EA024216B1

EA024216B1 - Порошкообразные пищевые жиры

Info

Publication number: EA024216B1
Application number: EA201300038A
Authority: EA
Inventors: Экхард Флётер; Теунис Де Ман; Корнелис Шауке Стеллема
Original assignee: Юнилевер Н.В.
Priority date: 2010-06-22
Filing date: 2011-05-31
Publication date: 2016-08-31
Also published as: AU2011269239A1; MX2012014628A; ZA201208572B; PL2584907T3; EP2584907A1; CA2802616A1; BR112012030147A2; EA201300038A1; US20130115361A1; AU2011269239B2; WO2011160921A1; ES2467990T3; EP2584907B1; CA2802616C; US9924730B2

Abstract

Изобретение относится к порошкообразному пищевому жиру, содержащему по меньшей мере два натуральных жира, при этом данный натуральный жир имеет показатель N10, равный по меньшей мере 10%, и при этом данный порошкообразный жир является совместно кристаллизованным порошкообразным жиром. Изобретение, кроме того, относится к применению указанного порошкообразного жира для приготовления жиросодержащей эмульсии. Также данное изобретение относится к способу приготовления указанного порошкообразного пищевого жира, при котором порошкообразный пищевой жир готовится из расплавленной смеси, содержащей по меньшей мере два натуральных жира.

Description

Настоящее изобретение относится к порошкообразным пищевым жирам, применению порошкообразных пищевых жиров для приготовления жиросодержащей эмульсии и к способу приготовления порошкообразных пищевых жиров.

Уровень техники

Пищевые продукты с непрерывной жировой фазой широко известны в данной области и включают, например, шортенинги, содержащие жировую фазу и воду в масляных пастообразных продуктах (спредах), таких как содержащий жировую фазу и водную фазу маргарин.

Жировая фаза маргарина и подобных пищевых спредов с непрерывной жировой фазой часто является смесью жидкого масла (то есть жира, который является жидкостью при температуре окружающей среды) и жира, который при температурах окружающей среды является твердым веществом. Твердый жир, также называемый структурирующим жиром или тугоплавким жиром (ЬатДйоск) - (твердый нефракционированный жир), служит для структурирования жировой фазы (присутствующей, например, в шортенинге, а также в воде в масляной эмульсии) и помогает стабилизировать водную фазу, в случае ее наличия, посредством образования решетки из кристаллов жира. Для маргарина или спреда идеально, чтобы структурирующий жир обладал такими свойствами, которые обеспечивали бы его плавление или растворение при температуре полости рта. Иначе продукт может иметь тяжелое и/или восковое вкусовое впечатление.

Важными аспектами спреда с непрерывной жировой фазой, такого как, например, маргарин и маложирный спред (при этом маложирный спред обычно содержит по отношению к общей массе композиции от 10 до 40 мас.% жира), являются, например, твердость, способность к растеканию и способность выдерживать циклические изменения температуры. Циклическое изменение температуры означает, что продукт подвергается воздействию низких и высоких температур (например, когда потребитель вынимает продукт из холодильника и оставляет его на некоторое время на столе для дальнейшего использования). Это может оказывать отрицательное влияние на структуру спреда (такое как, например, дестабилизация эмульсии или высачивание масла).

Как правило, пищевые продукты с непрерывной фазой из пищевого жира, такие как, например, маргарины и подобные спреды с непрерывной фазой из пищевого жира, готовятся согласно известным способам, которые включают следующие этапы:

1) смешивание жидкого масла, структурирующего жира и, в случае наличия, водной фазы при температуре, которая обеспечивает определенно жидкое состояние структурирующего жира;

2) охлаждение смеси в условиях воздействия высоких сдвиговых усилий с тем, чтобы вызвать кристаллизацию структурирующего жира для создания эмульсии;

3) образование решетки из кристаллов жира для стабилизации образующейся эмульсии и придания продукту некоторой степени жесткости;

4) модифицирование кристаллической решетки для достижения желательной жесткости, придания пластичности и снижения размера капель воды.

Эти этапы обычно проводятся в ходе осуществления способа, который включает использование устройства, позволяющего нагревать, охлаждать и механически воздействовать на ингредиенты, например, при выполнении процесса смешивания или процесса с применением вотатора. Процесс смешивания или процесс с применением вотатора описаны в ИНтаиз Епсус1орсФа. пятое изд., т. А 16, стр. 156-158.

Выбор жиров, которые могут на практике применяться в качестве структурирующего агента, довольно ограничен. Если температура плавления структурирующего агента слишком высока, его свойства таяния во рту оказываются неудовлетворительными. С другой стороны, если температура плавления будет слишком низкой, это отрицательно скажется на прочности эмульсии.

Триацилглицерины (ТАС) являются преобладающими компонентами натуральных жиров и масел и представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Химическое строение жирной кислоты и распределение жирных кислот по глицериновой основе определяют (по меньшей мере частично) физические свойства жира. Физические свойства жиров, такие как, например, содержание твердого жира (8РС), выражаемое как Ν-величина, могут модифицироваться посредством изменения химического строения жира. Известные методики, которые широко используются, включают гидрогенизацию и переэтерификацию.

Гидрогенизация изменяет степень ненасыщенности жирных кислот, а также изменяет состав жирных кислот. Это делает возможным получение, например, пластичных жиров из жидких масел. Недостатком гидрогенизации, особенно частичной гидрогенизации, является образование побочных продуктов, таких как, например, жирные транс-изомерные кислоты. Кроме того, требуются дополнительные технологические операции, а некоторые потребители считают такие химические процессы, как гидрогенизация, нежелательными.

Переэтерификация сохраняет состав жирных кислот, но изменяет распределение жирных кислот по глицериновой основе. Переэтерификация может выполняться химическим способом или при помощи ферментов. Обычно переэтерификации подвергается смесь двух различных жиров, которые сами по себе являются неподходящими или малоподходящими в качестве структурирующих жиров. Полученный в

- 1 024216 результате переэтерификации жир имеет улучшенные структурирующие свойства по сравнению с исходными материалами. Недостатком переэтерификации может быть образование побочных продуктов, например жирных кислот в свободном состоянии и диглицеридов. Также ферментативная переэтерификация привносит дополнительные технологические операции, которые могут вести к усложнению процесса производства и требовать дополнительных затрат. Кроме того, некоторые потребители рассматривают химически модифицированные жиры как ненатуральные и поэтому нежелательные.

Были описаны альтернативные способы, при которых структурирующий жир добавлялся в виде порошка жира (то есть кристаллизованного жира), тем самым исключая необходимость в нагревании всей композиции до температуры, превышающей температуру плавления структурирующего жира.

ЕР 1285584 А2 раскрывает способ приготовления маргарина, включающий применение твердого жирового компонента, взятого вместе с минимальным количеством масляной фазы, их криогенную перекристаллизацию и дальнейшее объединение с эмульсией водной фазы, диспергированной в остальной части масляной фазы, или посредством последовательного добавления масляной и водной фаз. Раскрываемые в данном документе шортенинги и спреды содержат относительно высокие уровни структурирующего жира (например, 25 мас.% или более). Кроме того, структурирующие жиры частично или полностью гидрогенизируются.

В публикации Ροοά 1и§геШеи(8 аиб Лпа1у818 1и(егиайоиа1, т. 23, № 4, стр. 29-30 (2001) описываются порошкообразные жиры, основанные на применении криогенной технологии, которая может использоваться, например, в текучих маргаринах и в различных типах спредов, основанных на низкоплавких жирах. Однако упоминается, что хотя порошкообразные жиры могут использоваться в комбинации с жидким маслом, для достижения оптимальных рабочих характеристик эти продукты нуждаются в специально разработанной жировой композиции, которая кристаллизуется из расплава. Это придает наилучшую структуру кристаллической фракции и делает возможным образование в процессе охлаждения стабилизирующей кристаллической решетки.

