KR20100086660A - 쿠키의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쿠키의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 상온에서 녹인 버터를 거품기에 27% 중량비로 넣고 여기에 설탕 2%중량, 달걀 1%중량, 소금 0.1%중량비로 넣어 혼합하는 단계; 아마 분말 5～12%중량, 산약 분말 5%중량, 쌀가루 30～37%중량 및 밀가루 22.8%중량에 상기 혼합물을 넣고 반죽하는 단계; 상기 반죽을 비닐 팩에 넣고 4℃가 유지되는 냉장고에 넣어 30분간 저온 숙성하는 단계; 상기 저온 숙성된 반죽을 0.5～0.8mm 두께로 밀어 원하는 모양으로 성형하는 단계; 및 상기 성형된 반죽을 오븐에서 굽는 단계;를 포함하는 쿠키의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따르면 불포화 지방산인 오메가-3-지방산과 항산화 물질인 리그난 성분이 풍부한 아마 분말을 첨가한 아마쿠키를 그 식감과 풍미가 좋도록 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 쿠키의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 상온에서 녹인 버터를 거품기에 27% 중량비로 넣고 여기에 설탕 2% 중량, 달걀 1% 중량, 소금 0.1% 중량비로 넣어 혼합하는 단계; 아마 분말 5～12% 중량, 산약 분말 5% 중량, 쌀가루 30～37% 중량 및 밀가루 22.8% 중량에 상기 혼합물을 넣고 반죽하는 단계; 상기 반죽을 비닐 팩에 넣고 4℃가 유지되는 냉장고에 넣어 30분간 저온 숙성하는 단계; 상기 저온 숙성된 반죽을 0.5～0.8mm 두께로 밀어 원하는 모양으로 성형하는 단계; 및 상기 성형된 반죽을 오븐에서 굽는 단계; 를 포함하는 쿠키의 제조 방법을 제공한다.
최근 한국인의 식생활은 전통적인 식사 패턴에서 벗어나 면류나 빵류를 위주로 하는 식사패턴이 증가하면서 이들 제과류의 소비가 꾸준히 증가하고 있다. 이러한 변화 속에서 제과류를 각종 영양소와 기능 성분을 함유하는 건강기능성 식품으로 섭취하고자 하는 소비자의 요구가 증대되고 있다.
한편, 근래 밀가루 알레르기 환자가 많다. 또한, 유아들도 가급적 밀가루 음식 섭취를 늦춰서 하도록 권장하고 있다. 이는 밀가루가 농약, 방부제, 살충제 등 이 범벅이 된 독소 가루이기 때문이다. 그러나 밀가루를 함유하지 쿠키 등의 제과류는 는 아직 맛의 관점에서 만족할 만한 수준의 것이 얻어지고 있지 않다.
대한민국을 비롯한 동남 아시아 각국에서는 쌀이 전통적으로 주식(主食)으로서 사용되고 있지만, 쌀의 소비량이 해마다 저하되고 있다. 밀가루와 비교하여 단위 면적당 수확량이 많고, 영양학적으로도 우수한 균형 식품인 쌀에 대해, 그 용도를 확대하거나 소비량을 증가시키는 것도 요구되고 있다.
아마 (Linum usitatissimum L.)는 ALA(알파리놀렌산)이라고 부르는 오메가-3-지방산이 57%로 함유된 고급 유지작물로서 항산화 성분인 리그난 계열의 식물성 에스트로겐인 SDG(Secoisolariciresinol diglucoside)화합물을 함유하고 있어 최근 유방암과 폐암 등 항암예방치료의 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있다.
