MX2012014628A - Polvos de grasa comestibles. - Google Patents

Abstract

La invención es concerniente con un polvo de grasa comestible que comprende por lo menos dos grasas naturales, en donde la grasa natural tiene un N10 de por lo menos 10% y en donde el polvo de grasa es un polvo de grasa co- cristalizado. La invención es concerniente además con el uso de dicho polvo de grasa para preparar una emulsión que contiene grasa. La invención también es concerniente con un proceso para la preparación de dicho polvo de grasa comestible, en donde el polvo de grasa comestible es preparado a partir de una mezcla fundida que comprende por lo menos dos grasas naturales.

Description

POLVOS DE GRASA COMESTIBLES Campo de la Invención La presente invención es concerniente con polvos de grasa comestibles, el uso de tales polvos de grasa comestibles para preparar una emulsión que contiene grasa y un proceso para la preparación de tales polvos de grasa comestibles .

Antecedentes de la Invención Los productos alimenticios continuos de grasa son bien conocidos en el arte e incluyen por ejemplo mantecas que comprenden una fase de grasa y agua en untables de aceite como margarina que comprenden una fase de grasa y una fase acuosa .

La fase de grasa de la margarina y untables continuos de grasa comestible similares es frecuentemente una mezcla de aceite liquido (esto es, grasa que es líquida a temperatura ambiente) y grasa que es sólida a temperatura ambientes. La grasa sólida, también llamada grasa de estructuración o grasa de material duro, sirve para estructurar la fase de grasa (siendo en el caso por ejemplo una manteca también como en una emulsión agua en aceite) y ayuda a estabilizar la fase acuosa, si está presente, al formar una red cristalina de grasa. Para una margarina o untable, idealmente la grasa de estructuración o grasa estructurante tiene tales propiedades Ref. 237117 que se funde o disuelve a la temperatura de la boca. De otra manera, el producto puede tener una sensación en la boca pesada y/o cerosa.

Aspectos importantes de un untable continuo de grasa, por ejemplo margarina y untable de bajo contenido de grasa, el untable de bajo contenido de grasa usualmente comprende de 10 a 40% en peso de grasa en la composición total, son por ejemplo dureza, capacidad de esparcimiento y habilidad para soportar ciclos de temperatura. Ciclos de temperatura significa que el producto es sometido a bajas y altas temperaturas (por ejemplo, cuando el consumidor saca el producto del refrigerador y lo deja por algún tiempo en la mesa para usarlo) . Esto puede tener una influencia negativa sobre la estructura el untable (por ejemplo, desestabilización de la emulsión o exudación de aceites) .

En general, los productos alimenticios continuos de grasa comestible como por ejemplo margarinas y untables continuos de grasa comestibles similares son preparados de acuerdo con procesos conocidos que abarcan las siguientes etapas : 1. Mezcla del aceite líquido, la grasa estructurante y si está presente la fase acuosa a una temperatura a la cual la grasa estructurante es definitivamente líquida; 2. enfriamiento de la mezcla bajo alto esfuerzo cortante inducir la cristalización de la grasa estructurante para crear una emulsión; 3. formación de una red cristalina de grasa para estabilizarla emulsión resultante y dar al producto algún grado de firmeza; 4. modificación de la red cristalina para producir la firmeza deseada, conferir plasticidad y reducir el tamaño de gota de agua.

Estas etapas son usualmente conducidas en un proceso que involucra aparatos que permiten calentamiento, enfriamiento y laboreo mecánico de los ingredientes, tales como el proceso de batidora o el proceso votator. El proceso de batidora y el proceso votator son descritos en la enciclopedia de Ullmans Encyclopedia, quinta edición, Volumen A 16, paginas 156-158.

La elección de grasas que pueden prácticamente ser usadas como agente estructurante es más bien limitada. Si el punto de fusión del agente estructurante es demasiado alto, las propiedades de fusión en la boca son insatisf ctorias . Por otra parte si el punto de fusión es demasiado bajo, la estabilidad de la emulsión sería aceptada negativamente.

Los triacilgliceroles (TAG) son los constituyentes principales de las grasas y aceites naturales y son esteres de glicerol y ácidos grasos. La estructura química del ácido graso y la distribución de los ácidos grasos sobre la cadena fundamental de glicerol determinan (por lo menos parcialmente) las propiedades físicas de una grasa. Las propiedades físicas de grasas, como por ejemplo el contenido de grasa solida (SFC, por sus siglas en inglés) expresado como valor N, puede ser modificado al alterar la estructura química de la grasa. Técnicas bien conocidas que son usadas ampliamente incluyen hidrogenación e interesterificación.

La hidrogenación altera el grado de instauración de los ácidos grasos y como tal altera la composición de ácido graso. Esto permite, por ejemplo que grasas plásticas sean fabricadas a partir de aceites líquidos. Una desventaja de la hidrogenación, especialmente de la hidrogenación parcial, es la aprobación de productos secundarios, por ejemplo trans ácidos grasos o ácidos grasos trans. Además, etapas de proceso adicionales son requeridas y algunos consumidores perciben un proceso químico tal como hidrogenación como indeseable .

La interesterificación retiene la composición de ácido graso pero altera la distribución de los ácidos grasos sobre las cadenas fundamentales de glicerol. La interesterificación se puede hacer químicamente o con la ayuda de enzimas. Usualmente, una mezcla de dos grasas diferentes, que por sí mismas no son o son menos apropiadas como grasa estructurante, es sometida a interesterificación . La grasa interesterificada resultante tendrá propiedades de estructuración mejoradas en comparación con los materiales de partida. Una desventaja de la interesterificación puede ser la formación de productos secundarios, por ejemplo ácidos grasos libres di glicéridos. También, la interesterificación enzimática introduce procesos de etapa adicionales lo que puede ser complicado e introduce costos adicionales. Además, algunos consumidores perciben las grasas modificadas químicamente como no naturales y por consiguiente indeseables .

Procesos alternativos han sido descritos, en donde la grasa estructurante es agregada como polvo de grasa (esto es, grasa cristalizada) eliminando mediante esto la necesidad de calentar toda la composición a una temperatura por encima de la temperatura de fusión de la grasa estructurante.

EP 1285584 A2 revela un método para preparar una margarina que abarca tomar el componente de grasa solida junto con una cantidad mínima de la fase de aceite, recristalizarla criogénicamente y luego combinarla con una emulsión de la fase acuosa dispersada en el resto de la fase de aceite o al agregar el aceite y fases acuosas secuencialmente . Las mantecas y untables revelados contienen niveles relativamente altos de grasa estructurante (por ejemplo, 25% en peso o más) . Además, las grasas estructurantes son parcial o plenamente hidrogenadas.

Food Ingredientes and Analysis international Vol . 23 No. 4 paginas 29-30 (2001) describe grasas pulverizadas basadas en tecnología criogénica que pueden ser usadas por ejemplo en margarinas que pueden fluir y diferentes tipos de untables de grasa blandos. Se menciona sin embargo que las grasas pulverizadas pueden ser usadas en combinación con aceite líquido, pero para un desempeño óptimo, estos productos necesitan una composición de grasa diseñada especialmente que es cristalizada del fundido. Esto dará la mejor estructura de la fracción cristalina y permite que una red estabilizante de cristales sea formada durante el enfriamiento.

