JP5291847B1 - 油脂組成物及び当該油脂組成物を用いたベーカリー食品、並びに当該ベーカリー食品を用いた複合食品 - Google Patents

Abstract

本発明は、ベーカリー食品と油性食品とを組み合わせた複合食品において、経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームを抑制することのできるベーカリー食品用の油脂組成物を提供することを目的とする。本発明は、油脂組成物中の油脂が、以下の（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の条件を満たす油脂組成物を提供する。（ａ）前記油脂組成物中のＣ４０〜Ｃ４６含量が２〜２５質量％であり、（ｂ）前記油脂組成物中のＸ２ＵとＸＵ２の合計（Ｘ２Ｕ＋ＸＵ２）含量が４５〜８５質量％であり、（ｃ）前記油脂組成物中のＸＵ２とＸ２Ｕ＋ＸＵ２の質量比（ＸＵ２／（Ｘ２Ｕ＋ＸＵ２））が０．５５以上である。

Description

本発明は、ベーカリー食品と油性食品とを組み合わせた複合食品において、経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームを抑制することのできるベーカリー食品用の油脂組成物に関するものである。

また、本発明は、ベーカリー食品と油性食品とを組み合わせた複合食品において、経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームが抑制された複合食品に関するものである。

ビスケット、クッキー等のベーカリー食品は、ベーカリー食品自体の他に、チョコレート等の油性食品と組み合わせた複合食品にも利用される。当該複合食品は、例えば、予め焼成したベーカリー食品と、予め調製した油性食品とを組み合わせることや、予め調製した油性食品をベーカリー食品の生地に分散又は包餡させたものを焼成することにより製造することができる。

ベーカリー食品と油性食品とを組み合わせた複合食品については、流通、保存中にベーカリー食品及び油性食品に含まれる油脂が、ベーカリー食品及び油性食品の間を「移動」する現象（この現象は、「マイグレーション」とも呼ばれる）が生じることが知られている。この現象においては、ベーカリー食品に含まれる油脂が油性食品中に移行し、油性食品に含まれる油脂がベーカリー食品中に移行する。

複合食品のベーカリー食品及び油性食品に含まれる油脂の移動が起こると、複合食品のベーカリー食品部分は表面が白い粉をふいて斑点状になる「白色化」を引き起こすことがあり、複合食品の油性食品部分はブルームを引き起こすことがある。このように、複合食品のベーカリー食品部分が白色化したり、複合食品の油性食品部分がブルームしたりすると、複合食品は商品価値が失われる。

複合食品のベーカリー食品及び油性食品に含まれる油脂の移動に伴う複合食品のベーカリー食品部分の白色化、複合食品の油性食品部分のブルームを抑制する手段として、ベーカリー食品に配合する練り込み油脂に、特定のＳＦＣを有する油脂を用いること（特許文献１）や、特定のトリグリセリドを用いること（特許文献２）が提案されている。

しかし、特許文献１及び特許文献２に記載のベーカリー食品に配合する練り込み油脂は、何れもトランス脂肪酸を多量に含む部分水素添加油を使用するものであった。近年、トランス脂肪酸摂取の低減に対するニーズがあることから、トランス脂肪酸を多量に含む部分水素添加油を使用する特許文献１及び特許文献２は、時代にマッチしたものではなかった。

そこで、トランス脂肪酸を多量に含む部分水素添加油を使用せずとも、ベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームが抑制された複合食品を提供するための手法が望まれていた。

特開２００４−１６０９６号公報 特開平９−３７７０５号公報

本発明の目的は、ベーカリー食品と油性食品とを組み合わせた複合食品において、経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームを抑制することのできるベーカリー食品用の油脂組成物を提供することである。

また、本発明の目的は、ベーカリー食品と油性食品とを組み合わせた複合食品において、経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームが抑制された複合食品を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、油脂組成物中の油脂が特定のトリアシルグリセロールを特定量含む油脂組成物をベーカリー食品に用いると、複合食品に経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームが抑制されることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の態様の１つは、油脂組成物中の油脂が、以下の（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の条件を満たす油脂組成物である。
（ａ）前記油脂組成物中のＣ４０〜Ｃ４６含量が２〜２５質量％であり、
（ｂ）前記油脂組成物中のＸ２ＵとＸＵ２の合計（Ｘ２Ｕ＋ＸＵ２）含量が４５〜８５質量％であり、かつ、
（ｃ）前記油脂組成物中のＸＵ２とＸ２Ｕ＋ＸＵ２の質量比（ＸＵ２／（Ｘ２Ｕ＋ＸＵ２））が０．５５以上である。
ただし、上記の（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の条件において、Ｃ４０〜Ｃ４６、Ｘ、Ｕ、Ｘ２Ｕ及びＸＵ２はそれぞれ以下のものを示す。
Ｃ４０〜Ｃ４６：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の総炭素数が４０〜４６であるトリアシルグリセロール
Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリアシルグリセロール
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリアシルグリセロール

また、好ましい態様の１つは、前記条件（ａ）前記油脂組成物中のＣ４０〜Ｃ４６含量が２〜２０質量％であり、前記条件（ｂ）前記油脂組成物中のＸ２ＵとＸＵ２の合計（Ｘ２Ｕ＋ＸＵ２）含量が５０〜８５質量％である、油脂組成物である。

また、好ましい態様の１つは、前記油脂組成物中の油脂が、以下の条件（ｄ）を満たす油脂組成物である。
（ｄ）前記油脂組成物中のＣ２８〜Ｃ３８含量が８質量％以下である。
ただし、上記の（ｄ）の条件において、Ｃ２８〜Ｃ３８は以下のものを示す。
Ｃ２８〜Ｃ３８：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の総炭素数が２８〜３８であるトリアシルグリセロール

また、好ましい態様の１つは、前記油脂組成物中の油脂が、以下の条件（ｅ）及び（ｆ）を満たす油脂組成物である。
（ｅ）前記油脂組成物中のＸ３含量が１３質量％以下であり、かつ、
（ｆ）前記油脂組成物中のＵ３含量が１６質量％以下である。
ただし、上記の（ｅ）及び（ｆ）の条件において、Ｘ３及びＵ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリアシルグリセロール
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリアシルグリセロール

また、好ましい態様の１つは、前記条件（ｅ）前記油脂組成物中のＸ３含量が５質量％以下であり、
前記条件（ｆ）前記油脂組成物中のＵ３含量が１３質量％以下である、油脂組成物である。

また、好ましい態様の１つは、前記油脂組成物中の油脂が、以下の条件（ｇ）を満たす油脂組成物である。
（ｇ）前記油脂組成物中のＵＸＵとＸＵ２の質量比（ＵＸＵ／ＸＵ２）が０．０２以上である。
ただし、ＵＸＵは以下のものを示す。
ＵＸＵ：１位と３位にＵ、２位にＸが結合しているトリアシルグリセロール

