KR102592423B1 - 고추장 굴비의 제조 방법 및 이의 제조 방법에 의해제조된 고추장 굴비 - Google Patents

고추장 굴비의 제조 방법 및 이의 제조 방법에 의해제조된 고추장 굴비 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고추장 굴비의 제조 방법 및 이의 제조 방법에 의해 제조된 고추장 굴비에 관한 것으로, 종래 제조 과정이 복잡하고 긴 시간이 소요되던 고추장 굴비의 제조 공정을, 감잎에 싸서 쪄주는 단계에 의해 제조 시간을 단축할 수 있으며, 생선 특유의 냄새 제거가 가능할 뿐 아니라, 영양소가 풍부하고, 기호도가 우수하다.
또한, 귤에 포함된 다량의 비타민을 제공할 수 있어, 상기 비타민에 의한 피부 미용, 면역력 강화 및 감기 예방 효과를 나타낼 수 있을 뿐 아니라, 굴비의 건조 시 발생하는 잡 냄새를 제거할 수 있으며, 맛과 위생 측면에서도 종래 고추장 굴비에 비해 뛰어나며, 식감을 개선한 것이다.

Description

고추장 굴비의 제조 방법 및 이의 제조 방법에 의해 제조된 고추장 굴비{Preparation method of hot pepper paste dried crobina fish and hot pepper paste dried crobina fish prepared by the method}
본 발명은 고추장 굴비의 제조 방법 및 이의 제조 방법에 의해 제조된 고추장 굴비에 관한 것이다.
조기는 고온다습한 시기에 대량 어획되어서 그 보관법으로 굴비와 같은 염건품의 가공법이 발달하였으며, 상기 굴비는 시대가 변함에 따라 건조 방법이나 맛에서도 변화가 있었다.
굴비는 원래 북어처럼 바싹 말린 것을 말하였다. 조기를 봄에 잡으므로 소금을 듬뿍 넣어 바싹 말리지 않으면 쉬 상할 수 있기 때문이다. 조기를 소금에 사나흘 절여 이슬을 피해가며 보름 넘게 말렸다.
이렇게 바싹 말리면 살이 딱딱하게 굳는다. 꼬리 부분을 잡고 찢으면 북어포처럼 일어나는 정도 되어야 굴비라고 하였다. 이를 통보리 뒤주 속에 넣어 보관하기도 하였는데, 뒤주 안이 서늘한데다 보리의 겉겨가 굴비의 기름을 잡아 오래 보관할 수 있기 때문이다.
다만, 요즘 굴비는 이렇게 말리지 않는다. 소금 간을 하고 꾸덕하게 말린 정도의 것을 굴비라고 한다. 예전에는 이를 간조기라 하였다. 굴비가 이렇게 변하게 된 것은 냉장시설이 발달되었기 때문이다.
지금의 굴비는 물기가 많아 상온에 두면 변하기 마련인데 이를 냉장유통을 하고 집에서도 냉장고에 보관을 하면서 상하는 일이 없게 되었고, 어느 틈에 간조기가 굴비라는 이름을 얻게 되었다.
다만, 굴비의 비린 맛은 어린이나 젊은 층의 입맛에 부합하지 않아 외면하는 경우가 많이 있었다.
상기와 같은 문제를 해결할 수 있도록, 보관이 보다 용이하며 굴비의 쫄깃한 육질을 그대로 유지할 수 있으며 남녀노소 모두의 기호 도에 적합할 뿐만 아니라 기능성도 향상된 굴비의 제조 방법에 대한 개발이 필요하다.
