DE69407421T2

DE69407421T2 - Natürliche triglyceridfette

Info

Publication number: DE69407421T2
Application number: DE69407421T
Authority: DE
Inventors: Adriaan Cornelis Nl-2651 Vx Berkel En Rodenrijs Juriaanse; Carlo L. Nl-3123 Cn Schiedam Sassen; Robert Nl-3136 Nl Vlaardingen Schijf
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1993-09-14
Filing date: 1994-09-08
Publication date: 1998-04-23
Anticipated expiration: 2014-09-09
Also published as: HUT74249A; PL313416A1; AU702721B2; GR3026143T3; PL176201B1; DE69407421D1; WO1995007620A1; CA2171763C; CZ76496A3; DK0719091T3; HU9600637D0; SK32896A3; US5972412A; SK279980B6; US6171636B1; CZ284328B6; ATE161147T1; HU225065B1; AU7695494A; CA2171763A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Triglyceridfette, die Behandlungen zur chemischen Modifizierung im wesentlichen nicht unterzogen wurden und die zur Herstellung von Backfetten, Margarine und anderen weichen Zusammensetzungen, die Speisefette enthalten, geeignet sind.
Der moderne Verbraucher wählt seine Nahrungsmittel gewissenhaft aus und entscheidet sich vorzugsweise für Produkte, die ihm helfen, einen guten Gesundheitszustand und eine gute körperliche Verfassung aufrechtzuerhalten. Gibt es eine Wahl, bevorzugen manche Verbraucher Produkte, die durch Herstellungsverfahren, die keine oder wenig chemische Behandlungen verwenden, erhalten worden sind.
Triglyceridfette sind ein Bestandteil vieler Nahrungsmittelprodukte. Sie können, wie in Butter, ein natürlicher Bestandteil des Produktes sein, oder sie sind bewußt zugesetzt worden. Natürlichen Triglyceridfetten fehlen jedoch oft Eigenschaften, die als wichtig für die Herstellung von Nahrungsmitteln hoher Qualität im Hinblick auf Konsistenz, Geschmack und Gesundheit erachtet werden.
Margarinenfette zum Beispiel sollten in erster Linie genug Feststoffe enthalten, um dem Produkt eine streichfähige Konsistenz zu verleihen, was durch Emulgieren des Fettes mit einer wäßrigen Phase erreicht werden kann. Obwohl einige tierische Fette für diese Zwecke geeignet sind, werden diese gemieden, weil angenommen wird, daß ein nennenswerter Konsum dieser Fette zum Entstehen von Herz-Kreislauf-Erkrankungen beiträgt.
Auf der anderen Seite sind pflanzliche Fette, die kostengünstig und im Überfluß verfügbar sind, generell flüssig und sollten gehärtet werden, um sie als Margarinenfett brauchbar zu machen. Pflanzliche Fette und insbesondere maritime Öle enthalten oft Glyceride mehrfach ungesättigter Fettsäuren, die anfällig gegenüber Oxidation sind und dabei einen nicht akzeptablen Beigeschmack entwickeln. Das Härten kann die ungesättigten Fettsäuren zu gesättigten oder stärker gesättigten Fettsäuren werden lassen. Der Härtungsprozeß läßt jedoch bis zu einem gewissen Grad Fettsäuren mit trans-Doppelbindungen entstehen. Viele Verbaucher möchten sowohl die Menge dieser trans-Fettsäuren als auch die der vollständig gesättigten Fettsäuren in ihrer Nahrung verringern.
Deshalb gibt es einen Bedarf an Triglyceridfetten, die auf der einen Seite natürlich oder "grün" sind, d.h., daß sie Behandlungen zur chemischen Modifizierung nicht oder wenig untezogen wurden und die kleine Konzentrationen an trans- Fettsäuren und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie insbesondere Linolensäure, aufweisen und die auf der anderen Seite genug Feststoffe enthalten, um die Herstellung von Margarine und Backfetten zu ermöglichen. Der Bedarf an Feststoffen sollte jedoch gegen die angestrebte niedrige Konzentration an gesättigten Fettsäuren mittlerer Kettenlänge (C&sub1;&sub2;-C&sub1;&sub6;) bilanziert werden. Ein ideales Öl sollte nach dem Isolieren aus einer Pflanze und seiner Reinigung sofort ohne jegliche chemische Modifizierzung für ein Verfahren zur Herstellung von Margarine verwendbar sein. Solche Fette sind in der EP 0 369 519 (UNILEVER) beschrieben. Diese Fette zeigen jedoch eine steile N-Linie, die, ausgehend von einem hohen Wert bei 10ºC, schnell auf unakzeptabel niedrige Werte bei 20 bis 25ºC abfällt. Es sollte bemerkt werden, daß das Verhältnis von H20- und H2L-Triglyceriden 1 oder weniger beträgt.
In dieser Anmeldung steht H für C&sub1;&sub8;-C&sub2;&sub4; gesättigte Fettsäurereste, S für einen Stearinsäurerest, O für einen Ölsäurerest und L für einen Linolsäurerest.
In der GB 2 239 256 (KRAFT), die die Herstellung von Marganneölen betrifft, wird von der Verwendung von SOS-Triglyceridfetten zugunsten der Verwendung von SLS-Triglyceriden für die Margarineherstellung abgeraten. Es gibt jedoch keine aktuelle Offenbarung eines Verfahrens zur Margarineherstellung.
Die WO 91/08677 (KRAFT) betrifft Glyceridfette, die durch Umesterung erhalten wurden und H2O- und H2L-Triglyceride in einem Verhältnis von < 0,5 enthalten.
Die EP-A2-0 227 364 betrifft eine Hartbutterzusammensetzung.

