 설치된 교반기로 24시간 동안 교반한 후 24시간을 방치하는 과정을 8∼10일 간격으로 반복적으로 수행하여 유용미생물 군의 휴면포자 형성 유도 및 함수율이 5∼10%인 상태로 배양하는 것을 특징으로 한다.
또한, 제2의 양태에 따르면, 본 발명은, 전술한 바와 같은 숙성방법에 의해서 숙성된 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류를 제공하는 것을 특징으로 한다.
이상에서 언급한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 종래에 육류의 출하전부터 녹차분말이 들어간 맞춤형 사료를 급여해 일정체중의 규격품을 출하하던 방식에서 벗어나서, 숙성에 앞서 육류에 원적외선을 조사한 다음, 녹차 추출액, 허브차 추출액 및 죽엽차 추출액을 이용하여 육류를 1차로 숙성시키고 김치유산균과 효모를 함유한 유용미생물군(Effective Microorganisms)이 투입된 발효실 내에서 2차로 숙성시킴으로써, 단백질 함량이 높고, 지방 함량이 낮으며 육색과 육질이 좋아지고, 저콜레스테롤과 연도가 좋은 기능성 육류를 제공하는 효과를 얻을 수 있다. 또한, 녹차, 허브차 및 죽엽차가 지닌 기능성 물질과 발효에 사용한 유용한 균주들이 기능성 육류에 함유되어 있어서 소비자가 섭취할 경우 장내 유해성 균을 억제하여 면역을 증가시켜주는 효과를 얻을 수 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법의 제조 공정도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법에 대해 상세하게 설명한다.
도 1에는 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법의 제조 공정이 나타나 있다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 바람직한 실시 예에서는, 식용을 위해서 도축된 소고기, 돼지고기, 닭고기와 같은 육류의 육질을 고급화하고 살균을 위해서 원적외선실에서 해당 육류에 원적외선을 조사(照射)한 후 원적외선 조사가 끝난 육류를 가공하여 출발재료로서 육류원료를 준비한다(=단계 S11).
주지하는 바와 같이, 원적외선이란 적외선 영역을 파장에 따라 세분화했을때 가시광선에서 가장 먼, 즉 파장이 가장 길고 진동수는 가장 낮은 범위에 해당하는 전자기파를 말한다. 파장을 기준으로 15 마이크로미터에서 1 밀리미터 사이 (주파수로는 20 테라헤르츠에서 300 기가헤르츠 사이)를 통상 원적외선으로 구분한다. 원적외선은 눈에 보이지 않고 물질에 잘 흡수되며 유기화합물 분자에 대한 공진(共振) 및 공명(共鳴) 작용이 강한 것이 특징이다.
이러한 물리적 특성을 갖는 원적외선의 효능으로는 각종 질병의 원인이 되는 세균을 없애는 데 도움이 되고, 모세혈관을 확장시켜 혈액순환과 세포조직 생성에 도움을 준다. 또 세포를 구성하는 수분과 단백질 분자에 닿으면 세포를 1분에 2,000번씩 미세하게 흔들어줌으로써 세포조직을 활성화하는 효과가 있다.
숙성시키고자 하는 육류에 대한 원적외선 조사가 끝나면, 소고기, 돼지고기, 닭고기 등 육류의 육질을 부드럽게 만들고 해당고기 특유의 잡냄새를 제거하여 풍미를 향상시키기 위해서, 소, 돼지, 닭 등 육류의 1차 숙성과정에서 녹차 추출액을 주원료로서 활용하고 허브차 추출액 및 죽엽차 추출액을 보조원료로서 활용한다.
일반적으로 고기의 숙성이란 지육이나 분할육을 빙점이상의 온도에서 장기간 보관하여 연도나 보수력, 풍미를 개선하는 것을 말한다. 고기는 도축 직후에는 거의 살아있을 때의 근육상태를 나타내고, 도축 후 시간이 경과함에 따라 굳어지는 사후강직상태에 들어가게 되어 질긴 상태로 변한다.