KR 10-2010-0089427 A1
본 발명의 목적은 고추장 굴비의 제조 방법 및 이의 제조 방법에 의해 제조된 고추장 굴비를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 종래 제조 과정이 복잡하고 긴 시간이 소요되던 고추장 굴비의 제조 공정을, 감잎에 싸서 쪄주는 단계에 의해 제조 시간을 단축할 수 있으며, 생선 특유의 냄새 제거가 가능할 뿐 아니라, 영양소가 풍부하고, 기호도가 우수한 고추장 굴비의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 귤에 포함된 다량의 비타민을 제공할 수 있어, 상기 비타민에 의한 피부 미용, 면역력 강화 및 감기 예방 효과를 나타낼 수 있을 뿐 아니라, 굴비의 건조 시 발생하는 잡 냄새를 제거할 수 있으며, 맛과 위생 측면에서도 종래 고추장 굴비에 비해 뛰어나며, 식감을 개선한 고추장 굴비를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 고추장 굴비의 제조 방법에 관한 것으로, 조기 또는 부세를 등쪽에서부터 복개하여 내장을 제거하는 단계; 상기 내장이 제거된 조기 또는 부세는 감잎에 싸서, 찜 솥에 넣고 가열하고, 식혀주는 단계; 상기 찜 솥에서 가열하고 식혀준 조기 또는 부세의 살만 발라내고, 5℃ 내지 8℃의 냉풍으로 건조하여 굴비 살을 제조하는 단계; 및 상기 건조한 굴비 살을 고추장 양념과 혼합하는 단계를 포함하며, 상기 냉풍으로 건조하는 단계는 굴비의 살을 채반에 놓고, 5℃ 내지 8℃의 냉풍으로 40 내지 55시간 동안 건조하는 것일 수 있다.
상기 감잎에 감싼 조기 또는 부세는 찜 솥 내의 가열된 수증기에 의해 15 내지 40분 동안 쪄주고, 15 내지 25℃의 상온에서 식혀주는 것일 수 있다.
상기 고추장 양념은 귤을 포함하며, 상기 귤은 귤, 소금 및 쌀을 넣고 가열 및 가압하여 귤 소스로 제조한 후, 이를 고추장과 혼합하여 귤 고추장으로 제조하는 것일 수 있다.
상기 내장을 제거하는 단계는 이전에 별도의 건조 공정이 없이 조기 또는 부세를 바로 복개하여 내장을 제거하고, 지느러미를 제거하는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 고추장 굴비는 상기 제조 방법에 의해 제조될 수 있다.
본 발명의 상술한 고추장 굴비의 제조 방법에 의해 제조된 고추장 굴비는, 종래 제조 과정이 복잡하고 긴 시간이 소요되던 고추장 굴비의 제조 공정을, 감잎에 싸서 쪄주는 단계에 의해 제조 시간을 단축할 수 있으며, 생선 특유의 냄새 제거가 가능할 뿐 아니라, 영양소가 풍부하고, 기호도가 우수하다.
또한, 귤에 포함된 다량의 비타민을 제공할 수 있어, 상기 비타민에 의한 피부 미용, 면역력 강화 및 감기 예방 효과를 나타낼 수 있을 뿐 아니라, 굴비의 건조 시 발생하는 잡 냄새를 제거할 수 있으며, 맛과 위생 측면에서도 종래 고추장 굴비에 비해 뛰어나며, 식감을 개선할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조 방법에 대한 순서도이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
호남 해안지방에서 고급 전통식품으로 전해 내려온 고추장굴비는 제조 공정이 길고 일손이 많이 들어 제품의 가격도 비쌀 뿐 아니라, 제조 공정상의 여러 문제점으로 인하여 제품의 품질이 일정하지 않고, 또한 지방 산패 등에 의해 제품의 품위가 매우 떨어진다.
구체적으로, 상기 종래 고추장 굴비를 제조하는 방법은 마른 굴비 살을 얻기 위하여 약 2달간의 자연 건조 공정을 거치게 되는데, 이때 굴비는 비에 젖거나 굴비 자체에 함유되어 있는 지방 성분이 햇빛과 공기 등에 의해 산화되고 육단백질도 변성되어 굴비 살 고유의 향미가 저하되며 지질 산 패취 등에 의해 식미 기호도가 낮아진다.
상기와 같은 공정에 의해, 제조된 고추장 굴비는, 제품의 품질이 현격하게 떨어질 수 밖에 없는 문제가 있다.
굴비 등 생선 등에 포함되어 있는 지질성분은 일반 식육에 분포되어 있는 지질성분에 비하여 불포화지 방산을 많이 함유한 우수한 품질의 지질임에도 불구하고 기존의 전통적인 제조 공정 하에서는 장시간의 건조공정 등에서 지질의 산패를 초래하게 되어 결국에 찌든 듯한 지질의 산패취로 인하여 식미 기호도도 낮을 뿐 아니라 영양학적인 측면에서도 바람직하지 않다.
