DE60317879T2 - Fett-zusammensetzung - Google Patents

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Description

  • Technisches Gebiet
  • Die vorliegende Erfindung betrifft eine Fett- und Öl-Zusammensetzung, die über einen weiten Temperaturbereich plastisch ist, stabil gegenüber Veränderungen in der Härte mit der Zeit und besonders geeignet für Einwalz-Anwendungen (roll-in applications) ist.
  • Stand der Technik
  • In „Margarine, Backfett und Schmalz" (Kimitoshi Nakazawa, Korin, 3. Aug., 1979, S. 324) wird gesagt, dass „Margarine und Backfett als plastische Substanzen definiert sind, die bei Raumtemperatur kristallines Fett aufweisen. Ihre physikalischen Eigenschaften beziehen sich vor allem auf Konsistenz, Plastizität und Kristallstruktur. Die Kristallstrukturen werden physikalisch in alpha (wachsartig, wie Acetoglyceride), beta (grobkörnige Kristalle) und beta-Strich (feine Teilchen) klassifiziert. Der Schmelzpunkt nimmt zu in der Reihenfolge alpha, beta-Strich und beta. Eine bevorzugte Kristallstruktur für Margarine und Backfett soll beta-Strich sein." So wie es beschrieben ist, werden Fette und Öle mit β'-Form als zufriedenstellend akzeptiert und werden für plastische Fette und Öle, wie z.B. Margarine und Backfett, verwendet.
  • Fett- und Öl-Kristalle mit β'-Form sind feine Kristalle, die zu einer Emulsionsstabilität beitragen, so dass eine moderate Konsistenz vorliegt. Auf der anderen Seite, weil Fett- und Öl-Kristalle mit β'-Form energetisch metastabil sind, sind sie anfällig, unter einigen Bedingungen, wie z.B. ungeeignete Lagerbe dingungen, sich in eine energetisch stabilere β-Form umzuwandeln. Kristalle mit β-Form, die stabilste Form, wandeln sich nicht weiter um, aber weisen im allgemeinen große Kristallgrößen auf und bilden leicht grobe Kristallkörner, genannt Vergrauen (graying) oder Ausblühen bzw. Blüte (bloom), die eine rauhe und unangenehme Textur ergeben und die Produkte kommerziell wertlos machen.
  • Es gibt Kristalle mit β-Form, die sich aus einer β'-Form umgewandelt haben und noch eine relativ kleine Kristallgröße aufweisen. Kakaobutter in der V-Form gehört dazu. Die Kakaobutter in der V-Form besteht im wesentlichen aus Kristallen mit β-2 Form von symmetrischen Triglyceriden, wie z.B. SOS und POS. Die Herstellung von solchen Kristallen mit β-Form von relativ kleiner Größe erfordert einen extrem komplizierten Schritt, wie z.B. eine spezielle Hitzebehandlung, Temperieren genannt, oder einen Kühlschritt auf eine vorgegebene Temperatur, gefolgt von der Zugabe einer spezifischen Verbindung als Kristallisationskeim. Unter der gegenwärtigen Situation ist es unmöglich, sie durch Plastifizierung unter schnellem Kühlen zu erhalten, wie es bei der Herstellung von üblichen Fett- und Öl-Zusammensetzungen durchgeführt wird. Darüber hinaus mangelt es Kakaobutter in der V-Form an Plastizität.
  • Sogar Fette und Öle mit der stabilsten β'-Form haben die Tendenz, mit der Zeit zu härten und benötigen eine vorsichtige Behandlung bei der Kristallisation, Haltbarmachung und ähnlichem.
  • Um sich diesen Problemen anzunehmen, wurden bisher verschiedene Erfindungen vorgeschlagen in der Bemühung, energetisch stabile und feine Kristalle zu erhalten. Zum Beispiel offenbart JP 51-9763 B ein Verfahren, um Kristalle mit β-Form zu erhalten, indem das Verhältnis der Triglyceride spezifiziert wird. JP 58-13128 B lehrt ein Verfahren, ein Vergrauen von Fetten und Ölen mittels Umesterung (interesterification) zu unterdrücken. JP 10-295271 A schlägt ein Verfahren vor, bei dem ein hoch schmelzendes Fett und Öl eingebaut wird, um die feine Kristallform beizubehalten.
  • Das Verfahren von JP 51-9763 B erfordert ein Temperieren, um Kristalle mit β-Form zu erhalten. Die Zusammensetzungen, die nach den Verfahren von JP 58-13128 B und JP 10-295271 A erhalten werden, neigen dazu, mit der Zeit zu härten und können nicht als genügend zufriedenstellend hinsichtlich ihrer Stabilität als eine Fett- und Öl-Zusammensetzung angesehen werden. Es hat sich herausgestellt, dass, wenn die Öl-Phase einer Fett- und Öl-Zusammensetzung, die durch eines der offenbarten Verfahren hergestellt wurde, vollständig bei 70 °C geschmolzen wird und 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 7 Tage lang bei 5 °C gehalten wird, die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle nicht Kristalle mit β-Form sind, die eine Struktur mit doppelter Kettenlänge (double chain length structure) aufweisen, sondern β'-Kristalle mit einer Struktur mit doppelter Kettenlänge oder β-Kristalle mit einer Struktur mit dreifacher Kettenlänge (triele chain length structure).
  • Obwohl eine sogenannte „Verbundtyp (compound type)" Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung, die Milchfett enthält, für einen zufriedenstellenden Geschmack sorgt, hat ihre Plastizität einen engen Temperaturbereich, neigt sie dazu bei niedriger Temperatur zu härten und während des Einwalzens geschnitten zu werden und ist nicht genügend zufriedenstellend unter dem Aspekt der Bearbeitbarkeit.
  • Minato et al., Chemistry and Physics of Lipids, Bd. 88, S. 63 bis 71 (1997) offenbart eine FT-IR Studie über mikroskopische Strukturen und Konfirmationen der molekularen Verbindungen POP-PPO und POP-OPO. Dieses Dokument betrifft die Abschätzung von mikroskopischen Strukturen und die molekularen Bestätigungen der molekularen Verbindungen POP-OPO unter Verwendung der Mikrosonden polarisierten FT-IR Technik.
  • Koyano, Journal of the Faculty of Applied Biological Science, Hiroshima University, Bd. 32, S. 34 (1993) offenbart Studien über die physikalischen Eigenschaften von festen Fetten für Schokolade durch spezifische molekulare Wechselwirkungen.
  • US 3,189,465 offenbart kalt schmeckende Margarine mit bestimmten Dilatationswerten.
  • US 2,975,061 offenbart Ersatzstoffe für Kakaobutter, die eine Fraktion von Schmalz umfassen, die eine Iodzahl im Bereich von 25 bis 40 aufweist.
  • EP 0 388 853 A1 offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines Einwalzfettes, das einen festen Bestandteil enthält, wobei das Verfahren das Mischen eines ölartigen Materials, das durch Kühlen verfestigt wurde und dann fein geteilt wurde, mit einem fein verteilten, festen Bestandteil, der nicht oder kaum in dem ölartigen Material löslich ist, und das Kneten der erhaltenen Mischung unter vermindertem Druck umfasst, um ein Einwalzfett zur Verfügung zu stellen, das verbesserte Plastizität und Ausdehnbarkeit aufweist.
  • Elisabettini et al., Journal of the American Oil Chemists' Society, Bd. 75, S. 285 bis 291 (1998) offenbart die Synthese und die physiko-chemische Charakterisierung von gemischten Diacidtriglyceriden, die Elaidinsäure enthalten.
  • Offenbarung der Erfindung
  • Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, eine Fett- und Öl-Zusammensetzung zur Verfügung zu stellen, die über einen wieten Temperaturbereich Plastizität zeigt, Stabilität gegenüber Härtung mit der Zeit aufweist und besonders geeignet ist für Einwalz-Anwendungen.
  • Die vorliegende Erfindung erreicht die obige Aufgabe, indem sie eine Fett- und Öl-Zusammensetzung nach Anspruch 1 zur Verfügung stellt, die dadurch gekennzeichnet ist, dass, wenn die Öl-Phase davon vollständig bei 70 °C geschmolzen wird und 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 7 Tage lang bei 5 °C gehalten wird, die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle Kristalle mit β-Form sind, die eine Struktur mit doppelter Kettenlänge aufweisen.
  • Beste Art und Weise für die Ausführung der Erfindung
  • Die Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung wird im folgenden im Detail beschrieben.
  • Der Ausdruck „Öl-Phase", wie er hier verwendet wird, bedeutet ein Fett und Öl, das, falls erforderlich, hierzu einen dazugegebenen Emulgator, ein Farbmittel, ein Antioxidans, ein Aromamittel, ein Gewürzmittel, etc. aufweist. Der Ausdruck „Fett(e) und Öl (e)", wie er hier verwendet wird, beinhaltet Fett, das von Molkereiprodukten, Früchten, Fruchtsäften, Kaffee, Nußpasten, Gewürzen, Kakaomassen, Kakaopulver und rohen Nahrungsmitteln, wie z.B. Getreide, Bohnen, Gemüse, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte extrahiert wurde.
  • Die Fett- und Öl-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung ist dergestalt, dass, wenn die Öl-Phase davon vollständig bei 70 °C geschmolzen wird und 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 7 Tage lang bei 5 °C gehalten wird, vorzugsweise 4 Tage lang bei 5 °C, stärker bevorzugt 1 Tag lang bei 5 °C, besonders bevorzugt 1 Stunde lang bei 5 °C und am meisten bevorzugt 30 Minuten lang bei 5 °C, die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle Kristalle mit β-Form sind, die eine Struktur mit doppelter Kettenlänge aufweisen.
  • Ob die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle Kristalle mit β-Form sind, die eine Struktur mit doppelter Kettenlänge aufweisen, kann durch zum Beispiel Röntgen-Diffraktometrie festgestellt werden. Bei der Röntgen-Diffraktometrie werden die Fett- und Öl-Kristalle auf ihren kurzen Abstand in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° analysiert. Fett- und Öl-Kristalle, die einen intensiven Diffraktionspeak zeigen, der einem Abstand von 4,5 bis 4,7 Angstrom zugeschrieben wird, werden beurteilt, dass sie eine β-Form aufweisen. Die Fett- und Öl-Kristalle werden auch auf ihren langen Abstand in einem 2θ Bereich von 0 bis 8 ° analysiert. Die Kristalle, die einen Diffraktionspeak zeigen, der einem Abstand von 40 bis 50 Angstrom zugeschrieben wird, werden beurteilt, dass sie eine Struktur mit doppelter Kettenlänge aufweisen.
  • Ob die Fett- und Öl-Kristalle Kristalle mit β-Form sind, kann genauer bestätigt werden, indem das Spektrum der kurzen Abstände bei der Röntgen-Diffraktometrie wie folgt gemessen wird. Der kurze Abstand wird in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° gemessen.
  • Die Intensität des höchsten Peaks (Peakintensität 1), der in dem Bereich auftritt, der einem Abstand von 4,5 bis 4,7 Angstrom entspricht, und die Intensität des höchsten Peaks (Peakintensität 2) in dem Bereich, der einem Abstand von 4,2 bis 4,3 Angstrom entspricht, werden abgelesen. Diejenigen Kristalle, die ein Verhältnis (Peakintensität 1/Peakintensität 2) von 1,3 oder größer, vorzugsweise 1,7 oder größer, stärker bevorzugt 2,2 oder größer und besonders bevorzugt 2,5 oder größer, aufweisen, werden beurteilt, dass sie Kristalle mit β-Form sind.
  • Herkömmliche plastische Fette und Öle, wie z.B. Margarinen und Backfette, sind dergestalt, dass, wenn ihre Öl-Phase vollständig bei 70 °C geschmolzen wird und 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 7 Tage lang bei 5 °C gehalten wird, die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle eine Struktur mit doppelter Kettenlänge aufweisen, aber von metastabiler β'-Form sind. Dies stellt einen Unterschied zu der Fett- und Öl-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung dar. Kakaobutter, die hauptsächlich Verwendung in Fett- und Öl-Süßwaren, wie z.B. Schokolade, findet, ist dergestalt, dass, wenn sie vollständig bei 70 °C geschmolzen wird und 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 7 Tage lang bei 5 °C gehalten wird, die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle die am meisten stabile β-Form aufweisen, aber eine Struktur mit dreifacher Kettenlänge haben. Dies ist ein weiterer Unterschied zu der Fett- und Öl-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung.
  • Für die Fett- und Öl-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung ist es wesentlich, dass die Fett- und Öl-Kristalle, die sich ergeben, wenn ihre Öl-Phase vollständig bei 70 °C geschmolzen wird und 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 7 Tage lang bei 5 °C gehalten wird, Kristalle mit β-Form sein sollten, die eine Struktur mit doppelter Kettenlänge aufweisen. Wo die Öl-Phase einer Fett- und Öl-Zusammensetzung eine andere Kristallform als eine β-Form mit einer Struktur mit doppelter Kettenlänge wird, z.B. wo sie sich am meisten in einer β'-Form stabilisiert, wenn sie vollständig bei 70 °C geschmolzen wird und 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 7 Tage lang bei 5 °C gehalten wird, solch eine Fett- und Öl-Zusammensetzung neigt dazu, mit der Zeit zu härten, und würde unvorteilhaft werden, sofern sie nicht einem peinlich genauen Management bei der Kristallisation, bei der Haltbarmachung und ähnlichem unterzogen wird.
  • In der vorliegenden Erfindung ist es bevorzugt, dass die Kristalle mit β-Form mit einer Struktur mit doppelter Kettenlänge im wesentlichen feine Kristalle sind. Der Ausdruck „feine Kristalle", wie er hier verwendet wird, bedeutet, dass die Fett- und Öl-Kristalle klein sind, sich im Mund oder bei Berührung nicht rauh anfühlen und vorzugsweise Größen aufweisen von 20 μm oder kleiner, stärker bevorzugt 10 μm oder kleiner, am meisten bevorzugt 3 μm oder kleiner. Der Begriff „Größe" von Kristallen zeigt die maximale Länge der Kristallkörner an. Fett- und Öl-Kristalle, deren Größe 20 μm übersteigt, neigen dazu, sich im Mund oder bei Berührung rauh anzufühlen. Der Ausdruck „im wesentlichen feine Kristalle", wie er oben verwendet wird, soll bedeuten, dass vorzugsweise 90 Gew.-% oder mehr, stärker bevorzugt 95 Gew.-% oder mehr und am meisten bevorzugt 99 Gew.-% oder mehr von all den Kristallen mit β-Form, die eine Struktur mit doppelter Kettenlänge aufweisen, „feine Kristalle" sind.
  • Die Fette und Öle, die in der Fett- und Öl-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung verwendet werden, sind in keiner Weise eingeschränkt, so lange sie Kristalle mit β-Form mit einer Struktur mit doppelter Kettenlänge zur Verfügung stellen, wenn sie vollständig bei 70 °C geschmolzen werden und 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 7 Tage lang bei 5 °C gehalten werden.
  • Beispiele von den Fetten und Ölen, die in der Fett- und Öl-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung verwendet werden, werden unten gezeigt.
  • Eine erste Gruppe von Fetten und Ölen, die nicht innerhalb des Schutzbereichs der vorliegenden Erfindung liegen, sind diejenigen, die ein Fett und Öl (1) umfassen, das ein Triglycerid, dargestellt durch StEE (wobei St für Stearinsäure steht und E für Elaidinsäure steht), enthält. Das Fett und Öl (1) beinhaltet bearbeitete Fette und Öle, die erhalten werden, indem eines oder mehrere von Sojabohnenöl, Sonnenblumenöl, Sheabutter und Salbutter zumindest einer Behandlung, ausgewählt aus Hydrierung und Fraktionierung, unterworfen werden. Von diesen sind bevorzugt hydriertes Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäureanteil; ein hydriertes Öl von einer weichen Fraktion von Sheabutter oder eine harte Fraktion des hydrierten Öls; und ein hydriertes Öl von einer weichen Fraktion von Salbutter oder eine harte Fraktion des hydrierten Öls.
  • Ein bevorzugter Gehalt an Fett und Öl (1) in den ersten Fetten und Ölen ist dergestalt, dass die ersten Fette und Öle 5 Gew.-% oder mehr, vorzugsweise 10 Gew.-% oder mehr, stärker bevorzugt 30 bis 95 Gew.-% von dem Triglycerid, dargestellt durch StEE, enthalten können.
  • Die ersten Fette und Öle können andere Fette und Öle zusätzlich zu dem Fett und Öl (1) umfassen. In diesem Fall ist der Anteil der anderen Fette und Öle in den ersten Fetten und Ölen vorzugsweise 95 Gew.-% oder weniger, stärker bevorzugt 90 Gew.-% oder weniger, besonders bevorzugt 70 Gew.-% oder weniger. Die anderen Fette und Öle sind nicht besonders eingeschränkt, solange sie eßbar sind und in gewöhnlichen bearbeiteten Lebensmitteln einsetzbar sind. Sie beinhalten natürliche Öle, wie z.B. tierische Öle und pflanzliche Öle, Hydrierungsprodukte davon, Fraktionierungsprodukte davon, Umesterungsprodukte davon und zufällige Umesterungsprodukte davon und Mischungen davon.
  • Eine zweite Gruppe von Fetten und Ölen gemäß der vorliegenden Erfindung sind diejenigen, die ein Fett und Öl (2) umfassen, das in der Lage ist, zusammengesetzte Kristalle (compound crystals) zur Verfügung zu stellen, die aus einem Triglycerid, dargestellt durch S1MS2 (wobei S1 und S2 jeweils eine gesättigte Fettsäure darstellen, und M eine einfach ungesättigte Fettsäure darstellt), und einem Triglycerid, dargestellt durch MS3M (wobei S3 eine gesättigte Fettsäure darstellt, und M eine einfach ungesättigte Fettsäure darstellt), gebildet sind.
  • Die gesättigten Fettsäuren S1 und S2 in dem Triglycerid, dargestellt durch S1MS2 (im folgenden einfach als S1MS2 bezeichnet), und die gesättigte Fettsäure S3 in dem Triglycerid, dargestellt durch MS3M (im folgenden einfach als MS3M bezeichnet), werden vorzugsweise ausgewählt aus denjenigen, die 16 oder mehr Kohlenstoffatome aufweisen, stärker bevorzugt aus Palmitinsäure, Stearinsäure, Arachinsäure und Behensäure. In der vorliegenden Erfindung ist es am meisten bevorzugt, dass S1, S2 und S3 die gleichen sind.
  • Die einfach ungesättigte Fettsäure, dargestellt durch M in S1MS2 und diejenige, dargestellt durch M in MS3M, ist vorzugsweise eine, die 16 oder mehr Kohlenstoffatome aufweist, stärker bevor zugt eine, die 18 oder mehr Kohlenstoffatome aufweist, besonders bevorzugt Ölsäure.
  • Die zusammengesetzten Kristalle, die aus S1MS2 und MS3M gebildet sind, sind eine Verbindung, die sich aus einem gemischten System von einem Molekül S1MS2 und einem Molekül MS3M, das in seiner Struktur verschieden ist, ergibt und zeigt solch ein Kristallverhalten, als wenn es aus Triglyceridmolekülen von einer Art bestehen würde. Die zusammengesetzten Kristalle werden auch als eine molekulare Verbindung bestimmt. Die zusammengesetzten Kristalle werden gebildet, indem S1MS2 und MS3M gemischt und geschmolzen werden und die Mischung gekühlt wird, um die Kristallisation herbeizuführen.
