NO313075B1 - Fremgangsmåte for fremstilling av hurtig rehydratiserbar matvare for tilsetning til bruksferdig suppe eller lignende - Google Patents

Description

Oppfinnelsen angår en fremgangsmåte for fremstilling av et nytt matvareprodukt. Mer spesifikt angår oppfinnelsen en fremgangsmåte for fremstilling av et'raskt rehydratiserbart produkt som er beregnet for tilsetning til bruksferdige hurtigsupper.

Produksjon av pastaer som har evnen til rask rehydratisering i løpet av noen få minutter etter tilsetning til varmt vann er kjent. Imidlertid har de aktuelle pastaene en tykkelse på bare 0,8 til 1,2 mm for å forenkle rehydratiseringen. Det er kjent at dersom pastaer har en større tykkelse i størrelses-orden 1,5 mm eller mer, er fullstendig rehydratisering ikke mulig, dvs. deler av pastaen forblir hard og ikke-rehydrati-sert. I tillegg når varmt vann blir tilsatt, forblir de aktuelle pastaene på bunnen av bollen eller platen.

Foreliggende søknad er rettet mot problemet som angår fremstilling av et matvareprodukt som er egnet for tilsetning til en bruksverdi hurtigsuppe og som har evnen til å flyte på toppen mens den beholder form i noen få minutter, produktet har en tykkelse opptil 5 mm og beholder sin bruksferdige karakter ved rehydratisering.

Foreliggende oppfinnelse angår således en fremgangsmåte for fremstilling av et raskt rehydratiserbart matvareprodukt som har evnen til å flyte på overflaten av en væske, hvori en blanding som omfatter et cerealt mel, en fettkilde og et fyllstoff blir valgt fra gruppen som består av proteiner og glucider, kjennetegnet ved at det oppnås et fuktighetsinnhold ved ekstruder-utløpet på 10 til 16 vekt-# og et totalt fettinnhold på 6 til 14 vekt-# av den tørre blandingen og blandingen blir formet og kokt i en tvilling-skrueekstruder/- koker ved en temperatur fra 80 til 160°C og under et trykk på 60 til 150 bar, og blandingen blir deretter tørket for å oppnå et produkt som har den nødvendige form, en tykkelse på 1,5 til 5,0 mm og en spesifikk vekt på 150 til 500 g/l. Foreliggende søknad har overraskende funnet at matvareproduk-tet som ble fremstilt på den måten er raskt rehydratiserbart til tross for dens betydelige tykkelse, og har i tillegg bemerkesverdige karaktertrekk når det gjelder flyting på overflaten av en væske på en vedvarende måte.

En fordel med foreliggende oppfinnelse er at den skaffer tilveie en rask fremgangsmåte for produksjon av matvare-produktet som deles opp i et ekstruderingskoketrinn i størrelsesorden 1 minutts varighet og et enkelt tørketrinn i størrelsesorden 3 til 15 minutters varighet, avhengig av den anvendte fremgangsmåten og det ønskede sluttprodukt. En annen fordel med oppfinnelsen er at den reduserer risiko for produktbrekkasje, særlig under tørketrinnet, som generelt er forbundet med tykkelsen på produktet.

I det gjenværende av foreliggende beskrivelse, er prosent-deler og deler gitt ved vekt.

For å gjennomføre fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen blir en blanding som omfatter oppmalte cerealer, en kilde for fett og et fyllstoff valgt fra gruppen som består av proteiner og glucider fremstilt. En hvilken som helst type oppmalte cerealer, f.eks. mel eller semule av hvete, mais eller bygg kan f.eks. bli valgt. Fettkilden er fortrinnsvis en kilde av stabilt mettede fettsyrer, slik som hydrogenert palmeolje. Fettkilden blir valgt for å unngå surgjøring av produktet før eller etter produksjon. Fyllstoffet blir valgt fra gruppen som består av proteiner og glucider. Funksjonen som blir gjennomført av fyllstoffet er blant annet å muliggjøre at viskositeten i pastaen i ekstruderen ble redusert slik at den kan bli kuttet, for å regulere den åpenbare tettheten av produktet som ble oppnådd, og eventuelt for å skaffe tilveie det med visse organoleptiske karaktertrekk, slik som farge og/eller sprøhet. Fyllstoffet kan omfatte animalske eller vegetabilske proteiner, slik som skummet melkepulver, og/eller glucider, slik som f.eks. kli, hvetemel eller soyamel, sukrose eller glukose.

