KR100476419B1 - 파프리카 김치 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 맵지 않은 김치 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 상세하게는 적당한 크기로 절단한 파프리카를 파프리카 양에 대하여 소금 1.0 - 2.0 %를 첨가한 소금물에 절임한 후 건조시켜 얻은 수분함량이 15 ~ 30% 정도 되는 반건조형 파프리카를 분쇄하여 고춧가루 전부 또는 일부로 대체하여 제조한 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

파프리카 김치 및 이의 제조방법{Paprica Kimchi and method for manufacturing thereof}

본 발명은 맵지 않은 김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 고춧가루를 파프리카로 대체함으로써 유아 또는 외국인들도 맵지 않게 즐길 수 있는 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 우리 국민의 전통식품으로 각종 채소류를 원료로 하여 발효, 숙성시켰으므로 전 세계의 학자들간에 영양학적으로나 과학적으로 식품학적 가치를 높게 인정받고 있으며, 보급속도가 날로 가속화되어 가고 있다.

그러나 김치를 제조시 첨가되는 고춧가루로 매운 맛이 강하여 유아나 외국인들에게는 식용에 적응하는데 어려움이 많다. 따라서, 그러므로 김치 제조시 김치의 영양학가치를 보존하고 외형이나 맛 등이 김치와 유사한 특성을 지니면서도 매운맛이 적은 고춧가루 대용 식품을 첨가함으로써 유아나 외국인들이 먹기에 알맞은 김치를 개발하는 것은 전 세계인들의 건강과 우리 전통 식품을 보급하는데 크게 이바지 할 것이다.

한편, 파프리카는 고추과에 속하며, 카로틴함량은 많아 짓은 선홍색을 띠나 캡산신은 거의 함유하고 있지 않아 매운 맛은 거의 지니고 있지 않다. 그리고 당도가 7～10%이고, 특히 비타민 A, C를 많이 함유하고 있어 시력보호에 좋으며, 비만 체질과 변비에도 좋은 채소로써 일반고추에 비해 매운맛이 거의 없으며, 상큼하고 독특한 맛과 향이 있어 아무나 먹기에도 좋아, 일반 고추 대용으로 사용하는 경우 빛깔은 어느 정도 유지하면서도 매운 맛이 훨씬 덜한 음식을 만들 수 있다. 그러나 수분함량이 90% 나 되어 장기간 보장하기가 어려움이 있다.

식품 중의 수분은 자유수(free water)와 결합수(bound water)의 두 형태로 존재하는데 자유수는 쉽게 증발하며 0℃이하에서 잘 얼게 되는 보통 형태의 물로서 용매로 작용하는 물을 말한다. 반면 결합수는 간접적으로 식품성분의 고분자물질인 염류나 당류와 결합되어 있어 보통 물인 자유수와는 성질이 다르다.

결합수는 용매로 작용치 않고, 수증기압이 정상의 물보다 낮아 100℃ 이상의 높은 온도 가열하여도 증발하지 않으며, 0℃이하의 낮은 온도(보통 -20℃)에서도 얼지 않고, 큰 압력으로 압착하여도 제거되지 않으며, 정상적인 물보다 밀도가 크며, 수용성물질의 용매로써 작용하지 못하므로 결합수중에는 미생물이 이용할 수 있는 영양분이 녹아있지 않으므로 미생물의 증식에 이용되지 못한다. 그러므로 식품의 저장성을 향상시키기 위하여 건조하는 경우 자유수를 날려 보낼 수 있을 때까지만 건조하면 되는 것이다.

이러한 원리를 적용시킨 것이 반 건조 제품으로 유통되고 있는 곶감, 황율, 건포도 등으로 손으로 만졌을 때 말랑말랑하며 수분함량이 다른 건조제품 보다 많다. 이러한 제품이 변질되지 않고 저장할 수 있는 원인은 곶감, 황율, 건포도의 원료인 감, 밤, 포도 등에는 당분이 10%～19%로 함유되어 있으며, 수분이 이러한 당분에 결합수 상태로 존재하기 때문이다.

그러나 시중에 유통되고 있는 파프리카 분말은 저장성을 향상을 위하여 완전 건조시킨 것으로 파프리카를 적당한 크기로 절단하여 양지바른 곳에 1주일 정도 널어 건조하거나, 기계건조로 열풍의 온도를 60℃ 정도에서 12시간 정도 가열하여 건조시킨다.