산약(山藥: 마)은 백합목 마과 식물(Dioscoreace)로 한국, 일본, 중국 지역과 열대, 아열대 지역에 널리 분포하고 있는 다년생 덩굴식물로, 전 세계적으로 장마, 단마, 환마, 참마, 산마, 부채마, 단풍마 등 650 여종이 알려져 있으며, 이 가운데 10종이 식용 및 약용으로 사용되고 있다. 식용 및 약용으로 이용되는 마의 원산지는 주로 중국 및 우리나라를 비롯한 타이완, 일본 등지의 산지에서 자생하는 것으로 알려져 있다. 마 뿌리의 껍질을 벗겨 말린 것은 한방에서 약재로 사용되는데 산약 또는 서예라고 한다. 재배 마(산약)의 경우 식약청이 식품원료로 지정한 한약재로 대부분 생식으로 소비되고 있다. 생마는 수분함량 74～76%, 전분 15～20%, 단백질 1～1.5%, 지질 1% 이하, 회분 1.25% 이하, 질소함량 0.1～0.4%, 점질다당류, 비타민, 미네랄, 기타 다양한 생리활성물질 등을 포함하고 있다. 식용 마 의 일반성분 중 가장 많은 양을 차지하는 전분은 보통 19.5% 정도로 고구마 전분 10.6%, 토란 전분 10.3%, 칡 전분 16%에 비해 그 함량이 높으며, 또한 호화개시온도는 전분 전처리 방법에 따라 변화되나 52.9도에서 69.7도로 다른 전분에 비해 낮거나 유사한 것으로 보고되어 쉽게 호화되어 점성이 증대되는 특성이 있으며, 소화 및 흡수가 용이한 것으로 보고되어 있다 (최일숙 등. 1992. 한국식품과학회지. 8: 57-63; 권중호 등. 1998. 한국식품과학회지. 27:908-913). 보고된 약용성분으로는 콜린(Cholin), 사포닌(Saponin), 뮤신(Mucin), 아라기닌(Araginine), 요노게닌(Yonogenin), 크립토게닌(Kryptogenin), 디오스게닌(Diosgenin) 등을 함유하고 있으며 먹는 피임약과 성호르몬 생산에 이용되며, 또한 관절염 치료제의 원료로 사용되고 있다. 최근에는 콜레스테롤 저하효과, 항산화작용, 항 당뇨, 항 대장암 효과 및 항 돌연변이 활성 등의 효능이 밝혀져, 건강식품으로 그 소비가 급격히 증가하고 있는 실정이다(김명화, 2001, 한국식품조리학회지. 17, 344-352; 권정숙 등, 2003. 생물생화학공학회지(BBB). 67, 1451-1456; 권은경 등, 2001, 한국식품과학회지. 33, 795-801).
본 발명은 상기와 같은 소비자들의 요구에 부응하여, 영양 및 식감 개선을 위하여 전분이 풍부한 산약 분말을 첨가하고, 밀가루의 함량을 낮추기 하기 위하여 쌀가루를 첨가한 몸에 좋은 아마 분말을 함유하는 쿠키를 제공하고자 하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은, 상온에서 녹인 버터를 거품기에 27% 중량비로 넣고 여기에 설탕 2% 중량, 달걀 1% 중량, 소금 0.1% 중량비로 넣어 혼합하는 단계; 아마 분말 5～12% 중량, 산약 분말 5% 중량, 쌀가루 30～37% 중량 및 밀가루 22.8% 중량에 상기 혼합물을 넣고 반죽하는 단계; 상기 반죽을 비닐 팩에 넣고 4℃가 유지되는 냉장고에 넣어 30분간 저온 숙성하는 단계; 상기 저온 숙성된 반죽을 0.5～0.8mm 두께로 밀어 원하는 모양으로 성형하는 단계; 및 상기 성형된 반죽을 오븐에서 굽는 단계; 를 포함하는 쿠키의 제조 방법을 제공한다.