ЕР 1651338 А1 раскрывает способ приготовления съедобной дисперсии, такой как, например, маргарин, при котором дисперсия образуется смешиванием масла, частиц твердого структурирующего агента и водной фазы и/или твердой фазы. Частицы твердого структурирующего агента имеют микропористую структуру и субмикронные размеры. Частицы твердого структурирующего агента могут готовиться с помощью способа микронизации.

Целью настоящего изобретения является предоставление пищевых жиров, являющихся подходящими в качестве структурирующих жиров, для которых не требуется никакой или требуется менее значительная химическая модификация.

Другая цель настоящего изобретения состоит в обеспечении пищевых жиров, которые являются подходящими в качестве структурирующих жиров и которые являются легкими в изготовлении и/или требующими меньшего количества, и/или менее затратных, и/или менее сложных технологических операций.

Еще одна цель настоящего изобретения состоит в предоставлении альтернативных пищевых жиров, которые являются подходящими в качестве структурирующих жиров.

Еще одна цель настоящего изобретения состоит в предоставлении альтернативных пищевых жиров, которые являются подходящими в качестве структурирующих жиров и обладают улучшенными структурирующими свойствами.

Сущность изобретения

Было найдено, что одна или несколько вышеприведенных целей являются достижимыми с помощью совместно кристаллизованных порошкообразных жиров.

Соответственно, в первом объекте данное изобретение относится к порошкообразному пищевому жиру, содержащему по меньшей мере два натуральных жира, при этом такой натуральный жир имеет показатель N10, равный по меньшей мере 10%, и при этом данный порошкообразный жир является совместно кристаллизованным порошкообразным жиром.

Изобретение также относится к применению совместно кристаллизованного порошкообразного жира для приготовления жиросодержащей эмульсии.

Данное изобретение, кроме того, относится к способу приготовления совместно кристаллизованного порошкообразного жира.

Подробное описание изобретения

Массовые проценты (мас.%), если не оговаривается иного, определяются по отношению к общей массе композиции.

Термины жир и масло используются равнозначно. Там, где применяются определения жидкий или твердый, они, как ясно специалистам в данной области, указывают, являются ли данный жир или масло при температуре окружающей среды жидкостью или твердым материалом. Термин структурирующий жир относится к жиру, который при температуре окружающей среды является твердым веществом.

Порошкообразный пищевой жир согласно данному изобретению содержит по меньшей мере два натуральных жира, при этом такой натуральный жир имеет показатель N10, равный по меньшей мере

- 2 024216

10%, и при этом данный порошкообразный жир является совместно кристаллизованным порошкообразным жиром.

По меньшей мере два натуральных жира.

Для целей данного изобретения термином натуральный жир определяется жир, полученный из естественного источника, при этом такой жир не является подвергнутым частичной гидрогенизации. Соответственно, полностью гидрогенизированные жиры и масла охватываются термином натуральный жир. Однако даже при том, что полная гидрогенизация не страдает недостатком образования (чрезмерного) транс-изомерных жирных кислот, некоторые потребители рассматривают ее как нежелательную. Поэтому натуральный жир предпочтительно является жиром, который не был подвергнут никакому виду гидрогенизации.

Натуральный жир может быть подвергнут переэтерификации сам по себе (то есть внутримолекулярной этерификации, такой как, например, переэтерификация пальмового масла), но смесь двух или большего количества натуральных жиров подвергаться переэтерификации не может (то есть такой переэтерификации, как, например, переэтерификация смеси пальмового масла и пальмоядрового масла). Предпочтительно натуральный жир не подвергается процессу модифицирования распределения жирных кислот в триацилглицеринах.

Более предпочтительно натуральный жир является жиром, не подвергавшимся никаким видам обработки с целью модифицирования химической структуры такого жира.

Для целей данного изобретения в качестве натурального жира определяется жир, полученный из источников, которые являются результатом селекции или генно-инженерной обработки растений. Некоторые потребители рассматривают селекционную или генно-инженерную обработку растений как нежелательную. Поэтому предпочтительно жир является полученным из природного источника, при этом такой источник не подвергается модифицированию вмешательством человека.

Фракционированные жиры охватываются понятием натурального жира, поскольку фракционирование не предполагает изменений химического строения жира, а лишь разделяет жир на различные жировые фракции.

Порошкообразный пищевой жир согласно изобретению содержит по меньшей мере два натуральных жира, происходящих по меньшей мере из двух различных источников, таких как, например, пальмовое масло и пальмоядровое масло.

Понятно, что при этом исключается комбинация получающихся фракций жира, если она приводит к воссозданию исходного жира. Таким образом, например, если пальмовое масло будет разделяться на стеариновую и олеиновую фракцию, то порошкообразный жир, состоящий из этих двух фракций, не будет порошкообразным жиром согласно настоящему изобретению, поскольку на самом деле такой порошкообразный жир состоит только из одного натурального жира, являющегося оригинальным пальмовым маслом (воссоздаваемым из его фракционированных частей). Кроме того, комбинация жиров из одного и того же источника (например, пальмовое масло), но имеющих различное происхождение (например, из Малайзии и Индонезии), рассматривается как являющаяся одним натуральным жиром.

Совместно кристаллизованный порошкообразный жир.

Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что совместно кристаллизованный порошкообразный жир, содержащий по меньшей мере два натуральных жира, улучшал свои физические свойства по сравнению с индивидуальными компонентами натурального жира. Совместная кристаллизация делает возможным использование жировых компонентов, которые не являются или являются менее подходящими в качестве структурирующего жира, или же улучшает их применимость в качестве структурирующего жира. Существенно, чтобы порошкообразный пищевой жир был совместно кристаллизованным порошкообразным жиром. Смесь раздельно кристаллизованных компонентов натурального жира может, например, обеспечить порошкообразные пищевые жиры, которые являются менее подходящими в качестве структурирующего жира по сравнению с совместно кристаллизованным порошкообразным жиром.

При определении полной ширины на полувысоте (Р^НМ) пика первого порядка, получаемого рентгеновской дифракцией на объектах с большими межплоскостными расстояниями, к которым относится порошкообразный жир, с помощью метода малоуглового рентгеновского рассеяния (δΑΧδ), присутствие совместно кристаллизованного порошкообразного жира может характеризоваться наличием единственного дифракционного пика. Смесь двух раздельно кристаллизованных компонентов натурального жира (то есть не совместно кристаллизованный порошкообразный жир) приводит более чем к одному дифракционному пику.

Для определения, является ли данный порошкообразный жир совместно кристаллизованным порошкообразным жиром, содержащим по меньшей мере два натуральных жира, такой совместно кристаллизованный порошкообразный жир должен показывать только один дифракционный пик. Когда совместно кристаллизованный порошкообразный жир расплавляется, а затем медленно кристаллизуется без внешнего охлаждения, получающийся жир уже не будет являться совместно кристаллизованным и покажет более одного дифракционного пика.

Полная ширина на полувысоте (Р^НМ).

Полная ширина на полувысоте (Р\УНМ) пика первого порядка, получаемого методом рентгенов- 3 024216 ской дифракции на объектах с большими межплоскостными расстояниями, к которым относится пищевой порошкообразный жир согласно изобретению, определялась с помощью метода малоуглового рентгеновского рассеяния (δΑΧδ). Использовавшийся показатель Р^НМ представлял Р^НМ, скорректированный в отношении инструментального уширения линий. Внесением поправки на зависящее от оборудования инструментальное уширение линий показатель Р^НМ делается независимым от типа используемого оборудования.

Инструментальное уширение линий учитывается посредством корректировки измеренных величин Р^НМ порошкообразного жира с помощью Р\УНМ. полученных для эталонного материала. Для внесения поправки полученные для порошков жира величины Р^НМ корректируются посредством вычитания величины Р^НМ эталонного материала. Для целей настоящего изобретения инструментальное уширение линий определяется посредством измерения отражения 1 1 1 δί стандартного материала сравнения ΝΙδΤ 640.

Пищевой порошкообразный жир.

Порошки пищевого жира согласно данному изобретению являются свободнотекучими порошками при температуре около 5°С. Термин порошок определяется так, как он обычно понимается специалистами в данной области.

