JP6830570B1 - 可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物を使用してなる複合菓子 - Google Patents

Abstract

本発明の目的は、焼菓子とチョコレートとを組み合わせた複合菓子において、経時的に発生する焼菓子部分の白色化が抑制された複合菓子の製造に用いる可塑性油脂組成物を提供することである。本発明は、ＳＵＳの含量が１４．３〜２９．５質量％、ＳＳＳの含量が８．０〜１８．７質量％、構成脂肪酸としてＣ２２の脂肪酸の含量が０．３〜３．３質量％、構成脂肪酸としてＣ８〜Ｃ１２の脂肪酸の含量が１．６質量％未満、の油脂を含有する可塑性油脂組成物。ただし、Ｓ、Ｕ、ＳＵＳ及びＳＳＳは、それぞれ以下のものを示す。Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸ＳＵＳ：１位と３位にＳ、２位にＵが結合しているトリアシルグリセロールＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリアシルグリセロール

Description

本発明は、焼菓子とチョコレートとを組み合わせた複合菓子の製造に用いる可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物を使用してなる複合菓子に関する。

ビスケット、クッキー等の焼菓子は、焼菓子の他に、チョコレートと組み合わせた複合菓子にも利用される。当該複合菓子は、例えば、予め焼成した焼菓子と、予め調製したチョコレートとを組み合わせることや、予め調製したチョコレートを焼菓子の生地に分散乃至包餡させたものを焼成することにより製造することができる。

焼菓子とチョコレートとを組み合わせた複合菓子は、流通、保存中に焼菓子及びチョコレートに含まれる油脂がお互いを移動する（マイグレーション）ことが知られている（焼菓子に含まれる油脂がチョコレート中に移行し、チョコレートに含まれる油脂が焼菓子中に移行する。）。複合菓子の焼菓子及びチョコレートに含まれる油脂の移動が起こると、複合菓子の焼菓子部分は表面が白い粉をふき斑点状になる白色化を引き起こすことがある。このように、複合菓子の焼菓子部分が白色化すると、複合菓子は商品価値が失われる。

複合菓子の焼菓子及びチョコレートに含まれる油脂の移動に伴う、複合菓子の焼菓子部分の白色化やチョコレート部分のブルームを抑制する手段として、焼菓子に配合する練り込み油脂に、特定のＳＦＣを有する油脂を用いること（特許文献１）や、特定のトリアシルグリセロールを用いること（特許文献２）が提案されている。また、炭素数が２０〜２４の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする特殊なタイプのトリアシルグリセロールを含有したチョコレートを用いること（特許文献３）が提案されている。
しかし、特許文献１及び特許文献２に記載の焼菓子に配合する練り込み油脂は、いずれもトランス脂肪酸を多く含む部分水素添加油を使用するものであり、近年のトランス脂肪酸問題から、時代に対応したものではなかった。また、特許文献３のトリアシルグリセロールは高価である上、融点が高いのでチョコレートの口どけを損なうという難点があった。そして、これらの焼菓子かチョコレートかのどちらかを改良するという試みでは、効果の点で満足がゆくものではなかった。
そこで、より効果的で時代に対応した、焼菓子とチョコレートとを組み合わせた複合菓子の製造に用いる可塑性油脂組成物が望まれていた。

