JPH08294365A - ブロック状インスタント固形乾燥食品の製造法 - Google Patents
ブロック状インスタント固形乾燥食品の製造法Info
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- JPH08294365A JPH08294365A JP7127308A JP12730895A JPH08294365A JP H08294365 A JPH08294365 A JP H08294365A JP 7127308 A JP7127308 A JP 7127308A JP 12730895 A JP12730895 A JP 12730895A JP H08294365 A JPH08294365 A JP H08294365A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 その製造に際し固形分を高濃度にすることが
できるので凍結乾燥コストを大巾に低減させることがで
き、またブロック状の固形体でありながら粥状への復元
性が良好で米粒の芯まで水分を浸透させることができ、
しかもブロック状であるので商品価値が高くかつ取り扱
いが便利であるブロック状インスタント固形乾燥食品を
製造する方法を提供することを目的とする。 【構成】 水洗いした米粒を、米粒の細胞組織の分解を
促す1種または2種以上の植物細胞組織崩壊酵素(セル
ラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ)を溶解した浸
漬水中で該酵素が失活しない温度条件下に酵素処理を行
い、ついで粥状に炊飯し、さらにその炊飯物を1食毎に
区切りのあるトレイに充填した状態で、予備凍結後、凍
結乾燥する。
できるので凍結乾燥コストを大巾に低減させることがで
き、またブロック状の固形体でありながら粥状への復元
性が良好で米粒の芯まで水分を浸透させることができ、
しかもブロック状であるので商品価値が高くかつ取り扱
いが便利であるブロック状インスタント固形乾燥食品を
製造する方法を提供することを目的とする。 【構成】 水洗いした米粒を、米粒の細胞組織の分解を
促す1種または2種以上の植物細胞組織崩壊酵素(セル
ラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ)を溶解した浸
漬水中で該酵素が失活しない温度条件下に酵素処理を行
い、ついで粥状に炊飯し、さらにその炊飯物を1食毎に
区切りのあるトレイに充填した状態で、予備凍結後、凍
結乾燥する。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、喫食時に熱湯を加える
ことにより、粥、雑炊、おじやまたはライススープとす
ることのできるブロック状インスタント固形乾燥食品を
製造する方法に関するものである。
ことにより、粥、雑炊、おじやまたはライススープとす
ることのできるブロック状インスタント固形乾燥食品を
製造する方法に関するものである。
【0002】
【従来の技術】粥や、それに調味料、具材などを加えた
雑炊またはおじやは、周知の通り古くから消化性の良い
食品として常食されてきた。近年、食生活の変遷により
調理の簡単なインスタント食品が広く愛用されるように
なってきたため、それに対応すべく粥、雑炊、おじやな
どについても、米原料から凍結乾燥品を製造し、それに
熱湯を注ぐだけで喫食できるようにする工夫がなされて
いる。
雑炊またはおじやは、周知の通り古くから消化性の良い
食品として常食されてきた。近年、食生活の変遷により
調理の簡単なインスタント食品が広く愛用されるように
なってきたため、それに対応すべく粥、雑炊、おじやな
どについても、米原料から凍結乾燥品を製造し、それに
熱湯を注ぐだけで喫食できるようにする工夫がなされて
いる。
【0003】たとえば、特開昭56−75076号公報
には、米を弱火で炒って水分量を減らした後、直ちに沸
騰水中に投入し、粒ごとにほぐしてから水切りし、適宜
通風乾燥した後、真空凍結乾燥するインスタント粥の製
造方法が示されている。
には、米を弱火で炒って水分量を減らした後、直ちに沸
騰水中に投入し、粒ごとにほぐしてから水切りし、適宜
通風乾燥した後、真空凍結乾燥するインスタント粥の製
