KR20090092284A - 감미계 아미노산 고함유 조미료 조성물 및 그것을 얻는 효모 - Google Patents

감미계 아미노산 고함유 조미료 조성물 및 그것을 얻는 효모

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KR20090092284A
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Abstract

동물 단백 가수분해물의 대체로 되는 조미료를 제공한다.
유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 8.0% 이상 포함하고, 콜라겐 또는 젤라틴을 사용하고 있지 않은, 조미료 조성물; 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 6.0% 이상, 및 유리형 글리신을 5.0% 이상 포함하고, 콜라겐 또는 젤라틴을 사용하고 있지 않은, 조미료 조성물; 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 8.0% 이상 포함하는, 효모 엑기스; 효모 엑기스를 포함하고, 또한 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 6.0% 이상, 및 유리형 글리신을 유리형 아미노산 조성의 5.0% 이상 포함하는, 조미료 조성물 등에 의한다. 본 발명은 또한, 그와 같은 조미료 조성물 및 효모 엑기스의 제조를 위한 효모도 제공한다.

Description

감미계 아미노산 고함유 조미료 조성물 및 그것을 얻는 효모{SWEET-TYPE SEASONING COMPOSITIONS CONTAINING HIGH PROPORTION OF AMINO ACID AND YEAST FOR OBTAINING THE SAME}
본 발명은 조미료, 특히 효모 엑기스에 관한 것이다. 본 발명의 조미료는, 식품 분야에서 유용하다.
감미(甘味)는 설탕으로 대표되는 5원미의 하나이며, 천연물에서는 설탕, 포도당 등의 당류가 주로 사용되고 있다. 아미노산에서도, 프롤린, 글리신, 알라닌이 감미를 가지는 것이 알려져 있고, 이들 아미노산의 감미의 질은, 당류와는 다르기 때문에, 상황에 따라서, 아미노산류도 감미 증강에 사용되는 경우가 있다.
또한, 조미료로서 가공식품에 많이 사용되는 동물 단백질 분해물은, 주로 콜라겐, 젤라틴이 원료로서 사용되기 때문에, 그 구성 아미노산인, 프롤린, 글리신, 알라닌이 많은 독특한 감미를 가지는 조미료로, 감미의 증강에 사용되는 경우가 있다.
효모 엑기스도 또한, 조미료로서 여러 가지의 식품에 사용되고 있다(특허문헌 1~3). 효모의 변이주 등의 식품 분야에서의 적용에 관해서는, 프롤린의 독성 아날로그인 AZC에 내성을 나타내는 변이주 중에서 세포 내에 프롤린을 축적하고, 친주(親株)보다도 냉동 스트레스 내성을 나타내는 변이주를 얻었다는 보고가 있고(비특허문헌 1), 그것과 동일한 수법 등에 의해, 균체 내에 프롤린, 아르기닌, 리신, 글루타민산으로부터 선택되는 1종 이상의 아미노산을 축적하고, 냉동 내성을 가지는 효모가 냉동 팬 생지에 이용되고 있다(특허문헌 4). 또한 프롤린 축적형 형질 전환 효모가 청주의 양조에 이용되고 있다(특허문헌 5). 그러나, 전자는 냉동 팬 생지에서의 효모의 생존율에 착안한 것이고, 후자는 효모의 에탄올 내성이나 청주의 맛의 마일드화에 관한 것이며, 조미료로서의 이용에 관해서는, 일절 언급하고 있지 않다. 또한 양자 모두, 동물 단백질 가수분해물 모양의 감미 증강을 목적으로 한 것이 아니고, 프롤린, 알라닌, 글리신이 나타내는, 종합적인 감미에는 언급하고 있지 않다.
특허문헌 1:일본 특허공개공보 2005-102549
특허문헌 2:일본 특허공개공보 평10-327802
특허문헌 3:WO99/16860
특허문헌 4:일본 특허공개공보 평9-234058호
특허문헌 5:일본 특허공개공보 2006-67806호
비특허문헌 1:H.Takagi, F.Iwamoto, and S.Nakamori, Appln. Microbiol. Biotecnol, 47, 405-411, 1977
발명의 개시
발명이 해결하고자 하는 과제
동물 단백 가수분해물은 염산 분해로 제조되기 때문에, 통상의 방법으로 제조했을 경우 모노클로로프로판디올(MCP), 디클로로프로판올(DCP)로 불리는 독성이 의심되고 있는 물질이 생성하는 것이 알려져 있다. MCP, DCP를 저감화하고, 안전한 조미료로 하는 제조법도 있어, 최근의 제품은 낮은 MCP, DCP의 것으로 되어는 있지만, 소비자로부터는, 대체로 되는 조미료가 요구되고 있었다.