사후강직은 주로 세단계로 구분할 수 있는데, 먼저 강직전 단계는 도살후 최초 1~3시간 동안으로, 근육내에 잔류하는 글리코겐 및 ATP(Adenosine Triphosphate; 아데노신3인산)의 양이 많아 근원섬유의 수축과 이완이 쉽게 일어남으로써 식육은 유연하고 신전성이 높은 상태를 유지하게 된다. 다음으로, 강직개시 단계에서는 근육내 ATP량이 일정 수준이하로 낮아지면서 근원섬유간 상호결합으로 수축된 근원섬유가 다시 이완되지 않는 경우가 발생하기 시작한다. 최종단계인 강직완료는 글리코겐과 ATP가 완전히 소모됨으로써 수축되어 이완되지 않는 근원섬유가 많아지면서 단단하게 굳어지게 된다.
그러므로, 강직된 고기를 요리할 경우에는 고기가 질지고 풍미도 떨어짐에 따라 결과적으로 맛이 없게 되는데, 이를 개선하기 위해 숙성을 시키게 되는 것이다. 고기가 숙성과정에 의해 연해지는 것은 단백질 분해효소에 의한 자기소화의 결과이다. 즉, 카텝신과 칼슘활성화 효소에 의해 단백질을 분해시키게 되고 사후 강직시 만들어진 액틴과 미오신의 결합조직도 약화되게 한다. 숙성과정 중에 일어나는 또다른 변화로서 풍미의 증진을 들 수 있다. 이는 ATP 등의 핵산이 IMP(Inosine Monophosphate; 이노신일인산) 등의 정미성분으로 분해되고, 지방과 단백질도 일부 분해되면서 발생되는 것으로 풍미증진에 도움을 주게 된다. 그러나, 지나친 숙성은 미생물의 번식과 지방산패를 유발할 가능성이 높아 오히려 육질저하를 가져오게 되므로, 적당한 숙성방법과 기간을 지키는 것이 매우 중요하다.
본 발명의 바람직한 실시 예에 따르면, 1차 숙성과정은, 김치냉장고와 같은 숙성고에 녹차 추출액을 주 원료로서 주입하고, 고기의 풍미를 향상시키기 위해서 허브차 추출액을 보조 원료로서 함께 주입한다. 또한, 한방에서 약재로 쓰이는 죽엽차 추출액을 보조 원료로서 함께 주입한다.
본 발명에서 육류숙성에 사용하는 녹차는 예로부터 우리 나라를 비롯하여 중국, 일본에서 전통적으로 애용하던 음료로서, 녹차의 항산화물질은 나쁜 콜레스테롤이 동맥에 쌓이는 것을 막는 효과가 있기 때문에 동맥 질환을 예방할 수 있다. 또한, 혈류를 정화해 몸 전체에 돌아다니는 지방을 조절하며, 고혈압과 만성 심장 질환의 위험성을 낮춘다. 게다가, 녹차 성분은 심장의 위험뿐만 아니라 체지방도 줄인다. 녹차의 카테킨이 몸에 유익한 작용을 하여 칼로리를 태우는 능력을 개선한다. 또한, 녹차의 순한 완하 효과가 장 운동을 자극해서 장에 쌓인 노폐물을 배설하게 하고, 복부의 염증을 물리치고 소화 불량과 가스를 치료한다. 게다가, 녹차는 신진 대사의 건강을 촉진해서 혈당 수치를 조절하고 우리 몸의 에너지원이 되는 탄수화물의 적절한 흡수를 돕는다. 또한, 녹차의 항산화물질 성분이 간에서 걸러진 독소의 분해와 배출을 돕기 때문에 효과적으로 간을 정화하고 만성 질환을 예방할 수 있다. 또한, 녹차에 함유된 항산화물질, 비타민, 무기질 성분은 세포의 조기 노화 위험성을 낮춘다.
이와 같은 많은 장점들을 갖고 있는 녹차는 너무 뜨거운 온도에서 추출하게 되면 녹차에 들어있는 비타민C가 파괴되고 카테킨이 나와서 떫은 맛을 내게 된다. 따라서, 추출탱크에 25 ~ 30g의 녹차원료와 1ℓ의 정제수를 넣고 열수온도를 약 60~80℃로 유지하면서 10 내지 20분간 추출한 후 여과하여 배합탱크로 이송한다. 배합탱크에서 녹차 추출액을 20℃이하로 냉각시킴으로써 녹차 추출액을 생성한다(=단계 S12). 녹차 추출액의 생성을 위해 본 발명에서 사용하는 녹차원료는 전남 보성의 청정산중에서 자란 어린 차잎만을 세라믹 맷돌에 갈아서 사용한다.