造方法が示されている。
【0004】特開昭62−215352号公報には、乾
燥アルファ米を水または温水に浸漬し、煮熟した後、凍
結乾燥して、即席粥を製造することが示されている。
燥アルファ米を水または温水に浸漬し、煮熟した後、凍
結乾燥して、即席粥を製造することが示されている。
【0005】特開平1−86848号公報および特開平
1−86849号公報には、精米を水洗いしてから水温
10〜15℃の水槽に入れて吸水させ、ついで蒸し器に
投入して蒸気で加熱しながら凝縮水を滴下させずかつ焦
げないようにして蒸煮し、これに食塩水にデンプンを混
合した溶液(または動植物のエキスに食塩やみりんを添
加した調味液)を打水し、さらに加熱した後に戻り変成
させてから包装容器に移し、真空凍結乾燥する即席乾燥
粥の製造法が示されている。
1−86849号公報には、精米を水洗いしてから水温
10〜15℃の水槽に入れて吸水させ、ついで蒸し器に
投入して蒸気で加熱しながら凝縮水を滴下させずかつ焦
げないようにして蒸煮し、これに食塩水にデンプンを混
合した溶液(または動植物のエキスに食塩やみりんを添
加した調味液)を打水し、さらに加熱した後に戻り変成
させてから包装容器に移し、真空凍結乾燥する即席乾燥
粥の製造法が示されている。
【0006】さらに特開平6−303927号公報に
は、精米または玄米にプロテアーゼを添加混合し、さら
にこれらの米原料の1〜5倍の水を加えて40〜50℃
に保持し、ついで米原料に対し4〜10倍の水を加えて
加熱沸騰させ、一旦加熱温度を90〜98℃に落とし煮
熟した後、真空凍結乾燥するようにした乾燥即席粥の製
造方法が示されている。この場合、真空凍結乾燥品を5
〜10mm粒径の大きさに調整することが好ましいとして
いる。
は、精米または玄米にプロテアーゼを添加混合し、さら
にこれらの米原料の1〜5倍の水を加えて40〜50℃
に保持し、ついで米原料に対し4〜10倍の水を加えて
加熱沸騰させ、一旦加熱温度を90〜98℃に落とし煮
熟した後、真空凍結乾燥するようにした乾燥即席粥の製
造方法が示されている。この場合、真空凍結乾燥品を5
〜10mm粒径の大きさに調整することが好ましいとして
いる。
【0007】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上に述
べたような凍結乾燥品からなるインスタント粥製品は、
喫食時に熱湯を加えて粥状に復元させようとしても、吸
水性が悪く米粒の芯部まで熱湯が浸透しがたいため、均
一な粥状にすることが容易ではなかった。この性質を改
善するには凍結乾燥時の粥の固形分濃度を極端に低く設
定する必要があるが、そのようにすると凍結乾燥時の蒸
発水分が多くなるため、必然的に乾燥コストが高くなら
ざるをえなかった。
べたような凍結乾燥品からなるインスタント粥製品は、
喫食時に熱湯を加えて粥状に復元させようとしても、吸
水性が悪く米粒の芯部まで熱湯が浸透しがたいため、均
一な粥状にすることが容易ではなかった。この性質を改
善するには凍結乾燥時の粥の固形分濃度を極端に低く設
定する必要があるが、そのようにすると凍結乾燥時の蒸
発水分が多くなるため、必然的に乾燥コストが高くなら
ざるをえなかった。
【0008】これに対し、上記において最後に引用した
特開平6−303927号公報の方法は、プロテアーゼ
を使用して前処理を行うことにより、煮熟中の撹拌回数
を低減することができ、従って米粒が崩れたり糊化する
ことを防止しているが、熱湯を注いだときの粥状への復
元性はまだ充分ではないという限界がある。そのためこ
の公報の方法においては、乾燥粥の粒径を5〜10mmに
調整して復元に要する時間を短縮するようにしている
が、このことはブロック状のインスタント固形乾燥食品
とすることが困難であることを意味しており、商品価値
の点および取り扱いの便利さの点でマイナスとなってい
る。
特開平6−303927号公報の方法は、プロテアーゼ
を使用して前処理を行うことにより、煮熟中の撹拌回数
を低減することができ、従って米粒が崩れたり糊化する
ことを防止しているが、熱湯を注いだときの粥状への復
元性はまだ充分ではないという限界がある。そのためこ
の公報の方法においては、乾燥粥の粒径を5〜10mmに
調整して復元に要する時間を短縮するようにしている