AUSSAGE DER ERFINDUNG

Die Erfindung stellt ein Glyceridfett zur Verfügung, das eine Mischung aus Glyceriden umfaßt, die aus Saatölen stammen, die einer chemischen Modifizierung im wesentlichen nicht unterzogen wurden, wobei die Glyceride von Fettsäuren abgeleitet sind, die umfassen:
(a) mindestens 10 Gew.-% an C&sub1;&sub8;-C&sub2;&sub4; gesättigten Fettsäuren,
(b) die Stearin- und/oder Arachin- und/oder Behen- und/oder Lignocerinsäure umfassen,
(c) Öl- und/oder Linolsäure, wobei
(d) das Verhältnis von gesättigter C&sub1;&sub8;-Säure zu gesättigen (C&sub2;&sub0;+C&sub2;&sub2;+C&sub2;&sub4;)-Säuren ≥ 1, vorzugsweise ≥ 5 und insbesondere ≥ 10 ist, und
wobei die Glyceride
(e) ≤ 5 Gew.-% Linolsäure, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fettsäuren,
(f) ≤ 5 Gew.-% trans-Fettsäuren, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fettsäuren,
(g) ≤ 75 Gew.-%, vorzugsweise ≤ 60 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fettsäuren, Ölsäure an Position 2 des Glyceridmoleküls enthalten, und
wobei die Glyceride, bezogen auf das Gesamtgewicht der Glyceride,
(h) ≥ 8 Gew.-% HOH- + HHO- Triglyceride
(i) ≤ 5 Gew.-% dreifachgesättigte Triglyceride enthalten, und
(j) wobei die Glyceride einen Feststoffgehalt mit N&sub1;&sub0; > 10 und N&sub3;&sub5; ≤ 15, haben,
und das dadurch gekennzeichnet ist, daß das Verhältnis von (HOH + HHO)- und (HLH + HHL)- Triglyceriden > 1, vorzugsweise ≥ 1,2, ist.
Die Mischung enthält ein festes Ausgangsmaterial, das vorzugsweise aus Stearinfraktionen aus trockenfraktioniertem Sheaöl und trockenfraktioniertem Sojaöl mit hohem Stearingehalt ausgewählt ist.
Fette, die durch die oben genannten Eigenschaften gekennzeichnet sind, haben einen verhältnismäßig hohen SOS-Gehalt. Sie sind zur Verwendung als Fettkomponente in weichen, Speisefett enthaltenden Zusammensetzungen, insbesondere Aufstrichen, von denen angenommen wird, daß sie gesundheitsfördernd sind, und die eine gute Konsistenz, Streichfähigkeit im relevanten Temperaturbereich und Schmelzeigenschaften im Mund haben, sehr gut geeignet.

