KR20150045434A

KR20150045434A - 복합 과자

Info

Publication number: KR20150045434A
Application number: KR20157003713A
Authority: KR
Inventors: 도모미 스가누마; 만이 종; 히데타카 우에하라; 요시유키 하타노; 아츠시 오하라
Original assignee: 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
Priority date: 2012-08-29
Filing date: 2013-08-26
Publication date: 2015-04-28
Also published as: KR101984347B1; CN104582499B; WO2014034601A1; JPWO2014034601A1; CN104582499A; JP5681836B2; US20150223482A1; MY164818A; JP2015037434A

Abstract

본 발명의 목적은 구운 과자와 초콜릿을 조합한 복합 과자에 있어서, 경시적으로 발생하는 구운 과자 부분의 백색화나 초콜릿 부분의 블루밍이 억제된 복합 과자를 제공하는 것이다. 이하의 (a), (b), (c)의 조건을 만족하는 유지를 사용한 구운 과자와, 초콜릿 중의 유지가 이하의 (A), (B)의 조건을 만족하는 초콜릿을 조합한 복합 과자. (a) CN40 내지 46 함량이 2 내지 30질량% (b) S2U와 SU2의 합계(S2U+SU2) 함량이 45 내지 85질량% (c) SU2와 S2U+SU2의 질량비(SU2/(S2U+SU2))가 0.50 이상 (A) SOS의 함량이 40 내지 90질량% (B) SU2와 U3의 합계(SU2+U3) 함량이 10 내지 40질량%

Description

복합 과자{COMBINED CONFECTIONERY}

본 발명은 구운 과자와 초콜릿을 조합한 복합 과자에 있어서 경시적으로 발생하는 구운 과자 부분의 백색화나 초콜릿 부분의 블루밍(blooming)이 억제된 복합 과자에 관한 것이다.

비스킷, 쿠키 등의 구운 과자는 구운 과자 외에 초콜릿과 조합한 복합 과자에도 이용된다. 당해 복합 과자는 예를 들어 미리 소성한 구운 과자와 미리 제조한 초콜릿을 조합하는 것이나, 미리 제조한 초콜릿을 구운 과자의 반죽에 분산 내지 소를 넣은 것을 소성함으로써 제조할 수 있다.

구운 과자와 초콜릿을 조합한 복합 과자는 유통, 보존 중에 구운 과자 및 초콜릿에 포함되는 유지가 서로를 이동(마이그레이션)하는 것이 알려져 있다(구운 과자에 포함되는 유지가 초콜릿 중으로 이행하고, 초콜릿에 포함되는 유지가 구운 과자 중으로 이행함). 복합 과자의 구운 과자 및 초콜릿에 포함되는 유지의 이동이 일어나면, 복합 과자의 구운 과자 부분은 표면이 흰 가루를 내보내 반점상이 되는 백색화를 일으키는 경우가 있고, 또한 복합 과자 초콜릿 부분은 블루밍을 야기하는 경우가 있다. 이와 같이 복합 과자의 구운 과자 부분이 백색화하거나 초콜릿 부분이 블루밍하면 복합 과자는 상품 가치를 잃는다.

복합 과자의 구운 과자 및 초콜릿에 포함되는 유지의 이동에 따른 복합 과자의 구운 과자 부분의 백색화나 초콜릿 부분의 블루밍을 억제하는 수단으로서, 구운 과자에 배합하는 혼입 유지에 특정한 SFC를 갖는 유지를 이용하는 것(특허문헌 1)이나, 특정한 트리글리세라이드를 이용하는 것(특허문헌 2)이 제안되어 있다. 또한, 탄소수가 20 내지 24인 포화 지방산을 구성 지방산으로 하는 특수한 타입의 트리아실글리세롤을 함유한 초콜릿을 이용하는 것(특허문헌 3)이 제안되어 있다.

그러나, 특허문헌 1 및 특허문헌 2에 기재된 구운 과자에 배합하는 혼입 유지는 모두 트랜스 지방산을 많이 포함하는 부분 수소 첨가유를 사용하는 것으로, 최근의 트랜스 지방산 문제에서, 시대에 대응한 것은 아니었다. 또한, 특허문헌 3의 트리아실글리세롤은 고가이고, 또 융점이 높기 때문에 초콜릿의 입에서의 녹아내림을 손상시킨다는 난점이 있었다. 그리고, 이들 구운 과자나 초콜릿의 어느 한쪽을 개량한다는 시도에서는 효과의 점에서 만족할 만한 것은 아니었다.

따라서, 보다 효과적이고 시대에 대응한 구운 과자 부분의 백색화나 초콜릿 부분의 블루밍이 억제된 복합 과자를 제공하기 위한 방법이 요망되고 있었다.

일본 특허 공개 제2004-16096호 공보 일본 특허 공개 평9-37705호 공보 일본 특허 공개 평7-264983호 공보

본 발명의 목적은 구운 과자와 초콜릿을 조합한 복합 과자에 있어서 경시적으로 발생하는 구운 과자 부분의 백색화나 초콜릿 부분의 블루밍이 억제된 복합 과자를 제공하는 것이다.

본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해서 예의 검토를 행한 결과, 특정한 트리아실글리세롤 조성을 만족하는 유지를 사용한 구운 과자와, 유지가 특정한 트리아실글리세롤 조성을 만족하는 초콜릿을 조합함으로써, 복합 과자에 경시적으로 발생하는 구운 과자 부분의 백색화나 초콜릿 부분의 블루밍이 억제되는 것을 발견하여, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명의 형태의 하나는 이하의 (a), (b), (c)의 조건을 만족하는 유지를 사용한 구운 과자와, 초콜릿 중의 유지가 이하의 (A), (B)의 조건을 만족하는 초콜릿을 조합한 복합 과자이다.

(a) CN40 내지 46 함량이 2 내지 30질량%

(b) S2U와 SU2의 합계(S2U+SU2) 함량이 45 내지 85질량%

(c) SU2와 S2U+SU2의 질량비(SU2/(S2U+SU2))가 0.50 이상

(A) SOS의 함량이 40 내지 90질량%

(B) SU2와 U3의 합계(SU2+U3) 함량이 10 내지 40질량%

단, CN40 내지 46, S, U, O, S2U, SU2, SOS 및 U3은 각각 이하의 것을 나타낸다.

CN40 내지 46: 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 총 탄소수가 40 내지 46인 트리아실글리세롤

S: 탄소수 16 이상의 포화 지방산

U: 탄소수 16 이상의 불포화 지방산

O: 올레산

S2U: S가 2분자, U가 1분자 결합하고 있는 트리아실글리세롤

SU2: S가 1분자, U가 2분자 결합하고 있는 트리아실글리세롤

SOS: 1위치와 3위치에 S, 2위치에 O가 결합하고 있는 트리아실글리세롤

U3: U가 3분자 결합하고 있는 트리아실글리세롤

또한, 본 발명의 바람직한 형태로서는 상기 구운 과자에 사용하는 유지가 이하의 조건 (d), (e)를 만족하는 복합 과자이다.

(d) S3 함량이 15질량% 이하

(e) U3 함량이 18질량% 이하

단, S3은 이하의 것을 나타낸다.

S3: S가 3분자 결합하고 있는 트리아실글리세롤

또한, 본 발명의 바람직한 형태로서는 상기 구운 과자에 사용하는 유지가 이하의 조건 (f)를 만족하는 복합 과자이다.

(f) USU와 SU2의 질량비(USU/SU2)가 0.02 이상

단, USU는 이하의 것을 나타낸다.

USU: 1위치와 3위치에 U, 2위치에 S가 결합하고 있는 트리아실글리세롤

또한, 본 발명의 바람직한 형태로서는 상기 구운 과자에 사용하는 유지가 라우르계 유지와 비라우르계 유지의 에스테르 교환유를 4 내지 60질량%, 비라우르계 유지를 분별 처리한 저융점부를 40 내지 96질량% 포함하는 복합 과자이다.

또한, 본 발명의 바람직한 형태로서는 상기 라우르계 유지와 비라우르계 유지의 에스테르 교환유가 이하의 유지 A, 유지 B로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 에스테르 교환유인 복합 과자이다.

