KR910005619B1 - 곡류를 담체로한 분말젓갈의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

곡류를 담체로한 분말젓갈의 제조방법

본 발명은 곡류, 전분 또는 밀가루를 담체로 사용하여 이들 내부에 젓갈성분을 흡수시켜 분말화함으로써 운반이 편리하고 위생적이며 취급이 간편하고 젓갈류 특유의 비린 맛 대신 담백한 맛이나며, 또한 장기간 보관하여도 변질되지 않는 분말젓갈의 제조방법에 관한 것이다.

젓갈이란 본래 멸치, 새우, 조기, 굴 등과 같은 어패류를 무더운 시기에 염장한 후 장기간 발효숙성시켜 제조되는 우리나라 전래의 고유 염장식품으로서, 어패류 자체내의 소화효소 및 내염성 세균이 단백질 및 유기질을 저분자 물질로 분해시키는 과정에서 여러종의 아미노산, 이를테면 메치오닌(Methionine), 류신(Leucine), 이소류신(Isoleucine), 바린(Valine), 아르기닌(Arginine), 글루타민산(Glutamic acid), 글라이신(Glycine), 라이신(Lysine) 등이 생성되어 젓갈 특유의 맛과 냄새를 조성하게 된다.

이와같은 종래의 젓갈류는 악취가 심하게 나고, 수분이 다량 함유된 상태로 산지에서 수송되어 판매되기 때문에 저장 및 운반의 어려움이 지대하며, 장기간 저장시 유지성분의 산패가 일어나 제품이 변질되어 품질이 저하되고 또한 젓갈류내에 번식하는 각종의 미생물, 즉 대장균등과 같은 잡균과 파리 유충으로 인해 비위생적이며, 특히 해외로의 수출이 불가능하다는 등의 수많은 결점을 갖고 있다.

한편, 요즘들어 종래의 제조방법으로 젓갈을 제조한 후 국물만 분리하여 얻고, 이어 이 국물에 물을 가하여 희석하고 조미료로 맛을 낸 다음 플라시특 용기에 담아 판매하는 액젓상태의 제품이 있기는 하지만, 이것 역시 종래의 젓갈류가 갖는 취급, 운반, 풍미, 보관 등의 제반 문제점을 어느것하나 해결하지 못하는 방법인 것이다.

또한, 본 발명에 앞서 이미 공고된 분말젓갈의 제조방법들을 보면, 특허공고 제70-180호의 경우 멸치를 이용하여 한국식 고유의 젓갈을 담근 후 그 맛이 가장 좋은 시기에 이르렀을 때 젓과 국물을 분쇄하여 반액체 형태로 만든 후 0.2%에 해당하는 구연산 분말제를 가함으로써 젓갈의 pH가를 5.0으로 하는 것을 특징으로 하는 방법이 있고, 특허공고 제84-135호의 경우 젓과 국물의 각종 젓갈류 자체를 10μ이하 (분무건조시) 또는 500μ 이하(드럼드라이어)로 미분쇄시켜 65-70℃에서 20분간 살균한 다음 유화제 0.1-0.2%를 넣고 고압균질기로 1차 30-50Kg/㎠, 2차 150-200Kg/㎠에서 균질 유화시킨 후, 150-200℃의 분무건조기 또는 100-150℃의 드럼드라이어 건조기로 건조시켜 분말로 만드는 방법이 있으나, 이들은 곡류등에 젓갈 성분을 흡수시켜 분말로 만드는 본 발명과는 기술적 구성, 즉 공정 및 효과(맛)가 전혀 상이한 것이다.

본 발명은 종래 젓갈의 제조방법과는 달리 젓갈류(새우젓, 멸치젓, 조기젓, 꼴뚜기젓, 소라젓, 굴젓, 아감젓 등)의 국물을 곡류(쌀, 찹쌀, 좁쌀, 보리, 옥수수 등), 전분 또는 옥수수 등의 담체에 흡수시키고 가열하여 찐 후 수분이 거의 없어질때까지 건조시켜서 분말로 만드는 방법인 것으로서, 운반 및 저장이 편리하고 취급이 간편하며 위생적이고 장기간 보관시에도 변질이 일어나지 않으며, 특히 해외로의 수출도 가능한 분말젓갈의 제조를 목적으로 한다.