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG

Die Fette der Erfindung stammen aus Pflanzensamen. Gemäß einer besonderen Ausführungsform ist das Fett teilweise oder ganz aus Soja-, Mais-, Oliven-, Raps-, Saflor- oder Sonnenblumenpflanzen, die genetisch modifiziert und gegebenenfalls mit bekannten Züchtigungsmethoden weiter selektiert worden sind, erhalten.
Nach dem Ernten kann das Öl ohne eine Behandlung, die sich von den üblichen Behandlungen zur Reinigung von Öl unterscheidet, wie Entschleimen, Bleichen und den Geruch beseitigen, verwendet werden. Um jedoch ein Öl zu erhalten, das der Definition dieser Anmeldung entspricht, benötigen die Öle häufig mindestens eine Behandlung zur Modifizierung, wie Fraktionieren oder Umestern oder Mischen. Um eine optimale Mischung aus Triglyceriden zu erhalten, kann das Fett natürlich mit anderen Fetten, die auch chemisch nicht modifiziert wurden und somit als "grün" bezeichnet werden können, gemischt werden. Zur Mischung geeignete Fette umfassen Sonnenblumenöl, Rapssamenöl, Maisöl, Sheaöl, normales Sojaöl, Sojaöl mit hohem Stearingehalt und Fraktionen davon. Im Zusammenhang mit diesem Patent ist Sojaöl mit hohem Stearingehalt als Sojaöl mit einem Gehalt an Stearin von mehr als 10 Gew.-% definiert. Es können auch zwei oder mehrere solcher Behandlungen kombiniert werden. Weil für diese Fette beansprucht wird, daß sie einer chemischen Modifizierung im wesentlichen nicht unterzogen wurden, sind das Fraktionieren mit Lösungsmitteln und auch chemische Umesterungen ausgeschlossen. Trokkenes Fraktionieren jedoch und enzymatische Umesterungen sind erlaubt, weil diese natürlich sind und nicht als chemische Modifizierungen bezeichnet werden können. Hydrieren ist ebenso erlaubt, vorausgesetzt, daß nicht mehr als 10 Gew.-%, vorzugsweise nicht mehr als 5 Gew.-% der Fettmischung einer Hydrierung unterzogen worden sind. Solche Fettmischungen werden als einer chemischen Modifizierung im wesentlichen nicht unterzogen bezeichnet.
Im Zusammenhang mit dieser Anmeldung werden die Begriffe Öle und Fette ohne Unterscheidung verwendet mit der Maßgabe, daß Öle bei Umgebungstemperatur flüssige Fette sind.
Wie schon gesagt, wünschen viele Konsumenten, die Aufnahme von Fett mit vielen gesättigten Fettsäuren mittlerer Kettenlänge (C&sub1;&sub2;-C&sub1;&sub6;) einzuschränken. Deshalb hat das Fett dieser Erfindung einen Gehalt an C&sub1;&sub2;-C&sub1;&sub6; Fettsäuren, der vorzugsweise ≤ 15 Gew.-%, insbesondere ≤ 10 Gew.-% und am meisten bevorzugt ≤ 5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fettsäuren, beträgt.
Die Menge an gesättigten Fettsäuren bestimmt weitgehend den Feststoffgehalt des Fettes. Zur Strukturierung des Fettes muß eine Mindestmenge an Feststoffen vorhanden sein. Deshalb enthält das Fett ≥ 10 Gew.-%, vorzugsweise ≥ 15 Gew.-%, insbesondere ≥ 20 Gew.-%, gesättigte Fettsäuren, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fettsäuren.
Die gesättigten Fettsäuren enthalten Stearin- und/oder Arachin- und/oder Beben- und/oder Lignocerinsäure, mit der Maßgabe, daß das Verhältnis von gesättigter C&sub1;&sub8;-Säure zu gesättigten (C&sub2;&sub0; + C&sub2;&sub2; + C&sub2;&sub4;) Säuren ≥ 1 vorzugsweise ≥ 5 und inbesondere ≥ 10, ist.
Die ungesättigten Fettsäuren, die die gesättigten ergänzen, sind Öl- und/oder Linolsäure und ≤ 5 Gew.-% Linolensäure, mit der Maßgabe, daß ≤ 5 Gew.-% trans-Fettsäuren enthalten sind. Mit trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren mit einer Kohlenstoffkettenlänge von 16 bis 24 Kohlenstoffatomen und mindestens einer ungesättigten Kohlenstoff-Kohlenstoff-Bindung, die in trans-Konfiguration steht, gemeint. Der Gewichtsprozentsatz an trans-Fettsäuren wird in Übereinstimmung mit dem offiziellen AOCS-Test Cd 14-61 (1984) bestimmt. Der in dieser Anmeldung genannte Gewichtsprozentsatz an Fettsäureteilen ist, sofern nicht anders angegeben, auf das Gesamtgewicht der Fettsäureteile in dem Triglycerid oder der Glyceridzusammensetzung bezogen. Das offizielle AOCS-Verfahren Ce 1-62 (81) kann zur Bestimmung des Gewichtsprozentsatzes der jeweiligen Fettsäureteile in einem Margarineöl verwendet werden. Der Gewichtsprozentsatz an Triglyceriden, wie in dieser Anmeldung erwähnt, wird, soweit nicht anders angegeben, auf das Gesamtgewicht der Triglyceride in der Glyceridzusammensetzung bezogen.
Nicht mehr als 75 Gew.-%, vorzugsweise nicht mehr als 60 Gew.-%, der Fettsäuren an der Sn2-Position bestehen aus Ölsäure.
Die Menge an dreifachgesättigten Triglyceriden (HHH) sollte auf ≤ 5 Gew.-% beschränkt sein.
Im Hinblick auf die ungesättigten Triglyceride sind die Fette dieser Erfindung durch eine Menge von ≥ 8 Gew.-%, vorzugsweise ≥ 12 Gew.-%, an HOH + HHO Triglyceriden gekennzeichnet, wobei das Verhältnis von (HOH + HHO) Triglyceriden und (HLH + HHL) Triglyceriden > 1, vorzugsweise > 1,2, sein sollte. Ein solches Verhältnis ist insbesondere 1 bis 9 und noch mehr bevorzugt 1,2 bis 4.
Dieses Merkmal ist eine Abweichung von Fetten des Standes der Technik mit einem Verhältnis H2O/H2L < 1, wobei dieses Merkmal unerwarteterweise die Herstellung von Aufstrichen mit guter Streichfähigkeit über den relevanten Bereich von 5 bis 20ºC und mit einem guten Schmelzverhalten ermöglicht. Das relativ hohe H2O/H2L-Verhältnis ermöglicht die Reduktion der Menge an festem Ausgangsmaterial, das eine grundsätzlich weniger bevorzugte Fettkomponente mit vielen gesättigten Triglyceriden ist, und die Verwendung von verhältnismäßig stärker ungesättigten Ölen, die besser verfügbar und im Hinblick auf die Ernährung mehr bevorzugt sind. Ungeachtet der verminderten Menge an festem Ausgangsmaterial bleibt der N&sub2;&sub0;-Wert im wesentlichen unverändert, und aus diesen Ölen hergestellte emulgierte Produkte haben gute Stevens-Werte.
Der niedrige Gehalt an HHH-Glyceriden und die Schmelzkurve der HOH-Glyceride tragen zu hervorragendem Schmelz- und Streichverhalten der vorliegenden Fettmischung bei.
Ein besonders bevorzugtes Fett gemäß dieser Erfindung hat zusätzlich zu den grundsätzlichen Merkmalen, die zuvor erwähnt wurden, die folgenden Zusammensetzungsmerkmale:
< 8 Gew.-% C&sub1;&sub2;-C&sub1;&sub6;-Fettsäuren,
> 25 Gew.-% Stearinsäure,
< 5 Gew.-% gesättigte C&sub2;&sub0; + C&sub2;&sub2; + C&sub2;&sub4; Fettsäuren.
Der Rest besteht im wesentlichen aus Öl- und Linolsäure.
Die Fette dieser Erfindung bestehen hauptsächlich aus Triglyceriden, können aber auch Diglyceride und Monoglyceride enthalten. Da die Anwesenheit von zweifach gesättigten Diglyceriden einen negativen Einfluß auf das Kristallisationsverhalten der Glyceridfette hat, ist deren bevorzugter Gehalt in dem Fett ziemlich niedrig und umfaßt ≤ 5 Gew.-%, vorzugsweise ≤ 3 Gew.-%, an zweifach gesättigten Diglyceriden, bezogen auf das Gesamtgewicht der Glyceride.
Das Mischen von Triglyceridfetten wurde bereits als ein zweckmäßiger Weg beschrieben, um die erfindungsgemäßen Fette zu erhalten. Zweckmäßige Mischungen können z.B. aus der Stearinfraktion aus trockenfraktioniertem Sheanußöl als festes Ausgangsmaterial, das mit Sonnenblumenöl und gegebenenfalls mit Sojaöl, das einen hohen Stearingehalt hat, gemischt wird, hergestellt werden. Ein bevorzugtes festes Ausgangsmaterial ist die Stearinfraktion aus Sojaöl mit hohem Stearingehalt.
Überraschenderweise ist gefunden worden, daß die Stearinfraktion aus trockenfraktioniertem Sojaöl mit hohem Stearingehalt einen hohen Gehalt an HLH-Triglyceriden hat. Es war bislang keine natürliche Quelle für HLH-Triglyceride bekannt. Durch die Kombination dieser HLH-Quelle mit einer natürlichen HOH- Quelle in verschiedenen Mengen und Verhältnissen, wie die Stearinfraktion von trockenfraktioniertem Sheanußöl, kann die N-Linie der daraus erhaltenen Fettmischung im Hinblick auf Niveau und Steilheit stark beeinflußt werden.
Die Mengen an verschiedenen Ölen, die in der Mischung enthalten sind, sollten so ausgewählt sein, daß die endgültige Mischung der erfindungsgemäßen Spezifikation des Öls entspricht.
Alternativ können die Triglyceridfette der Erfindung ganz oder teilweise aus genetisch modifizierten, samentragenden Pflanzen, wie Soja-, Mais-, Oliven-, Raps-, Safflor- oder Sonnenblumenpflanzen, gewonnen werden.
Die Glyceridfette dieser Erfindung können zur Herstellung weicher, Speisefett enthaltender Zusammensetzungen, insbesondere Brotaufstrichen, verwendet werden. Diese sollen Zusammensetzungen einschließen, die 1 bis 100% Fettphase und 0 bis 99% wäßrige Phase umfassen, was Margarine, Aufstriche, die < als 80% Fett enthalten, Speisehartfette und Backfette einschließt. Vorzugsweise umfaßt die Zusammensetzung 40 bis 80% Fettphase und 20 bis 60% wäßrige Phase. Die Aufstriche können durch herkömmliche Verfahren hergestellt werden, z.B. durch die in der EP 0 089 082 beschriebenen.
Die Fette dieser Erfindung haben N-Linien mit N&sub1;&sub0; > 10 und N&sub3;&sub5; ≤ 15. Vorzugsweise entsprechen sie Festfettgehalten, die zur Herstellung von Aufstrichen, insbesondere Bechermargarinen, abgepackten Margarinen und Backmargarinen erwünscht sind. Um, ausgehend von einer festen Konsistenz bei Kühlschranktemperatur, gute und Schnellschmelzeigenschaften aufzuweisen, sollte die Differenz zwischen N&sub5; und N&sub2;&sub0;-Werten vorzugsweise mindestens 10 sein.
Für Bechermargarinen ist der bevorzugte Feststoffgehalt (NT)
bei 10ºC 11 bis 30
bei 20ºC 4 bis 15
bei 30ºC 0,5 bis 8
bei 35ºC 0 bis 4.
Die erhaltene Margarine zeigt im Mund ein schnelles Schmelzverhalten. Im Hinblick darauf übertraf sie das Verhalten kommerziell erhältlicher Margarinen, bei welchen die Fettmischung eine Mischung aus hydrierten und/oder chemisch umgeesterten Komponenten umfaßt.
Für abgepäckte Margarine ist der bevorzugte Feststoffgehalt (NT)
bei 10ºC 20 bis 45
bei 20ºC 14 bis 25
bei 30ºC 2 bis 12
bei 35ºC 0 bis 5.
Für Backfett ist der bevorzugte Feststoffgehalt (NT)
bei 10ºC 30 bis 60
bei 20ºC 20 bis 55
bei 30ºC 5 bis 35
bei 35ºC 0 bis 15.
Die N-Linien ermöglichen auch die Verwendung der Fette bei der Herstellung von Eiskrem und Süßigkeiten, z.B. von nicht- CBE-Bonbonüberzügen (CBE = Kakaobutterequivalent).
Die Verwendung von gesättigten Fettsäuren mittlerer Kettenlänge wird zu einem großen Teil vermieden. Die Fette der vorliegenden Erfindung erlauben die Herstellung von Margarineaufstrichen, die eine gute Streichkonsistenz und die Gegenwart von Fettsäuren, die überwiegend als gesünder betrachtet werden, kombinieren. Die Fette zeigen ein angenehmes Schnellschmelzverhalten im Bereich von 15 bis 25ºC, während niedrige Viskositätswerte erzielt werden.
Die verschiedenen Ausführungsformen der Erfindung umfassen Fette, bei welchen die Fettsäureverteilung an den Positionen des Glyceridmoleküls nicht durch eine Behandlung zur zufallsweisen Verteilung verändert wurde. In einer alternativen Ausführungsform ist jedoch zumindest ein Teil des erfindungsgemäßen Fettes einer enzymatischen Behandlung unterzogen worden, die die Fettsäureverteilung über die terminalen Sn1-, Sn2- und Sn3-Positionen des Glyceridmoleküls zufallsmäßig verteilt. Ein Verfahren für eine solche Behandlung kann z.B. in der europäischen Patentanmeldung EP 93 308 864.3 gefunden werden.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung ist die Verwendung der Fette gemäß der obigen Spezifikation zur Herstellung von weichen, Speisefett enthaltenden Zusammensetzungen.