한편, 효모 엑기스는 효모로부터 추출된 것이므로 화학합성품이 아닌 아미노산을 많이 포함한다. 효모의 균체에는 유리 아미노산으로서, 특히 지미(旨味) 성분인 글루타민산이나 감미 성분인 알라닌을 많이 포함하고 있고, 동물 단백 가수분해물 대체품으로서 기대되고 있지만, 특히 글리신, 프롤린 함량이 적기 때문에 동물 단백 가수분해물 독특의 감미를 부여하는 것은 곤란했다.
과제를 해결하기 위한 수단
본 발명자들은 상기 과제를 해결하고자, 예의 연구를 진행시킨 결과, 효모 내의 프롤린 함량을 높인 주(株) 중에서, 알라닌 함량에 차이를 주는 일 없이 글리신을 많이 포함한 주를 스크리닝함으로써, 이들의 아미노산을 많이 포함한 효모 균체, 및 효모 엑기스가 얻어지는 것을 발견하여, 본 발명을 하기에 이르렀다.
[효모 엑기스]
본 발명은, 이하를 제공한다:
1) 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 8.0% 이상 포함하는, 효모 엑기스;
2) 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 15.0% 이상 포함하는, 상기 2) 기재의 효모 엑기스;
3) 효모 엑기스를 포함하고, 또한 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 6.0% 이상, 및 유리형 글리신을 유리형 아미노산 조성의 5.0% 이상 포함하는, 조미료 조성물;
4) 효모 엑기스를 포함하고, 아미노산 조성이 상기 1)~3)의 어느 하나에 나타내는 아미노산 조성으로 되도록 아미노산을 더한, 조미료 조성물.
본 발명은, 이하도 제공한다:
1') 사카로마이세스속 또는 캔디다속에 속하고, 고프롤린 생산성이고, 소망에 의해 고알라닌 생산성인 주의 균체를 프롤린 생산상 유효한 조건으로(소망에 의해 프롤린 생산상 유효한 조건으로서, 또한 글리신 생산상 유효한 조건에서) 배양하여 효모 균체를 얻어, 얻어진 효모 균체로부터 효모 엑기스를 얻는 공정을 포함하는, 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 8.0% 이상 포함하는, 효모 엑기스의 제조방법;
2') 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 15.0% 이상 포함하는 효모 엑기스의 제조를 위한, 상기 2') 기재의 제조방법;
3') 효모 엑기스를 포함하고, 또한 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 6.0% 이상, 및 유리형 글리신을 유리형 아미노산 조성의 5.0% 이상 포함하는, 조미료 조성물의 제조방법;
4') 효모 엑기스를 포함하고, 아미노산 조성이 상기 1')~3')의 어느 하나에 나타내는 아미노산 조성으로 되도록 아미노산을 더한, 조미료 조성물의 제조방법.
본 명세서에서 아미노산에 관해서 언급하는 경우는, 특별한 경우를 제외하고, 펩타이드 또는 단백질의 일부를 구성하고 있는 아미노산 잔기는 포함하지 않고, 유리형의 아미노산을 가리킨다.
본 명세서에서 「효모 엑기스」라고 할 때는, 특별한 경우를 제외하고, 효모 균체로부터 용매에 의해 추출한 엑기스를 가리킨다. 추출 공정을 거쳐서 얻어진 것이고, 또한 적어도 여러종류의 아미노산을 포함하는 것이면, 추출물의 정제물, 농축물 및 건조물도 「효모 엑기스」에 포함된다.
본 명세서에서 아미노산 등의 효모 엑기스 또는 조미료 조성물의 성분에 관해서, 함량 또는 조성에 관한 값으로 언급할 때는, 특별한 경우를 제외하고, 중량에 근거하여 구한 값을 가리킨다.
종래의 효모 엑기스에 있어서의 프롤린의 함량은 아미노산 조성의 0.5~1% 정도이지만, 본 발명의 효모 엑기스에 있어서의 그것은 6.0% 이상이며, 바람직하게는 8.0% 이상, 보다 바람직하게는 9.0% 이상, 보다 바람직하게는 13.0% 이상, 보다 바람직하게는 14.0% 이상, 보다 바람직하게는 15.0% 이상, 더욱 바람직하게는 17% 이상이다. 또한, 종래의 효모 엑기스에 있어서의 글리신의 함량은 아미노산 조성의 1~2% 정도이지만, 본 발명의 효모 엑기스에 있어서의 그것은, 4.0% 이상, 바람직하게는 5.0% 이상, 보다 바람직하게는 5.1% 이상이다. 더욱이, 본 발명의 효모 엑기스에 있어서의 알라닌의 함량은, 종래의 효모 엑기스에 있어서의 알라닌의 함량과 동등하고, 아미노산 조성의 12~17%이다.