EP 1651338 Al revela un proceso para la preparación de una dispersión comestible, por ejemplo margarina en donde la dispersión es formada al mezclar aceite, partículas de agente estructurante sólido y una fase acuosa y/o fase sólida. Las partículas de agente estructurante sólido tienen una estructura micro porosa de partículas de tamaño sub-microscópico. Las partículas de agente estructurante sólido pueden ser preparadas utilizando un proceso de micronización .

Es un objeto de la presente invención proveer grasas comestibles que son apropiadas como grasas estructurantes que requieren menos o ninguna modificación química.

Otro objeto de la presente invención es proveer grasas comestibles que son apropiadas como grasas estructurantes que son fáciles de fabricar y/o requieren menos y/o menos caras y/o etapas de proceso menos complicadas.

Todavía otro objeto de la presente invención es proveer grasas comestibles alternativas que son apropiadas como grasas estructurantes.

Todavía otro objeto de la presente invención es proveer grasas comestibles alternativas que son apropiadas como grasas estructurantes y tienen propiedades de estructuración mej oradas .

Breve Descripción de la Invención Se ha encontrado que uno o más de los objetos anteriores son obtenidos mediante un polvo de grasa co-cristalizado.

Así, en un primer aspecto, la invención es concerniente con un polvo de grasa comestible que comprende por lo menos dos grasas naturales, en donde la grasa natural tiene un NlO de por lo menos 10% y en donde el polvo de grasa es un polvo de grasa co-cristalizado.

La invención también es concerniente con el uso de un polvo co-cristalizado para preparar una emulsión que contiene grasa .

La invención es concerniente además con un proceso para la preparación de un polvo de grasa co-cristalizado.

Breve Descripción de las Figuras La Figura 1 es una representación esquemática del montaje para la producción por lotes de polvo de grasas comestible .

Descripción Detallada de la Invención El porcentaje en peso (%) está basado en el peso total de la composición, a no ser que se afirme de otra manera.

Los términos "grasa" y "aceite" son usados intercambiablemente. En donde sea aplicable, el prefijo "liquido" o "sólido" es agregado para indicar si la grasa o aceite es liquido o sólido a temperatura ambiente, como se entenderá por las personas experimentadas en el arte. El término "grasa estructurante" se refiere a una grasa que es sólida a temperatura ambiente.

El polvo de grasa comestible de acuerdo con la invención comprende por lo menos dos grasas naturales en donde la grasa natural tiene un N10 de por lo menos 10% y en donde el polvo de grasa es un polvo de grasa co-cristalizado .

Por lo menos dos grasas naturales Por propósitos de la invención, el término "grasa natural" es definido como una grasa obtenida de una fuente natural, en donde la grasa no ha sido sometida a hidrogenación parcial. Como tal, grasas y aceites plenamente hidrogenados son abarcados en el término "grasa natural" . Sin embargo, aunque la hidrogenación completa no sufre de la deficiencia de formación de ácido graso trans (excesiva) , algunos consumidores perciben esto como indeseable. Por consiguiente, la grasa natural preferiblemente es una grasa que no ha sido sometido a ninguna clase de hidrogenación.

La grasa natural misma puede haber sido sometida a interesterificación (esto es, intra-esterificación, por ejemplo la inter esterificación de aceite de palma) , pero la mezcla de dos o más grasas naturales puede no haber sido sometida a interesterificación (esto es, interesterificación, como por ejemplo interesterificación de mezcla de aceite de palma y aceite de semilla de palma) . Preferiblemente, la grasa natural no ha sido sometida a un proceso para modificar la distribución de ácido graso de los triacilgliceroles .

Más preferiblemente, la grasa natural es una grasa que no ha sido sometida a ninguna clase de tratamiento con el propósito de modificar la estructura química de la grasa.

La grasa obtenida de fuentes que son el resultado de cruza de plantas o ingeniería genética es definida como grasa natural por el propósito de esta invención. Algunos consumidores perciben la cruza de plantas o ingeniería genética como indeseables. Por consiguiente, preferiblemente la grasa es obtenida de una fuente que se presenta naturalmente, en donde la fuente no ha sido modificada por intervención humana.

Las grasas fraccionadas son abarcadas en el término grasa natural ya que la fracción no pretende modificar la estructura química de la grasa sino solamente separa la grasa en diferentes fracciones de grasa.

El polvo de grasa comestible de acuerdo con la invención comprende por lo menos dos grasas naturales, esto es, de por lo menos dos fuentes diferentes como por ejemplo aceite de palma y aceite de fruto de palma. Se apreciara que esto excluye la combinación de las fracciones resultantes de una grasa si esto resulta en la reconstitución de la grasa original .

Así, por ejemplo si el aceite de palma es fraccionado en una' fracción de estearina y oleína, un polvo de grasa que consiste de estas dos fracciones no será un polvo de grasa de acuerdo con la presente invención ya que en efecto el polvo de grasa consiste solamente de una grasa natural que es el aceite de palma original (siendo reconstituido de sus partes fraccionadas) . Además, una combinación de grasas de la misma fuente (por ejemplo, aceite de palma) pero de origen diferente (por ejemplo, Malasia o Indonesia) es considerada una grasa natural .

Polvo de grasa co-cristalizado Se ha encontrado sorprendentemente que un polvo de grasa co-cristalizado que comprende por lo menos dos grasa naturales tiene propiedades físicas mejoradas en comparación con los componentes de grasa natural individuales. La co-cristalización permite el uso de componentes de grasa que por sí mismos no son o son menos apropiados como grasa estructurante o mejora la conveniencia como grasa estructurante. Es esencial que el polvo de grasa comestible sea un polvo de grasa co-cristalizado. Una mezcla de los componentes de grasa natural cristalizados separadamente por ejemplo puede proveer polvos de grasa comestible que son menos apropiados como grasa estructurante en comparación con el polvo de grasa co-cristalizado .

La presencia de un polvo de grasa co-cristalizado puede ser caracterizada de un solo pico de difracción cuando el pleno ancho a la mitad máxima (FWHM, por sus siglas en inglés) del pico de difracción de rayos X de espaciamiento largo de primer orden es derivado de la medición de dispersión de rayos X de ángulo pequeño (SAXS, por sus siglas en inglés) del polvo de grasa. Una mezcla de dos componentes de grasa cristalizados separadamente (esto es, no un polvo de grasa co-cristalizado) dará como resultado más de un pico de difracción.

Para determinar si un polvo de grasa es un polvo de grasa co-cristalizado que comprende por lo menos dos grasas naturales, el polvo de grasa co-cristalizado debe solamente mostrar un pico de difracción. Cuando el polvo de grasa co-cristalizado es fundido y subsecuentemente se permite que cristalice lentamente sin enfriamiento externo, la grasa resultante ya no será co-cristalizada y mostrara más de un pico de difracción.

