KR20000014012A

KR20000014012A - 감자를 주성분으로 하는 약과 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20000014012A
Application number: KR1019980033203A
Authority: KR
Inventors: 김기도
Original assignee: 김기도
Priority date: 1998-08-17
Filing date: 1998-08-17
Publication date: 2000-03-06

Abstract

본 발명은 감자를 주성분으로 하여 약과의 제조방법에 관한 것으로, 감자의 외피를 제거하고 스팀 또는 물에 찌고 마쇄한 감자 중량에 대해 밀가루 0.5∼1배, 식용유 0.1∼0.4배, 참기름 0.01∼0.05배, 식염 0.003∼0.08배, 설탕 0.03∼0.1배, 청주 0.03∼0.1배, 물엿 0.05∼0.2배, 조청 0.05∼0.2를 첨가하여 구성한 감자를 주성분으로 하는 약과를 제조하되 생감자의 껍질을 박피하고 찜통에 넣고 스팀 또는 물로 내부가 완전히 익을 때까지 찐 후, 이를 마쇄한 감자중량에 대해 밀가루 0.5∼1배, 식용유 0.1∼0.4배, 참기름 0.01∼0.02배, 식염 0.003∼0.08배, 설탕 0.03∼0.1배, 청주 0.03∼0.1배, 물엿 0.05∼0.2배, 조청 0.05∼0.2배를 첨가하여 반죽을 하고 성형틀에 성형한 다음, 100∼250℃의 튀김유에 3단계로 튀김공정을 거쳐 곧바로 설탕과 물엿, 조청, 물이 적당히 혼합된 시럽에 5∼20분간 즙청하고, 즙청이 완료된 약과를 꺼내어 상온에서 송풍으로 건조하여 감자를 주성분으로 하는 약과를 제조하므로서 맛, 식감, 색상 등이 우수한 약과를 저렴한 비용으로 용이하게 얻을 수 있었다.

Description

감자를 주성분으로 하는 약과 및 이의 제조방법

본 발명은 감자를 주성분으로 하는 약과 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 감자의 외피를 제거하고 스팀 또는 물에 찌고 마쇄한 감자 중량에 대해 밀가루 0.5∼1배, 식용유 0.1∼0.4배, 참기름 0.01∼0.05배, 식염 0.003∼0.08배, 설탕 0.03∼0.1배, 청주 0.03∼0.1배, 물엿 0.05∼0.2배, 조청 0.05∼0.2를 첨가하여 구성한 것을 특징으로 하는 감자를 주성분으로 하는 약과와 생감자의 껍질을 박피하고 찜통에 넣고 스팀 또는 물로 내부가 완전히 익을때까지 찐 후, 이를 마쇄한 감자중량에 대해 밀가루 0.5∼1배, 식용유 0.1∼0.4배, 참기름 0.01∼0.02배, 식염 0.003∼0.08배, 설탕 0.03∼0.1배, 청주 0.03∼0.1배, 물엿 0.05∼0.2배, 조청 0.05∼0.2배를 첨가하여 반죽을 하고 성형틀에 성형한 다음, 100∼250℃의 튀김유에 3단계로 튀김공정을 거쳐 곧바로 설탕과 물엿, 조청, 물이 적당히 혼합된 시럽에 5∼20분간 즙청하고, 즙청이 완료된 약과를 꺼내어 상온에서 송풍으로 건조함을 특징으로 하는 감자를 주성분으로 하는 약과의 제조방법에 관한 것이다.

감자는 오래전부터 구황식품으로 이용되어 왔으나 최근들어 건강식품으로 새롭게 각광받고 있다. 즉, 감자에는 단백질, 탄수화물, 무기질, 비타민(B_1,B_2,B_6,엽산, B₅), 비타민C, 카로티노이드, 스테린, 칼륨염 등을 함유하고 있어 현대인들의 건강지향적 요구에 부합되어 그 소비량이 점차 증가되고 있다. 일반적인 감자 가공품으로는 감자전분, 프렌치프라이용 냉동감자, 감자칩, 증숙감자 등 여러 가지가 있으나 감자를 주성분으로 하는 약과는 제조된 바 없다.