본 발명의 효모 엑기스의 바람직한 태양에 있어서는, 프롤린의 함량이 아미노산 조성의 6.0%이며, 또한 글리신의 함량이 아미노산 조성의 4.0%이다. 더욱이 알라닌의 함량이 아미노산 조성의 12~17%인 것이 바람직하다.
또한, 보다 바람직한 태양에 있어서는, 프롤린의 함량이 아미노산 조성의 5.0%이며, 또한 글리신의 함량이 아미노산 조성의 5.0%이다. 더욱이, 알라닌의 함량이 아미노산 조성의 12~17%인 것이 바람직하다.
더욱 바람직한 태양에 있어서는, 프롤린의 함량이 아미노산 조성의 6.0%이며, 또한 글리신의 함량이 아미노산 조성의 5.0%이다. 더욱이, 알라닌의 함량이 아미노산 조성의 12~17%인 것이 바람직하다.
다른 바람직한 태양에 있어서는, 상술한 아미노산 함량이 규정량 이상인 것에 더하여, 로이신, 이소로이신, 아르기닌 등의 고미(苦味(쓴맛))계 아미노산의 함량이 낮은 것, 예를 들면 종래의 효모 엑기스의 2/3 이하이면 좋다.
이와 같이, 본 발명의 효모 엑기스는, 감미계 아미노산인, 프롤린, 글리신, 알라닌을 많이 포함하므로, 종래의 효모 엑기스와 비교하여, 선미(先味)계로 산뜻하게 정리가 되어 있어, 산뜻하지 못한 입에 남아 있는 것이 없다. 또한, 동물 단백 가수분해물에 가까운 감미를 나타낸다.
본 발명의 효모 엑기스는, 프롤린 고생산성의 주 중에서, 알라닌 함량이 종래의 효모와 동등하고, 또한 글리신 고생산성이기도 한 주를 스크리닝함으로써 얻어지는 효모를 이용하여 제조할 수 있다.
프롤린 고생산성의 주는, 친주를, 자외선 조사 혹은 방사선 조사, 또는 에틸메탄설포네이트(EMS) 혹은 N-메틸-N'-니트로-N-니트로소구아노딘(NTG) 등의 약제에 의해, 변이 유도 처리하여 얻어진 주 중에서, 티오프롤린, 아제티딘-2-카르복실레이트(AZC) 또는 디히드로프롤린 등의 프롤린 아날로그에 대해서 내성인 주를 선택하는 것에 의해 얻을 수 있다. 변이주를 얻기 위한 보다 상세한 순서에 관해서는, 예를 들면 전술한 비특허문헌 4를 참고로 할 수 있고, 또한, 본 명세서의 실시예의 항을 참조할 수 있다.
친주로서는, 식용에 적합한 여러 가지의 효모를 이용할 수 있다. 바람직하게는, 사카로마이세스속에 속하는 효모(예를 들면, 사카로마이세스ㆍ세레비시에, 사카로마이세스ㆍ로제이, 사카로미세스ㆍ우바룸, 사카로미세스ㆍ시바리에리에 속하는 효모), 또는 캔디다속에 속하는 효모(예를 들면, 캔디다ㆍ우티리스에 속하는 효모)를 이용할 수 있다.
친주 및 변이주를 배양하는데 있어서는, 효모에 많이 사용되는 YPD 배지, 당밀 배지 등을 사용할 수 있다. 소망에 의해, 탄소원으로서는, 포도당, 자당, 당밀, 당화액 등이 이용 가능하고, 질소원으로서는, 황산암모늄, 염화암모늄, 질산염, 요소, 암모니아 등이 이용 가능하다. 인산, 칼륨, 마그네슘, 아연, 구리, 망간, 철 등의 무기염류, 비타민류, 아미노산을 첨가할 수 있다.
고프롤린 생산성 주가 얻어지면, 그 중에서 소망에 의해, 고글리신 생산성이고, 고알라닌 생산성 주인 주를 선택할 수 있다. 고생산성인지 여부는, 얻어진 효모 엑기스에 관해서, 아미노산분석기 등의 종래 기술을 이용하여 판단할 수 있다. 상술한 아미노산에 관해서 고생산성인 것에 더하여, 로이신, 이소로이신, 아르기닌 등의 고미계 아미노산에 관해서 생산성이 낮은 주를 선택할 수도 있다.