  • Das Fett und Öl (2) ist eine Mischung von S1MS2 oder einem Fett und Öl, das S1MS2 enthält, und MS3M oder einem Fett und Öl, das MS3M enthält.
  • Das Fett und Öl, das S1MS2 enthält, beinhaltet verschiedene Arten von tierischen und pflanzlichen Fetten und Ölen und bearbeitete Fette und Öle, die sich davon durch Fraktionierung ableiten, wie z.B. Sheabutter, eine mittlere Fraktion von Sheabutter, Salbutter, eine mittlere Fraktion von Salbutter, Mangobutter, eine mittlere Fraktion von Mangobutter, Illipebutter, eine mittlere Fraktion von Illipebutter, Kakaobutter, eine mittlere Fraktion von Kakaobutter, Kokumbutter, eine mittlere Fraktion von Kokumbutter, Dhupabutter, eine mittlere Fraktion von Dhupabutter, Mowrahbutter, eine mittlere Fraktion von Mowrahbutter, Phulwarabutter, eine mittlere Fraktion von Phulwarabutter, chinesischer Talg, eine mittlere Fraktion von chinesischem Talg, Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäureanteil, eine mittlere Fraktion von Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäureanteil, Palmöl, eine mitt lere Palmfraktion, Mangokernöl, Rindertalg, und eine mittlere Fraktion von Rindertalg; umveresterte Öle, wie unten aufgeführt; und bearbeitete Fette und Öle, die aus den umveresterten Ölen durch Fraktionierung gewonnen werden. In der vorliegenden Erfindung werden eines oder mehrere dieser Fette und Öle verwendet.
  • Die umveresterten Öle beinhalten diejenigen, die aus verschiedenen tierischen und pflanzlichen Fetten und Ölen hergestellt werden, wie z.B. Palmöl, Palmkernöl, Kokosnußöl, Maisöl, Olivenöl, Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl, Rapsöl, Reisöl, Sonnenblumenöl, Safloröl, Rindertalg, Milchfett, Schmalz, Kakaobutter, Sheabutter, Mangokernöl, Salbutter, Illipebutter, Fischöl, und Walfischöl, und/oder bearbeitete Fette und Öle, die aus diesen tierischen und pflanzlichen Fetten und Ölen (falls erforderlich nach Hydrierung) durch Fraktionierung gewonnen werden; und diejenigen, die unter Verwendung der oben beschriebenen tierischen und pflanzlichen Fette und Öle und/oder ihrer bearbeiteten Fette und Öle und Fettsäuren und/oder Ester von Fettsäure und niedrigem Alkohol hergestellt werden.
  • Die Fette und Öle, die MS3M enthalten, beinhalten Fette und Öle auf der Basis von Schmalz und die umveresterten Öle, wie unten beschrieben. Eines oder mehrere von ihnen werden in der vorliegenden Erfindung verwendet.
  • Die Fette und Öle auf der Basis von Schmalz beinhalten Schmalz, eine weiche Fraktion von Schmalz und eine mittlere Fraktion von Schmalz. Eines oder mehrere von ihnen können in der vorliegenden Erfindung verwendet werden. Eine weiche Fraktion von Schmalz ist bevorzugt in der vorliegenden Erfindung.
  • Ein bevorzugter Gehalt an MS3M in den Fetten und Ölen auf der Basis von Schmalz beträgt 2,5 Gew.-% oder mehr, insbesondere 10 Gew.-% oder mehr, besonders 20 bis 50 Gew.-%. Ein bevorzugter Gehalt an Fetten und Ölen auf der Basis von Schmalz in der Fett- und Öl-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung beträgt 10 Gew.-% oder mehr, insbesondere 30 Gew.-% oder mehr, besonders 50 bis 95 Gew.-%.
  • Wenn es erwünscht ist, kann MS3M zu dem Fett und Öl auf der Basis von Schmalz hinzugegeben werden. Das hinzuzugebende MS3M kann jedes beliebige von einem natürlich auftretenden MS3M sein, entweder als solches oder als durch Fraktionierung gereinigtes, und ein Produkt, das durch jegliche Methode erhalten wird, wie z.B. Umesterung (vorzugsweise enzymatisch selektive Umesterung) zwischen einem dreifach gesättigten Triglycerid (SSS) und einem dreifach ungesättigten Triglycerid (MMM) oder zwischen einem dreifach ungesättigten Triglycerid (MMM) und einer gesättigten Fettsäure, gefolgt von einer Reinigung durch Destillation oder Fraktionierung.
  • Die umveresterten Öle, die MS3M enthalten, beinhalten diejenigen, die aus verschiedenen tierischen und pflanzlichen Fetten und Ölen hergestellt werden, wie z.B. Palmöl, Palmkernöl, Kokosnußöl, Maisöl, Olivenöl, Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl, Rapsöl, Reisöl, Sonnenblumenöl, Safloröl, Rindertalg, Milchfett, Schmalz, Kakaobutter, Sheabutter, Mangokernöl, Salbutter, Illipebutter, Fischöl, und Walfischöl, und/oder bearbeitete Fette und Öle, die aus diesen tierischen und pflanzlichen Fetten und Ölen (falls erforderlich nach Hydrierung) durch Fraktionierung gewonnen werden; und diejenigen, die unter Verwendung der oben beschriebenen tierischen und pflanzlichen Fette und Öle und/oder der bearbeiteten Fette und Öle und Fettsäuren und/oder Ester von Fettsäure und niedrigem Alkohol hergestellt werden.
  • Die zweiten Fette und Öle können andere Fette und Öle zusätzlich zu dem Fett und Öl (2) umfassen. In diesem Fall ist der Anteil der anderen Fette und Öle in den zweiten Fetten und Ölen vorzugsweise 95 Gew.-% oder weniger, stärker bevorzugt 90 Gew.-% oder weniger, besonders bevorzugt 70 Gew.-% oder weniger. Die anderen Fette und Öle sind nicht besonders eingeschränkt, solange sie eßbar sind und in gewöhnlichen bearbeiteten Lebensmitteln einsetzbar sind. Sie beinhalten natürliche Öle, wie z.B. tierische Öle und pflanzliche Öle, Hydrierungsprodukte davon, Fraktionierungsprodukte davon, Umesterungsprodukte davon und zufällige Umesterungsprodukte davon und Mischungen davon.
  • Ein bevorzugter Gehalt an S1MS2 oder des Fetts und Öls, das S1MS2 enthält, in den zweiten Fetten und Ölen ist dergestalt, dass die zweiten Fette und Öle 2,5 Gew.-% oder mehr, vorzugsweise 5 Gew.-% oder mehr, stärker bevorzugt 15 bis 50 Gew.-% von dem S1MS2 enthalten können. Ein bevorzugter Gehalt an MS3M oder des Fetts und Öls, das MS3M enthält, in den zweiten Fetten und Ölen ist dergestalt, dass die zweiten Fette und Öle 2,5 Gew.-% oder mehr, vorzugsweise 5 Gew.-% oder mehr, stärker bevorzugt 15 bis 50 Gew.-% von dem MS3M enthalten können.
  • Ein bevorzugtes Mischungsverhältnis von MS3M zu S1MS2 in den zweiten Fetten und Ölen beträgt 0,4 bis 2,5, insbesondere 0,6 bis 1,5, besonders 0,8 bis 1,2 nach Molen.
  • Der Gehalt an den zusammengesetzten Kristallen, die aus S1MS2 und MS3M gebildet sind, in den zweiten Fetten und Ölen beträgt 30 bis 95 Gew.-%. Wo der Gehalt an den zusammengesetzten Kristallen, die aus S1MS2 und MS3M gebildet sind, in den zweiten Fetten und Ölen weniger als 5 Gew.-% beträgt, neigen Kristalle mit β-Form, deren Größe 20 μm übersteigt, dazu sich mit der Zeit zu entwickeln, so dass eine Fett- und Öl-Zusammensetzung, die solche zusammengesetzten Fette und Öle enthält, dazu neigt, mit der Zeit hart zu werden.
  • Ein bevorzugter Gehalt an den ersten Fetten und Ölen in der Fett- und Öl-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung beträgt 5 bis 95 Gew.-%, insbesondere 15 bis 85 Gew.-%, besonders 30 bis 70 Gew.-%. Ein bevorzugter Gehalt an den zweiten Fetten und Ölen in der Fett- und Öl-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung beträgt 5 bis 95 Gew.-%, insbesondere 15 bis 85 Gew.-%, besonders 30 bis 70 Gew.-%.
  • Die Fett- und Öl-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung kann im Geschmack angenehmer gemacht werden, indem Milchfett eingeschlossen wird. Ein empfohlener Gehalt an Milchfett in der Fett- und Öl-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung beträgt 1 bis 95 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis 50 Gew.-%, stärker bevorzugt 10 bis 30 Gew.-%. Mit einem Gehalt an Milchfett von weniger als 1 Gew.-% ist es schwierig, einen angenehmen Geschmack zu erhalten. Ein Gehalt an Milchfett, der 95 Gew.-% übersteigt, neigt dazu zu verursachen, dass die Fett- und Öl-Zusammensetzung bei niedriger Temperatur hart wird, das heißt, neigt dazu den Temperaturbereich, in dem Plastizizät sichergestellt ist, zu verengen.
  • Hinzuzugebendes Milchfett kann entweder ein Molkereiprodukt, das Milchfett enthält, wie z.B. Milch, Rahm, Butter oder Käse oder ein Milchfett, das aus diesen Molkereiprodukten extrahiert wurde, sein. Ein harte Fraktion, eine mittlere Fraktion, eine weiche Fraktion, etc. von Milchfett, das durch trockene Frak tionierung oder Lösungsmittel-Fraktionierung von Milchfett erhalten wurde, ist auch geeignet.
  • Weitere Inhaltsstoffe, die in die Fett- und Öl-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung eingeschlossen werden können, beinhalten Lebensmittel und Lebensmittelzusatzstoffe, wie z.B. Wasser, Emulgatoren, Verdickungsstabilisatoren, salzende Mittel, wie z.B. Natriumchlorid und Kaliumchlorid, Säuerungsmittel, wie z.B. Essigsäure, Milchsäure und Gluconsäure, Süßungsmittel, wie z.B. Zucker, Zuckeralkohole, Stevia und Aspartam, Färbungsmittel, wie z.B. β-Carotin, Karamel und Ang-Khak Pigment, Antioxidantien, wie z.B. Tocopherol und Teeextrakt, pflanzliche Proteine, wie z.B. Gluten und Sojaprotein, Eier und verschiedene Eierprodukte, Geschmackstoffe, Molkereiprodukte, Gewürze, pH-Regulatoren, Lebensmittelkonservierungsmittel, Mikrobiostatika, Früchte, Fruchtsaft, Kaffee, Nußpaste, Gewürze, Kakaomasse, Kakaopulver, Getreide, Bohnen, Gemüse, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte.
  • Die Emulgatoren beinhalten Glycerol Fettsäureester, Saccharose Fettsäureester, Sorbitan Fettsäureester, Propylenglycol Fettsäureester, Glycerol organische Säure Fettsäureester, Polyglycerol Fettsäureester, mit Polyglycerol kondensierte Ricinolsäureester, Calciumstearoyllactat, Natriumstearoyllactat, Polyoxyethylen Fettsäureester, Polyoxyethylen Sorbitan Fettsäureester, Lecithin und Saponin. Einer oder mehrere von diesen Emulgatoren kann verwendet werden. Die Menge des hinzuzugebenden Emulgators ist vorzugsweise, aber nicht darauf beschränkt, 0,05 bis 3 Gew.-%, stärker bevorzugt 0,1 bis 1 Gew.-%, bezogen auf die Fett- und Öl-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung. Der Emulgator muss nicht hinzugegeben werden, wenn es nicht notwendig ist.
  • Die Verdickungsstabilisatoren beinhalten Guarmehl, Johannisbrotmehl, Karragheen, Gummi arabicum, Alginsäuren, Pektin, Xanthangummi, Pullulan, Tamarindensamengummi, Flohsamengummi, kristalline Cellulose, Carboxymethylcellulose, Methylcellulose, Agar, Glucomannan, Gelatine, Stärke und modifizierte Stärke. Einer oder mehrere von diesen kann in der Erfindung verwendet werden. Die Menge der hinzuzugebenden Verdickungsstabilisatoren ist vorzugsweise, aber nicht darauf beschränkt, 0 bis 10 Gew.-%, stärker bevorzugt 0 bis 5 Gew.-%, bezogen auf die Fett- und Öl-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung. Der Verdickungsstabilisator muss nicht hinzugegeben werden, wenn es nicht notwendig ist.
  • Das Verfahren für die Herstellung der Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung wird dann beschrieben.
  • Die Fett- und Öl-Zusammensetzung der Erfindung ist durch Schmelzen und Kühlen einer Öl-Phase erhältlich, die zu Fett- und Öl-Kristallen mit β-Form wird, die eine Struktur mit doppelter Kettenlänge aufweisen, wenn sie vollständig bei 70 °C geschmolzen wird und 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 7 Tage lang bei 5 °C gehalten wird.
  • Ganz besonders wird ein Fett und Öl, das zu Kristallen mit β-Form wird, die eine Struktur mit doppelter Kettenlänge aufweisen, wenn es vollständig bei 70 °C geschmolzen wird und 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 7 Tage lang bei 5 °C gehalten wird, wenn es gewünscht ist, mit weiteren Inhaltsstoffen gemischt und geschmolzen. Das Fett und Öl (oder die Mischung) wird vorzugsweise sterilisiert. Die Sterilisierung kann entweder chargenweise in einem Tank oder kontinuierlich unter Verwendung eines Plattenwärmetauscher oder eines Kratzwärmeaustauschers durchgeführt werden. Plastifizierung durch Kühlen folgt vorzugsweise. Das Kühlen wird vorzugsweise bei einer Geschwindigkeit von –0,5 °C/min oder höher, besonders –5 °C/min oder höher durchgeführt. Während ein schnelles Kühlen einem langsamen Kühlen vorgezogen wird, kann eine Fett- und Öl-Zusammensetzung, die über einen weiten Temperaturbereich Plastizität aufweist und hervorragende Ausdehnbarkeit bei niedriger Temperatur und Stabilität gegenüber Härtung mit der Zeit zeigt, auch durch langsames Kühlen erhalten werden. Die Kühlausrüstung beinhaltet geschlossene, kontinuierliche, röhrenförmige Kühlapparate, wie z.B. Fertigungseinrichtung für Margarine, wie z.B. einen Votator, einen Kombinator und einen Perfektor; Plattenwärmetauscher und eine Kombination von einem Diacooler und einem Komplektor.
  • Wenn es gewünscht ist, kann Stickstoffgas, Luft etc. in das Produkt eingeschlossen werden in jedem Stadium der Herstellung der Fett- und Öl-Zusammensetzung.
  • Die Fett- und Öl-Zusammensetzung der Erfindung ist vorzugsweise eine plastische Zusammensetzung, die entweder vom Typ einer Margarine oder vom Typ eines Backfettes sein kann. Die Form der Emulsion kann jede von einem Wasser in Öl, einem Öl in Wasser und einem doppelten Emulsionssystem sein.
  • Die Anwendungen der Fett- und Öl-Zusammensetzung der Erfindung beinhalten das Mischen von Teig, das Einwalzen, das Füllen, das Machen von Sandwich, das Garnieren, das Streichen, das Sprühen, das Überziehen, das Braten und das Herstellen von Creme bzw. Sahne. Die Fett- und Öl-Zusammensetzung ist geeignet für die Verwendung in Bäckereiprodukten, wie z.B. Leiben, Süßwaren, Plundergebäck, Pasteten, Brandteig (chou), Doughnuts bzw.
  • Krapfen, Kuchen, Keksen, Hartkeksen, Waffeln und Scones. Die Menge der Fett- und Öl-Zusammensetzung, die in diesen Anwendungen verwendet werden soll, variiert gemäß der Verwendung und ist nicht besonders eingeschränkt.
  • Die Fett- und Öl-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung ist besonders geeignet für die Verwendung als eine Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung. Für die Verwendung als eine Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung kann die Zusammensetzung in die Form von Blättern, Blöcken, Säulen und so weiter gebracht werden. Geeignete Größen sind: 50 bis 1000 mm breit, 50 bis 1000 mm lang und 1 bis 50 mm dick für Blätter; 50 bis 1000 mm breit, 50 bis 1000 mm lang, und 50 bis 500 mm dick für Blöcke; und 1 bis 25 mm im Durchmesser und 5 bis 100 mm in der Länge für Säulen.
  • Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung wird so hergestellt, dass das Fett und Öl in der Öl-Phase vorzugsweise einen Gehalt an festem Fett (solid fat content, SFC) von 20 bis 60 % bei 10 °C und 10 bis 40 % bei 20 °C aufweist, besonders 20 bis 50 % bei 10 °C und 10 bis 20 % bei 20 °C. Wenn der SFC weniger als 20 % bei 10 °C oder weniger als 10 % bei 20 °C beträgt, ist die Zusammensetzung zu weich für eine Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung und neigt dazu, kein Gebäck mit guter Anschwellung (puffiness) zur Verfügung zur stellen. Wenn der SFC mehr als 60 % bei 10 °C oder mehr als 40 % bei 20 °C beträgt, neigt die sich ergebende Zusammensetzung dazu, eine zu geringe Ausdehnbarkeit aufzuweisen und nicht über einen weiten Temperaturbereich plastisch zu bleiben.
  • Der SFC wird wie folgt gemessen. Das Fett und Öl, das in der Fett- und Öl-Zusammensetzung verwendet werden soll, wird vollständig geschmolzen, indem es 30 Minuten lang bei 60 °C gehalten wird; es wird verfestigt, indem es 30 Minuten lang bei 0 °C gehalten wird; es wird temperiert, indem es 30 Minuten lang bei 25 °C gehalten wird und schließlich wird es 30 Minuten lang bei 0 °C gehalten. Der SFC wird gemessen, nachdem das sich ergebende Fett und Öl 30 Minuten lang bei der SFC Messtemperatur gehalten wird.
  • Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung enthält vorzugsweise ein hoch schmelzendes Fett und Öl. Ein hoch schmelzendes Fett und Öl verbessert die gegenüber Hitze beständige Bewahrung der Gestalt der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung. Bei Einwalz-Anwendungen (zum Herstellen von Plunderteig) verbessert ein hoch schmelzendes Fett und Öl die Ausdehnbarkeit des Teiges in der abschließenden Probe.
  • Das hoch schmelzende Fett und Öl weist vorzugsweise einen Schmelzpunkt von 40 °C oder höher aus, besonders 50 °C oder höher, insbesondere 55 bis 80 °C. Mit einem Fett und Öl, dessen Schmelzpunkt niedriger als 40 °C ist, ist es schwierig, eine ausreichende Ausdehnbarkeit des Teiges in der abschließenden Probe sicher zu stellen.
  • Die Menge an hinzuzugebendem, hoch schmelzenden Fett und Öl beträgt vorzugsweise 0 bis 30 Gew.-%, stärker bevorzugt 0 bis 10 Gew.-%, besonders bevorzugt 0 bis 5 Gew.-%, bezogen auf die gesamten Menge des Fetts und Öls in der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung. Die Zugabe von mehr als 30 Gew.-% an hoch schmelzendem Fett und Öl kann dazu führen, ein schmelzendes Mundempfinden zu verringern.