が、このことはブロック状のインスタント固形乾燥食品
とすることが困難であることを意味しており、商品価値
の点および取り扱いの便利さの点でマイナスとなってい
る。
【0009】本発明は、このような背景下において、そ
の製造に際し固形分を高濃度にすることができるので凍
結乾燥コストを大巾に低減させることができ、またブロ
ック状の固形体でありながら粥状への復元性が良好で米
粒の芯まで水分を浸透させることができ、しかもブロッ
ク状であるので商品価値が高くかつ取り扱いが便利であ
るブロック状インスタント固形乾燥食品を製造する方法
を提供することを目的とするものである。
の製造に際し固形分を高濃度にすることができるので凍
結乾燥コストを大巾に低減させることができ、またブロ
ック状の固形体でありながら粥状への復元性が良好で米
粒の芯まで水分を浸透させることができ、しかもブロッ
ク状であるので商品価値が高くかつ取り扱いが便利であ
るブロック状インスタント固形乾燥食品を製造する方法
を提供することを目的とするものである。
【0010】
【課題を解決するための手段】本発明のブロック状イン
スタント固形乾燥食品の製造法は、水洗いした米粒を、
米粒の細胞組織の分解を促す1種または2種以上の植物
細胞組織崩壊酵素を溶解した浸漬水中で該酵素が失活し
ない温度条件下に酵素処理を行い、ついで粥状に炊飯
し、さらにその炊飯物を1食毎に区切りのあるトレイに
充填した状態で、予備凍結後、凍結乾燥することを特徴
とするものである。
スタント固形乾燥食品の製造法は、水洗いした米粒を、
米粒の細胞組織の分解を促す1種または2種以上の植物
細胞組織崩壊酵素を溶解した浸漬水中で該酵素が失活し
ない温度条件下に酵素処理を行い、ついで粥状に炊飯
し、さらにその炊飯物を1食毎に区切りのあるトレイに
充填した状態で、予備凍結後、凍結乾燥することを特徴
とするものである。
【0011】以下本発明を詳細に説明する。
【0012】原料米としては、国産米、外国米のジャポ
ニカ種、インディカ種に関係なく、これらの粳(うる
ち)米が好適である。糯(もち)米を使用することもで
きるが、糯米はアミロペクチンが主成分で粘性が強いの
で、それ単独で使用するよりも粳米と併用して製品の老
化性を改善するのに役立てた方が得策である。使用する
米粒は、喫食したときの消化率の良い白米を用いるのが
通常であるが、場合によっては半つき米や玄米を用いる
こともある。これらの原料米のほかに、大麦、燕麦、ラ
イ麦、トウモロコシ、アワ、ヒエ、きび、ソバ、こうり
ゃんなどの雑穀を混合して炊飯に供することもできる。
ニカ種、インディカ種に関係なく、これらの粳(うる
ち)米が好適である。糯(もち)米を使用することもで
きるが、糯米はアミロペクチンが主成分で粘性が強いの
で、それ単独で使用するよりも粳米と併用して製品の老
化性を改善するのに役立てた方が得策である。使用する
米粒は、喫食したときの消化率の良い白米を用いるのが
通常であるが、場合によっては半つき米や玄米を用いる
こともある。これらの原料米のほかに、大麦、燕麦、ラ
イ麦、トウモロコシ、アワ、ヒエ、きび、ソバ、こうり
ゃんなどの雑穀を混合して炊飯に供することもできる。
【0013】本発明においては、まず水洗いした米粒
を、米粒の細胞壁等の細胞組織の分解を促す植物細胞組
織崩壊酵素を溶解した浸漬水中で該酵素が失活しない温
度条件下に酵素処理を行う。
を、米粒の細胞壁等の細胞組織の分解を促す植物細胞組
織崩壊酵素を溶解した浸漬水中で該酵素が失活しない温
度条件下に酵素処理を行う。
【0014】ここで植物細胞組織崩壊酵素としては、セ
ルラーゼ、ヘミセルラーゼ(マンナーゼ、キシラナーゼ
等)またはペクチナーゼが好適に用いられ、これらを2
種以上併用することも好ましい。これらの酵素は、米粒
をα化しない状態でも米粒組織を分解することができ
る。これらの酵素のうちには、中性付近でも細胞組織構
成成分と反応して米粒の物性を変化させるものもある。
なおこれらの植物細胞組織崩壊酵素と共に、本発明の趣
旨を損なわない限りにおいて、細胞組織やその成分の分
解に関与する他の酵素(たとえばプロテアーゼやアミラ
ーゼ)を併用しても差し支えない。
ルラーゼ、ヘミセルラーゼ(マンナーゼ、キシラナーゼ
等)またはペクチナーゼが好適に用いられ、これらを2