BEISPIEL 1

Die Stearinfraktionen von trockenfraktioniertem Sheanußöl und vollständig raffiniertes Sonnenblumenöl wurden in einem Verhältnis von 15:85 gemischt.
Die wichtigsten Fettsäuren und Triglyceridgruppen der verwendeten Stearinfraktion aus trockenfraktioniertem Sheanußöl sind in Tabelle 1.1 und Tabelle 1.2 aufgelistet. TABELLE 1.1 TABELLE 1.2
Die daraus erhaltene Fettmischung hatte einen Gehalt von 10,2 Gew.-% an HOH + HHO und von 1,5 Gew.-% an HLH + HHL, bezogen auf das Gesamtgewicht der Glyceride, und einen Gehalt von etwa 6% Palmitinsäure, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fettsäuren. Die Feststoffgehalte bei 5º, 10º, 20º, 30º und 35ºC hatten entsprechende N-Werte von 14,9, 11,4, 4,4, 0,6 bzw. 0,3. Die N-Werte können bequem durch NMR gemessen werden, wie in Fette, Seifen, Anstrichmittel 80, (1978), 180-186 beschrieben (eine Stunde Stabilisierung). Weitere kennzeichnende Eigenschaften der Fettmischungen sind in Tabelle 8 zusammengefaßt.
Aus dieser Fettmischung wurde ein Aufstrich hergestellt. Der Aufstrich hatte die folgende Zusammensetzung (Gew.-%, bezogen auf die gesamte Zusammensetzung):

FETTPHASE: 80%

79,5% Fett
0,3% Cetinol
0,2% Admul 6203
Spuren Betakarotin

WÄSSRIGE PHASE: 20%

19,3% Wasser
0,3% Magermilchpulver
0,1% Kaliumsorbat
0,3% Salz
Der Aufstrich wurde im Labormaßstab durch eine konventionelle A-A-C-Sequenz mit einem Durchsatz von 4,5 kg/h, einer Austrittstemperatur an der zweiten A-Einheit (800 U/Min) von 6,2ºC, einer Austrittstemperatur an der C-Einheit (250 U/Min) von 11,0ºC und einem Betriebsdruck von 3 bar, aufgearbeitet. Es wurde ein Produkt mit unerwartet guten Streichfähigkeitseigenschaften erhalten, was anhand der folgenden "Stevens"-Werte (1 Woche) bei den angegebenen Meßtemperaturen gezeigt werden kann:
S5 68
S10 58
S15 49
S20 23
Das Produkt hat gute Streicheigenschaften über den gesamten Temperaturbereich von Kühlschranktemperatur bis Umgebungstemperatur. Das Produkt erzeugt ein gutes Mundgefühl, ist im Mund sehr "schnell" und zeigt ein exzellentes Schmelzverhalten aufgrund des sehr niedrigen Gehalts an HHH-Triglyceriden und des im Hinblick auf die Mundtemperatur günstigen Schmelzbereichs der HOH-Triglyceride. In dieser Hinsicht zeigt das Produkt ein deutlich besseres Verhalten als kommerziell erhältliche Margarinen, deren Fettmischung eine Mischung aus hydrierten und/oder chemisch umgeesterten Bestandteilen umfaßt.
Das Produkt war sehr "schnell" im Mund und zeigte ein exzellentes Schmelzverhalten, gute Streichfähigkeit und Weichheit. Das Produkte hatte einen Viskositätswert (Viskosität bei 34ºC) von 74, was sehr niedrig im Vergleich zu durchschnittlichen Margarinen ist.