한편 본 발명의 아마 분말은, 에탄올 80% 500ml을 아마종자 300g에 혼합하여 빠르게 흔들어 준 다음 체로 거르는 단계를 3회 실시하는 단계; 상기 체로 거른 아마 종자를 30분간 열풍 건조하는 단계; 상기 열풍 건조된 아마종자를 170～180℃에서 25～30분간 볶는 단계; 상기 볶은 아마종자를 50～80메쉬로 분쇄하는 단계; 상기 아마 분말을 -70℃가 유지되는 냉동기에서 48시간 초저온 냉동하는 단계; 상기 냉동된 아마 분말을 -70℃의 동결 건조기에 넣어 72시간 동안 동결 건조하는 단계; 및 상기 동결 건조된 아마 분말을 100～120 메쉬로 분쇄하는 단계;를 거쳐 제조된 것임을 특징으로 하는 쿠키의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따르면 불포화 지방산인 오메가-3-지방산과 항산화 물질인 리그난 성분이 풍부한 아마 분말을 첨가한 아마 쿠키를 그 식감과 풍미가 좋도록 제공할 수 있다.
이하 본 발명을 제조공정의 순서에 따라 상세하게 설명한다.
1차적으로 아마 분말을 제조함에 있어,
① 세척 단계: 에탄올 80% 500ml을 종자 300g에 혼합하여 빠르게 흔들어 준 다음 체로 거르는 단계를 3회 실시하는 단계
② 열풍건조 단계: 열풍 건조기의 온도를 60℃로 유지하고 체로 거른 아마 종자를 30분간 건조하는 단계
③ 볶음 단계: 열풍 건조된 아마종자를 로터리 열판에 넣어 온도 170～180℃로 25～30분간 볶는 단계
④ 1차 분쇄: 고속분쇄기를 이용하여 아마 분말을 50～80메쉬로 분쇄하는 단계
⑤ 초저온 냉동 : -70℃가 유지되는 냉동기에서 48시간 초저온 냉동하는 단계
⑥ 동결건조 단계: 아마 분말을 넣어 -70℃의 동결 건조기에 넣어 72시간 동안 동결 건조하는 단계
⑦ 2차 분쇄: 고속 밀러로 동결 건조된 아마 분말을 100～120 메쉬로 분쇄하는 단계
⑧ 냉장보관: 분쇄된 아마 분말을 냉장보관(암냉소 밀폐)
아마종자를 유기용매인 에탄올 80%을 사용하여 종자 표피에 묻어 있는 이물질과 협잡물을 손쉽게 제거함과 동시에 씨앗 껍질에 함유되어 있는 수용성 식이섬유의 이탈을 방지하는 방법으로 청결한 종자를 확보할 수 있으며, 이 종자를 볶음처리와 동결건조 후 분쇄작업을 거침으로서 아마 종자의 불포화 지방산인 오메가-3-지방산을 간편하게 섭취할 수 있다.
상기의 아마 분말을 이용한 아마 쿠키 제조를 위한 재료별 배합비율은 표1과 같다.
[표1] 아마 쿠키 제조를 위한 재료별 배합비율 및 조성
| 재 료 명 | 배합비율 (% 중량) | ||
| 1. 아마 분말 | 5 | 8 | 12 |
| 2. 산약 분말 | 5 | 5 | 5 |
| 3. 쌀가루 | 37 | 34 | 30 |
| 4. 밀가루 | 22.8 | 22.8 | 22.8 |
| 5. 버터 | 27 | 27 | 27 |
| 6. 달걀 | 1 | 1 | 1 |
| 7. 설탕 | 2 | 2 | 2 |
| 8. 소금 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 9. 천연향 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 |
제 1공정: 상온에서 녹인 버터를 거품기에 27% 중량비로 넣고 여기에 설탕 2% 중량, 달걀 1% 중량, 소금 0.1% 중량비로 넣어 혼합하였다. 이때 설탕은 2회 나누어 넣고, 달걀은 3회로 나누어 넣은 다음 재료별로 2～3분 반죽하였다.
제 2공정: 아마 분말 5～12% 중량, 산약 분말 5% 중량, 쌀가루 30～37% 중량, 밀가루 22.8% 중량으로 넣고 반죽하였다.
제 3공정: 제1공정과 제2공정의 배합물을 균질하게 반죽하였다.