種以上併用することも好ましい。これらの酵素は、米粒
をα化しない状態でも米粒組織を分解することができ
る。これらの酵素のうちには、中性付近でも細胞組織構
成成分と反応して米粒の物性を変化させるものもある。
なおこれらの植物細胞組織崩壊酵素と共に、本発明の趣
旨を損なわない限りにおいて、細胞組織やその成分の分
解に関与する他の酵素(たとえばプロテアーゼやアミラ
ーゼ)を併用しても差し支えない。
【0015】水浸漬工程で、より効果を上げるには、水
温を酵素反応の至適温度付近(室温ないし65℃程度)
で行うのが最も効果的である。
温を酵素反応の至適温度付近(室温ないし65℃程度)
で行うのが最も効果的である。
【0016】そして本発明においては、上記の酵素処理
後、粥状に炊飯する。この炊飯時にも、上述の酵素反応
は温度が上昇しても酵素の失活しない範囲内では進行す
るので、一定の品質の製品を得るためには、炊飯時間に
差を生じないよう注意することが重要である。
後、粥状に炊飯する。この炊飯時にも、上述の酵素反応
は温度が上昇しても酵素の失活しない範囲内では進行す
るので、一定の品質の製品を得るためには、炊飯時間に
差を生じないよう注意することが重要である。
【0017】この炊飯物には、必要に応じまたは目的に
応じ、調味料、香辛料、具材、その他の機能性添加剤な
どの添加物を混入することができる。調味料としては、
しょうゆ、砂糖、ソルビトール、オリゴ糖、みりん、酒
類、食塩、化学調味料、各種エキスなどが例示できる。
具材としては、鮭、かに、たらこ、いくら、あさり等の
魚介類、豚肉、鶏肉等の獣鳥肉類、ホーレン草、葱、玉
葱、モロヘイア、キャベツ、モヤシ、白菜、ニンジン等
の野菜類、椎茸、松茸等の茸類、海苔、ワカメ等の海藻
類、エンドウマメ、トウモロコシ、小豆等の種実類、
茶、七草、梅干し、さつまいも、鶏卵などが例示でき
る。機能性添加剤としては、乳酸カルシウム、牛骨カル
シウム、DHA(ドコサヘキサエン酸)、EPA(エイ
コサペンタエン酸)、ビタミン類などが例示できる。
応じ、調味料、香辛料、具材、その他の機能性添加剤な
どの添加物を混入することができる。調味料としては、
しょうゆ、砂糖、ソルビトール、オリゴ糖、みりん、酒
類、食塩、化学調味料、各種エキスなどが例示できる。
具材としては、鮭、かに、たらこ、いくら、あさり等の
魚介類、豚肉、鶏肉等の獣鳥肉類、ホーレン草、葱、玉
葱、モロヘイア、キャベツ、モヤシ、白菜、ニンジン等
の野菜類、椎茸、松茸等の茸類、海苔、ワカメ等の海藻
類、エンドウマメ、トウモロコシ、小豆等の種実類、
茶、七草、梅干し、さつまいも、鶏卵などが例示でき
る。機能性添加剤としては、乳酸カルシウム、牛骨カル
シウム、DHA(ドコサヘキサエン酸)、EPA(エイ
コサペンタエン酸)、ビタミン類などが例示できる。
【0018】なお、炊飯後に酵素処理する方法も考えら
れるが、煩雑な工程が必要となるので採用できない。す
なわち、炊飯後の高温度の粥状物を酵素反応可能な温度
まで低下させ、反応後、酵素失活のため再び温度を上昇
させなければならない。この再加熱によって粥状の物性
がさらに変わるので、実用上製造が困難である。これに
対し、上記のように酵素処理を炊飯前の水浸漬工程で行
うときは、一定の条件下で反応させることが可能である
し、次の炊飯工程で自動的に酵素を完全に失活させるこ
とができる。
れるが、煩雑な工程が必要となるので採用できない。す
なわち、炊飯後の高温度の粥状物を酵素反応可能な温度
まで低下させ、反応後、酵素失活のため再び温度を上昇
させなければならない。この再加熱によって粥状の物性
がさらに変わるので、実用上製造が困難である。これに
対し、上記のように酵素処理を炊飯前の水浸漬工程で行
うときは、一定の条件下で反応させることが可能である
し、次の炊飯工程で自動的に酵素を完全に失活させるこ
とができる。
【0019】上記で得た炊飯物や添加物入り炊飯物は、
1食毎に区切りのあるトレイに充填され、その状態で、
予備凍結後、凍結乾燥に供される。
1食毎に区切りのあるトレイに充填され、その状態で、
予備凍結後、凍結乾燥に供される。
【0020】炊飯物を充填する容器としては、アルミニ
ウムやステンレス鋼などの金属製の容器、ポリエチレ
ン、ポリプロピレン等のプラスチックス製の容器が好適
