JP4774008B2 - 甲殻類または畜肉類の風味品質改良剤およびそれを用いた甲殻類または畜肉類の処理法 - Google Patents
甲殻類または畜肉類の風味品質改良剤およびそれを用いた甲殻類または畜肉類の処理法 Download PDFInfo
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Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
すなわち本発明は、
(1)炭酸ナトリウム及び/または炭酸水素ナトリウムを15〜40重量%、塩化カリウムを4〜16重量%およびDL−アラニンを3〜23重量%含有する甲殻類または畜肉類の風味品質改良剤を1〜5重量%水に溶解させた甲殻類または畜肉類の風味品質改良浸漬液、
(2)甲殻類または畜肉類の風味品質改良剤がさらに塩化ナトリウムを10〜40重量%含有するものである(1)記載の甲殻類または畜肉類の風味品質改良浸漬液、
(3)炭酸ナトリウム及び/または炭酸水素ナトリウムを0.2〜0.8重量%、塩化カリウムを0.08〜0.48重量%およびDL−アラニンを0.06〜0.45重量%水に溶解させた(1)記載の甲殻類または畜肉類の風味品質改良浸漬液、
(4)甲殻類または畜肉類を、その重量の0.1〜4重量倍の(1)〜(3)のいずれかに記載の風味品質改良浸漬液で処理した甲殻類または畜肉類、
(5)風味品質改良浸漬液の量が甲殻類または畜肉類の1〜3重量倍である(4)記載の甲殻類または畜肉類、
である。
甲殻類の浸漬処理は、カニの場合は甲を取りカットしたもの、カニ足は殻を削り、身を露出させたもの、エビは殻つきのまま背や腹に切れ目を入れたもの、むきエビ、むきエビを背開き、腹開き、細切りにしたもの等が含まれる。畜肉類は、肉をブロック状にカットしたもの、細切りにしたもの等浸漬できる程度の大きさに切断したもの等が含まれる。
浸漬処理方法としては、生肉または解凍肉を浸漬処理した後水切りをし、そのまま、または、例えば、パン粉をつけてフライ等の前処理したものを再冷凍して冷蔵する。または、浸漬処理したものを加熱して加熱加工品とする。
加熱加工品には、茹でたもの、蒸したもの、から揚げ、フライ、てんぷら等の揚げ物、あるいは中華風に調理したエビチリ等、または焼肉、焼き鳥等の焼き物、煮物等加熱加工した物、及びそのチルド、冷凍、冷蔵品が含まれる。
風味品質改良剤中の塩化カリウムの使用量は3〜20重量%、好ましくは4〜18重量%、より好ましくは4〜16重量%程度である。なお、この塩化カリウムは、塩化カリウムを強化した食塩の型であってもよい。この塩化カリウムの配合が本発明の一つの特徴で、この塩化カリウムが他の配合成分と相まって、アルカリ臭、アルカリ味を低下、除去し、甲殻類や畜肉の風味品質の改良や肉の歩留まりの改善に大きく寄与する。
なお、炭酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウムは品質改良効果と製剤の吸湿性を防止して、製剤を安定化させる効果がある。
本発明の風味改良剤中の塩化ナトリウムの使用量は10〜40重量%、好ましくは10〜38重量%、より好ましくは12〜35重量%程度である。