한편 굴비의 고유한 맛과 향은 굴비 살 중 육단백질의 아미노산 분포와 지질특성 등에 의해 고유의 맛이 결정되며 이러한 굴비가 자연건조 되면서 아미노산이 일정 수준 분해되며 지방질이 건조 공정중 여러 요인에 의해 지방산으로 분해되어 어우러지는 맛으로서 이러한 일련의 공정이 잘 조화되었을 때의 풍미가 풍부하며, 기호도가 높은 굴비 제품으로 제공될 수 있다.
이에, 본 발명에서는, 종래 제조 방법과 같이, 자연 건조 공정을 진행하지 않고, 냉풍 건조에 의해 조기 또는 부세를 굴비로 건조할 수 있게 하며, 자연 건조 시, 자연 풍내 포함된 먼지 등에 의해 오염되는 것을 방지할 수 있으며, 미생물에 의해 부패되는 문제를 방지할 수 있다.
구체적으로, 본 발명의 고추장 굴비의 제조 방법은 조기 또는 부세를 등쪽에서부터 복개하여 내장을 제거하는 단계(S100); 상기 내장이 제거된 조기 또는 부세는 감잎에 싸서, 찜 솥에 넣고 가열하고, 식혀주는 단계(S200); 상기 찜 솥에서 가열하고 식혀준 조기 또는 부세의 살만 발라내고, 5℃ 내지 8℃의 냉풍으로 건조하여 굴비 살을 제조하는 단계(S300); 및 상기 건조한 굴비 살을 고추장 양념과 혼합하는 단계(S400)를 포함하며, 상기 냉풍으로 건조하는 단계는 굴비의 살을 채반에 놓고, 5℃ 내지 8℃의 냉풍으로 40 내지 55시간 동안 건조하는 것일 수 있다.
상기 S100 단계는 조기 또는 부세를 등쪽에서부터 복개하여 내장을 제거하는 것으로, 상기 내장을 제거하는 단계의 이전에 별도의 건조 공정이 없이 조기 또는 부세를 바로 복개하여 내장을 제거하고, 지느러미를 제거하는 것일 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 고추장 굴비를 제조 하는 방법은, 별도의 자연 건조 공정을 진행하지 않고, 후술하는 냉장 건조 방식으로 굴비를 제조하는 것을 특징으로 한다.
이에, 조기 또는 부세를 등쪽에서부터 복개하여 내장을 제거하고, 지느러미를 제거하는 전처리 단계를 진행할 수 있다.
상기 전처리 단계는 조기 또는 부세의 내장, 비닐, 지느러미 및 각종 불순물을 제거하는 공정일 수 있다. 상기 내장을 제거하지 않을 경우, 이후 단계에서 내장에 의한 악취를 유발할 수 있다.
즉, 상기 전처리 단계에 의해 조기 또는 부세를 깨끗하게 세척하여 생선 부산물에 의한 악취가 발생하는 것을 사전에 방지하고자 하는 것이다.
상기 S100 단계 이후, 전처리된 조기 또는 부세는 감잎에 싸서, 찜 솥에 넣고 쪄주고, 식혀주는 단계를 진행할 수 있다.
상기 감잎은 비타민 함유량이 레몬의 20배에 달하며 항산화, 항염증, 항암 등 다양한 효능이 있는 것으로 알려져 있고 특히 한방에선 '동의보감'과 '본초강목' 등에서 혈액, 심장과 관련이 높아 순환기질환 예방과 당뇨, 피부질환 치료 등에 사용했다고 전해질 정도로 다수의 영양소를 포함하고 있으며, 생선 건조 시　발생하는 잡 냄새도 잡어 줄 수 있다.
이에, 본 발명에서는 전처리된 조기 또는 부세를 감잎에 싸서, 수증기를 이용하여 쪄주는 단계를 통해, 감잎의 다양한 영양소가 조기 또는 부세에 전달되도록 하며, 조기 또는 부세의 특유의 냄새를 제거할 수 있도록 하여, 남녀노소에게 기호도 높은 고추장 굴비로 제공할 수 있도록 한다.
