KR20130074818A - 마를 이용한 약과의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 밀가루 100 중량부에 대하여 마분말 10~20 중량부, 소금 0.1~0.3 중량부, 계피분말 0.1~0.3 중량부, 커피분말 0.5~1.5 중량부, 땅콩분태 1~3 중량부를 넣고 혼합한 후, 참기름 1~3 중량부와 식용유 4~8 중량부를 더 첨가하여 골고루 섞이도록 혼합하여 약과재료를 준비하는 단계; 상기 약과재료에 시럽을 넣고 반죽하되, 넓게 펴지도록 밀대를 사용하여 2㎝ 높이로 일정하게 반죽하는 단계; 상기 반죽을 몰드로 자른 후 중간에 칼집을 넣어준 다음 공기가 잘 통하는 선선한 곳에서 30~40분간 숙성하는 단계; 상기 숙성된 재료를 기름에 튀긴 후 탈유한 다음, 집청액에 담아서 24~48시간 동안 재워준 후 약과에 남아있는 집청액을 제거하는 단계;를 포함하도록 구성되는 마를 이용한 약과의 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명은 소비자 기호에 맞는 마 약과의 연구개발과 소비시장 분석을 통한 차별화 전략수립 그리고 경쟁우위 확보를 반영한 기호성 및 기능성이 강화된 마 약과의 연구개발을 통하여 다양한 소비자의 욕구를 충족함과 더불어 마 약과의 소비확대를 유도하여 마 생산농가의 소득증대 및 지역경제의 활성화에 기여토록 하는 매우 유용한 발명인 것이다.

Description

마를 이용한 약과의 제조방법{Manufacturing method of korean cake using a Dioscorea japonica Thunb.}

본 발명은 마를 이용한 약과의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 소비자 기호에 맞는 마 약과의 연구개발과 소비시장 분석을 통한 차별화 전략수립 그리고 경쟁우위 확보를 반영한 기호성 및 기능성이 강화된 마 약과의 연구개발을 통하여 다양한 소비자의 욕구를 충족함과 더불어 마 약과의 소비확대를 유도하여 마 생산농가의 소득증대 및 지역경제의 활성화에 기여토록 하는 마를 이용한 약과의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 마(Dioscorea japonica Thunb.)는 마과에 속하는 다년생 덩굴 식물로 아열대 지방에서 널리 분포하여 산약(山藥), 서예(暑預), 선산약, 감서, 백서, 홍서, 산서, 토저 등으로 불린다.

기록에 의하면 기원전 3세기경부터 중국에서 재배되었고 한국과 일본으로 전파되었으며, 우리나라는 삼국유사에 서동마의 이야기가 기록되어 있는 것으로 보아 오래전부터 한약재와 식용으로 이용되었다.

마의 뿌리는 예로부터 구황식품뿐 아니라 폐와 비장에 유익하다 하여 자양 및 강장, 지사, 지갈, 정장, 진해, 거담, 이뇨, 해독 효과가 있고 영양 및 소화 개선, 뮤신(mucin)에 의한 면역기능의 강화, 신경통, 류머티즘 개선, 뇌기능의 유지 개선 등에 효과가 있다고 알려져 있고, 마는 알칼리성 식품으로 그 내부는 유백색이나 황갈색을 띤 끈끈한 점질물을 다량 함유하고 있는데, 이런 점질물은 수용성의 아세틸만난(acetyl mannan)과 같은 다당류가 대부분이며 소량의 포도당 및 과당, 단백질과 무기질, 비타민 등도 포함되어 있다.

특히 마는 서류 중 단백질의 양과 필수지방산의 함량이 우수하며 감자와 달리 생식이 가능하고 전 세계적으로 장마, 단마, 환마, 참마, 산마, 부채마, 도꼬로마, 각시마, 단풍마 등 600여 종이 있으며, 마의 덩이뿌리는 모양에 따라 참마, 장마, 단마로 나누어진다.

이러한 마의 보고된 약용성분으로는 Amylose, Cholin, Saponin, Mucin, Araginine, Yonogenin, Kryptogenin, Diosgenin, 등이 있고, 성호르몬 생산에 이용되며, 관절염 치료제의 원료로 사용되고 있다.

최근에는, 마의 성분과 기능성 등에 대한 연구로 콜레스테롤 저하, 항산화작용, 당뇨병, 대장암 예방 등의 생리 효능이 있는 것으로 밝혀지고, 알칼리성 식품으로 여러 가지 소화효소가 함유되어 있어서 생으로 먹어도 소화가 잘 되어 건강기능식으로 소비가 지속적으로 증가하고 있다.

