KR920009480B1 - 유피(有皮) 조미오징어의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

유피(有皮) 조미오징어의 제조방법

본 발명은 오징어 특유의 쫄깃하고 연한 육질을 보유시키면서 맛과 향을 낼 수 있도록 껍질이 있는 그대로 조미가공하는 유피(有皮) 조미오징어의 제조방법에 관한 것이다.

종래 조미오징어의 제조방법으로서는 특허공고 제79-273호와 88-124호로 소개된 바 있으나, 이들 제조방법은 모두 조미오징어를 가공함에 있어서 대개 80 이상의 고온조건하에서 배소 또는 증자시키는 자숙공정으로 가공하기 때문에 오징어의 껍질이 자연 탈피되어지며, 오징어 껍질의 탈피로 인해 어육에 함유된 단백질이 용출되는 작용과 고온에 의한 단백질의 열변성작용에 의해 오징어 육질이 지니고 있는 고유의 맛과 향이 저하되는 결점이 있음과 아울러 껍질의 탈피로 인한 오징어 자체의 천연 색상을 상실하게 되는 단점이 있어 조미오징어의 품질을 저하시키게 되며, 이러한 결점을 보완시키고 맛과 향을 보충하기 위해 인종조미료를 첨가하고 있으나, 인공조미료의 첨가로 오징어의 맛과 어느 정도 충족시킬 수 있지만 오징어 껍질에서 느낄 수 있는 담백한 풍미를 느끼게 하기에는 미흡하고 또 색상이 변화로 인해 자연식품으로서의 상품가치가 떨어지는 결점이 있었으며, 특히 고온저건하에서 자숙하기 때문에 어육의 육질이 단단해져 부드러운 맛이 없게 되는 결점이 있었다.

따라서 본 발명은 종래의 이와 같은 제반 결점사항을 일소하고자 창출한 것으로, 오징어 육질은 껍질과 함께 섭취해야 오징어 고유의 맛과 향을 느낄 수 있다는 점과 껍질 자체에는 보다 많은 단백질이 함유되어 있음은 물론, 육질을 보호하여 단백질이 용출되는 작용을 방지하는 점을 상기하고, 또한 오징어 육질은 저온조건하에서도 자숙이 가능하다는 점에 착안하여 종래의 조미오징어에서 느낄 수 없는 오징어 고유의 맛과 향을 즐길 수 있으며, 씹기에 부드러운 질감을 갖는 조미오징어를 제공하는데 목적을 둔 것으로, 이하 본 발명을 그 제조공정에 따라 상세히 설명하기로 한다.

(1) 해동공정

-18℃ 이하로 동결된 오징어를 15℃ 이하의 온도로 유지시킨 해동실에 입고하여 어체의 온도가 -1℃ 정도가 될 때까지 해동시키는데, 해동공정의 해동시간은 외부 기온의 변화에 따라 다소 차이가 있다. 즉, 하절기에는 2-3시간 정도로 하며, 동절기에는 4-5시간 정도로 함이 바람직한데, 이와 같이 해동시간을 짧게 하는 이유는 동결되었던 어체가 해동시 어체의 변성작용 방지와 동시 어체에 선도를 유지시키기 위해 급속 해동시키는 것이다.

또 다른 해동방법으로 기계적인 방법에 의한 급속해동방법도 필요에 따라 선택 실시할 수 있는데 이때에는 강제순환 공기해동장치로 염수를 살포, 비산시켜 주는 방법으로 급속해동되는 어체의 함유된 염분이 강제순환 송풍되는 공기에 의해 감축되는 현상을 살포 비산되는 염수로 보충시켜서 어체의 선도를 최적의 상태로 유지시킨다.

위와 같이 해동된 어체는 그 해동시에 온도가 상승되지 않도록 5℃ 이하의 온도 조건하에서 보관한다.

(2) 세척 및 정형공정

위 해동공정을 통해 해동된 어체를 할복작업에 알맞도록 오존 처리된 해수로 1차 세척한 다음, 어체가 손상되거나 껍질이 벗져지지 않도록 주의하며, 어체에서 귀를 떼어내고 이어서 몸체 및 내장이 손상되지 않도록 첨단부에 쇠구슬이 달린 칼을 사용하여 다리부분(足部)에 위치한 배설구에 칼끝을 삽입시킨 다음, 머리쪽을 향해 일직선으로 할복하여 할복된 몸체의 양면 가장자리가 대칭상태로 되도록 할복하므로서, 몸체의 전개 모양를 좋게한다.