特開２００４−１６０９６号公報 特開平９−３７７０５号公報 特開平７−２６４９８３号公報

本発明の目的は、焼菓子とチョコレートとを組み合わせた複合菓子において、経時的に発生する焼菓子部分の白色化が抑制された複合菓子の製造に用いる可塑性油脂組成物を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定のトリアシルグリセロール組成を満たし、特定の構成脂肪酸を含有する油脂を使用した可塑性油脂組成物が、複合菓子に経時的に発生する焼菓子部分の白色化を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の態様の１つは、可塑性油脂組成物であって、
ＳＵＳの含量が１４．３〜２９．５質量％、
ＳＳＳの含量が８．０〜１８．７質量％、
構成脂肪酸としてＣ２２の脂肪酸の含量が０．３〜３．３質量％、
構成脂肪酸としてＣ８〜Ｃ１２の脂肪酸の含量が１．６質量％未満、
の油脂を含有する可塑性油脂組成物。
ただし、Ｓ、Ｕ、ＳＵＳ及びＳＳＳは、それぞれ以下のものを示す。
Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
ＳＵＳ：１位と３位にＳ、２位にＵが結合しているトリアシルグリセロール
ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリアシルグリセロール
また、本発明の好ましい態様としては、油脂中のＳＳＵの含量が１０．０〜２０．３質量％である、可塑性油脂組成物である。
ただし、ＳＳＵは、以下のものを示す。
ＳＳＵ：１位と２位にＳ、３位にＵが、または、１位にＵ、２位と３位にＳが、結合しているトリアシルグリセロール
また、本発明の好ましい態様としては、油脂中のＳＳＵに対するＳＵＳの割合（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が、０．７〜２．０である、上記可塑性油脂組成物である。
また、本発明の好ましい態様としては、油脂中のＳＳＵとＳＵＳの合計含量が３０．３〜４５．２質量％である、上記可塑性油脂組成物である。
また、本発明の好ましい態様としては、油脂中のＵＵＵの含量が６．２〜１４．７質量％である、上記可塑性油脂組成物である。
また、本発明の好ましい態様としては、互いに結合脂肪酸の構成が異なるか、ＨＬＢが異なる、少なくとも２種類のソルビタン脂肪酸エステルを、さらに含有する、上記可塑性油脂組成物である。
また、本発明の好ましい態様としては、互いに結合脂肪酸の構成が異なるか、ＨＬＢが異なる、少なくとも３種類のソルビタン脂肪酸エステルを、さらに含有する、上記可塑性油脂組成物である。
また、本発明の好ましい態様としては、上記のいずれかの可塑性油脂組成物を使用した焼菓子である。
また、本発明の好ましい態様としては、チョコレートをさらに含有する、上記焼菓子である。
また、本発明の好ましい態様としては、上記のいずれかの可塑性油脂組成物を使用した焼菓子と、フィリングとを含有する複合菓子であって、
当該フィリングが、
１０℃での固体脂含有量が２１．７〜４７．２％であり、
２０℃での固体脂含有量が５．５〜３１．０％であり、
２５℃での固体脂含有量が２．４〜２４．３％であり、
３５℃での固体脂含有量が０．３〜１３．７％である、
油脂を含有するフィリング用可塑性油脂組成物、
を含有する、複合菓子である。
また、上記焼菓子がチョコレートをさらに含有する、上記複合菓子である。

本発明によると、焼菓子とチョコレートとを組み合わせた複合菓子において、経時的に発生する焼菓子部分の白色化が抑制された複合菓子の製造に用いる可塑性油脂組成物を提供することができる。

以下、本発明について詳細に例示説明する。なお、本発明において、Ａ（数値）〜Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。なお、以下で例示する好ましい態様やより好ましい態様等は、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず各範囲の上限と下限並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる。

本発明の実施の形態において、油脂中のトリアシルグリセロールとは、１分子のグリセロールに、３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリアシルグリセロールの１、２、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリアシルグリセロールの構成脂肪酸の略称として、以下を用いる。Ｓ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸。

本発明の実施の形態において、飽和脂肪酸Ｓは、炭素数が１６〜２４、好ましくは１６〜２２、より好ましくは１６〜２０、さらに好ましくは１６〜１８である。また、トリアシルグリセロール分子に２つ又は３つの飽和脂肪酸Ｓが結合する場合、飽和脂肪酸Ｓは同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。具体的には、飽和脂肪酸Ｓとしては、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、およびリグノセリン酸（２４）が挙げられる。なお、上記のカッコ内の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。

本発明の実施の形態において、不飽和脂肪酸Ｕは、炭素数が１６〜２４、好ましくは１６〜２２、より好ましくは１６〜２０、さらに好ましくは１６〜１８である。また、トリアシルグリセロール分子に２つ又は３つの不飽和脂肪酸Ｕが結合する場合、不飽和脂肪酸Ｕは同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。具体的には、不飽和脂肪酸Ｕとしては、パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、およびリノレン酸（１８：３）が挙げられる。なお、上記のカッコ内の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物であって、
ＳＵＳの含量が１４．３〜２９．５質量％、
ＳＳＳの含量が８．０〜１８．７質量％、
構成脂肪酸としてＣ２２の脂肪酸の含量が０．３〜３．３質量％、
構成脂肪酸としてＣ８〜Ｃ１２の脂肪酸の含量が１．６質量％未満、
の油脂を含有する可塑性油脂組成物である。
ただし、Ｓ、Ｕ、ＳＵＳ及びＳＳＳは、それぞれ以下のものを示す。
Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
ＳＵＳ：１位と３位にＳ、２位にＵが結合しているトリアシルグリセロール
ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリアシルグリセロール

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物において、油脂中のＳＵＳの含量は、１４．３〜２９．５質量％であり、好ましくは１７〜２６質量％であり、より好ましくは１９〜２４質量％である。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物において、油脂中のＳＳＳの含量は、８．０〜１８．７質量％であり、好ましくは９．０〜１５．０質量％である。可塑性油脂組成物の油脂中のＳＳＳの含量が、上記範囲内にあると、複合菓子を適切な硬さにすることができる。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物において、油脂中の構成脂肪酸としてのＣ２２の脂肪酸（炭素数２２の脂肪酸）の含量は、０．３〜３．３質量％であり、好ましくは０．５〜２．５質量％である。Ｃ２２の脂肪酸は、好ましくはベヘン酸である。可塑性油脂組成物の油脂中の構成脂肪酸としてのＣ２２の脂肪酸の含量が、上記範囲内にあると、複合菓子を適度な硬さに保ちつつ、マイグレーションを抑制することができる。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物において、油脂中の構成脂肪酸としてのＣ８〜Ｃ１２の脂肪酸（炭素数が８〜１２の脂肪酸）の含量は、１．６質量％未満であり、好ましくは１．０質量％未満である。可塑性油脂組成物の油脂中の構成脂肪酸としてのＣ８〜Ｃ１２の脂肪酸の含量が、上記範囲内にあると、マイグレーションの抑制に効果がある。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物において、油脂中のＳＳＵの含量は、１０．０〜２０．３質量％であり、好ましくは１５〜２０．３であり、より好ましくは１７〜１９．４である。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物において、油脂中のＳＳＵに対するＳＵＳの割合（ＳＵＳ／ＳＳＵ）は、０．７〜２．０であることが好ましく、より好ましくは０．９〜１．７である。可塑性油脂組成物の油脂中のＳＳＵに対するＳＵＳの割合（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が、上記範囲内にあると、複合菓子を適度な硬さに保ちつつ、マイグレーションを抑制することができる。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物において、油脂中のＳＳＵとＳＵＳとの合計含量は、３０．３〜４５．２質量％であることが好ましく、より好ましくは３５．０〜４３．０質量％である。可塑性油脂組成物の油脂中のＳＳＵとＳＵＳとの合計含量が、上記範囲内にあると、複合菓子を適度な硬さにすることができる。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物において、ＵＵＵの含量は、１４．７質量％未満であることが好ましく、より好ましくは１１．０質量％未満である。また、本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物において、油脂中のＵＵＵの含量は、６．２質量％より多いことが好ましく、７．０質量％より多いことがより好ましい。可塑性油脂組成物の油脂中のＵＵＵの含量が、上記範囲内にあると、マイグレーションを抑制することができる。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、好ましくは０．２〜２質量％、より好ましくは０．５〜１．５質量％のソルビタン脂肪酸エステルを含有する。本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、互いに結合脂肪酸の構成が異なる少なくとも２種類のソルビタン脂肪酸エステルを含有することが好ましく、より好ましくは互いに結合脂肪酸の構成が異なる少なくとも３種類のソルビタン脂肪酸エステルを含有する。ソルビタン脂肪酸エステルの結合脂肪酸は、好ましくは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸である。また、本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、ＨＬＢが異なる少なくとも２種類のソルビタン脂肪酸エステルを含有することが好ましく、より好ましくはＨＬＢが異なる少なくとも３種類のソルビタン脂肪酸エステルを含有する。ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは２〜６である。なお、ＨＬＢは、親水性疎水性バランス（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ）の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、０〜２０の値をとる。ＨＬＢ値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、ＨＬＢ値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：ケン化価
Ａ：エステル中の脂肪酸の中和価
からＨＬＢ値を算出する方法を言う。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂は、上記条件を満たす限り、どのような食用油脂を使用してもよい。食用油脂は食用に適する程度に必要に応じて適宜精製された油脂である。可塑性油脂組成物の油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂は、食用油脂を１種又は２種以上組み合せて使用することができる。
本発明の実施形態に係る可塑性油脂組成物の油脂の好ましい例としては、下記油脂Ａ、油脂Ｂおよび油脂Ｃを用いることができる。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として炭素数１６以上の飽和脂肪酸を９０質量％以上、好ましくは、炭素数２２の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する。油脂Ａは、好ましくは非ラウリン系の天然油脂の極度硬化油である。非ラウリン系の天然油脂の極度硬化油の例としては、大豆油、菜種油、ハイエルシン菜種油、綿実油、ヒマワリ油、紅花油、コーン油、パーム油、パーム分別油などの極度硬化油が挙げられる。非ラウリン系の天然油脂の極度硬化油は、好ましくは菜種油、ハイエルシン菜種油の極度硬化油であり、より好ましくはハイエルシン菜種油の極度硬化油である。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物における油脂Ａの配合量は、可塑性油脂組成物に含有される油脂全体に対して、０．３〜６．９４質量％であることが好ましく、１．０〜５．０質量％であることがより好ましい。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物に使用される油脂Ｂは、パーム系油脂由来のエステル交換油である。ここで、パーム系油脂由来のエステル交換油とは、パーム系油脂を含む原料油脂から、エステル交換を経て得られるエステル交換油である。ここで、パーム系油脂とは、パーム油由来の油脂である。このパーム系油脂の例としては、パーム油、パーム油の分別油、およびそれらの加工油（硬化、エステル交換、および分別のうち１種以上の処理が適用されたもの）を挙げることができる。より具体的には、１段分別油であるパームオレインおよびパームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）およびパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）およびパームステアリン（ハードステアリン）を挙げることができる。上記エステル交換油の原料油脂に含まれるパーム系油脂の含有量は、好ましくは３０質量％以上であり、より好ましくは５０質量％以上である。

