JPS63186799A - 油脂粉末の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、流動性のある安定な油脂粉末の製造方法に
関する。

（従来の技術及びその問題点） 今日、油脂類を粉末化する方法として、水、乳化剤及び
親木性基剤によって〇へ型エマルジョン化された油脂を
、噴霧乾燥により脱水して粉末化する方法（スプレード
ライ法）と、溶融状態にある油脂を、その凝固点以下の
雰囲気中で霧化させて粉末化する方法（スプレークーリ
ング法）の二方法が一般的である。そのうち、スプレー
ドライ法は、油脂の表面が親水性基剤によって被フされ
ているため、油脂の融点やＳ、Ｆ、１．（Ｓｏｌｉｄ　
ＦａｔＩｎｄｅｘ　：固体脂指数）に左右されることな
く安定した流動性のある油脂粉末が得られるが、水を蒸
発させるためのエネルギー費、高温による油脂特有の風
味の劣化、揮発性フレーバーの揮散・損耗等の問題を抱
えている。一方、スプレークーリング法は、エネルギー
コスト、風味の劣化等の問題がない反面、低Ｓ、Ｆ、Ｉ
油脂の粉末化が難しく、板金粉末化が行なわれても、不
飽和脂肪酸含有油脂が粉末の表面に偏析して粘着性を示
すため、流動性が著しく低下するという大きな欠点を持
っている。そして、この粉末流動性における決定的な差
異に因り、スプレードライ法による油脂粉末は、パン、
ケーキ、クツキー等用の各種ミックス、インスタントミ
ルクパウダー、粉末スープ、飼料粉末油脂等の業界に幅
広く利用されるに至った。しかし、近来の消費者の嗜好
の高級化乃至本物化志向が高まっていることから、スプ
レークーリング法による油脂粉末の風味の良さが見直さ
れ、本性の欠点である流動性の改善が強く要望されるよ
うになってきた。

ところで、粉末油脂の流動性を改善する方法として、従
来、小麦粉、澱粉及び糖を１０〜５０％程度混合するこ
とが行われているが、特公昭５０−１４６５０号公報所
載の「油脂粉末の製造法」には、原料油脂をその融点よ
り１５℃を超えない温度で溶解した後、油脂の凝固温度
と融点との間の範囲で下から局以下の温度に冷却し、２
〜３０分間この温度を保持して安定なβ型油脂結晶核を
完全に生成させた後、次いで融点の１０％以下の温度よ
り高くない温度まで上昇させ（結晶化第１工程）、′統
いて一１５℃〜−３０℃の結晶化室内にスプレィし、得
られた粉末を０℃〜１０℃の熟成室内で連続的に０．５
〜１０分間熟成させ（結晶化第２工程）だ後、非油溶性
天然固形物の粉体と混合する旨の記述がある。しかし、
かかる方法を実施するためには非常に複雑な原液調整と
高度の温度管理とを必要とするから、工業的生産を考慮
した場合には、操作上多くの困難を克服しなければなら
ない。

（発明の目的） 本発明は、比較的簡単で、かつ省エネルギー的な方法に
より、流動性に富む優れた品質の油脂粉末を提供するこ
とを目的とする。

（問題を解決するための手段） 以上の発明目的を達成せんがため、本発明に係る油脂粉
末の製造方法は、非油溶性天然固形物を均質に分散した
油脂を、霧化状態の液滴の形で、低温気流と接触させる
ことを特徴とする。以下、発明手段の詳細について述べ
る。

本発明では、油脂、更に場合によっては乳化剤、香料等
を加熱可能なタンクにて加熱・溶融させ、油脂の結晶を
完全に消失させた後、非油溶性天然固形物を均一に分散
させ、原液とする。因に、ここで謂う油脂とは、融点１
０〜５０℃の食用可能な油脂を意味し、具体的には、菜
種油、大豆油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、コ
ーン油、胡麻油、落花生油、パーム油、米糠油、ヤシ油
、カカオ脂、シア脂、サル脂、マンゴ−核油、イリッペ
脂等の植物油来の油脂、及び豚脂、牛脂、鶏油、乳脂、
魚油等の動物由来の油脂並びにこれらの油脂に水素添加
、エステル交換処理等を施した加工油脂は勿論、各油脂
をウィンタリング、溶剤分別等の分別処理したもの、或
はこれらの油脂をブレンドした混合油脂もその範噴に入
る。また、ここで謂う非油溶性天然固形物とは、小麦粉
、大豆粉、とうもろこし粉、米粉、糖、澱粉、デキスト
リン、ガム質、蛋白質、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエイパ
ウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、カカオマス、
カカオパウダーを意味する。

原液温度は、使用する原料により異なるが、一般的には
、油脂の融点以上で、なおかつ非油溶性天然固形物が分
解変質しない２０℃〜１００℃、望ましくは４０℃〜７
０℃の温度範囲である０本原液の粘度、物性は、使用さ
れた油脂及び非油溶性天然固形物の種類と量により、当
然相違してくるので、必要に応じプランジャーポンプそ
の他の高粘度用ポンプを使用するのが好適である。