그런데 파프리카는 수분함량이 90% 정도로 높아 장기간 보장하면서 김치의 재료로 활용하기에는 부적당하다. 그리고 파프리카를 완전 건조 후 분말화 하기에는 건조 중 에너지의 소비량이 많고, 건조소요시간이 길며, 건조중 캡산신의 손실 또는 열변성으로 선홍색이 태색되어 색깔의 손실이 많다.

따라서, 본발명은 이러한 파프리카의 영양상태와 저장성, 빛깔 등을 최대한 이용하면서 맵지않은 김치를 제조하기 위한 것으로, 삼투압 현상을 응용하여 자유수를 결합수로 변환시켜 반건조형 파프리카를 제조하고, 이를 이용하여 맵지 않은 김치를 제공하고자 예의 연구 노력한 결과 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명의 목적은 파프리카의 자유수를 결합수화 시켜 반건조 파프리카를 제조하고, 이를 고춧가루 대용으로 이용함으로써 맵지 않은 김치 및 이의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 맵지 않은 김치 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 상세하게는 적당한 크기로 절단한 파프리카를 소금물에 절임한 후 건조시켜 얻은 수분함량이 15 ~ 30% 정도 되는 반건조형 파프리카를 분쇄하여 고춧가루 전부 또는 일부로 대체하여 제조한 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

이 때, 파프리카 양에 대하여 소금 1.0 - 2.0 %를 첨가하는 것이 바암직하며, 상기 절임 시간은 12시간 정도로 한다. 또한, 상기 건조시간은 60℃ 에서 2시간 건조 후 다시 40℃ 에서 8시간 정도 건조시키는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명을 구체적으로 상세히 설명하면 다음과 같으나, 이에 국한되는 것은 아니다.

파프리카의 꼭지를 제거한 후 2등분하여 씨를 제거하고 가로 2cm x 세로 5cm 정도의 크기로 세절하고 여기에 파프리카 량에 대해 소금 2.0 % 정도 넣고 12시간 동안 절임하여, 소꾸리에 건져 물을 뺀다.

열풍건조기에 펼쳐 널어 60℃에서 2시간, 40℃에서 8시간 건조시키면, 파프리카 속으로 스며든 소금에 일부 수분이 결합수 형태로 변하여 수분함량이 15~30% 정도 되는 반건조형 파프리카를 얻을 수 있다.

절임시 파프리카에 함유되어 있던 수분이 약 25% 정도 빠져나오고, 수분함량이 15-30% 정도로 건조시키므로 건조시간을 단축시켜 에너지를 크게 절약할 수 있다.

또한, 이와 같은 반건조형 파프리카는 장기간 보장할 수 있으면서도, 완전 건조 제품에 비하여 제품이 신선하고, 색깔이 밝고 고우며, 식감이 부드러워 음식에 이용하기에 더욱 접합하다.

적당한 크기로 세절한 파프리카에 소금을 첨가하여 절임시 삼투작용에 의해 빠져나온 물을 빼고, 건조시키게 되면, 파프리카에 스며든 소금에 일부 자유수가 결합수 형태로 변하여 남게 됨으로써 반건조형 파프리카를 얻을 수 있는 것이다.

상기와 같이 제조된 반건조형 파프리카를 파쇄기로 곱게 파쇄하여 일반적으로 사용하는 고춧가루의 40~100%를 포기김치, 깍두기, 맛감치, 총각김치 등 각종 김치류에 고춧가루의 대체 혼합하여 저온에 발효숙성시킴으로써 맵지 않은 김치를 제조할 수 있는 것이다.

본 발명에 의한 김치는 매운 맛이 절감되거나 또는 매웁지 않을 뿐만 아니라 파프리카의 신선함이 더해저 단백하고 새큼한 맛을 지녀 유아 또는 외국인용 김치의 제조에 적합하다.

또한, 본 발명은 파프리카를 적당한 크기로 절단하는 단계와, 여기에 파프리카 량에 대해 소금 2.0 % 정도 넣고 12시간 동안 절임하여, 물을 제거하고 60℃에서 2시간, 40℃에서 8시간 건조시켜 수분함량이 15~30% 정도 되는 반건조형 파프리카를 얻는 단계와, 반건조형 파프리카를 파쇄기로 80～100mesh로 파쇄하는 단계와 파쇄된 반건조형 파프리카를 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법에 관한 것이다.

발효, 숙성, 저장은 상온 또는 저온(0~5℃)에서 시키는게 맛을 좋게 하기 위해서 바람직하다.