한방에서, 마는 비위를 보하는 보비위(補脾胃)작용과 폐장과 신장을 이롭게 하는 익폐신(益肺腎)작용과 비기(脾氣)를 보해 주고, 비음(脾陰)에 유익한 반응을 나타내므로 비기능 허약으로 인한 권태감과 무력감, 식욕 부진, 설사 등의 정상에 응용하는데, 산약에 인삼 백출 등의 약재를 배합하여 사용한다.

또한, 폐기(肺氣)와 폐음(肺陰) 부족으로 인한 허약증 및 해수, 천식 및 가래가 없거나 또는 적고 끈끈한 증상에 유효하며 신음허(腎陰虛)로 인하여 허리와 무릎이 시리고 연약한 증상을 치료하며, 정액이 저절로 흘러나오는 증상과 조루증 및 소변을 자주 보거나 자신의 의지와는 상관없이 오줌을 흘리는 증상에 활용된다.

유럽과 구미에서는 마 전분의 낮은 호화온도와 소화흡수성이 용이함을 이용하여 어린이나 환자 또는 노약자를 위하여 마를 활용한 다양한 식품의 개발이 이루어져 있으며, 동남아 일부 국가에서는 식량의 주요한 일부분을 차지할 만큼 마는 우수한 식품으로 볼 수 있다.

우리나라에서는 안동지역을 선발주자로 가공식품과 발효식품에 접근하고 있으나, 아직도 생마와 분말의 소비위주로 소비촉진에는 한계를 보이고 있으며, 특히 익산지역의 마 생산 농가는 부가가치 창출에도 타 작물에 비하여 우위를 차지하지 못하고 있는 실정이다.

이는 기술적으로 마를 활용한 제품의 개발에 미흡한 문제가 있으며, 이에 관한 개발과 발전방향에 대하여 연구의 필요성이 있다.

즉 생리적으로 우수한 마를 활용한 제품개발을 통하여 소비촉진을 유도하며, 이로 인하여 가공의 활성화와 농가소득의 증대로서 지역사회의 균형적 발전과 국민 건강을 도모함에 목적과 필요성이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 소비자 기호에 맞는 마 약과의 연구개발과 소비시장 분석을 통한 차별화 전략수립 그리고 경쟁우위 확보를 반영한 기호성 및 기능성이 강화된 마 약과의 연구개발을 통하여 다양한 소비자의 욕구를 충족함과 더불어 마 약과의 소비확대를 유도하여 마 생산농가의 소득증대 및 지역경제의 활성화에 기여토록 하는 마를 이용한 약과의 제조방법를 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 마를 이용한 약과의 제조방법은, 밀가루 100 중량부에 대하여 마분말 10~20 중량부, 소금 0.1~0.3 중량부, 계피분말 0.1~0.3 중량부, 커피분말 0.5~1.5 중량부, 땅콩분태 1~3 중량부를 넣고 혼합한 후, 참기름 1~3 중량부와 식용유 4~8 중량부를 더 첨가하여 골고루 섞이도록 혼합하여 약과재료를 준비하는 단계; 상기 약과재료에 시럽을 넣고 반죽하되, 넓게 펴지도록 밀대를 사용하여 2㎝ 높이로 일정하게 반죽하는 단계; 상기 반죽을 몰드로 자른 후 중간에 칼집을 넣어준 다음 공기가 잘 통하는 선선한 곳에서 30~40분간 숙성하는 단계; 상기 숙성된 재료를 기름에 튀긴 후 탈유한 다음, 집청액에 담아서 24~48시간 동안 재워준 후 약과에 남아있는 집청액을 제거하는 단계;를 포함하도록 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 시럽은, 설탕 100 중량부에 대하여 물 180~220 중량부를 혼합하여 5분간 끓이되, 흰물엿 9~10 중량부와 정종 9~10 중량부를 더 첨가하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 집청액은, 쌀엿 100 중량부에 대하여 물 28~32 중량부, 생강편 4~5 중량부, 계피분말 0.4~0.6 중량부, 커피분말 0.4~0.6 중량부를 혼합한 후 가열하여 2/3로 농축하도록 구성되는 것을 특징으로 한다.