유지 A: 전체 구성 지방산 중에 불포화 지방산을 15질량% 이하, 탄소수 12 내지 14의 포화 지방산을 20 내지 60질량%, 탄소수 16 내지 18의 포화 지방산을 40 내지 80질량% 함유하고, 또한 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지

유지 B: 전체 구성 지방산 중에 불포화 지방산을 25 내지 45질량%, 탄소수 12 내지 14의 포화 지방산을 15 내지 35질량%, 탄소수 16 내지 18의 포화 지방산을 25 내지 45질량% 함유하고, 또한 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지

또한, 본 발명의 바람직한 형태로서는 상기 비라우르계 유지를 분별 처리한 저융점부가, 요오드가가 62 이상이며, 팜계 유지, 팜계 유지를 원료로서 함유하는 에스테르 교환유로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 유지를 분별 처리한 저융점부, StU2를 50질량% 이상 함유하는 저융점부로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 유지인 복합 과자이다.

단, St 및 StU2는 이하의 것을 나타낸다.

St: 스테아르산

StU2: St가 1분자, U가 2분자 결합하고 있는 트리아실글리세롤

또한, 본 발명의 바람직한 형태로서는 상기 초콜릿 중의 유지가 이하의 조건 (C)를 만족하는 복합 과자이다.

(C) 유지에 포함되는 SU2와 U3의 질량비(SU2/U3)가 1 이상

또한, 본 발명의 바람직한 형태로서는 상기 초콜릿 중의 유지가 이하의 조건 (D)를 만족하는 복합 과자이다.

(D) StOSt 함량이 27질량% 내지 65질량%

단, StOSt는 이하의 것을 나타낸다.

StOSt: 1위치와 3위치에 St, 2위치에 O가 결합하고 있는 트리아실글리세롤

또한, 본 발명의 바람직한 형태로서는 상기 초콜릿 중의 유지가 SOS가 풍부한 유지를 60 내지 95질량%, 비라우르계 유지를 분별 처리한 저융점부를 5 내지 40질량% 포함하는 복합 과자이다.

또한, 본 발명의 바람직한 형태로서는 상기 SOS가 풍부한 유지가 StOSt 유지를 20 내지 100질량% 포함하는 복합 과자이다.

본 발명에 의하면, 구운 과자와 초콜릿을 조합한 복합 과자에 있어서 경시적으로 발생하는 구운 과자 부분의 백색화나 초콜릿 부분의 블루밍이 억제된 복합 과자를 제공할 수 있다.

이하에 본 발명에 대하여 상세하게 설명한다.

Ⅰ. 구운 과자

본 발명의 복합 과자를 구성하는 구운 과자는 이하의 (a), (b), (c)의 조건을 만족하는 유지를 사용한 구운 과자이다.

(a) CN40 내지 46 함량이 2 내지 30질량%

(b) S2U와 SU2의 합계(S2U+SU2) 함량이 45 내지 85질량%

(c) SU2와 S2U+SU2의 질량비(SU2/(S2U+SU2))가 0.50 이상

본 발명의 복합 과자를 구성하는 구운 과자에 사용하는 유지에 있어서, CN40 내지 46 함량(조건 (a))은 2 내지 30질량%이고, 바람직하게는 3 내지 25질량%이고, 보다 바람직하게는 4 내지 20질량%이다. 유지의 CN40 내지 46 함량이 상기 범위에 있으면, 복합 과자에 있어서 경시적으로 발생하는 구운 과자 부분의 백색화나 초콜릿 부분의 블루밍을 억제할 수 있다.

또한, 본 발명에 있어서 CN40 내지 46이란 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 총 탄소수가 40 내지 46인 트리아실글리세롤을 의미한다. 지방산 잔기의 총 탄소수가 40인 트리아실글리세롤로서는 예를 들어 지방산 잔기가 라우르산(탄소수 12), 라우르산(탄소수 12), 팔미트산(탄소수 16)으로 구성되는 트리아실글리세롤 등을 들 수 있다. 지방산 잔기의 총 탄소수가 42인 트리아실글리세롤로서는, 예를 들어 지방산 잔기가 라우르산(탄소수 12), 미리스트산(탄소수 14), 팔미트산(탄소수 16)으로 구성되는 트리아실글리세롤 등을 들 수 있다. 지방산 잔기의 총 탄소수가 44인 트리아실글리세롤로서는, 예를 들어 지방산 잔기가 라우르산(탄소수 12), 팔미트산(탄소수 16), 팔미트산(탄소수 16)으로 구성되는 트리아실글리세롤 등을 들 수 있다. 또한, 지방산 잔기의 총 탄소수가 46인 트리아실글리세롤로서는, 예를 들어 지방산 잔기가 라우르산(탄소수 12), 팔미트산(탄소수 16), 스테아르산(탄소수 18)으로 구성되는 트리아실글리세롤 등을 들 수 있다.

이후, 트리아실글리세롤은 TAG라고 기재하는 경우가 있다.

본 발명의 복합 과자를 구성하는 구운 과자에 사용하는 유지에 있어서, S2U와 SU2의 합계(S2U+SU2) 함량(조건 (b))은 45 내지 85질량%이고, 보다 바람직하게는 50 내지 85질량%이고, 더욱 바람직하게는 50 내지 80질량%이다. 유지의 (S2U+SU2) 함량이 상기 범위에 있으면, 복합 과자에 있어서 경시적으로 발생하는 구운 과자 부분의 백색화나 초콜릿 부분의 블루밍을 억제할 수 있다.

또한, 본 발명에 있어서 S는 탄소수 16 이상의 포화 지방산을 의미하고, U는 탄소수 16 이상의 불포화 지방산을 의미한다. 따라서, 본 발명에 있어서 S2U란 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 2개가 탄소수 16 이상의 포화 지방산 잔기, 구성하는 지방산 잔기의 1개가 탄소수 16 이상의 불포화 지방산 잔기인 트리아실글리세롤을 의미한다. 또한, 본 발명에 있어서 SU2란 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 1개가 탄소수 16 이상의 포화 지방산 잔기, 구성하는 지방산 잔기의 2개가 탄소수 16 이상의 불포화 지방산 잔기인 트리아실글리세롤을 의미한다.

본 발명에 있어서 S는 탄소수 16 내지 18의 포화 지방산인 것이 바람직하고, U는 탄소수 18의 불포화 지방산인 것이 바람직하다.

본 발명의 복합 과자를 구성하는 구운 과자에 사용하는 유지에 있어서, SU2와 S2U+SU2의 질량비(조건 (c))인 SU2/(S2U+SU2)는 0.50 이상이고, 바람직하게는 0.55 이상이고, 보다 바람직하게는 0.60 이상이다. 상한은 특별히 규정되지 않지만, 1.0으로 하는 것은 실제로 제조상 어렵고, 0.9가 적절하다. SU2와 S2U+SU2의 질량비가 상기 범위에 있으면, 복합 과자에 있어서 경시적으로 발생하는 구운 과자 부분의 백색화나 초콜릿 부분의 블루밍을 억제할 수 있다.

본 발명의 바람직한 형태에 의하면, 본 발명의 복합 과자를 구성하는 구운 과자에 사용하는 유지에 있어서 S3 함량(조건 (d))은 15질량% 이하인 것이 바람직하고, 13질량% 이하인 것이 보다 바람직하고, 0 내지 11질량%인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 본 발명의 복합 과자를 구성하는 구운 과자에 사용하는 유지에 있어서 U3 함량(조건 (e))은 18질량% 이하인 것이 바람직하고, 16질량% 이하인 것이 보다 바람직하고, 0 내지 14질량%인 것이 더욱 바람직하다. 유지의 S3 함량 및 U3 함량이 상기 범위에 있으면, 복합 과자에 있어서 경시적으로 발생하는 구운 과자 부분의 백색화나 초콜릿 부분의 블루밍을 억제할 수 있다.

또한, 본 발명에 있어서 S3이란 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 3개가 탄소수 16 이상의 포화 지방산 잔기인 트리아실글리세롤을 의미한다. 또한, 본 발명에 있어서 U3이란 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 3개가 탄소수 16 이상의 불포화 지방산 잔기인 트리아실글리세롤을 의미한다.

