KR101889933B1 - 저염 아미노산 천연 발효 조미료 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 저염 아미노산 천연 발효 조미료 및 그 제조방법에 관한 것으로, 발효쌀과 멸치액젓을 준비하는 단계와 발효쌀과 멸치액젓을 혼합하여 실온에서 3일 내지 10일간 발효시키는 단계와, 발효된 혼합물을 분쇄하여 10일 내지 60일간 숙성시키는 단계와, 혼합물에 부형제를 추가하고 동결건조하는 단계를 거쳐 건조된 혼합물을 분쇄하여 저염 아미노산 천연 발효 조미료를 만들게 된다.
상기의 제조방법으로 만들어진 저염 아미노산 천연 발효 조미료는 동물성 아미노산과 식물성 아미노산을 모두 풍부하게 가지고 있어 깊은 감칠맛이 있고, 발효된 당으로 인한 구수한 단맛을 함유하고 있어 저염상태이지만 음식의 짠맛을 충분히 대체할 수 있다.
또한, 멸치액젓의 발효과정을 통해 흡수력이 향상된 멸치칼슘을 다량 함유하게 되어 이를 이용한 저염 아미노산 천연 발효 조미료는 칼슘섭취에 유리하다.
상기의 제조방법으로 만들어진 저염 아미노산 천연 발효 조미료는 동물성 아미노산과 식물성 아미노산을 모두 풍부하게 가지고 있어 깊은 감칠맛이 있고, 발효된 당으로 인한 구수한 단맛을 함유하고 있어 저염상태이지만 음식의 짠맛을 충분히 대체할 수 있다.
또한, 멸치액젓의 발효과정을 통해 흡수력이 향상된 멸치칼슘을 다량 함유하게 되어 이를 이용한 저염 아미노산 천연 발효 조미료는 칼슘섭취에 유리하다.
Description
본 발명은 저염 아미노산 천연 발효 조미료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
간장이나 액젓 등은 식물성 혹은 동물성 아미노산이 풍부하여 발효식품 특유의 깊은 감칠맛을 제공하는 우리 고유의 천연 조미료이다. 하지만 이들 간장이나 액젓은 염도가 높아 매우 절제된 섭취가 권장되고 있다.
그래서 고도의 관리가 요구되는 환자 등의 경우 이러한 고염도 조미료를 대체할 수 있도록 저염 조미료가 출시되고 있지만, 대체로 액상으로 공급되어 유통기간 및 보존기간이 짧고, 간장이나 액젓에 비해 풍미의 깊이가 얕고 영양분이 풍부하지 못하여, 소비자의 기호를 제대로 충족시키지 못하였다.
본 발명의 목적은 저 염도이면서 다양한 아미노산이 풍부하여 깊은 맛을 낼 수 있는 저염 아미노산 천연 발효 조미료 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 아미노산뿐만 아니라 흡수도가 높은 저분자 고칼슘이 풍부한 저염 아미노산 천연 발효 조미료 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 첫 번째 목적은, 본 발명에 따라, 저염 아미노산 천연 발효 조미료의 제조방법에 있어서, 발효쌀과 멸치액젓을 준비하는 단계와, 상기 발효쌀과 상기 멸치액젓을 혼합한 혼합물을 실온에서 3일 내지 10일간 발효시키는 단계와, 발효된 상기 혼합물을 분쇄하여 10일 내지 60일간 숙성시키는 단계와, 상기 혼합물에 부형제를 추가하고 동결건조하는 단계를 통해 생산되는 저염 아미노산 천연 발효 조미료에 의해서 달성된다.
여기서, 상기 멸치액젓은 염장된 멸치에 단백질 분해효소 및 콜라겐 분해효소를 첨가하여 1년 이상 숙성시키는 것이 바람직하다. 이에 의해 멸치의 뼈가 칼슘 성분으로 분해되어 칼슘이 풍부한 멸치액젓이 만들어질 수 있다.
이때, 상기 단백질 분해효소는 Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis, Aspergillus속, Bacillus amyloliquefaciens, Pineapple stem, Papaya, 및 Aspergillus oryzae을 포함하는 그룹 중에서 선택된 적어도 하나를 포함하는 프로테아제이고, 상기 콜라겐 분해효소는 콜라겐 분해를 부활성으로 하는 Papaya, Bacillus amyloliquefaciens.을 기원으로 하는 프로테아제 중 적어도 하나이다.
또한, 상기 저염 아미노산 소금의 염도는 18 내지 26%이고, 상기 저염 아미노산 소금의 총 질소함량은 2 내지 3wt%인것이 특징이다.
본 발명에 따른 저염 아미노산 천연 발효 조미료는 염도가 낮아도 단맛, 감칠맛 등의 증미성분을 함유하고 있어 짠맛을 대신하여 음식의 맛을 낼 수 있다.
또한, 멸치뼈에 다량 함유되어 있는 칼슘의 흡수력을 높일 수 있어 건강에 유익하다.