上記エステル交換油の原料油脂の具体例として、分別処理（乾式分別、溶剤分別、および界面活性剤分別等）を適用することにより得られる、５２〜７１（好ましくは５４〜６８）のヨウ素価を有するパームオレイン（パーム油を１回以上分別することにより得られる軟質部）が挙げられる。

上記エステル交換油を調製するためのエステル交換の方法は、特に制限されない。化学的エステル交換および酵素的エステル交換のいずれの方法をも、用いることができる。なお、化学的エステル交換は、触媒として、ナトリウムメチラート等の、化学触媒を用いて行われる。その反応は、位置選択性がない、非選択的エステル交換（全ランダムエステル交換）である。エステル交換は、好ましくは低位置選択性エステル交換（ランダム化率が５０％以上である）であり、より好ましくは非選択的エステル交換である。

化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、以下の操作により行うことができる。すなわち、十分に乾燥させた原料油脂に対して、０．１〜１質量％の触媒を添加することにより得られた、触媒含有原料油脂を、減圧下、８０〜１２０℃で、０．５〜１時間攪拌することにより、エステル交換反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて反応生成物から触媒を洗い流す。得られた粗製油脂に、通常の食用油脂の精製工程で行われる、脱色および脱臭処理を適用することができる。

酵素的エステル交換は、触媒として、リパーゼ製剤を用いて行われる。リパーゼ製剤の有する選択的な触媒作用により、１，３位選択性のあるエステル交換が可能である。酵素的エステル交換は、例えば、常法〜従って、以下の操作により行うことができる。すなわち、原料油脂に対して、０．０１〜５質量％のリパーゼ製剤を添加することにより得られ
た、酵素含有原料油脂を、３０〜７０℃で、１〜４０時間攪拌することにより、エステル交換反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過により反応生成物からリパーゼ製剤が除去される。得られた粗製油脂に、通常の食用油の精製工程で行われる、脱色および脱臭処理を適用することができる。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物における油脂Ｂの配合量は、可塑性油脂組成物に含有される油脂全体に対して、１４．９質量％より多く配合することが好ましく、３０．０質量％より多く配合することがより好ましい。また、油脂Ｂの配合量は、可塑性油脂組成物に含有される油脂全体に対して、６５質量％以下であることが好ましく、６０質量％以下であることがより好ましい。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物に使用される油脂Ｃは、パーム系油脂である。油脂Ｃは、パーム系油脂を１種又は２種以上組み合せて使用することができる。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物における油脂Ｃの配合量は、可塑性油脂組成物に含有される油脂全体に対して、８０質量％より少なく配合することが好ましく、６５質量％より少ないことがより好ましく、６０質量％以下であることがさらに好ましい。また、油脂Ｃの配合量は、可塑性油脂組成物に含有される油脂全体に対して、２０質量％以上であることが好ましく、４０質量％以上であることがより好ましい。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、好ましくは、ラウリン系油脂を実質的に含まない。ここでラウリン系油脂とは、油脂を構成する全構成脂肪酸中にＣ８〜Ｃ１２の脂肪酸を２０質量％以上含有する油脂のことである。ラウリン系油脂の具体例としては、パーム核油、ヤシ油や、これらの混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物において、ラウリン系油脂を実質的に含まないとは、可塑性油脂組成物に含有される油脂全体に対して、ラウリン系油脂が１．０質量％以下、好ましくは、０．１質量％より少ないことを意味する。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、好ましくは、液状油を実質的に含まない。ここで液状油とは、５℃で液状の油脂のことであり、例えば、大豆油、菜種油が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物において、液状油を実質的に含まないとは、可塑性油脂組成物に含有される油脂全体に対して、液状油が１．０質量％以下、好ましくは、０．１質量％より少ないことを意味する。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、油脂以外のその他成分を配合してもよい。その他の成分としては、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類、糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、小麦蛋白、大豆蛋白等の植物蛋白、卵、卵加工品、香料、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清蛋白等の乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物における油脂の含有量は、可塑性油脂組成物全体の４０質量％以上含有することが好ましく、６０質量％以上含有することがより好ましく、８０質量％以上含有することが更に好ましく、９０〜１００質量％含有することが最も好ましい。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、特に焼菓子の生地練り込み用またはコーティング用として使用することができる。生地練り込み用として使用する場合には、油脂、もしくは、油脂以外のその他成分を配合した油脂組成物は、加熱融解した後に常法により急冷混捏して可塑化した可塑性油脂もしくは可塑性油脂組成物として、生地に練り込み使用することが好ましい。コーティング用として使用する場合には、油脂、もしくは、油脂以外のその他成分を配合した可塑性油脂組成物は、加熱融解した後焼菓子に、スプレー、刷毛塗り、どぼ漬け等することによりコーティング使用することが好ましい。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物の焼菓子に対する使用量は、焼菓子の種類によって異なるため、特に制限されるものではないが、例えば、焼菓子の生地へ練り込む場合、生地に配合される穀粉１００質量部に対して、油脂の正味量として、好ましくは０．５〜２００質量部であり、より好ましくは２〜１５０質量部であり、最も好ましくは５〜１００質量部である。また、焼菓子へのコーティング用である場合、焼菓子に対して、好ましくは０．５〜５０質量部であり、より好ましくは１〜３０質量部であり、最も好ましくは２〜２０質量部である。