본 발명의 바람직한 형태에 의하면, 본 발명의 복합 과자를 구성하는 구운 과자에 사용하는 유지에 있어서 USU와 SU2의 질량비(조건 (f))인 USU/SU2는 0.02 이상인 것이 바람직하고, 0.06 이상인 것이 보다 바람직하고, 0.1 이상인 것이 더욱 바람직하다. 상한은 특별히 규정되지 않지만, 1.0으로 하는 것은 실제로 제조상 어렵고, 0.9가 적절하고, 0.6이 보다 적절하다. USU와 SU2의 질량비(USU/SU2)가 상기 범위에 있으면, 복합 과자에 있어서 경시적으로 발생하는 구운 과자 부분의 백색화나 초콜릿 부분의 블루밍을 억제할 수 있다. 또한, 본 발명에 있어서 USU는 1위치와 3위치에 탄소수 16 이상의 불포화 지방산 잔기가 결합하고, 2위치에 탄소수 16 이상의 포화 지방산 잔기가 결합하고 있는 트리아실글리세롤을 의미한다.

본 발명의 바람직한 형태에 의하면, 본 발명의 복합 과자를 구성하는 구운 과자에 사용하는 유지는 SU2로서 StU2를 함유하는 것이 바람직하다. 유지의 StU2 함량은 10질량% 이상인 것이 바람직하고, 20질량% 이상인 것이 보다 바람직하고, 30 내지 60질량%인 것이 더욱 바람직하다. 유지의 StU2 함량이 상기 범위에 있으면, 복합 과자에 있어서 경시적으로 발생하는 구운 과자 부분의 백색화를 억제할 수 있다.

또한, 본 발명에 있어서 St는 스테아르산을 의미하고, U는 탄소수 16 이상의 불포화 지방산을 의미한다. 따라서, 본 발명에 있어서 StU2란 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 1개가 스테아르산 잔기, 구성하는 지방산 잔기의 2개가 탄소수 16 이상의 불포화 지방산 잔기인 트리아실글리세롤을 의미한다.

본 발명의 바람직한 형태에 의하면, 본 발명의 복합 과자를 구성하는 구운 과자에 사용하는 유지는 트랜스 지방산을 실질적으로 함유하지 않는 것이 바람직하다. 트랜스 지방산 함량은 바람직하게는 5질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 2질량% 이하이고, 더욱 바람직하게는 1질량% 이하이다. 본 발명의 복합 과자를 구성하는 구운 과자에 사용하는 유지는, 트랜스 지방산을 많이 포함하는 부분 수소 첨가유를 사용하지 않더라도 제조하는 것이 가능하기 때문에 트랜스 지방산을 실질적으로 함유하지 않는 것으로 할 수 있다.

본 발명의 복합 과자를 구성하는 구운 과자에 사용하는 유지는 상기 (a), (b), (c)의 조건을 만족하면 특별히 제한되지 않고, 통상의 식용 유지(대두유, 채종유, 콘유, 해바라기유, 홍화유, 호마유, 면실유, 미유, 올리브유, 낙화생유, 아마인유, 팜유, 팜 핵유, 야자유, 카카오 버터, 유지나, 이들 유지의 혼합유, 이들 유지 또는 혼합유의 가공 유지(에스테르 교환유, 분별유, 수소 첨가유 등) 등)를 이용할 수 있다. 본 발명의 복합 과자를 구성하는 구운 과자에 사용하는 유지의 바람직한 예로서는, 라우르계 유지와 비라우르계 유지의 에스테르 교환유와, 비라우르계 유지를 분별 처리한 저융점부를 포함하는 혼합 유지를 들 수 있다. 상기 라우르계 유지와 비라우르계 유지의 에스테르 교환유는 유지 중에 4 내지 60질량% 함유되는 것이 바람직하고, 6 내지 50질량% 함유되는 것이 보다 바람직하고, 8 내지 40질량% 함유되는 것이 더욱 바람직하다. 또한, 상기 비라우르계 유지를 분별 처리한 저융점부는 유지 중에 40 내지 96질량% 함유되는 것이 바람직하고, 50 내지 94질량% 함유되는 것이 보다 바람직하고, 60 내지 92질량% 함유되는 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 바람직한 형태에 의하면, 상기 라우르계 유지와 비라우르계 유지의 에스테르 교환유로서는 보다 구체적으로는 다음에 설명하는 유지 A, 유지 B를 들 수 있다. 또한, 본 발명에 있어서 라우르계 유지란 전체 구성 지방산 중에 라우르산을 30질량% 이상(바람직하게는 40질량% 이상) 함유하는 유지이다. 라우르계 유지의 구체예로서는 팜 핵유, 야자유나, 이들의 혼합유, 이들 유지 또는 혼합유의 가공 유지(에스테르 교환유, 분별유, 수소 첨가유 등)를 들 수 있다. 또한, 본 발명에 있어서 비라우르계 유지란 전체 구성 지방산 중에 탄소수 16 이상의 지방산을 90질량% 이상 함유하는 유지이다. 비라우르계 유지의 구체예로서는 대두유, 채종유, 면실유, 해바라기유, 홍화유, 콘유, 팜유나, 이들의 혼합유, 이들 유지 또는 혼합유의 가공 유지(에스테르 교환유, 분별유, 수소 첨가유 등)를 들 수 있다.

상기 라우르계 유지와 비라우르계 유지의 에스테르 교환유는 그 형태의 하나로서 유지 A를 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서 유지 A란 전체 구성 지방산 중에 불포화 지방산을 15질량% 이하, 탄소수 12 내지 14의 포화 지방산을 20 내지 60질량%, 탄소수 16 내지 18의 포화 지방산을 40 내지 80질량% 함유하고, 또한 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지이다.

본 발명에서 이용하는 유지 A에 있어서 전체 구성 지방산 중의 불포화 지방산 함량은 15질량% 이하이고, 바람직하게는 10질량% 이하이고, 더욱 바람직하게는 5질량% 이하이고, 가장 바람직하게는 0 내지 2질량%이다.

또한, 본 발명에서 이용하는 유지 A에 있어서 전체 구성 지방산 중의 탄소수 12 내지 14의 포화 지방산 함량은 20 내지 60질량%이고, 바람직하게는 25 내지 40질량%이고, 더욱 바람직하게는 28 내지 35질량%이고, 가장 바람직하게는 28 내지 33질량%이다.

또한, 본 발명에서 이용하는 유지 A에 있어서 전체 구성 지방산 중의 탄소수 탄소수 16 내지 18의 포화 지방산 함량은 40 내지 80질량%이고, 바람직하게는 46 내지 70질량%이고, 더욱 바람직하게는 52 내지 68질량%이고, 가장 바람직하게는 61 내지 68질량%이다.

본 발명에서 이용하는 유지 A의 바람직한 예로서는 라우르계 유지와 비라우르계 유지인 팜계 유지의 혼합유를 에스테르 교환하고, 그 후 요오드가 10 이하가 될 때까지 수소 첨가(요오드가 2 이하인 것이 바람직함)함으로써 얻어지는 유지를 예시할 수 있다. 또한, 라우르계 유지와 팜계 유지를 요오드가 10 이하가 되도록 각각 따로따로 수소 첨가(요오드가 2 이하인 것이 바람직함)를 행하고, 그 후 이들의 혼합유를 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지를 예시할 수 있다. 또한, 요오드가 10 이하의 라우르계 유지와 요오드가 20 이하의 팜계 유지의 혼합유를 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지를 예시할 수 있다. 본 발명에 있어서, 팜계 유지란 팜유 자체나 팜유의 가공 유지(에스테르 교환유, 분별유, 수소 첨가유 등)이다. 팜계 유지의 구체예로서는 팜유, 팜올레인, 팜중부유, 팜스테아린 등을 들 수 있다.

본 발명에서 이용하는 유지 A의 원료 유지인 라우르계 유지와 팜계 유지의 조합으로서는, 팜핵과 팜유, 팜핵 올레인와 팜스테아린, 팜핵 스테아르와 하드 스테아르가 바람직하다.

본 발명에서 이용하는 유지 A에 있어서 라우르계 유지와 팜계 유지의 혼합비는 라우르계 유지:팜계 유지의 질량비로 바람직하게는 30:70 내지 70:30이고, 보다 바람직하게는 40:60 내지 60:40이다.