본 발명의 효모 엑기스에 이용할 수 있는 효모의 특히 바람직한 예는, 본 명세서의 실시예에서 얻어진 사카로마이세스ㆍ세레비시에 JT-YE-P-52(수령번호 ABP-10725)이지만, 이 주에 관해서는 후술한다.
효모 균체로부터의 효모 엑기스의 조제에 있어서는, 우선 얻어진 변이주를 프롤린 생산상 유효한 조건에서(바람직하게는, 프롤린 생산상 유효한 조건으로서, 또한 글리신 및/또는 알라닌 생산상 유효한 조건에서) 배양한다. 배양 온도는, 20℃~38℃로 할 수 있다. 배지는, 상술한 YPD 배지, 당밀 배지 등을 이용할 수 있다. 배지의 pH는 3.5~8.0으로 조정해도 좋다. 배양 시간은, 1시간~48시간, 예를 들면 8시간~36시간으로 할 수 있다. 배양 중에는, 필요에 따라서, 삼투, 교반, 통기, 배지 또는 성분의 첨가 등을 행할 수 있다. 유효한 조건의 일례는, YPD 배지(백트이스트익스트랙트 1.0%, 박토펩톤 2.0%, 글루코오스 2.0%)를 이용하고, 10시간 이상 삼투 또는 교반 배양하는 것이다.
배양물이 얻어지면, 배양물로부터, 원심분리 등의 적당한 수단을 이용하여 효모 균체를 얻어서, 필요에 따라서, 세정한 후, 열수추출법, 효소분해법 및/또는 자기소화법에 의해, 엑기스화한다.
배양 및 엑기스화를 위한 조건은, 당업자이면, 적절히 결정할 수 있고, 또한 상세한 순서는, 본 명세서의 실시예를 참조할 수 있다.
[조미료 조성물]
본 발명자들은, 상술한 효모 엑기스와 동등한 아미노산 조성을 가지는 조미료 조성물이, 상술한 효모 엑기스와 동일하게, 동물 단백 가수분해물에 가까운 감미를 나타낸다고 하는 관점 등에 있어서 우수한 것도 발견했다. 따라서, 본 발명은, 이하의 것도 제공한다:
5) 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 8.0% 이상 포함하고, 콜라겐 또는 젤라틴을 사용하고 있지 않은, 조미료 조성물;
6) 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 15.0% 이상 포함하는, 상기 5) 기재의 조미료 조성물;
7) 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 6.0% 이상, 및 유리형 글리신을 5.0% 이상 포함하고, 콜라겐 또는 젤라틴을 사용하고 있지 않은, 조미료 조성물.
본 발명은, 이하의 것도 제공한다:
5') 유리형 프롤린이 유리형 아미노산 조성의 8.0% 이상이 되도록 배합하는 공정을 포함하는, 콜라겐 또는 젤라틴을 사용하지 않는, 조미료 조성물의 제조방법;
6') 유리형 프롤린이 유리형 아미노산 조성의 15.0% 이상이 되도록 배합하는 공정을 포함하는, 상기 5') 기재의 조미료 조성물의 제조방법;
7') 유리형 프롤린이 유리형 아미노산 조성의 6.0% 이상, 및 유리형 글리신이 5.0% 이상이 되도록 배합하는 공정을 포함하는, 콜라겐 또는 젤라틴을 사용하지 않는, 조미료 조성물의 제조방법.
본 발명의 조미료 조성물은, 원료로서 동물 단백질인 콜라겐 또는 젤라틴 이외의 원료, 예를 들면 효모 엑기스, 야채 엑기스, 가다랑이 엑기스, 가다랑이 엑기스, 다시마 엑기스. 돼지고기 엑기스, 소고기 엑기스, 닭고기 엑기스, 물고기 간장, 간장, 된장 등을 사용한다.
종래의 효모 엑기스를 이용한 조미료 조성물에 있어서의 프롤린의 함량은 아미노산 조성의 0.5~1% 정도이지만, 본 발명에 있어서의 그것은 6.0% 이상이며, 바람직하게는 8.0% 이상, 보다 바람직하게는 9.0% 이상, 보다 바람직하게는 13.0% 이상, 보다 바람직하게는 14.0% 이상, 보다 바람직하게는 15.0% 이상, 더욱 바람직하게는 17% 이상이다. 또한, 종래의 효모 엑기스를 이용한 조미료 조성물에 있어서의 글리신의 함량은 아미노산 조성의 1~2% 정도이지만, 본 발명에 있어서의 그것은, 4.0% 이상, 바람직하게는 5.0% 이상, 보다 바람직하게는 5.1% 이상이다. 더욱이, 본 발명에 있어서의 알라닌의 함량은, 종래의 효모 엑기스의 알라닌의 함량과 동등하고, 아미노산 조성의 12~17%이다.