本発明の実施の形態に係る複合菓子を構成する焼菓子は、穀粉を主成分とした焼菓子生地を焼成したものである。ここで穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたものであり、通常、焼菓子生地に配合されるものであれば、特に制限なく使用することができる。穀粉の具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る複合菓子を構成する焼菓子は、チョコレートをさらに含むことが好ましい。ここで、チョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、通常のチョコレート製造工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等）の一部乃至全部を経て製造されたもののことである。また、チョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。

本発明の実施の形態に係る複合菓子を構成する焼菓子は、油脂、穀粉、チョコレート以外に、通常、焼菓子に配合されるものであれば、特に制限なく配合することができる。また、これらの配合量も、通常、焼菓子に配合される範囲で特に制限なく配合することができる。具体的には、水、糖、糖アルコール、卵、卵加工品、澱粉、食塩、可塑性油脂、乳化剤、乳化起泡剤（乳化油脂）、チーズ、生クリーム、合成クリーム、ヨーグルト、全脂粉乳、脱脂粉乳、牛乳、濃縮乳、合成乳、イースト、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆粉、大豆蛋白、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、香料等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る複合菓子を構成する焼菓子は、上記本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物を用いること以外は、公知の製造条件及び製造方法により製造することができる。

本発明の実施の形態に係る複合菓子を構成する焼菓子の具体例としては、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン等の一般的な焼菓子に加え、バターケーキ類（パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等）、スポンジケーキ類（ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等）、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の洋生菓子、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等のパンが挙げられる。

本発明の実施の形態に係る複合菓子は、さらに、フィリングを含むことができる。ここで、フィリングとは、複合菓子を構成する焼菓子に包餡するもの、焼菓子に挟むもの、焼菓子の上に載せるもの等の総称である。

本発明の実施の形態に係る複合菓子を構成するフィリングは、以下のフィリング用可塑性油脂組成物を含有することが好ましい。

本発明の実施の形態に係る複合菓子を構成するフィリングに含まれるフィリング用可塑性油脂組成物は、フィリング用可塑性油脂組成物に含まれる油脂の固体脂含有量（以下、ＳＦＣとも表す）が、好ましくは、１０℃で２１．７〜４７．２％、２０℃で５．５〜３１．０％、２５℃で２．４〜２４．３％、３５℃で０．３〜１３．７％であり、より好ましくは、１０℃で２３。０〜３５。０％、２０℃で７．０〜２５．０％、２５℃で４．０〜２０％、３５℃で０．５〜１１．０％である。ＳＦＣが上記範囲内であれば、適度な硬さかつサクミとしとり感を両立させた複合菓子の食感を実現することができる。

本発明の実施の形態に係る複合菓子を構成するフィリングに含まれるフィリング用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂は、上記条件を満たす限り、どのような食用油脂を使用してもよい。可塑性油脂組成物の油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。フィリング用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂は、食用油脂を１種又は２種以上組み合せて使用することができる。
フィリング用顔性油脂組成物の製造に使用される油脂の好ましい例としては、上記油脂Ａ、油脂Ｂおよび油脂Ｃを用いることができる。

本発明の実施の形態に係る複合菓子を構成するフィリングに含まれるフィリング用可塑性油脂組成物は、好ましくは、ラウリン系油脂を実質的に含まない。ここでラウリン系油脂とは、油脂を構成する全構成脂肪酸中にラウリン酸を３０質量％以上（好ましくは４０質量％以上）含有する油脂のことである。ラウリン系油脂の具体例としては、パーム核油、ヤシ油や、これらの混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）が挙げられる。

本発明の実施の形態に係るフィリング用可塑性油脂組成物において、ラウリン系油脂を実質的に含まないとは、フィリング用可塑性油脂組成物に含まれる油脂全体に対して、ラウリン系油脂が１．０質量％以下、好ましくは、０．１質量％より少ないことを意味する。

本発明の実施の形態に係る複合菓子を構成するフィリングに含まれるフィリング用可塑性油脂組成物は、好ましくは、液状油を実質的に含まない。ここで液状油とは、５℃で液状の油脂のことであり、例えば、大豆油、菜種油が挙げられる。