  • Beispiele des hoch schmelzenden Fetts und Öls beinhalten Palmöl; Kakaobutter; bearbeitete Fette und Öle, die aus verschiedenen tierischen und pflanzlichen Fetten und Ölen, wie z.B. Palmkernöl, Kokosnußöl, Maisöl, Olivenöl, Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl, Rapsöl, Reisöl, Sonnenblumenöl, Safloröl, Rindertalg, Milchfett, Schmalz, Sheabutter, Mangokernöl, Salbutter, Illipebutter, Fischöl, und Walfischöl, gewonnen werden durch zumindest eine der Behandlungen, ausgewählt aus Hydrierung, Fraktionierung und Umesterung; und Umesterungsprodukte, die aus diesen tierischen und pflanzlichen Fetten und Ölen und/oder deren bearbeiteten Fette und Öle und Fettsäuren und/oder Ester von Fettsäure und niedrigem Alkohol erhalten werden.
  • Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung eignet sich zur Verwendung bei Gebäck, u.a. Plunderteig, Croissants, Pasteten und gebratenen Pasteten. Die Menge der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung, die in diesen Anwendungen verwendet werden soll, variiert gemäß der Verwendung und ist nicht besonders eingeschränkt.
  • Die vorliegende Erfindung wird jetzt detaillierter mit Bezug auf die Beispiele veranschaulicht, aber es soll verstanden werden, dass die Erfindung nicht als hierauf beschränkt gelten soll. In den Beispielen steht St für Stearinsäure, E für Elaidinsäure, O für Ölsaure, P für Palmitinsäure, S für eine gesättigte Fettsäure und M für eine einfach ungesättigte Fettsäure.
  • Referenzbeispiel 1
  • Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäureanteil wurde isomerisiert und hydriert in Gegenwart von DL-Methionin, um ein hydriertes Öl (a) zu erhalten, das einen Schmelzpunkt von 40 °C aufweist. Das hydrierte Öl (a) wurde bei 60 °C geschmolzen und auf 0 °C gekühlt zur Kristallisation. Eine DSC-Analyse auf Kristallumwandlung offenbarte eine direkte Umwandlung in β-Kristalle, die stabilste Form, ohne dass sie eine β'-Form erfahren. Zur Bestätigung wurde das hydrierte Öl (a) vollständig bei 70 °C geschmolzen, 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 30 Minuten lang bei 5 °C gehalten und die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle wurden durch Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° analysiert. Die Intensität des höchsten Peaks, der einem Abstand von 4,6 Angstrom entspricht (Peakintensität 1), und die Intensität des höchsten Peaks, der einem Abstand von 4,2 Angstrom entspricht (Peakintensität 2), wurden abgelesen. Das Verhältnis (Peakintensität 1/Peakintensität 2) wurde zu 3,6 ermittelt, was bewies, dass die Fett- und Öl-Kristalle eine β-Form aufwiesen. Weiterhin zeigte das Röntgen-Diffraktionsmuster in einem 2θ Bereich von 0 bis 8 ° einen Diffraktionspeak, der 45 Angstrom entspricht, was bewies, dass die Triglyceridmoleküle in einer Packungskonfiguration mit doppelter Kettenlänge vorlagen. Es wurde ermittelt, dass die Fett- und Öl-Kristalle feine Kristalle von 3 μm oder kleiner sind, wie unter einem optischen Mikroskop beobachtet wurde.
  • Das hydrierte Öl (a) enthielt 25 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch StEE.
  • Eine Mischung von 70 Gew.-% des hydrierten Öls (a) und 30 Gew.-% von Sojabohnenöl wurde bei 60 °C geschmolzen, um ein zusammengesetztes Öl anzufertigen. Eine Öl-Phase wurde angefertigt, indem 80,4 Gew.-% des zusammengesetzten Öls mit 0,5 Gew.-% an Glycerol Monostearat und 0,1 Gew.-% an Lecithin als Emulgatoren gemischt und geschmolzen wurden. Die Öl-Phase (81 Gew.-%), Wasser (16 Gew.-%), Natriumchlorid (1 Gew.-%) und Magermilchpulver (2 Gew.-%) wurden in einer üblichen Art und Weise emulgiert, um eine Wasser in Öl Emulsion (A) zu bilden, die durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert wurde, um eine Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten.
  • Es wurde unter einem optischen Mikroskop bestätigt, dass die sich ergebende Fett- und Öl-Zusammensetzung feine Fett- und Öl-Kristalle von 3 μm oder kleiner enthielt. Die Öl-Phase der Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie oben beschrieben, analysiert. Als ein Ergebnis betrug das Verhältnis der Intensität des höchsten Peaks, der einem Abstand von 4,6 Angstrom entspricht (Peakintensität 1), zu der Intensität des höchsten Peaks, der einem Abstand von 4,2 Angstrom entspricht (Peakintensität 2), d.h. Peakintensität 1/Peakintensität 2, 3,3, was bewies, dass die feinen Fett- und Öl-Kristalle eine β-Form aufwiesen. Ein Diffraktionspeak erschien auch bei 45 Angstrom, was bestätigt, dass die Kristalle eine Struktur mit doppelter Kettenlänge aufwiesen. Die Fett- und Öl-Zusammensetzung war bei niedriger Temperatur weich mit einem Anzeigenwert am Rheometer von 1000 g/cm2 bei 5 °C; das heißt, sie zeigte Plastizität über einen weiten Temperaturbereich. Nachdem seit der Anfertigung ein Monat vergangen war, betrug der Anzeigenwert am Rheometer bei 5 °C immer noch 1000 g/cm2, was die Stabilität gegenüber Veränderungen in der Härte mit der Zeit darlegte.
  • Referenzbeispiel 2
  • Eine Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine wurde angefertigt, indem die Emulsion (A), die in Referenzbeispiel 1 verwendet wurde, durch langsames Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –1 °C/min plastifiziert wurde, wohingegen eine im all gemeinen angenommene Kühlgeschwindigkeit bei einem schnellen Kühlen –20 °C/min oder höher beträgt.
  • Es wurde unter einem optischen Mikroskop bestätigt, dass die sich ergebende Fett- und Öl-Zusammensetzung feine Fett- und Öl-Kristalle von 3 μm oder kleiner enthielt. Die Öl-Phase der Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen wie in Referenzbeispiel 1 analysiert. Als ein Ergebnis betrug das Verhältnis der Intensität des höchsten Peaks, der einem Abstand von 4,6 Angstrom entspricht (Peakintensität 1), zu der Intensität des höchsten Peaks, der einem Abstand von 4,2 Angstrom entspricht (Peakintensität 2), d.h. Peakintensität 1/Peakintensität 2, 3,1, was bewies, dass die feinen Fett- und Öl-Kristalle eine β-Form aufwiesen. Ein Diffraktionspeak erschien auch bei 45 Angstrom, was bestätigt, dass die Kristalle eine Struktur mit doppelter Kettenlänge aufwiesen. Die Fett- und Öl-Zusammensetzung war bei niedriger Temperatur weich mit einem Anzeigenwert am Rheometer von 1200 g/cm2 bei 5 °C; das heißt, sie zeigte Plastizität über einen weiten Temperaturbereich. Nachdem seit der Anfertigung ein Monat vergangen war, betrug der Anzeigenwert am Rheometer bei 5 °C immer noch 1200 g/cm2, was die Stabilität gegenüber Härten mit der Zeit darlegte.
  • Referenzbeispiel 3
  • Siebzig Gew.-% des hydrierten Öls (a), das in Referenzbeispiel 1 verwendet wurde, und 30 Gew.-% von Sojabohnenöl wurden gemischt und bei 60 °C geschmolzen, um ein zusammengesetztes Öl zu erhalten. Das zusammengesetzte Öl wurde durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifi ziert wurde, um eine Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ eines Backfettes anzufertigen.
  • Es wurde unter einem optischen Mikroskop bestätigt, dass die sich ergebende Fett- und Öl-Zusammensetzung feine Fett- und Öl-Kristalle von 3 μm oder kleiner enthielt. Die Öl-Phase der Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen wie in Referenzbeispiel 1 analysiert. Als ein Ergebnis betrug das Verhältnis der Intensität des höchsten Peaks, der einem Abstand von 4,6 Angstrom entspricht (Peakintensität 1), zu der Intensität des höchsten Peaks, der einem Abstand von 4,2 Angstrom entspricht (Peakintensität 2), d.h. Peakintensität 1/Peakintensität 2, 3,5, was bewies, dass die feinen Fett- und Öl-Kristalle eine β-Form aufwiesen. Ein Diffraktionspeak erschien auch bei 45 Angstrom, was bestätigt, dass die Kristalle eine Struktur mit doppelter Kettenlänge aufwiesen. Die Fett- und Öl-Zusammensetzung war bei niedriger Temperatur weich mit einem Anzeigenwert am Rheometer von 1100 g/cm2 bei 5 °C; das heißt, sie zeigte Plastizität über einen weiten Temperaturbereich. Nachdem seit der Anfertigung ein Monat vergangen war, betrug der Anzeigenwert am Rheometer bei 5 °C immer noch 1100 g/cm2, was die Stabilität gegenüber Härten mit der Zeit darlegte.
  • Referenzbeispiel 4
  • Eine Mischung von 64 Gew.-% des hydrierten Öls (a), das in Referenzbeispiel 1 verwendet wurde, 20 Gew.-% von Milchfett und 16 Gew.-% von Sojabohnenöl wurde bei 60 °C geschmolzen, um ein zusammengesetztes Öl anzufertigen. Der SFC des zusammengesetzten Öls betrug 39 % bei 10 °C und 26 % bei 20 °C. Eine Öl-Phase wurde angefertigt, indem 80,4 Gew.-% des zusammengesetzten Öls mit 0,5 Gew.-% an Glycerol Monostearat und 0,1 Gew.-% an Lecithin als Emulgatoren gemischt und geschmolzen wurden. Die Öl-Phase (81 Gew.-%), Wasser (16 Gew.-%), Natriumchlorid (1 Gew.-%) und Magermilchpulver (2 Gew.-%) wurden in einer üblichen Art und Weise emulgiert, um eine Wasser in Öl Emulsion (B) zu bilden, die durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert wurde, um eine Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von einem Blatt mit einer Breite von 210 mm, einer Länge von 285 mm und einer Dicke von 9 mm gebracht.
  • Bei den Messungen der SFC-Werte des zusammengesetzten Öls wurde das zusammengesetzte Öl 30 Minuten lang bei 60 °C für ein vollständiges Schmelzen gehalten, 30 Minuten lang bei 0 °C für ein Festwerden, 30 Minuten lang bei 25 °C für ein Temperieren und schließlich 30 Minuten lang bei 0 °C. Dann wurde das zusammengesetzte Öl 30 Minuten lang bei der SFC Messtemperatur gehalten und dann wurde der SFC-Wert gemessen (im folgenden genauso).
  • Es wurde unter einem optischen Mikroskop bestätigt, dass die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung feine Fett- und Öl-Kristalle von 3 μm oder kleiner enthielt. Die Öl-Phase der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen wie in Referenzbeispiel 1 analysiert, um zu bestätigen, dass die Fett- und Öl-Kristalle β-Kristalle waren von einer Struktur mit doppelter Kettenlänge. Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung war bei niedriger Temperatur weich mit einem Anzeigenwert am Rheometer von 2800 g/cm2 bei 5 °C; das heißt, sie zeigte Plastizität und eine hervorragende Ausdehnbarkeit über einen weiten Temperaturbereich. Nachdem seit der Anfertigung ein Monat vergangen war, betrug der Anzeigenwert am Rheometer bei 5 °C immer noch 2800 g/cm2, was die Stabilität gegenüber Veränderungen in der Härte mit der Zeit darlegte.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß der folgenden Formulierung und Methode. Der Auftrieb (Dicke nach dem Backen/Dicke vor dem Backen) der sich ergebenden 10 Gebäcke betrug im Durchschnitt 11,2, was bewies, dass die Gebäcke aufgingen.
    Formulierung:
    Brotmehl 70 Gew.-%
    Kuchenmehl 30 Gew.-%
    Natriumchlorid 1,3 Gew.-%
    Zucker 2 Gew.-%
    Magermilchpulver 3 Gew.-%
    Fett und Öl im Teig 5 Gew.-%
    Wasser 54 Gew.-%
    Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung 80 Gew.-%
  • Methode des Gebäckherstellens:
  • Die weiteren Inhaltsstoffe außer der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurden in einem vertikalen Mischer bei einer niedrigen Geschwindigkeit gemischt und dann bei einer mittleren Geschwindigkeit und der sich ergebende Teig wurde in einem Kühlschrank ruhen gelassen. Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in den ausgeruhten Teig gegeben und eingewalzt (jeweils viermal in Viertel falten) in einer üblichen Art und Weise und der geschichtete Teig wurde in Form gebracht (100 mm breit, 100 mm lang, 3 mm dick) und gebacken.
  • Referenzbeispiel 5
  • Eine Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine wurde angefertigt, indem die Emulsion (B), die in Referenzbeispiel 4 verwendet wurde, durch langsames Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –1 °C/min plastifiziert wurde, wohingegen eine im allgemeinen angenommene Kühlgeschwindigkeit bei einem schnellen Kühlen –20 °C/min oder höher beträgt. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von einem Blatt mit einer Breite von 210 mm, einer Länge von 285 mm und einer Dicke von 9 mm gebracht.
  • Es wurde unter einem optischen Mikroskop bestätigt, dass die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung feine Fett- und Öl-Kristalle von 3 μm oder kleiner enthielt. Die Öl-Phase der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen wie in Referenzbeispiel 1 analysiert, um zu bestätigen, dass die Fett- und Öl-Kristalle β-Kristalle waren von einer Struktur mit doppelter Kettenlänge. Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung war bei niedriger Temperatur weich mit einem Anzeigenwert am Rheometer von 3000 g/cm2 bei 5 °C; das heißt, sie zeigte Plastizität und eine hervorragende Ausdehnbarkeit über einen weiten Temperaturbereich. Nachdem seit der Anfertigung ein Monat vergangen war, betrug der Anzeigenwert am Rheometer bei 5 °C immer noch 3000 g/cm2, was die Stabilität gegenüber Veränderungen in der Härte mit der Zeit darlegte.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß der selben Formulierung und Methode, wie in Referenzbeispiel 4 verwendet. Der Auftrieb der sich ergebenden Gebäcke betrug im Durchschnitt 10,7, gemessen in dersel ben Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4, was bewies, dass die Gebäcke aufgingen.
  • Referenzbeispiel 6
  • Eine weiche Fraktion von Sheabutter wurde unter Verwendung eines Nickel-Katalysators hydriert, um ein hydriertes Öl (b) zu erhalten, das eine Iodzahl von 59 aufweist. Das hydrierte Öl (b) wurde bei 60 °C geschmolzen und auf 0 °C gekühlt zur Kristallisation. Eine DSC-Analyse auf Kristallumwandlung offenbarte eine direkte Umwandlung in β-Kristalle, die stabilste Form, ohne dass sie eine β'-Form erfahren. Zur Bestätigung wurde das hydrierte Öl (b) vollständig bei 70 °C geschmolzen, 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 30 Minuten lang bei 5 °C gehalten und die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle wurden durch Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° analysiert. Als ein Ergebnis erschien eine intensive Diffraktionslinie bei einem Abstand von 4,6 Angstrom, was bewies, dass die Fett- und Öl-Kristalle eine β-Form aufwiesen. Weiterhin zeigte das Röntgen-Diffraktionsmuster in einem 2θ Bereich von 0 bis 8 °, dass die Triglyceridmoleküle in einer Packungskonfiguration mit doppelter Kettenlänge vorlagen. Die Fett- und Öl-Kristalle waren feine Kristalle von 3 μm oder kleiner, wie unter einem optischen Mikroskop beobachtet wurde.
  • Das hydrierte Öl (b) enthielt 15 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch StEE.
  • Eine Mischung von 51 Gew.-% des hydrierten Öls (b), 15 Gew.-% von Milchfett und 34 Gew.-% von Sojabohnenöl wurde bei 60 °C geschmolzen, um ein zusammengesetztes Öl anzufertigen. Der SFC des zusammengesetzten Öls betrug 36 % bei 10 °C und 28 % bei 20 °C. Eine Öl-Phase wurde angefertigt, indem 80,4 Gew.-% des zusammengesetzten Öls mit 0,5 Gew.-% an Glycerol Monostearat und 0,1 Gew.-% an Lecithin als Emulgatoren gemischt und geschmolzen wurden. Die Öl-Phase (81 Gew.-%), Wasser (16 Gew.-%), Natriumchlorid (1 Gew.-%) und Magermilchpulver (2 Gew.-%) wurden in einer üblichen Art und Weise emulgiert, um eine Wasser in Öl Emulsion (C) zu bilden, die durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert wurde, um eine Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von einem Blatt mit einer Breite von 285 mm, einer Länge von 420 mm und einer Dicke von 9 mm gebracht.
  • Es wurde unter einem optischen Mikroskop bestätigt, dass die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung feine Fett- und Öl-Kristalle von 3 μm oder kleiner enthielt. Die Öl-Phase der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie oben beschrieben, analysiert, um zu bestätigen, dass die Fett- und Öl-Kristalle β-Kristalle waren von einer Struktur mit doppelter Kettenlänge. Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung war bei niedriger Temperatur weich mit einem Anzeigenwert am Rheometer von 2700 g/cm2 bei 5 °C; das heißt, sie zeigte Plastizität und eine hervorragende Ausdehnbarkeit über einen weiten Temperaturbereich. Nachdem seit der Anfertigung ein Monat vergangen war, betrug der Anzeigenwert am Rheometer bei 5 °C immer noch 2700 g/cm2, was die Stabilität gegenüber Veränderungen in der Härte mit der Zeit darlegte.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß der selben Formulierung und Methode, wie in Referenzbeispiel 4 verwendet. Der Auftrieb der sich ergebenden Gebäcke betrug im Durchschnitt 14,9, gemessen in derselben Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4, was bewies, dass die Gebäcke aufgingen.
  • Referenzbeispiel 7
  • Eine weiche Fraktion von Salbutter wurde isomerisiert und hydriert in Gegenwart von DL-Methionin, um ein hydriertes Öl zu erhalten, das eine Iodzahl von 54 aufweist. Das hydrierte Öl wurde trocken fraktioniert, um eine harte Fraktion (c) zu erhalten. Die harte Fraktion (c) wurde bei 60 °C geschmolzen und auf 0 °C gekühlt zur Kristallisation. Eine DSC-Analyse auf Kristallumwandlung offenbarte eine direkte Umwandlung in β-Kristalle, die stabilste Form, ohne dass sie eine β'-Form erfahren. Zur Bestätigung wurde die harte Fraktion (c) vollständig bei 70 °C geschmolzen, 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 30 Minuten lang bei 5 °C gehalten und die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle wurden durch Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° analysiert. Als ein Ergebnis erschien eine intensive Diffraktionslinie bei einem Abstand von 4,6 Angstrom, was bewies, dass die Fett- und Öl-Kristalle eine β-Form aufwiesen. Weiterhin zeigte das Röntgen-Diffraktionsmuster in einem 2θ Bereich von 0 bis 8 °, dass die Triglyceridmoleküle in einer Packungskonfiguration mit doppelter Kettenlänge vorlagen. Es wurde unter einem optischen Mikroskop ermittelt, dass die Fett- und Öl-Kristalle feine Kristalle von 3 μm oder kleiner sind.