Pleno Ancho a Mitad del Máximo (FWHM) El Pleno Ancho a Mitad del Máximo (FWHM) del pico de difracción de rayos X de espaciamiento largo de primer orden del polvo de grasa comestible de acuerdo con la invención es derivado de la medición de dispersión de rayos X de Angulo Pequeño (SAXS) del polvo de grasa. El FWHM usado es el FWHM que ha sido corregido por ensanchamiento de línea instrumental. Al corregir el ensanchamiento de línea instrumental dependiente del equipo, el FWHM se hace independiente del equipo.

El ensanchamiento de línea instrumental es tomada en cuenta al corregir el FWHM medido del polvo de grasa con el FWHM de un material de referencia. Para la corrección, los valores de FWHM, tal como son medidos para los polvos de grasa son corregidos al restar el valor de FWHM del material de referencia. Por el propósito de la presente invención, el ensanchamiento de línea instrumental es determinado al medir la reflexión Si 111 del Material de Referencia Estándar 640 de NIST.

Polvo de grasa comestible Los polvos de grasa comestible de acuerdo con la invención son polvos que fluyen libremente a una temperatura de alrededor de 5 grados Celsius. El término "polvo" es definido en general como se entiende por la persona experimentada .

Los polvos de grasa comestibles de acuerdo con la invención son polvos de grasa apropiados para estructurar un untable continuo de grasa. Cuando es usado para la fabricación de un untable, el polvo de grasa comestible sirve para estructurar el untable al proveer por lo menos parte de la grasa estructurante para el untable. Grasas naturales como están disponibles comercialmente pueden comprender cantidades menores de otros componentes como por ejemplo mono glicéridos que están naturalmente presentes y pueden así mismo estar presentes en el polvo de grasa.

Además de estos componentes presentes naturalmente, el polvo de grasa comestible puede comprender componentes adicionales como por ejemplo emulsificante o aceite líquido. Se apreciara que se debe tener cuidado en impedir que las propiedades del polvo de grasa sean afectadas perjudicialmente . Por ejemplo, la presencia de aceite liquido puede afectar la habilidad para formar un polvo (por ejemplo, puede dar como resultado un polvo pegajoso o ningún polvo reconocible) , dependiendo de las grasas naturales y el aceite liquido también como las cantidades de los mismos. Esta dentro del alcance de la persona experimentada determinar sin carga indebida cuanto de los componentes adicionales deben estar presentes utilizando conocimiento general común.

Ya que el propósito del polvo de grasa es proveer estructura al untable puede ser preferido no incluir demasiado y/o mucho de los componentes adicionales que no se agregan principalmente a la habilidad de estructuración del polvo de grasa, como por ejemplo proteína y carbohidratos. Preferiblemente, el polvo de grasa comprende no más del 20% en peso de proteína y/o carbohidratos, mas preferiblemente no más de 15% en peso, aun mas preferiblemente no más de 10% en peso y todavía más preferiblemente no más del 5% en peso. Mas preferiblemente, ninguna proteína y carbohidratos están presentes .

Ya que la presencia de agua puede complicar la producción de polvos de grasa comestibles de acuerdo con la invención, es preferido que la cantidad de agua no sea de más de 20% en peso, preferiblemente no más de 10% y más preferiblemente no más de 5% en peso. Mas preferiblemente, nada de agua está presente.

Grasas naturales Los polvos de grasa comestible de acuerdo con la invención contienen por lo menos dos grasas naturales con un N10 de por lo menos 10%. Preferiblemente, por lo menos dos grasas naturales están cada una presentes en una cantidad de por lo menos 20% en peso, mas preferiblemente por lo menos 30% y aún más preferiblemente por lo menos 40% en peso. El polvo de grasa comestible puede comprender más de dos grasas naturales como por ejemplo tres o cuatro, pero preferiblemente dos de las grasas naturales están presentes en una proporción en peso de 20:80 a 80:20, calculadas sobre el peso total de las dos grasas naturales, mas preferiblemente de 30:70 a 70:30, aun mas preferiblemente de 40:60 a 60:40, como por ejemplo 50:50. Preferiblemente, el polvo de grasa comestible consiste principalmente de grasa natural y más preferiblemente solo consiste de dos o más grasas naturales. En una modalidad preferida, el polvo de grasa consiste de dos grasa naturales.

La presente invención permite el uso de grasas naturales por propósitos de estructuración que por sí mismas no son o son menos apropiadas para aquel propósito o requieren modificación como por ejemplo hidrogenación (parcial) o interesterificación. Por ejemplo, solo mezclar una grasa de fusión empinada y una grasa de fusión lenta en general no da como resultado una mezcla de grasa con capacidad de estructuración aceptable y puede dar como resultado un producto final con propiedades organolépticas sub-optimas. La interesterificación es por ejemplo usada ampliamente para modificar la composición química de mezclas que comprenden una grasa de fusión empinada y una grasa de fusión lenta para mejorar las propiedades físicas de la mezcla de grasa. La presente invención provee medios para eliminar la necesidad de modificar químicamente la grasa.

El polvo de grasa comestible comprende preferiblemente una primera grasa natural que tiene un N40 de menos de 8%, como por ejemplo menos de 5%, menos del 3% o menos de 1% y una segunda grasa natural que tiene un N40 de más de 2%, como por ejemplo más de 3%, más de 5% o más de 10%.

El polvo de grasa comestible comprende preferiblemente una primera grasa natural que comprende por lo menos 25% en peso de ácido láurico (C 12:0) y ácido mirístico (C 14:0) y una segunda grasa natural que comprende por lo menos 25% en peso de ácido palmítico (C 16:0) y acido esteárico (C 18:0) .

La grasa natural puede ser de origen vegetal, animal o marino. Preferiblemente, la grasa natural es seleccionada del grupo que consiste de grasa vegetal, grasa láctea y grasa marina. Más preferiblemente, la grasa natural es seleccionada del grupo que consiste de grasa vegetal y grasa láctea. Mas preferiblemente, la grasa natural es una grasa vegetal.

Preferiblemente, la grasa natural es seleccionada del grupo que consiste de grasa de palma, alian blackia, pentadesma, carite, aceite de coco, aceite de soja, aceite de colza y grasa láctea. Mas preferiblemente, la grasa natural es seleccionada del grupo que consiste de aceite de palma, aceite de fruto de palma, fracción de aceite de palma, fracción de fruto de palma, aceite de coco y fracción de grasa láctea. Aún más preferiblemente, la grasa natural es seleccionada del grupo que consiste de aceite de palma, aceite de fruto de palma, fracción de aceite de palma, fracción de fruto de palma y aceite de coco.

El polvo de grasa de acuerdo con la invención puede comprender otros componentes de grasa como por ejemplo aceite liquido además de la grasa natural. Preferiblemente, por lo menos 50% en peso de la cantidad total de grasa es grasa vegetal, mas preferiblemente por lo menos 70% en peso, todavía más preferiblemente por lo menos 90% en peso, aun todavía más preferiblemente por lo menos 95% en peso y aun todavía más preferiblemente en esencia toda la grasa es de origen vegetal.