상기 S200 단계는, 전처리된 조기 또는 부세를 감잎에 싸서 찜 솥에 넣고 쪄주는 것으로, 찜 솥 내에는 물을 끓여 수증기가 발생하고 있는 상태에서, 끓는 물에 직접 감잎에 싼 조기 또는 부세를 넣는 것이 아니며, 수증기에 의해 쪄지도록 하는 것이며, 15 내지 35분 동안, 또는 15 내지 30분 동안 또는 20분 동안 쪄준 후, 15 내지 25℃의 상온에서 식혀준다.
상기 찜 솥에 넣고 쪄주는 공정은, 상기 시간 범위 내에서 진행하는 것이 바람직하며, 상기 시간 범위 미만으로 쪄주는 경우, 조기 또는 부세가 충분히 가열되지 못해 냉풍 건조 공정에 의해 굴비로 제조가 되지 않을 수 있으며, 감잎 내 영양소가 충분히 전달되지 못하는 문제가 발생할 수 있다. 또한, 상기 시간 범위를 초과하여 쪄주는 경우, 조기 또는 부세 살이 물러져 고추장 굴비로 제조 시 식감이 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 즉, 상기 시간 범위 내에서 쪄주고 식혀주는 공정으로 진행할 때, 기호도가 우수한 고추장 굴비로 제공될 수 있다.
상기 식혀주는 것 또한, 외부의 요인에 의해 오염되는 것을 방지하기 위해 오염 요인이 제거된 상태에서 식혀줄 수 있다. 상기 식혀주는 것은, 찜 솥 내에서 쪄준 조기 또는 부세의 살만 발라내기 충분한 온도로 식혀지는 것을 의미하는 것이다.
상기 S300 단계는, 상기 찜 솥에서 가열하고 식혀준 조기 또는 부세의 살만 발라내고, 5℃ 내지 8℃의 냉풍으로 건조하여 굴비 살을 제조하는 단계이다.
일반적으로 고추장 굴비는, 굴비 살만 발라서 먹기 편하도록 만든 제품이다. 이에 본 발명에서도, 찜 솥에서 쪄주고, 식혀준 조기 또는 부세의 살만 발라낸 후, 5℃ 내지 8℃의 냉풍으로 건조하여 굴비 살을 제조할 수 있다.
상기와 같이 냉풍 건조로 굴비로 제조하게 되면, 계절에 관계 없이 조기 또는 부세를 굴비로 건조할 수 있게 되고, 외부에서 해풍에 의해 건조될 때의 먼지나 미생물에 의한 변패에 의해 버려지는 굴비의 양을 현저히 줄일 수 있다.
또한, 냉풍건조시 부여되는 냉풍의 온도가 상기 범위 미만인 경우에는 건조 속도가 너무 느리고, 냉풍의 온도를 저감시키기 위하여 소요되는 전력소비가 크게 되는 경향이 있다. 냉풍건조시 부여되는 냉풍의 온도가 상기 범위를 초과하면 미생물에 의한 변패와 지방 산패 방지에 충분하지 않다.
상기 본 발명의 냉풍 건조 공정은, 냉풍의 풍속이 5 내지 6m/s이며, 40 내지 55시간 동안 건조하는 것일 수 있다. 바람직하게는 상기 냉풍의 풍속이 5 내지 6m/s이며, 45 내지 50시간 동안 건조하는 것이며, 보다 바람직하게는 48시간 동안 건조할 수 있다.
상기 냉풍 건조는, 조기 또는 부세의 살을 굴비 살로 제조하기 위한 것으로, 굴비로 제조되기 위한 건조 공정이 진행되어야 하나, 고추장 굴비로 제공될 때, 우수한 식감을 나타낼 수 있도록 건조되어야 한다.
즉, 상기 냉풍의 온도 조건, 풍속 및 건조 시간이 모두 상기 범위를 만족하여 조기 또는 부세의 살을 냉풍 건조 시키는 경우, 조기 또는 부세 살 표면에서 급격하게 수분이 건조되어 딱딱해지는 문제를 방지하면서도, 육질을 적당한 강도를 나타낼 수 있도록 건조되어, 기호도가 높은 굴비 살로 제공될 수 있도록 한다.
상기 S400 단계는, 상기 건조한 굴비 살을 고추장 양념과 혼합하는 단계이다.