현재 국내에서 시판되고 있는 약과의 대부분은 밀가루와 쌀가루에 식용유, 설탕, 물엿, 식염 등을 사용하여 생산, 판매하고 있다.

대한민국 공개특허 제96-3590호에는 쌀을 수침한 후 분쇄기에 분쇄하여 가루로 된 쌀가루를 50∼70℃의 온도에서 약 20분간 볶은 후 볶아진 쌀가루에 설탕, 물엿, 미강유, 중탄산나트륨 등을 첨가하여 반죽한 후 튀김, 즙청, 건조공정을 거쳐 약과를 제조하는 방법이 기재되어 있는 데, 이는 쌀의 함량을 65∼70%, 소맥분 10∼15%, 기타 부원료를 함유하는 약과의 제조방법이다.

상기의 제조방법은 쌀가루를 밀가루의 대체 원료로 사용하고 있어 맛의 향상은 가져올 수 있으나 가격면에서 경제성이 떨어지는 단점이 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 감자를 분말화하지 않고 생감자를 곧바로 박피하여 스팀에 쪄서 찐감자 전체를 이용하고 여기에 최소한의 결착력을 유지할 수 있는 밀가루를 첨가하므로써 맛, 식감, 색상 등이 우수한 약과를 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 목적의 약과를 저렴한 비용으로 용이하게 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적들 뿐만 아니라 용이하게 표출될 수 있는 또 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 감자의 외피를 제거하고 스팀 또는 물에 찌고 마쇄한 감자 중량에 대해 밀가루 0.5∼1배, 식용유 0.1∼0.4배, 참기름 0.01∼0.05배, 식염 0.003∼0.08배, 설탕 0.03∼0.1배, 청주 0.03∼0.1배, 물엿 0.05∼0.2배, 조청 0.05∼0.2를 첨가하여 구성한 감자를 주성분으로 하는 약과를 제조하되 생감자의 껍질을 박피하고 찜통에 넣고 스팀 또는 물로 내부가 완전히 익을 때까지 찐 후, 이를 마쇄한 감자중량에 대해 밀가루 0.5∼1배, 식용유 0.1∼0.4배, 참기름 0.01∼0.02배, 식염 0.003∼0.08배, 설탕 0.03∼0.1배, 청주 0.03∼0.1배, 물엿 0.05∼0.2배, 조청 0.05∼0.2배를 첨가하여 반죽을 하고 성형틀에 성형한 다음, 100∼250℃의 튀김유에 3단계로 튀김공정을 거쳐 곧바로 설탕과 물엿, 조청, 물이 적당히 혼합된 시럽에 5∼20분간 즙청하고, 즙청이 완료된 약과를 꺼내어 상온에서 송풍으로 건조하여 감자를 주성분으로 하는 약과를 제조하므로서 맛, 식감, 색상 등이 우수한 약과를 저렴한 비용으로 용이하게 얻을 수 있었다.

본 발명에 따른 감자를 주재료로 하는 약과는 감자의 외피를 제거하고 스팀 또는 물에 찌고 마쇄한 감자 중량에 대해 밀가루 0.5∼1배, 식용유 0.1∼0.4배, 참기름 0.01∼0.05배, 식염 0.003∼0.08배, 설탕 0.03∼0.1배, 청주 0.03∼0.1배, 물엿 0.05∼0.2배, 조청 0.05∼0.2를 첨가하여 구성한 것으로 특징지워진다.

또한, 본 발명에 따른 감자를 주재료로 하는 약과의 제조방법은 생감자의 껍질을 박피하고 찜통에 넣고 스팀 또는 물로 내부가 완전히 익을 때까지 찐 후, 이를 마쇄한 감자중량에 대해 밀가루 0.5∼1배, 식용유 0.1∼0.4배, 참기름 0.01∼0.02배, 식염 0.003∼0.08배, 설탕 0.03∼0.1배, 청주 0.03∼0.1배, 물엿 0.05∼0.2배, 조청 0.05∼0.2배를 첨가하여 반죽을 하고 성형틀에 성형한 다음, 100∼250℃의 튀김유에 3단계로 튀김공정을 거쳐 곧바로 설탕과 물엿, 조청, 물이 적당히 혼합된 시럽에 5∼20분간 즙청하고, 즙청이 완료된 약과를 꺼내어 상온에서 송풍으로 건조하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따라 약과를 제조할 경우 생감자를 박피하여 절단하고 마쇄한 후 밀가루와 혼합하여 사용할 수 있으나, 마쇄된 감자의 수분함량이 많아 밀가루의 사용량이 많아 지게되고 또한 마쇄된 내용물을 착즙하여 수분함량을 줄일 경우 수율이 저하되는 단점과 약과 제조후 딱딱한 물성을 지니게 되어 식감이 좋지 못한 결과를 가져오게 된다. 그리고, 감자를 건조한 감자분말이나 감자전분을 사용할 경우 원료가격 상승으로 인한 경제성이 맞지 않아 현실적으로 사용의 제한이 따른다.