이처럼 본 발명은 소비자 기호에 맞는 마 약과의 연구개발과 소비시장 분석을 통한 차별화 전략수립 그리고 경쟁우위 확보를 반영한 기호성 및 기능성이 강화된 마 약과의 연구개발을 통하여 다양한 소비자의 욕구를 충족함과 더불어 마 약과의 소비확대를 유도하여 마 생산농가의 소득증대 및 지역경제의 활성화에 기여토록 하는 매우 유용한 발명인 것이다.

도 1 ~ 도 7 - 본 발명에 따른 마를 이용한 약과의 제조방법의 공정을 도시한 참고도.

상기한 목적 및 효과를 달성하기 위한 본 발명을 바람직한 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 마를 이용한 약과의 제조방법은 [도 1] 내지 [도 7]에 도시된 바와 같이, 밀가루, 마분말, 견과류를 참기름, 식용유에 혼합하여 약과재료를 준비하는 공정; 설탕과 물을 혼합하여 끊여서 농도를 조절한 후 물엿과 정종을 첨가하여 시럽을 준비하는 공정; 상기 약과재료와 시럽을 혼합하고 반죽하되, 넓게 펴지도록 밀대를 사용하여 2㎝ 높이로 일정하게 반죽하는 공정; 상기 반죽을 몰드로 분할하고 중간에 칼집을 넣는 공정; 상기 칼집이 형성된 재료를 110℃의 기름에서 충분히 익힌 후 150℃로 온도를 상승시켜 갈변이 나타나면 건져서 탈유하는 공정; 쌀엿과 물, 생강편, 계피분말, 커피분말을 혼합하여 적합한 농도가 되도록 농축하여 집청액을 제조하는 공정; 상기 탈유된 재료, 즉 약과를 집청액에 넣어 내부까지 스며들도록 24시간 동안 집청한 후 상기 약과에 남아있는 집청액을 제거한 다음 잣가루를 뿌려주는 공정; 상기 완성된 약과를 개별·포장하는 공정으로 이루어진다.

본 발명에 따른 마 약과를 제조하기 위해 사용되는 주재료인 마에 대한 연구는 일반성분, 특이성분, 구성 다당류에 관하여 다양한 연구가 선행되어 왔으며, 아미노산 종류 및 열처리에 의한 성분변화에 관한 연구를 비롯하여 미량금속성분, 마 전분의 이화학적 연구, 아미노산과 지방산 조성에 관한 연구 등 과거부터 최근까지 활발하게 이루어지고 있다.

특히 국내에서는 안동지역의 마를 중심으로 많은 연구가 진행되었으나, 익산지역에서 생산되는 마를 중심으로 연구된 것은 미진한 상태이다.

따라서 익산 서동마 연구의 기초자료를 위하여 서동마와 안동마의 성분에 대한 비교분석을 시도하였다.

동일한 조건을 위하여 익산과 안동에서 10월 중순경 밭에서 채취한 마를 선택하였고, 다양한 마중에서 단마를 시험대상으로 하였으며, 분석결과는 아래와 같다.

[표 1] 지역별 성분비교

위의 [표 1]에서 보면 지역적으로 성분에 현격한 차이는 없으나, 익산의 서동마가 탄수화물, 단백질, 나트륨, 칼슘, 철분의 함량이 높았고, 안동마는 당류, 지방, 칼륨, 마그네슘의 함량이 비교적 많으며 양 지역 모두 포화지방과 트랜스지방, 콜레스테롤은 검출되지 않았다.

식용 마는 수분함량 76~78%, 일반성분 중 가장 많은 양을 차지하는 전분은 보통 19.5% 정도로 고구마전분 10.6%, 토란전분 10.3%, 칡전분 16%에 비해 전분함량이 높으며, 또한 호화 개시온도는 전분 전리 방법에 따라 변화되나, 52.9도에서 69.7도로 다른 전분에 비해 낮거나 유사한 것으로 보고되고, 쉽게 호화되어 점성이 증대되는 특성이 있으며 소화 및 흡수가 용이한 것으로 연구되어 있다.

특히 서동마는 식이섬유 2.3%, 단백질 2.5%, 지질 0.1%. 회분 1.2%로 구성되어 있으며 점액질 당류, 비타민, 미네랄, 기타 다양한 생리활성화물질 등을 포함하고 있다.

[표 2] 서동마 성분(가식부 100g당)

본 발명에서 사용한 서동마 분말은 81.6~84.6%가 당질이며, 조섬유는 5.7~5.9%, 조지질의 경우 0.3~1.2%, 조단백은 0.2~12.0%, 회분은 4.8~5.3%이고, 과당, 포도당, 설탕이 알려진 당 전체의 90%정도를 차지하고 있다.