본 발명에서 이용하는 유지 A를 제조하기 위한 에스테르 교환 반응으로서는 특별히 제한은 없고, 위치 선택성이 낮은 에스테르 교환 반응인 비선택적 에스테르 교환(랜덤 에스테르 교환), 위치 선택성이 높은 에스테르 교환 반응인 선택적 에스테르 교환(위치 특이적 에스테르 교환)의 어느 쪽이어도 되지만, 비선택적 에스테르 교환인 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에서 이용하는 유지 A를 제조하기 위한 에스테르 교환 방법으로서는 특별히 제한은 없고, 화학적 에스테르 교환, 효소적 에스테르 교환의 어느 쪽 방법이어도 되지만, 화학적 에스테르 교환인 것이 바람직하다. 화학적 에스테르 교환은 촉매로서 나트륨메틸레이트 등의 화학 촉매를 이용하여 행하여지는 것이고, 반응은 위치 선택성이 낮은 비선택적 에스테르 교환이 된다.

화학적 에스테르 교환은 예를 들어 통상의 방법에 따라 원료 유지를 충분히 건조시키고, 촉매를 원료 유지에 대하여 0.1 내지 1질량% 첨가한 후, 감압하, 80 내지 120℃에서 0.5 내지 1시간 교반하면서 반응을 행할 수 있다. 에스테르 교환 반응 종료 후는 수세로 촉매를 씻어낸 후, 통상의 식용유의 정제 공정에서 행하여지는 탈색, 탈취 처리를 실시할 수 있다.

또한, 본 발명에서 이용하는 유지 A를 제조하기 위한 수소 첨가의 방법으로서는 특별히 제한은 없고, 통상의 방법에 의해 행할 수 있다. 수소 첨가는 예를 들어 니켈 촉매하, 수소압 0.02 내지 0.3Mpa, 160 내지 200℃의 조건에서 행할 수 있다.

상기 라우르계 유지와 비라우르계 유지의 에스테르 교환유는 그 형태의 하나로서 유지 B를 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서 유지 B란 전체 구성 지방산 중에 불포화 지방산을 25 내지 45질량%, 탄소수 12 내지 14의 포화 지방산을 15 내지 35질량%, 탄소수 16 내지 18의 포화 지방산을 25 내지 45질량% 함유하고, 또한 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지이다.

본 발명에서 이용하는 유지 B에 있어서 전체 구성 지방산 중의 불포화 지방산 함량은 25 내지 45질량%이고, 바람직하게는 28 내지 42질량%이고, 더욱 바람직하게는 30 내지 40질량%이고, 가장 바람직하게는 32 내지 38질량%이다.

또한, 본 발명에서 이용하는 유지 B에 있어서 전체 구성 지방산 중의 탄소수 12 내지 14의 포화 지방산 함량은 15 내지 35질량%이고, 바람직하게는 18 내지 32질량%이고, 더욱 바람직하게는 20 내지 30질량%이고, 가장 바람직하게는 22 내지 28질량%이다.

또한, 본 발명에서 이용하는 유지 B에 있어서 전체 구성 지방산 중의 탄소수 16 내지 18의 포화 지방산 함량은 25 내지 45질량%이고, 바람직하게는 28 내지 42질량%이고, 더욱 바람직하게는 30 내지 40질량%이고, 가장 바람직하게는 32 내지 38질량%이다.

본 발명에서 이용하는 유지 B의 바람직한 예로서는 라우르계 유지와 팜계 유지의 에스테르 교환유를 들 수 있다. 본 발명에서 이용하는 유지 B의 원료 유지인 라우르계 유지와 팜계 유지의 조합으로서는, 팜 핵유와 팜유, 팜핵 올레인과 팜유, 팜핵 올레인과 팜스테아린이 바람직하다.

본 발명에서 이용하는 라우르계 유지와 팜계 유지의 에스테르 교환유에 있어서 라우르계 유지와 팜계 유지의 혼합비는 라우르계 유지:팜계 유지의 질량비로 바람직하게는 30:70 내지 60:40이고, 보다 바람직하게는 35:65 내지 50:50이고, 가장 바람직하게는 35:65 내지 45:55이다.

본 발명에서 이용하는 유지 B를 제조하기 위한 에스테르 교환 반응으로서는 특별히 제한은 없고, 비선택적 에스테르 교환, 선택적 에스테르 교환의 어느 쪽이어도 되지만, 비선택적 에스테르 교환인 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에서 이용하는 유지 B를 제조하기 위한 에스테르 교환 방법으로서는 특별히 제한은 없고, 화학적 에스테르 교환, 효소적 에스테르 교환의 어느 쪽 방법이어도 되지만, 화학적 에스테르 교환인 것이 바람직하다. 화학적 에스테르 교환은 상기와 마찬가지의 조건으로 행할 수 있다.

상기 라우르계 유지와 비라우르계 유지의 에스테르 교환유는 유지 A를 10 내지 100질량%, 유지 B를 0 내지 90질량% 포함하는 것이 바람직하고, 유지 A와 유지 B를 합계로 60 내지 100질량% 포함하는 것이 바람직하고, 80 내지 100질량% 포함하는 것이 보다 바람직하다.

본 발명의 바람직한 형태에 의하면, 상기 비라우르계 유지를 분별 처리한 저융점부로서는, 요오드가가 62 이상이며, 팜계 유지, 팜계 유지를 원료로서 함유하는 에스테르 교환유로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 유지를 분별 처리한 저융점부, 다른 형태로서는 StU2를 50질량% 이상 함유하는 저융점부인 것이 바람직하다. 또한, 상기 비라우르계 유지를 분별 처리한 저융점부는 이하의 (α) 내지 (δ)의 조건을 만족하는 것이 바람직하다.

(α) S3 함량이 5질량% 이하

(β) S2U 함량이 10 내지 40질량%

(γ) SU2 함량이 45 내지 75질량%

(δ) U3 함량이 5 내지 20질량%

상기 비라우르계 유지를 분별 처리한 저융점부로서는 보다 구체적으로는 다음에 설명하는 유지 C, 유지 D, 유지 E를 들 수 있다.

상기 비라우르계 유지를 분별 처리한 저융점부로서는 그 형태의 하나로서 유지 C를 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서 유지 C란 팜유 또는 팜 분별유 또는 이들의 혼합유를 분별한 요오드가가 62 이상인 저융점부이다. 상기 요오드가가 62 이상인 저융점부는 팜유를 2회 이상 분별한 저융점부(팜 수퍼올레인)인 것이 바람직하다. 분별 방법으로서는 통상 팜계 유지의 분별에 이용되는 건식 분별, 유화 분별(습식 분별), 용제 분별 등을 적절히 이용할 수 있다.

상기 비라우르계 유지를 분별 처리한 저융점부로서는 그 형태의 하나로서 유지 D를 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서 유지 D란 원료로서 팜계 유지를 40질량% 이상 포함하는 에스테르 교환 유지를 분별한 요오드가가 62 이상인 저융점부, 또는 해당 에스테르 교환 유지 40 내지 90질량%와 팜계 유지 10 내지 60질량%의 혼합유를 분별한 요오드가가 62 이상인 저융점부인 것이 바람직하다. 분별 방법으로서는 상기와 마찬가지의 방법을 적절히 이용할 수 있다.

상기 비라우르계 유지를 분별 처리한 저융점부로서는 그 형태의 하나로서 유지 E를 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서 유지 E란 StU2를 50질량% 이상 함유하는 유지이다. 여기서, St는 스테아르산을 나타내고, U는 탄소수 16 이상의 불포화 지방산을 나타내고, StU2는 St가 1분자, U가 2분자 결합하고 있는 트리아실글리세롤을 나타낸다. 유지 E의 구체예로서는 카카오 대용지의 원료 유지인 살지, 시어 버터, 모라 버터, 망고 핵유, 알란 브라센스 키아(Alan Brassens Kia) 버터, 펜타데스마 버터 등의 StOSt(1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세롤)를 30질량% 함유하는 유지를 분별한 저융점부를 들 수 있다. 또한, StOSt를 30질량% 함유하는 유지로서는 기지의 방법에 기초하여 고올레산 해바라기유와 스테아르산에틸에스테르의 혼합물을 1, 3위치 선택성 리파아제 제제를 이용하여 에스테르 교환 반응을 행하고, 지방산 에틸에스테르를 증류에 의해 제거한 유지이어도 된다. 분별 방법으로서는 상기와 마찬가지의 방법을 적절히 이용할 수 있다. 유지 E는 또한 요오드가가 62 이상인 것이 바람직하다.

본 발명의 복합 과자를 구성하는 구운 과자에 사용하는 유지는 상기 유지 A, 유지 B로부터 선택되는 1종 이상인 유지를 4 내지 60질량%, 상기 유지 C, 유지 D, 유지 E로부터 선택되는 1종 이상인 유지를 40 내지 96질량% 함유하는 것이 바람직하다.