Порошки пищевого жира согласно изобретению являются порошкообразными жирами, подходящими для структурирования спреда с непрерывной жировой фазой. При использовании в изготовлении спреда пищевой порошкообразный жир служит для структурирования спреда, обеспечивая по меньшей мере часть структурирующего спред жира. Предлагаемые в продаже натуральные жиры могут содержать незначительные количества других компонентов, таких как, например, моноглицериды, которые присутствуют естественным образом и аналогично могут присутствовать в порошкообразном жире.

В дополнение к этим естественно присутствующим компонентам пищевой порошкообразный жир может содержать дополнительные компоненты, такие как, например, эмульгатор или жидкое масло. Следует понимать, что должны быть предприняты меры для защиты тех качеств порошкообразного жира, которые подвержены неблагоприятным воздействиям. Например, наличие жидкого масла может, в зависимости от натуральных жиров и жидкого масла, а также их количеств, воздействовать на способность к образованию порошка (например, может приводить к липкому порошку или стать причиной отсутствия различимого порошка). В пределах компетенции специалистов в данной области является определение без чрезмерных усилий на основе сведений известного уровня техники того, как много дополнительных компонентов может присутствовать.

Для целей придания спреду структуры с помощью порошкообразного жира может являться предпочтительным не включение слишком большого числа и/или в слишком больших количествах дополнительных компонентов, которые не дают непосредственной прибавки к структурирующей способности порошкообразного жира, таких как, например, белки и углеводы. Предпочтительно порошкообразный жир содержит не более 20 мас.% белков и/или углеводов, более предпочтительно не более 15мас.%, еще более предпочтительно не более 10 мас.% и еще более предпочтительно не более 5 мас.%. Наиболее предпочтительно, когда белки и углеводы отсутствуют совсем.

Поскольку присутствие воды может усложнить производство порошкообразных пищевых жиров согласно изобретению, предпочтительно, чтобы количество воды составляло не более 20 мас.%, предпочтительно не более 10 мас.% и более предпочтительно не более 5 мас.%. Наиболее предпочтительно, чтобы вода отсутствовала полностью.

Натуральные жиры.

Порошкообразные пищевые жиры согласно изобретению содержат по меньшей мере два натуральных жира с показателем Ν10 по меньшей мере 10%. Предпочтительно каждый из по меньшей мере двух натуральных жиров присутствует в количестве по меньшей мере 20 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 30 мас.% и еще более предпочтительно по меньшей мере 40 мас.%. Порошкообразный пищевой жир может содержать более двух натуральных жиров, например три или четыре, но предпочтительно два из натуральных жиров присутствуют в массовом соотношении от 20:80 до 80:20 из расчета на общую массу этих двух натуральных жиров, более предпочтительно от 30:70 до 70:30, еще более предпочтительно от 40:60 до 60:40, например 50:50. Предпочтительно порошкообразный пищевой жир главным образом состоит из натурального жира и более предпочтительно состоит исключительно из двух или большего количества натуральных жиров. В одном предпочтительном воплощении порошкообразный пищевой жир состоит из двух натуральных жиров.

Настоящее изобретение делает возможным применение для целей структурирования таких натуральных жиров, которые сами по себе для этих целей не подходят или подходят мало или же требуют выполнения модифицирования, такого как, например, гидрогенизация (частичная) или переэтерификация. Например, простое смешивание жира, имеющего крутую кривую плавления, и медленно плавящего жира обычно не приводит к жировой смеси с приемлемой структурирующей способностью или может привести к конечному продукту с неоптимальными органолептическими свойствами. Для модифицирования химического состава смесей, содержащих жир с крутой кривой плавления и медленно плавящийся жир, с целью улучшения физических свойств такой жировой смеси широко применяется, например, пе- 4 024216 реэтерификация. Настоящее изобретение предоставляет способ исключения необходимости в химическом модифицировании жира.

Порошкообразный пищевой жир предпочтительно содержит первый натуральный жир, имеющий N40 менее 8%, например менее 5%, менее 3% или менее 1%, и второй натуральный жир, имеющий N40 более 2%, например более 3%, более 5% или более 10%.

Порошкообразный пищевой жир предпочтительно содержит первый натуральный жир, содержащий по меньшей мере 25 мас.% лауриновой кислоты (С12:0) и миристиновой кислоты (С14:0), и второй натуральный жир, содержащий по меньшей мере 25 мас.% пальмитиновой кислоты (С16:0) и стеариновой кислоты (С18:0).

Такой натуральный жир может быть растительным, животным или же иметь происхождение из морепродуктов. Предпочтительно натуральный жир выбирается из группы, состоящей из растительного жира, молочного жира и жира из морепродуктов. Более предпочтительно натуральный жир выбирается из группы, состоящей из растительного жира и молочного жира. Наиболее предпочтительно натуральный жир является растительным жиром.

Предпочтительно натуральный жир выбирается из группы, состоящей из пальмового жира, жира алланблакии, африканского масляного дерева (пентадесмы), масла из семян дерева ши, кокосового масла, соевого масла, рапсового масла и молочного жира. Более предпочтительно натуральный жир выбирается из группы, состоящей из пальмового масла, пальмоядрового масла, фракций пальмового масла, фракций пальмоядрового масла, кокосового масла и фракций молочного жира. Еще более предпочтительно натуральный жир выбирается из группы, состоящей из пальмового масла, пальмоядрового масла, фракций пальмового масла, фракций пальмоядрового масла и кокосового масла.

Порошкообразный жир согласно изобретению может в дополнение к натуральному жиру содержать и другие жировые компоненты, такие как, например, жидкое масло. Предпочтительно по меньшей мере 50 мас.% общего количества жира представлено растительным жиром, более предпочтительно по меньшей мере 70 мас.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 90 мас.% и еще более предпочтительно по меньшей мере 95 мас.%, или же совсем предпочтительно, по существу, весь жир имеет растительное происхождение

Триацилглицерины.

Пищевые жиры содержат большое количество различных триацилглицеринов () с различными физическими свойствами, в пищевых жирах состоят из жирных кислот с четным числом атомов углерода в цепях, варьирующим по количеству между 4 и 24. Обычные жирные кислоты растительного происхождения являются кислотами С10, С12, С14, С16, С18, С20 и С22, и самые распространенные ТА0'8 состоят из этих жирных кислот. Кроме того, каждая жирная кислота может содержать вплоть до трех двойных связей в определенных положениях цепи. Особенно большое количество ненасыщенных жирных кислот с более чем одной ненасыщенной связью в цепи содержит рыбий жир.

На основе их физических свойств ТЛС'8 могут быть сгруппированы следующим образом:

01: Н3 03: Н2М С4: Н2(И+8Ь)

07: НМ2 010: М3 011: М2(И+8Ь)

012: НМи

013: Н(и+8Ь)2+М(и+8Ь)2 014: (И+8Ь)3.

Н представляет насыщенные длинные цепи (С16 и выше), М - цепи со средней температурой плавления (С10-С14) и §й - короткие цепи (С4-С8). и отвечает ненасыщенной цепи.

Группы 01, 03, 04 и 07 наиболее важны для структурирования содержащих пищевой жир продуктов питания. Предпочтительно в порошкообразных пищевых жирах согласно настоящему изобретению общие массовые количества жира с триацилглицеринами 04+07 равны или ниже (А*(триацилглицерины 01+03)+В), где А = 0,49 и В = 48,3. Более предпочтительно А соответствует 0,49 и В = 44, еще более предпочтительно А = 0,49 и В = 41,5, еще более предпочтительно А = 0,58 и В = 48,3 и совсем предпочтительно А = 0,7 и В = 48,3.

Приготовление порошкообразного пищевого жира согласно изобретению.