Triacilgliceroles Las grasas comestibles contienen un gran número de diferentes de triacilgliceroles (TAG) con propiedades físicas variables. Los TAG en grasas comestibles están compuestos de ácidos grasos con un número igual de átomos de carbono en las cadenas, que varían entre 4 y 24 en número. Los ácidos grasos comunes de origen vegetal son CIO, C12, C14 , C16, C18, C20 y C22 y los TAG más comunes están compuestos de estos ácidos grasos. Además cada ácido graso puede contener hasta tres dobles enlaces en ciertas condiciones en la cadena. Especialmente aceite de pez contiene un alto número de ácidos grasos insaturados con más de un enlace insaturado en la caden .

En base a propiedades físicas, los Tag pueden ser agrupados como sigue: Gl: H3 G3 : H2M G4: H2 (U+Sh) G7 : HM2 G10: M3 Gil: M2 (U+Sh) G12: HMU G13: H (U+Sh) 2+m(U+Sh) 2 G14: (U+Sh) 3 En donde H representa las cadenas más largas saturadas (C16 y más altas) , M las cadenas de fusión medias (C10-C14) y Sh las cadenas cortas (C4-C8) . U significa una cadena insaturada .

Los grupos Gl, G3 , G4 y G7 son los más importantes para la estructuración de alimentos que contienen grasa comestible. Preferiblemente, en polvos de grasa comestible de acuerdo con la presente invención, la cantidad en peso en la grasa total de triacilgliceroles G4 + 47 es igual a o menor de (A* (G1+G3 triacilgliceroles) +B) . En donde A es -0.49 y B es 48.3. Mas preferiblemente, A es -0.49 y B es 44, todavía más preferiblemente A es -0.49 y B es 41.5, aun todavía más preferiblemente A es -0.58 y B es 48.3 y aun todavía más preferiblemente A -0.7 y B es 48.3.

Fabricación de polvos de grasa comestible de acuerdo con la invención Métodos apropiados para preparar el polvo de grasa incluyen por ejemplo crio-cristalización, en la cual gotas de líquido atomizadas se ponen en contacto con nitrógeno líquido provocando que las gotas solidifiquen instantáneamente y micronización del fundido supercrítico (ScMM, por sus siglas en inglés) , también conocido como partículas de soluciones saturadas de gas (PGSS, por sus siglas en inglés) . ScMM es un método comúnmente conocido y es descrito por ejemplo en J. of Supercritical Fluids 43 (2007) 181-190 y EP 1651338.

Se ha encontrado sorprendentemente que un polvo de grasa co-cristalizado que comprende por lo menos dos grasas naturales tiene propiedades físicas mejoradas. Por consiguiente, un aspecto adicional de la presente invención es concerniente con un proceso para la preparación de un polvo de grasa comestible, en donde el polvo de grasa comestible es preparado a partir de una mezcla fundida que comprende por lo menos dos grasas naturales . Se ha encontrado que cuando un polvo de grasa es preparado a partir de una mezcla fundida que comprende por lo menos dos grasas naturales, las grasas naturales co-cristalizaran .

Preferiblemente, el polvo de grasa comestible es preparado a partir de una mezcla fundida que comprende por lo menos dos grasas naturales utilizando micronización del fundido supercrítica . El polvo de grasa comestible de acuerdo con la invención preferiblemente de polvos de grasa obtenibles mediante micronización del fundido supercrítica. Polvos de grasa apropiados pueden ser preparados utilizando ScMM teniendo cuidado de que la cantidad de C02 disuelto sea relativamente alta, como por ejemplo 20, 25, 30 o 35% en peso. Esta es función de la presión y temperatura de la mezcla de C02-fundido. Es benéfico mantener la diferencia entre la temperatura de la boquilla y la temperatura de cristalización de la grasa estructurante tan cercanas entre sí. Además, es benéfico usar suficiente gas de enfriamiento externo.

Es importante que el polvo de grasa no sea sometido a temperaturas a las cuales la grasa estructurante se funde ya que esto reduce severamente la habilidad para la estructuración. Esta temperatura depende de la grasa como es usada y puede ser determinada sistémicamente por ejemplo en base al perfil del contenido de grasa solida (esto es, líneas N) de la grasa estructurante. Preferiblemente, el polvo de grasa comestible, después de la producción, no es sometido por periodos de tiempos prolongados a temperaturas mayores de 25 grados Celsius. Más preferiblemente 15 grados Celsius, aún más preferiblemente 10 grados Celsius y más preferiblemente 5 grados Celsius.

Uso de polvos de grasa comestible Los polvos de grasa comestible de acuerdo con la invención son polvos de grasa apropiados para estructurar una emulsión que contiene grasa permitiendo el uso de grasas naturales sin la necesidad de mejorar su habilidad de estructuración al modificar la estructura química de dichas grasas naturales .

Por consiguiente, en un aspecto adicional, la invención es concerniente con el uso de polvos de grasa comestible de acuerdo con la presente invención para preparar una emulsión que contiene grasa. Preferiblemente, la emulsión comprende además una fase acuosa y más preferiblemente la emulsión es una emulsión agua en aceite que comprende de 5 a 80% en peso de grasa, preferiblemente 10 a 60% en peso y más preferiblemente de 20 a 40% en peso. Preferiblemente, la emulsión es untable que contiene grasa.

Un proceso apropiado es por ejemplo un proceso para la preparación de un untable continuo de grasa comestible que comprende una fase acuosa que comprende las etapas de : a. Mezclar el polvo de grasa y aceite, en donde el polvo de grasa comprende grasa estructurante para proveer una suspensión ; b. proveer una fase acuosa; c. mezclar la suspensión y fase acuosa para formar una emulsión continua de aceite; en donde el polvo de grasa es un polvo de grasa comestible de acuerdo con la invención.

Preferiblemente, la suspensión es mantenida a una temperatura menor o igual a 25 grados Celsius y la fase acuosa es enfriada antes de la mezcla a una extensión de tal manera que, la temperatura de la mezcla de suspensión y fase acuosa es mantenida menor o igual a 25 grados Celsius.

Otro proceso apropiado es por ejemplo un proceso para la preparación de un untable continuo de grasa comestible que comprende una fase acuosa que comprende las etapas de : a. proveer una fase acuosa que contiene todos los ingredientes excepto por el polvo de grasa comestible. b. mezclar la fase acuosa y el polvo de grasa comestible para formar una emulsión continua; en donde el polvo de grasa es un polvo de grasa comestible de acuerdo con la invención.

Preferiblemente, la fase acuosa es enfriada antes de la mezcla a tal extensión que la temperatura de la mezcla del polvo de grasa comestible y fase acuosa es mantenida menor o igual a 25 grados Celsius.

Preferiblemente, el untable comprende de 5 a 50% en peso de grasa, más preferiblemente 10 a 35% en peso y más preferiblemente 15 a 30% en peso.

El aceite en la suspensión o en la fase acuosa es aceite líquido y puede ser un solo aceite o una mezcla de aceites diferentes y puede comprender otros componentes . Preferiblemente, por lo menos 50% en peso del aceite (en base a la cantidad total de aceite) es de origen vegetal, mas preferiblemente por lo menos 60% en peso, aun mas preferiblemente por lo menos 70% en peso, todavía más preferiblemente por lo menos 80% en peso, aun todavía más preferiblemente por lo menos 90% en peso y aun todavía más preferiblemente además 95% en peso. Más preferiblemente, el aceite consiste esencialmente de aceite de origen vegetal.