한편, 본 발명에서 육류숙성에 보조재료로서 사용하는 허브차 추출물은, 육류의 잡냄새를 제거하기 위해 투입되는 것으로서 시중에서 구하기 쉬운 허브차 분말들을 사용하게 된다. 서양에서 도입되어 국내에서 재배되고 있는 허브식물은 약 220여종에 이를 만큼 그 종류가 다양하다. 예를 들면, 허브차 분말들은, 하기의 예로서 제한되지는 않지만, 라벤다, 로즈마리, 애플민트, 스피아민트, 페퍼민트, 레몬밤, 바질, 캐모마일, 엘더플라워, 오렌지필, 히비스커스, 패션플라워, 펜넬, 말로우, 라스베리 립, 린덴, 레몬버베나, 백리향(타임), 리코리스, 히솝, 캐트닙, 호돈 등을 들 수 있다. 이와 같은 허브차 분말들중 숙성시키고자 하는 육류의 종류와 허브차 분말의 특성등을 고려하여 적정 분말들을 선택해서 사용하는데, 미리 건조된 허브차 분말들을 구입해서 사용한다.
예를 들어, 소고기에 적합한 허브차의 예로서는 바실, 고수, 페널, 러비지종자, 마죠람, 박하, 오레가노, 파슬리, 로즈마리, 세잊, 사보리, 타라곤, 백리향(타임)을 들 수 있다.
예를 들어, 돼지고기에 적합한 허브차의 예로서는 차빌, 고수, 페널, 러비지종자, 마죠람, 세잊, 사보리, 백리향(타임)을 들 수 있다.
예를 들어, 닭고기에 적합한 허브차의 예로서는 차빌, 차이브, 페널, 레몬밤, 마죠람, 박하, 파슬리, 사보리, 타라곤, 백리향(타임)을 들 수 있다.
허브차 추출용 탱크에 15 ~ 20g의 건조된 허브차 원료와 1ℓ의 정제수를 넣고 100℃의 온도로 1~3시간 동안 열수 추출한 후 여과하여 배합탱크로 이송한다. 배합탱크에서 허브차 추출액을 20℃이하로 냉각시킴으로써 허브차 추출액을 생성한다(=단계 S13).
한편, 본 발명에서 육류숙성에 보조재료로서 사용하는 죽엽차 추출액은 육류의 독소를 배출하기 위해 투입되는 것으로서 시중에서 구하기 쉬운 죽엽차 분말들을 사용하게 된다. 죽엽차는 심장질환과 당뇨병등 성인병 예방에 효과가 있으며 이뇨작용과 함께 해열, 기침, 가래해소 등에 약리효과가 띄어난 것으로 알려져 있다. 또한, 폴리페놀성분, 비타민 C, 칼륨, 아미노산, 당류등이 함유되어 있으며 철분과 리놀렌산, 식이성 섬유질이 많은 것으로 알려져 있다.
죽엽차 추출용 탱크에 10 ~ 15g의 건조된 죽엽차 원료와 1ℓ의 정제수를 넣고 100℃의 온도로 1~3시간 동안 열수 추출한 후 여과하여 배합탱크로 이송한다. 배합탱크에서 축엽차 추출액을 20℃이하로 냉각시킴으로써 죽엽차 추출액을 생성한다(=단계 S14).
이와 같은 과정을 통해서 얻은 녹차 추출액, 허브차 추출액, 죽엽차 추출액 및 미리 원적외선이 조사된 숙성시키고자 하는 육류원료를 저온 숙성고에 주입한 후 1차로 숙성시키게 된다(=단계 S2). 이때 사용되는 재료의 비율은 녹차 추출액 50중량부, 허브차 추출액 5중량부, 죽엽차 추출액 5중량부 및 육류 40중량부의 비율로 투입하는 것이 바람직하다. 저온 숙성고에 해당 육류를 투입할 때는 육류가 녹차 추출액, 허브차 추출액 및 죽엽차 추출액의 혼합용액에 충분히 잠길 수 있도록 유의한다.
