ES2333479T3 - Producto alimenticio que comprende bacterias y acido graso de sorbitano. - Google Patents
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Abstract
Producto alimenticio que comprende bacteria viva de calidad alimentaria y éster de ácido graso de sorbitano, producto alimenticio que es una emulsión que comprende de 0,5 a 80% en peso de grasa.
Description
Producto alimenticio que comprende bacterias y
ácido graso de sorbitano.
Hoy en día hay en el mercado más y más productos
alimenticios que contienen probióticos. Los cultivos probióticos
tiene la finalidad de contribuir a que la microflora natural del
intestino del cuerpo humano restablezca el balance de la microflora
del intestino.
Aunque el nombre de probiótico se usa
ampliamente en la técnica, se define como un suplemento alimenticio
microbiano vivo que ejerce un efecto beneficioso para el hospedador
mediante la mejora del balance microbiológico en el intestino
(Ziemer y Gibson, Int. Dairy Journal 8 (1998)
473-479). La cantidad de bacterias vivas es así
importante.
Las bacterias probióticas se usan ampliamente en
productos lácteos refrigerados tales como yogur. Aunque se han
hecho intentos para producir untos, tales como margarina, que
contienen probióticos, se han encontrado problemas con la
viabilidad bacteriana y/o la calidad del producto. Dado que, a
diferencia de lo que acaece con el yogur, que se compra y se
consume en un período relativamente corto después de su producción,
la margarina se almacena durante mucho más tiempo, a veces incluso
durante muchos meses después de su producción mientras que se
consume. Ha de tenerse en cuenta la supervivencia a largo plazo de
los probióticos en productos con una vida hasta caducidad larga
puesto que es necesario suministrar el producto con una dosis
suficiente de bacterias vivas en el punto de consumo.
Consecuentemente, es necesario evitar pérdidas significativas de
bacterias vivas a lo largo de varias semanas o meses.
Por tanto, es un objetivo de la presente
invención tener una composición que comprende bacterias, en la que
se ha aumentado la tasa de supervivencia de las bacterias. Es
también un objetivo de la presente invención tener un producto
alimenticio en el que se ha aumentado la tasa de supervivencia de
las bacterias. Otro objetivo de la invención es tener una
composición que comprende bacterias que tenga una vida hasta
caducidad larga, por ejemplo de más de 4 semanas o incluso de 2 a 3
meses.
Se encontró sorprendentemente que un producto
alimenticio que comprende éster de ácido graso de sorbitano
intensifica la tasa de supervivencia de bacterias del producto
alimenticio.
El documento WO 2004/065584 da a conocer
bacterias de ácido láctico congeladas estables al almacenamiento
que comprenden un agente citoprotector. Se mencionan polisacáridos
como posible agente citoprotector. El documento
JP-A-2005/185237 da a conocer
formulaciones acuosas de pigmentos de cúrcuma para colorear
alimentos ácidos y bebidas. El documento
SG-A-91174 da a conocer aislados
bacterianos de Lactobacillus rhamnosus. El documento EP 1732395 da
a conocer un procedimiento para incorporar probióticos en una
emulsión de agua en aceite añadiendo el probiótico en un medio
hidrófobo a una emulsión ya formada de agua en aceite.
El documento WO 2005/105980 de a conocer
composiciones probióticas que permiten mantener eficazmente
actividad fisiológica durante un tiempo largo que comprenden un
colorante.
El documento WO 01/91569 da a conocer untos de
grasa en aceite con cultivos bacterianos vivos y un hidrocoloide
hidropéxico.
La presente invención concierne a un producto
alimenticio que comprende bacterias de calidad alimentaria y éster
de ácido graso de sorbitano, producto alimenticio que es una
emulsión que comprende de 0,5 a 80% en peso de grasa.
Los ésteres de ácido graso de sorbitano son una
clase de emulsivos usados en algunos preparados farmacéuticos y
alimentarios. Con frecuencia se usan en cosméticos para solubilizar
aceites esenciales en productos basados en agua. Los polisorbatos
derivan de sorbitano polietilenglicolado (PEG-lado)
(un derivado de sorbitol), esterificado con ácidos grasos y con
frecuencia se denominan Tween. Usualmente, los tensioactivos que son
ésteres de sorbitano simple (no PEG-lado) con
ácidos grasos usualmente se denominan Span.
Algunos ejemplos son Polisorbato 20 (Tween® 20 o
monoloaurato de polioxietilen (20) sorbitano), Polisorbato 40
(Tween® 40 o monopalmitato de polioxoetilen (20) sorbitano),
Polisorbato 60 (Tween® 60 o monoestearato de polioxietilen (20)
sorbitano), Polisorbato 80 (Tween® 80 o monooleato de polioxietilen
(20) sorbitano). Span 20 (monolaurato de sorbitano), Span 40
(monopalmitato de sorbitano), Span 60 (monoestearato de sorbitano),
Span 80 (monooleato de sorbitano).
