KR20010009010A - 인삼약과 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 밀가루 또는 찹쌀가루가 주성분인 원료성분을 반죽하여 만든 면대를 절단성형하고 튀겨 유탕물(油糖物)을 수득하고, 이를 인삼당액을 포함하는 인삼시럽에 침지시킴으로써 수득할 수 있는, 건강에 유익한 인삼의 활성성분 포함하며, 기호도가 높을 뿐만 아니라, 간단하고 표준화된 공정에 의하여 제조할 수 있는 인삼약과 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 인삼약과의 제조방법은 밀가루 또는 찹쌀가루, 소주, 소금 및 감미성분을 혼합하고, 혼합물에 물을 가하여 반죽한 다음, 밀어서 판상의 면대(麵帶)를 수득하는 공정; 전기 면대를 가압절단하여 성형하고, 전기 성형된 반죽물을 식용유에 튀겨 유탕물(油糖物)을 수득하는 공정; 및, 전기 유탕물을 인삼시럽에 담근 다음, 꺼내어 치장물(治粧物)을 도포하고, 냉각시키는 공정을 포함한다. 본 발명에 의하면, 약과에 인삼의 고유한 풍미가 효율적으로 삽입될 수 있으며, 인삼의 고미가 제거되면서 풍미가 약과와 잘 어우러져 고급스러운 맛을 내고, 이에 따라 경제적으로 인삼의 활성성분 및 풍미를 식품에 적용시킬 수 있게 되어, 건강에 유익함은 물론, 기호도가 높은 고품질의 약과가 간단한 공정에 의하여 제조될 수 있다.

Description

인삼약과 및 그의 제조방법{Ginseng-Containing Korean Cracker(Yakgwa) and Process for Preparing the Same}

본 발명은 인삼약과 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 밀가루 또는 찹쌀가루가 주성분인 원료성분을 반죽하여 만든 면대를 절단성형하고 튀겨 유탕물(油糖物)을 수득하고, 이를 인삼당액을 포함하는 인삼시럽에 침지시킴으로써 수득할 수 있는, 건강에 유익한 인삼의 약리 활성성분을 포함하며, 기호도가 높을 뿐만 아니라, 간단하고 표준화된 공정에 의하여 제조할 수 있는 인삼약과 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라의 대표적인 전통식품 중 하나인 약과(藥果)는 유밀과(油蜜果)의 한 종류로서, 예로부터 명절이나 관혼상제의 기일에는 물론, 통상적인 기호식품으로 애용되어 왔다. 약과의 일반적인 제조방법은 밀가루나 찹쌀가루에 참기름을 두르고 반죽한 다음, 꿀과 술을 섞고 다시 반죽하며, 이를 약과판으로 찍어내어 기름에 튀긴 다음, 생강즙, 계피가루 또는 후추가루를 섞은 꿀이나 조청에 담가 쟁이는 것이다. 그러나, 다른 전통식품의 경우와 마찬가지로, 약과의 제조방법 또한 각 지방마다 달라서, 표준화된 공정에 의한 제조방법이 확립되지 못하였다. 또한, 약과를 구성하는 소재에 있어서도, 전통적인 방식에만 의지하였기 때문에, 소재의 다양화가 활발하게 시도되지 못하였다.

최근들어, 전통식품의 현대화 및 다양한 소재개발에 대하여 관심을 기울이기 시작한 바, 약과의 제조방법에 대한 현대화되고 표준화된 공정을 제시하려는 시도와 함께, 약과 소재에 대한 다양한 접근이 이루어지게 되었다. 대한민국 특허공고 제 97-1095호에는 쌀을 주성분으로 하는 약과 및 그의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허공개 제 85-1493에는 인삼을 주요성분으로 포함하는 인삼약과가 개시되었다. 그러나, 쌀을 주성분으로 하는 약과의 제조방법은 쌀가루를 소재로 이용하기 위한 전처리 공정이 너무 복잡하여, 제조시간이 오래 걸리고, 원료의 취급에 주의해야 하는 등 약과의 용이한 제조가 불편한 단점을 내포하고 있었으며, 인삼약과의 경우는 전통식품인 약과와는 구성성분이 전혀 상이한 인삼가공식품류의 제조방법을 제공한 것에 지나지 않았다. 즉, 대추, 구기자, 꽃가루, 밀배아분 및 로얄젤리 등을 사용하여 약재로서의 효과를 높이려 하였기 때문에, 재료비가 높게 들고, 고압솥 등을 사용하므로 시설비가 높이 들게 되며, 최종산물의 성질도 전통적인 약과와는 거리가 먼 것이었다.