도 1은 본 발명에 따른 저염 아미노산 천연 발효 조미료의 제조방법의 순서도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 저염 아미노산 천연 발효 조미료의 제조방법을 구체적으로 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 저염 아미노산 천연 발효 조미료의 제조방법을 나타낸 순서도이다. 도시된 바와 같이, 저염 아미노산 천연 발효 조미료을 제조하기 위해 발효쌀과 멸치액젓을 준비한다(S10).
발효쌀의 준비는 도정된 쌀을 찌는 과정으로 멸균함과 동시에 균이 배양되기 좋은 환경으로 만들고 황국균과 함께 베타아밀라아제를 첨가하여 30 내지 35℃의 온도와 70 내지 90%의 습도의 발효실에서 약 30시간 발효시키는 것으로 이루어진다.
찐쌀은 종균된 황국균이 발효되면서 온도가 올라가게 되는데 40℃ 이상까지 올라갈 경우 멸균을 했더라도 곰팡이나 세균 또는 고온성 젖산균 등이 번식할 가능성이 있기 때문에 36 내지 40℃가 될 때마다 쌀을 뒤섞어 주는 것이 바람직하다.
발효쌀 제조시 황국균과 함께 당화 효소제 중 베타아밀라아제를 추가하여 발효시키면 쌀이 걸죽하게 되어 분쇄하기 용이 해지고 쌀의 전분을 맥아당 단위로 규칙적으로 자르기 때문에 구수하고 깊은맛이 발생하여 단맛의 균형을 이룰 수 있다.
멸치액젓을 준비하는 과정은, 염장된 멸치에 단백질을 분해하기 위한 단백질 분해효소와 콜라겐 분해효소를 적정량 첨가하여 20 내지 27℃에서 1년 이상 옹기에 저장하여 발효시킨다. 이때, 단백질을 아미노산으로 분해하는 단백질 분해효소는 Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis, Aspergillus속, Bacillus amyloliquefaciens, Pineapple stem, Papaya, 및 Aspergillus oryzae을 포함하는 그룹 중에서 선택된 적어도 하나를 포함하는 프로테아제이고, 멸치뼈를 분해하는 콜라겐 분해효소는 콜라겐 분해를 부활성으로 하는 Papaya, Bacillus amyloliquefaciens을 기원으로 하는 프로테아제 중 적어도 하나 이상이다.
효소가 첨가된 멸치액젓은 효소의 활성도가 높지 않은 20 내지 27℃에서 1년 이상 발효되는 것이 고분자 상태의 단백질, 콜라겐 등을 저분자 상태로 충분히 분해할 수 있어 그로 인한 흡수력과 깊은 풍미를 향상시킬 수 있게 된다.
발효된 멸치액젓은 비늘이나 일부 지느러미를 제외한 뼈, 내장 등과 같은 모든 몸체가 분해되어 탁한 액체 상태를 띄고 있어 부산물(폐기물)이 소량밖에 나오지 않는 효과도 발생 된다.
다량의 아미노산과 잘게 쪼게어져 흡수력이 향상된 멸치칼슘을 함유하고 있는 멸치액젓은 필터링 과정을 거쳐 맑은 상태의 멸치액젓으로 준비된다.
다음으로, 발효쌀과 멸치액젓을 혼합하고 실온에서 3일 내지 10일간 발효시킨다(S20). 이 단계에서 발효쌀과 멸치액젓은 혼합되었을 때의 염도가 12.5 내지 15%가 되도록 각각의 중량이 조절되고 이때의 발효쌀과 멸치액젓의 대략적인 혼합비율은 1:1이다.
혼합물의 염도가 12.5% 이상에서는 병원균과 식중독균의 생육할 수 없지만 단백질 분해효소, 전분분해효소 등의 효소활성에는 지장이 없다.
발효쌀과 멸치액젓을 혼합하는 것은 발효쌀에서 생성되는 당과 식물성 아미노산이 멸치액젓에서 생성되는 동물성 아미노산과 칼슘에 혼합되는 것으로 식물성 아미노산과 동물성 아미노산의 혼합으로 인한 풍미의 상승효과를 발생시킬 수 있고, 당으로 인한 단맛과 칼슘으로 인한 무기질 섭취 기능을 부여할 수 있다. 또한, 발효쌀이 가지고 있는 효소의 작용으로 인해 멸치액젓의 잡냄새를 없앨 수 있는 효과가 있다.
다음은, 발효된 혼합물을 분쇄하여 10일 내지 60일간 숙성시킨다(S30). 이 단계는 발효쌀과 멸치액젓에 포함되어 있는 효소들의 반응성을 높이고 일정한 수준의 품질관리가 될 수 있도록 혼합물을 잘게 분쇄하여 페이스트상태로 만든 다음 10 내지 60일간 숙성시키는 것이다.
숙성과정에서는 발효쌀이 가지고 있는 효소는 멸치액젓과 반응하고, 멸치액젓이 가지고 있는 효소는 발효쌀과 반응하여 각각이 가지고 있는 분해되지 않은 단백질이나 전분 등이 추가로 분해된다. 이로 인해 발생되는 당과 아미노산으로 인해 혼합물의 풍미는 더욱 증대된다.