また、好ましい態様の１つは、前記油脂組成物中の油脂が、以下の油脂Ａ、油脂Ｂから選ばれる１種以上からなる油脂を４〜４０質量％含有する油脂組成物である。
油脂Ａ：全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を１５質量％以下、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有し、かつ、エステル交換することにより得られる油脂
油脂Ｂ：全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を２５〜４５質量％、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を１５〜３５質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を２５〜４５質量％含有し、かつ、エステル交換することにより得られる油脂

また、好ましい態様の１つは、前記油脂組成物中の油脂が、ヨウ素価が６２以上であって、パーム系油脂、パーム系油脂を原料として含有するエステル交換油から選ばれる１種以上からなる油脂を分別処理した低融点部、ＳｔＵ２を５０質量％以上含有する低融点部、から選ばれる１種以上である油脂を６０〜９６質量％含有する油脂組成物である。
ただし、Ｓｔ、Ｕ及びＳｔＵ２は以下のものを示す。
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
ＳｔＵ２：Ｓｔが１分子、Ｕが２分子結合しているトリアシルグリセロール

また、好ましい態様の１つは、前記油脂組成物が、ベーカリー生地への練り込み用、又は、ベーカリー焼成品へのコーティング用である、油脂組成物である。

また、本発明の態様の１つは、前記油脂組成物を用いて製造したベーカリー食品である。

また、本発明の態様の１つは、前記ベーカリー食品と油性食品とを組み合わせた複合食品である。

また、本発明の好ましい態様の１つは、前記油性食品がチョコレートである複合食品である。

本発明によると、ベーカリー食品と油性食品とを組み合わせた複合食品において、経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームを抑制することのできるベーカリー食品用の油脂組成物を提供することができる。

また、本発明によると、ベーカリー食品と油性食品とを組み合わせた複合食品において、経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームが抑制された複合食品を提供することができる。

以下に本発明について詳細に説明する。
本発明の油脂組成物は、油脂組成物中の油脂が、以下の（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の条件を満たすことを特徴とする。
（ａ）前記油脂組成物中のＣ４０〜Ｃ４６含量が２〜２５質量％であり、
（ｂ）前記油脂組成物中のＸ２ＵとＸＵ２の合計（Ｘ２Ｕ＋ＸＵ２）含量が４５〜８５質量％であり、かつ、
（ｃ）前記油脂組成物中のＸＵ２とＸ２Ｕ＋ＸＵ２の質量比（ＸＵ２／（Ｘ２Ｕ＋ＸＵ２））が０．５５以上である。

本発明の油脂組成物において、油脂組成物中の油脂のＣ４０〜Ｃ４６含量（条件（ａ））は、２〜２５質量％であり、好ましくは２〜２０質量％である。本発明の油脂組成物がベーカリー生地への練り込み用である場合、より好ましくは３〜１８質量％であり、更に好ましくは４〜１６質量％である。また、本発明の油脂組成物がベーカリー焼成品へのコーティング用である場合、より好ましくは５〜２０質量％であり、更に好ましくは１０〜２０質量％である。油脂中のＣ４０〜Ｃ４６含量が上記範囲にあると、複合食品において経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームを抑制することができる。

なお、本発明において、Ｃ４０〜Ｃ４６とは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の総炭素数が４０〜４６であるトリアシルグリセロールを意味する。脂肪酸残基の総炭素数が４０であるトリアシルグリセロールとしては、例えば、脂肪酸残基がラウリン酸（炭素数１２）、ラウリン酸（炭素数１２）、パルミチン酸（炭素数１６）から構成されるトリアシルグリセロール等が挙げられる。脂肪酸残基の総炭素数が４２であるトリアシルグリセロールとしては、例えば、脂肪酸残基がラウリン酸（炭素数１２）、ミリスチン酸（炭素数１４）、パルミチン酸（炭素数１６）から構成されるトリアシルグリセロール等が挙げられる。脂肪酸残基の総炭素数が４４であるトリアシルグリセロールとしては、例えば、脂肪酸残基がラウリン酸（炭素数１２）、パルミチン酸（炭素数１６）、パルミチン酸（炭素数１６）から構成されるトリアシルグリセロール等が挙げられる。また、脂肪酸残基の総炭素数が４６であるトリアシルグリセロールとしては、例えば、脂肪酸残基がラウリン酸（炭素数１２）、パルミチン酸（炭素数１６）、ステアリン酸（炭素数１８）から構成されるトリアシルグリセロール等が挙げられる。

以後、トリアシルグリセロールは「ＴＡＧ」と記載することがある。

本発明の油脂組成物において、油脂組成物中の油脂のＸ２ＵとＸＵ２の合計（Ｘ２Ｕ＋ＸＵ２）含量（条件（ｂ））は、４５〜８５質量％であり、好ましくは５０〜８５質量％である。本発明の油脂組成物がベーカリー生地への練り込み用である場合、より好ましくは５４〜８１質量％であり、更に好ましくは５６〜７８質量％である。また、本発明の油脂組成物がベーカリー焼成品へのコーティング用である場合、より好ましくは５０〜７７質量％であり、更に好ましくは５０〜７２質量％である。油脂の（Ｘ２Ｕ＋ＸＵ２）含量が上記範囲にあると、複合食品において経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームを抑制することができる。

なお、本発明において、Ｘは炭素数１６以上の飽和脂肪酸を意味し、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を意味する。よって、本発明において、Ｘ２Ｕとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１６以上の不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。また、本発明において、ＸＵ２とは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１６以上の不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。

本発明の油脂組成物において、Ｘは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸であることが好ましく、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸であることが好ましい。

本発明の油脂組成物において、油脂組成物中の油脂のＸＵ２とＸ２Ｕ＋ＸＵ２の質量比（条件（ｃ））であるＸＵ２／（Ｘ２Ｕ＋ＸＵ２）は、０．５５以上であり、好ましくは０．６以上であり、より好ましくは０．６５以上である。上限は特に規定されないが、１．０にすることは実製造上困難であり、０．９が適切である。ＸＵ２とＸ２Ｕ＋ＸＵ２の質量比が上記範囲にあると、複合食品において経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームを抑制することができる。

本発明の油脂組成物において、油脂組成物中の油脂のＣ２８〜Ｃ３８含量（条件（ｄ））は、８質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることがより好ましく、０〜３質量％であることが更に好ましい。油脂のＣ２８〜Ｃ３８含量が上記範囲にあると、複合食品において経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームを抑制することができる。