본 발명의 조미료 조성물의 바람직한 태양에 있어서는, 프롤린의 함량이 아미노산 조성의 6.0%이고, 또한 글리신의 함량이 아미노산 조성의 4.0%이다. 더욱이 알라닌의 함량이 아미노산 조성의 12~17%인 것이 바람직하다.
또한, 보다 바람직한 태양에 있어서는, 프롤린의 함량이 아미노산 조성의 5.
0%이며, 또한 글리신의 함량이 아미노산 조성의 5.0%이다. 더욱이, 알라닌의 함량이 아미노산 조성의 12~17%인 것이 바람직하다.
더욱 바람직한 태양에 있어서는, 프롤린의 함량이 아미노산 조성의 6.0%이며, 또한 글리신의 함량이 아미노산 조성의 5.0%이다. 더욱이, 알라닌의 함량이 아미노산 조성의 12~17%인 것이 바람직하다.
다른 바람직한 태양에 있어서는, 상술한 아미노산 함량이 규정량 이상인 것에 더하여, 로이신, 이소로이신, 아르기닌 등의 고미계 아미노산의 함량이 낮은 것, 예를 들면 종래의 효모 엑기스의 2/3 이하이면 좋다.
본 발명의 조미료 조성물 등은, 상술한 프롤린 고생산성이고, 소망에 의해 알라닌, 글리신 고생산성이기도 한 주를 이용하여 제조할 수 있고, 또한, 종래법에 의해 얻어진 효모 엑기스에, 프롤린, 소망에 의해 더욱 글리신을, 규정량으로 되도록 첨가하는 것에 의해 얻어도 좋다.
[신규 효모]
본 발명은 또한, 본 발명의 효모 엑기스, 본 발명의 조미료 조성물을 제조하기 위한 , 이하의 효모도 제공한다:
8) 사카로마이세스속 또는 캔디다속에 속하고, 아제티딘-2-카르복실산(AZC) 내성을 가지고, 또한 프롤린 생산상 유효한 조건에서 배양했을 때에, 얻어지는 균체의 열수 추출액이, 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 8.0% 이상 포함할 수 있는, 효모.
9) 사카로마이세스ㆍ세레비시에 JT-YE-P-52(수령번호 ABP-10725), 또는 그것과 동일한 균학적 성질을 가지는 그 변이주인, 상기 8)에 기재된 효모.
본 발명은 또한, 이하의 것도 제공한다:
8') 사카로마이세스속 또는 캔디다속에 속하는 효모를 변이유도 처리하여 얻어진 주로부터, 프롤린 아날로그에 대해서 내성인 주를 선택하고, 그리고 프롤린 아날로그 내성주로부터, 고프롤린 생산성으로서, 소망에 의해 고글리신 생산성 및/또는 고알라닌 생산성인 주를 선택하는 공정을 포함하는, 효모의 스크리닝 방법;
8") 사카로마이세스속 또는 캔디다속에 속하는 효모를 변이유도 처리하여 얻어진 주로부터, 프롤린 아날로그에 대해서 내성인 주를 선택하고, 그리고 프롤린 아날로그 내성주로부터, 고프롤린 생산성으로서, 소망에 의해 고글리신 생산성 및/또는 고알라닌 생산성인 주를 선택하는 공정을 포함하는, 효모의 제조방법.
본 명세서에 있어서, 얻어지는 균체의 열수 추출액이, 특정의 유리형 아미노산(예를 들면, 프롤린)을 유리형 아미노산 조성의 X% 이상 포함할 수 있다고 할 때는, 특별한 경우를 제외하고, 대상으로 되는 효모의 프롤린 생산에 있어서 발휘할 수 있는 최대치(프롤린 생산능)에 관해서 설명하고 있다. 보다 구체적으로는, 어느 효모가 이 요건에 해당하는지 여부를 판단할 때에는, 그 대상 효모로부터 얻어진 열수 추출물 중의 유리 아미노산 조성을 측정하게 되지만, 열수 추출에 제공되는 대상 효모는, 본 명세서에 따라서 특정의 유리형 아미노산(예를 들면, 프롤린)의 생산상 유효한 조건에서 배양된 것이다. 유효한 조건의 일례는, YPD 배지(백트이스트익스트랙트 1.0%, 박토펩톤 2.0%, 글루코오스 2.0%)를 이용하고, 10시간 이상 삼투 또는 교반 배양하는 것이다.