김치는 한국의 전통발효식품으로서 배추와 무우, 고춧가루, 마늘 등의 각종 양념 및 젓갈류 등이 어울려져 발효되면서 독특한 맛과 향기를 가지고 우리 일상 식생활에서 빠질 수 없는 찬으로서, 겨울철 섬유소와 비타민, 무기질 등의 영양소를 공급하는 역할을 하며, 특히 고춧가루는 김치의 붉은 색깔과 광택을 내게하여 선도를 유지하는 효과 외에 담백질 공급원으로 첨가되는 젓갈류의 비린내를 억제시켜주는 효과가 있다. 그런데 파프리카를 고춧가루로 대체하였을 때 선명한 붉은 색과 광택을 내어 선도를 유지해주는 효과는 고춧가루 보다 좋으나 젓갈류의 비린내 억제 효과는 감소하므로 비린내나는 젓갈류의 첨가량은 1/3로 줄이거나 첨가하지 않는 것이 바람직하다.

이하, 실시예에 대해 보다 구체적으로 설명하고자 하나, 이에 국한되는 것으 아니다.

<실시예 1>

고춧가루 대체 파프리카 김치 제조방법

본 제품의 제조에 사용되는 재료는 다음과 같다:

파프리카, 소금 일반맛김치 재료(배추, 고춧가루, 물고추, 마늘, 생각, 양파, 대파, 부추, 멸치액젖, 새우젓 등)

[준비와 손질]

배추는 겉잎을 떼고 뿌리쪽에 칼집을 넣어 손으로 가른다. 소금 4컵에 물 20컵을 탄 소금물에 담갔다가 건진 후 뿌리쪽 두꺼운 부분에 소금 2컵을 뿌려서 단면이 위로 오게 차곡차곡 담아 절인다. 5시간 후쯤 위아래를 바꾸어 간이 고루 배게 한 다음, 깨끗이 씻어 소쿠리에 엎어서 물기를 뺀다.

무는 4㎝ 길이로 곱게 채썬다.

미나리, 갓, 실파는 다듬어 씻어 4㎝ 길이로 썰어 물기를 뺀다.

굵은 파는 어슷하게 채썬다.

굴은 소금물에 살살 흔들어 씻어 건진다.

새우는 싱싱한 것으로 준비하여 등쪽의 내장을 빼내고 소금물에 씻어 건진다.

마늘, 생강은 다음어서 곱게 다진다.

[제조법]

생파프리카의 꼭지를 제거하고 2등분하여 씨를 제거고 가로 2cm x 세로 5cm 정도의 크기로 세절하여 여기에 파프리카 량에 대해 소금 2.0% 넣고 12시간 동안 절임하여, 소꾸리에 건져 물을 뺀다. 그리고 열풍건조기에 펼쳐 널어 60℃에서 2시간, 40℃에서 8시간 건조시켜 수분함량이 25%인 반건조형 파프리카를 얻어 100mesh로 파쇄하면서 반건조 효과를 알아보았다.

그리고 준비된 맛김치 고춧가루를 제외한 재료를 김치량 10kg 제조 기준하여 일반 배합비별로 채취하여 양판에 넣고, 여기에 반건조 파프리카가루를 고춧가루 대체 량을 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100%로 넣어 혼합한다. 혼합된 김치는 0℃에서 발효, 숙성시키면서 5주간 pH, 유기산, 조직감 및 식미를 조사하여 고춧가루 대체 파프리카 첨가 김치의 맛과 신선도에 미치는 효과를 알아보았다.

<시험예 1>

실시예 1에서 반건조형 파프리카의 건조단계별 수분함량 즉, 60℃ 에서 2시간과 40℃ 에서 8시간 건조후 파프리카의 수분함량을 조사하고, 건조기간 중 기름소요량을 조사하여 일반 열풍건조법과 비교하였다.

[표 1] 반건조형 파프리카의 건조단계별 수분함량 및 에너지 절감효과

건 조 법	수분함량(%)				건조소요시간(Hr)	기름 소비량 (지수)
	생	12시간 절임후	60℃ 에서 2시간건조후	40℃ 에서 8시간건조후
반건조형	89.53	70.78	70.56	12.65	77	60
일반건조*	89.53	-	3.08		100	100

* 일반건조법은 60℃ 열풍으로 13시간 건조

<시험예 2>

실시예 1에서 생산된 반건조형 파프리카의 염도, 당도, 조직감(경도), 색깔을 측정하여 일반 열풍건조법과 비교하였다.