I en foretrukket utførelsesform blir det fremstilt en tørr blanding som omfatter 35 til 50 deler oppmalte cerealer og 5 til 15 deler fyllstoff. Fyllstoffet omfatter fortrinnsvis 2,5 til 5,5 deler hvetemel, 0 til 7,0 deler sukrose eller glukose og 0,5 til 3,0 deler skummet melkepulver.

Den tørre blandingen kan således bli fremstilt, vann og en fettkilde blir innført i en tvilling-skrueekstruder/koker. Tilnærmet 5 til 15 deler av en emulgert blanding av vann og fett til 50 deler av den tørre blandingen kan bli innført for å oppnå et fuktighetsinnhold ved ekstruderutløpet på rundt 10 til 16$ og et totalt fettinnhold på 6 til 14%. Ekstruderings-koketrinnet ble gjennomført ved 80 til 160°C under trykk fra 60 til 150 bar, generelt i løpet av en periode fra 30 til 90 sekunder. -En standard rotasjonshastighet på skruene i størrelsesorden 200 til 400 rotasjoner pr. minutt blir generelt anvendt. Den kokte blandingen blir deretter kuttet på vanlig måte når den forlater ekstruderen. Generelt har den et fuktighetsinnhold i størrelsesorden 10 til 16$.

Dette produktet kan deretter bli tørket ved en hvilken som helst kjent måte, f.eks. ved hjelp av et fluidisert bad, ved en temperatur fra 80 til 130°C for å oppnå et produkt som har et fuktighetsinnhold fra 1 til 3%.

Foreliggende oppfinnelse muliggjør at man oppnår et sprøtt produkt med en tykkelse opptil 5 mm og en spesifikk vekt fra 150 til 500 g/l.

Dette produktet kan f.eks. bli anvendt i en dehydratisert suppe som kan bli rekonstituert ved tilsetning av varmt vann og deretter får den stå i 4 til 6 minutter eller selv ved tilsetning av kaldt vann og anbringelse i en mikrobølgeovn. Produktet flyter på overflaten av væsken og beholder sin opprinnelige form etter minst 5 minutter i væsken. I tillegg disintegrerer produktet ikke ved kontakt med vann eller med en skje og innebærer ikke en klebrig tekstur i munnen, men beholder en egnet fast tekstur.

Produktet kan også bli tilsatt en salat der det kan erstatte krutonger som tradisjonelt blir tilsatt. I dette tilfellet kan produktet være aromatilsatt som nødvendig under produksjon. Denne anvendelse gjøres mulig ved det faktum at produktet ifølge oppfinnelsen har en fast, sprø tekstur etter produksjon og kan derfor spises slik.

Oppfinnelsen blir illustrert mer detaljert ved hjelp av følgende eksempler.

Eksempel 1

En blanding som omfatter 38 kg oppmalte cerealer bestående av en blanding av maissemule og hvetemel, 9 kg av en blanding 1,5 kg skummet melkepulver, 3,7 kg sukrose og 4 kg hvetemel og 1 kg natriumklorid blir fremstilt. Blandingen som er fremstilt på denne måten blir innført i en tvilling-skrue-ekstruder/koker sammen med 4 kg hydrogenert palmeolje (dvs. ca. 8$) og 6 liter vann. Ekstrusjonskoking blir gjennomført ved en temperatur fra 110 til 120° C, under et trykk fra 100 til 105 bar ved en rotasjonshastighet på skruene på 250 omdreininger pr. minutt.