に用いられる。容器はたとえば5〜30mm程度の深さと
し、正方形、長方形などの区切りを設ける。
ウムやステンレス鋼などの金属製の容器、ポリエチレ
ン、ポリプロピレン等のプラスチックス製の容器が好適
に用いられる。容器はたとえば5〜30mm程度の深さと
し、正方形、長方形などの区切りを設ける。
【0021】凍結乾燥にあたっては、乾燥コストを押さ
えるため、できるだけ米濃度が高く水分の少ない状態で
炊飯した粥を乾燥原料とすることが望ましい。本発明に
おいては、植物細胞組織崩壊酵素を利用して酵素反応を
行っているので、米濃度をたとえば12%以上、さらに
は15%以上にして乾燥して製品を製造しても、良好な
熱湯復元性が得られる。
えるため、できるだけ米濃度が高く水分の少ない状態で
炊飯した粥を乾燥原料とすることが望ましい。本発明に
おいては、植物細胞組織崩壊酵素を利用して酵素反応を
行っているので、米濃度をたとえば12%以上、さらに
は15%以上にして乾燥して製品を製造しても、良好な
熱湯復元性が得られる。
【0022】凍結乾燥に際しては、まず−20℃〜−4
0℃程度の温度で予備凍結し、ついで凍結乾燥する方法
が採用される。凍結乾燥は、絶えず水分の昇華が行われ
るように高真空下(たとえば1Torr以下、殊に 0.7Torr
以下)で実施する。
0℃程度の温度で予備凍結し、ついで凍結乾燥する方法
が採用される。凍結乾燥は、絶えず水分の昇華が行われ
るように高真空下(たとえば1Torr以下、殊に 0.7Torr
以下)で実施する。
【0023】これにより、目的とするブロック状インス
タント固形乾燥食品が得られる。得られたブロック状の
固形乾燥食品は、通常は吸湿性のないラミネートフィル
ムなどの包材で1食ずつ密閉包装して製品化される。こ
の場合、先に述べた調味料、香辛料、具材、機能性添加
剤などを目的に応じて別添し、必要な単位に包装して製
品とすることもできる。
タント固形乾燥食品が得られる。得られたブロック状の
固形乾燥食品は、通常は吸湿性のないラミネートフィル
ムなどの包材で1食ずつ密閉包装して製品化される。こ
の場合、先に述べた調味料、香辛料、具材、機能性添加
剤などを目的に応じて別添し、必要な単位に包装して製
品とすることもできる。
【0024】上述のようにして製造したブロック状の固
形乾燥食品に熱湯を注げば、直ちに粥、雑炊、おじやま
たはライススープが得られる。すなわち、熱湯復元時の
米と水の比率を変えることにより、全粥(米20%)、
七分粥(米14%)、五分粥(米12%)などとするこ
とができる。食塩を加え、さらに茶や七草、小豆、梅干
し、さつまいも等を添加して凍結乾燥製品とすれば、熱
湯や熱いお茶を注ぐことにより粥、茶粥、七草粥、小豆
粥、梅粥、芋粥などとすることができる。野菜、魚介類
を混ぜ、味付けをして凍結乾燥製品とすれば、熱湯を注
ぐことにより雑炊またはおじやとすることができる。1
食当りの米の量を少なくし、具材や調味料を選ぶように
すれば、熱湯を注ぐことによりライス・スープとするこ
とができる。
形乾燥食品に熱湯を注げば、直ちに粥、雑炊、おじやま
たはライススープが得られる。すなわち、熱湯復元時の
米と水の比率を変えることにより、全粥(米20%)、
七分粥(米14%)、五分粥(米12%)などとするこ
とができる。食塩を加え、さらに茶や七草、小豆、梅干
し、さつまいも等を添加して凍結乾燥製品とすれば、熱
湯や熱いお茶を注ぐことにより粥、茶粥、七草粥、小豆
粥、梅粥、芋粥などとすることができる。野菜、魚介類
を混ぜ、味付けをして凍結乾燥製品とすれば、熱湯を注
ぐことにより雑炊またはおじやとすることができる。1
食当りの米の量を少なくし、具材や調味料を選ぶように
すれば、熱湯を注ぐことによりライス・スープとするこ
とができる。
【0025】
【作用】一般に米濃度を高くして凍結乾燥すると熱湯復
元性が悪くなり、均一な粥状にならず、また米粒の芯が
残るなどの問題が生じるが、本発明においては植物細胞
組織崩壊を利用して酵素反応を行っているので、米濃度
をたとえば12%以上、さらには15%以上にして凍結
乾燥に供して製品を製造しても、製品形態がブロック状
の固形体でありながら熱湯による粥状への復元性が良好
で、米粒の芯まで水分を浸透させることができる。この
ように凍結乾燥に際し固形分を高濃度にすることができ