그러나, 본 발명은 값싼 감자를 생체 그대로 사용할 수 있어 경제성에서 다른 약과 제조방법보다 유리하며 또한 감자 자체에 함유된 여러 가지 영양성분을 그대로 약과에 포함시킬 수 있어 영양학적인 면에 있어서도 우수하다고 할 수 있다.

밀가루는 찐감자를 마쇄한 것에 최소한의 결착력을 유지하게 하기 위하여 첨가되는 것으로 찐감자 중량에 대하여 0.5배 미만으로 사용될 경우에는 결착력이 부족하여 약과로서의 성형이 용이하지 못한 단점이 있고, 1배를 초과하여 첨가될 경우에는 제조되는 약과의 맛과 영양분이 부족하며 딱딱해지는 단점이 있다.

식용유 및 참기름은 약과를 부드럽게 하여 식감을 향상시키고 향과 맛을 부여하기 위하여 첨가되는 것으로, 식용유의 사용량이 찐감자의 0.1배 미만으로 사용될 경우에는 제조되는 약과가 딱딱해지는 단점이 있고, 0.4배 이상으로 사용될 경우에는 제조되는 약과의 맛이 저하되는 단점이 있으며, 참기름을 상기 범주를 벗어나게 사용할 경우에는 제조되는 약과의 맛과 향이 좋지 않거나 경제적이지 못한 문제점이 있다.

청주는 찐감자와 밀가루 혼합반죽의 물성을 좋게하며 약과에 청주의 풍미를 발생시키기 위해 첨가하는 것으로 찐감자에 대하여 0.01배 미만으로 사용될 경우에는 제조되는 약과의 맛이 좋지 못할 뿐만 아니라 딱딱해져 식감이 좋지 않은 문제점이 있고, 0.02배를 초과하여 사용될 경우에는 제조되는 약과가 푸석푸석하여 식감이 좋지 못하고 약하게 청주의 향이 발현되어 약과의 향이 좋지 않게되는 단점이 있다.

설탕, 물엿, 조청은 제조되는 약과의 당도, 맛을 뿌여할 뿐만 아니라 외관 및 색상이 만족스럽도록 하기 위하여 첨가되는 것으로, 상기 범주로 조절하는 것이 맛, 외관 색상의 측면에서 가장 바람직하였다. 즉, 설탕만을 사용할 경우에는 경제적이지만 색상 발현이 만족스럽지 못하고, 물엿이나 조청만을 사용할 경우에는 경제적이지 못한 문제점 등이 있으므로 적절히 조합하여 사용하여야 한다.

상기와 같은 성분들을 혼합하고 반죽을 하여 성형틀에 투입하여 약과 형상으로 성형한 다음, 100 ∼ 250℃의 온도에서 3단계로 튀기는 공정을 행하되 낮은 온도에서 높은 온도로 온도를 상승시키면서 튀기는 것이 효과적이다.

튀김공정 후 통상의 약과 제조방법과 동일하게 설탕과 물엿, 조청, 물이 적당히 혼합된 시럽에 5∼20분간 즙청하고, 즙청이 완료된 약과를 꺼내어 상온에서 송풍으로 건조하여 본 발명의 약과를 제조한다.

다음의 실시예는 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명하는 것이지만, 본 발명의 범주를 한정하는 것은 아니다.

실시예 1.