本発明の実施の形態に係るフィリング用可塑性油脂組成物において、液状油を実質的に含まないとは、フィリング用可塑性油脂組成物に含まれる油脂全体に対して、液状油が１．０質量％以下、好ましくは、０．１質量％より少ないことを意味する。なお、フィリング用可塑性油脂組成物に含まれる油脂全体において、油脂Ｂの含有量が４５質量％以上（好ましくは４６〜６４質量％、より好ましくは４８〜５８質量％）である場合はこの限りではなく、好ましくは３６〜５４質量％、より好ましくは４２〜５２質量％の液状油が含まれ得る。

本発明の実施の形態に係る複合菓子を構成するフィリングは、フィリング用可塑性油脂組成物以外に、通常、フィリングに配合されるものであれば、特に制限なく配合することができる。また、これらの配合量も、通常、フィリングに配合される範囲で特に制限なく配合することができる。具体的には、水、糖、糖アルコール、卵、卵加工品、澱粉、食塩、可塑性油脂、乳化剤、乳化起泡剤（乳化油脂）、チーズ、生クリーム、合成クリーム、ヨーグルト、全脂粉乳、脱脂粉乳、牛乳、濃縮乳、合成乳、イースト、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆粉、大豆蛋白、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、香料等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る複合菓子は、本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物を用いること以外は、公知の製造条件及び製造方法により製造することができる。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

＜測定方法＞
以下に示す油脂組成物中の油脂の各脂肪酸含量、ＳＦＣ、各トリアシルグリセロール含量、ヨウ素価の測定は以下の方法により測定した。
各脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフィー法により測定した。
ＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定した。
各トリアシルグリセロール含量は、ガスクロマトグラフィー法により測定した。トリアシルグリセロールの対称性は、銀イオンカラムクロマトグラフィー法により測定した。
ヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。

＜可塑性油脂組成物の調整＞
以下に示す油脂１〜７、ソルビタン脂肪酸エステル１〜５に、レシチン等のその他添加剤を用いて、表１〜３に示す配合に従って、実施例１〜５、１１および比較例１〜８の可塑性油脂組成物を調整した。すなわち、表１〜３に従って、油脂１〜７、ソルビタン脂肪酸エステル、その他添加剤を混合したものを加熱溶融後、常法に従って、オンレーターにより急冷混捏し、実施例１〜５、１１および比較例１〜８の可塑性油脂組成物を調製した。

＜油脂１＞
ハイエルシン菜種油の極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）を、上記油脂Ａに該当する油脂１とした。

＜油脂２＞
触媒として、ナトリウムメトキシドを用いたパームオレイン（ヨウ素価５６、日清オイリオグループ（株）製造品）のランダムエステル交換油を、上記油脂Ｂに該当する油脂２とした。

＜油脂３＞
パームオレイン（ヨウ素価６５、日清オイリオグループ（株）製造品）、パームオレイン（ヨウ素価５６、日清オイリオグループ（株）製造品）およびパーム油（日清オイリオグループ（株）製造品）を混合した油脂を、上記油脂Ｃに該当する油脂３−１とした。パーム油（日清オイリオグループ（株）製造品）を、上記油脂Ｃに該当する油脂３−２とした。パームオレイン（ヨウ素価６５、日清オイリオグループ（株）製造品）を、上記油脂Ｃに該当する油脂３−３とした。
＜油脂４＞
パーム油の極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）を、上記油脂Ａに該当する油脂４とした。
＜油脂５＞
パーム油６５質量部と菜種油３５質量部とのエステル交換油（日清オイリオグループ（株）製造品）を、上記油脂Ｂに該当する油脂５とした。
＜油脂６＞
パーム油の極度硬化油５０質量部とパーム核油の極度硬化油５０質量部とのエステル交換油（Ｃ８〜Ｃ１２の脂肪酸の含量、２３．５質量％、日清オイリオグループ（株）製造品）を、上記ラウリン系油脂に該当する油脂６−１とした。
中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール５０質量部と菜種油の極度硬化油５０質量部とのエステル交換油（Ｃ８〜Ｃ１２の脂肪酸の含量、４７．７質量％、日清オイリオグループ（株）製造品）を、上記ラウリン系油脂に該当する油脂６−２とした。
パーム油６０質量部とパーム核油４０質量部のエステル交換油（Ｃ８〜Ｃ１２の脂肪酸の含量、２１．０質量％、日清オイリオグループ（株）製造品）を、上記ラウリン系油脂に該当する油脂６−３とした。
＜油脂７＞
大豆油（日清オイリオグループ（株）製造品）を、上記液状油に該当する、油脂７とした。
＜ソルビタン脂肪酸エステル１＞
商品名：ポエムＳ−３２０ＹＮ、理研ビタミン株式会社製、ＨＬＢ値：４．２、結合脂肪酸：ステアリン酸とパルミチン酸の合計で９０質量％以上
＜ソルビタン脂肪酸エステル２＞
商品名：ポエムＳＴ−ＰＶ、理研ビタミン株式会社製、ＨＬＢ値：３．２、結合脂肪酸：パルミチン酸主体の飽和脂肪酸量９０質量％以上
＜ソルビタン脂肪酸エステル３＞
商品名：ポエムＢ−１５０、理研ビタミン株式会社製、ＨＬＢ値：２．５、結合脂肪酸：ベヘン酸主体の飽和脂肪酸量９０質量％以上
＜ソルビタン脂肪酸エステル４＞
商品名：ＲＥＫＡＭＡＬ ＳＶ−６０、理研ビタミン株式会社製、ＨＬＢ値：５．１、結合脂肪酸：ステアリン酸
＜ソルビタン脂肪酸エステル５＞
商品名：ＲＥＫＡＭＡＬ ＳＶ−６５、理研ビタミン株式会社製、ＨＬＢ値：３、結合脂肪酸：ステアリン酸