El número 20 que sigue a la parte de
polioxietileno se refiere al número total de grupos
oxietileno -(CH_{2}CH_{2}O)- que se encuentran en la molécula.
El número que sigue a la parte polisorbato está relacionado
con el tipo de ácido graso asociado con la parte de polioxietilen
sorbitano de la molécula. Monolaurato se indica con 20,
monopalmitato se indica con 40, monoesterato se indica con 60 y
monooleato se indica con 80. La misma numeración se sigue en los
equivalentes Span (Span 20, Span 40, Span 60 y Span 80).
El Tween comúnmente se usa también en medios de
cultivo. Los medios de cultivo están diseñados específicamente para
el crecimiento de microorganismos de cultivo y contienen muchos
nutrientes. Sin embargo, se encontró sorprendentemente que los
ésteres de ácido graso de sorbitano tienen influencia sobre la tasa
de supervivencia de bacterias de calidad alimentaria en productos
alimenticios. Los productos de alimentación no tienen un balance
complicado y también se usan de forma diferente. Una diferencia es
que, por ejemplo, con frecuencia, los productos alimenticios se
hacen o usan de manera que se evita la putrefacción bacteriana.
El producto alimenticio de acuerdo con la
invención comprende adecuadamente éster de ácido graso de sorbitano
que está presente en una cantidad de 0,01 a 2% en peso. Más
adecuadamente, el producto alimenticio comprende de 0,05 a 1% en
peso de éster de ácido graso de sorbitano, muy adecuadamente, de 0,1
a 0,5% en peso.
El éster de ácido graso de sorbitano preferido
es un éster de ácido graso de polioxietilensorbitano. Más
preferiblemente, el éster de ácido graso de sorbitano es un
monooleato de polioxietilen (20) sorbitano, también conocido como
Tween 80.
Las bacterias de calidad alimentaria preferidas
son Lactobacillus, Bifidobacterium y
Streptococcus.
Preferiblemente, la bacteria de calidad
alimentaria es un probiótico. Adecuadamente, la bacteria probiótica
usada de acuerdo con la invención puede ser cualquier bacteria
probiótica convencional. Se prefiere que las bacterias probióticas
se seleccionen entre los géneros Bifidobacterium,
Propionibacterium, Enterococcus, Streptococcus, Lactococcus,
Bacillus, Pediococcus, Micrococcus, Leuconostoc, Weissella,
Oenococcus y Lactobacillus, siendo las más preferidas
Lactobacillus, Bifidobacterium y Streptococcus.
Entre los tipos de bacterias probióticas que se
pueden usar están incluidas: Bacillus natto, Bifidobacterium
adolescentis, B. animalis, B. breve, B. bifidum, B. infantis, B.
lactis, B. longum, Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis,
Esterichia coli, Lactobacillus acidophilus, L..brevis, L. casei, L.
delbrueckii, L. fermentum, L. gasseri, L. helveticus, L. johnsonii,
L. lactis, L. paracasei, L. plantarum, L. reuteri, L. rhamnosus, L.
sakei, L. salivarius, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris,
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostovc lactis, Pediococcus
acidilactici, P. cerevisiae, P. pentosaceus, Propionibacterium
freudenreichii, Propionobacterium shermanii y Streptococcus
salivarius.
Son cepas probióticas particulares que son
adecuadas de acuerdo con la presente invención: Lactobacillus
casei shirota, Lactobacillus casei immunitas, Lactobacillus casei
DN-114 001, Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC53103),
Lactobacillus reuteri ATCC55730/SD2112, Lactobacillus rhamnossu
HN001, Lactobacillus plantarum 299v (DSM9843), Lactobacillus
johnsonii La1 (I-1225 CNCM), Lactobacillus plantarum
WCFS1, Lactobacillus helveticus CP35, Bifidobacterium lactis HN019,
Bifidobacterium animalis DN-173010, Bifidobacterium
animalis Bb12, Bifidobacterium infantis 35624, Lactobacillus casei
431, Lactobacillus acidophilus NCFM, Lactobacillus reuteri ING1,
Lactobacillus salivarius UCC118, Propionibacterium freudsen reichii
JS, Escherichia coli Nissle 1917.
Ha de entenderse que cualquiera de las bacterias
mencionadas puede ser una bacteria modificada genéticamente o puede
ser una bacteria de calidad alimentaria comúnmente usada en procesos
industriales.
Ventajosamente la emulsión de acuerdo con la
invención comprende una cantidad de bacterias de 10^{4} a
10^{11} unidades formadoras de colonias (ufc) por gramo de
producto. Más preferiblemente de 10^{6} a 10^{8} ufc/g.
La persona experta apreciará que la cantidad de
bacterias depende del tipo de bacteria usada y el tamaño de la
composición que se usa.
El producto alimenticio de la presente invención
es una emulsión que tiene de 0,5 a 80% en peso de grasa,
adecuadamente de 10 a 60% de grasa, o incluso de 20 a 40% en peso de
grasa. Las emulsiones preferidas aquellas en las que la fase
continua es grasa.