[표 2] 반건조형 파프리카의 염도, 당도, 조직감 및 색깔

건조법		염도(%)	당도(%)	조직감(경도)	색깔
					L	a	b	△E
파프리카	생	0.3	6.0	910	51.72	10.48	43.02	242.48
	반건조	6.3	13.3	1,366	40.98	14.52	28.84	84.21
	완전건조	1.3	16.6	1,993	38.52	12.42	31.04	52.28
생홍고추		0.2	4.8	1,113	44.50	16.46	30.59	0

<시험예 3>

실시예 1에서 생산된 반건조형 파프리카를 0.01mm polyethylene film 봉지에 5kg 씩 3봉지 넣어 완전밀봉하여 상온에 저장하면서 미생물 발생사항을 일반 열풍건조법으로 제조된 파프리카와 비교 실시하였다.

표 3. 반건조형 파프리카의 저장기간별 미생물 발생사항

건조법	저 장 기 간(개월)
	1	2	3	4	5	6	7	8
반건조형	-	-	-	-	-	-	-	-
일반건조*	-	-	-	-	-	-	-	-

미생물 발생사항은 육안으로 판정하는데 8개월동안 발생하지 않았다.

<시험예 4>

고춧가루 대체 반건조형 파프리카가루 첨가별 김치의 발효숙성기간에 따라 산도(pH)를 측정하였다.

[표 4] 고춧가루 대체 반건조형 파프리카가루 첨가별 김치의 발효숙성기간에 따른 pH의 변화

고추가루대체량(%)	발효, 숙성 기간 (주)
	0	1	2	3	4	5	6	7
0	5.76	5.39	4.90	4.68	4.40	4.15	3.60	3.87
40	5.82	5.60	5.37	5.00	4.63	4.41	4.03	3.85
50	5.85	5.59	5.34	5.01	4.61	4.32	4.08	3.82
60	5.82	5.52	5.26	4.92	4.58	4.25	4.00	3.77
70	5.79	5.48	5.15	4.82	4.54	4.18	3.93	3.71
80	5.77	5.42	4.95	4.78	4.50	4.12	3.87	3.62
90	5.69	5.38	4.91	4.72	4.48	4.09	3.82	3.61
100	5.60	5.31	4.86	4.68	4.45	4.04	3.77	3.60

<시험예 5> 조직감(hardness)의 변화

고춧가루 대체 반건조형 파프리카가루 첨가별 김치의 발효숙성기간에 따라 변하는 조직감 중 경도(hardness)를 측정하였다.

[표 5] 고춧가루 대체 반건조형 파프리카가루 첨가별 김치의 발효숙성기간에 따른 조직감

고추가루대체량(%)	발효, 숙성 기간 (주)
	0	1	2	3	4	5	6	7
0	817	734	700	666	638	580	531	528
40	817	795	736	727	699	690	657	642
50	817	787	732	721	694	685	652	637
60	817	783	730	712	687	680	650	634
70	817	772	726	708	680	676	642	630
80	817	768	720	705	676	664	641	626
90	817	759	712	706	667	653	647	632
100	817	750	702	677	658	548	532	529

상기와 같은 고춧가루 대체 반건조형 파프리카 첨가 김치는 매운맛이 없으면서 색깔이 선홍색을 띠고 광택이 좋아 상품성이 향상되며, 신선하고 담백한 맛을 지니므로 산업화시 유아 또는 외국인용으로 각광받을 수 있는 제품이 될 것으로 사료된다.

Claims (6)

1. 적당한 크기로 절단한 파프리카를 소금물에 절임한 후 건조시켜 얻은 수분함량이 15 ~ 30% 정도 반건조형 파프리카를 파쇄하여 고추가루 전부 또는 일부 대용으로 첨가하여 제조된 것을 특징으로 하는 김치 .
2. 제 1항에 있어서,

   상기 소금물은 파프리카 양에 대하여 소금 1.0 - 2.0 %를 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 건조시간은 60℃ 에서 2시간 건조 후, 다시 40℃ 에서 8시간 정도 건조시키는 것을 특징으로 하는 김치.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 절임 시간은 12시간 정도인 것을 특징으로 하는 김치.
5. 파프리카를 적당한 크기로 절단하는 단계와,

   상기 파프리카를 파프리카 양에 대하여 1.0-2.0 % 정도의 소금물에 넣고 절임하는 단계와,

   상기 절임된 파프리카를 건져 물을 빼고, 건조시켜 수분함량이 15~30% 정도 되는 반건조형 파프리카를 얻는 단계와,

   상기에서 얻어진 반건조 파프리카를 고추가루 전부 또는 일부 대용으로 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치 제조방법.
6. 제 5항에 있어서,

   상기 건조시간은 60℃ 에서 2시간 건조 후, 다시 40℃ 에서 8시간 정도 건조시키는 것을 특징으로 하는 김치 제조방법.