＜クッキーの作成＞
実施例１〜５、１１および比較例１〜８の各可塑性油脂組成物を用いて、表４の配合のクッキーを作成した。すなわち、可塑性油脂組成物、上白糖、食塩、糖アルコールを混合し、重曹を溶かした水、全卵を加え、最後に粉類（脱脂粉乳、薄力粉、加工でんぷん）を混合しクッキー生地を作成した。生地を休ませた後、クッキー生地８ｇに対しチョコレートチップを４つ埋め込み、オーブンにて、上火１７０℃、下火１５０℃で１４分間焼成することで、各クッキーを得た。

＜クッキーの食感の評価＞
クッキーを５名の専門パネルが食し、硬さ、サクサク感を下記評価基準に従って点数を付けた。５名の専門パネルの平均点を算出し、下記評価基準に従って評価した。評価結果は、平均点の評価が◎又は○の場合、食感が良好な硬さ、サクサク感を有していると判断した。結果を表１〜３に示した。
なお、クッキーの食感を評価した専門パネルは、クッキー等の焼菓子の食感等の官能評価の訓練を定期的に受けており、クッキー等の焼菓子の食感等の官能評価結果に個人差が少ない。

＜クッキーの白化の評価＞
得られた各クッキーを１０℃１２時間、３０℃１２時間の温度サイクルに供し、２週間保存した後、目視にてクッキーの白化を評価した。結果を表１〜３に示した。

〔クッキーの硬さの評価基準〕
３点：良好な硬さを有する
２点：適度な硬さを有する
１点：硬い
０点：非常に硬い
＜平均点＞
◎：２．５点以上
○：２．０点以上２．５点未満
△：１．５点以上２．０点未満
×：１．５点未満

〔クッキーのサクサク感の評価基準〕
３点：サクミが非常に強い
２点：サクミが強い
１点：サクミが弱い
０点：サクミが非常に弱い
＜平均点＞
◎：２．５点以上
○：２．０点以上２．５点未満
△：１．５点以上２．０点未満
×：１．５点未満

〔クッキーの白化の評価基準〕
３点：クッキーの白化が全く見られない
２点：クッキーの白化がほとんど見られない
１点：クッキーの白化がみられる
０点：クッキーの白化が非常にみられる
＜平均点＞
◎：２．５点以上
○：２．０点以上２．５点未満
△：１．５点以上２．０点未満
×：１．５点未満

＜フィリング用可塑性油脂組成物の調整＞
上述の油脂１〜７、ソルビタン脂肪酸エステル１〜５に、レシチン等のその他添加剤を用いて、表５、６に示す配合に従って、実施例６〜１０、１２および比較例９〜１１のフィリング用可塑性油脂組成物を調整した。すなわち、表５、６に従って、油脂１〜７、ソルビタン脂肪酸エステル１〜５、その他添加剤を混合したものを加熱溶融後、常法に従って、オンレーターにより急冷混捏し、実施例６〜１０、１２および比較例９〜１１のフィリング用可塑性油脂組成物を調整した。

＜フィリングの作成＞
次に、実施例６〜１０、１２および比較例９〜１１の各フィリング用可塑性油脂組成物を用いて、表７の配合のフィリングを作成した。すなわち、チョコレートチップ以外の原料を練り合わせ、最後にチョコレートチップを混合し、フィリングを作成した。

＜クッキー複合菓子の作成＞
次に、実施例２の可塑性油脂組成物を用いて表４の配合で作成したクッキーと、実施例６〜１０、１２および比較例９〜１１の各フィリング用可塑性油脂組成物を用いて作成したフィリングとをもちいて、クッキー複合菓子を作成した。すなわち、可塑性油脂組成物、上白糖、食塩、糖アルコールを混合し、重曹を溶かした水、全卵を加え、最後に粉類（脱脂粉乳、薄力粉、加工でんぷん）を混合しクッキー生地を作成した。生地を休ませた後、このクッキー生地４．５ｇに上記フィリング４．５ｇを包み込み、クッキー複合菓子生地を作成した。オーブンにて、上火１７０℃、下火１５０℃で１４分間焼成することで、各クッキー複合菓子を得た。