제 4공정: 제3공정을 마친 최종 반죽물을 비닐 팩에 넣고 4℃가 유지되는 냉장고에 넣어 30분간 저온 숙성하였다.
제 5공정: 반죽물을 0.5～0.8mm 두께로 밀어 원하는 모양으로 성형하고 성형 후 굽는 과정 중 부풀어짐을 억제하기 위해서 핀칭작업을 하였다.
제 6공정: 오븐을 이용한 굽는 작업은 상부 온도를 200±1℃, 하부 온도를 150±1℃로 하여 7분간 구웠다.
제 7공정: 착향은 천연향을 극미량으로 쿠키 표면에 분사하였다.
제 8공정: 완성된 쿠키를 PE비닐에 포장하였다.
실시예 1: 재료 배합비율에 따른 색도 변화
명도는 아마 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지고, 적색도 및 황색도는 아마 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타남을 확인하였다.
실시예 2. 재료 배합비율에 따른 아마 쿠키의 관능검사
* 강도 표기 : 5(매우 강함), 4(강함), 3(보통), 2(약함), 1(매우 약함)
풍미 및 식감은 아마 분말 첨가량이 증가할수록 강하게 평가되었으며, 바삭거림은 아마 분말 첨가량이 증가할수록 약하게 평가되었다.
도 1은 본 발명에 따른 아마 분말을 포함한 쿠키 제조를 위하여 1차적으로 아마 분말을 제조하는 공정을 나타낸 모식도이다.
도 2는 본 발명에 따른 아마 분말을 포함한 쿠키를 제조하는 공정을 나타낸 모식도이다.
Claims (3)
- 상온에서 녹인 버터를 거품기에 27% 중량비로 넣고 여기에 설탕 2% 중량, 달걀 1% 중량, 소금 0.1% 중량비로 넣어 혼합하는 단계;아마 분말 5～12% 중량, 산약 분말 5% 중량, 쌀가루 30～37% 중량 및 밀가루 22.8% 중량에 상기 혼합물을 넣고 반죽하는 단계;상기 반죽을 비닐 팩에 넣고 4℃가 유지되는 냉장고에 넣어 30분간 저온 숙성하는 단계;상기 저온 숙성된 반죽을 0.5～0.8mm 두께로 밀어 원하는 모양으로 성형하는 단계; 및상기 성형된 반죽을 오븐에서 굽는 단계;를 포함하는 쿠키의 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 아마 분말은,에탄올 80% 500ml을 아마종자 300g에 혼합하여 빠르게 흔들어 준 다음 체로 거르는 단계를 3회 실시하는 단계;상기 체로 거른 아마 종자를 30분간 열풍 건조하는 단계;상기 열풍 건조된 아마종자를 170～180℃에서 25～30분간 볶는 단계;상기 볶은 아마종자를 50～80메쉬로 분쇄하는 단계;상기 아마 분말을 -70℃가 유지되는 냉동기에서 48시간 초저온 냉동하는 단 계;상기 냉동된 아마 분말을 -70℃의 동결 건조기에 넣어 72시간 동안 동결 건조하는 단계; 및상기 동결 건조된 아마 분말을 100～120 메쉬로 분쇄하는 단계;를 거쳐 제조된 것임을 특징으로 하는 쿠키의 제조 방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,상기 오븐에서 굽는 과정은 상부 온도를 200±1℃, 하부 온도를 150±1℃로 하여 7분간 오븐에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 쿠키의 제조 방법.
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|---|---|---|---|---|
| KR101321399B1 (ko) * | 2011-07-07 | 2013-10-28 | 순창군 | 매실 쿠키의 제조방법 |
| KR101322290B1 (ko) * | 2011-12-21 | 2013-10-29 | 군장대학산학협력단 | 마를 이용한 약과의 제조방법 |
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| KR101651381B1 (ko) * | 2015-12-24 | 2016-08-25 | 김철 | 오메가-3 성분을 함유한 계란 및 그의 제조방법 |
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