본 발명의 복합 과자를 구성하는 구운 과자에 사용하는 유지는 유지 이외의 기타 성분을 배합하고, 유지 조성물로 하여도 된다. 기타의 성분으로서는 물, 유화제, 증점 안정제, 식염, 염화칼륨 등의 염미제, 아세트산, 락트산, 글루콘산 등의 산미료, 당류, 당알코올류, 스테비아, 아스파탐 등의 감미료, β-카로틴, 캬라멜, 홍국 색소 등의 착색료, 토코페롤, 차 추출물(카테킨 등), 루틴 등의 산화 방지제, 소맥 단백, 대두 단백 등의 식물 단백, 알, 알 가공품, 향료, 전지 분유, 탈지 분유, 유청 단백 등의 유제품, 조미료, pH 조정제, 식품 보존료, 과실, 과즙, 커피, 견과 페이스트, 향신료, 카카오 매스, 코코아 파우더, 곡류, 두류, 야채류, 육류, 어패류 등의 식품 소재나 식품 첨가물을 들 수 있다. 유지 조성물은 본 발명의 복합 과자를 구성하는 구운 과자에 사용하는 유지를 40질량% 이상 함유하는 것이 바람직하고, 60질량% 이상 함유하는 것이 보다 바람직하고, 80질량% 이상 함유하는 것이 더욱 바람직하고, 90 내지 100질량% 함유하는 것이 가장 바람직하다.

본 발명의 복합 과자를 구성하는 구운 과자는 곡분을 주성분으로 한 구운 과자 반죽을 소성한 것이다. 여기서 곡분이란 곡식을 갈아서 가루상으로 한 것이고, 통상 구운 과자 반죽에 배합되는 것이라면 특별히 제한없이 사용할 수 있다. 곡분의 구체예로서는 소맥분(강력분, 중력분, 박력분 등), 보리가루, 쌀가루, 옥수수가루, 호밀가루, 메밀가루, 콩가루 등을 들 수 있다.

본 발명의 복합 과자를 구성하는 구운 과자에 사용하는 유지는 특히 구운 과자의 반죽 혼입용 또는 코팅용으로서 사용할 수 있다. 반죽 혼입용으로서 사용하는 경우에는 유지 또는 유지 이외의 기타 성분을 배합한 유지 조성물은 가열 융해한 후에 통상의 방법에 의해 급냉 혼합 반죽하여 가소화한 가소성 유지 또는 가소성 유지 조성물로 하여 반죽에 혼입 사용하는 것이 바람직하다. 코팅용으로서 사용하는 경우에는 유지 또는 유지 이외의 기타 성분을 배합한 유지 조성물은 가열 융해한 후, 구운 과자에 스프레이, 브러시 도포, 절임 등 함으로써 코팅 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 복합 과자를 구성하는 구운 과자에 사용하는 유지의 구운 과자에 대한 사용량은 구운 과자의 종류에 따라 상이하기 때문에 특별히 제한되는 것은 아니지만, 예를 들어 구운 과자의 반죽에 혼입하는 경우, 반죽에 배합되는 곡분 100질량부에 대하여 유지의 정미량으로서 바람직하게는 0.5 내지 200질량부이고, 보다 바람직하게는 2 내지 150질량부이고, 가장 바람직하게는 5 내지 100질량부이다. 또한, 구운 과자에 대한 코팅용인 경우, 구운 과자에 대하여 바람직하게는 0.5 내지 50질량부이고, 보다 바람직하게는 1 내지 30질량부이고, 가장 바람직하게는 2 내지 20질량부이다.

본 발명의 복합 과자를 구성하는 구운 과자는 유지, 곡분 이외에 통상 구운 과자에 배합되는 것이라면 특별히 제한없이 배합할 수 있다. 또한, 이들의 배합량도 통상 구운 과자에 배합되는 범위에서 특별히 제한없이 배합할 수 있다. 구체적으로는 물, 당, 당알코올, 알, 알 가공품, 전분, 식염, 가소성 유지, 유화제, 유화 기포제(유화 유지), 치즈, 생크림, 합성 크림, 요구르트, 전지 분유, 탈지 분유, 우유, 농축유, 합성유, 이스트, 이스트 푸드, 카카오 매스, 코코아 파우더, 초콜릿, 커피, 홍차, 말차, 야채류, 과일류, 과실, 과즙, 잼, 과일 소스, 육류, 어패류, 콩류, 콩가루, 두부, 두유, 대두 가루, 대두 단백, 팽창제, 감미료, 조미료, 향신료, 착색료, 향료 등을 들 수 있다.

본 발명의 복합 과자를 구성하는 구운 과자는 상기 본 발명의 복합 과자를 구성하는 구운 과자에 사용하는 유지를 이용하는 것 이외에는 공지된 제조 조건 및 제조 방법에 의해 제조할 수 있다.

본 발명의 복합 과자를 구성하는 구운 과자의 구체예로서는 비스킷, 쿠키, 크래커, 건빵, 프레첼, 커트 빵, 웨하스, 사브레, 랑그 드 샤, 마카롱 등의 일반적인 구운 과자 외에, 버터 케이크류(파운드 케이크, 과일 케이크, 마들렌, 바움쿠헨, 카스텔라 등), 스펀지 케이크류(쇼트 케이크, 롤 케이크, 토르테, 데코레이션 케이크, 시폰 케이크 등), 슈 과자, 발효 과자, 파이, 와플 등의 서양식 생과자, 단빵(sweet bun), 프랑스 빵, 슈톨렌, 파네토네, 브리오슈, 도너츠, 데니쉬, 크루아상 등의 빵을 들 수 있다.

Ⅱ. 초콜릿

본 발명의 복합 과자를 구성하는 초콜릿은 초콜릿 중의 유지가 이하의 (A), (B)의 조건을 만족하는 초콜릿이다.

(A) SOS의 함량이 40 내지 90질량%

(B) SU2와 U3의 합계(SU2+U3) 함량이 10 내지 40질량%

본 발명의 복합 과자를 구성하는 초콜릿 중의 유지에 있어서 SOS 함량(조건 (A))은 40 내지 90질량%이고, 바람직하게는 50 내지 85질량%이고, 보다 바람직하게는 60 내지 80질량%이다. 초콜릿 중의 유지의 SOS 함량이 상기 범위에 있으면, 템퍼링이 취하기 쉽고, 복합 과자에 있어서 경시적으로 발생하는 구운 과자 부분의 백색화나 초콜릿 부분의 블루밍을 억제할 수 있다.

또한, 본 발명에 있어서 SOS란 2위치에 올레산이 결합하고, 1, 3위치에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합한 트리아실글리세롤이고, 트리아실글리세롤 분자에 결합하고 있는 2개의 포화 지방산 S는 동일한 포화 지방산이어도 되고, 상이한 포화 지방산이어도 된다.

본 발명의 복합 과자를 구성하는 초콜릿 중의 유지에 있어서 SU2와 U3의 합계(SU2+U3) 함량(조건 (B))은 10 내지 40질량%이고, 바람직하게는 11 내지 34질량%이고, 보다 바람직하게는 12 내지 28질량%이고, 더욱 바람직하게는 13 내지 24질량%이다. 초콜릿 중의 유지의 (SU2+U3) 함량이 상기 범위에 있으면, 복합 과자에 있어서 경시적으로 발생하는 구운 과자 부분의 백색화나 초콜릿 부분의 블루밍을 억제할 수 있다.

본 발명의 바람직한 형태에 의하면, 본 발명의 복합 과자를 구성하는 초콜릿 중의 유지에 있어서 SU2와 U3의 질량비(SU2/U3)(조건 (C))는 바람직하게는 1 이상이고, 보다 바람직하게는 2 이상이고, 더욱 바람직하게는 4 이상이다. 상한은 특별히 규정되지 않지만, 12로 하는 것은 실제로 제조상 어렵고, 10이 적절하다. SU2와 U3의 질량비가 상기 범위에 있으면, 복합 과자에 있어서 경시적으로 발생하는 구운 과자 부분의 백색화나 초콜릿 부분의 블루밍을 효과적으로 억제할 수 있다.