＜クッキー複合菓子の評価＞
クッキー複合菓子を５名の専門パネルが食し、クッキー内部のしとり感、クッキー外部のサクサク感を下記評価基準に従って点数を付けた。５名の専門パネルの平均点を算出し、下記評価基準に従って評価した。評価結果は、平均点の評価が◎又は○の場合、食感が良好な硬さ、サクサク感を有していると判断した。結果を表５、６に示した。
なお、クッキー複合菓子の食感を評価した専門パネルは、クッキー等の焼菓子の食感等の官能評価の訓練を定期的に受けており、クッキー等の焼菓子の食感等の官能評価結果に個人差が少ない。

＜クッキー複合菓子の白化の評価＞
得られた各クッキー複合菓子を１０℃１２時間、３０℃１２時間の温度サイクルに供し、２週間保存した後、目視にてクッキー複合菓子の白化を評価した。結果を表５、６に示した。

〔クッキー内部のしとり感の評価基準〕
３点：非常にしっとりしている
２点：しっとりしている
１点：しとり感がほとんど感じられない
０点：しとり感が全く感じられない
＜平均点＞
◎：２．５点以上
○：２．０点以上２．５点未満
△：１．５点以上２．０点未満
×：１．５点未満

〔クッキー外部のサクサク感の評価基準〕
３点：サクミが非常に強い
２点：サクミが強い
１点：サクミが弱い
０点：サクミが非常に弱い
＜平均点＞
◎：２．５点以上
○：２．０点以上２．５点未満
△：１．５点以上２．０点未満
×：１．５点未満

〔クッキー複合菓子の白化の評価基準〕
３点：クッキーの白化が全く見られない
２点：クッキーの白化がほとんど見られない
１点：クッキーの白化がみられる
０点：クッキーの白化が非常にみられる
＜平均点＞
◎：２．５点以上
○：２．０点以上２．５点未満
△：１．５点以上２．０点未満
×：１．５点未満

Claims (11)

1. ＳＵＳの含量が１４．３〜２９．５質量％、
   ＳＳＳの含量が８．０〜１８．７質量％、
   構成脂肪酸としてＣ２２の脂肪酸の含量が０．３〜３．３質量％、
   構成脂肪酸としてＣ８〜Ｃ１２の脂肪酸の含量が１．６質量％未満、
   の油脂を含有する可塑性油脂組成物。
   ただし、Ｓ、Ｕ、ＳＵＳ及びＳＳＳは、それぞれ以下のものを示す。
   Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
   Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
   ＳＵＳ：１位と３位にＳ、２位にＵが結合しているトリアシルグリセロール
   ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリアシルグリセロール
2. 前記油脂中のＳＳＵの含量が１０．０〜２０．３質量％である、請求項１に記載の可塑性油脂組成物。
   ただし、ＳＳＵは、以下のものを示す。
   ＳＳＵ：１位と２位にＳ、３位にＵが、または、１位にＵ、２位と３位にＳが、結合しているトリアシルグリセロール
3. 前記油脂中のＳＳＵに対する前記油脂中のＳＵＳの割合（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が、０．７〜２．０である、請求項１又は２に記載の可塑性油脂組成物。
4. 前記油脂中のＳＳＵとＳＵＳの合計含量が３０．３〜４５．２質量％である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の可塑性油脂組成物。
5. 前記油脂中のＵＵＵの含量が６．２〜１４．７質量％である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の可塑性油脂組成物。
6. 互いに結合脂肪酸の構成が異なるか、ＨＬＢが異なる、少なくとも２種類のソルビタン脂肪酸エステルを、さらに含有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の可塑性油脂組成物。
7. 互いに結合脂肪酸の構成が異なるか、ＨＬＢが異なる、少なくとも３種類のソルビタン脂肪酸エステルを、さらに含有する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の可塑性油脂組成物。
8. 請求項１〜７のいずれか一項に記載の可塑性油脂組成物を使用した焼菓子。
9. チョコレートをさらに含有する、請求項８に記載の焼菓子。
10. 請求項１〜７のいずれか一項に記載の可塑性油脂組成物を使用した焼菓子と、フィリングとを含有する複合菓子であって、
    当該フィリングが、
    １０℃での固体脂含有量が２１．７〜４７．２％であり、
    ２０℃での固体脂含有量が５．５〜３１．０％であり、
    ２５℃での固体脂含有量が２．４〜２４．３％であり、
    ３５℃での固体脂含有量が０．３〜１３．７％である、
    油脂を含有するフィリング用可塑性油脂組成物、
    を含有する、複合菓子。
11. 前記焼菓子がチョコレートをさらに含有する、請求項１０に記載の複合菓子。