原液の噴霧は、従来の噴霧乾爆手段と同様に筒状空間内
で行われるが、特に筒状空間の上部から下方に向かって
行われ、かつ冷風が噴霧方向と直角に吹きつけられるの
が好ましい、この際、冷風の温度は１０℃以下、殊に０
℃以下であるのが適当である。

融解材料（原液）を霧化状態にする方法として、該材料
を高速回転円盤上に落し、その遠心力で霧化するアトマ
イザ−法は、原液が高粘度の場合不向きであり、むしろ
直接法、即ち、高圧でオリフィスより噴射する加圧型ノ
ズル又は原液を空気若しくは窒素と抱き合わせて霧化す
る二流体ノズルの使用が有利である。加圧型ノズルの場
合、供給圧を５〜ｆ　５０　ｋｇ／ｃｍ２の範囲で変え
ることにより、顆粒状から微粉状に至るまで、製品の粒
度を自由に変化させることが可使である。また、二流体
ノズルの場合でも、同様に原液の供給圧（０，１〜２０
　ｋｇ／ｃ層？）、空気流量又は窒素流量（０３〜１０
００　ｍ３／ｈ）の条件で任意の粒径の油脂粉末を得る
ことができる。

本発明に係る粉末油脂の製造は従来のスプレードライ法
と同程度に簡単であり、しかも生産された油脂粉末は、
従来にない味覚や外観を有するので、冷菓、デザート、
洋菓子、パン等への上掛は材、練込材用のチョコレート
粉末、スープ用油脂粉末、パン・ケーキミックス用粉末
シ、−トニング等として極めて価値の高いものである。

（作用） 本発明による油脂粉末の生成機構は、結晶核の発生段階
及び結晶核の成長段階の二つに分けて考えられる。冷風
と接触した原液の液滴は、その液滴中に均質に分散して
いる糖、澱粉等の非油溶性天然固形物を結晶核として、
油脂単品の場合より急速に結晶化する結果、油脂の単結
晶のサイズが微細化するのは無論、融解状態から固体状
態への急激な体積の収縮により、飽和脂肪酸系油脂及び
不飽和脂肪酸系油脂が渾然一体となった固溶体が生成し
て不飽和脂肪酸系油脂の油粒子表面への滲みが抑制され
る結果、流動性の良−好な粉末油脂が生成する。

（実施例） 以下、実施例及び比較例により発明実施の態様及び効果
を示すが、各例示は当然説明用のものであって１発明思
想の限定を意図したものではない。

（装置） 装置は、下部が逆向き円錐形をなす円筒状の本体の上部
に噴霧用ノズルを、下端に製品出口を、旧都に上部から
下方に向かって順次冷気噴出口及び冷気吸込口を備える
。冷気吸込口から吸い込まれたやや暖まった冷気流は、
中間にバックフィルター及びブロワ−を備える導管を経
て冷凍器からの冷媒を通じる熱交換器により冷却された
後、導管を経て冷気吸出口から吹き出し、容器から中間
にポンプを備える導管を経て、ノズルから霧状に吹き出
した融解原料の液滴を瞬時に冷却固化させる。固化した
粉末状又は顆粒状の油脂は、下方の製品抜出口を経て、
受器内へ捕取される。

（以下余白） 実施例−１ （配合） カカオマス　　　　　　　１５　重量部全脂粉乳　　　
　　　　　１８ｔｔ 粉糖　　　　　　　　　　３５　　　ｔｔカカオ代用ｌ
？！（履ｐ、３４℃）３２　　　ｔｔレシチン　　　　
　　　　　０．４／／ｌｌ 混合物粘度（ＢＭ型４号ａ−５，１２ｒｐｍ）　　５０
’／４５℃上記、高融点チョコレート原料を、５０℃に
て均一に融解させた後、オリフィス径Ｌ９８＋ｓ＋ｓの
加圧噴霧型ノズルを用い、原液温度５０℃、供給圧２５
　ｋｇ／ｃｍ２で一２０℃の筒状空間内に噴霧させたと
ころ、流動性のある顆粒状チョコレートが得られた。こ
の製品は、１０℃及び２５℃で３ケ月間放置後も、流動
性及び艶に変化を認めなかった。

（以下余白） 実施例−２ （配合） ココア　　　　　　　　　　８　重量部扮糖　　　　　
　　　　　２５　　〃 ヤシ油　　　　　　　　　３５　　ｌ／大豆油　　　　
　　　　　２５　　〃 パーム軟質油　　　　　　　７１１ レシチン　　　　　　　　　０５　〃 混合物粘度（ＢＮｆｆｉ２号ａ−タ、３０ｒｐｍ）　　
１８０ＣＰ／４０℃上記、低融点チョコレート配合物を
、実施例−１と同様に５０℃にて均一に融解させ、オリ
フィス径１９８ｍ麿の加圧噴霧型ノズルを用い、原液温
度７０℃、供給圧８０ｋｇ／ｃｓ２チー　２５℃の筒状
空間内に噴霧したところ、流動性のある顆粒状チョコレ
ートが得られ、このものは、１０℃で３ケ月間放置後も
流動性、艶に変化を生じなかった。