Подходящие способы приготовления порошкообразного жира включают, например, криокристаллизацию, при которой распыленные капельки жидкости приходят в контакт с жидким азотом, заставляющим капельки мгновенно затвердевать, и сверхкритическую микронизацию расплава (§сММ), также известно получение частиц из газонасыщенных растворов (Р088). §сММ является широкоизвестным методом, описанным, например, в 1. о£ 8ирегсгШса1 Р1шЙ8 43 (2007) 181-190 и в ЕР 1651338.

Авторы неожиданно обнаружили улучшение физических свойств подвергнутого совместной кристаллизации порошкообразного жира, содержащего по меньшей мере два натуральных жира. Поэтому следующий объект изобретения относится к способу приготовления порошкообразного пищевого жира, при котором порошкообразный пищевой жир готовится из расплавленной смеси, содержащей по меньшей мере два натуральных жира. Авторы нашли, что, когда порошкообразный жир готовится из расплавленной смеси, содержащей по меньшей мере два натуральных жира, происходит совместная кристаллизация натуральных жиров.

Предпочтительно порошкообразный пищевой жир готовится из расплавленной смеси, содержащей

- 5 024216 по меньшей мере два натуральных жира, с помощью надкритической микронизации из расплава. Порошкообразный пищевой жир согласно изобретению предпочтительно представлен порошкообразными жирами, получаемыми надкритической микронизацией из расплава. Подходящие порошкообразные жиры могут готовиться с помощью §сММ с обеспечением при этом того, чтобы количество растворенного СО₂было относительно высоким, составляя, например, 20, 25, 30 или 35 мас.%. Это является функцией давления и температуры смеси из СО₂ и расплава. Благоприятное влияние оказывает поддержание разности между температурой форсунки и температурой кристаллизации структурирующего жира на таком уровне, чтобы они были близкими друг к другу. Кроме того, весьма полезно применение внешнего газового охлаждения.

Важно, чтобы порошкообразный жир не подвергался действию таких температур, при которых такие расплавы структурирующего жира резко снижают свою структурообразующую способность. Эта температура зависит от вида применяемого жира и обычно может быть определена исходя, например, из профиля содержания твердого жира (то есть Ν-линий) в структурирующем жире. Предпочтительно порошкообразный пищевой жир после его изготовления не подвергается на протяжении длительных периодов времени воздействию температур, превышающих 25°С, более предпочтительно 15°С, еще более предпочтительно 10°С и наиболее предпочтительно 5°С.

Применение порошкообразного пищевого жира.

Порошкообразные пищевые жиры согласно изобретению являются порошкообразными жирами, подходящими для структурирования жиросодержащей эмульсии, делающей возможным использование натуральных жиров без необходимости в улучшении их структурирующей способности посредством модифицирования химической структуры указанных натуральных жиров.

Поэтому в следующем объекте данное изобретение относится к применению порошкообразных пищевых жиров согласно настоящему изобретению для приготовления жиросодержащей эмульсии. Предпочтительно эмульсия содержит, кроме того, водную фазу и более предпочтительно эмульсия является эмульсией типа вода в масле, содержащий от 5 до 80 мас.% жира, предпочтительно от 10 до 60 мас.% и более предпочтительно от 20 до 40 мас.%. Предпочтительно эмульсия представляет собой спред с непрерывной жировой фазой.

Подходящим способом является, например, способ приготовления содержащего водную фазу спреда с непрерывной фазой пищевого жира, который содержит этапы:

a) смешивания порошкообразного жира и масла, при котором порошкообразный жир содержит структурирующий жир, для обеспечения жидкой массы;

b) обеспечения водной фазы;

c) смешивания жидкой массы и водной фазы для образования непрерывной масляной эмульсии, при этом порошкообразный жир является порошкообразным пищевым жиром согласно изобретению.

Предпочтительно жидкая масса хранится при температуре равной или ниже 25°С, а водная фаза охлаждается перед смешиванием до такой степени, чтобы температура смеси жидкой массы и водной фазы сохранялась равной или ниже 25°С.

Другим подходящим способом является, например, способ приготовления содержащего водную фазу спреда с непрерывной фазой пищевого жира, который содержит этапы:

a) обеспечения водной фазы, содержащей все ингредиенты, за исключением порошкообразного пищевого жира;

b) смешивания водной фазы и порошкообразного пищевого жира для образования непрерывной эмульсии, при этом порошкообразный жир является порошкообразным пищевым жиром согласно изобретению.

Предпочтительно водная фаза охлаждается перед смешиванием до такой степени, чтобы температура смеси порошкообразного пищевого жира и водной фазы сохранялась равной или ниже 25°С.

Предпочтительно спред содержит от 5 до 50 мас.% жира, более предпочтительно от 10 до 35 мас.% и наиболее предпочтительно от 15 до 30 мас.%.

Масло в жидкой массе или в водной фазе является жидким маслом и может быть единственным маслом или же смесью различных масел, а также может содержать другие компоненты. Предпочтительно по меньшей мере 50 мас.% масла (по отношению к общему количеству масла) имеет растительное происхождение, более предпочтительно по меньшей мере 60 мас.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 70 мас.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 80 мас.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 90 мас.% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 95 мас.%. Наиболее предпочтительно масло, по существу, состоит из масла растительного происхождения.

Данное изобретение далее поясняется следующими неограничивающими примерами.

Примеры

Полная ширина на полувысоте (Р^НМ).

Полная ширина на полувысоте (Р^НМ) пика первого порядка, полученного методом рентгеновской дифракции на объектах с большими межплоскостными расстояниями, к которым относится пищевой порошкообразный жир согласно изобретению, определялась с помощью метода малоуглового рентгеновского рассеяния (δΑΧδ) согласно следующему протоколу.

- 6 024216

Показатели Р^НМ измерялись на рентгеновском дифрактометре Вгикег Ό8 Όίδεονβτ с детектором ΟΆΌΌδ (Сепета1 Агеа Эе1ес1ог ОГГгасНоп §у81ет) (производство Вгикег ЛХ8. Эе1Г1. Нидерланды, каталожный номер 882-014900, серийный номер 02-826) в θ/θ-конфигурации. Использовался медный анод и регистрировалось К_а-излучение с длиной волны 0,15418 нм.

Для выполнения измерений по пропусканию рентгеновский источник и ОЛЭИЗ-детектор были установлены под углом 2Θ 0°. Для предупреждения попадания в детектор первичного луча в середине прямо перед детектором была установлена управляющая лучом заслонка.

Измерения на порошкообразном жире выполнялись при 5°С с использованием термоячейки Ыпкат (модель ТНМ8 600, производство Ыпкат §с1епййс ПтЛгитеп® Ыб., Великобритания). Образец порошкообразного жира был заключен в рентгеновскую майларовую пленку (СЬетр1ех, каталожный номер 100 (2,5 мкм), производство СЬетр1ех Ыбикйтек 1пс.) в держателе для образцов термоячейки Ыпкат с помощью распорной детали, имеющей толщину 2,5 мм и диаметр 8,5 мм. Ячейка Ыпкат была модифицирована таким образом, чтобы отверстие оказалось достаточно большим для того, чтобы позволить дифракционному лучу достигнуть детектора. Подвижный поддон ячейки Ыпкат и патрон перед выполнением измерений охлаждались в холодильном устройстве до 5°С. Патрон при 5°С заполнялся порошкообразным жиром с помощью металлического шпателя, охлажденного перед использованием до 5°С. Ячейка Ыпкат устанавливалась на трехкоординатном столике установки Ό8 О15со\'ег а в камеру в ходе измерений помещались насос для жидкого азота и нагревательный модуль.

Применявшиеся инструментальные параметры представлены в нижеследующей таблице.

Таблица 1

Инструментальные параметры Ό8 О15со\'ег при исследовании порошкообразного жира

Тета 1 (градусы)	0,000
Тета 2 (градусы)	0,000
Погрешность измерений детектора (кВ)	40
Погрешность измерений детектора (мА)	40
Время измерений (секунды)	150
Коллиматор (мм)	0,3
Расстояние до детектора (см)	25
Трубчатый анод	Си

Дифракционный сигнал измерялся в диапазоне 2θ от 1 до 10°.