Ekstrusjonskoketrinnet varte i ca. 30 til 50 sekunder. Ekstrudert/kokt blanding forlater ekstruderen gjennom en ekstrusjonsstanse med den nødvendige form og blir kuttet rett etter at den forlater ekstrusjonsstansen. Produktet som ble oppnådd har et fuktighetsinnhold fra 12 til 14$ og blir tørket i et fluidisert bed i ca. 15 minutter ved 100°C for å oppnå et sluttprodukt som har et fuktighetsinnhold på 3%. Sluttproduktet som således ble oppnådd er sprøtt og har en tykkelse på 3 mm ved sitt sentrum, og dette tilsvarer det tykkeste punktet og en spesifikk vekt på 260 g/l.

Eksempel 2

Et produkt ifølge oppfinnelsen ble fremstilt på samme måte som foregående eksempel med unntagelse av at ekstrusjons-betingelsene (temperatur eller trykk) og fettinnhold og vanninnhold i blandingen før ekstrusjon blir variert.

Følgende resultater er oppnådd:

a) Variasjon av ekstrusjonstemperatur (eller trykk) for ellers samme betingelser som i eksempel 1. 70°C, 110 bar (eller 60 bar, 100°C): deler av produktet flyter ikke lenger på overflaten av væsken og "synker" til bunnen av bollen. 110° C, 110 bar: sprøtt produkt som flyter og har en fast tekstur i munnen etter oppbløting i 5 minutter. 170°C, 110 bar (eller 160 bar, 100°C): sluttproduktet mister sin form og disintegrerer når det er bløtt opp i en væske i 5 minutter. b) Variasjon av mengde fett tilsatt den tørre blandingen med ellers samme betingelser som i eksempel 1. • Mindre enn 5% : sluttproduktet er meget svellet; det taper sin form og disintegrerer når det er oppbløtt i en væske i 5 minutter. • 8% : sprøtt produkt som flyter og har en fast tekstur i munnen etter oppbløting. • Mer enn 15% : tett produkt; deler av produktet flyter ikke lenger på overflaten av væsken og "synker" til bunnen av bollen. c) Variasjon av vannmengde tilsatt blandingen med ellers samme betingelser som i eksempel 1. • Fuktighetsinnhold under 8% når det forlater ekstruderen: sluttproduktet taper sin form og disintegrerer når det ble oppløst i en væske i 5 minutter.

Tilnærmet 12% : sprøtt produkt som flyter og har en fast tekstur i munnen etter oppbløting.

Fugktighetsinnhold over 18% når det forlater ekstruderen: deler av produktet flyter ikke lenger på overflaten av væske og "synker" til bunnen av bollen.

Slik man kan se av visse begrensende verdier, blir det oppnådde produktet enten for hardt og for tett og er derfor vanskelig å kutte når det forlater ekstruderen og delvis "synker" i bollen eller er for oppsvellet og disintegrerer raskt ved kontakt med en væske.

Eksempel 3

En blanding som omfatter 43 kg oppmalte cerealer består av en blanding av maissemule og hvetemel, 4 kg av en blanding med 1 kg skummet melkepulver og 3 kg havremel og 1 kg natriumklorid blir fremstilt. Blandingen som således blir fremstilt blir innført i en tvilling-skrueekstruder/koker sammen med 10 til 12 kg av en emulgert blanding hydrogenert palmeolje og vann. Ekstrusjon/koketrinnet blir gjennomført ved en temperatur fra 110 til 125° C under et trykk fra 100 til 120 bar og ved en rotasjonshastighet på skruene på 250 omdreininger pr. minutt.

Ekstrusjon/koketrinnet varer ca. 30 til 50 sekunder. Den ekstruderte/kokte blandingen forlater ekstruderen gjennom en ekstrusjonsstanse som har nødvendig form og blir kuttet rettet etter at det forlater stansen. Produktet har et fuktighetsinnhold fra 10 til 12% og blir tørket i et fluidisert bed i ca. 15 minutter ved 100 til 120° C for å oppnå et sluttprodukt som har et fuktighetsinnhold på 3%.