본 발명의 효모는 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 8.0% 이상 포함할 수 있지만, 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 15.0% 이상 포함할 수 있는 효모인 것이 바람직하다. 본 발명의 효모의 다른 예는, 사카로마이세스속 또는 캔디다속에 속하고, 아제티딘-2-카르복실산(AZC) 내성을 가지고, 또한 프롤린 생산상 유효한 조건으로서, 또한 글리신 및/또는 알라닌 생산상 유효한 조건에서 배양했을 때에, 얻어지는 균체의 열수 추출액이, 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 6.0% 이상, 및 유리형 글리신을 유리형 아미노산 조성의 5.0% 이상 포함할 수 있는 효모이다.
본 명세서에서 말하는 「고프롤린 생산성으로서, 소망에 의해 고글리신 생산성 및/또는 고알라닌 생산성인 주」의 예는, 프롤린 생산상 유효한 조건에서 배양 했을 때에, 얻어지는 균체의 열수 추출액이, 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 8.0% 이상 포함할 수 있는 효모(바람직하게는, 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 15.0% 이상 포함할 수 있는 효모); 및 프롤린 생산상 유효한 조건으로서, 또한 글리신 및/또는 알라닌 생산상 유효한 조건에서 배양했을 때에, 얻어지는 균체의 열수 추출액이, 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 6.0% 이상, 및 유리형 글리신을 유리형 아미노산 조성의 5.0% 이상 포함할 수 있는 효모이다.
본 발명의 효모는, 상술한 바와 같이, 프롤린 고생산성 주를 스크리닝하는 것에 의해 얻을 수 있다. 본 발명의 효모의 예인 본 명세서의 실시예에서 얻어진 사카로미세스ㆍ세레비지에 JT-YE-P-52(수령번호 ABP-10725)의 균학적 성질을 아래 표에 나타낸다.
형상: YPD 배지에서 배양한 균체를 현미경으로 관찰했다.
크기: 동일하게 YPD 배지에서 배양한 균체를 현미경으로 관찰했다.
포자 형성: YPD 한천 배지에서 배양한 균체를 Sharman 한천 배지에 파종하고, 20~25℃에서 3~10일간 배양하여, 현미경으로 포자형성의 유무를 확인했다.
탄소원의 자화성(資化性)과 발효성: 자화성의 분석은, YPD 한천에서 배양한 신선한 균체를 일백금이 멸균수 5ml로 현탁한 후, 멸균수로 2회 균체를 원심 집균 세정하고, 다시, 멸균수 5ml로 현탁한 액을 각종 탄소원을 첨가, 멸균한 배지(Yeast nitrogen base O.67g, 각종 탄소원 0.1g, 물 10ml) 5ml를 넣은 튜브(Sarstedt tube 101mm×16.5mm)에 0.1ml 접종하여 30℃에서 48시간 진탕 배양 후, 660nm의 흡광도를 측정하여 생육 상황을 탁도로 판정했다. 발효성은, 동일하게 조정한 균체 현탁액을 동배지 10ml와 다람관을 넣은 유리 시험관(180mm×15mm)에 0.1ml 접종하고, 30℃에서 1주간 정치배양한 후, 다람관 중의 기포의 유무를 확인했다.
[다른 태양, 용도 등]
본 발명의 효모 엑기스 및 조미료 조성물(이하, 본 발명의 효모 엑기스 등이라고 한다.)은, 액상, 페이스트상, 분말상, 과립상으로 할 수 있다. 또한, 다른 조미료, 및 식품으로서 허용할 수 있는 첨가물과 함께 이용할 수 있다.
본 발명의 효모 엑기스 등은, 여러 가지의 식품(건강식품을 포함한다.)에 첨가할 수 있다. 또한, 식품 이외에, 의약품, 화장품, 펫푸드 등에도 첨가할 수 있다.
본 발명의 효모 엑기스 등은, 동물 단백질 분해물과 동일한 감미질을 가지므로, 동물 단백질 분해물이 적합한 식품에 그 대체물로서 사용할 수 있다.
본 발명의 효모 엑기스 등은, 고기ㆍ생선ㆍ야채 요리에 이용할 수 있고, 구체적인 식품의 예로서는, 화이트 소스, 미트 소스, 데미그라스 소스, 토마토 소스, 카레, 스튜, 포타주 수프, 미네스트로네, 소스류(우스터 소스, 주노 소스, 농후 소스, 돈까스 소스, 오코노미야키 소스, 야끼소바 소스, 타코야끼 소스 등 ),면 국물(라면 국물, 소바 국물, 우동 국물 등), 냄비 국물(꼬치 국물 등), 미소스프, 팔보채, 돈부리(중화덧밥), 볶음밥, 교자, 군만두, 파오즈, 스넥 과자, 드레싱, 후리카케, 다래(불고기의 조미한 진한 국물), 해산물 조림 등을 들 수 있다.