Линейные рентгеновские дифрактограммы определялись по двухмерным изображениям с помощью программного обеспечения ΟΑΌΌδ (версия 4.1.28). Полученные рентгеновские дифрактограммы импортировались в программное обеспечение Вгикег ЕУА (версия 12.0) и на основании этих данных определялись величины Р\УНМ.

В измеренные с помощью Вгикег Ό8 показатели Р^НМ образцов порошкообразного жира вносились поправки на инструментальное уширение линий. Поправочный коэффициент определялся с помощью показателя Р^НМ для 1 1 1 отражения δί стандартного материала сравнения ΝίδΤ 640.

Поправочный коэффициент для рентгеновского дифрактометра Вгикег Ό8 О15со\'ег с использованием ΟΑΌΌδ был определен равным 0,180°.

Показатель Стивенса.

Величины показателя Стивенса представляют данные о твердости (также называемой жесткостью) продукта. Показатель Стивенса определялся согласно следующему протоколу.

Свежеприготовленные продукты стабилизировались при 5°С. Твердость продукта измерялась с помощью пенетрометра Стивенса (Втоокйе1б ЬРКА ТеХиге Апа1у§ет (ЬРКА 1500) производства Втоокйе1б Епдшеетшд ЬаЬ8, Великобритания), оснащенного зондом из нержавеющей стали диаметром 6,35 мм и использовавшегося в нормальном режиме. Зонд вдавливался в продукт со скоростью 2 мм/с при усилии срабатывания 5 г с расстояния в 10 мм. Требуемое усилие считывалось с цифрового дисплея и выражалось в граммах.

Растекаемость.

Растекаемость определялась согласно следующему протоколу.

Использовалась гибкая лопаточка, с помощью которой небольшое количество спреда намазывалось на обезжиренную бумагу. Намазанный слой оценивался по стандартизированной шкале. Оценка в 1 балл представляла однородный и гладкий продукт без каких-либо дефектов, 2 балла относились к такому же продукту, но с небольшими замечаниями, касающимися, например, легкой неоднородности или некоторого количества пузырьков, 3 балла относились к уровню, на котором дефекты оказывались почти недопустимыми, например проявляющиеся во время намазывающая потеря влаги или зернистость. Оценка в 4 или 5 относилась к неприемлемым продуктам, где 4 баллами оценивался продукт, обладающий, тем не менее, некоторыми способностями к растеканию, но имеющий недопустимый уровень дефектов.

Свободная вода.

После намазывания образца жирового спреда была оценена стабильность эмульсии после растекания с помощью индикаторной бумаги (^а!от, образец 906 10, производство МасЬету-№де1, Германия),

- 7 024216 на которой в местах, где адсорбируется свободная вода, развиваются темные пятна.

Из устойчивого продукта никакой воды не выделяется и бумага не изменяется.

Из очень неустойчивых продуктов свободная вода выделяется легко и это отмечается темными пятнами на бумаге.

Для количественной оценки качества жирового спреда использовалась шестибалльная шкала (ΌΙΝ 10 311):

(ноль) относится к очень устойчивому и качественному продукту;

(единица) указывает на небольшую потерю влаги (одно или два пятна, или бумага в целом немного меняет цвет);

(двойка) - то же, что и один, но более явно;

(тройка) - то же, что и один, но на почти неприемлемом уровне;

(четверка) - индикаторная бумага почти полностью меняет цвет на более темный;

(пятерка) - цвет бумаги полностью и очень быстро изменяется до максимального уровня интенсивности.

Спреды с оценками 4 или 5 по показателю стабильности отбраковывались. Спреды с оценками 0 или 1 показывают приемлемое качество в отношении свободной воды.

Содержание влаги в жировых спредах.

Влажность определялась по испарению воды при повышенной температуре. Использовался анализатор влажности типа НВ43-8 (производство Мей1ег-То1ейо СшЬН, ЬаЬога1огу & ^е1дЫи§ ТссНпо1од1С5. Чехия).

Влажность определялась по потере массы образца, высушивавшегося при нагревании с помощью галогенного нагревательного модуля. Образец состоял из около 1-2 г продукта на алюминиевом поддоне со слоем тонкого песка около 3-4 г и был накрыт фильтровальной бумагой. Данная величина выражалась в виде мас.% содержания влаги в жировом спреде.

Распределение капель воды в спредах по размерам (измерение И3.3).

В этом способе используется обычная для метода ядерного магнитного резонанса (ЯМР) терминология. На основе этого способа могут быть определены параметры И3,3 и ехр(п) нормального логарифмического распределения капель воды по размерам. И3,3 - средневзвешенный объемный диаметр капельки, а σ - среднеквадратичное отклонение логарифма диаметра капельки.

Сигнал ЯМР (высота эхо-сигнала) протонов воды в водно-масляной эмульсии измерялся с помощью серии из 4 высокочастотных импульсов в присутствии (высота эхо-сигнала Е) и при отсутствии (высота эхо-сигнала Е*) двух импульсов градиента магнитного поля, в виде функции мощности градиента. Сигнал от протонов масла подавлялся в первой части серии релаксационным фильтром. Отношение (К=Е/Е*) отражает степень ограничения поступательной подвижности молекул воды в водяных капельках и таким образом является критерием размера капли воды. С помощью математических преобразований (используя нормальное логарифмическое распределение капелек по размерам) были вычислены параметры распределения размеров капелек воды И3,3 (средневзвешенное геометрическое объемного диаметра) и σ (ширина распределения).

Использовался магнит фирмы Вгикег с магнитным полем в 0,47 Тл (протонная частота 20 МГц) с воздушным зазором 25 мм (ΝΜΡ 8рес1готе1ег Вгикег Мнщрес МО20 Огай, производство Вгикег Орйк ОтЬН, Германия).

Согласно вышеописанной методике измерялся размер капелек спреда, который сразу же после изготовления в течение одной недели стабилизировался при 5°С. Это обеспечивает данные И3,3 после стабилизации при 5°С.

Затем содержащая небольшое (0,66 г) количество продукта трубка выдерживалась в течение около 20 ч при 30°С, вслед за чем в течение по меньшей мере 1 ч стабилизировалась при 5°С. После чего измерялся размер капельки для получения данных по И3,3 после испытания на теплостойкость при 30°С и повторной стабилизации при 5°С.

Определение содержания твердого жира (8РС).

Содержание твердого жира (8РС) в данном описании и формуле изобретения выражается в виде величины Ν, как это определяется в Рейе, 8ей'еи Аи8йтсЬтй1е1 80 180-186 (1978). Применяемый режим стабилизации состоит в нагревании до температуры 80°С, выдерживании масла в течение по меньшей мере 10 мин при 60°С или выше, выдерживании масла в течение 1 ч при 0°С и затем в течение 30 мин при температуре измерений.

Приготовление порошков пищевого жира.

Установка периодического действия для производства порошкообразного жира.

На чертеже показана установки для получения в периодическом режиме пищевого порошкообразного жира, такой, как применялась для приготовления порошкообразного жира в примерах с 1 по 14. Порошкообразные жиры, использовавшиеся в сравнительных целях, были получены смешиванием этих порошков.

Данная установка состоит из автоклава (6) емкостью 600 мл (Ргетех РеасЮг АО НРМ-РТ-060, \Упо.

- 8 024216

14571, номер модели РТ.060.462.45, производство Ргетех, Чехия), снабженного механической мешалкой (7) (шестилопастная пропеллерная мешалка длиной 10,6 см, с лопастями 1 см х 1 см и толщиной 1,5 мм). Автоклав имеет подключения в верхней и в нижней частях. Верхнее присоединение (8) используется для нагнетания в систему СО₂. Смесь из емкости удаляется из нижней части автоклава по трубе (10) через вентиль (9) через форсунку (2) (отверстие 0,34 мм §1А80/сердечник §КА16/крышка СРР37729-88, производство 8ртаушд §у81ет8, Ктббеткетк, Нидерланды) до достижения давления около атмосферного в расширительной емкости (1) (основная часть: высота 26,1 см и диаметр 60 см, коническая нижняя часть: высота 37 см и диаметр от 60 до 15 см). Размеры трубы между нижней частью автоклава и форсункой: вертикальный участок 3 см, горизонтальный участок 20 см, вертикальный участок 3 см, внутренний диаметр 4 мм, внешний диаметр 6 мм.