다음으로, 숙성된 혼합물에 부형제를 추가하고 동결건조한다(S40). 이 단계에서는 페이스트상태의 혼합물이 서로 엉겨붙는 것을 방지하기 위해 부형제가 첨가되고 고온으로 인한 혼합물의 변질우려가 없는 동결건조방식으로 건조된다.
부형제는 덱스트린, 대두가루 등에서 적어도 하나 이상 선택되어 혼합물의 5 내지 10 wt%의 비율로 첨가된다.
상기의 부형제 외에도 혼합물의 색조를 부여하기 위한 치자, 쑥과 같은 천연색소, 향을 증진시키기 위한 박하, 계피, 바닐라와 같은 향 증진성분, 맛과 영양분의 흡수를 증진시키기 위한 다시마, 표고버섯 등의 보조기능 부가 물질을 필요에 따라 선택적으로 사용하여 전체 혼합물의 1 내지 5 wt%로 추가할 수 있다.
동결건조된 혼합물은 판상, 괴상의 형태로 건조되며 입자크기가 700 내지 1000㎛ 이하가 되도록 분쇄되어 저염 아미노산 천연 발효 조미료가 된다.
필요에 따라 저염 아미노산 천연 발효 조미료의 알갱이가 뭉치는 현상을 최소화 하기 위하여, 유동층코팅기에 전분이나 대두가루 등이 주성분인 코팅제를 추가하여 코팅제의 함량이 저염 아미노산 천연 발효 조미료 알갱이의 1 내지 7wt%가 되도록 코팅할 수 있다.
상기의 제조방법으로 만들어진 저염 아미노산 천연 발효 조미료는 18 내지 26%의 염도와, 2 내지 3wt%의 총질소함량을 가지며 다량의 칼슘과 당을 포함하고 있다. 염도의 경우 일반 소금의 염도가 80%이상인 것에 비해 낮은 수치이다.
이런 저염 아미노산 천연 발효 조미료는 염도가 낮아도 다량의 당과 아미노산으로 인한 닷맛과 감칠맛 때문에 음식의 맛을 낼 수 있으며, 흡수력이 향상된 저분자 형태의 칼슘을 다향 함유하고 있어 칼슘섭취에도 큰 도움이 된다.
또한, 상기의 방법으로 만들어진 저염 아미노산 천연 발효 조미료는 효소작용으로 인한 식재의 소화성 향상, 발효쌀을 통한 항변이원 활성, 식품의 항산화 작용 및 효소 단백질에 의한 영향 보급효과, 칼슘의 효과적인 흡수 등 다양한 장점이 발생된다.
S10 : 발효쌀과 멸치액젓을 준비하는 단계
S20 : 발효쌀과 멸치액젓을 혼합하고 발효하는 단계
S30 : 발효된 혼합물을 분쇄하고 숙성하는 단계
S40 : 숙성된 혼합물에 부형제를 추가하고 동결건조하는 단계
S20 : 발효쌀과 멸치액젓을 혼합하고 발효하는 단계
S30 : 발효된 혼합물을 분쇄하고 숙성하는 단계
S40 : 숙성된 혼합물에 부형제를 추가하고 동결건조하는 단계
Claims (6)
- 저염 아미노산 천연 발효 조미료의 제조방법에 있어서,
찐쌀에 황국균을 종균하여 발효시킨 발효쌀과, 염장된 멸치에 단백질 분해효소와 콜라겐 분해효소를 첨가하여 1년 이상 숙성시킨 멸치액젓을 준비하는 단계와,
상기 발효쌀과 상기 멸치액젓을 혼합한 혼합물을 실온에서 3일 내지 10일 간 발효시키는 단계와,
발효된 상기 혼합물을 분쇄하여 10일 내지 60일 간 숙성시키는 단계와,
상기 혼합물에 부형제를 추가하고 동결건조하는 단계를 포함하며,
상기 동결건조하는 단계를 거친 상기 저염 아미노산 천연 발효 조미료의 염도는 18 내지 26% 인 것을 특징으로 하는 저염 아미노산 천연 발효 조미료의 제조방법. - 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 단백질 분해효소는 Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis, Aspergillus속, Bacillus amyloliquefaciens, Pineapple stem, Papaya, 및 Aspergillus oryzae을 포함하는 그룹 중에서 선택된 적어도 하나를 포함하는 프로테아제이고,
상기 콜라겐 분해효소는 콜라겐 분해를 부활성으로 하는 Papaya, Bacillus amyloliquefaciens을 기원으로 하는 프로테아제 중 적어도 하나를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 아미노산 천연 발효 조미료의 제조방법. - 삭제
- 제 1항 또는 제 3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 저염 아미노산 조미료의 총 질소함량은 2 내지 3 wt% 인 것을 특징으로 하는 저염 아미노산 천연 발효 조미료의 제조방법. - 저염 아미노산 천연 발효 조미료에 있어서,
제 5항에 따른 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 저염 아미노산 천연 발효 조미료.
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