また、食用有機酸(酢酸、フマル酸、クエン酸、アジピン酸、琥珀酸、乳酸、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、リンゴ酸、酒石酸、フィチン酸、イタコン酸等)及びその塩類、その他の静菌剤、日持向上剤、pH調整剤、乳化剤(グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル)、酸化防止剤、リゾチーム、香辛料抽出物、アルコール、保存料などを浸漬液やバッター、ピックル液、打ち粉に、0.1〜5%、好ましくは0.2〜3%程度添加、併用してもよい。浸漬液のpHは通常7.5〜12、好ましくは8〜11.5、より好ましくは8.2〜11程度である。
処理剤組成
塩化カリウム 4部
炭酸ナトリウム 5部
炭酸水素ナトリウム 5部
DL−アラニン 3部
クエン酸3ナトリウム 25部
塩化ナトリウム 38部
還元澱粉加水分解物 20部
浸漬処理液:上記製剤を2重量%含む水溶液
ボイル水:食塩1重量%の水
工程1.輸入冷凍エビ(ブラックタイガー)60尾を解凍する。
工程2.エビの殻をむき、背綿をとって秤量する。(歩留まり計算の基準)
工程3.30尾を上記の浸漬液(エビ:浸漬液=1:1(w/w))に10℃、15時間浸漬し、液切りする。残り30尾は浸漬処理しない。
工程4.浸漬処理した30尾中、20尾は再冷凍せずにすぐに沸騰ボイル水で3分間加熱し、液切りをして自然冷却する(秤量)。残り10尾は再冷凍して1週間保存した後解凍し、沸騰ボイル水で3分間加熱し、液切りをして自然冷却する(秤量)。
浸漬処理しなかった30尾中20尾は再冷凍せずすぐに沸騰ボイル水で3分間加熱し、液切りをして自然冷却する(秤量)。残り10尾は再冷凍して1週間保存した後解凍し、沸騰ボイル水で3分間加熱し、液切りをして自然冷却する(秤量)。
工程5.浸漬処理をせず冷凍もせずボイルした20尾(比較対照1)、および浸漬処理して冷凍もせずボイルした20尾(本発明1)をそれぞれ10尾ずつに二つに分け、一方は冷凍1日後、他方は冷凍1週間後に解凍する(秤量)。
本発明:工程3で浸漬処理を行ったもの
比較対照:工程3で浸漬処理をしなかったもの
(a)ボイル後冷凍したエビの歩留まり率
上記工程中、工程4で1週間の冷凍後ボイルしたものを除き、工程4のボイル後の重量、工程5の解凍後のエビの重量をそれぞれ測定し、殻むき後の生エビの重量を基準とした重量%を測定して、「ボイル後冷凍したエビの歩留まり率」とした。
工程4で、浸漬処理をしたもの、しなかったものをそれぞれ1週間再冷凍し、解凍後ボイルしてそれぞれ秤量した。殻むき後の生エビの重量を基準としたそれぞれの重量%を計算して、「解凍後ボイルしたエビの歩留まり率」とした。
習熟したパネリスト10名を使用して、それぞれの工程で得られたエビの風味、食感を官能検査により比較試験した。(パネリスト一人につき、良いと思ったものを1つ選択させた。)
ボイル水:食塩1%の水
工程
1.輸入冷凍エビ(バナメイ)を解凍する。
2.エビの殻をむき、背綿を取る。
3.エビを上記の浸漬液に冷蔵で10℃、15時間浸漬する。
エビ:浸漬液=1:1(w/w)
4.浸漬液を切る。
5.ボイル水を沸騰させ、エビを入れる。
6.中火で2分間加熱させる。
7.液切りをし、自然冷却する。
8.個別包装し、再冷凍する。
9.再冷凍4日後に解凍する。
処理剤構成
塩化カリウム 15部
炭酸ナトリウム 5部
炭酸水素ナトリウム 13部
DL−アラニン 14部
グルタミン酸ナトリウム 3部
グリシン 10部
マルチトール 20部
還元澱粉加水分解物 20部
浸漬処理液(3):上記製剤3部、食塩1部に水を加えて100部とする。
1.殻を取ったエビを実施例3の浸漬処理液(3)に浸漬する(10℃冷蔵16時間)。
2.浸漬後の歩留まり率を測定する。
3.打ち粉付けする。
4.バッター液をつけ、パン粉を付ける。
5.170℃2分30秒揚げる。
6.冷却後、歩留まり率を測定する。