이에 본 출원인은 마를 이용한 약과의 개발을 위하여 일반약과와 마 첨가량에 따른 관능평가를 아래의 조건으로 실시하였다.

-. 시료내역: 서동마 개발제품(마 함유량에 따른 관능검사).

-. 시료준비: 서동마 개발제품 시료 각 1점, 비교검사 시료 각 1점.

-. 비교검사 시료 1. 마 함유량 0%, 시료 2. 마 함유량 5%, 시료 3. 마 함유량 10%, 시료 4. 마 함유량 15%, 시료 5. 마 함유량 20%

-. 검사방법: Friedman 이점 순위 검사법

그 결과는 아래와 같다.

[표 3] 관능평가

[표 3]에 나타난 바와 같이, 시료 2,3은 상품성이 유효한 결과를 얻었지만, 마의 소비촉진 측면에서 소비가 미미하여 채택에서 제외하였고, 시료 4는 기존 약과와 달리 마분말을 15 중량부(밀가루 분말 100 중량부 기준) 함유하고 있으며, 기초 실험을 토대로 맛, 향, 색상, texture의 부족함을 보완하기 위하여 Cinamon powder와 Peanut powder, Coffee powder을 첨가하여 맛, 향, 색상, texture를 향상시켜서 식품으로서 상품성에 유효한 제품으로 평가되고, 시료 5는 시료 4와 동일한 첨가물에도 맛, 향미가 너무 강하며 품질특성이 현격히 저하되므로 상품성이 없다 할 것이다.

따라서 본 출원인은 본 발명에 따른 마를 이용한 약과의 제조를 위해, 아래와 같은 제조조건을 확립한 후 약과를 제조하였다.

[표 4] 제조조건

[포 5] 제조결과

[표 5]에서 확인되는 바와 같이, 마 함유량(5%, 10%, 13%, 15%, 20%, 25%)에 따라 Pinenut와 Peanut를 각 10% 첨가하여 10회에 걸친 기초실험제조 결과, 마 함유량에 따른 문제를 발견하였으며, 마의 함유량이 높으면 높을수록 마 고유의 성분은 증가하지만 맛과 향의 품질특성이 급격히 저하되므로, 마 성분을 유지하면서 품질저하를 보완하는 제조법의 연구 필요성이 대두되었다.

그리고 마 함유량이 5% 미만에서는 품질특성이 적합한 제품이 만들어졌지만, 본 발명의 목적인 마의 소비촉진이라는 측면에서는 큰 의미가 없는 것으로 판단하여 마 함유량 15%를 중심으로 다양한 재료를 첨가하면서 관능을 평가하는 방식으로 47회에 걸쳐 실험제조한 결과, 유의한 결과를 식품의 재료에서 발견하였다.

이에 본 출원인은 아래의 [실시예]와 같이, 본 발명에 따른 마를 이용한 약과를 제조하게 되었다.

[실시예]

먼저 밀가루 500g를 체에 내려서 마분말 75g, 소금 1g, 계피분말 1g, 커피분말 5g, 땅콩분태 10g를 혼합한다.

이때 마분말을 밀가루 100 중량부에 대하여 15 중량부를 첨가하는 경우, 마 특유의 향이 너무 강하고 쓴맛이 있으므로 계피분말과 커피분말로 강한 향과 맛을 중화시킨다.

또한, 땅콩 대신에 호두를 첨가해도 가능하나, 땅콩에 비하여 호두의 산패가 빠르므로 겨울에는 호두가 유리하고 다른 계절에는 땅콩이 유통기간 연장과 원가절감에 유리하다.

다음 상기 혼합된 재료에 참기름 10㎖, 식용유 30㎖를 첨가하고 골고루 섞이도록 혼합하여 약과재료를 준비한다.

다음 설탕 100g과 물 200㎖을 혼합하여 약 5분간 끊인 후, 흰물엿 10㎖와 정종 10㎖을 첨가하여 농도를 조절한 후 식힌다.

이때 너무 오래 끓이면 농도가 진해지고 당도가 높아지므로 시간에 주의를 요한다.

다음 약과재료에 준비된 시럽을 넣고 반죽을 충분을 하여 넓게 펴지도록 한다.

이때 반죽을 너무 세게 치대면 약과의 켜가 살지 않으므로 부드럽게 반죽하며, 하얀 밀가루가 보이지 않을 때까지 반죽한다.

다음 반죽이 골고루 섞이면 지그시 눌러서 편 후, 반 토막으로 잘라서 두 개를 포개놓는다.