생감자의 껍질을 박피한 후 찜통에 감자를 넣고 감자 내부가 완전히 익도록 찐 후 이를 마쇄하였다. 마쇄한 감자 200 g과 밀가루 150 g, 대두유 40 g, 참기름 4 g, 식염 1 g, 설탕 12 g, 물엿 7g, 조청 8g, 청주 16 g을 넣고 혼합 및 반죽하여 성형틀에 넣고 일정한 모양으로 성형하였다. 성형이 완료된 것을 미리 가열된 튀김유에 3차례에 걸쳐 튀긴 다음 곧바로 설탕 36%, 물엿 5%, 조청 5%, 물 54%가 혼합된 80℃의 시럽에 15분간 즙청하였다. 즙청이 완료된 것를 송풍건조하여 약과를 제조하였다.

제조된 약과와 시중에서 유통되는 약과를 관능인 30인에게 각각 시음케하여 비교 관능검사를 다음과 같이 실시하였다

타사제품평가항목	A사	B사	C사	개발품
색 상	++	++	++	++++
식 감	+++	+++	++	++++
냄 새	+++	++	+++	+++
전체적인 맛	+++	++	++	++++

※ +++++ (아주 양호), ++++ (양호), +++ (보통), ++ (불량), + (아주 불량)

이상과 같이 시중에 판매되는 제품과의 관능검사를 실시한 결과, 본 발명의 약과는 품질이 전반적으로 양호하였으며, 특히 색상과 식감에서 양호하였다.

상술한 바와 같이 본 발명에서는 감자의 외피를 제거하고 스팀 또는 물에 찌고 마쇄한 감자 중량에 대해 밀가루 0.5∼1배, 식용유 0.1∼0.4배, 참기름 0.01∼0.05배, 식염 0.003∼0.08배, 설탕 0.03∼0.1배, 청주 0.03∼0.1배, 물엿 0.05∼0.2배, 조청 0.05∼0.2를 첨가하여 구성한 감자를 주성분으로 하는 약과를 제조하되 생감자의 껍질을 박피하고 찜통에 넣고 스팀 또는 물로 내부가 완전히 익을 때까지 찐 후, 이를 마쇄한 감자중량에 대해 밀가루 0.5∼1배, 식용유 0.1∼0.4배, 참기름 0.01∼0.02배, 식염 0.003∼0.08배, 설탕 0.03∼0.1배, 청주 0.03∼0.1배, 물엿 0.05∼0.2배, 조청 0.05∼0.2배를 첨가하여 반죽을 하고 성형틀에 성형한 다음, 100∼250℃의 튀김유에 3단계로 튀김공정을 거쳐 곧바로 설탕과 물엿, 조청, 물이 적당히 혼합된 시럽에 5∼20분간 즙청하고, 즙청이 완료된 약과를 꺼내어 상온에서 송풍으로 건조하여 감자를 주성분으로 하는 약과를 제조하므로서 맛, 식감, 색상 등이 우수한 약과를 저렴한 비용으로 용이하게 얻을 수 있었다.

Claims

감자의 외피를 제거하고 스팀 또는 물에 찌고 마쇄한 감자 중량에 대해 밀가루 0.5∼1배, 식용유 0.1∼0.4배, 참기름 0.01∼0.05배, 식염 0.003∼0.08배, 설탕 0.03∼0.1배, 청주 0.03∼0.1배, 물엿 0.05∼0.2배, 조청 0.05∼0.2를 첨가하여 구성한 것을 특징으로 하는 감자를 주재료로 하는 약과.
생감자의 껍질을 박피하고 찜통에 넣고 스팀 또는 물로 내부가 완전히 익을 때까지 찐 후, 이를 마쇄한 감자중량에 대해 밀가루 0.5∼1배, 식용유 0.1∼0.4배, 참기름 0.01∼0.02배, 식염 0.003∼0.08배, 설탕 0.03∼0.1배, 청주 0.03∼0.1배, 물엿 0.05∼0.2배, 조청 0.05∼0.2배를 첨가하여 반죽을 하고 성형틀에 성형한 다음, 100∼250℃의 튀김유에 3단계로 튀김공정을 거쳐 곧바로 설탕과 물엿, 조청, 물이 적당히 혼합된 시럽에 5∼20분간 즙청하고, 즙청이 완료된 약과를 꺼내어 상온에서 송풍으로 건조함을 특징으로 하는 감자를 주재료로 하는 약과의 제조방법.