なお、本発明において、Ｃ２８〜Ｃ３８とは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の総炭素数が２８〜３８であるトリアシルグリセロールを意味する。例えば、脂肪酸残基の総炭素数が３６であるトリアシルグリセロールとしては、脂肪酸残基がラウリン酸（炭素数１２）、ラウリン酸（炭素数１２）、ラウリン酸（炭素数１２）から構成されるトリアシルグリセロール等が挙げられる。

また、本発明の油脂組成物において、油脂組成物中の油脂のＣ４０〜Ｃ４６含量とＣ２８〜Ｃ３８含量との質量比（Ｃ４０〜Ｃ４６／Ｃ２８〜Ｃ３８）は、０．５以上であることが好ましく、１以上であることがより好ましく、２以上であることが更に好ましく、３以上であることが最も好ましい。

本発明の油脂組成物において、油脂組成物中の油脂のＸ３含量（条件（ｅ））は、１３質量％以下であることが好ましい。本発明の油脂組成物がベーカリー生地への練り込み用である場合、５質量％以下であることがより好ましく、４質量％以下であることが更に好ましく、０〜３質量％であることが最も好ましい。また、本発明の油脂組成物がベーカリー焼成品へのコーティング用である場合、３〜１１質量％であることがより好ましく、４〜１０質量％であることが更に好ましい。また、本発明の油脂組成物において、油脂組成物中の油脂のＵ３含量（条件（ｆ））は、１６質量％以下であることが好ましい。本発明の油脂組成物がベーカリー生地への練り込み用である場合、１３質量％以下であることがより好ましく、１１質量％以下であることが更に好ましく、０〜９質量％であることが最も好ましい。また、本発明の油脂組成物がベーカリー焼成品へのコーティング用である場合、３〜１４質量％であることがより好ましく、５〜１４質量％であることが更に好ましい。油脂組成物中の油脂のＸ３含量及びＵ３含量が上記範囲にあると、複合食品において経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームを抑制することができる。

なお、本発明において、Ｘ３とは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の３つが炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。また、本発明において、Ｕ３とは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の３つが炭素数１６以上の不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。

また、本発明の油脂組成物において、油脂組成物中の油脂のＵＸＵとＸＵ２の質量比（条件（ｇ））であるＵＸＵ／ＸＵ２は、０．０２以上であることが好ましく、０．０６以上であることがより好ましく、０．１以上であることが更に好ましい。上限は特に規定されないが、１．０にすることは実製造上困難であり、０．９が適切であり、０．６がより適切である。ＵＸＵとＸＵ２の質量比（ＵＸＵ／ＸＵ２）が上記範囲にあると、複合食品において経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームを抑制することができる。なお、本発明においてＵＸＵは、１位と３位に炭素数１６以上の不飽和脂肪酸残基が結合し、２位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基が結合しているトリアシルグリセロールを意味する。

また、本発明の油脂組成物は、ＸＵ２としてＳｔＵ２を含有することが好ましい。油脂組成物中の油脂のＳｔＵ２含量は、１０質量％以上であることが好ましく、２０質量％以上であることがより好ましく、４０〜７０質量％であることが更に好ましい。油脂組成物中の油脂のＳｔＵ２含量が上記範囲にあると、複合食品において経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化を抑制することができる。

なお、本発明において、Ｓｔはステアリン酸を意味し、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を意味する。よって、本発明において、ＳｔＵ２とは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の１つがステアリン酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１６以上の不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。

本発明の油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。本発明の油脂組成物において、トランス脂肪酸含量は、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは５質量％以下であり、更に好ましくは２質量％以下であり、最も好ましくは１質量％以下である。本発明の油脂組成物は、トランス脂肪酸を多量に含む部分水素添加油を使用せずとも製造することが可能であるため、トランス脂肪酸を実質的に含有しないものとすることができる。

本発明の油脂組成物の調製に使用する油脂は、上記（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の条件を満たせば、特に制限されることなく、通常の食用油脂（大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、乳脂や、これらの油脂の混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）等）を用いることができる。本発明の油脂組成物の調製に使用する油脂の好ましい例としては、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油と、非ラウリン系油脂を分別処理した低融点部とを含む混合油脂が挙げられる。上記ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油は、本発明の油脂組成物がベーカリー生地への練り込み用である場合、油脂組成物の油脂中に４〜４０質量％含有されることが好ましく、７〜３５質量％含有されることがより好ましく、１０〜３０質量％含有されることが更に好ましい。本発明の油脂組成物がベーカリー焼成品へのコーティング用である場合、油脂組成物の油脂中に４〜４０質量％含有されることが好ましく、１０〜４０質量％含有されることがより好ましく、２０〜４０質量％含有されることが更に好ましい。また、上記非ラウリン系油脂を分別処理した低融点部は、本発明の油脂組成物がベーカリー生地への練り込み用である場合、油脂組成物の油脂中に６０〜９６質量％含有されることが好ましく、６５〜９３質量％含有されることがより好ましく、７０〜９０質量％含有されることが更に好ましい。本発明の油脂組成物がベーカリー焼成品へのコーティング用である場合、油脂組成物の油脂中に６０〜９６質量％含有されることが好ましく、６０〜９０質量％含有されることがより好ましく、６０〜８０質量％含有されることが更に好ましい。

上記ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油としては、より具体的には、次に説明する油脂Ａ、油脂Ｂが挙げられる。なお、本発明においてラウリン系油脂とは、全構成脂肪酸中にラウリン酸を３０質量％以上（好ましくは４０質量％以上）含有する油脂のことである。ラウリン系油脂の具体例としては、パーム核油、ヤシ油や、これらの混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）が挙げられる。また、本発明において非ラウリン系油脂とは、全構成脂肪酸中に炭素数１６以上の脂肪酸を９０質量％以上含有する油脂のことである。非ラウリン系油脂の具体例としては、大豆油、菜種油、綿実油、ひまわり油、紅花油、コーン油、パーム油や、これらの混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）が挙げられる。

本発明の油脂組成物は油脂Ａを含有することが好ましい。本発明において油脂Ａとは、全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を１５質量％以下、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有し、かつ、エステル交換することにより得られる油脂のことである。

本発明の油脂組成物中の油脂において、油脂Ａの含量は、本発明の油脂組成物がベーカリー生地への練り込み用である場合、好ましくは４〜４０質量％であり、より好ましくは４〜２８質量％であり、更に好ましくは７〜１８質量％であり、最も好ましくは７〜１６質量％である。また、本発明の油脂組成物がベーカリー焼成品へのコーティング用である場合、好ましくは４〜４０質量％であり、より好ましくは２０〜４０質量％であり、更に好ましくは２５〜４０質量％であり、最も好ましくは３０〜４０質量％である。