위의 반죽과정을 3회 반복한 후 반죽 위에 비닐을 덮고 밀대로 밀어서 반죽두께를 2㎝ 높이로 일정하게 편다.

다음 준비된 몰드로 자른 후 중간에 칼집을 넣어준다.

이때 칼집을 넣지 않으면 중간 부분이 잘 익지 않으므로 깊게 칼집을 넣어준다.

다음 자른 반죽은 공기가 잘 통하는 선선한 곳에 약 30~40분간 숙성시간을 둔다.

다음 숙성된 재료를 110℃의 식용유에서 충분히 익히다가 150℃로 온도를 상승시켜 갈변이 나타나면 건져서 탈유한다.

이때 한번에 너무 많은 양의 재료를 기름에 넣으면 기름의 온도가 낮아지므로 재료가 기름 양의 1/3이 넘지 않도록 한다.

다음 쌀엿 1㎏과 물 300㎖, 생강편 30g, 계피분말 5g, 커피분말 5g을 혼합하여 약 2/3로 농축한다.

이때 농축과정에서 온도가 너무 높으면 거품과 함께 끓어 넘치므로 강한 불에서 시작하고, 끓기 시작하면 온도를 중불로 낮춰서 가열한다.

다음 충분히 익은 재료를 집청액에 담아서 내부까지 스며들도록 약 24~48시간 동안 재워둔다.

다음 집청이 끝나면 약과에 남아있는 집청액을 제거하기 위하여 약 30분간 체에 밭쳐서 집청액을 빼주고 장식한다.

다음 완성된 마 약과를 판매 상황에 따라 개별 포장, 또는 세트 포장하여 시판한다.

상기와 같이 제조된 본 발명 마 약과의 기호도는 아래와 같다.

[표 6] 마 약과 기호도

[표 3] 관능평가의 결과에 따라 품질을 개선하여 [실시예]와 같이 개발·제조한 마 약과를 기존의 약과에 익숙한 소비자를 대상으로 기호도를 분석한 결과, '35%가 좋다'는 응답을 하였고, '45%가 보통이다'라는 반응을 보였으며 21%가 부정적 반응을 보였다.

상기 기호도의 조사대상은 20대 초반 대학생이고, 대상인원 92명이며, 조사일은 2011년 12월 5일부터 2011년 12월 7일이었다.

이처럼 [표 6]의 결과에서 확인되는 바와 같이, 기호도 측면에서 본 발명 마 약과는 유의한 것으로 판단되고, 소비자에게 기능성이 첨가된 제품임을 인지시키면 반응은 매우 우호적으로 변할 것으로 분석된다.

상기와 같이 제조된 본 발명 마 약과의 일반성분 및 품질분석은 아래와 같다.

가. 마 약과 일반성분 분석

본 발명 마 약과의 일반성분 실험의 결과는 다음과 같다.

수분은 상압가열 건조법을 사용하여 측정하였으며, 조단백질은 (Kueldahl 질소 정량법), 조회분(직접회화법), 조지방(Soxhlet's 추출법)은 AOAC법(1980)에 준하여 3회 반복측정하여 그 평균값과 백분율로 나타내었다.

본 발명에서 사용된 마 약과 분말의 수분함량, 탄수화물, 조지방, 조회분, 조단백을 분석한 결과는 [표 7]에 나타내었으며, 마 약과의 수분함량은 12.55%, 조회분은 0.71%, 조지방은 6.11%, 조단백질은 15.98, 탄수화물은 64,66%로 분석되었다.

[표 7] Chemical composition of Yam powder

나. 마 약과 유지 흡수량 분석

마 약과 시료를 분쇄 후 5g을 취하여 Soxhlet 장치에서 9시간 유지를 추출하고 ether를 제거한 후 풍건하여 유지함량을 측정하였다.

마분말(밀가루 100 중량부 기준) 15 중량부를 첨가한 약과의 튀기기 전과 후의 사진은 [그림 1]과 같고, 마분말을 첨가하지 않은 대조군과 마분말 15 중량부를 첨가하여 제조한 약과의 유지 흡수량은 [표 8]과 같다.

마분말을 첨가하지 않은 대조군의 유지 흡수량은 24.05%으로 나타났으며, 마분말 첨가군은 9.65%로 대조군에 비해서 약 14.4%정도 흡수율이 대조군보다 낮게 측정되었다.