본 발명의 바람직한 형태에 의하면, 본 발명의 복합 과자를 구성하는 초콜릿 중의 유지에 있어서 SOS의 1개인, 2위치에 올레산이 결합하고, 1, 3위치에 스테아르산이 결합한 트리아실글리세롤(StOSt) 함량(조건 (D))은 바람직하게는 27질량% 내지 65질량%이고, 보다 바람직하게는 34 내지 60질량%이고, 더욱 바람직하게는 37 내지 60질량%이고, 가장 바람직하게는 40 내지 55질량%이다. 초콜릿 중의 유지의 StOSt 함량이 상기 범위에 있으면, 복합 과자에 있어서 초콜릿 부분의 블루밍을 억제함과 동시에, SU2+U3을 함유함으로써 저하된 내열성을, 입에서의 녹아내림을 손상시키지 않으면서 높일 수 있다.

본 발명의 바람직한 형태에 의하면, 본 발명의 복합 과자를 구성하는 초콜릿 중의 유지는 구성 지방산으로서 트랜스 지방산을 바람직하게는 5질량% 이하, 보다 바람직하게는 2질량% 이하, 더욱 바람직하게는 1질량% 이하 포함하는 것이다. 트랜스 지방산의 함유량이 상기 범위 정도라면, 영양학적으로 바람직하다.

본 발명의 복합 과자를 구성하는 초콜릿은 초콜릿 중의 유지 함유량이 20 내지 80질량%, 바람직하게는 25 내지 70질량%, 보다 바람직하게는 30 내지 60질량%이다. 또한, 본 발명에 있어서 유지란 코코아 버터 등의 유지로서 배합되는 것 외에 카카오 매스(코코아 버터를 약 55질량% 포함하고 있음), 전지 분유(유지를 약 25질량% 포함하고 있음) 등의 함유 원료에 포함되는 유지도 포함하는 것이다.

본 발명의 바람직한 형태에 의하면, 본 발명의 복합 과자를 구성하는 초콜릿 중의 유지는 상기 (A), (B)의 조건을 만족하면 원료 유지로서 어떤 유지 원료나 가공 방법을 이용하여도 된다. 천연 유지 원료를 단품으로 이용하여도 2종 이상을 블렌드하여도 된다. 또한, 분별, 에스테르 교환 및 수소 첨가 등의 처리를 실시한 유지이어도 된다. 상기 유지에 이용되는 바람직한 유지 원료로서는 예를 들어 SOS의 공급원으로서 코코아 버터, 팜유, 팜 분별유, 시어 버터, 시어 분별유, 살지, 살 분별유, 일리프 버터, 코쿰 버터, 망고 버터, 망고 분별유 및 에스테르 교환에 의해 제조한 SOS가 풍부한 유지 등을 들 수 있다. 또한, SU2+U3의 공급원으로서, 본 발명의 복합 과자를 구성하는 구운 과자에 사용하는 유지에서 설명한, 비라우르계 유지를 분별 처리한 저융점부를 사용하여도 된다. 또한, 예를 들어 대두유, 채종유, 면실유, 홍화유, 해바라기유, 미유, 콘유, 참기름, 올리브유, 우지, 돈유 및 유지 등의 동식물 유지 또는 이들의 가공 유지 중에서 1종 이상을 혼합하여 이용하여도 된다. 또한, 코코아 버터를 함유하는 카카오 매스, 코코아 파우더 등이나 유지를 함유하는 전지 분유 등의 함유 원료를 이용하여도 된다.

상기 SOS가 풍부한 유지는 SOS를 바람직하게는 50질량% 이상, 보다 바람직하게는 60 내지 90질량%, 더욱 바람직하게는 75 내지 90질량% 포함하는 것이다. SOS가 풍부한 유지는 본 발명의 복합 과자를 구성하는 초콜릿 중의 유지에 함유되는 SOS의 공급원으로 할 수 있다.

본 발명의 바람직한 형태에 의하면, 본 발명의 복합 과자를 구성하는 초콜릿 중의 유지에는 SOS가 풍부한 유지의 일부로서 StOSt 함량이 바람직하게는 50 내지 90질량%, 보다 바람직하게는 60 내지 80질량%인 StOSt 유지를 함유하는 것이 바람직하다. SOS가 풍부한 유지에서 차지하는 StOSt 유지의 비율은 20 내지 100질량%인 것이 바람직하고, 30 내지 90질량%인 것이 보다 바람직하다. StOSt 유지는 형태의 하나로서 유지 F를 함유하는 것이 바람직하다. 유지 F는 2위치에 올레산이 결합한 트리아실글리세롤이 풍부한 유지(예를 들어 고올레산 해바라기유 등)와 스테아르산 또는 스테아르산 저급 알킬에스테르를 이용하고, 1, 3위치 선택성을 갖는 효소제를 사용하고, 기지의 방법에 의해 에스테르 교환 반응을 행함으로써 에스테르 교환유를 얻어 또한 해당 에스테르 교환유에 분별 처리를 행하고, 중융점부를 분취함으로써 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 있어서 분별, 에스테르 교환 및 수소 첨가 등의 처리는 종래 공지된 방법을 이용할 수 있다. 에스테르 교환 처리의 방법은 특별히 한정되지 않지만, 공지된 방법에 의해 행할 수 있다. 예를 들어 나트륨메톡시드 등의 합성 촉매를 사용한 화학적 에스테르 교환이나 리파아제를 촉매로 한 효소적 에스테르 교환의 어느 방법으로도 행할 수 있다.

본 발명의 복합 과자를 구성하는 초콜릿 중의 유지에는 팜 분별유를 이용하는 것이 바람직하다. 팜 분별유는 예를 들어 팜유를 건식 분별 또는 용제 분별 또는 유화 분별함으로써 얻어지는 올레인부(액상부), 스테아린부(고체 지부)의 양쪽을 사용할 수 있다. 팜스테아린부를 더욱 분별한 올레인부나 팜올레인부를 더욱 분별한 스테아린부 등의 팜유의 중융점부는 상기 유지에 함유되는 SOS의 공급원으로 할 수 있다. 또한, 팜올레인부를 더욱 분별한 올레인부(팜 수퍼올레인)는 비라우르계 유지를 분별 처리한 저융점부의 1종이고, SU2+U3의 공급원으로 할 수 있다.

본 발명의 복합 과자를 구성하는 초콜릿 중의 유지는 상기 SOS가 풍부한 유지와 상기 비라우르계 유지를 분별 처리한 저융점부를 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명의 복합 과자를 구성하는 초콜릿 중의 유지는 상기 SOS가 풍부한 유지를 60 내지 95질량% 함유하는 것이 바람직하고, 70 내지 95질량% 함유하는 것이 보다 바람직하고, 80 내지 90질량% 함유하는 것이 더욱 바람직하다. 또한, 본 발명의 복합 과자를 구성하는 초콜릿 중의 유지는 상기 비라우르계 유지를 분별 처리한 저융점부를 5 내지 40질량% 함유하는 것이 바람직하고, 5 내지 30질량% 함유하는 것이 보다 바람직하고, 10 내지 20질량% 함유하는 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 복합 과자를 구성하는 초콜릿은 「초콜릿류의 표시에 관한 공정 경쟁 규약」(전국 초콜릿업 공정 거래 협의회) 내지 법규상의 규정에 의해 한정되는 것이 아니라, 식용 유지, 당류를 주원료로 하고, 필요에 따라 카카오 성분(카카오 매스, 코코아 파우더 등), 유제품, 향료, 유화제 등을 첨가하고, 통상의 초콜릿 제조 공정(혼합 공정, 미립화 공정, 정련 공정, 성형 공정, 냉각 공정 등)의 일부 내지 전부를 거쳐 제조된 것이다. 또한, 본 발명에 있어서의 초콜릿은 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿 이외에, 화이트 초콜릿, 컬러 초콜릿도 포함하는 것이다. 본 발명의 실시 형태에 따른 초콜릿은 바람직하게는 템퍼링형 초콜릿이다.