La invención es ahora ilustrada por los siguientes ejemplos no limitantes.

Ejemplos Pleno Ancho a Mitad del Máximo (FWHM) El Pleno Ancho a Mitad del Máximo (FWHM) del pico de difracción de rayos X de espaciamiento largo del primer orden del polvo de grasa comestible de acuerdo con la invención es derivado de la medición de dispersión de rayos X de ángulo pequeño (SAXS) del polvo de grasa de acuerdo con el siguiente protocolo .

El FWHM del polvo de grasa fue medido en un difractametro de rayos X Bruker D8 Discover con GADDS (Sistema de Difracción de Detector de Área General) (ex Bruker AXS, Delft, NL) (No. de parte o: 882-014900 No. De Serie: 02-826) en la configuración theta/theta. Se usó un ánodo de cobre y la radiación K-alfa con longitud de onda de 0.15418 nm fue seleccionada.

La fuente de rayos X y el GADDS-detector fueron colocados a 0 grados 2 theta para realizar mediciones de transmisión. Para impedir que el detector sea golpeado por el haz primario un tapón de haz de plomo fue colocado de manera precisa a la mitad y justo enfrente del detector.

El polvo de grasa fue medido a 5 grados Celsius utilizando una etapa de temperatura de Linkam (modelo THMS 600, de Linkam Scientific Instrumentes, Ltd, Reino Unido de la Gran Bretaña) , la muestra de polvo de grasa fue encerrada por una película Mylar de rayos X (Chemplex Cat . NO: 100 (2.5 µp?) , de Chemplex Industries, Inc) en el portador de muestras de la etapa de Linkam al usar un separador que tiene un espesor de 2.5 mm y un diámetro de 8.5 mm. La etapa de Linkam fue modificada de tal manera que el agujero es suficientemente grande para permitir que el haz de difracción llegue al detector. La bandeja removible de la etapa de Linkam y el separador fueron enfriados en un refrigerador a 5 grados Celsius antes de la medición. El separador fue llenado a 5 grados Celsius con polvo de grasa con una espátula de metal que fue enfriada a 5 grados Celsius antes del uso. La etapa de Linkam fue colocada en la mesa x, y, z del dispositivo D8 discover y la bomba de nitrógeno líquido y módulo de calentamiento fueron colocados en el gabinete durante las mediciones.

Los parámetros instrumentales como se usaron son mostrados en la tabla a continuación.

Tabla 1: Parámetros instrumentales de D8 Discover para mediciones de polvo de grasa En un intervalo de 2-Theta de 1 grado a 10 grados se midió la señal de difracción.

Los patrones de difracción de rayos X unidimensionales fueron determinados de las imágenes 2D utilizando los elementos de programación de GADDS (versión 4.1.28). Los patrones de difracción de rayos X obtenidos fueron importados en los elementos de programación Bruker EVA (versión 12.0) y se determinó el F HM.

El FWHM de las muestras de polvo de grasa, tal como son medidas con el dispositivo Brucker D8 fue corregido por ensanchamiento de la línea instrumental. El factor de corrección es determinado utilizando el FWHM de la reflexión Si 111 del Material de Referencia Estándar de NIST 640. El factor de corrección para el difractometro de rayos X Brucker D8 Discover con GADDS como se usó se determinó que era de 0.180 grados.

Valor de Stevens Los valores de Stevens dan una indicación acerca de la dureza (también llamada firmeza) de un producto. El valor de Stevens es determinado de acuerdo con el siguiente protocolo.

Los productos recién preparados son estabilizados a 5 grados Celsius. La dureza del producto es medida con un penetrómetro de Stevens (Brookfield LFRA Texture Analyser (LFRA) 1500), ex Brookfield Engineering Labs, Reino Unido de la Gran Bretaña) equipado con una sonda de acero inoxidable con un diámetro de 6.35 mm y puesto en operación en modo "normal" . La sonda es empujada al producto a una velocidad de 2 mm/segundo, una fuerza de disparo de 5 gramos desde una distancia de 10 mm. La fuerza requerida es leída del indicador digital y es expresada en gramos .

Habilidad de dispersión La habilidad de dispersión es determinada de acuerdo con el siguiente protocolo.

Una cuchilla de paleta flexible es usada para esparcir una pequeña cantidad del untable sobre papel libre de grasa. La pantalla de esparcimiento es evaluada de acuerdo con la escala estandarizada. Una puntuación de 1 representa un producto homogéneo y suave sin ningún defecto, 2 se refiere al mismo producto pero entonces con pequeñas observaciones como ligeramente no homogéneo o algunas vacuolas, 3 se refiere al nivel en donde los defectos se vuelven casi inaceptables, como humedad holgada o tosquedad durante el esparcimiento. Una puntuación de 4 o 5 puntos inaceptables, en donde 4 se refiere a un producto que todavía tiene algo de propiedades de esparcimiento, pero un nivel inaceptable de defectos .

Agua libre Después de esparcir una muestra de un untable de grasa, la estabilidad de la emulsión después del esparcimiento es determinada al usar papel indicador (Wator, ref 906 10, ex Machery-Nagel , DE) que desarrolla puntos oscuros en donde el agua libre es absorbida.

Un producto estable no libera nada de agua y el papel no cambia. Productos muy inestables liberan agua libre fácilmente y esto es indicado por puntos oscuros en el papel.

Se usa una escala de seis puntos para cuantificar la calidad de untable de grasa (DIN 10 311) -0 (cero) es un producto muy estable y bueno; -1 (uno) es uno que muestra algo de humedad suelta (uno o dos puntos o el papel cambia un poco en color en total) ; -2 (dos) como uno pero más pronunciado; -3 (tres) como un pero a un nivel casi inaceptable; -4 (cuatro) el papel indicador está casi cambiando a un color más oscuro; -5 (cinco) el papel cambia completamente y muy rápido al nivel máximo de intensidad de color.

Los untables con una puntuación de 4 o 5 son rechazados por su estabilidad. Los untables con una puntuación de 0 o 1 muestran una calidad aceptable con respecto a agua libre.

Contenido de humedad en untables de grasa El contenido de humedad es medido mediante evaporación del agua a temperatura elevada. Se usa un Analizador de Humedad tipo HB43-S (ex Mettler-Toledo GmbH, Laboratory and Weighing Techonologies , Suiza) .

El contenido de humedad es determinado de la pérdida de peso de una muestra secada mediante calentamiento con un módulo de calentamiento de halógeno. La muestra es de alrededor de 1-2 gramos del producto, en una bandeja de aluminio con un lecho de harina de placa de alrededor de 3-4 gramos y es cubierta con papel filtro. El valor es expresado como % en peso de humedad en el untable de grasa.

Distribución de tamaño de gota de agua en untable (medición 03,3) La terminología normal para Resonancia Magnética Nuclear (RMN) es usada en todo este método. En base a este método, los parámetros D3,3 y exp(o) de una distribución de tamaño de gota de agua logarítmica-normal pueden ser determinados. El D3,3 es el diámetro de gota media ponderada en volumen y s es la desviación estándar del logaritmo del diámetro de gota.