7.7日間冷凍後解凍して風味を観察した。
処理工程
比較対照:工程中、1の浸漬工程を省略したもの
本発明:全工程を実施したもの
工程1を省略した比較対照は、揚げた直後及び工程7の後も硬くなり、風味が明らかに低下したが、本発明の実施例3の処理液で処理したものは柔らかくぷりぷり感があり、風味が良好であった。
処理剤組成
塩化カリウム 16部
グルタミン酸ナトリウム 1部
炭酸ナトリウム 18部
炭酸水素ナトリウム 4部
DL−アラニン 15部
ソルビトール 14部
還元澱粉加水分解物 32部
(1)鶏肉を処理液に浸漬する(16時間、10℃冷蔵)。
溶液:肉=2:1(w/w)
(2)浸漬後の歩留まり率を測定する。
(3)から揚げ粉をまぶし、揚げる(160℃、3分30秒)。
(4)揚げ後の歩留まりを測定する。
(5)冷凍で7日間保存し、解凍後の歩留まりを測定する。
処理
(1)無処理(1):工程1、2を省略
(2)本発明(2):実施例4の処理剤3%および食塩1%を含んでなる処理液で浸漬
(3)トリポリリン酸ナトリウム(3):トリポリリン酸ナトリウム3%、食塩1%を含む水溶液で浸漬処理
歩留まり率については、それぞれの段階で肉を秤量し、浸漬処理前の肉の重量に対する重量%で「歩留まり率」を表した。食感については、習熟したパネリスト10名を使用して、風味、食感を官能検査により比較試験した。(パネリスト一人につき、良いと思ったものを1つ選択させた。)
処理剤組成
1.鶏もも肉を30g(±0.5g)にカットし重量測定する(一検体5個)。
2.浸漬液(液:肉=3:1)に4℃で一晩(15時間)漬ける。
3.浸漬液を切り、重量を測定する。
4.から揚げ粉を付けて重量測定し、155℃の油に投入して160〜165℃で3分30秒揚げる。
5.冷却後、重量を測定する。
浸漬液
検体番号1:実施例5の処理剤2%水溶液
検体番号2:比較例3の処理剤2%水溶液
検体番号3:比較例4の処理剤2%水溶液
添加量は対水(w/w)
歩留まり率については、それぞれの段階で肉を秤量し、浸漬処理前の肉の重量に対する重量%で歩留まり率を表した。食感については、習熟したパネリスト10名を使用して、風味、食感を官能検査により比較試験した。(パネリスト一人につき、良いと思ったものを1つ選択させた。)
本発明(実施例5)は、風味が良好でぷりぷりした食感であるが、比較例(3)はアルカリ味が強く、えぐみ、渋みがあり、本発明よりぷりぷり感が劣る。比較例(4)は、えぐみ、苦味が強かった。パネルテストの結果は、本発明が10名で比較例(3)、(4)はいずれも0名であった。
処理剤組成
処理剤組成
炭酸水素ナトリウム 30部
クエン酸3ナトリウム 20部
塩化カリウム 11部
DL−アラニン 10部
グルタミン酸ナトリウム 12部
トレハロース 17部
浸漬処理液:上記製剤2重量%及び食塩1重量%含む水溶液
1.ブラックタイガー(中)の殻をむき、背綿を取る。
2.のばしエビを作る。
3.6尾の重量を測定する。
4.エビを浸漬液(液:エビ=2:1)に4℃冷蔵、一晩(16時間)浸漬する。
5.浸漬液を切り、重量を測定する。
6.打ち粉、バッター液、パン粉を付ける。
打ち粉:小麦粉 バッター(小麦粉:水=100:120)
7.重量を測定する。
8.一晩冷凍する。
9.175℃で投入し、170℃〜175℃で3分30秒揚げる。
10.冷却後、重量を測定する。
本発明:上記全工程を実施
比較対照:工程4の浸漬処理を省略