本発明で用いる油脂Ａにおいて、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量は、１５質量％以下であり、好ましくは１０質量％以下であり、更に好ましくは５質量％以下であり、最も好ましくは０〜２質量％である。

また、本発明で用いる油脂Ａにおいて、全構成脂肪酸中の炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量は、２０〜６０質量％であり、好ましくは２５〜４０質量％であり、更に好ましくは２８〜３５質量％であり、最も好ましくは２８〜３３質量％である。

また、本発明で用いる油脂Ａにおいて、全構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量は、４０〜８０質量％であり、好ましくは４６〜７０質量％であり、更に好ましくは５２〜６８質量％であり、最も好ましくは６１〜６８質量％である。

本発明で用いる油脂Ａの好ましい例としては、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂であるパーム系油脂との混合油をエステル交換し、その後、ヨウ素価１０以下となるまで水素添加（ヨウ素価２以下であることが好ましい）することで得られる油脂を例示することができる。また、ラウリン系油脂とパーム系油脂をヨウ素価１０以下となるようにそれぞれ別々に水素添加（ヨウ素価２以下であることが好ましい）を行い、その後、これらの混合油をエステル交換することで得られる油脂を例示することができる。また、ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂とヨウ素価２０以下のパーム系油脂との混合油をエステル交換することで得られる油脂を例示できる。本発明においてパーム系油脂とは、パーム油自体や、パーム油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）のことである。パーム系油脂の具体例としては、パーム油、パームオレイン、パームミッドフラクション、パームステアリン等が挙げられる。

本発明で用いる油脂Ａの原料油脂であるラウリン系油脂とパーム系油脂との組み合わせとしては、パーム核とパーム油、パーム核オレインとパームステアリン、パーム核ステアリンとハードステアリンが好ましい。

本発明で用いる油脂Ａにおいて、ラウリン系油脂とパーム系油脂の混合比は、ラウリン系油脂：パーム系油脂の質量比で、好ましくは３０：７０〜７０：３０であり、より好ましくは４０：６０〜６０：４０である。

本発明で用いる油脂Ａを調製するためのエステル交換反応としては、特に制限はなく、位置選択性の低いエステル交換反応である非選択的エステル交換（ランダムエステル交換）、位置選択性の高いエステル交換反応である選択的エステル交換（位置特異的エステル交換）のどちらでもよいが、非選択的エステル交換であることが好ましい。また、本発明で用いる油脂Ａを調製するためのエステル交換の方法としては、特に制限はなく、化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらの方法でもよいが、化学的エステル交換であることが好ましい。化学的エステル交換は、触媒としてナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われるものであり、反応は位置選択性の低い非選択的エステル交換となる。

化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

また、本発明で用いる油脂Ａを調製するための水素添加の方法としては、特に制限はなく、通常の方法により行うことができる。水素添加は、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧０．０２〜０．３Ｍｐａ、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。

本発明の油脂組成物は油脂Ｂを含有することが好ましい。本発明において油脂Ｂとは、全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を２５〜４５質量％、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を１５〜３５質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を２５〜４５質量％含有し、かつ、エステル交換することにより得られる油脂のことである。

本発明の油脂組成物中の油脂において、油脂Ｂの含量は、好ましくは０〜４０質量％であり、より好ましくは５〜４０質量％であり、更に好ましくは１０〜３０質量％であり、最も好ましくは１５〜２５質量％である。

本発明で用いる油脂Ｂにおいて、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量は、２５〜４５質量％であり、好ましくは２８〜４２質量％であり、更に好ましくは３０〜４０質量％であり、最も好ましくは３２〜３８質量％である。

また、本発明で用いる油脂Ｂにおいて、全構成脂肪酸中の炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量は、１５〜３５質量％であり、好ましくは１８〜３２質量％であり、更に好ましくは２０〜３０質量％であり、最も好ましくは２２〜２８質量％である。

また、本発明で用いる油脂Ｂにおいて、全構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量は、２５〜４５質量％であり、好ましくは２８〜４２質量％であり、更に好ましくは３０〜４０質量％であり、最も好ましくは３２〜３８質量％である。

本発明で用いる油脂Ｂの好ましい例としては、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油が挙げられる。本発明で用いる油脂Ｂの原料油脂であるラウリン系油脂とパーム系油脂との組み合わせとしては、パーム核油とパーム油、パーム核オレインとパーム油、パーム核オレインとパームステアリンが好ましい。

本発明で用いるラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油において、ラウリン系油脂とパーム系油脂の混合比は、ラウリン系油脂：パーム系油脂の質量比で、好ましくは３０：７０〜６０：４０であり、より好ましくは３５：６５〜５０：５０であり、最も好ましくは３５：６５〜４５：５５である。

本発明で用いる油脂Ｂを調製するためのエステル交換反応としては、特に制限はなく、非選択的エステル交換、選択的エステル交換のどちらでもよいが、非選択的エステル交換であることが好ましい。また、本発明で用いる油脂Ｂを調製するためのエステル交換の方法としては、特に制限はなく、化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらの方法でもよいが、化学的エステル交換であることが好ましい。化学的エステル交換は、すでに上記した条件で行うことができる。

上記非ラウリン系油脂を分別処理した低融点部としては、ヨウ素価が６２以上であって、パーム系油脂、パーム系油脂を原料として含有するエステル交換油から選ばれる１種以上からなる油脂を分別処理した低融点部、別の態様としては、ＳｔＵ２を５０質量％以上含有する低融点部であることが好ましい。また、上記非ラウリン系油脂を分別処理した低融点部は、以下の（α）から（δ）の条件を満たすことが好ましい。
（α）低融点部中のＸ３含量が５質量％以下であり、
（β）低融点部中のＸ２Ｕ含量が１０〜４０質量％であり、
（γ）低融点部中のＸＵ２含量が４５〜７５質量％であり、かつ、
（δ）低融点部中のＵ３含量が５〜２０質量％である。

上記非ラウリン系油脂を分別処理した低融点部としては、より具体的には、次に説明する油脂Ｃ、油脂Ｄ、油脂Ｅが挙げられる。

本発明の油脂組成物は油脂Ｃを含有することが好ましい。本発明において油脂Ｃとは、パーム油もしくはパーム分別油あるいはそれらの混合油を分別したヨウ素価が６２以上である低融点部である。上記ヨウ素価が６２以上である低融点部は、パーム油を２回以上分別した低融点部（パームスーパーオレイン）であることが好ましい。分別方法としては、通常パーム系油脂の分別に用いられる、乾式分別、乳化分別（湿式分別）、溶剤分別等を適宜用いることができる。