  • Die harte Fraktion (c) enthielt 36 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch StEE.
  • Eine Mischung von 30 Gew.-% der harten Fraktion (c), 25 Gew.-% von Milchfett und 45 Gew.-% von Sojabohnenöl wurde bei 60 °C geschmolzen, um ein zusammengesetztes Öl anzufertigen. Der SFC des zusammengesetzten Öls betrug 34 % bei 10 °C und 24 % bei 20 °C. Eine Öl-Phase wurde angefertigt, indem 80,4 Gew.-% des zusammengesetzten Öls mit 0,5 Gew.-% an Glycerol Monostearat und 0,1 Gew.-% an Lecithin als Emulgatoren gemischt und geschmolzen wurden. Die Öl-Phase (81 Gew.-%), Wasser (16 Gew.-%), Natriumchlorid (1 Gew.-%) und Magermilchpulver (2 Gew.-%) wurden in einer üblichen Art und Weise emulgiert, um eine Wasser in Öl Emulsion (D) zu bilden, die durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert wurde, um eine Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von einem Blatt mit einer Breite von 210 mm, einer Länge von 285 mm und einer Dicke von 9 mm gebracht.
  • Es wurde unter einem optischen Mikroskop bestätigt, dass die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung feine Fett- und Öl-Kristalle von 3 μm oder kleiner enthielt. Die Öl-Phase der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie oben beschrieben, analysiert, um zu bestätigen, dass die Fett- und Öl-Kristalle β-Kristalle waren von einer Struktur mit doppelter Kettenlänge. Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung war bei niedriger Temperatur weich mit einem Anzeigenwert am Rheometer von 1300 g/cm2 bei 5 °C; das heißt, sie zeigte Plastizität und eine hervorragende Ausdehnbarkeit über einen weiten Temperaturbereich. Nachdem seit der Anfertigung ein Monat vergangen war, betrug der Anzeigenwert am Rheometer bei 5 °C immer noch 1300 g/cm2, was die Stabilität gegenüber Veränderungen in der Härte mit der Zeit darlegte.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß der selben Formulierung und Methode, wie in Referenzbeispiel 4 verwendet. Der Auftrieb der sich ergebenden Gebäcke betrug im Durchschnitt 10,5, gemessen in derselben Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4, was bewies, dass die Gebäcke aufgingen.
  • Beispiel 1
  • Hoch hydriertes Sojabohnenöl und Ethyloleat wurden in einem Gewichtsverhältnis von 2:3 gemischt, geschmolzen und einer Umesterung in Gegenwart eines Natriummethoxid-Katalysators unterworfen. Fettsäuren wurden aus dem Reaktionsprodukt durch Molekulardestillation entfernt und die sich ergebenden Fette und Öle wurden fraktioniert und gereinigt, um eine weiche Fraktion zu erhalten. Die weiche Fraktion enthielt 60 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch OStO.
  • Fünfzig Gew.-% der weichen Fraktion wurden mit 50 Gew.-% von einer mittleren Fraktion von Mangokernöl, die 60 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch StOSt, enthielt, gemischt und die Mischung wurde bei 60 °C geschmolzen, um ein gemischtes Öl (d) zu erhalten.
  • Das gemischte Öl (d) wurde bei 60 °C geschmolzen und auf 0 °C gekühlt, um zu kristallisieren. Eine DSC-Analyse auf Kristallumwandlung offenbarte eine direkte Umwandlung in β-Kristalle, die stabilste Form, ohne dass sie eine β'-Form erfahren. Zur Bestätigung wurde das gemischte Öl (d) vollständig bei 70 °C geschmolzen, 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 30 Minuten lang bei 5 °C gehalten und die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle wurden durch Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° analysiert. Als ein Ergebnis erschien eine intensive Diffraktionslinie bei einem Abstand von 4,6 Angstrom, was bewies, dass die Fett- und Öl-Kristalle eine β-Form aufwiesen. Weiterhin zeigte das Röntgen-Diffraktionsmuster in einem 2θ Bereich von 0 bis 8 °, dass die Triglyceridmoleküle in einer Packungskonfiguration mit doppelter Kettenlänge vorlagen. Es wurde unter einem optischen Mikroskop ermittelt, dass die Fett- und Öl-Kristalle feine Kristalle von 3 μm oder kleiner waren.
  • Das gemischte Öl (d) enthielt 30 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch StOSt, und 30 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch OStO.
  • Eine Mischung von 50 Gew.-% des gemischten Öls (d), 30 Gew.-% von Milchfett und 20 Gew.-% von Sojabohnenöl wurde bei 60 °C geschmolzen, um ein zusammengesetztes Öl anzufertigen. Der SFC des zusammengesetzten Öls betrug 40 % bei 10 °C und 20 % bei 20 °C. Das zusammengesetzte Öl hatte einen Gehalt an Triglycerid StOSt von 15 Gew.-% und einen Gehalt an Triglycerid OStO von 15 Gew.-%. Das molare Verhältnis von Triglycerid OStO zu Triglycerid StOSt betrug 1,0. Eine Öl-Phase wurde angefertigt, indem 80,4 Gew.-% des zusammengesetzten Öls mit 0,5 Gew.-% an Glycerol Monostearat und 0,1 Gew.-% an Lecithin als Emulgatoren gemischt und geschmolzen wurden. Die Öl-Phase (81 Gew.-%), Wasser (16 Gew.-%), Natriumchlorid (1 Gew.-%) und Magermilchpulver (2 Gew.-%) wurden in einer üblichen Art und Weise emulgiert, um eine Wasser in Öl Emulsion (E) zu bilden, die durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert wurde, um eine Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von einem Blatt mit einer Breite von 210 mm, einer Länge von 285 mm und einer Dicke von 9 mm gebracht.
  • Es wurde unter einem optischen Mikroskop bestätigt, dass die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung feine Fett- und Öl-Kristalle von 3 μm oder kleiner enthielt. Die Öl-Phase der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie oben beschrieben, analysiert, um zu bestätigen, dass die Fett- und Öl-Kristalle β-Kristalle waren von einer Struktur mit doppelter Kettenlänge. Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung war bei niedriger Temperatur weich mit einem Anzeigenwert am Rheometer von 1750 g/cm2 bei 5 °C; das heißt, sie zeigte Plastizität und eine hervorragende Ausdehnbarkeit über einen weiten Temperaturbereich. Nachdem seit der Anfertigung ein Monat vergangen war, betrug der Anzeigenwert am Rheometer bei 5 °C immer noch 1750 g/cm2, was die Stabilität gegenüber Veränderungen in der Härte mit der Zeit darlegte.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß der selben Formulierung und Methode, wie in Referenzbeispiel 4 verwendet. Der Auftrieb der sich ergebenden Gebäcke betrug im Durchschnitt 13,6, gemessen in der selben Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4, was bewies, dass die Gebäcke aufgingen.
  • Referenzbeispiel 8
  • Ein Fischöl wurde unter Verwendung eines Nickel-Katalysators hydriert, um ein hydriertes Fischöl zu erhalten, das einen Schmelzpunkt von 30 °C aufweist. Das hydrierte Fischöl wurde bei 60 °C geschmolzen und auf 0 °C gekühlt zur Kristallisation. Eine DSC-Analyse auf Kristallumwandlung offenbarte, dass das Fett und Öl eine β'-Kristallform aufwies. Zur Bestätigung wurde das hydrierte Fischöl vollständig bei 70 °C geschmolzen, 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 30 Minuten lang bei 5 °C gehalten und die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle wurden durch Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° analysiert. Als ein Ergebnis erschien eine intensive Diffraktionslinie bei einem Abstand von 4,2 Angstrom, was bewies, dass die Fett- und Öl-Kristalle eine β'-Form aufwiesen.
  • Eine Mischung von 63 Gew.-% des hydrierten Fischöls, 27 Gew.-% des hydrierten Öls (a), das in Referenzbeispiel 1 verwendet wurde, und 10 Gew.-% von Milchfett wurde bei 60 °C geschmolzen, um ein zusammengesetztes Öl anzufertigen. Der SFC des zusammengesetzten Öls betrug 39 % bei 10 °C und 26 % bei 20 °C. Das zusammengesetzte Öl wurde durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert, um eine Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ eines Backfetts zu erhalten. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von einem Blatt mit einer Breite von 210 mm, einer Länge von 210 mm und einer Dicke von 13 mm gebracht.
  • Es wurde unter einem optischen Mikroskop bestätigt, dass die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung feine Fett- und Öl-Kristalle von 3 μm oder kleiner enthielt. Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie oben beschrieben, analysiert, um zu bestätigen, dass die Fett- und Öl-Kristalle β-Kristalle waren von einer Struktur mit doppelter Kettenlänge. Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung war bei niedriger Temperatur weich mit einem Anzeigenwert am Rheometer von 1900 g/cm2 bei 5 °C; das heißt, sie zeigte Plastizität und eine hervorragende Ausdehnbarkeit über einen weiten Temperaturbereich. Nachdem seit der Anfertigung ein Monat vergangen war, betrug der Anzeigenwert am Rheometer bei 5 °C immer noch 1900 g/cm2, was die Stabilität gegenüber Veränderungen in der Härte mit der Zeit darlegte.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß der selben Formulierung und Methode, wie in Referenzbeispiel 4 verwendet. Der Auftrieb der sich ergebenden Gebäcke betrug im Durchschnitt 10,7, gemessen in der selben Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4, was bewies, dass die Gebäcke aufgingen.
  • Referenzbeispiel 9
  • Die Wasser in Öl Emulsion (B), die in Referenzbeispiel 4 verwendet wurde, wurde durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert in der gleichen Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4, um eine Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von Säulen mit einem Durchmesser von 5 mm und einer Länge von 40 mm gebracht.
  • Es wurde unter einem optischen Mikroskop bestätigt, dass die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung feine Fett- und Öl-Kristalle von 3 μm oder kleiner enthielt. Die Öl-Phase der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen wie in Referenzbeispiel 1 analysiert, um zu bestätigen, dass die Fett- und Öl- Kristalle β-Kristalle waren von einer Struktur mit doppelter Kettenlänge. Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung war bei niedriger Temperatur weich mit einem Anzeigenwert am Rheometer von 2500 g/cm2 bei 5 °C; das heißt, sie zeigte Plastizität und eine hervorragende Ausdehnbarkeit über einen weiten Temperaturbereich. Nachdem seit der Anfertigung ein Monat vergangen war, betrug der Anzeigenwert am Rheometer bei 5 °C immer noch 2500 g/cm2, was die Stabilität gegenüber Veränderungen in der Härte mit der Zeit darlegte.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß der selben Formulierung wie in Referenzbeispiel 4 und der folgenden Methode des Herstellens. Der Auftrieb der sich ergebenden Gebäcke betrug im Durchschnitt 11,5, gemessen in der selben Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4, was bewies, dass die Gebäcke aufgingen.
  • Methode des Gebäckherstellens:
  • Die weiteren Inhaltsstoffe außer der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurden in einem vertikalen Mischer bei einer niedrigen Geschwindigkeit gemischt und dann bei einer mittleren Geschwindigkeit. Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde hierzu hinzugegeben, gefolgt von einem Mischen bei einer niedrigen Geschwindigkeit, um einen Teig zu erhalten. Der sich ergebende Teig wurde in einem Kühlschrank ruhen gelassen. Der ausgeruhte Teig wurde gefaltet (jeweils viermal in Viertel falten) in einer üblichen Art und Weise und der geschichtete Teig wurde in Form gebracht (100 mm breit, 100 mm lang, 3 mm dick) und gebacken.
  • Referenzbeispiel 10
  • Siebzehn Gew.-% von einer mittleren Fraktion von Sheabutter, die 83 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch StOSt, enthielt, und 83 Gew.-% von einem Schmalz, der 17 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch OPO, enthielt, wurden gemischt und bei 60 °C geschmolzen, um ein gemischtes Öl (e) zu erhalten.
  • Das gemischte Öl (e) wurde bei 60 °C geschmolzen und auf 0 °C gekühlt, um zu kristallisieren. Eine DSC-Analyse auf Kristallumwandlung offenbarte eine direkte Umwandlung in β-Kristalle, die stabilste Form, ohne dass sie eine β'-Form erfahren. Zur Bestätigung wurde das gemischte Öl (e) vollständig bei 70 °C geschmolzen, 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 30 Minuten lang bei 5 °C gehalten und die präzipitierten Fett- und Öl-Kristalle wurden durch Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° analysiert. Als ein Ergebnis erschien eine intensive Diffraktionslinie bei einem Abstand von 4,6 Angstrom, was bewies, dass die Fett- und Öl-Kristalle eine β-Form aufwiesen. Weiterhin zeigte das Röntgen-Diffraktionsmuster in einem 2θ Bereich von 0 bis 8 °, dass die Triglyceridmoleküle in einer Packungskonfiguration mit doppelter Kettenlänge vorlagen. Es wurde unter einem optischen Mikroskop ermittelt, dass die Fett- und Öl-Kristalle Kristalle von 3 μm oder kleiner waren.
  • Das gemischte Öl (e) enthielt 14 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch StOSt, und 14 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch OPO.
  • Eine Mischung von 40 Gew.-% des gemischten Öls (e), 40 Gew.-% von Milchfett und 20 Gew.-% von Sojabohnenöl wurde bei 60 °C geschmolzen, um ein zusammengesetztes Öl anzufertigen. Der SFC des zusammengesetzten Öls betrug 32 % bei 10 °C und 19 % bei 20 °C. Das zusammengesetzte Öl hatte einen Gehalt an Triglycerid StOSt von 6 Gew.-% und einen Gehalt an Triglycerid OPO von 6 Gew.-%. Das molare Verhältnis von Triglycerid OPO zu Triglycerid StOSt betrug 1,0.
  • Eine Öl-Phase wurde angefertigt, indem 80,4 Gew.-% des zusammengesetzten Öls mit 0,5 Gew.-% an Glycerol Monostearat und 0,1 Gew.-% an Lecithin als Emulgatoren gemischt und geschmolzen wurden. Die Öl-Phase (81 Gew.-%), Wasser (16 Gew.-%), Natriumchlorid (1 Gew.-%) und Magermilchpulver (2 Gew.-%) wurden in einer üblichen Art und Weise emulgiert, um eine Wasser in Öl Emulsion (F) zu bilden, die durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert wurde, um eine Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von einem Blatt mit einer Breite von 210 mm, einer Länge von 285 mm und einer Dicke von 9 mm gebracht.
  • Es wurde unter einem optischen Mikroskop bestätigt, dass die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung feine Fett- und Öl-Kristalle von 3 μm oder kleiner enthielt. Die Öl-Phase der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie oben beschrieben, analysiert, um zu bestätigen, dass die Fett- und Öl-Kristalle β-Kristalle waren von einer Struktur mit doppelter Kettenlänge. Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung war bei niedriger Temperatur weich mit einem Anzeigenwert am Rheometer von 2650 g/cm2 bei 5 °C; das heißt, sie zeigte Plastizität und eine hervorragende Ausdehnbarkeit über einen weiten Temperaturbereich. Nachdem seit der Anfertigung ein Monat vergangen war, betrug der Anzeigenwert am Rheometer bei 5 °C immer noch 2650 g/cm2, was die Stabilität gegenüber Veränderungen in der Härte mit der Zeit darlegte.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß derselben Formulierung und Methode, wie in Referenzbeispiel 4 verwendet. Der Auftrieb der sich ergebenden Gebäcke betrug im Durchschnitt 12,3, gemessen in derselben Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4, was bewies, dass die Gebäcke aufgingen.
  • Referenzbeispiel 11
  • Dreiundzwanzig Gew.-% von einer mittleren Fraktion von Salbutter, die 57 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch StOSt, enthielt, und 77 Gew.-% von einer weichen Fraktion von Schmalz, die 17 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch OPO, enthielt, wurden gemischt und bei 60 °C geschmolzen, um ein gemischtes Öl (f) zu erhalten.
  • Das gemischte Öl (f) wurde bei 60 °C geschmolzen und auf 0 °C gekühlt, um zu kristallisieren. Eine DSC-Analyse auf Kristallumwandlung offenbarte eine direkte Umwandlung in β-Kristalle, die stabilste Form, ohne dass sie eine β'-Form erfahren. Zur Bestätigung wurde das gemischte Öl (f) vollständig bei 70 °C geschmolzen, 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 30 Minuten lang bei 5 °C gehalten und die präzipitierten Fett- und Öl-Kristalle wurden durch Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° analysiert. Als ein Ergebnis erschien eine intensive Diffraktionslinie bei einem Abstand von 4,6 Angstrom, was bewies, dass die Fett- und Öl-Kristalle eine β-Form aufwiesen. Weiterhin zeigte das Röntgen-Diffraktionsmuster in einem 2θ Bereich von 0 bis 8 °, dass die Triglyceridmoleküle in einer Packungskonfiguration mit doppelter Kettenlänge vorlagen. Es wurde unter einem optischen Mikroskop ermittelt, dass die Fett- und Öl-Kristalle feine Kristalle von 3 μm oder kleiner waren.
  • Das gemischte Öl (f) enthielt 13 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch StOSt, und 13 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch OPO.
  • Eine Mischung von 50 Gew.-% des gemischten Öls (f), 25 Gew.-% von Milchfett und 25 Gew.-% von Sojabohnenöl wurde bei 60 °C geschmolzen, um ein zusammengesetztes Öl anzufertigen. Der SFC des zusammengesetzten Öls betrug 30 % bei 10 °C und 18 % bei 20 °C. Das zusammengesetzte Öl hatte einen Gehalt an Triglycerid StOSt von 7 Gew.-% und einen Gehalt an Triglycerid OPO von 7 Gew.-%. Das molare Verhältnis von Triglycerid OPO zu Triglycerid StOSt betrug 1,0.
  • Eine Öl-Phase wurde angefertigt, indem 80,4 Gew.-% des zusammengesetzten Öls mit 0,5 Gew.-% an Glycerol Monostearat und 0,1 Gew.-% an Lecithin als Emulgatoren gemischt und geschmolzen wurden. Die Öl-Phase (81 Gew.-%), Wasser (16 Gew.-%), Natriumchlorid (1 Gew.-%) und Magermilchpulver (2 Gew.-%) wurden in einer üblichen Art und Weise emulgiert, um eine Wasser in Öl Emulsion (G) zu bilden, die durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert wurde, um eine Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von einem Blatt mit einer Breite von 285 mm, einer Länge von 420 mm und einer Dicke von 9 mm gebracht.