ることは、凍結乾燥コストの大巾削減の点で工業的に極
めて有利である。しかも製品形態がブロック状であるの
で、商品価値が高くかつ取り扱いも便利である。
元性が悪くなり、均一な粥状にならず、また米粒の芯が
残るなどの問題が生じるが、本発明においては植物細胞
組織崩壊を利用して酵素反応を行っているので、米濃度
をたとえば12%以上、さらには15%以上にして凍結
乾燥に供して製品を製造しても、製品形態がブロック状
の固形体でありながら熱湯による粥状への復元性が良好
で、米粒の芯まで水分を浸透させることができる。この
ように凍結乾燥に際し固形分を高濃度にすることができ
ることは、凍結乾燥コストの大巾削減の点で工業的に極
めて有利である。しかも製品形態がブロック状であるの
で、商品価値が高くかつ取り扱いも便利である。
【0026】
【実施例】次に実施例をあげて本発明をさらに説明す
る。
る。
【0027】実施例1 タイ米(インディカ種、粳米)3kgを3回水洗後、18
kgの水に浸漬し、60℃まで加熱させた。これにセルラ
ーゼ(阪急バイオインダストリー株式会社製「セルロシ
ンAC40」)を5g添加溶解し、上記の温度に保温し
た状態で30分間反応させた。反応終了後、加熱し、沸
騰後15分間炊飯することにより、粘性のある白粥18
kgを得た。
kgの水に浸漬し、60℃まで加熱させた。これにセルラ
ーゼ(阪急バイオインダストリー株式会社製「セルロシ
ンAC40」)を5g添加溶解し、上記の温度に保温し
た状態で30分間反応させた。反応終了後、加熱し、沸
騰後15分間炊飯することにより、粘性のある白粥18
kgを得た。
【0028】この白粥に食塩200gを加え、混合溶解
してから、この混合物を1食100ml容に区切りのある
プラスチックス製のトレイに充填し、−25℃で2時間
以上予備凍結後、 0.5Torr以下で凍結乾燥した。
してから、この混合物を1食100ml容に区切りのある
プラスチックス製のトレイに充填し、−25℃で2時間
以上予備凍結後、 0.5Torr以下で凍結乾燥した。
【0029】凍結乾燥したブロック状の製品は、1食当
り約16g(大きさは60mm×60mm×16mm)で、こ
れに熱湯160mlを注いでスプーンで緩く撹拌し、復元
させたところ、1分間後には容器内で均一に分散し、米
粒の芯まで水分が浸透した粘性のある風味豊かな白粥が
得られた。
り約16g(大きさは60mm×60mm×16mm)で、こ
れに熱湯160mlを注いでスプーンで緩く撹拌し、復元
させたところ、1分間後には容器内で均一に分散し、米
粒の芯まで水分が浸透した粘性のある風味豊かな白粥が
得られた。
【0030】実施例2 国産米(コシヒカリ、粳米)3kgを水洗後、19kgの水
に浸漬し、55℃まで撹拌しながら加熱し、これにセル
ラーゼおよびマンナーゼを含む酵素(阪急バイオインダ
ストリー株式会社製「セルロシンAC40」および「セ
ルロシンGM5」)を6g添加溶解し、上記の温度を保
持しながら30分間反応させた。反応終了後、直ちに加
熱し、撹拌しながら20分間煮沸炊飯して、粘性のある
白粥19kgを得た。
に浸漬し、55℃まで撹拌しながら加熱し、これにセル
ラーゼおよびマンナーゼを含む酵素(阪急バイオインダ
ストリー株式会社製「セルロシンAC40」および「セ
ルロシンGM5」)を6g添加溶解し、上記の温度を保
持しながら30分間反応させた。反応終了後、直ちに加
熱し、撹拌しながら20分間煮沸炊飯して、粘性のある
白粥19kgを得た。
【0031】この白粥に食塩200gを混合溶解し、さ
らに乾燥モロヘイヤ50gを均一に混合し、七草風の粥
にしてから、100ml容に区切りのあるプラスチックス
製のトレイに充填し、実施例1と同様の条件で予備凍結
および凍結乾燥を行った。
らに乾燥モロヘイヤ50gを均一に混合し、七草風の粥
にしてから、100ml容に区切りのあるプラスチックス
製のトレイに充填し、実施例1と同様の条件で予備凍結
および凍結乾燥を行った。
【0032】これにより、ブロック状に整形された乾燥
製品が得られた。この製品は1食約15gで、これに熱
湯150mlを注いで戻したところ、1分間後には容器内
で均一に分散し、米粒状の少し残った粘性のある風味豊
かな七草風粥が得られた。
製品が得られた。この製品は1食約15gで、これに熱