본 발명의 복합 과자를 구성하는 초콜릿은 유지 이외의 원재료로서는 통상 초콜릿을 제조할 때에 이용되는 식재라면 특별히 한정되지 않고, 종래 공지된 식재를 이용할 수 있다. 예를 들어 자당(설탕, 분당), 유당, 포도당, 과당, 맥아당, 환원 전분당화물, 액당, 효소 전화 물엿, 이성화 액당, 자당 결합 물엿, 환원당 폴리덱스트로스, 올리고당, 소르비톨, 환원 유당, 트레할로오스, 크실로오스, 크실리토오스, 말티톨, 에리트리톨, 만니톨, 라피노오스, 덱스트린 등의 당류, 전지 분유, 탈지 분유 등의 유제품, 카카오 매스, 코코아 파우더, 콩가루, 대두 단백, 과실 가공품, 야채 가공품, 말차 분말, 커피 분말 등의 각종 분말, 고무류 및 전분 등을 들 수 있다. 또한, 통상 초콜릿에 이용하는 첨가제라면 이용할 수 있다. 첨가제로서는 예를 들어 유화제(레시틴, 리조레시틴, 효소 분해 레시틴, 자당 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르 등), 산화 방지제, 착색료 및 향료(바닐라 향료 등) 등을 들 수 있다.

본 발명의 복합 과자를 구성하는 초콜릿은 당류를 20 내지 80질량% 함유하는 것이 바람직하고, 30 내지 75질량% 함유하는 것이 보다 바람직하고, 40 내지 70질량% 함유하는 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 복합 과자를 구성하는 초콜릿의 형상은 특별히 제한되지 않지만, 초콜릿의 형상으로서는 판상, 블록상, 칩상, 청크상, 입상, 코팅상 등을 들 수 있다.

본 발명의 복합 과자를 구성하는 초콜릿의 제조 방법은 특별히 한정되지 않고, 종래 공지된 방법을 이용할 수 있다. 일례로서 원료 유지(상기 SOS가 풍부한 유지, 상기 비라우르계 유지를 분별 처리한 저융점부, 코코아 버터 등), 카카오 매스, 레시틴, 전지 분유, 바닐라 향료 및 분당 등을 혼합하고, 롤링에 의한 리파이닝, 콘칭, 템퍼링, 및 충전·성형 등의 공정에 의해 초콜릿을 제조할 수 있다.

Ⅲ. 복합 과자

본 발명의 복합 과자는 상기 본 발명의 복합 과자를 구성하는 구운 과자와 상기 본 발명의 복합 과자를 구성하는 초콜릿을 조합한 것을 특징으로 한다. 본 발명의 복합 과자는 본 발명의 구운 과자와 초콜릿을 접촉시킨 것이라면 조합하는 방법은 특별히 제한되지 않지만, 조합 방법으로서는 접착, 피복, 끼움, 주입, 매몰, 토핑 등을 들 수 있다. 본 발명의 복합 과자는 본 발명의 구운 과자와 초콜릿을 사용하는 것을 제외하면, 통상의 복합 과자의 제조와 마찬가지의 방법에 의해 제조할 수 있다. 예를 들어 미리 소성한 구운 과자와 미리 제조한 초콜릿을 접착, 피복, 끼움, 주입, 토핑 등 하여 조합하는 것이나, 미리 제조한 초콜릿을 구운 과자의 반죽에 분산, 포소, 피복, 토핑 등 시킨 것을 소성하는 것 등에 의해 제조할 수 있다.

본 발명의 복합 과자는 경시적으로 발생하는 구운 과자 부분의 백색화나 초콜릿 부분의 블루밍이 억제된 복합 과자이다.

[실시예]

이어서, 실시예 및 비교예에 의해 본 발명을 상세하게 설명한다. 그러나, 본 발명은 이들 실시예에 전혀 제한되는 것이 아니다.

<측정 방법>

이하에 나타내는 유지의 각 지방산 함량, 각 트리아실글리세롤 함량, 요오드가의 측정은 이하의 방법에 의해 측정하였다.

각 지방산 함량은 가스 크로마토그래피법에 의해 측정하였다.

각 트리아실글리세롤 함량은 가스 크로마토그래피법에 의해 측정하였다. 트리아실글리세롤의 대칭성은 은 이온 칼럼 크로마토그래피법에 의해 측정하였다.

요오드가는 사단법인일본유화학회 편, 「기준 유지 분석 시험법」의 「2.3.4.1-1996 요오드가(와이스-시클로헥산법)」에 준하여 측정하였다.

<유지 A-1의 제조>

팜스테아린(닛신오일리오그룹가부시키가이샤 제조품) 50질량부와 팜핵 올레인(닛신오일리오그룹가부시키가이샤 제조품) 50질량부를 혼합한 혼합유를 감압하 120℃에서 가열함으로써 충분히 건조시킨 후, 대유(對油) 0.1질량%의 나트륨메틸레이트를 첨가하고, 감압하, 110℃에서 0.5시간 교반하면서 에스테르 교환 반응을 행하였다. 반응 종료 후, 나트륨메틸레이트를 수세 제거하고, 탈색한 후, 니켈 촉매를 이용하여 160 내지 200℃에서 수소 첨가를 행하고, 요오드가를 2 이하로 조정하였다. 요오드가가 2 이하로 된 것을 확인한 후, 온도를 100℃ 이하로 내리고, 니켈 촉매를 여과에 의해 제거하고, 통상의 방법의 정제 방법에 따라 탈색, 탈취하여 유지 A-1(탄소수 12 내지 14의 포화 지방산 함량 31.0질량%, 탄소수 16 내지 18의 포화 지방산 함량 64.7질량%, 불포화 지방산 함량 1.4질량%, 요오드가 0.1)을 얻었다.

<유지 B-1의 제조>

팜 핵유(닛신오일리오그룹가부시키가이샤 제조품) 40질량부와 팜유(닛신오일리오그룹가부시키가이샤 제조품) 60질량부를 혼합한 혼합유를 감압하 120℃에서 가열함으로써 충분히 건조시킨 후, 대유 0.2질량%의 나트륨메틸레이트를 첨가하고, 감압하, 110℃에서 0.5시간 교반하면서 에스테르 교환 반응을 행하였다. 반응 종료 후, 나트륨메틸레이트를 수세 제거하고, 통상의 방법의 정제 방법에 따라 탈색, 탈취 처리하여 유지 B-1(탄소수 12 내지 14의 포화 지방산 함량 26.0질량%, 탄소수 16 내지 18의 포화 지방산 함량 33.6질량%, 불포화 지방산 함량 37.6질량%, 요오드가 39.0)을 얻었다.

<유지 C-1의 제조>

팜 수퍼올레인(닛신오일리오그룹가부시키가이샤 제조품, 요오드가 65.2, S3 함량 0.1질량%, S2U 함량 29.9질량%, SU2 함량 57.0질량%, U3 함량 8.4질량%, StU2 함량 5.5질량%)을 유지 C-1로 하였다.

<유지 D-1의 제조>

(에스테르 교환유 d-1의 제조)

고올레산 해바라기유 22질량부와 팜스테아린(요오드가 36.1) 31질량부와 대두유의 극도 경화유 47질량부를 혼합하였다. 얻어진 혼합유를 감압하 120℃에서 가열함으로써 충분히 건조시킨 후, 대유 0.1질량%의 나트륨메틸레이트를 첨가하고, 감압하, 110℃에서 0.5시간 교반하면서 에스테르 교환 반응을 행하고, 에스테르 교환유 d-1을 얻었다.

(에스테르 교환유 d-2의 제조)

팜스테아린(요오드가 36.1) 60질량부와 팜유(요오드가 52.0) 40질량부를 혼합하였다. 얻어진 혼합유를 감압하 120℃에서 가열함으로써 충분히 건조시킨 후, 대유 0.1질량%의 나트륨메틸레이트를 첨가하고, 감압하, 110℃에서 0.5시간 교반하면서 에스테르 교환 반응을 행하고, 에스테르 교환유 d-2를 얻었다.

(에스테르 교환유의 분별)

40질량부의 에스테르 교환유 d-1과 60질량부의 에스테르 교환유 d-2를 혼합하였다. 얻어진 혼합유를 36 내지 38℃에서 드라이 분별하고, 고융점부를 제거함으로써 저융점부를 얻었다. 얻어진 저융점부를 0 내지 2℃에서 용제 분별(아세톤 사용)하고, 고융점부를 제거함으로써 저융점부를 얻었다. 얻어진 저융점부를 통상의 방법의 정제 방법에 따라 탈색, 탈취 처리하여 유지 D-1(요오드가 64.4, S3 함량 0.1질량%, S2U 함량 28.4질량%, SU2 함량 55.4질량%, U3 함량 10.9질량%, StU2 함량 11.7질량%)을 얻었다.