이후 몸체에 붙어 있는 다리를 떼어낼 때 내장이 터지지 않도록 주의하면서 다리를 분리하고 몸체 내면에 붙어 있는 뼈, 물렁뼈, 내장 및 이물질을 깨끗이 제거한 후 몸체를 10℃의 오존처리된 해수로 2차 세척하다.

(3) 자숙공정

위 공정을 거친 어체의 몸체에 붙어 있는 껍질이 분리되지 않는 저온상태인 45-60의 수온에서 1-3분간(자숙온도에 따라 시간은 다소 조정이 가능하다)동안 자숙하게 되며, 그 육질은 씹기에 용이한 부드러운 상태로 자숙되어지며, 이때 몸체에는 오징어 고유의 진미와 향기를 가장 많이 함유하고 있는 껍질이 그래로 붙어 있는 자숙되므로서, 그 껍질을 몸체의 육질이 보유하고 있는 단백질이 용출되는 것을 막아줌은 물론 오징어 특유의 맛과 향 그리고 색상을 유지시킬 수 있을 뿐 아니라, 저온조건하에서 자숙하므로서 종래 고온조건으로 자숙할 때 발생되는 단백질의 열변성 작용이 없어 영양가를 보존시킬 수 있는 효과가 본 발명의 특징이다.

(4) 냉각공정

위와 같이 저온조건하에서 자숙된 어체의 몸체는 자숙공정후 수온이 13℃ 이하인 냉각기의 냉가수에 3-5분 정도로 1차 냉각 후, 다시 수온이 10℃ 이하인 냉각수로 2-3분간 2차 냉각하고 이어서 0-5℃의 냉각수에 10-20분 정도 침전시켜 주는 방법으로 3차 냉각하여 몸체의 체온이 5℃ 이하가 되게 냉각한다.

이와 같이 냉각수의 온도를 달리하여 1차, 2차, 3차로 어체를 서서히 냉각시키는 수단은 어체의 육질이 자숙된 상태가 그대로 유지되면서 냉각되게 하기 위함이다.

(5) 조미공정

상기의 냉각공정을 거친 어체의 몸체 어육 100kg에 대하여 다음과 같은 비율(중량비)로 혼합된 조미첨가물에 12-24시간 동안 침지시킬 때 조미첨가물이 어육에 골고루 침투할 수 있도록 하며, 이때 조미 탱크 내부의 온도는 약 15℃ 이하로 유지하고 어육의 신선도가 저하되거나 냄새가 새어 나가지 않도록 하는 것이 바람직하다.

설탕(suger) ………………………………………………………………7kg

M.S.G(글루타민산소오다) ……………………………………………0.2kg

식염(salt) ……………………………………………………………1.5kg

이노신산소오다(Sodium 5'-Inosinate) …………………………0.005kg

5'-구아닐산나트륨염(Guanosine 5'-monophosphate) …………0.005kg

글리신(GLYCINE) ………………………………………………………0.2kg

알라닌(β-Alanine) …………………………………………………0.1kg

호박산(Succinic Acid) ………………………………………………0.1kg

솔비톨(Sorbitol) ………………………………………………………2kg

(6) 건조공정

조미공정이 끝난 어육 몸체는 껍질이 붙어 있는 쪽이 위를 향하도록 하고, 또 겹치지 않게 건조발 위에 가지런히 나열하여 45-55℃ 온도의 건조실에 투입하여 약 10-15시간 정도 건조하며, 건조시 어육의 함유 수분은 약 35±2%가 되도록 한다.

(7) 수분확산 및 선별공정

상기 건조공정을 마친 함수율 35±2%인 어육을 0-5℃ 온도를 유지하고 있는 수분확산실에 약 10-12시간 동안 보관하여 어육에 함유된 수분이 어육 전체에 골고루 확산되게 하므로서 육질이 부드럽게 되고, 이와 같은 수분확산공정 후 규격별로 선별한 다음 다시 소정의 건조공정으로 어육이 표준함수율 수준이 되게 한다.