比較例−１ 実施例−１と同一配合のチョコレート原料を、オリフィ
ス径１９８濡ｌの加圧噴霧型ノズルを用い、原液温度６
０℃、供給圧２５　ｋｇ／ｃｍ２で２０℃の筒状空間内
に噴霧したところ、ややボッボッした感じのする顆粒状
チョコレートが得られたが、流動性に欠けていた。この
顆粒状製品を１０℃及び２５℃で保存して経時安定性を
みたところ、−週間で既に艶も失われていた。

実施例−３ （配合） 大豆水素添加油（ｍｐ、４８℃）　７５　重量部脱脂粉
乳　　　　　　　　　２５　　〃スーブ用油脂粉末とし
て、融点４６℃の大豆水素添加油７５部を溶融させ、こ
れに脱脂粉乳２５部を加え均一に分散させた。この分散
液を、二流体ノズルを用いて原液温度６０℃、供給圧１
２　ｋｇ／ｃｙｓ２．空気流量３５０　ｍ３／ｈにて一
２５℃の筒状空間内に噴霧したところ、流動性のあるス
ープ用油脂粉末が得られた０本粉末は、２５℃、３ヶ月
間保存後もケーキングを示さず、風味、香り共に良好で
あった。

（以下余白） 実施例−４ （配合） 大豆水素添加油（ｌＩＰ、４２℃）　　４０　　重量部
レシチン　　　　　　　　　　２　　〃ホエイパウダー
　　　　　　　２８　〃脱脂粉乳　　　　　　　　　　
３０／／飼料用油脂粉末として、融点４２℃の大豆水素
添加油４０部を溶融し、これにレシチン２部、ホエイパ
ウダー２８部及び脱脂粉乳３０部を均一に分散させた。

この分散液を、二流体ノズルを用いて原液温度５５℃、
供給圧１０．０ｋｇ／ｃ■３．空気流量６００■３／ｈ
にて一１０℃の筒状空間内に噴霧したところ、流動性の
ある飼料用油脂粉末が得られた。この粉末は、２５℃、
３ケ月間その物性が変化しなかった。

比較例−２ 実施例−４の配合において、大豆水素添加油（ｍｐ、４
２℃）４０部及びレシチン２部のみを溶融、混合し、融
解物を二流体ノズルを用いて原液温度５５℃、供給圧１
０．０ｋｇ／ｃ＋ｓ３．空気流量６００　ｍ３／ｈの条
件で一１０℃の筒状空間内に噴霧したところ、流動性の
ある油脂粉末が得られた。この油脂粉末４２部に、素早
くホエイパウダー２８部及び脱脂粉乳３０部を混合し、
２５℃にて保存試験を行なった結果、１日後既に流動性
が失われ、飼料用として使用に耐えないものとなった。

以上各実験の結果を以下表−１及び同一２として示す。

表−１ チョコレート粉末の経時的安定性（３ケ月後）（以下余
白） 表−２ ２５℃における流動性の変化 （符号の註） 流動性　二〇　良好　Δ　ややボッボッ感Ｘ　流動性な
し 粒状状態：○　球状 Δ　偏平状 ×　不定形塊状 艶　：　Ｏ粉末全体に艶あり。

Δ　僅かにくすむ。

Ｘ　粉末全体がくすむ。

（発明の効果） 以上説明した通り、本発明は、製菓、製パン、スープ゛
、飼料等の用途に有用な、優れた品質の油脂粉末を工業
的有利に提供し得るという結果を通じて、関連産業の発
展及び国民の食生活に貢献し得る。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）非油溶性天然固形物を均質に分散した油脂を、霧
   化状態の液滴の形で、低温気流と接触させることを特徴
   とする油脂粉末の製造方法。
2. （２）非油溶性天然固形物が、糖、澱粉、デキストリン
   、ガム質、蛋白質、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエイパウダ
   ー、カカオマス、カカオパウダーからなる群から選ばれ
   た少なくとも一種である特許請求の範囲第１項記載の油
   脂粉末の製造方法。
3. （３）油脂の融点が、１０℃〜５０℃の範囲内にある特
   許請求の範囲第１項記載の油脂粉末の製造方法。
4. （４）霧化状態が、筒状空間内のノズルから噴霧される
   ことにより得られる特許請求の範囲第１項記載の油脂の
   製造方法。
5. （５）低温気流の温度が１０℃以下である特許請求の範
   囲第１項記載の油脂粉末の製造方法。