Автоклав нагревается в масляной ванне с жидкостью-теплоносителем. Труба (10) и форсунка (2) поддерживаются при желательной температуре с помощью ленточного нагревателя (1,5 м при ширине 5 мм 1§ораб δίδ-10 0Ε/δΝ:02401022774 / ΡΝ:328552-000, производство Нораб ВУ/Тусо ТНегтак Аук Ъу Эииг51ебе, Нидерланды) с использованием тиристорного регулятора температуры ленточного нагревателя.

Расширительная емкость охлаждается с помощью дополнительно подводимого по впускному каналу (3) СО₂. У основания расширительной емкости устанавливается небольшой цилиндр (5) (15 л, модель 729348-90, производство У1пк, Ы88е, Нидерланды) для сбора распыленного порошка. Находящийся в расширительной емкости газ покидает емкость через имеющий трубчатую форму мембранный фильтр (4) (полипропилен, длина 25,5 см, наружный диаметр 6 см, внутренний диаметр 2,5 см), тем самым сохраняя давление в расширительной емкости на уровне атмосферного давления.

Приготовление порошкообразного жира.

Система (то есть автоклав) регулировалась до достижения желательной температуры и давления. Температура трубы (10) и форсунки (2) была установлена с помощью тиристорного регулятора таким образом, чтобы превышать температуру плавления жировой смеси. Жировая смесь (300 г) была расплавлена и смесь расплавленного жира затем помещалась в автоклав. Автоклав закрывался и смесь перемешивалась с помощью механической мешалки с желательной скоростью. Через штуцер (8) поэтапно порциями по 30 бар добавлялся жидкий СО2 до достижения желательного рабочего давления, и систему оставляли до установления состояния динамического равновесия (то есть достижения постоянных давления и температуры, см. табл. 2). Поступающим по впускному каналу (3) СО₂ расширительная емкость охлаждалась до желательной температуры. Смесь из СО2 и расплава расширялась (то есть распылялась) с помощью форсунки (2) при атмосферном давления в расширительной емкости (1), для дополнительного охлаждения которой с целью поддержания расширительной емкости при желательной температуре к верхней части расширительной емкости осуществлялся внешний подвод газообразного СО₂ (3). Испарение растворенного СО2 и унос СО2 с распыляющимися брызгами, происходящие при расширении смеси из СО2 и расплава в расширительной емкости, вызывают развитие условий резкого охлаждения, которые приводят к очень быстрому затвердению. Образующийся порошок собирался в цилиндре (5) под расширительной емкостью и хранился при температуре -20°С. Газ выходил из расширительной емкости через мембранный фильтр (4). Величины измеряемых в автоклаве температуры и давления при расширении падают (приводится в табл. 2).

Примеры 1-8 порошкообразного жира представляют совместно кристаллизованные порошкообразные жиры, изготовленные из смеси двух жиров (см. табл. 2). Примеры 9-14 порошкообразного жира представляют индивидуально кристаллизованные порошкообразные жиры, изготовленные из единственного жира (см. табл. 2). Порошкообразные жиры 9-14 использовались для смешивания порошкообразного жира из сравнительных примеров С₁-С₇ (содержащих два жира, которые не являются совместно кристаллизованными) (см. табл. 3).

- 9 024216

Таблица 2

Г отовые порошкообразные жиры

Пример	Жировая смесь	А	В	С	ϋ	Ε
1	35 масс.% ηιίΡΟδ / 65 масс.% РК	350,57,180	379	2’43”,-21,8	84	1026
2	50 масс.% ηιίΡΟδ / 50 масс.% РК	350, 64, 180	285	ΝΜ	ΝΜ	1087
3	65 масс.% т£РОа / 35 масс.% РК	350, 65, 180	337	ΝΜ	ΝΜ	1058
4	20 масс.% полностью гидрогенизированного РО / 80 масс.% полностью гидрогенизированного РК	350,60, 180	367	2’34”, -22,3	90	929
5	50 масс.% сИРОз! 50 масс.% РК	350,51, 180	361	2 32”, -21,2	92	1165
6	50 масс.% ίη άίΡΟδ /50 масс.% РК	350,51,180	399	2’32, -23,2	94	1014
7	40 масс.% полностью гидрогенизированного РО / 60 масс.% полностью гидрогенизированного РК	350, 51, 180	375	2’35”,-21,4	93	987
8	35 масс.% ιηίΡΟδ / 65 масс.% (ИРКя	350, 67, 180	355	2’20”, -23,7	88	844
9	сИРОз	350, 62, 183	337	2’32”,-21,6	97	966
10	РК	350, 51, 180	392	2’34”, -22,4	92	ИЗО
11	ίηάίΡΟκ	350,57, 183	376	2’30”, -22,2	88	928
12	Полностью гидрогенизированный Раеп! О£йсе	350, 62, 180	330	2’55”,-21,2	63	959
13	Полностью гидрогенизированный РК	350, 49, 180	368	2’42”, -22,7	89	1035
14	м1РОз	350,62, 183	328	2’43, -22,2	62	903

ΝΜ - не измерялось; тГРОк - мультифракционированный стеарин пальмового масла (верхняя фракция многоступенчатого фракционирования); РК - пальмоядровое масло; полностью гидрогенизированный РО - полностью гидрогенизированное пальмовое масло; полностью гидрогенизированный РК - полностью гидрогенизированное пальмоядровое масло; бГРОк - полученный сухим фракционированием стеарин пальмового масла (верхняя фракция фракционирования пальмового масла); ίηάΓΡΟδ - переэтерифицированный полученный сухим фракционированием стеарин пальмового масла; άΓΡΚδ - верхняя фракция пальмоядрового масла из процесса сухого фракционирования. А - автоклав: скорость перемешивания (об/мин), температура (°С), давление (бар).

В - массовый поток поступающего в автоклав СО₂ (г).

С - время распыления (мин, с), температура расширительной емкости (°С).

Ό - выход порошка (полученный порошок/использованный жир, мас.%).

Е - общий массовый расход СО₂, используемого для заполнения автоклава и на охлаждение (г).

- 10 024216

Таблица 3

Сравнительные примеры порошкообразного жира

Пример	Смесь готового порошкообразного жира	Ссылка как в Таблице 2	ΤΑΟ'δ (масс.%)
О1+ОЗ	04+07	Р/8
С1	35 масс.% ιηίΡΟδ + 65 масс.% РК	14+10	28	18	11
С2	50 масс.% т(РОз + 50 масс.% РК	14+ 10	38	18	13
СЗ	65 масс.% т(РОз + 35 масс.% РК	14+10	50	18	15
С4	20 масс.% полностью гидрогенизированного РО + 80 масс.% полностью гидрогенизированного РК	12+13	33	33	1
С5	50 масс.% сКРОз + 50 масс.% РК	9+10	22	30	8
С6	50 масс.% ίηάίΡΟβ + 50 масс.% РК	11 + 10	18	31	8
С7	40 масс.% полностью гидрогенизированного РО + 60 масс.% полностью гидрогенизированного РК	12+13	49	25	1

Отношение Р к 8 представляет соотношение содержаний в ΤΑΟ'δ пальмитиновой и стеариновой жирных кислот. ΤΆΟ'δ соответствующих смесей порошкообразного жира из примеров 1-8 в табл. 2 идентичны сравнительным примерам порошкообразного жира в табл. 3, имеющим аналогичную композицию жировой смеси.