(8) 냉각 및 포장공정

상기와 같이 표준함수율 수준으로 선별 건조된 어육제품을 -20~-25℃ 정도의 실내온도가 유지되는 냉장고에 약 4시간 정도 보관하여 냉각시킨 다음, 규격별로 진공포장하고 포장된 어육제품은 그 출고시까지 -20℃ 이하의 냉장실에 보관하는 방법으로 포장어육제품을 출고할 때까지 선도를 유지시킨다.

한편, 위의 각 공정은 오징어의 몸체를 조미가공하는데 따른 제조공정이며, 정형공정시 어체의 몸체에서 분리된 다리와 귀의 제조공정은 몸체 제품의 제조공정과 대동소이하므로, 제조공정중 다른 부분만을 설명하기로 한다.

다리의 제조공정의 다른 점은 정형공정에 있어서, 다리내부에 들어 있는 내장과 입 및 눈을 제거한 후 정중앙의 다리 사이를 절개하고 다리에 묻어 있는 모레등의 이물질을 제거하는 공정과 건조공정시 약 45-55℃의 건조실에서 약 16-18시간 동안 건조하되, 건조시간중 1회의 뒤집기를 실시하는 점이 몸체의 제조공정과 차이점이 있으며, 귀의 제조공정의 다른 점은 몸체의 정형공정중 분리된 귀는 그 껍질의 색상이 깨끗치 못하므로 제거하는데 이때의 껍질제거공정은 50℃ 온도를 유지하는 탈피기 속에 투입하여 귀의 형체가 손상되지 않게 하면서 껍질을 탈피하며, 건조공정은 귀 자체의 육질 두께가 얇으므로, 40℃ 온도조건을 유지하는 건조기에 약 6-7시간 정도 투입하면 귀 어육의 함수율이 30±2%가 되도록 건조하는 것이 몸체의 제조공정과 다르다.

이상과 같은 일련의 제조공정으로 가공조미된 조미오징어의 제품은 저온조건하에서 자숙하였으므로, 그 육질이 부드럽고 질기지 않아 육질의 씹는 촉감이 좋을 뿐 아니라, 몸에 어육부분은 껍질이 그대로 붙어 있는 상태로 가공되어 있으므로서, 껍질이 함유하고 있는 고영양가의 단백질을 섭취할 수 있음과 더불어 오징어 특유의 향도 맛볼 수 있고, 또 몸체 어육의 껍질이 지닌 색상을 그대로 표출시킬 수 있으므로서, 조미오징어 제품의 질을 높일 수 있는 조미오징어를 제공할 수 있는 것이다.

Claims (2)

1. 해동공정, 세척 및 정형공정, 자숙공정, 냉각공정, 조미공정, 건조공정, 수분확산 및 선별공정, 냉각 및 포장공정을 순차적으로 거치는 일련의 제조공정으로 오징어 어육의 껍질을 탈피한 후 80℃ 이상의 고온으로 자숙한 다음 조미 및 건조가공으로 함수율이 30-35% 정도가 되게 하는 조미오징어의 가공방법에 있어서, 오징어 몸체 어육에 껍질이 붙어 있는 그대로의 상태에서 약 45-60℃의 저온으로 자숙하는 일련의 제조공정으로 어육 몸체에 오징어의 진미와 향기를 가장 많이 내포하고 있는 껍질이 붙어 있게 하여 오징어 고유의 맛과 향 그리고 색상이 유지되고 껍질이 영양분을 섭취할 수 있도록 조미가공함을 특징으로 하는 유피조미오징어의 제조방법.
2. 제1항 기재에 있어서, 껍질이 있는 그대로 저온자숙공정을 거친 어육 100kg에 대하여 하기의 비율(중량비)로 배합된 조미첨가물로 조미가공함을 특징으로 하는 유피조미오징어의 제조방법.

   설탕(suger) ……………………………………………………………7.5kg

   M.S.G(글루타민산소오다) ……………………………………………0.2kg

   식염(salt) ………………………………………………………………1.5kg

   이노신산소오다(Sodium 5'-Inosinate)……………………………0.005kg

   5'-구아닐산나트륨염(Guanosine 5'-monophosphate) …………0.005kg

   글리신(GLYCINE) ………………………………………………………0.2kg

   알라닌(β-Alanine) ……………………………………………………0.1kg

   호박산(Succinic Acid) ………………………………………………0.1kg

   솔비톨(Sorbitol) …………………………………………………………2kg