本発明の油脂組成物は油脂Ｄを含有することが好ましい。本発明において油脂Ｄとは、原料としてパーム系油脂を４０質量％以上含むエステル交換油脂を単独で分別したヨウ素価が６２以上である低融点部、あるいは該エステル交換油脂４０〜９０質量％とパーム系油脂１０〜６０質量％との混合油を分別したヨウ素価が６２以上である低融点部であることが好ましい。分別方法としては、上記と同様の方法を適宜用いることができる。

本発明の油脂組成物は油脂Ｅを含有することが好ましい。本発明において油脂Ｅとは、ＳｔＵ２を５０質量％以上含有する油脂である。ここで、Ｓｔはステアリン酸を示し、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を示し、ＳｔＵ２はＳｔが１分子、Ｕが２分子結合しているトリアシルグリセロールを示す。油脂Ｅの具体例としては、カカオ代用脂の原料油脂である、サル脂、シア脂、モーラー脂、マンゴー核油、アランブラッキア脂、ペンタデスマ脂等のＳｔＯＳｔ（１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール）を３０質量％含有する油脂を分別した低融点部が挙げられる。また、ＳｔＯＳｔを３０質量％含有する油脂としては、既知の方法に基づいて、ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルエステルの混合物を、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いてエステル交換反応を行い、脂肪酸エチルエステルを蒸留により除去した油脂であってもよい。分別方法としては、上記と同様の方法を適宜用いることができる。油脂Ｅはまた、ヨウ素価が６２以上であることが好ましい。

本発明の油脂組成物は、油脂組成物中の油脂として、上記油脂Ａ、油脂Ｂから選ばれる１種以上である油脂を４〜４０質量％、上記油脂Ｃ、油脂Ｄ、油脂Ｅから選ばれる１種以上である油脂を６０〜９６質量％含有することが好ましい。また、上記範囲において油脂組成物中の油脂は、本発明の油脂組成物がベーカリー生地への練り込み用である場合、ＳＦＣ（固体脂含量）を１５℃で１０〜２０％（より好ましくは１２〜１８％）、３０℃で１〜６％（より好ましくは２〜５％）に調整することが好ましく、本発明の油脂組成物がベーカリー焼成品へのコーティング用である場合、ＳＦＣ（固体脂含量）を１５℃で２０〜４０％（より好ましくは２５〜３５％）、３０℃で１０〜２５％（より好ましくは１５〜２０％）に調整することが好ましい。

本発明の油脂組成物には、油脂以外の成分として、乳化剤を配合することができる。本発明の油脂組成物に用いる乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、レシチン（大豆レシチン、卵黄レシチン等）、リゾレシチン（大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン等）、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤が挙げられ、これらの２種以上を併用して用いることもできる。本発明の油脂組成物に用いる乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチンの１種又は２種以上を用いることが好ましい。特に、飽和脂肪酸が結合したジエステル型のソルビタン脂肪酸エステルを使用することが好ましい。本発明の油脂組成物において、乳化剤の含量は、好ましくは０．０１〜５質量％であり、より好ましくは０．０５〜３質量％であり、最も好ましくは０．１〜２質量％である。乳化剤を上記範囲配合すると、複合食品において経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームをより効果的に抑制することができる。

本発明の油脂組成物には、油脂以外のその他の成分として、通常、ベーカリー食品に用いる油脂組成物に配合される成分を配合することができる。その他の成分としては、水、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類、糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、小麦蛋白、大豆蛋白等の植物蛋白、卵、卵加工品、香料、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清蛋白等の乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

本発明の油脂組成物は可塑性を付与した可塑性油脂組成物であることが好ましい。本発明の可塑性を付与した油脂組成物としては、水相を有するマーガリン（油中水型乳化物）、ファットスプレッド（油中水型乳化物）や水相を有さないショートニングが挙げられるが、ショートニングであることが好ましい。油中水型乳化物とする場合は水分を、好ましくは１〜３０質量％、より好ましくは５〜１５質量％とするのが適当である。

本発明の油脂組成物は、油脂を４０質量％以上含有することが好ましく、６０質量％以上含有することがより好ましく、８０質量％以上含有することが更に好ましく、９０〜１００質量％含有することが最も好ましい。

本発明の油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知のベーカリー食品用油脂組成物の製造条件及び製造方法により製造することができる。

具体的には、配合する油溶成分を混合溶解することで製造することができる。また、可塑性を付与する場合は、配合する油溶成分を混合溶解したものを油相とし、必要により調製した水相を混合乳化した後、冷却し、結晶化させることで製造することができる。冷却、結晶化は、冷却可塑化させることが好ましい。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急冷却の方が好ましい。また、油相の調製後又は混合乳化後は、殺菌処理することが望ましい。殺菌方法としては、タンクでのバッチ式や、プレート型熱交換機、掻き取り式熱交換機を用いた連続式が挙げられる。

冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。

本発明の油脂組成物は、ベーカリー食品用、特にベーカリー食品の練り込み用又はコーティング用として使用することができる。また、本発明の油脂組成物は、複合食品に用いるベーカリー食品用、特に複合食品に用いるベーカリー食品の練り込み用又はコーティング用として好適に使用することができる。

本発明の油脂組成物は、ベーカリー食品と油性食品とを組み合わせた複合食品において、経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルーム及び軟化を抑制することができる。

なお、油脂中の各トリアシルグリセロール含量は、ガスクロマトグラフィー法により測定することができる（例えば、ＡＯＣＳ
Ｃｅ５−８６に準じて測定することができる）。トリアシルグリセロールの対称性は、例えばＵＸＵ／ＸＵ２比をＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じた方法で測定し、この値とＸＵ２含量を基に算出することができる。また、油脂中の各脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフィー法により測定することができる（例えば、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定することができる。）。また、油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定することができる。また、油脂のヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。

また、本発明において、全構成脂肪酸中の含量とは、油脂組成物に含まれる油脂を構成する脂肪酸全量に対する割合のことである。また、本発明において、ＳＦＣとは、油脂組成物に含まれる油脂のＳＦＣのことである。

本発明のベーカリー食品は、本発明の油脂組成物を用いて製造したことを特徴とする。例えば、本発明のベーカリー食品は、本発明の油脂組成物を含有するベーカリー生地を焼成することで得られる。ここでベーカリー生地は穀粉を主成分とし、本発明の油脂組成物を練り込んだものである。また、本発明のベーカリー食品は、ベーカリー焼成品に対して本発明の油脂組成物をコーティングすることで得られる。

本発明において、穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたものであり、通常、ベーカリー生地に配合されるものであれば、特に制限なく使用することができる。穀粉の具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられる。