한편, 인삼을 소재로 가공하여 전통식품에 접목하려는 비슷한 시도로서, 대한민국 특허공고 제 86-1422호, 대한민국 특허공고 제 89-3091호, 대한민국 특허공고 제 91-5590호 또는 대한민국 특허공개 제 98-38355호 등에는 인삼과자의 제조방법, 자양강장식품의 제조방법 또는 인삼과 콩을 주재로 한 과자 제조방법 등이 개시되었으나, 모두 인삼을 주요성분으로 포함하였기 때문에, 재료비가 높게 들 뿐만 아니라, 인삼의 고미(苦味)를 제거하여 기호성을 높여야 하는 등의 부담을 내포하고 있었다. 이에 따라, 인삼을 전통식품에 접목시키려 할 경우, 경제적으로 인삼의 활성성분 및 풍미를 삽입시킬 수 있는 기술을 개발하고, 동시에 별도의 고려없이도 인삼의 독특한 고미를 적절히 제거(masking)시키고, 고급스러운 풍미를 향상시킬 수 있는 적당한 적용대상을 선정해야 할 필요성이 대두되었다.

이에, 본 발명자들은 전통식품인 약과 제조방법에 대한 표준화 및 단순화된 공정개발은 물론, 약과 구성성분에 대한 새로운 소재개발을 위하여 예의 노력한 결과, 약과의 제조공정 중 수득되는 유탕물(油糖物)을 인삼당액을 포함하는 시럽에 침지시킬 경우, 약과에 인삼의 고유한 풍미가 효율적으로 삽입될 수 있으며, 인삼의 고미가 제거되면서 풍미가 약과와 잘 어우러져 고급스러운 맛을 내고, 이에 따라 경제적으로 인삼의 활성성분 및 풍미를 식품에 적용시킬 수 있게 되어, 건강에 유익함은 물론, 기호도가 높은 고품질의 약과가 간단한 공정에 의하여 제조될 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

결국, 본 발명의 주된 목적은 전통적인 약과의 풍미에 인삼의 약리 활성성분 및 풍미가 가미되어 건강에 유익하고, 동시에 기호도가 높은 인삼약과를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 전기 인삼약과를 수득할 수 있는 표준화되고 간단한 제조방법을 제공하는 것이다.

도 1은 인삼약과의 제조과정을 나타낸 공정도이다.

본 발명의 인삼약과의 제조방법은 밀가루 또는 찹쌀가루, 소주, 소금 및 감미성분을 혼합하고, 혼합물 중량 ㎏당 50 내지 90㎖의 물을 가하여 반죽한 다음, 밀어서 판상의 면대(麵帶)를 수득하는 공정; 전기 면대를 가압절단하여 성형하고, 전기 성형된 반죽물을 100 내지 110℃ 온도의 식용유에 튀긴 다음, 다시 120 내지 150℃ 온도의 식용유에 튀겨 유탕물(油糖物)을 수득하는 공정; 및, 전기 유탕물을 인삼시럽에 5 내지 15분동안 담근 다음, 꺼내어 치장물(治粧物)을 도포하고, 냉각시키는 공정을 포함한다.

이하, 본 발명의 인삼약과의 제조방법을 공정별로 나누어 보다 구체적으로 설명하고자 한다.