La señal de RMN (altura de eco) de los protones del agua en una emulsión agua en aceite es medida utilizando una secuencia de cuatro impulsos de radio frecuencia en presencia (altura de eco E) y ausencia (altura de eco E*) de dos impulsos de gradiente de campo magnético como función de la energía del gradiente. Los protones de aceite son suprimidos en la primera parte de la secuencia mediante un filtro de relajación. La proporción (R=E/E*) refleja la extensión de restricción de la movilidad traslacional de las moléculas de agua en las gotas de agua y mediante esto es una medida del tamaño de gota de agua. Mediante un procedimiento matemático-que utiliza la distribución de tamaño de gota logarítmica normal-los parámetros de la distribución de tamaño de gota de agua D3,3 (diámetro medio geométrico ponderado en volumen) y s (ancho de distribución) son calculados.

Un imán de Bruker con un campo de 0.47 Tesla (frecuencia de protón 20 MHz) con una separación de aire de 25 mm es usado (Espectrómetro de RMN Bruker Minispec MQ20 Grad, ex Bruker Optik GmbH, Alemania) .

El tamaño de gota del untable es medido de acuerdo con el procedimiento descrito anteriormente de un untable estabilizado a 5 grados Celsius después de la producción por una semana. Esto da el D3 , 3 después de estabilización a 5 grados Celsius.

El tubo que contiene la pequeña cantidad de producto 0.66 gramos, es luego almacenado por alrededor de 20 horas a 30 grados Celsius, seguido por estabilización a 5 grados Celsius por al menos una hora. El tamaño de gota es luego medido para dar el D3,3 después de la prueba de estabilidad térmica a 30 grados Celsius y re-estabilización a 5 grados Celsius.

Mediciones de contenido de grasa solida (SFC) El contenido de grasa solida (SFC) en esta descripción y reivindicaciones es expresado como valor N, como es definido en Fette, Seifen Anstrichmittel 80 180-186 (1978) . El perfil de estabilización aplicado es calentamiento a una temperatura de 80 grados Celsius, manteniendo el aceite por al menos 10 minutos a 60 grados Celsius o una temperatura más alta, manteniendo el aceite por una hora a 0 grados Celsius y luego 30 minutos a la temperatura de medición.

PREPARACIÓN DE POLVOS DE GRASA COMESTIBLE Montaje para la producción por lotes de polvo de grasa La Figura 1 es una representación esquemática del montaje para la producción por lotes de polvo de grasa comestible como se usa para la preparación de los ejemplos de grasa 1 a 14. Los polvos de grasa comparativos fueron combinados de estos polvos .

El montaje consiste de una autoclave (6) con un contenido de 600 mi (Reactor Premex AG HPM-PT-060, Wno. 14571, Art no. PT.060.462.45, ex Premex, Suiza) equipado con un agitador mecánico (7) (agitador propulsor de seis cuchillas, longitud 10.6 cm, cuchillas de 1 cm x 1 cm de 1.5 mm de espesor). La autoclave tiene conexiones en la parte superior y en la parte inferior. La conexión en la parte superior (8) fue usada para presurizar el sistema con C02. La mezcla del recipiente es expulsada del fondo de la autoclave vía el tubo (10) a través de la válvula (9) sobre la boquilla (2) (orificio 0.34 mm SIA80/núcleo SKA16/tapa CPP37729-ss, ex Spraying Systems, Ridderkerk, Países Bajos) alrededor de la presión atmosférica en un recipiente de expansión (1) (sección principal: altura 26.1 cm y diámetro 60 cm, parte del fondo cónica: altura 37 cm y diámetro de 60 cm a 15 cm) . Las dimensiones del tubo entre el fondo de la autoclave y la boquilla son (3 cm vertical, 20 cm horizontal, 3 cm vertical, 4 mm diámetro interno, 6 mm diámetro externo) .

La autoclave es calentada con un baño de aceite con fluido de transferencia de calor. El tubo (10) y boquilla (2) son mantenidos a la temperatura deseada mediante cinta de calentamiento (1.5 metros/5 mm de ancho Isopad SiS-10 CE/SN:02401022774/PN:328552-000, de Isopad BV/Tyco Thermal, Wijk bij Duurstede, Países Bajos) utilizando un Thyristor para ajustar la temperatura de la cinta de calentamiento.

El recipiente de expansión es enfriado con C02 adicional en la entrada (3) . Un barril pequeño (5) (15 litros, modelo 729348-90, de Vink, Lisse, Países Bajos) para recolección del polvo atomizado en el montado en el fondo del recipiente de expansión. El gas del recipiente de expansión sale del recipiente vía un filtro de membrana en forma de tubo (4) (polipropileno, longitud 25.5 cm, diámetro externo 6 cm, diámetro interno 2.5 cm) manteniendo mediante esto la presión al interior del recipiente de expansión a la presión atmosférica.

Preparación de polvos de grasa El sistema (esto es, autoclave) fue ajustado a la temperatura y presión deseadas. La temperatura del tubo (10) y boquilla (2) fue ajustada a una temperatura por encima de la temperatura de fusión de la mezcla de grasa utilizando el Thyristor. La mezcla de grasa (300 gramos) fue fundida y luego la mezcla de grasa fundida fue vertida a la autoclave . La autoclave fue cerrada y la mezcla fue agitada con el agitador mecánico a la velocidad deseada. Se agregó C02 liquido en la conexión (8) en etapas de 30 bar hasta que se alcanzó la presión de trabajo deseada y el sistema fue dejado hasta que se alcanzaron las condiciones de estado estable (esto es, presión y temperaturas constantes, véase Tabla 2) . El recipiente de expansión fue enfriado a la temperatura deseada con gas de C02 en la entrada (3) . La mezcla de C02-fundido fue expandida (esto es, atomizada) sobre la boquilla (2) a presión atmosférica en el recipiente de expansión (1) y gas de C02 externo (3) en lo alto del recipiente de expansión fue usado para enfriamiento adicional para mantener el recipiente de expansión a la temperatura deseada. Después de expansión de la mezcla de C02-fundido al recipiente de expansión, la evaporación del C02 disuelto y el arrastre de C02 a la atomización provoco condiciones de choque-enfriamiento que condujeron a solidificación muy rápida. El polvo resultante fue recolectado en el barril (5) debajo del recipiente de expansión y almacenado a una temperatura de menos 20 grados Celsius. El gas salió del recipiente de expansión vía el filtro de membrana (4) . La temperatura y la presión tal como son medidas en la autoclave cayeron después de la expansión (como se menciona en la tabla 2) .

Los ejemplos de polvo de grasa 1 a 8 son polvos de grasa co-cristalizados fabricados de una mezcla de dos grasas (véase Tabla 2) . Los ejemplos de polvo de grasa 9 a 14 son polvos de grasa cristalizados individuales fabricados de una sola grasa (véase Tabla 2) . Los polvos de grasas 9 a 14 fueron usados para combinar los ejemplos comparativos de polvo de grasa Cl a C7 (que contiene dos grasas, pero no co-cristalizadas) (véase Tabla 3 ) .