즉 동일한 튀김 온도, 튀김 시간에 비해 무첨가 약과의 유지 흡수율이 높았으며, 마분말 첨가 실험군의 약과가 대조군에 비해 유지 흡수량이 적게 측정된 것은 마분말에 함유된 특정성분이 유지의 흡수를 저해하는 것으로 추측되고, 기름에 튀겨 유지 함유량이 많은 음식에서 나는 느끼한 맛을 감소시켜 관능적 평가에서 긍정적 영향을 미치는 것으로 판단된다.

[그림 1] Appearance of Yakgwa prepared with yam powder 15%

[표 8] Oil content of Yakgwa by different ratios of yam powder

다. 마 약과 팽화율 측정

튀기는 조작에 따른 팽화율을 비교하기 위하여 반죽한 약과를 튀기기 전후의 크기(가로, 세로, 높이)를 caliper로 측정한 후 팽화율 계산하였다.

L₁ × W₁ × H₁ : length, width, height before deep-frying

L₂ × W₂ × H₂ : length, width, height after deep-frying

마분말을 첨가하지 않은 약과와 마분말 15 중량부를 첨가한 약과의 팽화도 측정결과는 [표 9]와 같다.

시료별 팽화도 측정에서 튀긴 후의 크기는 무첨가 약과가 3.7㎝로 마분말 첨가 약과에 비해 약 0.1㎝정도 길이가 늘어났으며, 폭은 4.4㎝로 무첨가 약과가 0.2㎝ 정도 늘어났고, 높이 또한 무첨가 약과가 2.5 ㎝로 약 0.2 ㎝정도 높은 것으로 측정되었다(그림 2).

결과적으로 팽화도 측정은 무첨가 약과가 2.70, 마분말 첨가 약과가 2.31로 무첨가 약과의 팽화율이 더 큰 것으로 측정되었다.

[그림 2] Appearance of Yakgwa prepared with yam powder 15%

[표 9] The increased size ratio and expansion ratio of fried Yackwa by heating

1) Control : no addition, YP: addition of 15% yam powder of Yakgwa

2) Number in parenthesis is calculated as (size after deep-frying/size before deep-frying) 100

3) Expansion ratio - L₂×W₂×H₂/L₁×W₁×H₁

라. 마 약과 색도 측정

마 약과의 색도는 색차계(Hunterlab, Ultrascan pro, USA)를 사용하여 Hunter L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)을 측정하였다.

마분말 무첨가 약과와 마분말 15 중량부를 첨가한 약과를 30℃의 Incubator에 저장하면서 저장 기간에 따른 색도 측정결과는 [표 10]과 같다.

무첨가 약과와 마분말 첨가 약과의 제조 당일 색상 변화를 비교해 보면 L값은 무첨가군이 45.26, 첨가군이 47.11로 첨가군이 높게 나타났으나, 저장 3일째는 무첨가군이 51.75로 4.23정도 높은 L값을 보였고, 저장 6일째부터 저장 12일까지 무첨가군은 50.37∼44.39로 값의 감소를 나타냈으며 첨가군의 값은 증가하는 경향으로 전체적인 명도 값은 무첨가군이 높은 것으로 측정되었다.

적색도의 a값은 제조 당일부터 저장 12일까지 저장기간 동안 마분말 첨가 약과가 높은 것으로 평가되었고, 황색도를 나타내는 b값은 제조 당일 마 분말 첨가 약과가 높은 값을 나타내었으며, 저장 9일째까지 무첨가 약과가 높은 값을 유지하였고, 저장 12일째는 마분말 첨가 약과가 높은 값을 보였다.

결과적으로 마분말 15 중량부 첨가 약과가 저장기간 동안 L값은 무첨가 약과가 높은 값을 나타내었으며, a값과 b값은 마 분말 15% 첨가 약과가 높은 값을 유지하였다.

[표 10] Hunter's color value of Yakgwa manufactured with Yam powder

마. 마 약과 Texture 측정

약과의 시료 중 평균적인 외관을 나타내는 것을 20개 이상 선별하여 시료의 조직감을 Texture Analyzer(Stable Micro Systems, TX. HDi, UK)를 사용하여 측정하였다.

측정은 2회 반복 압착 실험(two-bite compression test)으로 원통형 probe 20을 이용하여 pre-test speed 5mm/s, test speed 2mm/s, post-test speed 5mm/s의 조건으로 25% 변형률로 압착하여 측정하였다.

측정 후 얻어진 force-distance curve로부터 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 검성(gumminess), 탄력성(springiness)의 TPA(Teture Profile Analysis) 특성치를 분석하였고, 기기의 측정조건은 [표 11]과 같다.