특히, 본 발명에 있어서는 젓갈류의 곡물을 담체와 합한 후 고온으로 찌는 과정에서 발효숙성시 생성된 수많은 유해균이 살균되고 아울러 젓갈 특유의 악취가 제거되는 특징이 있다.

또한, 본 발명에 따라 제조된 분말젓갈을 김치 담그는데 사용할 경우 담체로 인하여 김치에서 풋냄새가 발생하지 않으며 종래의 젓갈류, 특히 액젓은 양념을 씻어내는 역할을 하는데 반해, 본 분말젓갈은 수분을 흡수하면 점도가 큰 풀처럼 끈끈하게 되어서 각종 양념이 배추에 잘 붙어 있도록 하는 접착제 역할을 하므로 배추에 양념이 골고루 잘 흡수되게 하며 더불어 김치에 물이 많이 생성되지 않게하여 김치의 맛을 더욱 좋게하여 준다.

또한, 김치의 발효과정에서 곡류는 분해하여 알카리성으로 변하고, 각종 아미노산 및 유산균을 생성시켜 김치의 영양가가 풍부하게 되며, 특히 종래의 액젓에는 색소, 조미료, 포도당 등의 인공감미료가 첨가되는 것인데 반하여, 본 분말젓갈은 이와같은 화학물질들이 전혀 첨가되지 않은 자연 그대로의 식품이라는 특징이 있다.

이하 본 발명의 구체적인 제조방법을 멸치젓으로 예를들어 상세히 설명하면, 다음과 같다.

멸치는 생멸치 또는 빙장기간 4일이내의 신선한 원료를 사용하며, 깨끗이 세척한 후 일정한 용기에 넣고 통상의 방법으로 적량의 식염과 물을 가하여 염장하고 장기간(6개월-1년)에 걸쳐 25℃이하에서 통상의 방법으로 발효숙성시킨다.

발효된 멸치젓 용기에서 호스를 통해 멸치젓 국물을 뽑아내고 여과기를 통해 깨끗하게 걸러낸다. 위와 같이 걸러진 멸치젓 여과액에 곡류(쌀, 찹쌀, 좁쌀, 보리, 옥수수 등)를 일정한 비율(곡류 35%, 멸치젓 여과액65%)이 되게 첨가하여 2-3일간 방치한다. 전분, 밀가루의 경우에는 상기와 같은 비율로 혼합 반죽한 후 수일간 방치할 필요없이 곧바로 찌는 과정으로 들어간다.

수일간 담근 곡류 및 멸치젓 여과액을 압력솥에 넣고 밥을 하듯이 찐다. 이 과정에서 잡균들이 살균되고 젓갈 특유의 악취가 제거된다. 찐 곡류를 꺼내어 그늘에서 3-4시간 정도 상온으로 말린 후 진공건조기 또는 고온열풍으로서 수분을 완전히 제거한다. 이때 수분의 함량은 7%이내가 되도록 한다.

상온으로 장시간에 걸쳐 건조시킬 수도 있으나 이 경우에는 젓갈 고유의 향과 젓갈 고유의 맛이 감소하는 경향을 보였다. 수분함량 7% 이내로 건조된 찐 곡류를 분쇄기에 넣고 80-230mesh의 입도로 분쇄하면 최종적으로 염도가 22-23%인 연한 미색의 고운 분말젓갈을 얻게된다.

한편, 보리, 전분 및 밀가루를 담체로 하여 분말젓갈을 제조한 후 김치 담그는데 사용하는 경우 쌀로 제조한 것에 비해 김치가 빨리 무르고 쉬는 결과를 보여주었다.