본 발명의 효모 엑기스 등은, 냉동 식품, 레토르트 식품, 인스턴트 식품에 사용할 수 있다.
식품에의 사용량은, 당업자라면 적절히 결정할 수 있다. 예를 들면, 끽식(喫食)시에 식품 중량당 0.01~1%로 되도록 첨가할 수 있다.
발명의 효과
본 발명에 의해, MCP, DCP를 포함하지 않고 감미계 아미노산을 많이 포함하는 조미료를 제공할 수 있어, 식품에 동물 단백 가수분해물 독특의 감미를 부여할 수 있다. 또한, 일반적으로 고미를 가진다고 말해지는 아미노산, 이소로이신, 로이신, 아르기닌의 비율이 줄어 들고 있으므로, 보다 감미를 두드러지게할 수 있다.
이하 구체적 실시예를 들어 본 발명을 설명한다.
실시예 1
일본 담배산업주식회사의 제빵용 효모 JT-1주를 YPD 배지(백트이스트익스트랙트(DIFCO사) 1.0%, 박토펩톤(DIFCO사) 2.0%, 글루코오스 2.0%)에서 대수증식기까지 배양하고, 0.067M 인산나트륨액으로 현탁하고, 교반하면서 자외선을 2분 조사 했다. 그 후, AZC(시그마사)) 10mg/ml를 포함하는 최소 배지(이스트니트로겐베이스 w/o 아미노산(DIFCO사) 0.67%, 글루코오스 2.0%, 한천 2.0%)에서 32℃ 5일 배양하여, 147주의 AZC 내성주를 얻었다. 이들의 콜로니를 각각 50ml의 YPD 배지에서 24시간 더 배양한 후, 원심분리로 집균하고, 동결건조 균체를, 95℃, 20분 열수 추출하여 아미노산분석기(히다치 L-8900형)로 프롤린, 글리신의 분석을 실시했다. 후보주(侯補株) 중, 프롤린, 글리신 고함유주로서 JT-YE-P-52를 얻었다.
실시예 2
JT-YE-P-52주를 YPD 배지 200ml를 포함하는 버플 부착 500ml 삼각 플라스크 10개에서 24시간 삼투 배양하고, 500rpm, 10분의 원심분리에 의해 습균체 48.1g을 얻었다. 이것에 물 70ml를 가하고, 95℃, 20분 교반하면서 엑기스를 추출했다. 추출 후 5000rpm, 10분간 원심분리하는 것에 의해 추출 잔사를 분리하고, 효모 엑기스(효모 엑기스 B) 76g을 얻었다. 이 엑기스의 고형분당의 유리 아미노산 조성을 측정한 결과, 표 1과 같았다. 비교를 위해, 변이 전의 JT-1주를 엑기스화했을 때의 대조 엑기스(효모 엑기스 A)의 아미노산 조성을 나타낸다. 변이 전에 비해서 알라닌은 그대로이고, 글리신, 프롤린이 증가하고 있었다. 또한, 고미계 아미노산인 로이신, 이소로이신, 아르기닌의 비율이 약 반으로 감소하고 있었다.
실시예 3
실시예 2에서 나타낸 본 발명의 엑기스의 정미(呈味) 효과를 조사하기 위해서 이하의 실험을 했다. 우선 처음에, 훈련된 패널 18명에게 설탕, 동물 단백 가수분해물(익스트레이트;제이티푸즈주식회사), 이스트익스트랙트21TF(제티푸즈주식회사), 이스트익스트랙트21A(제이티푸즈주식회사), 실시예 1의 대조 엑기스(효모 엑기스 A)을 시음시키고, 설탕의 감미과 동물 단백 가수분해물의 감미의 질이 다른 것을 이해시키고, 동물 단백 가수분해물의 감미의 질을 인식시켰다. 또한, 대상 엑기스에 동물 단백 가수분해물이 가지는 감미가 없는 것을 인식시켰다.
본 발명의 변이 원주인 JT-1주로부터 실시예 2에서 나타낸 방법으로 제조한 효모 엑기스 A에 프롤린(와코준야쿠)을 아미노산 조성의 5.0, 7.0, 8.0, 9.0, 13.0, 14.0, 15.0%로 되도록 더한 것과 효모 엑기스 A를 고형분 1%의 탕액(湯液)을 이용하여 감미의 감지방식에 영향을 미치는 식염 농도를 맞추기 위하여, 최종적으로 고형분의 26%가 되도록 식염을 첨가하여, 관능시험을 행했다. 관능시험은 동물 단백 가수분해물(엑스트레이트)과 동등한 감미 강도를 5로 하여 1점부터 10점까지의 스코어를 표기시키고, 또한, 동물 단백 가수분해물과 감미의 질이 같은 것을 5점으로 하고, 크게 떨어져 있는 것을 1점으로 하고, 1~5점의 스코어를 표기시켜, 평균점으로 나타냈다. 시험은 상기의 훈련된 패널 18명에 의해서 행했다.