VERGLEICHSBEISPIEL A (basierend auf umgeestertem Fett)

Vollständig raffiniertes Sonnenblumenöl und eine umgeesterte Mischung aus 50 Gew.-% vollständig gehärtetem Palmöl und 50 Gew.-% vollständig gehärtetem Palmkernöl wurden in einem Verhältnis von 87:13 gemischt.
Ein Aufstrich wurde unter Verwendung der Inhaltsstoffe (mit Ausnahme des Öls) und des Verfahrens gemäß Beispiel 1 hergestellt.
Die Feststoffgehalte bei 10º, 20º, 30º und 35ºC, die N-Werte, betrugen 12,0, 7,2, 3,2 bzw. 0,6 (eine Stunde Stabilisierung).
Das Produkt hatte folgende "Stevens"-Werte (1 Woche) bei den angegebenen Meßtemperaturen:
S5 86
S10 66
S15 49
S20 26
Wegen des relativ hohen Gehalts an HHH-Triglyceriden ist der Viskositätswert > 150.
Aus diesem Vergleichsbeispiel geht hervor, daß der Viskositätswert des Fettes der Erfindung beachtlich niedriger ist, obwohl die N-Linien der Beispiele 1 und A etwa gleich sind.

BEISPIEL 2

Die Stearinfraktion des trockenfraktionierten Sheanußöls, das in Beispiel 1 verwendet wurde, vollständig raffiniertes Sojaöl mit hohem Stearingehalt und vollständig raffiniertes Sonnenblumenöl wurden in einem Verhältnis von 17:37:46 gemischt.
Die Sojaquelle ist identisch mit der, die von Hammond und Fehr als die A6 Keimplasmalinie beschrieben wurde (Crop Science 23 192-193). Die Zusammensetzungen der Triglyceride und der Fettsäuren dieses Sojaöls entsprechen gemäß Tabelle 2.1.
15 Das daraus erhaltene Fettgemisch hatte einen Gehalt an HOH + HHO von 16,1 Gew.-% und an HLH + HHL von 6,7 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Glyceride, und einen Gehalt an Palmitinsäure von etwa 7 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fettsäuren. Die Feststoffgehalte bei 10º, 20º, 30º und 35ºC, die N-Werte, betragen 30,3, 19,4, 3,3 bzw. 0,9 (1 Stunde Stabilisierung). Weitere charakteristische Merkmale des Fettes sind in TABELLE 8 zusammengefaßt. TABELLE 2.1
Aus diesem Fett wurde ein Aufstrich hergestellt. Der Aufstrich hatte die folgende Zusammensetzung (Gew.-% bezogen auf die gesamte Zusammensetzung):

FETTPHASE: 80%

79,5% Fett
0,3% Cetinol
0,2% Admul 6203
Spuren Betakarotin

WÄSSRIGE PHASE: 20%

19,3% Wasser
0,3% Magermilchpulver
0,1% Kaliumsorbat
0,3% Salz
Der Aufstrich wurde im Labormaßstab durch eine konventionelle A-C-A-A-B-Sequenz mit einem Durchsatz von 4 kg/h, einer Austrittstemperatur an der C-Einheit (150 U/Min) von 17,5ºC, einer Austrittstemperatur an der letzten A-Einheit (1000 U/Min) von 6,1ºC, einer Austrittstemperatur an der B-Einheit von 11,5ºC und einem Betriebsdruck von 10 bar aufgearbeitet. Daraus wurde eine unerwartet gute, abgepackte Margarine erhalten, die dennoch ein gutes Mundegefühl erzeugte.
Das Produkte hatte die folgenden "Stevens"-Werte (1 Woche) bei den angegebenen Meßtemperaturen:
S5 544
S10 459
S15 256
S20 113
Verglichen mit einer durchschnittlichen Margarine hatte das Produkt ein gutes Ansehen, was durch wenig Glanz und einen niedrigen Gelbheitsindex zum Ausdruck kommt. TABELLE 8

BEISPIEL 3

Die Stearinfraktion von trockenfraktioniertem Sheanußöl, das in Beispiel 1 verwendet wurde, und vollständig raffiniertes Sonnenblumenöl wurden in einem Verhältnis von 50:50 gemischt. Das daraus erhaltene Fettgemisch hatte einen Gehalt an HOH + HHO von 34,0 Gew.-% und an HLH + HHL von 4,0 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Glyceride, und einen Gehalt an Palmitinsäure von etwa 6 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fettsäuren. Die Feststoffgehalte bei 10º, 20º, 30º und 35ºC, die N-Werte, betragen 47,9, 40,8, 24,1 bzw. 3,7. Weitere charakteristische Merkmale des Fettes sind in TABELLE 9 zusammengefaßt.
Aus diesem Fett wurde ein Backmargarine hergestellt. Die Backmargarine hatte die folgende Zusammensetzung (Gew.-%, bezogen auf die Gesamtzusammensetzung):

FETTPHASE: 83%

82,7% Fett
0,15% Admul 6203
0,15% Betakarotin

WÄSSRIGE PHASE: 17%

16% Wasser
1% Salz
Die Backmargarine wurde im Labormaßstab durch eine konventionelle A-A-C-B-Sequenz mit eine Durchsatz von 2,1 kg/h, einer Austrittstemperatur an der zweiten A-Einheit (1000 U/Min) von 23,1ºC, einer Austrittstemperatur an der C-Einheit (200 U/Min) von 23,6ºC, einer Austrittstemperatur an der B- Einheit von 25,8ºC und einem Betriebsdruck von 10 bar aufgearbeitet. Die Margarine wurde bei 20ºC gelagert.
Das Produkte hatte die folgenden "Stevens"-Werte (1 Woche) bei den angegebenen Temperaturen:
S15 1207
S20 950
S25 674
Die daraus erhaltene Backmargarine (I) wurde zur Herstellung von Croissants nach dem folgenden Verfahren verwendet:

TEIGZUSAMMENSETZUNG:

Weizenmehl Banket Extra 2000 g
Puderzucker 60
Presshefe 100
Salz 40
Backmittel 60
Wasser (abhängig vom Weizenmehl) 1160
Margarine 284
Es wurde ein Blätterteig aus 16 Schichten durch zweimaliges "Buch"-Falten hergestellt. Die Croissant-Teigstücke haben eine Dicke von 2,5 mm, bevor sie in die übliche Croissant-Form gebogen wurden. Die Temperatur des Teigs nach der Laminierung entsprach der Umgebungstemperatur. Der Teig wurde 60 Minuten lang bei 32ºC stehengelassen. Dann wurden frische Croissants bei 220ºC 18 Minuten lang gebacken.
Während der Laminierung zeigte die Backmargarine sehr gute Laminierungseigenschaften.
Zum Vergleich wurde eine Backmargarine hergestellt, in der die Glyceridmischung durch Mischen der Stearinfraktion von trockenfraktioniertem Sheanußöl mit vollständig gehärtetem Palmöl und vollständig gereinigtem Sonnenblumenöl in einem Verhältnis von 40:10:50 erhalten wurde. Die daraus erhaltene Backmargarine (II) wurde zur Herstellung von Croissants nach dem oben beschriebenen Verfahren verwendet.
Ein Vergleich zwischen den Werten für das spezifische Volumen (S.V.) der gebackenen Croissants, die mit der Backmargarine I hergestellt und denen, die mit der Backmargarine II hergestellt wurden, zeigte, daß für die Croissants, die mit der Margarine I gebacken wurden, die S.V.-Werte um 2 bis 10% höher waren. Charakteristische Beispiele werden in Tabelle 3.1 gezeigt: TABELLE 3.1

BEISPIEL 4

Die Stearinfraktion von trockenfraktioniertem Sheanußöl, das in Beispiel 1 verwendet wurde, und vollständig raffiniertes Sonnenblumenöl wurden in einem Verhältnis von 60:40 gemischt.
Das daraus erhaltene Fettgemisch hatte einen Gehalt an HOH + HHO von 40,8 Gew.-% und an HLH + HHL von 4,6 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Glyceride, und einen Gehalt an Palmitinsäure von etwa 6 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fettsäuren. Die Feststoffgehalte bei 10º, 20º, 30º und 35ºC, die N-Werte, betragen 57,6, 51,2, 33,3 bzw. 10,9. Weitere charakteristische Merkmale des Fettes sind in Tabelle 9 zusammengefaßt.
Aus diesem Fett wurde eine Backmargarine hergestellt. Die Backmargarine hatte die folgende Zusammensetzung (Gew.-%, der gesamten Zusammensetzung):

FETTPHASE: 83%

82,7% Fett
0,15% Admul 6203
0,15% Betakarotin

WÄSSRIGE PHASE: 17%

16% Wasser
1% Salz
Die Backmargarine wurde im Labormaßstab durch eine konventionelle A-A-C-B-Sequenz mit einem Durchsatz von 2,2 kg/h, einer Austrittstemperatur an der zweiten A-Einheit (1000 U/Min) von 23,8ºC, einer Austrittstemperatur an der C-Einheit (200 U/Min) von 25,5ºC, einer Austrittstemperatur an der B-Einheit von 28,5ºC und einem Betriebsdruck von 15 bar aufgearbeitet. Die Margarine wurde bei 30ºC gelagert.
Das Produkte hatte die folgenden "Stevens"-Werte (1 Woche) bei den angegebenen Meßtemperaturen:
S15 3711
S20 2672
S25 1592
Der verhältnismäßig Härtegrad dieses Produkts, angegeben durch die Stevens-Werte, macht das Produkt hervorragend geeignet bei tropischem Gebrauch.
Die daraus erhaltene Backmargarine (I) wurde zur Herstellung von Croissants nach dem Verfahren, das in Beispiel 3 beschrieben ist, verwendet, mit der Ausnahme, daß die Temperatur während des Ruhens nach der Laminierung 28,6ºC betrug.
Während der Laminierung zeigte die Backmargarine gute Laminierungseigenschaften.
Zum Vergleich wurde eine Backmargarine hergestellt, in der die Glyceridmischung durch Mischen der Stearinfraktion von trockenfraktioniertem Sheanußöl mit vollständig gehärtetem Palmöl und vollständig gereinigtem Sonnenblumenöl in einem Verhältnis von 50:10:40 erhalten wurde. Die daraus erhaltene Backmargarine (II) wurde auch zur Herstellung von Croissants nach dem oben beschriebenen Verfahren verwendet.
Ein Vergleich zwischen den Werten für das spezifische Volumen (S.V.) der gebackenen Croissants, die mit der Backmargarine I hergestellt und derartigen, die mit der Backmargarine II hergestellt wurden, zeigte, daß für die Croissants, die mit der Margarine I gebacken wurden, die S.V.-Werte um 4 bis zu 12% höher waren. Typische Beispiele werden in Tabelle 4.1 gezeigt: TABELLE 4.1 TABELLE 9

BEISPIEL 5

Eine Stearinfraktion (BO-Stearin 1) von Sojaöl mit hohem Stearingehalt wurde durch trockenes Fraktionieren erhalten. Der Festphasengehalt des Schlamms betrug 8% (durch NMR bestimmt).
Die Gesamtfettsäurezusammnsetzungen des Sojaöls und der erhaltenen Stearinfraktion sind in Tabelle 5.1 aufgeführt. Dieses Sojaöl mit hohem Stearingehalt wurde von PIONEER (Johnston, Iowa, USA) erhalten. Die Triglyceridgruppen der verwendeten Stearinfraktion sind in Tabelle 5.2 aufgeführt. TABELLE 5.1 TABELLE 5.2
Die Stearinfraktion aus trockenfraktioniertem Sojaöl, die Stearinfraktion aus trockenfraktionierem Sheanußöl, das in Beispiel 1 beschrieben ist, und vollständig raffiniertes Sonnenblumenöl wurden in einem Verhältnis von 37,5:14:48,5 gemischt.
Das daraus erhaltene Fettgemisch hatte einen Anteil an HOH + HHO von 13 Gew.-% und an HLH + HHL von 12,3 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Glyceride, und einen Gehalt an Palmitinsäure von etwa 6%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fettsäuren. Die Feststoffgehalte bei 5º, 10º, 20º, 30º und 35ºC, die N-Werte, betrugen 31,4, 28,5, 19,3, 2,1 bzw. < 0,5 (1 Stunde Stabilisierung). Weitere charakteristische Merkmale des Fettes sind in TABELLE 10 zusammengefaßt.
Aus diesem Fett wurde eine abgepackte Margarine mit einer Zusammensetzung, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt. Der Aufstrich wurde im Labormaßstab durch eine A-C-A-B- Sequenz mit einem Durchsatz von 3,6 k/h, einer Austrittstemperatur an der C-Einheit (150 U/Min) von 9,9ºC, einer Austrittstemperatur an der zweiten A-Einheit (600 U/Min) von 8,0ºC und einem Betriebsdruck von 13 bar aufgearbeitet. Es wurde ein gutes Produkt erhalten.
Das Produkte hatte die folgenden "Stevens"-Werte (1 Woche) bei den angegebenen Meßtemperaturen:
S5 507
S10 453
S15 269
S20 86 TABELLE 10