  • Es wurde unter einem optischen Mikroskop bestätigt, dass die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung feine Fett- und Öl-Kristalle von 3 μm oder kleiner enthielt. Die Öl-Phase der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie oben beschrieben, analysiert, um zu bestätigen, dass die Fett- und Öl-Kristalle β-Kristalle waren von einer Struktur mit doppelter Kettenlänge. Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung war bei niedriger Temperatur weich mit einem Anzeigenwert am Rheometer von 1970 g/cm2 bei 5 °C; das heißt, sie zeigte Plastizität und eine hervorragende Ausdehnbarkeit über einen weiten Temperaturbereich. Nachdem seit der Anfertigung ein Monat vergangen war, betrug der Anzeigenwert am Rheometer bei 5 °C immer noch 1970 g/cm2, was die Stabilität gegenüber Veränderungen in der Härte mit der Zeit darlegte.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß derselben Formulierung und Methode, wie in Referenzbeispiel 4 verwendet. Der Auftrieb der sich ergebenden Gebäcke betrug im Durchschnitt 12,4, gemessen in derselben Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4, was bewies, dass die Gebäcke aufgingen.
  • Referenzbeispiel 12
  • Zweiundzwanzig Gew.-% von einer mittleren Palmfraktion, die 60 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch POP, enthielt, und 78 Gew.-% von einem Schmalz, der 17 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch OPO, enthielt, wurden gemischt und bei 60 °C geschmolzen, um ein gemischtes Öl (g) zu erhalten.
  • Das gemischte Öl (g) wurde bei 60 °C geschmolzen und auf 0 °C gekühlt, um zu kristallisieren. Eine DSC-Analyse auf Kristallumwandlung offenbarte eine direkte Umwandlung in β-Kristalle, die stabilste Form, ohne dass sie eine β'-Form erfahren. Zur Bestätigung wurde das gemischte Öl (g) vollständig bei 70 °C geschmolzen, 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 30 Minuten lang bei 5 °C gehalten und die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle wurden durch Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° analysiert. Als ein Ergebnis erschien eine intensive Diffraktionslinie bei einem Abstand von 4,6 Angstrom, was bewies, dass die Fett- und Öl-Kristalle eine β-Form aufwiesen. Weiterhin zeigte das Röntgen-Diffraktionsmuster in einem 2θ Bereich von 0 bis 8 °, dass die Triglyceridmoleküle in einer Packungskonfiguration mit doppelter Kettenlänge vorlagen. Es wurde unter einem optischen Mikroskop ermittelt, dass die Fett- und Öl-Kristalle feine Kristalle von 3 μm oder kleiner waren.
  • Das gemischte Öl (g) enthielt 13 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch POP, und 13 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch OPO.
  • Eine Mischung von 40 Gew.-% des gemischten Öls (g), 14 Gew.-% von Milchfett, 5 Gew.-% von hoch hydriertem Sojabohnenöl, 35 Gew.-% von Sojabohnenöl und 6 Gew.-% von dem hydrierten Fischöl, das in Referenzbeispiel 8 verwendet wurde, wurde bei 60 °C geschmolzen, um ein zusammengesetztes Öl anzufertigen. Der SFC des zusammengesetzten Öls betrug 30 % bei 10 °C und 22 % bei 20 °C. Das zusammengesetzte Öl hatte einen Gehalt an Triglycerid POP von 5 Gew.-% und einen Gehalt an Triglycerid OPO von 5 Gew.-%. Das molare Verhältnis von Triglycerid OPO zu Triglycerid POP betrug 1,0.
  • Eine Öl-Phase wurde angefertigt, indem 80,4 Gew.-% des zusammengesetzten Öls mit 0,5 Gew.-% an Glycerol Monostearat und 0,1 Gew.-% an Lecithin als Emulgatoren gemischt und geschmolzen wurden. Die Öl-Phase (81 Gew.-%), Wasser (16 Gew.-%), Natriumchlorid (1 Gew.-%) und Magermilchpulver (2 Gew.-%) wurden in einer üblichen Art und Weise emulgiert, um eine Wasser in Öl Emulsion (H) zu bilden, die durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert wurde, um eine Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von einem Blatt mit einer Breite von 300 mm, einer Länge von 450 mm und einer Dicke von 14 mm gebracht.
  • Es wurde unter einem optischen Mikroskop bestätigt, dass die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung feine Fett- und Öl-Kristalle von 3 μm oder kleiner enthielt. Die Öl-Phase der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie oben beschrieben, analysiert, um zu bestätigen, dass die Fett- und Öl-Kristalle β-Kristalle waren von einer Struktur mit doppelter Kettenlänge. Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung war bei niedriger Temperatur weich mit einem Anzeigenwert am Rheometer von 2460 g/cm2 bei 5 °C; das heißt, sie zeigte Plastizität und eine hervorragende Ausdehnbarkeit über einen weiten Temperaturbereich. Nachdem seit der Anfertigung ein Monat vergangen war, betrug der Anzeigenwert am Rheometer bei 5 °C immer noch 2460 g/cm2, was die Stabilität gegenüber Veränderungen in der Härte mit der Zeit darlegte.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß der selben Formulierung und Methode, wie in Referenzbeispiel 4 verwendet. Der Auftrieb der sich ergebenden Gebäcke betrug im Durchschnitt 14,4, gemessen in derselben Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4, was bewies, dass die Gebäcke aufgingen.
  • Referenzbeispiel 13
  • Vierundvierzig Gew.-% von einem Palmöl, das 22 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch POP, enthielt, und 56 Gew.-% von einem Schmalz, der 17 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch OPO, enthielt, wurden gemischt und bei 60 °C geschmolzen, um ein gemischtes Öl (h) zu erhalten.
  • Das gemischte Öl (h) wurde bei 60 °C geschmolzen und auf 0 °C gekühlt, um zu kristallisieren. Eine DSC-Analyse auf Kristallumwandlung offenbarte eine direkte Umwandlung in β-Kristalle, die stabilste Form, ohne dass sie eine β'-Form erfahren. Zur Bestätigung wurde das gemischte Öl (h) vollständig bei 70 °C geschmolzen, 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 30 Minuten lang bei 5 °C gehalten und die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle wurden durch Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° analysiert. Als ein Ergebnis erschien eine intensive Diffraktionslinie bei einem Abstand von 4,6 Angstrom, was bewies, dass die Fett- und Öl-Kristalle eine β-Form aufwiesen. Weiterhin zeigte das Röntgen-Diffraktionsmuster in einem 2θ Bereich von 0 bis 8 °, dass die Triglyceridmoleküle in einer Packungskonfiguration mit doppelter Kettenlänge vorlagen. Es wurde unter einem optischen Mikroskop ermittelt, dass die Fett- und Öl-Kristalle feine Kristalle von 3 μm oder kleiner waren.
  • Das gemischte Öl (h) enthielt 10 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch POP, und 10 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch OPO.
  • Eine Mischung von 50 Gew.-% des gemischten Öls (h), 30 Gew.-% von Milchfett, und 20 Gew.-% von Sojabohnenöl wurde bei 60 °C geschmolzen, um ein zusammengesetztes Öl anzufertigen. Der SFC des zusammengesetzten Öls betrug 32 % bei 10 °C und 15 % bei 20 °C. Das zusammengesetzte Öl hatte einen Gehalt an Triglycerid POP von 5 Gew.-% und einen Gehalt an Triglycerid OPO von 5 Gew.-%. Das molare Verhältnis von Triglycerid OPO zu Triglycerid POP betrug 1,0.
  • Eine Öl-Phase wurde angefertigt, indem 80,4 Gew.-% des zusammengesetzten Öls mit 0,5 Gew.-% an Glycerol Monostearat und 0,1 Gew.-% an Lecithin als Emulgatoren gemischt und geschmolzen wurden. Die Öl-Phase (81 Gew.-%), Wasser (16 Gew.-%), Natriumchlorid (1 Gew.-%) und Magermilchpulver (2 Gew.-%) wurden in einer üblichen Art und Weise emulgiert, um eine Wasser in Öl Emulsion (I) zu bilden, die durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert wurde, um eine Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von einem Blatt mit einer Breite von 210 mm, einer Länge von 285 mm und einer Dicke von 9 mm gebracht.
  • Es wurde unter einem optischen Mikroskop bestätigt, dass die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung feine Fett- und Öl-Kristalle von 3 μm oder kleiner enthielt. Die Öl-Phase der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie oben be schrieben, analysiert, um zu bestätigen, dass die Fett- und Öl-Kristalle β-Kristalle waren von einer Struktur mit doppelter Kettenlänge. Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung war bei niedriger Temperatur weich mit einem Anzeigenwert am Rheometer von 2190 g/cm2 bei 5 °C; das heißt, sie zeigte Plastizität und eine hervorragende Ausdehnbarkeit über einen weiten Temperaturbereich. Nachdem seit der Anfertigung ein Monat vergangen war, betrug der Anzeigenwert am Rheometer bei 5 °C immer noch 2190 g/cm2, was die Stabilität gegenüber Veränderungen in der Härte mit der Zeit darlegte.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß derselben Formulierung und Methode, wie in Referenzbeispiel 4 verwendet. Der Auftrieb der sich ergebenden Gebäcke betrug im Durchschnitt 11,7, gemessen in derselben Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4, was bewies, dass die Gebäcke aufgingen.
  • Referenzbeispiel 14
  • Sheastearin und Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäureanteil wurden bei einem Gewichtsverhältnis von 1:1 gemischt, geschmolzen und einer Umesterung unter Verwendung eines 1,3-selektiven Enzyms unterworfen. Das Reaktionsprodukt wurde fraktioniert und gereinigt, um eine weiche Fraktion zu erhalten. Die weiche Fraktion enthielt 36 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch OStO. Achtunddreißig Gew.-% der weichen Fraktion wurde mit 62 Gew.-% von Palmöl, das 22 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch POP, enthielt, gemischt und die Mischung wurde bei 60 °C geschmolzen, um ein gemischtes Öl (i) zu erhalten.
  • Das gemischte Öl (i) wurde bei 60 °C geschmolzen und auf 0 °C gekühlt, um zu kristallisieren. Eine DSC-Analyse auf Kristallumwandlung offenbarte eine direkte Umwandlung in β-Kristalle, die stabilste Form, ohne dass sie eine β'-Form erfahren. Zur Bestätigung wurde das gemischte Öl (i) vollständig bei 70 °C geschmolzen, 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 30 Minuten lang bei 5 °C gehalten und die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle wurden durch Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° analysiert. Als ein Ergebnis erschien eine intensive Diffraktionslinie bei einem Abstand von 4,6 Angstrom, was bewies, dass die Fett- und Öl-Kristalle eine β-Form aufwiesen. Weiterhin zeigte das Röntgen-Diffraktionsmuster in einem 2θ Bereich von 0 bis 8 °, dass die Triglyceridmoleküle in einer Packungskonfiguration mit doppelter Kettenlänge vorlagen. Es wurde unter einem optischen Mikroskop ermittelt, dass die Fett- und Öl-Kristalle feine Kristalle von 3 μm oder kleiner waren.
  • Das gemischte Öl (i) enthielt 14 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch POP, und 14 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch OStO.
  • Eine Mischung von 65 Gew.-% des gemischten Öls (i), 20 Gew.-% von Milchfett und 15 Gew.-% von Sojabohnenöl wurde bei 60 °C geschmolzen, um ein zusammengesetztes Öl anzufertigen. Der SFC des zusammengesetzten Öls betrug 28 % bei 10 °C und 11 % bei 20 °C. Das zusammengesetzte Öl hatte einen Gehalt an Triglycerid POP von 9 Gew.-% und einen Gehalt an Triglycerid OStO von 9 Gew.-%. Das molare Verhältnis von Triglycerid OStO zu Triglycerid POP betrug 0,9. Eine Öl-Phase wurde angefertigt, indem 80,4 Gew.-% des zusammengesetzten Öls mit 0,5 Gew.-% an Glycerol Monostearat und 0,1 Gew.-% an Lecithin als Emulgatoren gemischt und geschmolzen wurden. Die Öl-Phase (81 Gew.-%), Wasser (16 Gew.-%), Natriumchlorid (1 Gew.-%) und Magermilchpulver (2 Gew.-%) wurden in einer üblichen Art und Weise emulgiert, um eine Wasser in Öl Emulsion (J) zu bilden, die durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert wurde, um eine Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von einem Blatt mit einer Breite von 285 mm, einer Länge von 420 mm und einer Dicke von 18 mm gebracht.
  • Es wurde unter einem optischen Mikroskop bestätigt, dass die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung feine Fett- und Öl-Kristalle von 3 μm oder kleiner enthielt. Die Öl-Phase der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie oben beschrieben, analysiert, um zu bestätigen, dass die Fett- und Öl-Kristalle β-Kristalle waren von einer Struktur mit doppelter Kettenlänge. Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung war bei niedriger Temperatur weich mit einem Anzeigenwert am Rheometer von 2770 g/cm2 bei 5 °C; das heißt, sie zeigte Plastizität und eine hervorragende Ausdehnbarkeit über einen weiten Temperaturbereich. Nachdem seit der Anfertigung ein Monat vergangen war, betrug der Anzeigenwert am Rheometer bei 5 °C immer noch 2770 g/cm2, was die Stabilität gegenüber Veränderungen in der Härte mit der Zeit darlegte.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß derselben Formulierung und Methode, wie in Referenzbeispiel 4 verwendet. Der Auftrieb der sich ergebenden Gebäcke betrug im Durchschnitt 12,0, gemessen in derselben Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4, was bewies, dass die Gebäcke aufgingen.
  • Referenzbeispiel 15
  • Palmstearin und Rapsöl mit hohem Ölsäureanteil wurden bei einem Gewichtsverhältnis von 4:6 gemischt, geschmolzen und einer Umesterung unter Verwendung eines chemischen Katalysators unterworfen. Das Reaktionsprodukt wurde gereinigt, um ein umverestertes Fett und Öl zu erhalten. Das umveresterte Fett und Öl enthielt 12 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch OPO. 48 Gew.-% des umveresterten Fetts und Öls wurde mit 16 Gew.-% von einer mittleren Palmfraktion, die 60 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch POP, enthielt, gemischt und die Mischung wurde bei 60 °C geschmolzen, um ein gemischtes Öl (j) zu erhalten.
  • Das gemischte Öl (j) wurde bei 60 °C geschmolzen und auf 0 °C gekühlt, um zu kristallisieren. Eine DSC-Analyse auf Kristallumwandlung offenbarte eine direkte Umwandlung in β-Kristalle, die stabilste Form, ohne dass sie eine β'-Form erfahren. Zur Bestätigung wurde das gemischte Öl (j) vollständig bei 70 °C geschmolzen und 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 30 Minuten lang bei 5 °C gehalten und die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle wurden durch Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° analysiert. Als ein Ergebnis erschien eine intensive Diffraktionslinie bei einem Abstand von 4,6 Angstrom, was bewies, dass die Fett- und Öl-Kristalle eine β-Form aufwiesen. Weiterhin zeigte das Röntgen-Diffraktionsmuster in einem 2θ Bereich von 0 bis 8 °, dass die Triglyceridmoleküle in einer Packungskonfiguration mit doppelter Kettenlänge vorlagen. Es wurde unter einem optischen Mikroskop ermittelt, dass die Fett- und Öl-Kristalle feine Kristalle von 3 μm oder kleiner waren.
  • Das gemischte Öl (j) enthielt 10 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch POP, und 10 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch OPO.
  • Eine Mischung von 35 Gew.-% des gemischten Öls (j), 30 Gew.-% von Milchfett und 35 Gew.-% von Sojabohnenöl wurde bei 60 °C geschmolzen, um ein zusammengesetztes Öl anzufertigen. Der SFC des zusammengesetzten Öls betrug 23 % bei 10 °C und 12 % bei 20 °C. Das zusammengesetzte Öl hatte einen Gehalt an Triglycerid POP von 4 Gew.-% und einen Gehalt an Triglycerid OPO von 4 Gew.-%. Das molare Verhältnis von Triglycerid OPO zu Triglycerid POP betrug 1,0.
  • Eine Öl-Phase wurde angefertigt, indem 80,4 Gew.-% des zusammengesetzten Öls mit 0,5 Gew.-% an Glycerol Monostearat und 0,1 Gew.-% an Lecithin als Emulgatoren gemischt und geschmolzen wurden. Die Öl-Phase (81 Gew.-%), Wasser (16 Gew.-%), Natriumchlorid (1 Gew.-%) und Magermilchpulver (2 Gew.-%) wurden in einer üblichen Art und Weise emulgiert, um eine Wasser in Öl Emulsion (K) zu bilden, die durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert wurde, um eine Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von einem Blatt mit einer Breite von 210 mm, einer Länge von 285 mm und einer Dicke von 9 mm gebracht.
  • Es wurde unter einem optischen Mikroskop bestätigt, dass die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung feine Fett- und Öl-Kristalle von 3 μm oder kleiner enthielt. Die Öl-Phase der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie oben be schrieben, analysiert, um zu bestätigen, dass die Fett- und Öl-Kristalle β-Kristalle waren von einer Struktur mit doppelter Kettenlänge. Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung war bei niedriger Temperatur weich mit einem Anzeigenwert am Rheometer von 1240 g/cm2 bei 5 °C; das heißt, sie zeigte Plastizität und eine hervorragende Ausdehnbarkeit über einen weiten Temperaturbereich. Nachdem seit der Anfertigung ein Monat vergangen war, betrug der Anzeigenwert am Rheometer bei 5 °C immer noch 1240 g/cm2, was die Stabilität gegenüber Veränderungen in der Härte mit der Zeit darlegte.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß derselben Formulierung und Methode, wie in Referenzbeispiel 4 verwendet. Der Auftrieb der sich ergebenden Gebäcke betrug im Durchschnitt 10,8, gemessen in derselben Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4, was bewies, dass die Gebäcke aufgingen.
  • Referenzbeispiel 16
  • Siebenundsiebzig Gew.-% von einer weichen Fraktion von Schmalz und 23 Gew.-% von einer mittleren Fraktion von Salbutter wurden gemischt, um ein gemischtes Öl (k) zu erhalten, das 13 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch SMS, und 13 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch MSM, enthielt. Das gemischte Öl (k) wurde bei 60 °C geschmolzen und auf 0 °C gekühlt, um zu kristallisieren. Eine DSC-Analyse auf Kristallumwandlung offenbarte eine direkte Umwandlung in β-Kristalle, die stabilste Form, ohne dass sie eine β'-Form erfahren. Zur Bestätigung wurde das gemischte Öl (k) vollständig bei 70 °C geschmolzen und 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 30 Minuten lang bei 5 °C gehalten und die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle wurden durch Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° analysiert. Als ein Ergebnis erschien eine intensive Diffraktionslinie bei einem Abstand von 4,6 Angstrom, was bewies, dass die Fett- und Öl-Kristalle eine β-Form aufwiesen. Weiterhin zeigte das Röntgen-Diffraktionsmuster in einem 2θ Bereich von 0 bis 8 °, dass die Triglyceridmoleküle in einer Packungskonfiguration mit doppelter Kettenlänge vorlagen. Es wurde unter einem optischen Mikroskop ermittelt, dass die Fett- und Öl-Kristalle feine Kristalle von 3 μm oder kleiner waren.
  • Fünfzig Gew.-% des gemischten Öls (k), 25 Gew.-% von Milchfett, und 25 Gew.-% von Sojabohnenöl wurden bei 60 °C geschmolzen, um ein zusammengesetztes Öl anzufertigen. Der SFC des zusammengesetzten Öls betrug 30 % bei 10 °C und 18 % bei 20 °C. Das zusammengesetzte Öl hatte einen Gehalt an Triglycerid SMS von 7 Gew.-% und einen Gehalt an Triglycerid MSM von 7 Gew.-%. Das molare Verhältnis von Triglycerid SMS zu Triglycerid MSM betrug 1,0.