제 1공정: 면대(麵帶)의 수득

원료성분으로서, 밀가루 또는 찹쌀가루, 소주, 소금 및 감미성분을 혼합하고, 혼합물 중량 ㎏당 50 내지 90㎖의 물을 가하여 반죽한 다음, 밀어서 판상의 면대(麵帶)를 수득한다: 이때, 밀가루 또는 찹쌀가루에 대한 별도의 전처리 공정은 필요하지 않으며, 소주는 알콜농도 20 내지 30% 내외의 통상적인 증류식 소주 또는 희석식 소주를 사용할 수 있다. 감미성분은 올리고당, 설탕, 꿀 또는 물엿을 사용할 수 있으며, 이들 원료성분의 혼합은 밀가루 70 내지 80중량%; 소주 8 내지 12중량%; 소금 4 내지 7중량%; 및, 감미성분 8 내지 12중량%가 되도록 하는 배합비로 혼합하고, 다음으로 물을 혼합물 전체 중량 ㎏당 50 내지 90㎖ 가하고 반죽한다. 반죽을 통상적인 압출기 또는 면대제조기에 통과시켜 납작한 판상의 면대를 수득하는데, 약과의 모양성형이나 튀김 공정을 고려할 때, 수득되는 면대는 1.0 내지 2.0㎜ 두께, 바람직하게는 1.5㎜ 내외의 두께를 유지하도록 하는 것이 좋다.

제 2공정: 유탕물(油糖物)의 수득

제 1공정에서 수득한 면대를 가압절단하여 성형하고, 전기 성형된 반죽물을 100 내지 110℃ 온도의 식용유에 튀긴 다음, 다시 120 내지 150℃ 온도의 식용유에 튀겨 유탕물(油糖物)을 수득한다: 이때, 약과모양의 성형을 위해서는 약과판 또는 성형판 등 약과의 전체적인 모양 및 겉무늬가 결정된 틀을 이용하여 면대를 가압절단하게 되는데, 다양한 무늬, 문자 또는 문양을 포함하는 직경 3 내지 5㎝인 원형 또는 다각형의 성형판으로 면대를 가압절단하여 성형한다. 다음으로, 약과모양의 성형된 반죽물을 식용유에 2회에 걸쳐 튀기는데, 이는 반죽의 호화와 함께 기름의 고소한 맛을 내기 위한 것으로서, 1차 튀김시에는 100 내지 110℃의 낮은 온도로 10 내지 15분간 호화가 이루어질 때까지 튀기며, 2차 튀김시에는 120 내지 150℃의 높은 온도로 5 내지 15분간 유탕물에 약한 갈색이 나타날 때까지 튀겨준다.

제 3공정: 인삼시럽 침지 및 인삼약과의 수득

제 2공정에서 수득한 유탕물을 인삼시럽에 5 내지 15분동안 담근 다음, 꺼내어 치장물(治粧物)을 도포하고, 냉각시켜 인삼약과를 수득한다: 이때, 인삼시럽은 미리 인삼시럽 원료를 혼합하고 교반시킨 다음, 80 내지 90℃의 온도를 유지하도록 준비된 것을 사용하는데, 인삼시럽 원료는 감미성분, 소주, 인삼 또는 홍삼의 당액 및 생강가루를, 올리고당, 설탕, 꿀 또는 물엿 등의 감미성분 40 내지 50중량%; 소주 30 내지 35중량%; 인삼 또는 홍삼당액 15 내지 20중량%; 및, 생강가루 3 내지 6중량%가 되도록 하는 배합비로 혼합하고, 잘 교반하여 준 다음, 온도를 높여 유탕물에 시럽의 침투 및 도포가 원활하게 이루어지도록 한다. 한편, 인삼 또는 홍삼의 당액은 인삼 또는 홍삼 1kg 당 올리고당, 이당 또는 단당 1.5 내지 3kg 및 물 15 내지 20리터를 가하여 1.5 내지 3시간동안 끓인 다음, 용액만을 걸러내어 최종 용액의 부피 4 내지 6리터로 농축시킨 것을 이용한다. 특히, 인삼 또는 홍삼의 당액을 준비할 경우, 감미성분으로서 설탕을 사용하면 단맛이 너무 강해지므로, 올리고당을 사용하는 것이 바람직하다. 유탕물을 인삼시럽에 침지시킬 때, 인삼의 활성성분 및 고유한 풍미가 적절히 삽입되는데 5 내지 15분이면 적당한 바, 침지시간이 이보다 짧으면 인삼의 풍미 삽입이 불완전하게 되며, 너무 길면 유탕물이 불고 인삼의 풍미가 너무 진하게 삽입된다. 침지가 끝난 다음에는 약과가 냉각되기 전에 약과의 겉표면에 치장물을 얹어 장식을 하는데, 깨, 대추, 잣, 계피가루, 흑임자 또는 식용유 등을 약과의 상면에 색상과 기타 기호도를 고려하여 도포한다.