BEISPIEL 6

Die Stearinfraktion (BO-Stearin 1) aus trockenfraktioniertem Sojaöl mit hohem Stearingehalt, das in Beispiel 5 beschrieben ist, die Stearinfraktion aus trockenfraktioniertem Sheanußöl, das in Beispiel 1 beschrieben ist, vollständig raffiniertes Sojaöl und vollständig raffiniertes Sonnenblumenöl wurden in einem Verhältnis von 28:12:24:36 gemischt.
Das daraus erhaltene Fettgemisch hatte einen Gehalt an HOH + HHO von 10,7 Gew.-% und von HLH + HHL von 9,4 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Glyceride und einen Gehalt an Palmitinsäure von etwa 7 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fettsäuren. Die Feststoffgehalte bei 5º, 10º, 20º, 30º und 35ºC, die N-Werte, betrugen 24,8, 21,3, 13,4 0,8 bzw. < 0,5 (1 Stunde Stabilisierung). Weitere charakteristische Merkmale des Fettes sind in TABELLE 10 zusammengefaßt.
Aus diesem Fett wurde mit einer Zusammensetzung, wie in Beispiel 1 beschrieben, eine Bechermargarine hergestellt.
Der Aufstrich wurde im Labormaßstab durch eine A-C-A-C- Sequenz mit einem Durchsatz von 4,5 kg/h, einer Austrittstemperatur an der zweiten A-Einheit (600 U/Min) von 8,1ºC, einer Austrittstemperatur an der zweiten C-Einheit (250 U/Min) von 11,5ºC und einem Betriebsdruck von 15 bar aufgearbeitet. Es wurde ein gutes Produkt erhalten.
Das Produkt hatte die folgenden "Stevens"-Werte (1 Woche) bei den angegebenen Meßtemperaturen:
S5 433
S10 390
S15 233
S20 62
Das Produkt war sehr "schnell" im Mund und zeigte ein exzellentes Schmelzverhalten, gute Streichfähigkeit und Weichheit. Das Produkte zeigte einen Viskositätswert (Viskosität bei 34ºC) von 64, was sehr niedrig ist im Vergleich zu durchschnittlichen Margarinen.

VERGLEICHSBEISPIEL B (basierend auf tropischen Ölen)

Trockenfraktioniertes Palmölstearin, Palmkernöl, Palmöl und Sojaöl wurden in einem Verhältnis von 13:15:25:47 gemischt.
Es wurde ein Aufstrich unter Verwendung der Inhaltsstoffe (mit Ausnahme des Öls) und des Verfahrens gemäß Beispiel 6 hergestellt.
Die Feststoffgehalte bei 5º, 10º, 20º, 30º und 35ºC, die N- Werte, betrugen 31,6, 23,8, 12,5, 6,6 bzw. 3,6 (1 Stunde Stabilisierung).
Das Produkt hatte die folgenden "Stevens"-Werte (1 Woche) bei den angebenen Meßtemperaturen:
S5 547
S10 344
S15 151
S20 41
Der Viskositätswert betrug 360. Während die N-Linie mit der N-Linie aus Beispiel 6 vergleichbar ist, ist das Schmelzverhalten (Viskositätswert) der Margarine aus Beispiel 6 wesentlich besser

BEISPIEL 7

Eine Stearinanfraktion (BO-Stearin 2) wurde durch trockenes Fraktionieren aus dem gleichen Sojaöl mit hohem Stearingehalt, wie es in den Beispielen 5 und 6 erwähnt ist, gewonnen. Der Festphasengehalt des Schlamms betrug 8% (durch NMR bestimmt). Die Gesamtfettsäurezusammensetzung der gewonnenen Stearinanfraktion ist in Tabelle 7.1 aufgeführt. TABELLE 7.1
Die Triglyceridgruppen der verwendeten Stearinfraktion sind in Tabelle 7.2 aufgelistet. TABELLE 7.2
Das BO-Stearin 2, die Stearinfraktion aus trockenfraktioniertem Sheanußöl, das in Beispiel 1 beschrieben ist, und vollständig raffiniertes Sonnenblumenöl wurden in einem Verhältnis von 23:11:66 gemischt.
Das daraus erhaltene Fettgemisch hatte einen Gehalt an HOH + HHO von 9,2 Gew.-% und an HLH + HHL von 6,6 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Glyceride und einen Gehalt an Palmitinsäure von etwa 6,5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fettsäuren. Die Feststoffgehalte bei 5º, 10º, 20º, 30º und 35ºC, die N-Werte, betrugen 19,2, 16,4, 9,0, 0,6 bzw. < 0,5 (1 Stunde Stabilisierung). Weitere charakteristische Merkmale des Fettes sind in TABELLE 10 zusammengefaßt.
Aus diesem Fett wurde ein Aufstrich mit einer Zusammensetzung, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt.
Der Aufstrich wurde im Labormaßstab durch eine konventionelle A-A-C-Sequenz mit einem Durchsatz von 4,5 kg/h, einer Austrittstemperatur an der zweiten A-Einheit (600 U/Min) von 8,4ºC, einer Austrittstemperatur an der C-Einheit (100 U/Min) von 12,1ºC und einem Betriebsdruck von 1 bar, aufgearbeitet. Es wurde ein gutes Produkt erhalten.
Das Produkt hatte die folgenden "Stevens"-Werte (eine Woche) bei den angegebenen Meßtemperaturen:
S5 247
S10 217
S15 136
S20 49
Das Produkt war sehr "schnell" im Mund und zeigte ein exzellentes Schmelzverhalten, gute Streichfähigkeit und Weichheit. Das Produkt hatte einen Viskositätswert (Viskostität bei 34ºC) von 62, was sehr niedrig ist im Vergleich zu durchschnittlichen Margarinen.

VERGLEICHSBEISPIEL C (basierend auf tropischen Ölen)

Trockenfraktioniertes Palmölstearin, trockenfraktioniertes Palmkernölstearin und Sonnenblumenöl wurden in einem Verhältnis von 15:7:78 gemischt.
Ein Aufstrich wurde unter Verwendung der Inhaltsstoffe (mit Ausnahme des Öls) und nach dem Verfahren gemäß Beispiel 7 hergestellt.
Die Feststoffgehalte bei 5º, 10º, 20º, 30º und 35ºC, die N- Werte, betrugen 16,3, 13,5, 9,6, 5,2 bzw. 5,0 (1 Stunde Stabilisierung).
Das Produkt hatte die folgenden "Stevens"-Werte (1 Woche) bei den angegebenen Meßtemperaturen:
S5 72
S10 49
S15 35
S20 27
Der Viskositätswert beträgt 282.
Während die N-Linie mit der N-Linie aus Beispiel 7 vergleichbar ist, ist das Schmelzverhalten (Viskositätswert) der Margarine von Beispiel 7 wesentlich besser.