상기 고추장 양념은 귤을 포함하며, 상기 귤은 귤, 소금 및 쌀을 넣고 가열 및 가압하여 귤 소스로 제조한 후, 이를 고추장과 혼합하여 귤 고추장으로 제조할 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 귤 소스를 제조하기 위해선, 귤 100 중량부에 대하여, 소금 3 내지 10 중량부 및 쌀 10 내지 30 중량부를 포함하도록 혼합하고, 이를 가열하며 쌀이 완전히 익도록 해주고, 가압하여 귤 및 쌀이 액상의 형태로 되도록 해줄 수 있다.
상기 귤 소스는 후술하는 고추장과 혼합되어 고추장 양념으로 제조될 수 있으며, 상기 고추장 소스는 귤을 포함함에 따라, 귤 내 다량의 비타민을 공급할 수 있다.
구체적으로, 상기 귤은 비타민이 다량 포함되어 있어, 면역력 강화 피부미용, 감기 예방에 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 생선 건조 시　발생하는 잡 냄새도 잡아줄 수 있다.
또한, 본 발명의 고추장 소스는, 건조한 바나나 껍질 분말 및 노각을 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 귤 소스를 제조하기 위해, 귤 100 중량부에 대하여, 소금 3 내지 10 중량부 및 쌀 10 내지 30 중량부를 혼합할 때, 건조한 바나나 껍질 분말 1 내지 3 중량부 및 노각 1 내지 3 중량부를 추가로 혼합하고, 동일하게 가열하여 쌀이 완전히 익도록 해주고, 가압하여 귤 소스로 제조할 수 있다.
상기 건조한 바나나 껍질 분말 및 노각은, 고추장 양념을 굴비 살과 혼합 시, 귤과 같이 상기 노각 내 포함된 영양소를 제공하기 위한 것과, 굴비 특유의 잡 냄새를 제거할 수 있으며, 고추장 양념에 의해 굴비 살이 숙성될 때, 굴비 살의 식감이 저하되지 않고, 처음 고추장 양념과 혼합될 때의 특유의 쫀득한 식감을 그대로 유지하게 해줄 수 있다. 즉, 장기간 보관 시에도 식감이 저하되지 않아, 유통 과정에서 식감이 저하되는 문제를 방지할 수 있다.
상기 귤 소스는 이후, 고추장 및 다진 마늘과 혼합하여 저어주며 10 내지 15분 동안 끓여 귤 고추장으로 제조할 수 있다.
상기 귤 고추장은, 고추장 100 중량부에 대하여, 귤 소스 35 내지 50 중량부 및 다진마늘 1 내지 2 중량부로 포함할 수 있다. 상기 범위 내에서 혼합하여 귤 고추장을 제조 시, 영양이 우수하며, 기호도가 높은 고추장 소스로 제조할 수 있다.
제조예
고추장 굴비의 제조 방법
부세를 등쪽에서부터 복개하여 내장을 제거하고, 상기 내장이 제거된 부세는 깨끗하게 세척한 후, 감잎에 싸서, 찜 솥에 넣고 20분 동안 찐 후, 식혀주었다.
상기 식혀준 부세의 살만 발라내고, 5℃ 내지 8℃의 냉풍으로 건조하여 굴비 살을 제조하였다. 상기 건조한 굴비 살을 고추장 양념과 혼합하였다.
상기 고추장 굴비를 제조하기 위한, 냉풍 건조 조건은 구체적으로 하기 표 1과 같다.
냉풍 건조 조건
실시예 1 5℃ 내지 8℃의 냉풍이며, 풍속이 5 내지 6m/s이며, 48시간 동안 건조
실시예 2 5℃ 내지 8℃의 냉풍이며, 풍속이 3m/s이며, 48시간 동안 건조
실시예 3 5℃ 내지 8℃의 냉풍이며, 풍속이 8m/s이며, 48시간 동안 건조
상기 고추장 소스를 제조하기 위한 구성 성분의 함량은 하기 표 2와 같다:
실시예 4 실시예 5 실시예 6 실시예 7 실시예 8 실시예 9
귤 100 100 100 100 100 100
소금 5 5 5 5 5 5
쌀 20 20 20 20 20 20
바나나 껍질 분말 - 0.5 1 2 3 5
노각 - 0.5 1 2 3 5
(단위 중량부)상기 표 2의 구성 성분의 함량에 따라, 혼합한 후, 가열하며 쌀이 완전히 익도록 해주고, 가압하여 귤 소스로 제조한 후, 고추장 100 중량부에 대하여 귤 소스 42 중량부 및 다진 마늘 1.8 중량부로 혼합하여 고추장 소스를 제조하였다.
