JP4909942B2 - スモーク魚介類の製造方法 - Google Patents
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Description
仕上昇温処理として仕上スモーク処理を行う場合、スモーク処理は、温度20〜40℃という比較的低い温度条件下での90〜150分間の主スモーク処理と、この主スモーク処理後の温度45〜65℃の条件下での2〜5分間の仕上スモーク処理という、二段階に分けてスモーク処理を施すことになる。例えば、主スモーク処理条件としては20℃で150分、30℃で120分、又は40℃で90分を具体的に例示することができ、仕上スモーク処理条件としては45℃で5分、55℃で2.5分、又は65℃で2分を具体的に例示することができ、ここでの温度はスモーク雰囲気の温度を意味する。このように、最初の主要なスモーク処理を、比較的低い所定の温度で、所定の時間スモーク処理を施し、その後所定の温度に昇温して所定の短時間のスモーク処理を施すことにより、肉の熱凝固を避け、かつ、脂質の溶出を避けながら、表面乾燥を進め、脂質と熟成した旨味を肉に封じ込めてしっかりとスモークの色と風味を付与することができる。このように、仕上昇温処理として仕上スモーク処理を採用することにより、魚介類の脂質を肉に封じ込め、魚介類をスモーク特有のきれいなあめ色に着色するという効果を増強することができる。
Claims (8)
- 原料魚介類の肉部に塩漬処理を施した後、塩漬処理後の肉部を温度−2〜15℃の条件下で水分活性が0.95以下となるように冷乾燥し、次いで温度20〜40℃の条件下で90〜150分間のスモーク処理を施し、その後仕上昇温処理を施すことを特徴とするスモーク魚介類の製造方法。
- 仕上昇温処理が、温度45〜65℃の条件下で2〜5分間仕上スモーク処理であることを特徴とする請求項1記載のスモーク魚介類の製造方法。
- 塩漬処理に先立って、トレハロース及び乳酸ナトリウムを含有する溶液に浸漬処理を施すことを特徴とする請求項1又は2記載のスモーク魚介類の製造方法。
- 塩漬剤が、食塩、香辛料及びハーブ類を含有することを特徴とする請求項1〜3のいずれか記載のスモーク魚介類の製造方法。
- 温度1〜5℃の条件下で水分活性が0.95以下となるように冷乾燥することを特徴とする請求項1〜4のいずれか記載のスモーク魚介類の製造方法。
- 仕上スモーク処理を、湿度40〜60%の条件下で行うことを特徴とする請求項2〜5のいずれか記載のスモーク魚介類の製造方法。
- 原料魚介類が、サバ又はニシンであることを特徴とする請求項1〜6のいずれか記載のスモーク魚介類の製造方法。
- 請求項1〜7のいずれか記載の製造方法により得られる、スモーク魚介類。
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