Det oppnådde sluttproduktet har en tykkelse på 3,5 mm ved sitt tykkeste punkt og en spesifikk vekt på 350 g/l.

I en egnet innpakning vil produktet som er fremstilt på denne måten holde seg i flere måneder ved omgivelsestemperatur. Det kan bli tilsatt en dehydratisert suppe og således preservert. Suppen blir rekonstitiuert ved tilsetning av 150 ml varmt vann til 20 g dehydratisert suppe som får stå i fred i 5 minutter. Produktet ifølge oppfinnelsen flyter på overflaten av suppen i det minste under hele varigheten av rekonstitue-ringen og forbruk. Etter oppbløting i 5 minutter i den varme suppen, har produktet fremdeles en aksepterbar tekstur i munnen. Det disintegrerer ikke ved kontakt med væske eller med en skje og har ikke en "gummiaktig" tekstur.

Eksempel 4

En blanding som omfatter 40 kg oppmalte cerealer som består av en blanding av maissemule og hvetemel, 7 kg av en blanding av skummet melkepulver , sukrose og havremel og 1 kg natriumklorid og også aromamidler blir fremstilt. En således fremstilt blanding blir innført i en tvilling-skrueekstru-der/koker sammen med 7 til 10 kg av en emulsjon av hydrogenert palmeolje og vann. Ekstrusjonskoketrinnet ble gjennomført ved en temperatur fra 115 til 130"C, under et trykk fra 100 til 130 bar og en rotasjonshastighet på skruene på 250 omdreininger pr. minutt. Ekstrusjons/koketrinnet varer ca. 30 til 50 sekunder. Den ekstruderte/kokte blandingen forlater ekstruderen gjennom en ekstrusjonsstanse med den riktige form og blir umiddelbart kuttet etter at den forlater ekstrusj onsstansen.

Det oppnådde produktet har et fuktighetsinnhold fra 7 til 12% og blir tørket i et fluidisert bed ca. 15 minutter ved 100 til 120°C for å oppnå et sluttprodukt som har et fuktighetsinnhold fra 3 til 5%. Det således oppnådde sluttproduktet har en tykkelse på 4,0 mm i sitt tykkeste punkt og en spesifikk vekt på 180 g/l.

Det således oppnådde produktet kan bli tilsatt en allerede fremstilt salat. Produktet ifølge oppfinnelsen beholder sin sprø karakter.

Claims (4)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et raskt rehydratiserbart matvareprodukt som har evnen til å flyte på overflaten av en væske, hvori en blanding som omfatter et cerealt mel, en fettkilde og et fyllstoff blir valgt fra gruppen som består av proteiner og glucider, karakterisert ved at det oppnås et fuktighetsinnhold ved ekstruder-utløpet på 10 til 16 vekt-# og et totalt fettinnhold på 6 til 14 vekt-# av den tørre blandingen og blandingen blir formet og kokt i en tvilling-skrueekstruder/koker ved en temperatur fra 80 til 160° C og under et trykk på 60 til 150 bar, og blandingen blir deretter tørket for å oppnå et produkt som har den nødvendige form, en tykkelse på 1,5 til 5,0 mm og en spesifikk vekt på 150 til 500 g/l.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at oppmalte cerealer er i form av et mel av hvete, mais eller bygg.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at en tørr blanding som omfatter 35 til 50 deler av cerealt mel og 5 til 15 deler av et fyllstoff blir fremstilt og den tørre blandingen som ble oppnådd ble innført i tvilling-skrueekstruder/kokeren sammen med vann og fett.

4 . Fremgangsmåte ifølge krav 3, karakterisert ved at fyllstoffet omfatter 2,5 til 5,5 vektdeler havremel, 0 til 7,0 vektdeler sukrose eller glukose og 0,5 til 3,0 vektdeler skummet melkepulver.