湯150mlを注いで戻したところ、1分間後には容器内
で均一に分散し、米粒状の少し残った粘性のある風味豊
かな七草風粥が得られた。
【0033】実施例3 タイ米(インディカ種、粳米)3kgを水洗後、16kgの
水に浸漬し、これに阪急バイオインダストリー株式会社
製のセルラーゼ「セルロシンAC」およびペクチナーゼ
「セルロシンPC5」の2種類の酵素を等量混合した酵
素剤を2g溶解し、浸漬液の温度を57℃に保持して3
0分間反応させた。反応終了後、直ちに加熱し、撹拌を
しながら煮沸炊飯を20分間持続させ、16kgの粘性の
強い白粥を得た。
水に浸漬し、これに阪急バイオインダストリー株式会社
製のセルラーゼ「セルロシンAC」およびペクチナーゼ
「セルロシンPC5」の2種類の酵素を等量混合した酵
素剤を2g溶解し、浸漬液の温度を57℃に保持して3
0分間反応させた。反応終了後、直ちに加熱し、撹拌を
しながら煮沸炊飯を20分間持続させ、16kgの粘性の
強い白粥を得た。
【0034】この白粥に、別途調製した卵とじ(熱水
1.5kgに生全卵 1.2kgを加えてとじとした物) 2.7kg
に、食塩150g、グルタミン酸ナトリウム60g、チ
キンエキス100g、ポークエキス50g、昆布エキス
50g、植物蛋白分解物50gを溶解したものを添加
し、さらに、ブランチングしたホーレン草1kgを加え、
緩く撹拌して雑炊となした。
1.5kgに生全卵 1.2kgを加えてとじとした物) 2.7kg
に、食塩150g、グルタミン酸ナトリウム60g、チ
キンエキス100g、ポークエキス50g、昆布エキス
50g、植物蛋白分解物50gを溶解したものを添加
し、さらに、ブランチングしたホーレン草1kgを加え、
緩く撹拌して雑炊となした。
【0035】この雑炊を100ml容に区切りのあるプラ
スチックス製トレイに充填し、実施例1と同様の条件で
予備凍結および凍結乾燥を行った。
スチックス製トレイに充填し、実施例1と同様の条件で
予備凍結および凍結乾燥を行った。
【0036】これにより、1食約17gのブロック状に
整形された即席雑炊が得られた。この乾燥製品に熱湯1
80mlを注いで復元させたところ、1分間後には容器全
体に均一に拡がり、米粒の芯まで水分が浸透した卵風味
のある高品質の雑炊ないしおじやが得られた。
整形された即席雑炊が得られた。この乾燥製品に熱湯1
80mlを注いで復元させたところ、1分間後には容器全
体に均一に拡がり、米粒の芯まで水分が浸透した卵風味
のある高品質の雑炊ないしおじやが得られた。
【0037】比較例1 酵素を添加しないほかは実施例1を繰り返し、白粥を製
造した。凍結乾燥後のブロック状製品は熱湯を注いでも
原形のまま熱湯の表面に浮かんだ状態となり、吸水性が
著しく悪く湯戻しが困難で、商品価値の乏しいものであ
った。
造した。凍結乾燥後のブロック状製品は熱湯を注いでも
原形のまま熱湯の表面に浮かんだ状態となり、吸水性が
著しく悪く湯戻しが困難で、商品価値の乏しいものであ
った。
【0038】比較例2 酵素を添加しないほかは実施例2を繰り返し、七草風の
粥を製造した。凍結乾燥後のブロック状製品は熱湯を注
いでも原形のまま熱湯の表面に浮かんだ状態となり、吸
水性が著しく悪く湯戻しが困難で、商品価値の乏しいも
のであった。
粥を製造した。凍結乾燥後のブロック状製品は熱湯を注
いでも原形のまま熱湯の表面に浮かんだ状態となり、吸
水性が著しく悪く湯戻しが困難で、商品価値の乏しいも
のであった。
【0039】
【発明の効果】本発明においては、その製造に際し固形
分を高濃度にすることができるので凍結乾燥コストを大
巾に低減させることができ、またブロック状の固形体で
ありながら粥状への復元性が良好で米粒の芯まで水分を
浸透させることができ、しかもブロック状であるので商
品価値が高くかつ取り扱いが便利である。
分を高濃度にすることができるので凍結乾燥コストを大
巾に低減させることができ、またブロック状の固形体で
ありながら粥状への復元性が良好で米粒の芯まで水分を
浸透させることができ、しかもブロック状であるので商
品価値が高くかつ取り扱いが便利である。
Claims (4)
- 【請求項1】水洗いした米粒を、米粒の細胞組織の分解
を促す1種または2種以上の植物細胞組織崩壊酵素を溶