Tabla 2. Polvos de grasa preparados mPOs-estearina de aceite de palma multi-fraccionado (fracción superior de un proceso de fraccionamiento de multi etapas) ; PK-aceite de fruto de palma,- PO plenamente hidratado-aceite de palma plenamente hidratado; PK plenamente hidratado-aceite de fruto de palma plenamente hidratado; dfPOs-estearina de aceite de palma fraccionada anhidra (fracción superior de un proceso de fraccionamie to de aceite de palma) ; indfPOs-estearina de aceite de palma fraccionada anhidra interesterificada; dkPKs: fracción superior de aceite de fruto de palma de un proceso de fraccionamiento anhidro .

A - Autoclave: velocidad de mezcla (RPM) , temperatura (grados Celsius) , presión (bar) .

B - Flujo máximo de C02 al autoclave (gramos) C - Tiempo de atomización (minutos-segundos) , temperaturad de recipiente de expansión (grados Celsius) D - Rendimiento de polvo (polvo obtenido/grasa usada, por ejemplo en peso) E - Flujo másico total de C02 para autoclave más enfriamiento (gramos) Tabla 3. Ejemplos de polvo de grasa comparativos La proporción de P sobre S representa el contenido de ácido palmítico sobre ácido graso esteárico en los TAG. Los TAG de las mezclas correspondientes de los ejemplos de grasa 1 a 8 en la Tabla 2 son idénticos a los ejemplos de polvo de grasa comparativos en la Tabla 3 y tienen la misma composición de mezcla de grasa.

Tabla 4. Datos físicos de ejemplos de polvo de grasa comestible 1 a 14 y ejemplos de polvo de grasa comparativos Cl a C7 PREPARACION DE UNTABLES Untables con una composición como en la Tabla 5 fueron elaborados de acuerdo con los métodos como se describe posteriormente en la presente utilizando los polvos de grasa comestibles de los ejemplos 1 a 8 y ejemplos de polvos de grasa comparativos C-1 a C-7 (véase Tabla 6) .

Tabla 5. Composiciones de untables Almidón: Merigel 341, almidón de maíz pre-gelificado modificado (hidroxipropil de almidón) es Tate & Lyle Europe (almidón pre-gelificado, necesita ser dispersado a 40 a 50 grados Celsius debajo de esfuerzo cortante) .

Dimodan HP: mezcla de mono/diacilgliceraldehido destilado molecularmente derivado de aceite de palma previamente endurecido (90% de mono glicéridos) ex Danisco, Dinamarca. dfPOflV55: aceite de palma fraccionado con valor de yodo de 55.

Tabla 6 . Untables con polvos de grasa usados Ejemplos de untables 1 a 4 y ejemplos de untables comparativos C1-C4 Primero 24.489 partes (538.76 g) de agua caliente (80 grados Celsius) fueron mezcladas con 0.150 partes (3.30 g) de polvo de suero de la leche, 0.015 partes (0.33 g) de sal y 0.090 partes (1.98 g) de K-sorbate al dispersar los ingredientes en el agua utilizando el dispositivo Ultra-turrax. Luego, 1.15 partes (33 g) de aceite fueron pesadas y junto con 0.01 partes (2.20 g) del emulsificante (Dimodan HP) calentados suavemente a 75 grados Celsius en una lata de acero mientras que se agita, seguido por adición de esta mezcla a la parte de fase de agua caliente, mientras que se usa el dispositivo Turrax. La mezcla fue homogeneizada y pasteurizada utilizando el dispositivo por 5 a 10 minutos.

La parte fría restante del agua 30.117 partes (662.57 g) fue agregada a la fase de agua caliente mientras que se usa el dispositivo Turrax, terminando a alrededor de 30 grados Celsius y el pH fue ajustado alrededor de 5.2 al agregar lentamente ácido cítrico. 37.490 partes (824.78 g) de aceite frió fueron mezcladas con 0.166 partes (3.65 g) de ß-caroteno (dispersión a 0.4%) y 0.014 partes (0.24 g) de sabor y agregados como una cuarta etapa a la emulsión mientras que se usa el dispositivo Turrax dando como resultado una emulsión aceite en agua homogénea. Esta emulsión aceite en agua finamente dispersad fue luego vertida al dispositivo Esco-Labor (planta de procesamiento de mezclador al vacío de doble pared ESCO tipo EL3 con recipiente de 4.5 litros en versión farmacéutica, ex ESCO-Labor AG, Suiza) que fue enfriada a alrededor de 5 grados Celsius utilizando una máquina de enfriamiento (Huber H40 controlada por termostato a 4 grados Celsius) , seguido por desaereacion por alrededor de 10 minutos.

Luego, 5.85 partes (128.70 g) de polvo de grasa comestible fueron pesadas utilizando una lata de acero pre-enfriada (5 grados Celsius) y cuchara y agregados al aceite en varias etapas vía un embudo en el fondo del dispositivo ESCO-Labor. El polvo fue succionado a la mezcla utilizando vacío. Después de verter la suspensión a una lata pre-enfriada de 5 grados Celsius, se usa homogénea y suave a la aplicación del dispositivo Ultra-turrax (T 50 básico ULTRA-TURRAX®, ex IKA® Werke GmbH & Co. KG, Alemania) por pocos minutos al nivel más bajo de esfuerzo cortante, terminando alrededor de 8 grados Celsius.

La mezcla fue vertida al tanque de alimentación de la línea de producción de untables y el producto fue terminado al bombear la mezcla alrededor de 14 kg/h a través de un agitador de perno que opera a 2400 rpm, con un volumen interno de 75 mi y 4 hileras de pernos o alfileres sobre el estator y sobre el rotor. La temperatura de entrada fue de alrededor de 13 grados Celsius y la temperatura de salida fue de alrededor de 16 grados Celsius. La emulsión agua en aceite espesa y blanca resultante fue llenada en tinas de 200 cm seguida por almacenamiento a 5 grados Celsius.

Tabla 7. Condiciones de procesamiento de untables para los ejemplos de untables 1 a 4 y ejemplos de untables comparativos Cl a C4 *el mezclador es un agitador de perno de 75 mi con 4 hileras de pernos sobre el estator y sobre el rotor.

Ejemplos 5 a 9 y ejemplos comparativos de C5 a C7 Preparación de suspensión Primero, 118 kg de una suspensión fueron elaborados al dispersar el polvo de grasa en aceite de girasol frió de alrededor de 5 grados Celsius mientras que se desmasifica mediante vacío.

El aceite fue pesado y pre-enfriado a 5 grados Celsius en un dispositivo Esco-Labor (mezclador al vacío ESCO planta de procesamiento tipo EL3 con recipiente de 4.5 litros en versión farmacéutico, ex ESCO-Labor AG, Suiza) . El polvo fue pesado utilizando un recipiente de cuchara pre-enfriado (5 grados Celsius) y agregado al aceite en varias etapas vía un embudo encima del dispositivo ESCO-Labor. El polvo fue succionado gradualmente al aceite utilizando vacío. Después de cada etapa una válvula debajo del embudo fue cerrado y la presión cayó significativamente. La densidad de la suspensión final fue medida para verificar si el proceso de desaireación estaba completo. Algunas veces se formaron terrones. Después de verter a una lata pre-enfriada de 5 grados Celsius se hizo homogénea y suave mediante la aplicación de un dispositivo ULTRA-TURRAX®, es IKA® GmbH & Co. KG, Suiza) por unos pocos minutos al nivel de esfuerzo cortante más bajo.