<유지 E-1의 제조>

고올레산 해바라기유 40질량부에 스테아르산에틸에스테르 60질량부를 혼합하고, 1, 3위치 선택성 리파아제 제제를 첨가하여 에스테르 교환 반응을 행하였다. 여과 처리에 의해 리파아제 제제를 제거하고, 얻어진 반응물을 박막 증류를 거치고, 반응물로부터 지방산 에틸에스테르를 제거하여 증류 잔사를 얻었다. 얻어진 증류 잔사를 건식 분별에 의해 고융점부를 제거하고, 얻어진 저융점부로부터 아세톤 분별에 의해 2단째 고융점부를 제거하여 저융점부를 얻었다. 얻어진 저융점부를 통상의 방법에 의해 아세톤 제거 및 탈색, 탈취 처리하여 유지 E-1(요오드가 63.9, S3 함량 0.3질량%, S2U 함량 11.6질량%, SU2 함량 67.8질량%, U3 함량 17.5질량%, StU2 함량 61.9질량%)을 얻었다.

<유지 F-1의 제조>

고올레산 해바라기유 40질량부에 스테아르산에틸에스테르 60질량부를 혼합하고, 1, 3위치 선택성 리파아제 제제를 첨가하여 에스테르 교환 반응을 행하였다. 여과 처리에 의해 리파아제 제제를 제거하고, 얻어진 반응물을 박막 증류를 거치고, 반응물로부터 지방산 에틸에스테르를 제거하여 증류 잔사를 얻었다. 얻어진 증류 잔사를 건식 분별에 의해 고융점부를 제거하고, 얻어진 저융점부로부터 아세톤 분별에 의해 2단째 저융점부를 제거하여 중융점부를 얻었다. 얻어진 중융점부를 통상의 방법에 의해 아세톤 제거 및 탈색, 탈취 처리하여 유지 F-1(SOS 함량 82.4질량%, StOSt 함량 67.3질량%, SU2 함량 8.8질량%, U3 함량 1.2질량%)을 얻었다.

<그 외의 유지>

(에스테르 교환유 Ⅰ의 제조)

팜올레인(요오드가 56, 닛신오일리오그룹가부시키가이샤 제조품)을 감압하 120℃에서 가열함으로써 충분히 건조시킨 후, 대유 0.1질량%의 나트륨메틸레이트를 첨가하고, 감압하, 110℃에서 0.5시간 교반하면서 에스테르 교환 반응을 행하였다. 반응 종료 후, 나트륨메틸레이트를 수세 제거하고, 통상의 방법의 정제 방법에 따라 탈색, 탈취 처리하여 에스테르 교환유 Ⅰ(요오드가 56)을 얻었다.

(팜올레인)

팜올레인(요오드가 56, 닛신오일리오그룹가부시키가이샤 제조품)을 사용하였다.

(팜스테아린)

팜스테아린(요오드가 35, 닛신오일리오그룹가부시키가이샤 제조품)을 사용하였다.

(팜 극도 경화유)

팜 극도 경화유(요오드가 2 이하, 요코제키유시고교가부시키가이샤 제조품)를 사용하였다.

(채종유)

채종백교유(refined rapeseed oil)(닛신오일리오그룹가부시키가이샤 제조품)을 사용하였다.

(코코아 버터)

코코아 버터(다이토카카오가부시키가이샤 제조품)를 사용하였다.

<구운 과자의 제조 Ⅰ>

표 1, 2의 원료 유지 배합에 따라 예 1 내지 8의 각 구운 과자용 유지를 제조하고, 각 유지 99.4질량부에 대하여 유화제 0.6질량부 첨가하고, 용해 혼합한 후, 온레이터를 이용하여 급냉 가소화함으로써 예 1 내지 8의 각 유지 조성물(쇼트닝)을 제조하였다.

예 1 내지 8의 각 쇼트닝을 이용하여 표 3의 배합의 쿠키를 제조하였다. 즉, 부드럽게 한 각 쇼트닝에 상백당을 첨가하여 서로 맞대고 문질렀다. 서로 맞대고 문지른 것에 전란을 수회에 나누어 첨가하고, 분리되지 않도록 혼합하였다. 혼합한 것에 체로 친 박력분을 첨가하여 혼합함으로써 반죽을 제조하였다. 반죽을 휴지시킨 후, 롤러로 두께 3mm로 연장시켜 직경 3cm의 원형으로 틀에서 빼내고, 오븐에서 상화(上火) 180℃, 하화(下火) 160℃에서 8분간 소성함으로써 예 1 내지 8의 각 쿠키를 얻었다.

<초콜릿의 제조 Ⅰ>

표 4의 배합에 따라 예 9, 10의 초콜릿을 제조하였다. 즉, 표 4에 나타나는 배합 비율로 유지 및 다른 원료를 혼합하였다. 계속해서, 통상법에 따라 리파이닝, 콘칭, 템퍼링을 행하여 세로 36.5mm, 가로 38mm, 두께 3mm의 형상으로 성형한 예 9, 10의 초콜릿을 얻었다.

<복합 과자의 평가 Ⅰ>

예 1 내지 8의 쿠키(구운 과자) 각각과 예 9, 10의 초콜릿 각각을 쿠키를 판상으로 성형한 초콜릿 상에 두고, 쿠키의 저면과 초콜릿을 접착시킴으로써 예 11 내지 26의 복합 과자를 얻었다. 얻어진 복합 과자는 30℃에서 2주일 보존하였다. 보존 종료 후의 복합 과자에 있어서의 쿠키의 백색화 및 초콜릿의 블루밍을, 육안으로 이하의 평가 기준에 의해 평가하였다. 백색화 및 블루밍의 평가는 ◎ 또는 ○의 경우를 양호로 하였다. 평가 결과를 표 5 내지 8에 나타냈다. 예 11 내지 18, 23, 24 및 26은 비교예이다.

<백색화의 평가 기준>

◎: 백색화 없음

○: 백색화는 없지만 표면에 약간 색 얼룩 있음

△: 일부 백색화

×: 백색화 있음

<블루밍의 평가 기준>

◎: 블루밍 없음

○: 블루밍은 없지만 약간 광택이 없음

△: 일부 블루밍 있음

×: 블루밍 있음

<구운 과자의 제조 Ⅱ>

표 9의 원료 유지 배합에 따라 예 27 내지 30의 각 구운 과자용 유지를 제조하였다.

예 27 내지 30의 각 구운 과자용 유지를 가열 융해하여 비스킷에 대하여 10질량% 스프레이 코팅하고, 예 27 내지 30의 비스킷을 얻었다. 비스킷은 표 10의 배합에 따라 제조하였다. 즉, 소맥분, 설탕, 식염, 향료를 혼합하고, 또한 시판하고 있는 쇼트닝을 첨가하여 서로 맞대고 문질렀다. 서로 맞대고 문지른 것에 전란, 중조를 녹인 물을 첨가하고, 가루 느낌이 없어질 때까지 혼합함으로써 반죽을 제조하였다. 반죽을 휴지시킨 후, 롤러로 두께 3mm로 연장시켜 직경 3cm의 원형으로 틀에서 빼내고, 오븐에서 상화 200℃, 하화 180℃에서 8분간 소성함으로써 얻었다.

<초콜릿의 제조 Ⅱ>

표 11의 배합에 따라 예 31, 32의 초콜릿을 제조하였다. 즉, 표 11에 나타나는 배합 비율로 유지 및 다른 원료를 혼합하였다. 계속해서, 통상법에 따라 리파이닝, 콘칭, 템퍼링(시딩)을 행하여 세로 36.5mm, 가로 38mm, 두께 3mm의 형상으로 성형한 예 31, 32의 초콜릿을 얻었다.

<복합 과자의 평가 Ⅱ>

예 27 내지 30의 비스킷(구운 과자) 각각과 예 31, 32의 초콜릿 각각을, 비스킷을 판상으로 성형한 초콜릿 상에 두고, 비스킷의 저면과 초콜릿을 접착시킴으로써 예 33 내지 40의 복합 과자를 얻었다. 얻어진 복합 과자는 37℃ 12시간과 20℃ 12시간을 1사이클로 하여 3사이클 보존하였다. 보존 종료 후의 복합 과자에 있어서의 쿠키의 백색화 및 초콜릿의 블루밍을 육안으로 이하의 평가 기준에 의해 평가하였다. 백색화 및 블루밍의 평가는 ◎ 또는 ○의 경우를 양호로 하였다. 평가 결과를 표 12 내지 13에 나타냈다. 예 33 내지 36, 39 및 40은 비교예이다.