Таблица 4

Физические показатели порошкообразного пищевого жира из примеров 1-14 и сравнительных примеров порошкообразного жира С₁-С₇

Пример	РАНМ
1	0,576
2	0,555
3	0,516
4	0,671
5	0,507
6	0,474
7	0,874
8	0,532

9	0,387
10	0,412
11	0,387
12	0,458
13	0,554
14	0,411
С1	Двойной пик
С2	Двойной пик
СЗ	Двойной пик
С4	Двойной пик
С5	Двойной пик
С6	Двойной пик
С7	Двойной пик

Приготовление спредов.

Согласно описанным ниже способам с помощью порошкообразных пищевых жиров из примеров 18 и порошкообразного пищевого жира из сравнительных примеров с С-1 по С-7 (см. табл. 6) были приготовлены спреды с представленными в табл. 5 композициями.

- 11 024216

Таблица 5

Композиции спредов

	Композиция А1 (части)	Композиция А2 (части)	Композиция В (части)
ВОДНАЯ ФАЗА
Водопроводная вода	66,440	66,429	54,606
Крахмал	4,000	4,000	-
Сухая пахта	0,100	0,100	0,150
№С1	1,000	1,000	0,015
Сорбат калия	0,130	0,130	0,090
3ΕΡΟίΐν55	1,400	1,400	-
Подсолнечное масло	1,600	1,600	1,500
Оппобап НР	0,300	0,300	0,100
ВСЕГО	74,97	74,959	56,461
Лимонная кислота	0,030 (рН 5,20)	0,030 (рН 5,20)	0,022 (рН 5,14)

ЖИРОВАЯ ФАЗА
Подсолнечное масло	20,369	22,153	37,490
Порошкообразный жир	4,471	2,794	5,850
Окрашивающее вещество	0,144	0,048	0,166
Ароматизатор	0,016	0,016	ο,οιι
ВСЕГО	25	25,011	43,517

Крахмал: Мспдс1 341, модифицированный прежелатинизированный крахмал из восковидной кукурузы (гидроксипропилдикрахмал), производство Та1е & Ьу1е Еигоре (прежелатинизированный крахмал, для диспергирования которого требуются температуры от 40 до 50°С при небольших сдвиговых усилиях).

Όίιηούαη НР: молекулярно дистиллированная смесь моно- и диацилглициридов, полученная из полностью отвержденного пальмового масла (90% моноглицерида), производство Όαηίβαο. Дания.

4ГРОЛУ55: фракционированное пальмовое масло с йодным числом 55.

Таблица 6

Спреды и применяемые порошкообразные жиры

Пример спреда	Применявшийся порошок жира	Применявшаяся композиция
1	1	Композиция В
2	2	Композиция В
3	3	Композиция В
4	4	Композиция В
5	5	Композиция А1
6	6	Композиция А1
7	7	Композиция А2
8	4	Композиция А2
9	8	Композиция А2
С1	С1	Композиция В
С2	С2	Композиция В
СЗ	СЗ	Композиция В
С4	С4	Композиция В
С5	С5	Композиция А1
С6	С6	Композиция А1
07	С7	Композиция А2

Примеры спредов 1-4 и сравнительные примеры спредов С₁-С₄.

Вначале 24,489 части (538,76 г) горячей воды (80°С) было смешано с 0,150 частями (3,30 г) сухой пахты, 0,015 частями (0,33 г) соли и 0,090 частями (1,98 г) сорбата калия диспергированием ингредиентов в воде с помощью миксера иЬтаТиттах.

Далее были взвешены 1,5 части (33 г) масла и вместе с 0,1 частями (2,20 г) эмульгатора (Лйпойап НР) медленно нагреты до 75°С в стальной емкости при перемешивании, вслед за чем при использовании миксера Тиггах эта смесь была добавлена к нагретой части водной фазы. Смесь была гомогенизирована и пастеризована с использованием Тиггах в течение 5-10 мин.

Оставшаяся холодная часть воды (30,117 части, 662,57 г) была добавлена при использовании Тиггах к горячей части водной фазы с завершением при температуре около 30°С, после чего медленным добавлением лимонной кислоты показатель рН был доведен до величины около 5,2.

37,490 частей (824,78 г) холодного масла было смешано с 0,166 частями (3,65 г) β-каротина (0,4% дисперсия) и 0,011 части (0,24 г) ароматизатора, и при использовании Тиггах добавлено к эмульсии в ка- 12 024216 честве четвертого этапа, приводя к гомогенной эмульсии типа масло в воде.

Затем это тонкодиспергированное в водной эмульсии масло было залито в установку Ексо-ЬаЬот (установка с двойными стенками для вакуумного смешивания производства Е§СО-ЬаЬог АО, СН, тип ЕЬ3, емкость 4,5 л, версия для фармацевтических применений), которая с помощью холодильной установки (НиЬег Н840, термостатирование при 4°С) охлаждалась до температуры около 5°С, после чего в течение около 10 мин осуществлялась дегазация.

Затем с помощью предварительно охлажденных (5°С) стальной емкости и лопаточки было взвешено 5,85 частей (128,70 г) порошкообразного пищевого жира и в несколько этапов через воронку у основания Ексо-ЬаЬот добавлено к маслу. Под действием вакуума порошок был всосан в масло. После заливки жидкой массы в предварительно охлажденную до 5°С емкость она может быть приведена в однородное и гладкое состояние обработкой в течение нескольких минут при самых низких сдвиговых усилиях с помощью миксера иИтаЧштах (базовая модель Т50 иЬТКА-ТиККАХ®, производство 1КА® \Уегке ОтЬН & Со. КО, Германия), которая завершается при температуре около 8°С.

Смесь заливалась в питающий резервуар линии производства спреда и изготовление продукта завершалось прокачиванием смеси со скоростью около 14 кг/ч через функционирующий при 2400 об/мин игольчатый смеситель с внутренним объемом 75 мл и 4 рядами игл на статоре и на роторе. Температура на входе была 13°С, а температура на выходе составляла около 16°С. Получающаяся густая белая эмульсия типа вода в масле фасовалась по ванночкам емкостью 200 см³ и помещалась на хранение при 5°С.

Таблица 7

Режимы изготовления спредов из примеров 1-4 и спредов из сравнительных примеров С₁-С₄

Пример	1	2	3	4	С1	С2	СЗ	С4
Поток (кг/час)	14,4	14,0	14,0	16,1	14,5	14,0	14,0	17,3
Рабочее давление в линии(бар)	0,8	2,4	3,0	2,0	1,0	2,3	2,6	1,9
Температура на входе в миксер* (°С)	14,6	13,4	12,6	14,8	13,3	12,9	12,8	14,6
Температура после миксера* (°С)	17,8	16,3	15,6	18,4	17,3	15,8	16,5	18,5

*миксер - игольчатый смеситель емкостью 75 мл с 4 рядами игл на статоре и на роторе. Примеры 5-9 и сравнительные примеры С₅-С₇.

Приготовление жидкой массы.

При изготовлении 1,8 кг жидкой массы прежде всего был диспергирован порошкообразный жир в холодном подсолнечном масле с температурой около 5°С в условиях дегазации под вакуумом.

Масло было взвешено и подвергнуто предварительному охлаждению до 5°С в Ексо-ЬаЬот (вакуумсмесительная установка Е8СО, тип ЕЬ3 емкостью 4,5 л в варианте для фармацевтических применений, производство Е§СО-ЬаЬот АО, Чехия). Порошок был взвешен с использованием предварительно охлажденных (5°С) емкости и лопаточки и в несколько этапов через воронку в верхней части Ексо-ЬаЬот добавлен к маслу. В несколько этапов под действием вакуума порошок был всосан в масло. После каждого этапа вентиль под воронкой запирался и давление значительно снижалось. Для контроля полноты прохождения процесса дегазации измерялась плотность готовой жидкой массы. Иногда наблюдалось комкообразование. После заливки жидкой массы в предварительно охлажденную до 5°С емкость она может быть приведена в однородное и гладкое состояние обработкой в течение нескольких минут при самых низких сдвиговых усилиях с помощью миксера иИтаЧштах (базовая модель Т50 иЬТКА-ТиРКАХ®, производство 1КА® \Уегке ОтЬН & Со. КО, Германия).