工程5および工程10後の本発明のものは共に良好な結果が得られ、風味品質もソフトなぷりぷり感がある。食感については、習熟したパネリスト10名を使用して、風味、食感を官能検査により比較試験した。(パネリスト一人につき、良いと思ったものを1つ選択させた。)パネルテストの結果は、本発明1が10名で比較対照2は0名であった。
処理剤の組成
炭酸ナトリウム 37部
クエン酸3ナトリウム 23部
塩化カリウム 11部
DL−アラニン 10部
グルタミン酸ナトリウム 3部
酵母エキス粉末 8部
トレハロース 8部
1.豚もも肉を約20gのサイコロ状にカットする。
2.真空タンブラーで以下の条件でタンブリングを行う。
タンブリング液:上記製剤2%及び食塩1%含む水溶液
タンブラーの条件:
真空圧力:20in.Hg
時間:15分
比率:豚肉/タンブリング液=1/1(=300g/300g)
3.タブンリング液を切り重量を測定する。
4.バッター液に豚肉をくぐらせ、160℃で4分間揚げる。
バッター(小麦粉:水=100:108)
5.冷却後、重量を測定する。
本発明:上記の全工程を行ったもの
比較対照:工程2、3を省略したもの
タンブリング処理後の歩留まり工程3、および揚げ後の歩留まり工程5ともに本発明によるものは良好な結果が得られた。食感については、習熟したパネリスト10名を使用して、官能検査により比較試験した(パネリスト一人につき、良いと思ったものを1つ選択させた。)本発明によるものは、風味品質もソフトなぷりぷり感があった。パネルテストの結果は、検体番号1(本発明)が10名で検体番号2(比較対照)は0名であった。
処理剤 重量部
炭酸水素ナトリウム 25部
クエン酸3ナトリウム 28部
塩化カリウム 6部
DL−アラニン 5部
塩化ナトリウム 36部
本発明:上記製剤2重量%含む浸漬液で処理したもの。
比較対照:浸漬液による処理をしなかったもの。
工程
1.ブラックタイガー(中)の殻をむき、背綿を取る。
2.のばしエビを作る。
3.6尾の重量を測定する。
4.浸漬液に4℃一晩つける。16時間 液:エビ=2:1
5.浸漬液を切る。重量を測定する。
6.打ち粉、バッター、パン粉をつける。打ち粉:小麦粉 バッター(小麦粉:水=100:120)
7.重量を測定する。
8.一晩冷凍する。
9.油で揚げる。(170〜175℃ 175℃投入3分半)
10.冷却後、重量を測定する。
浸漬処理後の歩留まり工程5およびフライ後の歩留まり工程10ともに、本発明によるものは良好な結果が得られ、風味品質も優れ、ソフトなぷりぷり感のある食感が得られたと10名のパネリストの評価も、本発明:比較対照は10:0であった。
Claims (5)
- 炭酸ナトリウム及び/または炭酸水素ナトリウムを15〜40重量%、塩化カリウムを4〜16重量%およびDL−アラニンを3〜23重量%含有する甲殻類または畜肉類の風味品質改良剤を1〜5重量%水に溶解させた甲殻類または畜肉類の風味品質改良浸漬液。
- 甲殻類または畜肉類の風味品質改良剤がさらに塩化ナトリウムを10〜40重量%含有するものである請求項1記載の甲殻類または畜肉類の風味品質改良浸漬液。
- 炭酸ナトリウム及び/または炭酸水素ナトリウムを0.2〜0.8重量%、塩化カリウムを0.08〜0.48重量%およびDL−アラニンを0.06〜0.45重量%水に溶解させた請求項1記載の甲殻類または畜肉類の風味品質改良浸漬液。
- 甲殻類または畜肉類を、その重量の0.1〜4重量倍の請求項1〜3のいずれかに記載の風味品質改良浸漬液で処理した甲殻類または畜肉類。
- 風味品質改良浸漬液の量が甲殻類または畜肉類の1〜3重量倍である請求項4記載の甲殻類または畜肉類。
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