상기의 제조공정을 통해 수득한 인삼약과는 인삼의 맛과 향이 효율적으로 삽입되어, 전통적인 약과의 기호성을 효과적으로 높이게 된다. 뿐만 아니라, 약과의 감미성분이 인삼의 고미(苦味)를 적절히 제거하여 주기 때문에, 인삼의 적용에 있어서 맛과 향의 기호도를 별도로 고려하지 않아도 되는 장점을 가지게 된다. 또한, 인삼의 고급스러운 풍미가 가미되므로, 종래의 약과 제조공정에 사용되던 참기름, 생강, 계피, 후추, 또는 베이킹파우더 등의 재료를 사용하지 않거나, 양을 줄여 사용하여도 고품질의 약과가 제조될 수 있으며, 이에 따라, 경제적이고 간단하며 표준화된 제조공정을 확립할 수 있다. 상기한 본 발명의 인삼약과의 제조공정을 도 1에 나타내었다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1: 밀가루를 이용한 인삼약과의 제조

밀가루 75중량%; 소주 10중량%; 소금 5중량%; 및, 올리고당 10중량%가 되도록 하는 배합비로 혼합하고, 물을 혼합물 전체 중량 ㎏당 70㎖ 가하고 반죽한 다음, 압출기를 이용하여 두께 1.5㎜ 내외인 판상의 면대(麵帶)를 수득하였다. 다음으로, 수득한 면대를 원형의 약과판으로 가압절단하여 약과 모양으로 성형하고, 전기 성형된 반죽물을 100℃ 내외 온도의 식용유에 튀긴 다음, 다시 130℃ 내외 온도의 식용유에 튀겨 유탕물(油糖物)을 수득하였으며, 유탕물을 미리 만들어 놓은 인삼시럽에 10분동안 담근 다음, 꺼내어 수득된 인삼약과의 상면에 잣을 도포하고 냉각시켰다. 이때, 인삼시럽은 올리고당 45중량%, 소주 32중량%, 인삼당액 17중량%; 및, 생강가루 6중량%를 혼합하고 교반시킨 다음, 80 내지 90℃의 내외의 온도를 유지하도록 준비된 것을 사용하였다.

실시예 2: 찹쌀가루를 이용한 인삼약과의 제조

밀가루 대신 찹쌀가루를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 제조방법에 의하여 인삼약과를 제조하였다.

비교예 1: 인삼당액을 사용하지 않은 밀가루 약과의 제조

시럽에 인삼당액 대신 17중량%의 올리고당을 가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 제조방법에 의하여 밀가루를 이용한 약과를 제조하였다.

비교예 2: 인삼당액을 사용하지 않은 찹쌀가루 약과의 제조

시럽에 인삼당액 대신 17중량%의 올리고당을 가한 것과, 주원료로 밀가루 대신 찹쌀가루를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 제조방법에 의하여 약과를 제조하였다.