  • Eine Öl-Phase wurde angefertigt, indem 81,5 Gew.-% des zusammengesetzten Öls mit 2,0 Gew.-% von einem Sorbitan Fettsäureester und 0,5 Gew.-% von einem Glycerol Fettsäureester als Emulgatoren gemischt und geschmolzen wurden. Zu 16 Gew.-% an Wasser wurde 84 Gew.-% von der Ölphase hinzugegeben und emulgiert, um eine Wasser in Öl Emulsion (L) zu bilden, die bei 5 °C verfestigt wurde, um eine Phasen-invertierte Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von einem Block mit einer Breite von 250 mm, einer Länge von 340 mm und einer Dicke von 215 mm gebracht.
  • Es wurde unter einem optischen Mikroskop bestätigt, dass die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung feine Fett- und Öl-Kristalle von 3 μm oder kleiner enthielt. Die Öl-Phase der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie oben beschrieben, analysiert, um zu bestätigen, dass die Fett- und Öl-Kristalle β-Kristalle waren von einer Struktur mit doppelter Kettenlänge. Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung hatte eine hervorragende Ausdehnbarkeit mit einem Anzeigenwert am Rheometer von 600 g/cm2 bei 5 °C. Nachdem seit der Anfertigung ein Monat vergangen war, betrug der Anzeigenwert am Rheometer bei 5 °C immer noch 600 g/cm2, was die Stabilität gegenüber Veränderungen in der Härte mit der Zeit darlegte.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung, die in Würfel mit 2 cm Kantenlänge geschnitten wurde, gemäß der folgenden Formulierung und Methode. Der Auftrieb der sich ergebenden Gebäcke betrug im Durchschnitt 12,4, gemessen in derselben Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4, was bewies, dass die Gebäcke aufgingen.
    Formulierung:
    Brotmehl 70 Gew.-%
    Kuchenmehl 30 Gew.-%
    Natriumchlorid 1,3 Gew.-%
    Zucker 2 Gew.-%
    Magermilchpulver 3 Gew.-%
    Wasser 54 Gew.-%
    Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung 85 Gew.-%
  • Methode des Gebäckherstellens:
  • Die anderen Inhaltsstoffe als Wasser und Natriumchlorid wurden in einem vertikalen Mischer bei einer niedrigen Geschwindigkeit gemischt. Wasser, in dem Natriumchlorid gelöst worden war, wurde dazu hinzugegeben, gefolgt von einem Mischen bei einer niedrigen Geschwindigkeit und dann bei einer mittleren Geschwindigkeit. Der sich ergebende Teig wurde in einem Kühlschrank ruhen gelassen. Der ausgeruhte Teig wurde jeweils viermal in Viertel gefaltet, in Form gebracht (100 mm breit, 100 mm lang, 3 mm dick) und gebacken.
  • Referenzbeispiel 17
  • Neunundsiebzig Gew.-% von einem Schmalz und 21 Gew.-% von einer mittleren Palmfraktion wurden gemischt, um ein gemischtes Öl (l) zu erhalten, das 16 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch SMS, und 16 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch MSM, enthielt. Das gemischte Öl (l) wurde bei 60 °C geschmolzen und auf 0 °C gekühlt, um zu kristallisieren. Eine DSC-Analyse auf Kristallumwandlung offenbarte eine direkte Umwandlung in β-Kristalle, die stabilste Form, ohne dass sie eine β'-Form erfahren. Zur Bestätigung wurde das gemischte Öl (l) vollständig bei 70 °C geschmolzen und 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 30 Minuten lang bei 5 °C gehalten und die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle wurden durch Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° analysiert. Als ein Ergebnis erschien eine intensive Diffraktionslinie bei einem Abstand von 4,6 Angstrom, was bewies, dass die Fett- und Öl-Kristalle eine β-Form aufwiesen. Weiterhin zeigte das Röntgen-Diffraktionsmuster in einem 2θ Bereich von 0 bis 8 °, dass die Triglyceridmoleküle in einer Packungskonfiguration mit doppelter Kettenlänge vorlagen. Es wurde unter einem optischen Mikroskop ermittelt, dass die Fett- und Öl-Kristalle feine Kristalle von 3 μm oder kleiner waren.
  • Fünfzehn Gew.-% des gemischten Öls (l), 75 Gew.-% von Milchfett, und 10 Gew.-% von Sojabohnenöl wurden bei 60 °C geschmolzen, um ein zusammengesetztes Öl anzufertigen. Der SFC des zusammengesetzten Öls betrug 50 % bei 10 °C und 20 % bei 20 °C. Das zusammengesetzte Öl hatte einen Gehalt an Triglycerid SMS von 2,5 Gew.-% und einen Gehalt an Triglycerid MSM von 2,5 Gew.-%. Das molare Verhältnis von Triglycerid SMS zu Triglycerid MSM betrug 1,0.
  • Eine Öl-Phase wurde angefertigt, indem 80,4 Gew.-% des zusammengesetzten Öls mit 0,5 Gew.-% an Glycerol Monostearat und 0,1 Gew.-% an Lecithin als Emulgatoren gemischt und geschmolzen wurden. Die Öl-Phase (81 Gew.-%), Wasser (16 Gew.-%), Natriumchlorid (1 Gew.-%) und Magermilchpulver (2 Gew.-%) wurden in einer üblichen Art und Weise emulgiert, um eine Wasser in Öl Emulsion (M) zu bilden, die durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert wurde, um eine Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von einem Blatt mit einer Breite von 285 mm, einer Länge von 420 mm und einer Dicke von 9 mm gebracht.
  • Es wurde unter einem optischen Mikroskop bestätigt, dass die sich ergebende Fett- und Öl-Zusammensetzung feine Fett- und Öl-Kristalle von 3 μm oder kleiner enthielt. Die Öl-Phase der Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie oben beschrieben, analysiert, um zu bestätigen, dass die Fett- und Öl-Kristalle β-Kristalle waren von einer Struktur mit doppelter Kettenlänge. Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung war bei niedriger Temperatur weich, über einen weiten Temperaturbereich plastisch und hatte eine hervorragende Ausdehnbarkeit, wie der Anzeigenwert am Rheometer von 3300 g/cm2 bei 5 °C und 400 g/cm2 bei 20 °C darlegte. Nachdem seit der Anfertigung ein Monat vergangen war, betrug der Anzeigenwert am Rheometer bei 5 °C immer noch 3300 g/cm2, was die Stabilität gegenüber Veränderungen in der Härte mit der Zeit darlegte.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß derselben Formulierung und Methode wie in Referenzbeispiel 4. Der Auftrieb der sich ergebenden Gebäcke betrug im Durchschnitt 12,8, gemessen in derselben Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4, was bewies, dass die Gebäcke aufgingen.
  • Beispiel 2
  • Fünfundsiebzig Gew.-% von einer weichen Fraktion von Schmalz und 25 Gew.-% von einer mittleren Palmfraktion wurden gemischt, um ein gemischtes Öl (m) zu erhalten, das 16 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch SMS, und 16 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch MSM, enthielt. Das gemischte Öl (m) wurde bei 60 °C geschmolzen und auf 0 °C gekühlt, um zu kristallisieren. Eine DSC-Analyse auf Kristallumwandlung offenbarte eine Umwandlung in β-Kristalle, ohne dass sie eine β'-Form erfahren.
  • Zur Bestätigung wurde das gemischte Öl (m) vollständig bei 70 °C geschmolzen und 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 30 Minuten lang bei 5 °C gehalten und die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle wurden durch Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Be reich von 17 bis 26 ° analysiert. Als ein Ergebnis erschien eine intensive Diffraktionslinie bei einem Abstand von 4,6 Angstrom, was bewies, dass die Fett- und Öl-Kristalle eine β-Form aufwiesen. Weiterhin zeigte das Röntgen-Diffraktionsmuster in einem 2θ Bereich von 0 bis 8 °, dass die Triglyceridmoleküle in einer Packungskonfiguration mit doppelter Kettenlänge vorlagen. Die Bildung von zusammengesetzten Kristallen wurde somit bestätigt. Es wurde unter einem optischen Mikroskop ermittelt, dass die Fett- und Öl-Kristalle feine Kristalle von 3 μm oder kleiner waren.
  • Der SFC des gemischten Öls (m) betrug 50 % bei 10 °C und 16 % bei 20 °C. Das gemischte Öl (m) hatte einen Gehalt an Triglycerid SMS von 16 Gew.-% und einen Gehalt an Triglycerid MSM von 16 Gew.-%, was ein molares Verhältnis von Triglycerid MSM zu Triglycerid SMS von 1,0 ergibt.
  • Eine Öl-Phase wurde angefertigt, indem 80,4 Gew.-% des gemischten Öls (m) mit 0,5 Gew.-% an Glycerol Monostearat und 0,1 Gew.-% an Lecithin als Emulgatoren gemischt und geschmolzen wurden. Die Öl-Phase (81 Gew.-%), Wasser (16 Gew.-%), Natriumchlorid (1 Gew.-%) und Magermilchpulver (2 Gew.-%) wurden in einer üblichen Art und Weise emulgiert, um eine Wasser in Öl Emulsion (N) zu bilden, die durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert wurde, um eine Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von einem Blatt mit einer Breite von 210 mm, einer Länge von 285 mm und einer Dicke von 9 mm gebracht.
  • Es wurde unter einem optischen Mikroskop bestätigt, dass die sich ergebende Fett- und Öl-Zusammensetzung feine Fett- und Öl- Kristalle von 3 μm oder kleiner enthielt. Die Öl-Phase der Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie oben beschrieben, analysiert, um zu bestätigen, dass die Fett- und Öl-Kristalle β-Kristalle waren von einer Struktur mit doppelter Kettenlänge und dass sie zusammengesetzte Kristalle bildeten. Es wurde ermittelt, dass das Verhältnis der zusammengesetzten Kristalle in dem Gesamtgehalt an Fett und Öl der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung 32 Gew.-% betrug.
  • Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung war bei niedriger Temperatur weich, über einen weiten Temperaturbereich plastisch und hatte eine hervorragende Ausdehnbarkeit, wie der Anzeigenwert am Rheometer von 2100 g/cm2 bei 5 °C und 250 g/cm2 bei 20 °C darlegte. Nachdem seit der Anfertigung ein Monat vergangen war, betrug der Anzeigenwert am Rheometer bei 5 °C immer noch 2100 g/cm2, was die Stabilität gegenüber Veränderungen in der Härte mit der Zeit darlegte.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß derselben Formulierung und Methode wie in Referenzbeispiel 4. Der Auftrieb der sich ergebenden Gebäcke betrug im Durchschnitt 12,1, gemessen in derselben Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4, was bewies, dass die Gebäcke aufgingen.
  • Beispiel 3
  • Eine Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine wurde angefertigt, indem die Emulsion (N), die in Beispiel 2 verwendet wurde, durch langsames Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –1 °C/min plastifiziert wurde, wohingegen eine im all gemeinen angenommene Kühlgeschwindigkeit bei einem schnellen Kühlen –20 °C/min oder höher beträgt. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von einem Blatt mit einer Breite von 210 mm, einer Länge von 285 mm und einer Dicke von 9 mm gebracht.
  • Es wurde unter einem optischen Mikroskop bestätigt, dass die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung feine Fett- und Öl-Kristalle von 3 μm oder kleiner enthielt. Die Öl-Phase der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie für die Röntgen-Diffraktometrie des hydrierten Öls (a) in Referenzbeispiel 1 verwendet, analysiert, um zu bestätigen, dass die Fett- und Öl-Kristalle β-Kristalle waren von einer Struktur mit doppelter Kettenlänge und dass sie zusammengesetzte Kristalle bildeten.
  • Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung war bei niedriger Temperatur weich, über einen weiten Temperaturbereich plastisch und hatte eine hervorragende Ausdehnbarkeit, wie der Anzeigenwert am Rheometer von 2000 g/cm2 bei 5 °C und 250 g/cm2 bei 20 °C darlegte. Nachdem seit der Anfertigung ein Monat vergangen war, betrug der Anzeigenwert am Rheometer bei 5 °C immer noch 2000 g/cm2, was die Stabilität gegenüber Veränderungen in der Härte mit der Zeit darlegte.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß derselben Formulierung und Methode, wie in Referenzbeispiel 4 verwendet. Der Auftrieb der sich ergebenden Gebäcke betrug im Durchschnitt 12,7, gemessen in derselben Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4, was bewies, dass die Gebäcke aufgingen.
  • Referenzbeispiel 18
  • Siebenundvierzig Gew.-% von einer weichen Fraktion von Schmalz und 53 Gew.-% von Palmöl wurden gemischt, um ein gemischtes Öl (n) zu erhalten, das 13 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch SMS, und 13 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch MSM, enthielt. Das gemischte Öl (n) wurde bei 60 °C geschmolzen und auf 0 °C gekühlt, um zu kristallisieren. Eine DSC-Analyse auf Kristallumwandlung offenbarte eine Umwandlung in β-Kristalle, ohne dass sie eine β'-Form erfahren.
  • Zur Bestätigung wurde das gemischte Öl (n) vollständig bei 70 °C geschmolzen und 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 30 Minuten lang bei 5 °C gehalten und die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle wurden durch Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° analysiert. Als ein Ergebnis erschien eine intensive Diffraktionslinie bei einem Abstand von 4,6 Angstrom, was bewies, dass die Fett- und Öl-Kristalle eine β-Form aufwiesen. Weiterhin offenbarte das Röntgen-Diffraktionsmuster in einem 2θ Bereich von 0 bis 8 ° die Packungskonfiguration mit doppelter Kettenlänge der Triglyceridmoleküle und die Bildung von zusammengesetzten Kristallen. Die Beobachtung der Fett- und Öl-Kristalle unter einem optischen Mikroskop offenbarte, dass sie feine Kristalle von 3 μm oder kleiner waren.
  • Der SFC des gemischten Öls (n) betrug 50 % bei 10 °C und 18 % bei 20 °C. Das gemischte Öl (n) hatte einen Gehalt an Triglycerid SMS von 13 Gew.-% und einen Gehalt an Triglycerid MSM von 13 Gew.-%, was ein molares Verhältnis von Triglycerid MSM zu Triglycerid SMS von 1,0 ergibt.
  • Eine Öl-Phase wurde angefertigt, indem 80,4 Gew.-% des gemischten Öls (n) mit 0,5 Gew.-% an Glycerol Monostearat und 0,1 Gew.-% an Lecithin als Emulgatoren gemischt und geschmolzen wurden. Die Öl-Phase (81 Gew.-%), Wasser (16 Gew.-%), Natriumchlorid (1 Gew.-%) und Magermilchpulver (2 Gew.-%) wurden in einer üblichen Art und Weise emulgiert, um eine Wasser in Öl Emulsion (O) zu bilden, die durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert wurde, um eine Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von einem Blatt mit einer Breite von 210 mm, einer Länge von 285 mm und einer Dicke von 9 mm gebracht.
  • Es wurde unter einem optischen Mikroskop bestätigt, dass die sich ergebende Fett- und Öl-Zusammensetzung feine Fett- und Öl-Kristalle von 3 μm oder kleiner enthielt. Die Öl-Phase der Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie oben beschrieben, analysiert, um zu bestätigen, dass die Fett- und Öl-Kristalle β-Kristalle waren von einer Struktur mit doppelter Kettenlänge und dass sie zusammengesetzte Kristalle bildeten. Es wurde ermittelt, dass das Verhältnis der zusammengesetzten Kristalle in dem Gesamtgehalt an Fett und Öl der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung 26 Gew.-% betrug. Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung war bei niedriger Temperatur weich, über einen weiten Temperaturbereich plastisch und hatte eine hervorragende Ausdehnbarkeit, wie der Anzeigenwert am Rheometer von 2460 g/cm2 bei 5 °C und 260 g/cm2 bei 20 °C darlegte. Nachdem seit der Anfertigung ein Monat vergangen war, betrug der Anzeigenwert am Rheometer bei 5 °C immer noch 2460 g/cm2, was die Stabilität gegenüber Veränderungen in der Härte mit der Zeit darlegte.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß derselben Formulierung und Methode wie in Referenzbeispiel 4. Der Auftrieb der sich ergebenden Gebäcke betrug im Durchschnitt 12,8, gemessen in derselben Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4, was bewies, dass die Gebäcke aufgingen.
  • Beispiel 4
  • Sechsundsiebzig Gew.-% von einer weichen Fraktion von Schmalz und 24 Gew.-% von einer mittleren Fraktion von Mangokernöl wurden gemischt, um ein gemischtes Öl (o) zu erhalten, das 21 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch SMS, und 21 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch MSM, enthielt. Das gemischte Öl (o) wurde bei 60 °C geschmolzen und auf 0 °C gekühlt, um zu kristallisieren. Eine DSC-Analyse auf Kristallumwandlung offenbarte eine Umwandlung in β-Kristalle, ohne dass sie eine β'-Form erfahren.
  • Zur Bestätigung wurde das gemischte Öl (o) vollständig bei 70 °C geschmolzen und 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 30 Minuten lang bei 5 °C gehalten und die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle wurden durch Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° analysiert. Als ein Ergebnis erschien eine intensive Diffraktionslinie bei einem Abstand von 4,6 Angstrom, was bewies, dass die Fett- und Öl-Kristalle eine β-Form aufwiesen. Weiterhin zeigte das Röntgen-Diffraktionsmuster in einem 2θ Bereich von 0 bis 8 °, dass die Triglyceridmoleküle in einer Packungskonfiguration mit doppelter Kettenlänge vorlagen. Die Bildung von zusammengesetzten Kristallen wurde auch bestätigt. Die Beobachtung der Fett- und Öl-Kristalle unter einem optischen Mikroskop offenbarte, dass sie feine Kristalle von 3 μm oder kleiner waren.
  • Der SFC des gemischten Öls (o) betrug 48 % bei 10 °C und 19 % bei 20 °C. Das gemischte Öl (o) hatte einen Gehalt an Triglycerid SMS von 21 Gew.-% und einen Gehalt an Triglycerid MSM von 21 Gew.-%, was ein molares Verhältnis von Triglycerid MSM zu Triglycerid SMS von 1,0 ergibt.
  • Eine Öl-Phase wurde angefertigt, indem 80,4 Gew.-% des gemischten Öls (o) mit 0,5 Gew.-% an Glycerol Monostearat und 0,1 Gew.-% an Lecithin als Emulgatoren gemischt und geschmolzen wurden. Die Öl-Phase (81 Gew.-%), Wasser (16 Gew.-%), Natriumchlorid (1 Gew.-%) und Magermilchpulver (2 Gew.-%) wurden in einer üblichen Art und Weise emulgiert, um eine Wasser in Öl Emulsion (P) zu bilden, die durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert wurde, um eine Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von einem Blatt mit einer Breite von 285 mm, einer Länge von 420 mm und einer Dicke von 9 mm gebracht.
  • Es wurde unter einem optischen Mikroskop bestätigt, dass die sich ergebende Fett- und Öl-Zusammensetzung feine Fett- und Öl-Kristalle von 3 μm oder kleiner enthielt. Die Öl-Phase der Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie oben beschrieben, analysiert, um zu bestätigen, dass die Fett- und Öl-Kristalle β-Kristalle waren von einer Struktur mit doppelter Kettenlänge und dass sie zusammengesetzte Kristalle bildeten. Es wurde ermittelt, dass das Verhältnis der zusammengesetzten Kristalle in dem Gesamtgehalt an Fett und Öl der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung 42 Gew.-% betrug.
  • Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung war bei niedriger Temperatur weich, über einen weiten Temperaturbereich plastisch und hatte eine hervorragende Ausdehnbarkeit, wie der Anzeigenwert am Rheometer von 1920 g/cm2 bei 5 °C und 910 g/cm2 bei 20 °C darlegte. Nachdem seit der Anfertigung ein Monat vergangen war, betrug der Anzeigenwert am Rheometer bei 5 °C immer noch 1920 g/cm2, was die Stabilität gegenüber Veränderungen in der Härte mit der Zeit darlegte.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß derselben Formulierung und Methode wie in Referenzbeispiel 4. Der Auftrieb der sich ergebenden Gebäcke betrug im Durchschnitt 14,1, gemessen in derselben Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4, was bewies, dass die Gebäcke aufgingen.
  • Referenzbeispiel 19
  • Einundsechzig Gew.-% von einer mittleren Fraktion von Schmalz und 39 Gew.-% von einer mittleren Fraktion von Mangokernöl wurden gemischt, um ein gemischtes Öl (p) zu erhalten, das 24 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch SMS, und 24 Gew.-% eines Triglycerids, dargestellt durch MSM, enthielt. Das gemischte Öl (p) wurde bei 60 °C geschmolzen und auf 0 °C gekühlt, um zu kristallisieren. Eine DSC-Analyse auf Kristallumwandlung offenbarte eine Umwandlung in β-Kristalle, ohne dass sie eine β'-Form erfahren.
  • Zur Bestätigung wurde das gemischte Öl (p) vollständig bei 70 °C geschmolzen und 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 30 Minuten lang bei 5 °C gehalten und die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle wurden durch Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° analysiert. Als ein Ergebnis erschien eine intensive Diffraktionslinie bei einem Abstand von 4,6 Angstrom, was bewies, dass die Fett- und Öl-Kristalle eine β-Form aufwiesen. Weiterhin zeigte das Röntgen-Diffraktionsmuster in einem 2θ Bereich von 0 bis 8 °, dass die Triglyceridmoleküle in einer Packungskonfiguration mit doppelter Kettenlänge vorlagen. Die Bildung von zusammengesetzten Kristallen wurde auch bestätigt. Die Beobachtung der Fett- und Öl-Kristalle unter einem optischen Mikroskop offenbarte, dass sie feine Kristalle von 3 μm oder kleiner waren.
  • Fünfundfünfzig Gew.-% des gemischten Öls (p) und 45 Gew.-% von Sojabohnenöl wurden gemischt und bei 60 °C geschmolzen, um ein zusammengesetztes Öl anzufertigen. Der SFC des zusammengesetzten Öls betrug 47 % bei 10 °C und 20 % bei 20 °C. Das zusammengesetzte Öl hatte einen Gehalt an Triglycerid SMS von 13 Gew.-% und einen Gehalt an Triglycerid MSM von 13 Gew.-%, was ein molares Verhältnis von Triglycerid MSM zu Triglycerid SMS von 1,0 ergibt.
  • Eine Öl-Phase wurde angefertigt, indem 80,4 Gew.-% des zusammengesetzten Öls mit 0,5 Gew.-% an Glycerol Monostearat und 0,1 Gew.-% an Lecithin als Emulgatoren gemischt und geschmolzen wurden. Die Öl-Phase (81 Gew.-%), Wasser (16 Gew.-%), Natriumchlorid (1 Gew.-%) und Magermilchpulver (2 Gew.-%) wurden in einer üblichen Art und Weise emulgiert, um eine Wasser in Öl Emulsion (Q) zu bilden, die durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert wurde, um eine Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von einem Blatt mit einer Breite von 210 mm, einer Länge von 285 mm und einer Dicke von 9 mm gebracht.
  • Es wurde unter einem optischen Mikroskop bestätigt, dass die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung feine Fett- und Öl-Kristalle von 3 μm oder kleiner enthielt. Die Öl-Phase der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie oben beschrieben, analysiert, um zu bestätigen, dass die Fett- und Öl-Kristalle β-Kristalle waren von einer Struktur mit doppelter Kettenlänge und dass sie zusammengesetzte Kristalle bildeten. Es wurde ermittelt, dass das Verhältnis der zusammengesetzten Kristalle in dem Gesamtgehalt an Fett und Öl der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung 26 Gew.-% betrug.
  • Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung war bei niedriger Temperatur weich, über einen weiten Temperaturbereich plastisch und hatte eine hervorragende Ausdehnbarkeit, wie der Anzeigenwert am Rheometer von 2500 g/cm2 bei 5 °C und 720 g/cm2 bei 20 °C darlegte. Nachdem seit der Anfertigung ein Monat vergangen war, betrug der Anzeigenwert am Rheometer bei 5 °C immer noch 2500 g/cm2, was die Stabilität gegenüber Veränderungen in der Härte mit der Zeit darlegte.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß derselben Formulierung und Methode wie in Referenzbeispiel 4. Der Auftrieb der sich ergebenden Gebäcke betrug im Durchschnitt 13,8, gemessen in derselben Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4, was bewies, dass die Gebäcke aufgingen.
  • Vergleichsbeispiel 1
  • Fischöl wurde in Gegenwart eines Nickel-Katalysators hydriert, um ein hydriertes Fischöl zu erhalten, das einen Schmelzpunkt von 45 °C aufweist. Das hydrierte Fischöl wurde bei 60 °C geschmolzen und auf 0 °C gekühlt zur Kristallisation. Eine DSC-Analyse auf Kristallumwandlung offenbarte, dass die Fett- und Öl-Kristalle eine β'-Form aufwiesen. Zur Bestätigung wurde das hydrierte Fischöl vollständig bei 70 °C geschmolzen, 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 30 Minuten lang bei 5 °C gehalten und die präzipitierten Fett- und Öl-Kristalle wurden durch Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 0 bis 8 °C analysiert. Als ein Ergebnis erschien ein Diffraktionspeak, der einem Abstand von 50 Angstrom entspricht, was bewies, dass die Triglyceridmoleküle in einer Packungskonfiguration mit doppelter Kettenlänge vorlagen. Weiterhin wurde eine Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° ausgeführt. Als ein Ergebnis betrug das Verhältnis der Intensität des höchsten Peaks, der einem Abstand von 4,6 Angstrom entspricht (Peakintensität 1), zu der Intensität des höchsten Peaks, der einem Abstand von 4,2 Angstrom entspricht (Peakintensität 2), d.h. Peakintensität 1/Peakintensität 2, 0,8 und eine intensive Diffraktionslinie erschien, die einem Abstand von 4,2 Angstrom entspricht. Es wurde somit bestätigt, dass die Fett- und Öl-Kristalle eine β'-Form aufwiesen.
  • Eine Mischung von 60 Gew.-% des hydrierten Fischöls und 40 Gew.-% von Sojabohnenöl wurde bei 60 °C geschmolzen, um ein zusammengesetztes Öl anzufertigen. Eine Öl-Phase wurde angefertigt, indem 80,4 Gew.-% des zusammengesetzten Öls mit 0,5 Gew.-% an Glycerol Monostearat und 0,1 Gew.-% an Lecithin als Emulgatoren gemischt und geschmolzen wurden. Die Öl-Phase (81 Gew.-%), Wasser (16 Gew.-%), Natriumchlorid (1 Gew.-%) und Magermilchpulver (2 Gew.-%) wurden in einer üblichen Art und Weise emulgiert, um eine Wasser in Öl Emulsion zu bilden, die durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert wurde, um eine Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten.
  • Die Öl-Phase der sich ergebenden Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie oben beschrieben, analysiert. Ein Diffraktionspeak erschien bei 50 Angstrom, was eine Struktur mit doppelter Kettenlänge offenbarte. Das Verhältnis der Intensität des höchsten Peaks, der einem Abstand von 4,6 Angstrom entspricht (Peakintensität 1), zu der Intensität des höchsten Peaks, der einem Abstand von 4,2 Angstrom entspricht (Peakintensität 2), d.h. Peakintensität 1/Peakintensität 2, betrug 0,7. Es wurde somit bestätigt, dass die Fett- und Öl-Kristalle eine β'-Form aufwiesen.
  • Unmittelbar nach der Anfertigung betrug der Anzeigenwert am Rheometer der Fett- und Öl-Zusammensetzung bei 5 °C 2680 g/cm2, wohingegen derjenige nach einem Monat seit der Anfertigung 3990 g/cm2 betrug, was ein Härten mit der Zeit anzeigte. Das heißt, die Fett- und Öl-Zusammensetzung wies eine geringe Stabilität auf.
  • Vergleichsbeispiel 2
  • Maisöl wurde in Gegenwart eines Nickel-Katalysators hydriert, um ein hydriertes Maisöl zu erhalten, das einen Schmelzpunkt von 36 °C aufweist. Das hydrierte Maisöl wurde bei 60 °C geschmolzen und auf 0 °C gekühlt zur Kristallisation. Eine DSC-Analyse auf Kristallumwandlung offenbarte, dass die Fett- und Öl-Kristalle eine β'-Form aufwiesen. Zur Bestätigung wurde das hydrierte Maisöl vollständig bei 70 °C geschmolzen, 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 30 Minuten lang bei 5 °C gehalten und die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle wurden durch Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 0 bis 8 ° analysiert. Als ein Ergebnis erschien ein Diffraktionspeak bei einem Abstand von 49 Angstrom, was bewies, dass die Triglyceridmoleküle in einer Packungskonfiguration mit doppelter Kettenlänge vorlagen. Weiterhin wurde eine Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° ausgeführt. Das Verhältnis der Intensität des höchsten Peaks, der einem Abstand von 4,6 Angstrom entspricht (Peakintensität 1), zu der Intensität des höchsten Peaks, der einem Abstand von 4,2 Angstrom entspricht (Peakintensität 2), d.h. Peakintensität 1/Peakintensität 2, betrug 0,7 und eine intensive Diffraktionslinie erschien bei einem Abstand von 4,2 Angstrom. Es wurde somit bestätigt, dass die Fett- und Öl-Kristalle eine β'-Form aufwiesen.
  • Eine Mischung von 70 Gew.-% des hydrierten Maisöls und 30 Gew.-% von Sojabohnenöl wurde bei 60 °C geschmolzen, um ein zusammengesetztes Öl anzufertigen. Eine Öl-Phase wurde angefertigt, indem 80,4 Gew.-% des zusammengesetzten Öls mit 0,5 Gew.-% an Glycerol Monostearat und 0,1 Gew.-% an Lecithin als Emulgatoren gemischt und geschmolzen wurden. Die Öl-Phase (81 Gew.-%), Wasser (16 Gew.-%), Natriumchlorid (1 Gew.-%) und Magermilchpulver (2 Gew.-%) wurden in einer üblichen Art und Weise emulgiert, um eine Wasser in Öl Emulsion zu bilden, die durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert wurde, um eine Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten.
  • Die Öl-Phase der Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie oben beschrieben, analysiert. Ein Diffraktionspeak erschien bei 50 Angstrom, was eine Struktur mit doppelter Kettenlänge offenbarte. Das Verhältnis der Intensität des höchsten Peaks, der einem Abstand von 4,6 Angstrom entspricht (Peakintensität 1), zu der Intensität des höchsten Peaks, der einem Abstand von 4,2 Angstrom entspricht (Peakintensität 2), d.h. Peakintensität 1/Peakintensität 2, betrug 0,7. Es wurde somit bestätigt, dass die Fett- und Öl-Kristalle eine β'-Form aufwiesen.
  • Die Fett- und Öl-Zusammensetzung wies unter einem optischen Mikroskop unmittelbar nach dem schnellen Kühlen zur Plastifizierung kleine Kristalle von 5 μm oder kleiner auf. Jedoch innerhalb eines Monats wandelten sich die Kristalle in grobkörnige Kristalle um, die bis zu 30 μm groß wurden, was zu einem kommerziell wertlosen Produkt mit einem sehr rauhen Gefühl führte. Der Anzeigenwert am Rheometer der Fett- und Öl-Zusammensetzung bei 5 °C betrug unmittelbar nach der Anfertigung 1730 g/cm2, aber erhöhte sich auf 2980 g/cm2 nach einem Monat seit der Anfertigung, was ein Härten mit der Zeit anzeigte. Das heißt, die Fett- und Öl-Zusammensetzung wies eine geringe Stabilität auf.
  • Vergleichsbeispiel 3
  • Fischöl wurde in Gegenwart eines Nickel-Katalysators hydriert, um ein hydriertes Fischöl zu erhalten, das einen Schmelzpunkt von 45 °C aufweist. Das hydrierte Fischöl wurde bei 60 °C ge schmolzen und auf 0 °C gekühlt zur Kristallisation. Eine DSC-Analyse auf Kristallumwandlung offenbarte, dass die Kristalle eine β'-Form aufwiesen. Zur Bestätigung wurde das hydrierte Fischöl vollständig bei 70 °C geschmolzen, 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 30 Minuten lang bei 5 °C gehalten und die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle wurden durch Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° analysiert. Eine intensive Diffraktionslinie erschien bei einem Abstand von 4,2 Angstrom, was anzeigte, dass die Kristalle eine β'-Form aufwiesen. Weiterhin stellte ein Diffraktionsmuster, das in einem 2θ Bereich von 0 bis 8 ° gemessen wurde, die Bestätigung zur Verfügung, dass die Triglyceridmoleküle in einer Packungskonfiguration mit dreifacher Kettenlänge vorlagen und dass keine zusammengesetzten Kristalle vorhanden waren.
  • Eine Mischung von 55 Gew.-% des hydrierten Fischöls, 20 Gew.-% von Milchfett und 25 Gew.-% von Sojabohnenöl wurde bei 60 °C geschmolzen, um ein zusammengesetztes Öl anzufertigen. Der SFC des zusammengesetzten Öls betrug 45 % bei 10 °C und 33 % bei 20 °C.
  • Eine Öl-Phase wurde angefertigt, indem 80,4 Gew.-% des zusammengesetzten Öls mit 0,5 Gew.-% an Glycerol Monostearat und 0,1 Gew.-% an Lecithin als Emulgatoren gemischt und geschmolzen wurden. Die Öl-Phase (81 Gew.-%), Wasser (16 Gew.-%), Natriumchlorid (1 Gew.-%) und Magermilchpulver (2 Gew.-%) wurden in einer üblichen Art und Weise emulgiert, um eine Wasser in Öl Emulsion zu bilden, die durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert wurde, um eine Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von einem Blatt mit einer Breite von 210 mm, einer Länge von 285 mm und einer Dicke von 9 mm gebracht.
  • Die Öl-Phase der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie oben beschrieben, analysiert, um die Bestätigung zu geben, dass die Fett- und Öl-Kristalle Kristalle mit β'-Form waren, die eine Struktur mit dreifacher Kettenlänge aufwiesen.
  • Unmittelbar nach der Anfertigung betrug der Anzeigenwert am Rheometer der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung bei 5 °C 2470 g/cm2, wohingegen derjenige nach einem Monat seit der Anfertigung sich auf 3580 g/cm2 erhöhte, was ein Härten mit der Zeit anzeigte. Das heilt, die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wies eine geringe Stabilität auf.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß der selben Formulierung und Methode wie in Referenzbeispiel 4. Der Auftrieb der sich ergebenden Gebäcke betrug im Durchschnitt 8,0, gemessen in der selben Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4, was bewies, dass die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung nicht in der Lage war, Gebäcke zur Verfügung zu stellen, die zufriedenstellend aufgingen.
  • Vergleichsbeispiel 4
  • Maisöl wurde in Gegenwart eines Nickel-Katalysators hydriert, um ein hydriertes Maisöl zu erhalten, das einen Schmelzpunkt von 36 °C aufweist. Das hydrierte Maisöl wurde bei 60 °C geschmolzen und auf 0 °C gekühlt zur Kristallisation. Eine DSC-Analyse auf Kristallumwandlung offenbarte, dass die Kristalle eine β'-Form aufwiesen. Zur Bestätigung wurde das hydrierte Maisöl vollstän dig bei 70 °C geschmolzen, 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 30 Minuten lang bei 5 °C gehalten und die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle wurden durch Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° analysiert. Als ein Ergebnis erschien eine intensive Diffraktionslinie bei einem Abstand von 4,2 Angstrom, was anzeigte, dass die Kristalle eine β'-Form aufwiesen. Weiterhin stellte ein Diffraktionsmuster, das in einem 2θ Bereich von 0 bis 8 ° gemessen wurde, die Bestätigung zur Verfügung, dass die Triglyceridmoleküle in einer Packungskonfiguration mit dreifacher Kettenlänge vorlagen und dass keine zusammengesetzten Kristalle vorhanden waren.
  • Eine Mischung von 70 Gew.-% des hydrierten Maisöls und 30 Gew.-% von Sojabohnenöl wurde bei 60 °C geschmolzen, um ein zusammengesetztes Öl anzufertigen. Der SFC des zusammengesetzten Öls betrug 35 % bei 10 °C und 20 % bei 20 °C. Eine Öl-Phase wurde angefertigt, indem 80,4 Gew.-% des zusammengesetzten Öls mit 0,5 Gew.-% an Glycerol Monostearat und 0,1 Gew.-% an Lecithin als Emulgatoren gemischt und geschmolzen wurden. Die Öl-Phase (81 Gew.-%), Wasser (16 Gew.-%), Natriumchlorid (1 Gew.-%) und Magermilchpulver (2 Gew.-%) wurden in einer üblichen Art und Weise emulgiert, um eine Wasser in Öl Emulsion zu bilden, die durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert wurde, um eine Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von einem Blatt mit einer Breite von 210 mm, einer Länge von 285 mm und einer Dicke von 9 mm gebracht.
  • Die Öl-Phase der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie oben beschrieben, analysiert, um die Bestätigung zu geben, dass die Fett- und Öl-Kristalle Kristalle mit β'-Form waren, die eine Struktur mit dreifacher Kettenlänge aufwiesen.
  • Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wies unter einem optischen Mikroskop unmittelbar nach dem schnellen Kühlen zur Plastifizierung kleine Kristalle von 5 μm oder kleiner auf. Jedoch innerhalb eines Monats wandelten sich die Kristalle in grobkörnige Kristalle um, die bis zu 30 μm groß wurden, was zu einem kommerziell wertlosen Produkt mit einem sehr rauhen Gefühl führte. Der Anzeigenwert am Rheometer der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung bei 5 °C betrug unmittelbar nach der Anfertigung 1500 g/cm2, aber erhöhte sich auf 2400 g/cm2 nach einem Monat seit der Anfertigung, was ein Härten mit der Zeit anzeigte. Das heißt, die Fett- und Öl-Zusammensetzung wies eine geringe Stabilität auf.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß der selben Formulierung und Methode wie in Referenzbeispiel 4. Der Auftrieb der sich ergebenden Gebäcke betrug im Durchschnitt 7,9, gemessen in der selben Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4, was bewies, dass die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung nicht in der Lage war, Gebäcke zur Verfügung zu stellen, die zufriedenstellend aufgingen.