本発明のベーカリー食品において、本発明の油脂組成物の使用量はベーカリー食品の種類によって異なるため、特に制限されるものではないが、例えば、本発明の油脂組成物がベーカリー生地への練り込み用である場合、ベーカリー生地に配合される穀粉１００質量部に対して、好ましくは０．５〜２００質量部であり、より好ましくは２〜１５０質量部であり、最も好ましくは５〜１００質量部である。また、本発明の油脂組成物がベーカリー焼成品へのコーティング用である場合、ベーカリー焼成品１００質量部に対して、好ましくは０．５〜５０質量部であり、より好ましくは１〜３０質量部であり、最も好ましくは２〜２０質量部である。

本発明のベーカリー食品には、本発明の油脂組成物、穀粉以外に、通常、ベーカリー食品に配合されるものであれば、特に制限なく配合することができる。また、これらの配合量も、通常、ベーカリー食品に配合される範囲で特に制限なく配合することができる。具体的には、水、糖、糖アルコール、卵、卵加工品、澱粉、食塩、可塑性油脂、乳化剤、乳化起泡剤（乳化油脂）、チーズ、生クリーム、合成クリーム、ヨーグルト、全脂粉乳、脱脂粉乳、牛乳、濃縮乳、合成乳、イースト、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆粉、大豆蛋白、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、香料等が挙げられる。

本発明のベーカリー食品は、本発明の油脂組成物を用いること以外は、公知の製造条件及び製造方法により製造することができる。

本発明のベーカリー食品の具体例としては、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン等の焼き菓子、バターケーキ類（パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等）、スポンジケーキ類（ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等）、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の洋生菓子、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等のパンが挙げられる。本発明のベーカリー食品は、焼き菓子であることが好ましい。

本発明のベーカリー食品は、複合食品用のベーカリー食品として好適に使用することができる。

本発明のベーカリー食品は、油性食品と組み合わせた複合食品において、経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームを抑制することができる。また、本発明のベーカリー食品は、食感が良好なものである。

本発明の複合食品は、本発明のベーカリー食品と油性食品とを組み合わせたことを特徴とする。

本発明の複合食品は、本発明のベーカリー食品と油性食品とを接触させたものであれば、組み合わせ方法は特に制限されないが、組み合わせ方法としては、接着、被覆、挟む、注入、埋没、トッピング等が挙げられる。

本発明において油性食品とは、油脂が連続相をなす食品のことである。

本発明で用いる油性食品としては、チョコレート、グレーズ、クリーム（ホイップクリーム、サンドクリーム、バタークリーム等）、フィリング、ナッツ類等が挙げられる。本発明で用いる油性食品において、油脂の含量は、好ましくは２０〜６５質量％であり、より好ましくは２０〜６０質量％であり、最も好ましくは３０〜４５質量％である。本発明で用いる油性食品としては、チョコレートであることが好ましい。なお、本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）のチョコレートに限定されるものではなく、カカオマス、ココアパウダー、ココアバター、食用油脂、糖類を主原料とし、必要により乳製品、香料等を加え、チョコレート製造の工程を経て製造されたもののことである（カカオマス、ココアパウダーを使用しないホワイトチョコレート、カラーチョコレートも包含する）。

本発明の複合食品としては、焼き菓子とチョコレートとを組み合わせた複合菓子であることが好ましい。

本発明の複合食品は、本発明のベーカリー食品を用いること以外は、公知の製造条件及び製造方法により製造することができる。

本発明の複合食品は、複合食品において経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームを抑制することができる。

複合食品の品質評価（ベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルーム）には、通常、サンプル油脂を実際に練り込んで作製したベーカリー食品を用いる。しかし、実際に作製したベーカリー食品を用いた評価系は、ベーカリー食品の作製に手間を要することから、多大な労力が必要であった。

本発明者らは、鋭意検討を行った結果、複合食品の品質評価方法において、複合食品のベーカリー食品部分を、実際に作製したベーカリー食品の代わりにろ紙を用いると、実際に作製したベーカリー食品を用いた場合と相関性のある結果が得られることを見出した。ろ紙を用いた評価系は、ろ紙に少量のサンプル油脂を含浸させて、これと油性食品とを接着させることで実施することができるため、評価実験を簡便に実施することができる。従って、ろ紙を用いた評価系は、少量のサンプルで簡便に実施することができるので、複数の油脂サンプルをスクリーニングする場合に有効である。

ろ紙は、ガラス繊維ろ紙を使用することが好ましい。ガラス繊維ろ紙としては、アドバンテック東洋社製のＧＡ−２００等を使用することができる。ろ紙の大きさ及び厚さは、特に制限はないが、好ましくは直径１０〜４０ｍｍ、厚さ０．２〜３．０ｍｍである。ろ紙に含浸させる油脂量は、ろ紙及び油脂の合計量に対して、好ましくは６０〜９８質量％である。このろ紙を使用することにより試験後のろ紙の変化がわかり易く可視化できる。
本発明の複合食品の品質評価は、ろ紙を用いた評価系でも実施した。

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。

＜測定方法＞
以下に示す油脂組成物中の油脂の各脂肪酸含量、ＳＦＣ、各トリアシルグリセロール含量、ヨウ素価の測定は以下の方法により測定した。
各脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフィー法により測定した。
ＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定した。
各トリアシルグリセロール含量は、ガスクロマトグラフィー法により測定した。トリアシルグリセロールの対称性は、銀イオンカラムクロマトグラフィー法により測定した。
ヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。

＜油脂Ａ−１の調製＞
パームステアリン（日清オイリオグループ株式会社製造品）５０質量部とパーム核オレイン（日清オイリオグループ株式会社製造品）５０質量部とを混合した混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．１質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、脱色した後、ニッケル触媒を用いて１６０〜２００℃にて水素添加を行い、ヨウ素価を２以下に調整した。ヨウ素価が２以下になったのを確認した後、温度を１００℃以下に下げ、ニッケル触媒をろ過により除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭して、油脂Ａ−１（炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量３１．０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量６４．７質量％、不飽和脂肪酸含量１．４質量％、ヨウ素価０．１）を得た。

＜油脂Ｂ−１の調製＞
パーム核油（日清オイリオグループ株式会社製造品）４０質量部とパーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品）６０質量部とを混合した混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．２質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂Ｂ−１（炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量２６．０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量３３．６質量％、不飽和脂肪酸含量３７．６質量％、ヨウ素価３９．０）を得た。

＜油脂Ｃ−１の調製＞
パームスーパーオレイン（日清オイリオグループ株式会社製造品、ヨウ素価６５．２、Ｘ３含量０．１質量％、Ｘ２Ｕ含量２９．９質量％、ＸＵ２含量５７．０質量％、Ｕ３含量８．４質量％、ＳｔＵ２含量５．５質量％）を油脂Ｃ−１とした。