상기 저온 숙성고에 위와 같은 재료들을 투입한 후에는 저온 숙성고의 덮개 및 그 주면을 밀폐시킨 후, 약 4℃의 저온에서 숙성시키는데, 육류별 숙성시간은 쇠고기는 7~14일, 돼지고기는 1~2일, 닭고기는 8~24시간이 바람직하다.
1차 숙성이 끝난 후에는, 육류를 숙성고로부터 꺼내어 발효실에 투입하게 되는데, 이때 발효실내에는 미리 유용미생물군(Effective Microorganisms)인 EM 4ℓ를 투입한다.
EM은 효모, 유산균, 누룩균, 광합성 세균, 방선균 등 인류가 오래 전부터 식품의 발효 등에 이용해 왔던 미생물들이 포함되어 있다. 이러한 미생물들은 항산화 작용, 혹은 항산화 물질을 생성하며 이를 통해 서로 공생하며 부패를 억제한다.그 효과를 간단히 세 가지로 요약하면, 악취를 없애고, 물을 정화시키며, 철, 식품 등의 산화를 방지한다.
본 발명에서는 EM의 주요 균주로서 유산균과 효모가 사용되었다. EM의 핵심이 되는 균주인 유산균 및 효모는 공생체 안에서 서로 다른 역할을 한다. 유산균은 유기물을 빠르게 분해하여 젖산, 아세트산 등의 유기산을 생산하며 유해한 균의 증식을 막는다. 효모의 경우에는 항생물질 생산과 더불어 호르몬이나 효소 등 생리활성 물질을 생산하여 세포의 활성화를 돕는다.
바람직하게는, 상기 유산균으로서 시중에서 판매중인 김치유산균을 구입하여 사용한다. 김치에 존재하는 유산균은 젖산발효를 하여 식품의 부패를 방지하고, 박테리오신과 같은 항균 물질을 분비하여 식중독균을 억제하고, 사람의 장내 pH를 낮추어 장내부패세균을 억제하는 등 인체에 이로운 미생물이다. 김치유산균은 김치 안에서 발견되는 미생물로서 크게 3개의 속(Genus)에 속하는 20여 종의 다양한 세균으로 구성되어 있다. 이들 중에서 일반적으로 우리가 잘 알고 있는 발효유를 만드는 락토바실러스(Lactobacillus) 속 유산균들과 류코노스톡(Leuconostoc) 속과 바이셀라(Weissella) 속 유산균들로 나눌 수 있다.
락토바실러스속의 유산균들은 주로 김치의 산패에 관련하는 것으로 알려져 있으며, 그 중에서 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum)이 많이 알려져 있다. 류코노스톡 속이나 바이셀라 속은 최근에 락토바실러스 속에서 분리된 것으로, 특히 김치와 같은 식물성 발효식품에서 많이 발견되는 특성을 갖고 있다. 바이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis)나 류코노스톡 사이트리움(Leuconostoc citreum) 등은 한국 김치의 맛을 결정하는 우점종으로 잘 알려져 있다. 김치는 우리나라 사람들에게는 필수적인 발효식품으로서, 김치에는 각종 비타민, 칼슘, 무기질과 각종 유기산 및 유산 생성 박테리아를 포함하고 있다.
다음으로, 효모는 균계에 속하는 미생물로서 약 1,500 종이 알려져 있으며, 대부분 출아에 의해 생식하나 세포 분열을 하는 종도 있다. 크기는 대략 3~4 마이크로미터로 하나의 세포로 이루어진 단세포 생물이다. 흔히 빵이나 맥주의 발효에 이용된다. 효모는 시중에서 포장하여 판매되는 가루효모를 구입하여 사용한다.
액상의 김치유산균과 효모를 1:1 내지 99:1의 부피비율로 혼합하여 EM을 생성하여 사용하게 된다. 앞서 언급한 바와 같이 발효실에 EM 4ℓ를 투입하고 1차 숙성이 끝난 육류를 함께 투입한 다음, 발효실의 내부 및/또는 외부에 마련된 가열장치를 장치하여 발효실의 내부온도를 5∼60℃로 유지한다. 이와 동시에, 발효실 중앙에 설치된 교반기로 24시간 동안 교반한 후 24시간을 방치하는 과정을 8∼10일 간격으로 반복적으로 수행하여 유용미생물 군의 휴면포자 형성 유도 및 함수율이 5∼10%인 상태로 배양하는 2차 숙성과정을 거치게 된다.