Preferiblemente, el producto alimenticio de la
presente invención es un unto, yogur, mayonesa.
En otra realización preferente, el producto
alimenticio de acuerdo con la invención tiene una actividad acuosa
a_{w} de como mínimo 0,5. La presente invención es particularmente
adecuada para composiciones cuya actividad acuosa a_{w} es de
como mínimo 0,5. A diferencia con la presente invención, hasta
ahora, muchas medidas para aumentar la supervivencia de bacterias
se han dirigido a la disminución de la actividad acuosa de la
composición, por ejemplo por secado (secado por atomización o
liofilización) o por congelación de la composición. La presente
invención proporciona una solución para la supervivencia de
bacterias de calidad alimentaria para composiciones con una alta
actividad acuosa, como es el caso en muchos productos
alimenticios.
El producto alimenticio de la presente invención
se puede producir por cualquier procedimiento conocido.
Una realización preferente abarca un
procedimiento para preparar un producto alimenticio de acuerdo con
la presente invención en el que la bacteria seca de calidad de
alimentación se rehidrata en presencia de un éster de ácido graso
de sorbitano.
Se fundieron en 90 ml de una solución salina
fisiológica estéril de peptona porciones de 20 g de unto durante 20
min a 39ºC. Seguidamente se sacudió esta mezcla durante 10 min. La
fase acuosa se diluyó más en solución de sal
fisiológica-peptona en etapas de 10X mezclando cada
vez 1 ml de concentrado en 9 ml de solución de sal
fisiológica-peptona. Las diluciones apropiadas se
cultivaron usando MRS como agar de cultivo para L. reuteri.
Se incubaron placas Petri durante 2 días en condiciones anaeróbicas
a 37ºC y se usaron placas que contenían 30-300 para
recuento del número real de colonias. Se calculó el número de
células vivas por gramo de producto teniendo en cuenta las etapas
de dilución que se aplicaron, y se expresó como número de unidades
que forman colonia por gramo de producto (ufc/g).
Se prepararon untos bajos en grasa usando los
ingredientes dados en la Tabla 1 y condiciones de proceso estándar.
Se hidrataron células liofilizadas de L. reuteri y se
mezclaron en el producto. La viabilidad se estimó por recuento de
cultivos y se expresó como porcentaje de células directamente
después de producción. Los productos se almacenaron a 5ºC durante
12 semanas y se comprobó la viabilidad. El número de células viables
encontrado en el almacenamiento era significativamente más alto en
los untos en los que se habían hidratado las células en presencia
de Polisorbato en comparación con la hidratación sin Polisorbato.
También el número de células viables encontrado en el
almacenamiento era más alto en untos que contenían 0,1% de
Polisorbato 80 comparativamente con untos que no contenían
Polisorbato (Tabla 2, 3).
\vskip1.000000\baselineskip
L. reuteri congelada se hidrató con y sin
Polisorbato 80 antes de incluirla en un unto que contenía o no
contenía Polisorbato 80. La supervivencia se expresa como % del
nivel inicial.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
L. reuteri congelada se hidrató con y sin
Polisorbato 80 antes de incluirla en un unto que contenía o no
contenía Polisorbato 80. La supervivencia se expresa como % del
nivel inicial. El unto contenía 0,2% en peso de lecitina.
Claims (10)
1. Producto alimenticio que comprende bacteria
viva de calidad alimentaria y éster de ácido graso de sorbitano,
producto alimenticio que es una emulsión que comprende de 0,5 a 80%
en peso de grasa.
2. Producto alimenticio de acuerdo con la
reivindicación 1, en el que la bacteria de calidad alimentaria es
un probiótico.
3. Producto alimenticio de acuerdo con la
reivindicación 1, en el que la bacteria de calidad alimentaria se
selecciona entre los géneros Lactobacillus, Bifidobacterium o
Streptococcus.
4. Producto alimenticio de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el éster de
ácido graso de sorbitano está presente en una cantidad de 0,01 a 2%
en peso.
5. Producto alimenticio de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el éster de
ácido graso de sorbitano es un éster de ácido graso de
polioxietilensorbitano.
6. Producto alimenticio de acuerdo con la
reivindicación 5, en el que el éster de ácido graso de
polioxietilensorbitano es un monooleato de polioxietilen (20)
sorbitano.
7. Producto alimenticio de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la cantidad
de bacteria es de 10^{5} a 10^{11} unidades formadoras de
colonias (ufc) por gramo de producto.
8. Producto alimenticio de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, producto alimenticio
que es un unto, yogur, mayonesa o una bebida.
9. Producto alimenticio de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, producto alimenticio
que tiene una actividad acuosa a_{w} de como mínimo 0,5.
10. Procedimiento para producto hacer un
producto alimenticio de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que la bacteria de calidad
alimentaria se rehidrata en presencia de éster de ácido graso de
sorbitano.
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