그 결과, 표 2에 나타낸 바와 같은 결과로 되고, 프롤린 8% 이상에서 감미의 증가가 확인되고, 동물 단백 가수분해물에 가까운 감미의 질로 되고, 15%에서 강한 감미가 관찰되어, 동물 단백 가수분해물에 감미의 질이 보다 가까워졌다. 또한, 실시예 2에서 작성한 효모 엑기스 B는 더욱 감미가 강하고, 동물 단백 가수분해물에 의해 가까운 미질(味質)이었다. 이것은 아래 표에 나타낸 바와 같이, 고미 아미노산의 비율이 적기 때문이라고 추정되었다.
실시예 4
실시예 2에 나타낸 본 발명의 엑기스의 정미 효과를 조사하기 위해서 이하의 실험을 했다. 표 3에 나타낸 바와 같이, 효모 엑기스 A에, 프롤린을 더해 각각 6.0%로 한 것에 글리신을 더하고, 3.0, 4.0, 5.0%로 한 것을 작성하고, 실시예 3과 동일하게 효모 엑기스 A, 효모 엑기스 B, 동물 단백 가수분해물과 감미 강도, 질의 비교를 행했다. 그 결과, 글리신 5.0%, 프롤린 6.0% 이상에서 감미가 강해졌다. 또한, 효모 엑기스 A의 글리신을 5.0%가 되도록 글리신을 첨가하고, 프롤린을 3.0, 4.0, 5.0, 6.0%가 되도록 더한 것을 시험한 결과, 프롤린 6.0%에서 동물 단백 가수분해물에 가까운 질의 감미가 되었다. 또, 관능시험은 실시예 3에 준해서 행했다.
실시예 5
실시예 2에 나타낸 본 발명의 엑기스와 변이 전의 효모로부터 제조한 엑기스, 그리고 동물 단백 가수분해물을 동결건조기로 동결건조하고, 고형분당의 염분을 26%가 되도록 배열하고, 표 4에 나타내는 레시피로 화이트 소스를 작성하여, 감미 강도, 감미의 질을 비교했다. 그 결과, 본 발명의 엑기스를 사용한 화이트 소스의 감미가 동물 단백 가수분해물과 동등했다.
이와 같이 본 발명에서는 동물 단백 가수분해물에 포함되는 감미계 아미노산을 많이 포함하는 조미료를 염산 가수분해법에 따르지 않고 제조할 수 있고, MCP, DCP가 포함되지 않는 조미료를 소비자에게 제공할 수 있다.

Claims (9)

  1. 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 8.0% 이상 포함하고, 콜라겐 또는 젤라틴을 사용하고 있지 않은, 조미료 조성물.
  2. 제 1항에 있어서, 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 15.0% 이상 포함하는, 조미료 조성물.
  3. 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 6.0% 이상, 및 유리형 글리신을 5.
    0% 이상 포함하고, 콜라겐 또는 젤라틴을 사용하고 있지 않은, 조미료 조성물.
  4. 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 8.0% 이상 포함하는, 효모 엑기스.
  5. 제 4항에 있어서, 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 15.0% 이상 포함하는, 효모 엑기스.
  6. 효모 엑기스를 포함하고, 또한 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 6.0% 이상, 및 유리형 글리신을 유리형 아미노산 조성의 5.0% 이상 포함하는, 조미료 조성물.
  7. 효모 엑기스를 포함하고, 아미노산 조성이 제 4항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 나타낸 아미노산 조성으로 되도록 아미노산을 첨가한, 조미료 조성물.
  8. 사카로마이세스속 또는 캔디다속에 속하고; 프롤린 아날로그 내성을 가지며; 또한 프롤린 생산상 유효한 조건에서 배양했을 때에, 얻어진 균체의 열수 추출액이, 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 8.0% 이상 포함할 수 있는, 제 1항 내지 제 7항 중 어느 한 항에 기재된, 조미료 조성물, 효모 엑기스 또는 효모 엑기스 조성물을 제조하기 위한, 효모.
  9. 제 8항에 있어서, 사카로마이세스ㆍ세레비시에 JT-YE-P-52(수령번호 ABP-10725), 또는 그것과 동일한 균학적 성질을 가지는 그의 변이주인, 효모.
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