  • Vergleichsbeispiel 5
  • Achtzehn Gew.-% des hydrierten Fischöls, das in Vergleichsbeispiel 3 verwendet wurde (Schmelzpunkt: 45 °C), 32 Gew.-% einer mittleren Fraktion von Sheabutter, 25 Gew.-% von Milchfett und 25 Gew.-% von Sojabohnenöl wurden gemischt und bei 60 °C geschmolzen, um ein zusammengesetztes Öl zu erhalten. Das zusammengesetzte Öl wurde bei 60 °C geschmolzen und auf 0 °C gekühlt zur Kristallisation. Eine DSC-Analyse auf Kristallumwandlung offenbarte, dass die Kristalle eine β'-Form aufwiesen.
  • Zur Bestätigung wurde das zusammengesetzte Öl vollständig bei 70 °C geschmolzen, 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 30 Minuten lang bei 5 °C gehalten und die präzipitierten Fett- und Öl-Kristalle wurden durch Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° analysiert. Als ein Ergebnis erschienen intensive Diffraktionslinien bei Abständen von 4,2 Angstrom und 4,6 Angstrom, was anzeigte, dass die Kristalle eine gemischte β'/β-Form aufwiesen. Weiterhin stellte ein Diffraktionsmuster, das in einem 2θ Bereich von 0 bis 8 ° gemessen wurde, die Bestätigung zur Verfügung, dass die Triglyceridmoleküle in einer Packungskonfiguration mit dreifacher Kettenlänge vorlagen und dass keine zusammengesetzten Kristalle vorhanden waren.
  • Der SFC des zusammengesetzten Öls betrug 53 % bei 10 °C und 45 % bei 20 °C. Eine Öl-Phase wurde angefertigt, indem 80,4 Gew.-% des zusammengesetzten Öls mit 0,5 Gew.-% an Glycerol Monostearat und 0,1 Gew.-% an Lecithin als Emulgatoren gemischt und geschmolzen wurden. Die Öl-Phase (81 Gew.-%), Wasser (16 Gew.-%), Natriumchlorid (1 Gew.-%) und Magermilchpulver (2 Gew.-%) wurden in einer üblichen Art und Weise emulgiert, um eine Wasser in Öl Emulsion zu bilden, die durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert wurde, um eine Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von einem Blatt mit einer Breite von 210 mm, einer Länge von 285 mm und einer Dicke von 9 mm gebracht.
  • Die Öl-Phase der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie oben beschrieben, analysiert. Es wurde ale ein Ergebnis bestätigt, dass die Fett- und Öl-Kristalle Kristalle mit einer gemischten β'/β-Form waren, die eine Struktur mit dreifacher Kettenlänge aufwiesen.
  • Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wies unter einem optischen Mikroskop unmittelbar nach dem schnellen Kühlen zur Plastifizierung kleine Kristalle von 5 μm oder kleiner auf. Jedoch innerhalb eines Monats wandelten sich die Kristalle in grobkörnige Kristalle um, die bis zu 30 μm groß wurden, was zu einem kommerziell wertlosen Produkt mit einem sehr rauhen Gefühl führte. Der Anzeigenwert am Rheometer der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung bei 5 °C betrug unmittelbar nach der Anfertigung 3700 g/cm2, aber erhöhte sich auf 5900 g/cm2 nach einem Monat seit der Anfertigung, was ein Härten mit der Zeit anzeigte. Das heißt, die Fett- und Öl-Zusammensetzung wies eine geringe Stabilität auf. Darüber hinaus war der Temperaturbereich, in der die Zusammensetzung plastisch war, ziemlich eng, weit entfernt von einem zufriedenstellenden Ergebnis.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß derselben Formulierung und Methode wie in Referenzbeispiel 4. Der Auftrieb der sich ergebenden Gebäcke betrug im Durchschnitt 7,5, gemessen in derselben Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4. Von diesem Ergebnis kann man sehen, dass die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung nicht in der Lage war, Gebäcke zur Verfügung zu stellen, die zufriedenstellend aufgingen.
  • Vergleichsbeispiel 6
  • Rapsöl wurde in Gegenwart eines Nickel-Katalysators hydriert, um ein hydriertes Rapsöl zu erhalten, das einen Schmelzpunkt von 45 °C aufweist. Das hydrierte Rapsöl, das einen Schmelzpunkt von 45 °C aufweist, wurde bei 60 °C geschmolzen und auf 0 °C gekühlt zur Kristallisation. Eine DSC-Analyse auf Kristallumwandlung offenbarte, dass die Kristalle eine β'-Form aufwiesen. Das hydrierte Rapsöl, das einen Schmelzpunkt von 45 °C aufweist, enthielt weder ein Triglycerid, dargestellt durch SMS, noch ein Triglycerid, dargestellt durch MSM.
  • Zur Bestätigung wurde das hydrierte Rapsöl vollständig bei 70 °C geschmolzen, 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 30 Minuten lang bei 5 °C gehalten und die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle wurden durch Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° analysiert. Als ein Ergebnis erschien eine intensive Diffraktionslinie bei einem Abstand von 4,2 Angstrom, was anzeigte, dass die Kristalle eine β'-Form aufwiesen. Weiterhin stellte ein Diffraktionsmuster, das in einem 2θ Bereich von 0 bis 8 ° gemessen wurde, die Bestätigung zur Verfügung, dass die Triglyceridmoleküle in einer Packungskonfiguration mit dreifacher Kettenlänge vorlagen. Die Bildung von zusammengesetzten Kristallen wurde nicht beobachtet.
  • Eine Mischung von 55 Gew.-% des hydrierten Rapsöls und 45 Gew.-% von Sojabohnenöl wurde gemischt, um ein zusammengesetztes Öl anzufertigen, das weder ein Triglycerid, dargestellt durch SMS, noch ein Triglycerid, dargestellt durch MSM enthielt. Der SFC des zusammengesetzten Öls betrug 38 % bei 10 °C und 22 % bei 20 °C. Eine Öl-Phase wurde angefertigt, indem 80,4 Gew.-% des zusammengesetzten Öls mit 0,5 Gew.-% an Glycerol Monostearat und 0,1 Gew.-% an Lecithin als Emulgatoren gemischt und geschmolzen wurden. Die Öl-Phase (81 Gew.-%), Wasser (16 Gew.-%), Natriumchlorid (1 Gew.-%) und Magermilchpulver (2 Gew.-%) wurden in einer üblichen Art und Weise emulgiert, um eine Wasser in Öl Emulsion zu bilden, die durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert wurde, um eine Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von einem Blatt mit einer Breite von 210 mm, einer Länge von 285 mm und einer Dicke von 9 mm gebracht.
  • Die Öl-Phase der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie oben beschrieben, analysiert, um die Bestätigung zu geben, dass die Fett- und Öl-Kristalle Kristalle mit β'-Form waren, die eine Struktur mit dreifacher Kettenlänge aufwiesen und keine zusammengesetzten Kristalle enthielten.
  • Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wies unter einem optischen Mikroskop unmittelbar nach dem schnellen Kühlen zur Plastifizierung kleine Kristalle von 5 μm oder kleiner auf. Jedoch innerhalb eines Monats wandelten sich die Kristalle in grobkörnige Kristalle um, die bis zu 30 μm groß wurden, was zu einem kommerziell wertlosen Produkt mit einem sehr rauhen Gefühl führte. Der Anzeigenwert am Rheometer der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung bei 5 °C betrug unmittelbar nach der Anfertigung 2000 g/cm2, aber erhöhte sich auf 3000 g/cm2 nach einem Monat seit der Anfertigung, was ein Härten mit der Zeit anzeigte. Das heißt, die Fett- und Öl-Zusammensetzung wies eine geringe Stabilität auf.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß derselben Formulierung und Methode wie in Referenzbeispiel 4. Der Auftrieb der sich ergebenden Gebäcke betrug im Durchschnitt 8,0, gemessen in derselben Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4. Von diesem Ergebnis kann man sehen, dass die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung nicht in der Lage war, Gebäcke zur Verfügung zu stellen, die zufriedenstellend aufgingen.
  • Vergleichsbeispiel 7
  • Achtzehn Gew.-% des hydrierten Rapsöls, das in Vergleichsbeispiel 6 verwendet wurde (Schmelzpunkt: 45 °C), 32 Gew.-% von Kakaobutter und 50 Gew.-% von Sojabohnenöl wurden gemischt. Das hydrierte Rapsöl, die Kakaobutter und das Sojabohnenöl enthielten kein Triglycerid, dargestellt durch MSM. Das sich ergebende gemischte Öl enthielt kein Triglycerid, dargestellt durch MSM, und hatte einen Gehalt an dem Triglycerid SMS von 28 Gew.-%.
  • Zur Bestätigung wurde das zusammengesetzte Öl vollständig bei 70 °C geschmolzen, 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 30 Minuten lang bei 5 °C gehalten und die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle wurden durch Röntgen-Diffraktometrie in einem 2θ Bereich von 17 bis 26 ° analysiert. Als ein Ergebnis erschienen intensive Diffraktionslinien bei Abständen von 4,2 Angstrom und 4,6 Angstrom, was anzeigte, dass die Kristalle eine gemischte β'/β-Form aufwiesen.
  • Der SFC des zusammengesetzten Öls betrug 53 % bei 10 °C und 45 % bei 20 °C. Eine Öl-Phase wurde angefertigt, indem 80,4 Gew.-% des zusammengesetzten Öls mit 0,5 Gew.-% an Glycerol Monostearat und 0,1 Gew.-% an Lecithin als Emulgatoren gemischt und geschmolzen wurden. Die Öl-Phase (81 Gew.-%), Wasser (16 Gew.-%), Natriumchlorid (1 Gew.-%) und Magermilchpulver (2 Gew.-%) wurden in einer üblichen Art und Weise emulgiert, um eine Wasser in Öl Emulsion zu bilden, die durch ein schnelles Kühlen bei einer Geschwindigkeit von –20 °C/min oder höher plastifiziert wurde, um eine Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung vom Typ einer Margarine zu erhalten. Die sich ergebende Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde in die Form von einem Blatt mit einer Breite von 210 mm, einer Länge von 285 mm und einer Dicke von 9 mm gebracht.
  • Die Öl-Phase der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wurde durch Röntgen-Diffraktometrie unter den gleichen Bedingungen, wie oben beschrieben, analysiert, um die Bestätigung zu geben, dass die Fett- und Öl-Kristalle Kristalle mit gemischter β'/β-Form waren.
  • Die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung wies unter einem optischen Mikroskop unmittelbar nach dem schnellen Kühlen zur Plastifizierung kleine Kristalle von 5 μm oder kleiner auf. Jedoch innerhalb eines Monats wandelten sich die Kristalle in grobkörnige Kristalle um, die bis zu 30 μm groß wurden, was zu einem kommerziell wertlosen Produkt mit einem sehr rauhen Gefühl führte. Der Anzeigenwert am Rheometer der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung bei 5 °C betrug unmittelbar nach der Anfertigung 900 g/cm2, aber erhöhte sich auf 2800 g/cm2 nach einem Monat seit der Anfertigung, was ein Härten mit der Zeit anzeigte. Das heißt, die Fett- und Öl-Zusammensetzung wies eine geringe Stabilität auf.
  • Gebäck wurde hergestellt unter Verwendung der Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß derselben Formulierung und Methode wie in Referenzbeispiel 4. Der Auftrieb der sich ergebenden Gebäcke betrug im Durchschnitt 7,5, gemessen in derselben Art und Weise wie in Referenzbeispiel 4. Wie von diesem Ergebnis gesehen werden kann, war die Einwalz Fett- und Öl-Zusammensetzung nicht in der Lage, Gebäcke zur Verfügung zu stellen, die zufriedenstellend aufgingen.
  • Nach den obigen Ergebnissen durchlaufen die Vergleichs Fett- und Öl-Zusammensetzungen, deren Ölphase in Kristallen kristallisiert, die eine β'-Form oder eine Struktur mit dreifacher Kettenlänge aufweisen, Veränderungen in der Härte mit der Zeit, was problematisch hinsichtlich der Kristallstabilität ist. Im Gegensatz dazu sind die Fett- und Öl-Zusammensetzungen der Beispiele, deren Ölphase in Kristallen mit β-Form kristallisiert, die eine Struktur mit doppelter Kettenlänge aufweisen, über einen weiten Temperaturbereich plastisch, sogar bei niedrigen Temperaturen weich und stabil gegenüber Veränderungen in der Härte mit der Zeit. In anderen Worten weisen sie eine hervorragende Kristallstabilität auf.
  • Industrielle Anwendbarkeit
  • Die vorliegende Erfindung betrifft eine Fett- und Öl-Zusammensetzung gemäß Anspruch 1, die dadurch gekennzeichnet ist, dass, wenn die Öl-Phase davon vollständig bei 70 °C geschmolzen wird und 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 7 Tage lang bei 5 °C gehalten wird, die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle Kristalle mit β-Form sind, die eine Struktur mit doppelter Kettenlänge aufweisen. Die Fett- und Öl-Zusammensetzung der Erfindung wird angefertigt, ohne dass eine spezielle Temperaturkontrolle eine Rolle spielt, und doch stabile Kristalle aufweist. Sie ist weich bei niedriger Temperatur, über einen weiten Temperaturbereich plastisch und stabil gegenüber Veränderungen in der Härte mit der Zeit.

Claims (14)

  1. Verwendung einer Fett- und Öl-Zusammensetzung als Margarine für Einwalz-Anwendungen (roll-in application), dadurch gekennzeichnet, dass die Öl-Phase 30 bis 95 Gew.-% an zusammengesetzten Kristallen (compound crystals) von einem Triglycerid, dargestellt durch S1MS2, wobei S1 und S2 jeweils eine gesättigte Fettsäure darstellen, und M eine einfach ungesättigte Fettsäure darstellt, und einem Triglycerid, dargestellt durch MS3M, wobei S3 eine gesättigte Fettsäure darstellt, und M eine einfach ungesättigte Fettsäure darstellt, umfasst, wobei, wenn die Öl-Phase davon vollständig bei 70 °C geschmolzen wird und 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 7 Tage lang bei 5 °C gehalten wird, die sich ergebenden Fett- und Öl-Kristalle Kristalle mit β-Form sind, die eine Struktur mit doppelter Kettenlänge (double chain length structure) aufweisen, wobei die zusammengesetzten Kristalle, die aus S1MS2 und MS3M gebildet sind, eine Verbindung sind, die sich aus einem gemischten System von einem Molekül S1MS2 und einem Molekül MS3M ergibt.
  2. Verwendung einer Fett- und Öl-Zusammensetzung als Margarine für Einwalz-Anwendungen nach Anspruch 1, wobei 90 Gew.-% oder mehr von all den Kristallen mit β-Form, die eine Struktur mit doppelter Kettenlänge aufweisen, Fett- und Öl-Kristalle sind, deren maximale Länge der Kristallkörner 20 μm oder weniger beträgt.
  3. Verwendung einer Fett- und Öl-Zusammensetzung als Margarine für Einwalz-Anwendungen nach Anspruch 1, wobei die Öl-Phase eine Mischung ist von einem Fett und Öl, das ein Triglycerid, dargestellt durch S1MS2, enthält, und einem Fett und Öl, das ein Triglycerid, dargestellt durch MS3M, enthält.
  4. Verwendung einer Fett- und Öl-Zusammensetzung als Margarine für Einwalz-Anwendungen nach Anspruch 3, wobei das Fett und Öl, das ein Triglycerid, dargestellt durch MS3M, enthält, ein Fett und Öl auf der Basis von Schmalz ist.
  5. Verwendung einer Fett- und Öl-Zusammensetzung als Margarine für Einwalz-Anwendungen nach Anspruch 4, wobei das Fett und Öl auf der Basis von Schmalz eine weiche Fraktion von Schmalz ist.
  6. Verwendung einer Fett- und Öl-Zusammensetzung als Margarine für Einwalz-Anwendungen nach Anspruch 3, wobei das Fett und Öl, das ein Triglycerid, dargestellt durch S1MS2, enthält, zumindest ein Mitglied ist, ausgewählt aus Sheabutter, eine mittlere Fraktion von Sheabutter, Salbutter, eine mittlere Fraktion von Salbutter, Mangobutter, eine mittlere Fraktion von Mangobutter, Illipebutter, eine mittlere Fraktion von Illipebutter, Kakaobutter, eine mittlere Fraktion von Kakaobutter, Kokumbutter, eine mittlere Fraktion von Kokumbutter, Dhupabutter, eine mittlere Fraktion von Dhupabutter, Mowrahbutter, eine mittlere Fraktion von Mowrahbutter, Phulwarabutter, eine mittlere Fraktion von Phulwarabutter, chinesischer Talg, eine mittlere Fraktion von chinesischem Talg, Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäureanteil, eine mittlere Fraktion von Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäureanteil, Palmöl, eine mittlere Palmfraktion, Rindertalg, und eine mittlere Fraktion von Rindertalg.
  7. Verwendung einer Fett- und Öl-Zusammensetzung als Margarine für Einwalz-Anwendungen nach Anspruch 1, wobei die Fett- und Öl-Zusammensetzung Milchfett enthält.
  8. Verwendung einer Fett- und Öl-Zusammensetzung als Margarine für Einwalz-Anwendungen nach Anspruch 1, wobei die Fett- und Öl-Zusammensetzung plastisch ist.
  9. Verwendung einer Fett- und Öl-Zusammensetzung als Margarine für Einwalz-Anwendungen nach Anspruch 1, wobei das Fett und Öl in der Öl-Phase einen Gehalt an festem Fett (solid fat content, SFC) von 20 bis 60 % bei 10 °C und 10 bis 40 % bei 20 °C aufweist.
  10. Verwendung einer Fett- und Öl-Zusammensetzung als Margarine für Einwalz-Anwendungen nach Anspruch 1, wobei die Fett- und Öl-Zusammensetzung ein Backfett ist.
  11. Verfahren zur Herstellung einer Fett- und Öl-Zusammensetzung, gekennzeichnet durch das Umfassen von Schmelzen und Kühlen einer Öl-Phase, die ein Fett und Öl umfasst, in dem die Öl-Phase 30 bis 95 Gew.-% an zusammengesetzten Kristallen von einem Triglycerid, dargestellt durch S1MS2, wobei S1 und S2 jeweils eine gesättigte Fettsäure darstellen, und M eine einfach ungesättigte Fettsäure darstellt, und einem Triglycerid, dargestellt durch MS3M, wobei S3 eine gesättigte Fettsäure darstellt, und M eine einfach ungesättigte Fettsäure darstellt, umfasst und zu Fett- und Öl-Kristallen mit β-Form kristallisiert, die eine Struktur mit doppelter Kettenlänge aufweisen, wenn sie vollständig bei 70 °C geschmolzen wird und 30 Minuten lang bei 0 °C und dann 7 Tage lang bei 5 °C gehalten wird, wobei die zusammengesetzten Kristalle, die aus S1MS2 und MS3M gebildet sind, eine Verbindung sind, die sich aus einem gemischten System von einem Molekül S1MS2 und einem Molekül MS3M ergibt.
  12. Backteig, umfassend eine Fett- und Öl-Zusammensetzung nach Anspruch 1.
  13. Backerzeugnis, erhalten durch Backen eines Backteiges nach Anspruch 12.
  14. Lebensmittel, umfassend eine Fett- und Öl-Zusammensetzung nach Anspruch 1.
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