Fase de suspensión Colorante y saborizante fueron agregados a la suspensión como es preparada anteriormente y la suspensión fue traída al tanque de alimentación de grasa de la línea de producción de untables .

El tanque de alimentación de grasa es un recipiente de acero inoxidable de doble pared con un diámetro interno de 125 mm y una altura de 310 mm, equipado con un agitador de cinta, empujando el producto hacia abajo a la abertura de salida en el fondo del tanque. El tanque es controlado por termostato a 5 grados Celsius.

Fase acuosa La fase acuosa fue preparada al mezclar tres fases (I) , (II) y (III) . La Fase I es una mezcla de alrededor de 70% del agua y el almidón fue preparado de manera estándar y enfriado a 60 grados Celsius. La fase II es una mezcla del resto del agua, sal, sorbato de potasio y polvo de suero de leche, fue preparada a 75 grados Celsius y subsecuentemente pasteurizada a 75 grados por 10 minutos. La Fase III es una mezcla a 80 grados Celsius de dfPOflV55, una pequeña parte del aceite y el emulsificante . Las tres fases fueron mezcladas y el pH ajustado al pH deseado con ácido cítrico utilizando el dispositivo Ultra Turrax que opera alrededor de 8000 rpm. Luego la mezcla fue vertida al tanque de alimentación acuoso de la línea de producción de untables . El tanque de alimentación acuoso es un recipiente de acero inoxidable de doble pared equipado con un agitador, controlado por termostato a 75 grados Celsius.

Producción de untables Los untables fueron elaborados al bombear el contenido del tanque de alimentación de grada y del tanque de alimentación de fase acuosa vía una unión a un agitador de pernos de acero inoxidable de doble paredes de 75 mi con dos hileras de cuatro pernos de estator y de rotor. La fase de grasa se incrementó en temperatura hasta alrededor de 16 grados Celsius en línea justo antes del punto de unión, debido al calor generado en la bomba de grasa y debido a las condiciones ambientales y la longitud de los tubos de alimentación. La fase acuosa es enfriada en línea hasta alrededor de 8 grados Celsius antes de la mezcla con la fase de grasa.

Inicialmente la fase de grasa fue bombeada a este sistema incluyendo el agitador de pernos para llenarlo completamente. Luego ambas fases fueron bombeadas al sistema a la proporción requerida utilizando dos bombas de engranaje. Después del punto de unión la mezcla es bombeada alrededor de 16 kg/h al agitador de pernos, lo que da como resultado un tiempo de residencia de 17 segundos en el agitador. El agitador de pernos es ajustado por termostato a 14 grados Celsius y puesto en operación a 2800 rpm.

El producto final fue llenado en tinas de plástico de 150 mi y almacenado a 5 grados Celsius.

Tabla 8. Condiciones de procesamiento de untables para los ejemplos 5 a 9 y ejemplos comparativos C5 a C9. #tal como es medido en el punto de unión RESULTADOS La dureza, capacidad de esparcimiento, agua libre y el tamaño de gota (D3,3) después de estabilización a 5 grados Celsius, también como después de una prueba de estabilidad térmica a 30 grados Celsius y re-estabilización a 5 grados Celsius fueron determinados para cada uno de los untables de acuerdo con los métodos como se describe anteriormente.

Tabla 9 . Análisis de untables @D3 , 3 determinado después de estabilización a 5 grado Celsius @@ D3 , 3 determinado después de una prueba de estabilización térmica a 30 grados Celsius y re-estabilización a 5 grados Celsius .

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (15)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones :

1. Un polvo de grasa comestible caracterizado porque comprende por lo menos dos grasas naturales , en donde la grasa natural tiene un N10 de por lo menos 10% y en donde el polvo de grasa es un polvo de grasa co-cristalizado .

2. El polvo de grasa de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque por lo menos dos grasas naturales están cada una presentes en una cantidad por lo menos 20% en peso, preferiblemente por lo menos 30% en peso y más preferiblemente por lo menos 40% en peso.

3. El polvo de grasa de conformidad con la reivindicación 1 o 2, caracterizado porque comprende una primera grasa natural que tiene un N40 de menos del 8% y una segunda grasa natural que tiene un N40 de más del 2%.

4. El polvo de grasa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 , caracterizado porque comprende una primera grasa natural que comprende por lo menos 25% en pes de ácido láurico (C 12:0) y ácido miristico (C 14:0) y una segunda grasa natural que comprende por lo menos 25% en peso de ácido palmítico (C 16:0) y acido esteárico (C 18:0) .

5. El polvo de grasa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque la grasa natural es seleccionada del grupo que consiste de grasa vegetal, grasa láctea y grasa marina, preferiblemente del grupo que consiste de grasa vegetal y grasa láctea y más preferiblemente, la grasa natural es una grasa vegetal.

6. El polvo de grasa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque por lo menos 50% en peso de la cantidad total de grasa es grasa vegetal, preferiblemente por lo menos 70% en peso, mas preferiblemente por lo menos 90% en peso, todavía más preferiblemente por lo menos 95% en peso y aun todavía más preferiblemente esencialmente todo.

7. El polvo de grasa de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque la grasa natural es seleccionada del grupo que consiste de grasa de palma, alian blackia, pentadesma, carite, aceite de coco, aceite de soja, aceite de colza y grasa láctea y preferiblemente es seleccionada del grupo que consiste de aceite de palma, aceite de fruto de palma, fracción de aceite de palma, fracción de fruto de palma, aceite de coco y fracción de grasa láctea.

8. El polvo de grasa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque la cantidad en peso en la grasa total de H2 (U+Sh) +HM2) triacilgliceroles es igual o menor de (A* (H3+H2M triacilgliceroles) +B) , en donde A es -0.49 y B es 48.3, preferiblemente A es -0.49 y B es 44, mas preferiblemente A es -0.49 y B es 41.5, aun mas preferiblemente A es -0.58 y B es 48.3 y todavía aún más preferiblemente A es -0.7 y B es 48.3, en donde H representa las cadenas más largas saturadas de C16 y más altas, M las cadenas de fusión medias C10-C14, Sh las cadenas cortas C4-C8 y U una cadena insaturada.

9. El polvo de grasa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque el polvo de grasa es obtenible mediante micronización de fundido supercrítica.

10. El uso del polvo de grasa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, para preparar una emulsión que contiene grasa.

11. El uso de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque la emulsión comprende además una fase acuosa .

12. El uso de conformidad con la reivindicación 11, en donde la emulsión es una emulsión agua en aceite que comprende de 5 a 80% en peso de grasa, preferiblemente 10 a 60% en peso y más preferiblemente de 20 a 40% en peso.

13. El uso de conformidad con la reivindicación 12, en donde la emulsión es untable continúo de grasa.

14. Un proceso para la preparación de un polvo de grasa comestible de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque el polvo de grasa comestible es preparado de una mezcla fundida que comprende por lo menos 2 grasas naturales .

15. El proceso para la preparación de un polvo de grasa comestible de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque el polvo de grasa comestible es preparado utilizando micronización de fundido supercrítica .