Фаза жидкой массы.

К приготовленной, как указано выше, жидкой массе добавлялись краситель и вкусоароматическая добавка, и жидкая масса загружалась в питающий резервуар для жира линии производства спредов.

Питающий резервуар для жира является емкостью из нержавеющей стали с двойными стенками, имеющей внутренний диаметр 125 мм и высоту 310 мм, оборудованной спирально-лопастной мешалкой, проталкивающей продукт вниз к выпускному отверстию в нижней части резервуара. Резервуар термостатировался при 5°С.

Водная фаза.

Водная фаза готовилась смешиванием трех фаз (I), (II) и (III).

Фаза I, являющаяся смесью около 70% воды и крахмала, готовилась стандартным способом и охлаждалась до 60°С. Фаза II, являющаяся смесью из остальной части воды, соли, сорбата калия и сухой пахты, готовилась при 75°С и затем пастеризовалась в течение 10 мин при 75°С. Фаза III представляла собой находящуюся при 80°С смесь из 4ГРОЛУ55. небольшой части масла и эмульгатора. Эти три фазы были смешаны и рН смеси доведен до желательной величины лимонной кислотой при использовании И11га Титтах, работавшего со скоростью около 8000 об/мин.

Затем смесь заливалась в питающий резервуар для воды линии производства спредов. Питающий

- 13 024216 резервуар для воды представлял собой термостатированный при 57°С сосуд из нержавеющей стали с двойными стенками, оборудованный перемешивающим устройством.

Производство спредов.

Спреды изготавливались прокачиванием через соединительный узел содержимого питающего резервуара с жировой и питающего резервуара с водной фазой в 75 мл игольчатый смеситель из нержавеющей стали с двойными стенками, имеющий два ряда из 4 статорных и роторных игл. Температура находящейся в линии жировой фазы непосредственно перед точкой соединения возрастала вплоть до около 16°С из-за тепла, выделяемого насосом для перекачки жира, и вследствие условий окружающей среды и длины питающих труб. Водная фаза перед смешиванием с жировой фазой охлаждалась в потоке до около 8°С.

В самом начале в эту систему, включающую игольчатый смеситель, закачивалась жировая фаза до полного ее заполнения. Затем с помощью шестеренчатых насосов в систему закачивались обе фазы, взятые в заданной пропорции. После соединительного узла смесь со скоростью около 16 кг/ч прокачивалась в игольчатый смеситель, что обеспечивает время пребывания в смесителе, составляющее 17 с. Игольчатый смеситель термостатировался при 14°С и эксплуатировался на скорости 2800 об/мин.

Конечный продукт разливался по 150 мл пластмассовым ванночкам и помещался на хранение при

5°С.

Таблица 8

Режимы изготовления спредов из примеров 5-9 и сравнительных примеров С₅-С₇

Пример	Поток жировой фазы (кг/час)	Поток водной фазы (кг/час)	Температура жировой фазы# (°С)	Температура водной фазы# (°С)	Температура на входе в игольчатый смеситель ГС)	Температура на выходе из игольчатого смесителя <°с>	Содержание влаги (масс.%)
5	4	12	16,9	7,9	12,6	15,2	67,7
6	4	12	15,9	9,5	12,6	15,4	68,4
7	4	12	пт	8,6	12,5	15,2	67,3
8	4	12	21,5	8,8	10,8	15,9	67,7
9	4	12	19,5	9,0	11,0	15,5	67,6
С5	4	12	17,6	8,1	11,7	14,8	68,5
Сб	4	12	15,9	8,8	13,0	15,1	67,6
С7	4	12	ΝΜ	8,9	11,9	15,0	66,2

# По данным измерений в соединительном узле.

Результаты.

Для каждого из спредов, полученных согласно описанным выше способам, были определены показатели твердости, растекаемости, наличия свободной воды и размера капельки (И3,3) после стабилизации при 5°С, а также после испытания на теплостойкость при 30°С и повторной стабилизации при 5°С.

Таблица 9

Данные анализа спредов

Пример	Твердость	Растекаемость	Свободная вода	03,3 5°С @	ϋ3,3 30/5°С @@
1	15	0,5	0,5	13	16
2	28	1	0	6	7
3	29	1	0	7	7
4	62	1	0	7	7
5	61	1	0	8	38
6	130	1,5	0,5	7	51
7	59	1	0	7	7
8	67	1	0	8	10
9	72	1	0	8	44
С1	Слишком мягкий	Слишком мягкий	3	21	Свободное масло
С2	18	1,5	0	8	9
СЗ	18	1	0,5	8	8
С4	74	1,5	0	7	7
С5	42	3,5	3,5	65	Свободная вода
Сб	18	2,5	4	59	100
С7	58	1	0	7	7

@ И3,3 определялось после стабилизации при 5°С.

@@ И3,3 определялось после испытания на теплостойкость при 30°С и повторной стабилизации при 5°С.

Claims

1. Порошкообразный пищевой жир, полученный путем совместной кристаллизации расплавленной смеси, содержащей два натуральных жира, в которой каждый натуральный жир имеет показатель N10,

- 14 024216 равный по меньшей мере 10%, каждый натуральный жир выбирается из группы, состоящей из растительного жира, молочного жира и жира из морепродуктов, первый натуральный жир содержит по меньшей мере 25 мас.% лауриновой кислоты (С12:0) и миристиновой кислоты (С14:0) и второй натуральный жир содержит по меньшей мере 25 мас.% пальмитиновой кислоты (С16:0) и стеариновой кислоты (С18:0).

2. Порошкообразный жир по п.1, в котором каждый натуральный жир присутствует в количестве по меньшей мере 20 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 30 мас.% и более предпочтительно по меньшей мере 40 мас.%.

3. Порошкообразный жир по п.1 или 2, в котором первый натуральный жир имеет показатель N40 менее 8% и второй натуральный жир имеет показатель N40 более 2%.

4. Порошкообразный жир по любому из пп.1-3, в котором по меньшей мере 50 мас.% общего количества жира является растительным жиром, предпочтительно по меньшей мере 70 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 90 мас.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 95 мас.% и еще более предпочтительно таковым, по существу, является весь жир.

5. Порошкообразный жир по любому из пп.1-4, в котором натуральный жир выбирается из группы, состоящей из пальмового жира, жира алланблакии, жира пентадесмы, масла из семян дерева ши, кокосового масла, соевого масла, рапсового масла и молочного жира; и предпочтительно выбирается из группы, состоящей из пальмового масла, пальмоядрового масла, фракции пальмового масла, фракции пальмоядрового масла, кокосового масла и фракции молочного жира.

6. Порошкообразный жир по любому из пп.1-5, в котором общее массовое количество жира с триацилглицеринами Ο4+Ο7 равно или ниже (А-(триацилглицерины Ο1+Ο3)+Β), где А = 0,49 и В = 48,3, предпочтительно А = 0,49 и В = 44, более предпочтительно А = 0,49 и В = 41,5, еще более предпочтительно А = 0,58 и В = 48,3 и еще более предпочтительно А = 0,7 и В = 48,3.

7. Порошкообразный жир по любому из пп.1-6, который получен надкритической микронизацией из расплава.

8. Применение порошкообразного жира по любому из пп.1-7 для приготовления жиросодержащей эмульсии.

9. Применение по п.8, согласно которому эмульсия дополнительно содержит водную фазу.

10. Применение по п.9, согласно которому эмульсия является эмульсией типа вода-в-масле, содержащий от 5 до 80 мас.% жира, предпочтительно от 10 до 60 мас.% и более предпочтительно от 20 до 40 мас.%.

11. Применение по п.10, согласно которому эмульсия является спредом с непрерывной жировой фазой.

12. Способ приготовления порошкообразного пищевого жира по любому из пп.1-7, согласно которому порошкообразный пищевой жир готовится из расплавленной смеси, содержащей два натуральных жира.

13. Способ по п.12, согласно которому порошкообразный пищевой жир готовится с помощью надкритической микронизации из расплава.