마 분말 15% 첨가 약과와 무첨가 약과를 30℃의 Incubator에 저장하면서 기간(0일, 3일, 6일, 9일, 12일)을 달리하여 Texture 변화를 측정한 결과는 [표 12]에 나타내었다.

경도를 나타내는 Hardness는 제품 완성 당일부터 저장 12일까지 무첨가 약과가 높은 값을 유지하며 경도가 높은 것으로 나타났고, 무첨가 약과에 비해 마분말 15 중량부 첨가 약과의 경도는 저장 기간 동안 점차 증가하는 경향을 보였으나, 무첨가 약과에 비해서는 낮은 값을 보임으로써 경도가 부드러운 것으로 평가되었다.

Cohesiveness는 저장 기간 동안 마분말 15 중량부 첨가 약과가 저장기간 동안 꾸준한 값의 증가를 보이며 무첨가 약과에 비해 응집력이 큰 것으로 측정되었고, Springness도 마분말 15 중량부 첨가 약과가 저장 기간 동안 0.77∼0.82로 무첨가군에 비해 탄력성이 큰 것으로 측정되었다.

Gumminess은 저장 기간 동안 마분말 무첨가 약과와 무첨가 약과의 값이 저장 9일까지는 계속적인 증가를 보였으나, 저장 12일째는 무첨가군과 첨가군 모두 값의 감소를 나타내었다.

Chewiness 또한 검성과 같이 저장기간 동안 무첨가군이 높은 값을 나타냄으로써 씹힙성이 큰 것으로 평가되었다.

따라서 무첨가 약과의 검성과 씹힙성이 마분말 15 중량부 첨가 약과에 비해 높은 것은 마분말 첨가 약과의 부드러움성이 상대적으로 큰 것으로 판단된다.

[표 11] Operation conditions of texture analyzer for yakgwa

[표 12] Mechanical characteristics of Yackwa with yam powder

바. 마 약과 지질 산패도 측정

(1) 산가

산가는 AOAC(1990)에 의하여 측정하였다.

약과로부터 추출한 유지 시료 5g을 정확히 공전 삼각플라스크에 취하여 ether·ethanol 혼합용액(1:1) 100mldmf 가하고 용해시킨 후, 1% phenolphtalein 지시약 2∼3방울을 가한 후, 0.1 N-KOH?ethanol 용액으로 신속히 적정하여 산가(acid value, AV)를 구하였다.

용액이 미홍색으로 30초간 지속될 때를 종말점으로 하여 3회 반복 측정하여 그 평균값을 산출하였다.

V₁ : 본시험의 0.1 N-KOH 용액의 적정 소비량(㎖)

V₀ : 공시험의 0.1 N-KOH 용액의 적정 소비량(㎖)

F : 0.1 N-KOH 용액의 역가

S : 시료채취량(g)

[표 13] Changes in Acid value of yakgwa manufactured with yam powder during storage

(2) 과산화물가

저장기간별 마분말 첨가 약과의 과산화물가 측정은 AOCS(American Oil chemists' Society)방법을 측정하였다. 추출한 시료유의 1g을 정확히 취하여 공전삼각플라스크에 넣고 acetic aceid : chloroform (3:2, v/v)혼합용액 25㎖을 가하여 녹인 후 포화 KI용액 1㎖을 첨가하여 1분간 흔들어 혼합하고 10분간 암소에서 방치한 다음, 방치한 용액에 증류수 30㎖을 첨가하고 마개를 하여 진탕한 후 포화요오드화칼륨용액 0.5㎖을 첨가하여 0.01 N Na2SO3 용액으로 적정한다. 동시에 시료만 가하지 않고 같은 방법으로 공실험을 하여 용액이 청남색에서 무색으로 될 때를 종말점으로 하여 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 산출하였다.

V₁ : 본 실험의 0.01 N Na2SO3 용액의 적정 소비량(㎖)

V₀ : 공시험의 0.1 N Na2SO3 용액의 적정 소비량(㎖)

F : 0.01 N Na2SO3 용액의 역가

S : 시료채취량(g)

마분말 15 중량부 첨가 약과와 무첨가 약과를 30℃의 Incubator에 저장하면서 기간(0일, 3일, 6일, 9일, 12일)을 달리하여 측정한 과산화물가의 결과는 [표 13]에 나타내었다.

과산화물가 측정 결과 무첨가 약과와 마분말 첨가 약과 모두 저장 3일째까지 증가하였고, 무첨가 약과는 15.21∼18.49의 낮은 값을 보인 반면, 마분말 첨가 약과는 21.25∼33.35로 무첨군에 비해 높은 값의 과산화물가를 나타내었다.