解した浸漬水中で該酵素が失活しない温度条件下に酵素
処理を行い、ついで粥状に炊飯し、さらにその炊飯物を
1食毎に区切りのあるトレイに充填した状態で、予備凍
結後、凍結乾燥することを特徴とするブロック状インス
タント固形乾燥食品の製造法。 - 【請求項2】植物細胞組織崩壊酵素が、セルラーゼ、ヘ
ミセルラーゼおよびペクチナーゼよりなる群から選ばれ
た少なくとも1種の酵素である請求項1記載の製造法。 - 【請求項3】酵素処理後、粥状に炊飯した後、その炊飯
物に調味料、香辛料、具材、機能性添加剤などの添加物
を混入し、さらにその添加物入り炊飯物を予備凍結後、
凍結乾燥することを特徴とする請求項1記載の製造法。 - 【請求項4】熱湯を注ぐことにより粥、雑炊、おじやま
たはライススープとするためのブロック状インスタント
固形乾燥食品の製造法である請求項1記載の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7127308A JPH08294365A (ja) | 1995-04-26 | 1995-04-26 | ブロック状インスタント固形乾燥食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7127308A JPH08294365A (ja) | 1995-04-26 | 1995-04-26 | ブロック状インスタント固形乾燥食品の製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH08294365A true JPH08294365A (ja) | 1996-11-12 |
Family
ID=14956741
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP7127308A Withdrawn JPH08294365A (ja) | 1995-04-26 | 1995-04-26 | ブロック状インスタント固形乾燥食品の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH08294365A (ja) |
Cited By (13)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001008614A (ja) * | 1999-06-28 | 2001-01-16 | Pokka Corp | 即溶性を有するフリーズドライ食品 |
JP2006262780A (ja) * | 2005-03-24 | 2006-10-05 | Asahi Food & Healthcare Ltd | 味付け具材入り乾燥スープ粥の製造方法 |
JP2011172564A (ja) * | 2010-02-01 | 2011-09-08 | Ajinomoto Co Inc | 米飯食品の製造方法 |
JP2014147357A (ja) * | 2013-02-01 | 2014-08-21 | Amano Jitsugyo Kk | 凍結乾燥かき卵スープ |
JP5666730B1 (ja) * | 2014-04-23 | 2015-02-12 | 井上製氷冷蔵株式会社 | 冷凍茶粥の製造方法および冷凍茶粥 |
CN107535826A (zh) * | 2016-06-27 | 2018-01-05 | 覃艺 | 一种干式八宝粥及其方便包装技术 |
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CN107549243A (zh) * | 2016-06-27 | 2018-01-09 | 覃艺 | 一种干式咸八宝粥及其方便包装技术 |
KR102243929B1 (ko) * | 2020-09-09 | 2021-04-23 | 농업회사법인 하람 주식회사 | 호화미를 이용한 즉석 현미죽의 제조방법 |
-
1995
- 1995-04-26 JP JP7127308A patent/JPH08294365A/ja not_active Withdrawn
Cited By (14)
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20020702 |