실험예 1
냉풍 조건에 따른 기호도 평가
상기 표 1에 따른 냉풍 조건 하에서 건조한 굴비 살을, 실시예 4의 고추장 소스로 동일하게 고추장 굴비로 제조한 후, 기호도 평가를 진행하였다. 상기 기호도 평가는 성인남녀 20명을 대상으로 맛, 향, 조직감 및 전체 기호도에 대해 평가를 요청하였으며, 1 내지 5점으로 평가를 요청하였다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3
맛 4 2 3
향 4 2 4
조직감 4 2 3
전체 기호도 4 2 3
상기 기호도 평가에 의하면, 실시예 1의 냉장 조건에 의해 부세 살을 굴비로 제조하는 경우, 맛, 향, 조직감 및 전체 기호도가 우수하다고 평가되었다.
그 외 실시예 2의 경우는, 향, 조직감 및 전체 기호도 모두 낮은 평가를 나타냈으며, 실시예 3의 경우 굴비 살이 너무 딱딱해서 기호도가 낮다는 평가가 주를 이루었다.
실험예 2
고추장 소스에 따른 기호도 평가
상기 실시예 1에 의한 굴비 살을 실시예 4 내지 9의 고추장 소스로 각각 버무려 고추장 굴비로 제조하고, 기호도 평가를 진행하였다. 상기 기호도 평가는 성인남녀 20명을 대상으로 맛, 향, 조직감 및 전체 기호도에 대해 평가를 요청하였으며, 1 내지 5점으로 평가를 요청하였다.
실시예 1 실시예 5 실시예 6 실시예 7 실시예 8 실시예 9
맛 4 3 5 5 5 3
향 4 3 5 5 5 3
조직감 4 4 5 5 5 4
전체 기호도 4 3 5 5 5 3
상기 실험 결과에 의하면, 실시예 1은 실시예 4의 고추장 소스를 이용한 것으로, 전반적인 맛, 향, 조직감 및 전체 기호도가 우수하다고 평가되었으나, 실시예 6 내지 8의 경우 실시예 1에 비해 전체적인 풍미와 기호도가 높다고 평가되었다. 이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (5)

  1. 조기 또는 부세를 등쪽에서부터 복개하여 내장을 제거하는 단계;
    상기 내장이 제거된 조기 또는 부세는 감잎에 싸서, 찜 솥에 넣고 가열하고, 식혀주는 단계;
    상기 찜 솥에서 가열하고 식혀준 조기 또는 부세의 살만 발라내고, 5℃ 내지 8℃의 냉풍으로 건조하여 굴비 살을 제조하는 단계; 및
    상기 건조한 굴비 살을 고추장 양념과 혼합하는 단계를 포함하며,
    상기 냉풍으로 건조하는 단계는 굴비의 살을 채반에 놓고, 5℃ 내지 8℃의 온도 조건 및 5m/s 내지 6m/s의 풍속 조건인 냉풍으로 48시간 동안 건조하는 것이며,
    상기 고추장 앙념은 귤을 포함하며,
    상기 귤은 귤 100 중량부에 대하여, 소금 3 내지 10 중량부, 쌀 10 내지 30 중량부, 건조한 바나나 껍질 분말 1 내지 3 중량부 및 노각 1 내지 3 중량부를 혼합하고 가열 및 가압하여 귤 소스로 제조한 후, 이를 고추장과 혼합하여 귤 고추장으로 제조하는 것인
    고추장 굴비의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 감잎에 감싼 굴비는 찜 솥 내의 가열된 수증기에 의해 15 내지 40분 동안 쪄주고, 15 내지 25℃의 상온에서 식혀주는 것인
    고추장 굴비의 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 내장을 제거하는 단계는 이전에 별도의 건조 공정이 없이 조기 또는 부세를 바로 복개하여 내장을 제거하고, 지느러미를 제거하는 것인
    고추장 굴비의 제조 방법.
  5. 제1항, 제2항 및 제4항 중 어느 한 항에 따른 제조 방법에 의해 제조된
    고추장 굴비.
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