＜油脂Ｄ−１の調製＞
（エステル交換油ｄ−１の調製）
ハイオレイックヒマワリ油２２質量部とパームステアリン（ヨウ素価３６．１）３１質量部と大豆油の極度硬化油４７質量部を混合した。得られた混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．１質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行い、エステル交換油ｄ−１を得た。
（エステル交換油ｄ−２の調製）
パームステアリン（ヨウ素価３６．１）６０質量部とパーム油（ヨウ素価５２．０）４０質量部を混合した。得られた混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．１質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行い、エステル交換油ｄ−２を得た。
（エステル交換油の分別）
４０質量部のエステル交換油ｄ−１と６０質量部のエステル交換油ｄ−２を混合した。得られた混合油を３６〜３８℃でドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。得られた低融点部を０〜２℃で溶剤分別（アセトン使用）し、高融点部を除去することで、低融点部を得た。得られた低融点部を常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂Ｄ−１（ヨウ素価６４．４、Ｘ３含量０．１質量％、Ｘ２Ｕ含量２８．４質量％、ＸＵ２含量５５．４質量％、Ｕ３含量１０．９質量％、ＳｔＵ２含量１１．７質量％）を得た。

＜油脂Ｅ−１の調製＞
ハイオレイックヒマワリ油４０質量部に、ステアリン酸エチル６０質量部を混合し、１，３位選択性リパーゼ製剤を０．３質量％添加し、４０℃で２０時間攪拌反応させた。ろ過処理によりリパーゼ製剤を除去し、得られた反応物を薄膜蒸留にかけ、反応物から脂肪酸エチルを除去して蒸留残渣（ＳｔＯＳｔ含量４４質量％）を得た。得られた蒸留残渣１質量部に対して４質量部のアセトンを加え、溶解した後、５℃に冷却して得られた固形部（高融点部）をろ別し、液状部（低融点部）を得た。得られた低融点部を常法によりアセトン除去及び脱色、脱臭処理して、油脂Ｅ−１（ヨウ素価６３．９、Ｘ３含量０．３質量％、Ｘ２Ｕ含量１１．６質量％、ＸＵ２含量６７．８質量％、Ｕ３含量１７．５質量％、ＳｔＵ２含量６１．９質量％）を得た。

＜その他の油脂＞
（エステル交換油Ｉの調製）
パームオレイン（ヨウ素価５６、日清オイリオグループ株式会社製造品）を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．１質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、エステル交換油Ｉ（ヨウ素価５６）を得た。
（パームオレイン）
パームオレイン（ヨウ素価５６、日清オイリオグループ株式会社製造品）を使用した。
（パーム極度硬化油）
パームステアリン（ヨウ素価３５、日清オイリオグループ株式会社製造品）を使用した。
パーム極度硬化油（ヨウ素価２以下、横関油脂工業株式会社製造品）を使用した。
（菜種油）
菜種白絞油（日清オイリオグループ株式会社製造品）を使用した。

＜モデル複合菓子の評価：ろ紙を用いた評価系＞
表１、２の油脂配合の原料油脂を溶解混合することで、実施例１〜４の油脂組成物、比較例１〜４の油脂組成物を得た。
加熱溶解させた実施例１〜４の油脂組成物、比較例１〜４の油脂組成物を、ろ紙及び油脂の合計量に対して９０質量％となるように、ろ紙に含浸させ、このろ紙を薄く成形した板状のチョコレートの上に置き、チョコレートと接着させることで、モデル複合菓子を得た。得られたモデル複合菓子は、２０℃で一晩放置した後、３０℃で３日間保存した。３０℃で３日間保存後のモデル複合菓子におけるろ紙の白色化及びチョコレートのブルームを、目視にて次に示す評価基準により評価した。白色化及びブルームの評価は、◎又は○の場合を良好であるとした。評価結果を表１、２に示した。
なお、ろ紙はガラス繊維ろ紙（商品名：ＧＡ−２００、アドバンテック東洋社製、直径２６ｍｍ、厚さ０．７４ｍｍ）を使用した。また、チョコレートは油脂含量５５質量％のカカオマス（縦３６．５ｍｍ、横３８ｍｍ、厚さ３ｍｍに成形したもの）を使用した。

＜白色化の評価基準＞
◎ ：白色化なし
○ ：白色化はないが表面にやや色ムラあり
△ ：一部白色化
× ：白色化あり

＜ブルームの評価基準＞
◎ ：ブルームなし
○ ：ブルームはないがやや艶がない
△ ：一部ブルームあり
× ：ブルームあり

＜複合菓子の評価：クッキーを用いた評価系＞
油脂として実施例２、３と比較例１、４の各油脂配合を用いて、各油脂９９．４質量部に対して以下の乳化剤１〜３の混合物を０．６質量部添加し、溶解混合した後、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、実施例５、６と比較例５、６の各油脂組成物（ショートニング）を得た。
（乳化剤）
乳化剤１：レシチン（商品名：レシチンＤＸ、日清オイリオグループ株式会社製）
乳化剤２：グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＰ−１００、理研ビタミン株式会社製）
乳化剤３：ソルビタン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＳ−３２０ＹＮ、理研ビタミン株式会社製）

上記実施例５、６と比較例５、６の各油脂組成物を用いて表３の配合のクッキーを作製した。すなわち、軟らかくした油脂組成物（実施例５、６と比較例５、６の各油脂組成物）に、上白糖を加えて、すり合わせた。すり合わせたものに、全卵を数回に分けて加え、分離しないように混ぜ合わせた。混ぜ合わせたものに、篩った薄力粉を加えて混ぜ合わせることで、生地を調製した。生地を休ませた後、ローラーで厚さ３ｍｍにのばして直径３ｃｍの円型で型抜きし、オーブンにて、上火１８０℃、下火１６０℃で８分間焼成することで、各クッキーを得た。得られた各クッキーを食した時の食感は良好だった。
得られた各クッキーを板状に成形したチョコレートの上に置き、クッキーの底面とチョコレートとを接着させることで、実施例７、８と比較例７、８の複合菓子を得た。得られた複合菓子は、３０℃で１週間保存した。保存終了後の複合菓子におけるクッキーの白色化及びチョコレートのブルームを、目視にてモデル複合菓子の評価と同じ評価基準により評価した。白色化及びブルームの評価は、◎又は○の場合を良好であるとした。評価結果を表４に示した。
また、チョコレートは油脂含量３７．４質量％のチョコレート（配合：カカオマス４２質量部、ココアバター１４．９５質量部、砂糖４２．４質量部、レシチン０．６質量部、バニラ（粉体）０．０５質量部 形状：縦３６．５ｍｍ、横３８ｍｍ、厚さ３ｍｍに成形したもの）を使用した。