Claims

1. Glyceridfett, das eine Mischung aus Glyceriden umfaßt, die aus einer chemischen Modifizierung im wesentlichen nicht unterzogenen Saatölen stammen,

wobei die Glyceride von Fettsäuren abgeleitet sind, die umfassen:

(a) mindestens 10 Gew.-%, vorzugsweise ≥ 15 Gew.-% und insbesondere ≥ 20 Gew.-% an C&sub1;&sub8;-C&sub2;&sub4; gesättigten Fettsäuren,

(b) die Stearin- und/oder Arachin- und/oder Behen- und/oder Lignocerinsäure umfassen,

(c) Öl- und/oder Linolsäure, wobei

(d) das Verhältnis von gesättigter C&sub1;&sub8;-Säure zu gesättigen (C&sub2;&sub0;+C&sub2;&sub2;+C&sub2;&sub4;)-Säuren ≥ 1, vorzugsweise ≥ 5 und insbesondere ≥ 10 ist, und

wobei die Glyceride, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fettsäuren,

(e) ≤ 5 Gew.-% Linolsäure,

(f) ≤ 5 Gew.-% trans-Fettsäuren,

(g) ≤ 75 Gew.-%, vorzugsweise ≤ 60 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fettsäuren, Ölsäure an Position 2 des Glyceridmoleküls enthalten, und

wobei die Glyceride, bezogen auf das Gesamtgewicht der Glyceride,

(h) ≥ 8 Gew.-%, vorzugsweise ≥ 12 Gew.-% HOH- + HHO- Triglyceride

(i) ≤ 5 Gew.-% dreifachgesättigte Triglyceride enthalten, und

(j) wobei die Glyceride einen Feststoffgehalt mit N&sub1;&sub0; > 10 und N&sub3;&sub5; ≤ 15 haben,

und das dadurch gekennzeichnet ist, daß das Verhältnis von (HOH + HHO)- und (HLH + HHL)-Triglyceriden > 1, vorzugsweise ≥ 1,2 ist, wobei H ein gesättigter C&sub1;&sub8;-C&sub2;&sub4;-Fettsäurerest, ein Ölsäurerest und L ein Linolsäurerest ist.

2. Glyceridfett nach Anspruch 1, wobei das Verhältnis von (HOH + HHO)- und (HLH + HHL)- Triglyceriden von > 1 bis 9, vorzugsweise 1,2 bis 4, ist

3. Glyceridfett nach einem der Ansprüche 1 oder 2, wobei N&sub5;-N&sub2;&sub0; ≥ 10 ist.

4. Glyceridfett nach einem der Ansprüche 1 bis 3, das zur Herstellung von Bechermargarine geeignet ist und einen Feststoffgehalt (NT)

von 11 bis 30 bei 10ºC,

von 4 bis 15 bei 20ºC,

von 0,5 bis 8 bei 30ºC und

von 0 bis 4 bei 35ºC

hat.

5. Glyceridfett nach einem der Ansprüche 1 bis 3, das zur Herstellung von abgepackter Margarine geeignet ist und einen Feststoffgehalt (NT)

von 20 bis 45 bei 10ºC,

von 14 bis 25 bei 20ºC,

von 2 bis 12 bei 30ºC und

von 0 bis 5 bei 35ºC

hat.

6. Glyceridfett nach einem der Ansprüche 1 bis 3, das zur Verwendung als Backfett geeignet ist und einen Feststoffgehalt (NT)

von 30 bis 60 bei 10ºC,

von 20 bis 55 bei 20ºC,

von 5 bis 35 bei 30ºC und

von 0 bis 15 bei 35ºC

hat.

7. Glyceridfett nach einem der Ansrpüche 1 bis 6, das einen Gehalt an C&sub1;&sub2;-C&sub1;&sub6;-Fettsäuren von ≤ 15 Gew.-%, vorzugsweise von ≤ 10 Gew.-%, insbesondere von ≤ 5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fettsäuren, hat.

8. Glyceridfett nach einem der Ansprüche 1 bis 7, das einen Gehalt an zweifach gesättigten Diglyceriden, bezogen auf das Gesamtgewicht der Glyceride, von ≤ 5 Gew.-%, vorzugsweise ≤ 3 Gew.-%, hat.

9. Glyceridfett nach einem der Ansprüche 1 bis 8, das ganz oder teilweise aus genetisch modifizierten Soja-, Mais-, Oliven-, Raps-, Safflor oder Sonnenblumenpflanzen gewonnen wurde.

10. Glyceridfett nach Anspruch 1, das die folgende Fettsäurezusammensetzung aufweist:

< 8% C&sub1;&sub2;-C&sub1;&sub6;-Fettsäuren,

> 25% Stearinsäure,

< 5% gesättigte C&sub2;&sub0;+C&sub2;&sub2;+C&sub2;&sub4;-Fettsäuren und wobei

der Rest im wesentlichen aus Öl- und Linolsäure besteht.

11. Glyceridfett nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung aus Glyceriden ein trocken fraktioniertes Fettgemisch enthält.

12. Glyceridfett nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das trockenfraktionierte Fettgemisch die Stearinfraktion aus trockenfraktioniertem Sojaöl mit hohem Stearingehalt ist.

13. Glyceridfett nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dessen Fettsäureverteilung nicht zufallsbedingt ist.

14. Glyceridfett nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung aus Glyceriden ein Fettgemisch enthält, das einer enzymatischen Umesterungsbehandlung unterzogen wurde, um eine zufällige Fettsäureverteilung über die terminalen Sn1- und Sn3-Positionen im Glyceridmolekül zu erhalten.

15. Glyceridfett nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung aus Glyceriden ein Fettgemisch enthält, das einer enzymatischen Umesterungsbehandlung unterzogen wurde, um eine zufällige Fettsäureverteilung über die Sn1-, Sn2- und Sn3-Positionen im Glyceridmolekül zu erhalten.

16. Weiche, Speisefett enthaltende Zusammensetzung, die 1 bis 100% Fettphase und 0 bis 99% wäßrige Phase, vorzugsweise 40 bis 80% Fettphase und 20 bis 60% wäßrige Phase, enthält, wobei die Fettphase das Fett nach einem der vorhergehenden Ansprüche beinhaltet.

17. Verwendung eines Fettes nach einem der vorhergehenden Ansprüche zur Herstellung einer weichen, Speisefett enthaltenden Zusammensetzung.