관능검사

전기 실시예 1 및 실시예 2에서 제조된 본 발명의 인삼약과와, 대조군으로서 비교예 1 및 비교예 2에서 제조한 약과 및 시중에서 입수가능한 통상의 약과 2종류에 대한 관능검사를 향, 맛, 취식감의 기호도의 항목으로 구분하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 20 내지 65세의 연령인 총 30명의 인원을 대상으로, 평점을 1점(아주 나쁘다) 내지 9점(아주 좋다) 사이에서 내도록 하는 9점평점법을 사용하여 실시하였으며, 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

인삼약과의 관능검사

종류	향	맛	취식감	종합평점
실시예 1	8.0	7.9	7.6	7.8
실시예 2	8.3	8.2	7.9	8.1
비교예 1	6.5	7.0	7.3	6.9
비교예 2	6.8	6.7	7.1	6.9
약과 1*	6.5	6.2	6.2	6.3
약과 2*	6.3	6.1	6.4	6.3

*: 시중에서 입수한 통상적인 약과

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 인삼약과는 대조군인 통상의 약과에 비해서 향 및 맛이 우수하고 취식감이 좋은 것으로 평가되었다. 특히, 인삼 고유의 맛과 향이 약과의 겉표면은 물론, 내부에까지 효과적으로 삽입되어, 인삼의 풍미가 오래도록 지속되는 새로운 약과의 맛이 발현되는 것으로 나타났다.

이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 전통적인 약과의 풍미에 인삼의 활성성분 및 풍미가 가미되어 건강에 유익하고, 동시에 기호도가 높은 인삼약과의 표준화되고 간단한 제조방법 및 이에 의하여 제조된 인삼약과를 제공한다. 본 발명에 의하면, 약과에 인삼의 고유한 풍미가 효율적으로 삽입될 수 있으며, 인삼의 고미가 제거되면서 풍미가 약과와 잘 어우러져 고급스러운 맛을 내고, 이에 따라 경제적으로 인삼의 활성성분 및 풍미를 식품에 적용시킬 수 있게 되어, 건강에 유익함은 물론, 기호도가 높은 고품질의 약과가 간단한 공정에 의하여 제조될 수 있다.

Claims (5)

1. (ⅰ) 밀가루 또는 찹쌀가루, 소주, 소금 및 감미성분을 혼합하고, 혼합물 중량 ㎏당 50 내지 90㎖의 물을 가하여 반죽한 다음, 밀어서 두께 1.0 내지 2.0㎜인 판상의 면대(麵帶)를 수득하는 공정;

   (ⅱ) 전기 면대를 가압절단하여 성형하고, 전기 성형된 반죽물을 100 내지 110℃ 온도의 식용유에 튀긴 다음, 다시 120 내지 150℃ 온도의 식용유에 튀겨 유탕물(油糖物)을 수득하는 공정; 및,

   (ⅲ) 전기 유탕물을 인삼시럽에 5 내지 15분동안 담근 다음, 꺼내어 치장물(治粧物)로서 깨, 대추, 잣, 계피가루, 흑임자 또는 식용유를 도포하고, 냉각시키는 공정을 포함하는 인삼약과의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   감미성분은 올리고당, 설탕, 꿀 또는 물엿인 것을 특징으로 하는

   인삼약과의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   혼합은 밀가루 70 내지 80중량%; 소주 8 내지 12중량%; 소금 4 내지 7중량%; 및, 감미성분 8 내지 12중량%가 되도록 가하여 수행하는 것을 특징으로 하는

   인삼약과의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,

   인삼시럽은 올리고당, 설탕, 꿀 또는 물엿 40 내지 50중량%; 소주 30 내지 35중량%; 인삼 또는 홍삼 1kg 당 올리고당, 이당 또는 단당 1.5 내지 3kg 및 물 15 내지 20리터를 가하여 1.5 내지 3시간동안 끓인 다음, 용액만을 걸러내어 최종 용액의 부피 4 내지 6리터로 농축시킨 인삼 또는 홍삼당액 15 내지 20중량%; 및, 생강가루 3 내지 6중량%가 혼합되어 녹아있는 액상의 시럽인 것을 특징으로 하는

   인삼약과의 제조방법.
5. 제 1항의 방법에 의하여 제조된 인삼약과.