＜複合菓子の評価：ビスケットを用いた評価系＞
表５、６の油脂配合の原料油脂を融解混合することで、実施例９〜１２の油脂組成物、比較例９〜１２の油脂組成物を得た。
表７の配合に従ってビスケットを作製した。すなわち、小麦粉、砂糖、食塩、香料を混合し、更にショートニングを加えてすり合わせた。すり合わせたものに、全卵、重曹を溶かした水を加え、粉気がなくなるまで混ぜ合わせることで生地を調製した。生地を休ませた後、ローラーで厚さ３ｍｍにのばして直径３ｃｍの円型で型抜きし、オーブンにて、上火２００℃、下火１８０℃で８分間焼成することで、ビスケットを得た。得られたビスケットに、加熱融解した実施例９〜１２及び比較例９〜１２の油脂組成物をそれぞれ、ビスケット１００質量部に対し１０質量部スプレーコーティングした。
得られた各スプレーコーティングしたビスケットを、板状に成形したチョコレートの上に置き、ビスケットの底面とチョコレートとを接着させることで、実施例９〜１２と比較例９〜１２の油脂組成物を使用したビスケット複合菓子を得た。得られた複合菓子は、３０℃で１週間保存した。保存終了後の複合菓子におけるビスケットの白色化及びチョコレートのブルームを、目視にてモデル複合菓子の評価と同じ評価基準により評価した。白色化及びブルームの評価は、◎又は○の場合を良好であるとした。評価結果を表５、６に示した。
また、チョコレートは油脂含量３７．４質量％のチョコレート（配合：カカオマス４２質量部、ココアバター１４．９５質量部、砂糖４２．４質量部、レシチン０．６質量部、バニラ（粉体）０．０５質量部 形状：縦３６．５ｍｍ、横３８ｍｍ、厚さ３ｍｍに成形したもの）を使用した。

Claims (11)

1. 油脂組成物中の油脂が、以下の（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｅ）及び（ｆ）の条件を満たす油脂組成物。
   （ａ）前記油脂組成物の油脂中のＣ４０〜Ｃ４６含量が２〜２５質量％であり、
   （ｂ）前記油脂組成物の油脂中のＸ２ＵとＸＵ２の合計（Ｘ２Ｕ＋ＸＵ２）含量が４５〜８５質量％であり、かつ、
   （ｃ）前記油脂組成物の油脂中のＸＵ２とＸ２Ｕ＋ＸＵ２の質量比（ＸＵ２／（Ｘ２Ｕ＋ＸＵ２））が０．５５以上である。
   ただし、上記の（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の条件において、Ｃ４０〜Ｃ４６、Ｘ、Ｕ、Ｘ２Ｕ及びＸＵ２はそれぞれ以下のものを示す。
   Ｃ４０〜Ｃ４６：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の総炭素数が４０〜４６であるトリアシルグリセロール
   Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
   Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
   Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリアシルグリセロール
   ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリアシルグリセロール
   （ｅ）前記油脂組成物の油脂中のＸ３含量が１３質量％以下であり、かつ、
   （ｆ）前記油脂組成物の油脂中のＵ３含量が１６質量％以下である。
   ただし、上記の（ｅ）及び（ｆ）の条件において、Ｘ３及びＵ３はそれぞれ以下のものを示す。
   Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリアシルグリセロール
   Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリアシルグリセロール
2. 前記条件（ａ）前記油脂組成物の油脂中のＣ４０〜Ｃ４６含量が２〜２０質量％であり、
   前記条件（ｂ）前記油脂組成物の油脂中のＸ２ＵとＸＵ２の合計（Ｘ２Ｕ＋ＸＵ２）含量が５０〜８５質量％である、請求項１に記載の油脂組成物。
3. 前記油脂組成物中の油脂が、以下の条件（ｄ）を満たす請求項１又は２に記載の油脂組成物。
   （ｄ）前記油脂組成物の油脂中のＣ２８〜Ｃ３８含量が８質量％以下である。
   ただし、上記の（ｄ）の条件において、Ｃ２８〜Ｃ３８は以下のものを示す。
   Ｃ２８〜Ｃ３８：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の総炭素数が２８〜３８であるトリアシルグリセロール
4. 前記条件（ｅ）前記油脂組成物の油脂中のＸ３含量が５質量％以下であり、
   前記条件（ｆ）前記油脂組成物の油脂中のＵ３含量が１３質量％以下である、
   請求項１〜３の何れか１項に記載の油脂組成物。
5. 前記油脂組成物中の油脂が、以下の条件（ｇ）を満たす請求項１〜４の何れか１項に記載の油脂組成物。
   （ｇ）前記油脂組成物の油脂中のＵＸＵとＸＵ２の質量比（ＵＸＵ／ＸＵ２）が０．０２以上である。
   ただし、ＵＸＵは以下のものを示す。
   ＵＸＵ：１位と３位にＵ、２位にＸが結合しているトリアシルグリセロール
6. 前記油脂組成物中の油脂が、以下の油脂Ａ、油脂Ｂから選ばれる１種以上からなる油脂を４〜４０質量％含有する請求項１〜５の何れか１項に記載の油脂組成物。
   油脂Ａ：全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を１５質量％以下、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有し、かつ、エステル交換することにより得られる油脂
   油脂Ｂ：全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を２５〜４５質量％、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を１５〜３５質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を２５〜４５質量％含有し、かつ、エステル交換することにより得られる油脂
7. 前記油脂組成物中の油脂が、ヨウ素価が６２以上であって、
   パーム系油脂、及びパーム系油脂を原料として含有するエステル交換油から選ばれる１種以上からなる油脂を分別処理した低融点部、並びに、
   ＳｔＵ２を５０質量％以上含有する低融点部、
   から選ばれる１種以上である油脂を６０〜９６質量％含有する請求項１〜６の何れか１項に記載の油脂組成物。
   ただし、Ｓｔ、Ｕ及びＳｔＵ２は以下のものを示す。
   Ｓｔ：ステアリン酸
   Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
   ＳｔＵ２：Ｓｔが１分子、Ｕが２分子結合しているトリアシルグリセロール
8. ベーカリー生地への練り込み用、又は、ベーカリー焼成品へのコーティング用である、請求項１〜７の何れか１項に記載の油脂組成物。
9. 請求項１〜８の何れか１項に記載の油脂組成物を用いて製造したベーカリー食品。
10. 請求項９に記載のベーカリー食品と油性食品とを組み合わせた複合食品。
11. 前記油性食品がチョコレートである請求項１０に記載の複合食品。