2차 숙성이 끝나면, 숙성된 육류를 저온실에 보과하고, 일정시간 경과 후 꺼내어 건조시킨 다음에 진공포장하여 출하한다.
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (8)

  1. 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법으로서,
    원적외선실에서 육류에 원적외선을 일정시간동안 조사(照射)한 후 육류를 가공하여 육류원료를 준비하는 단계(S11);
    녹차추출용 탱크에 25 ~ 30g의 녹차원료와 1ℓ의 정제수를 넣고 열수온도를 60~80℃로 유지하면서 10 내지 20분간 추출한 후 여과하여 녹차 추출액을 생성하는 단계(S12);
    허브차 추출용 탱크에 15 ~ 20g의 건조된 허브차 원료와 1ℓ의 정제수를 넣고 100℃의 온도로 1~3시간 동안 열수 추출한 후 여과하여 허브차 추출액을 생성하는 단계(S13);
    죽엽차 추출용 탱크에 10 ~ 15g의 건조된 죽엽차 원료와 1ℓ의 정제수를 넣고 100℃의 온도로 1~3시간 동안 열수 추출한 후 여과하여 죽엽차 추출액을 생성하는 단계(S14);
    상기 단계(S12,S13,S14)에서 생성한 녹차 추출액, 허브차 추출액 및 죽엽차 추출액과 상기 단계(S11)에서 준비한 육류원료를 상기 녹차 추출액 : 상기 허브차 추출액 : 상기 죽엽차 추출액 : 상기 육류원료의 배합비율을 50중량부 : 5중량부 : 5중량부 : 40중량부로서 저온 숙성고에 투입한 후 1차로 숙성시키는 단계(S2);
    상기 단계(S2)를 거치면서 1차로 숙성된 육류를 미리 준비한 유용미생물군(Effective Microorganisms; EM)이 함유된 발효실에 투입하는 단계(S3); 그리고
    상기 발효실에 투입된 육류를 2차로 숙성시키는 단계(S4);
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법.
  2. 삭제
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 단계(S2)에서는, 상기 녹차 추출액, 상기 허브차 추출액 및 상기 죽엽차 추출액과 상기 육류원료를 상기 저온 숙성고에 투입한 후 상기 저온 숙성고의 덮개 및 그 주면을 밀폐시킨 후, 4℃의 저온에서 숙성시키는 것을 특징으로 하는 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법.
  4. 제 3 항에 있어서, 상기 단계(S2)에서 육류별 숙성시간은 쇠고기는 7~14일, 돼지고기는 1~2일, 닭고기는 8~24시간인 것을 특징으로 하는 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법.
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 단계(S3)에서, 상기 EM은 유산균과 효모를 1:1 내지 99:1의 부피비율로 혼합하여 생성된 것을 특징으로 하는 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법.
  6. 제 5 항에 있어서, 상기 단계(S3)에서, 상기 유산균은 락토바실러스(Lactobacillus) 속 유산균, 류코노스톡(Leuconostoc) 속 유산균, 및 바이셀라(Weissella) 속 유산균을 함유한 김치유산균인 것을 특징으로 하는 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법.
  7. 제 1 항에 있어서, 상기 단계(S4)에서는, 상기 발효실에 상기 EM 4ℓ를 투입하고 1차 숙성이 끝난 육류를 함께 투입한 다음, 상기 발효실의 내부 또는 외부에 마련된 가열장치를 장치하여 상기 발효실의 내부온도를 5∼60℃로 유지하고, 상기 발효실 중앙에 설치된 교반기로 24시간 동안 교반한 후 24시간을 방치하는 과정을 8∼10일 간격으로 반복적으로 수행하여 유용미생물 군의 휴면포자 형성 유도 및 함수율이 5∼10%인 상태로 배양하는 것을 특징으로 하는 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법.
  8. 제 1 항, 제 3 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 따른 숙성방법에 의해 숙성된 기능성 육류.
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