이상과 같이 하여 제조된 분말젓갈은 우선 악취가 나지 않으며, 개방된 용기에도 휴대가 가능하고 취급이 간편하며, 운반이 편리하고 완전 멸균되었으므로 위생적이며 장기간 변질되지 않고 보관이 가능하며 해외에도 수출이 가능하다. 또한 쌀을 대량 소비할 수 있으므로 쌀이 남아돌아 썩어서 버리는 국가적인 손실을 경감시킬 수 있는 등의 장점이 있는 것이다.

본 발명의 제조공정 및 실시예를 보면 다음과 같다.

[제1공정]

젓갈의 원료를 통상의 방법으로 1년정도 발효숙성시킨 후 호스를 통해 국물을 뽑고 여과하여 젓갈액만 취한다.

[제2공정]

제1공정에서 얻은 젓갈액과 곡류, 전분 또는 밀가루를 6:3 내지 6:4의 비율로 섞은 후 곡류의 경우 2-3일간 방치하고 전분, 밀가루의 경우 혼합 반죽한 후 수일간 방치할 필요없이 곧바로 제3공정으로 들어간다.

[제3공정]

제2공정의 곡류-젓갈액 혼합물을 가열하여 밥 짓듯이 찌고 전분(또는 밀가루)-젓갈액 혼합물은 100℃의 스팀으로 찐다. 이 과정에서 각종 균들이 멸균되고 젓갈 특유의 악취가 제거된다.

[제4공정]

제3공정에서 얻은 젓갈 성분이 흡수된 찐 곡류, 전분 또는 밀가루를 그늘에서 3-4시간 정도 식힌 후 진공건조기 또는 고온열풍으로서 건조시킨다. 수분함량은 7%이내가 되도록 한다.

[제5공정]

제4공정에서 얻은 건조된 찐 곡류, 전분 또는 밀가루를 분쇄기에 넣고 80-230mesh의 입도로 분쇄하여 염도가 22-23%인 분말젓갈을 얻는다.

[실시예 1]

통상의 방법으로 1년정도 발효숙성시켜 제조된 멸치젓을 여과기로 걸러 멸치액만을 얻고 상기 멸치액 650g에 생쌀 350g을 첨가하여 담근 상태로 3일간 상온에서 방치하였다. 3일간 담근 쌀 및 멸치액을 압력솥에 넣고 가열하면서 30분정도 쪄서 찐 밥을 꺼내어 그늘에서 약 4시간 식히고 이어서 진공건조기에 넣고 30mmHg의 진공상태에서 60-70℃의 온도로 7시간 건조시켰다. 건조된 밥을 분쇄기에 넣고 150메쉬(mesh)의 입도로 분쇄하여 백색에 가까운 연한 미색의 분말멸치젓 약 450g을 얻었다. 수분은 7%이내가 되었다.

[실시예 2]

통상의 방법으로 1년정도 발효숙성시켜 제조된 멸치젓을 여과기로 걸러 멸치액만을 얻고 상기 멸치액 650g에 밀가루 400g을 첨가한 후 반죽하여 반죽된 밀가루를 찜통에 넣고 100℃의 증기로 40분 정도 찐 밀가루를 꺼내어 그늘에서 약 3시간 식히고 이어서 고온 열풍기로써 70-80℃의 온도로 4시간 동안 건조시켰다. 건조된 밀가루를 분쇄기에 넣고 200메쉬의 입도로 분쇄하여 연한 미색의 분말멸치젓 440g을 얻었다.

Claims (2)

1. 통상의 방법에 의하여 제조된 젓갈액과 담체인 곡류를 6:3 내지 6:4의 비율로 섞고, 2-3일간 함침시킨 다음 찐 후 건조시키고, 80-230mesh의 입도로 분쇄시켜 분말로 함을 특징으로 하는 분말젓갈의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 담체를 전분 또는 밀가루로 하여 함침공정 없이 찐 후 건조시키고, 80-230mesh의 입도로 분쇄시켜 분말로 함을 특징으로 하는 분말젓갈의 제조방법.