저장 6일째부터 무첨가군과 첨가군 시료는 값의 감소를 보였는데 저장 12일까지 무첨가군은 16.42∼11.37의 감소를 보였고, 마 분말 첨가 약과는 18.70∼7.97로 값이 크게 감소함으로써 저장 12일째는 무첨가군 보다 낮은 과산화물가를 나타내었다.

한국 식품 공업협회(식품공전 2004)에서는 유탕처리 식품(유밀과)의 과산화물가 기준치는 40.0 이하로 정하고 있는데, 본 발명에서 측정된 모든 시료는 그 범위 안에 들어 있어 30℃ 상온에서 최소 15일까지는 안전한 먹거리로 유통할 수 있을 것으로 판단된다.

(3) TBA가

TBA가는 Park KM(1997)의 방법을 이용하여 측정하였다.

시료 3g에 benzene 10㎖을 가하여 시료를 추출한 후 분액 깔대기에 옮기고, TBA시약 12㎖를 가한 후 2분간 흔들어 준 다음 4분간 방치하였다. 하단층(수층)을 공전시험관에 모아 마개를 한 다음 끓는 물속에서 30분간 가열한 후 실온에서 냉각 후 530nm에서 분광광도계(SPECTRNIC, USA)를 이용하여 흡광도를 측정하였다.

마분말 15 중량부 첨가 약과와 무첨가 약과를 30℃의 Incubator에 저장하면서 기간(0일, 3일, 6일, 9일, 15일)을 달리하여 측정한 TBA가는 [표 14]에 나타내었다. TBA가 측정 결과 무첨가 약과는 저장 6일째까지는 19.4∼20.37로 저장 기간이 증가함에 따라 값도 증가하는 경향을 나타내었다.

그러나 저장 9일째부터 감소하여 저장 12일에는 12.38의 값을 보였고, 마분말 15 중량부 첨가 약과도 저장 6일째까지는 43.75∼47.30으로 증가를 나타내었으나, 저장 9일째부터 감소하여 저장 12일째는 25.30의 TBA가를 나타내었다.

본 발명의 TBA가가 일반 약과의 TBA가에 비해 높게 측정된 것은 약과 제조 시 많은 함량의 견과류 첨가가 영향을 미치는 것으로 판단된다.

[표 14] Changes in TBA value of yakgwa manufactured with yam powder during storage

이처럼 본 발명 마 약과는 마 고유성분의 기능성이 추가되고, 일반 약과에 비하여 산패도가 연장되며, 퍼프 페이스트리 형태로 제조하기 때문에 식감이 일반약과에 비하여 월등하다.

상술한 바와 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다 할 것이다.

Claims (3)

1. 밀가루 100 중량부에 대하여 마분말 10~20 중량부, 소금 0.1~0.3 중량부, 계피분말 0.1~0.3 중량부, 커피분말 0.5~1.5 중량부, 땅콩분태 1~3 중량부를 넣고 혼합한 후, 참기름 1~3 중량부와 식용유 4~8 중량부를 더 첨가하여 골고루 섞이도록 혼합하여 약과재료를 준비하는 단계;
   상기 약과재료에 시럽을 넣고 반죽하되, 넓게 펴지도록 밀대를 사용하여 2㎝ 높이로 일정하게 반죽하는 단계;
   상기 반죽을 몰드로 자른 후 중간에 칼집을 넣어준 다음 공기가 잘 통하는 선선한 곳에서 30~40분간 숙성하는 단계;
   상기 숙성된 재료를 기름에 튀긴 후 탈유한 다음, 집청액에 담아서 24~48시간 동안 재워준 후 약과에 남아있는 집청액을 제거하는 단계;
   를 포함하도록 구성되는 것을 특징으로 하는 마를 이용한 약과의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 시럽은, 설탕 100 중량부에 대하여 물 180~220 중량부를 혼합하여 5분간 끓이되, 흰물엿 9~10 중량부와 정종 9~10 중량부를 더 첨가하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 마를 이용한 약과의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 집청액은, 쌀엿 100 중량부에 대하여 물 28~32 중량부, 생강편 4~5 중량부, 계피분말 0.4~0.6 중량부, 커피분말 0.4~0.6 중량부를 혼합한 후 가열하여 2/3로 농축하도록 구성되는 것을 특징으로 하는 마를 이용한 약과의 제조방법.

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