JP3519572B2 - 酵母エキス組成物およびそれを得るための酵母変異株 - Google Patents
酵母エキス組成物およびそれを得るための酵母変異株Info
- Publication number
- JP3519572B2 JP3519572B2 JP13660897A JP13660897A JP3519572B2 JP 3519572 B2 JP3519572 B2 JP 3519572B2 JP 13660897 A JP13660897 A JP 13660897A JP 13660897 A JP13660897 A JP 13660897A JP 3519572 B2 JP3519572 B2 JP 3519572B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yeast
- yeast extract
- candida
- content
- extract composition
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Fodder In General (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】キャンディダ酵母エキス特有臭が
少なくかつ甘味、旨味のバランスの優れた酵母エキス組
成物およびキャンディダ属の酵母変異株から該酵母エキ
スを得る方法に関するものである。
少なくかつ甘味、旨味のバランスの優れた酵母エキス組
成物およびキャンディダ属の酵母変異株から該酵母エキ
スを得る方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
一般消費者の自然食品指向に伴って天然調味料の利用が
見直され、酵母エキスについても品質の高いものが望ま
れるようになってきた。一般に、酵母エキスの原料とし
てはパン酵母、ビール酵母に代表されるサッカロミセス
属の酵母が用いられている。サッカロミセス属の酵母エ
キスには独特の酵母臭があり、この酵母臭は肉風味を引
き立たせる調味目的には適しているが、和風料理の調味
には適さない。これに対し、キャンディダ属の酵母由来
の酵母エキス（以下、キャンディダ酵母エキスとい
う。）はサッカロミセス属の酵母由来の酵母エキス特有
の酵母臭をほとんど持たない。しかもキャンディダ属酵
母の持つ豊富な核酸を利用することで旨味の強い和風料
理の調味にも適した汎用性のある調味料とすることがで
きる。（特開昭６２−２０１５９５号公報、特公平７−
９３８７１号公報）
一般消費者の自然食品指向に伴って天然調味料の利用が
見直され、酵母エキスについても品質の高いものが望ま
れるようになってきた。一般に、酵母エキスの原料とし
てはパン酵母、ビール酵母に代表されるサッカロミセス
属の酵母が用いられている。サッカロミセス属の酵母エ
キスには独特の酵母臭があり、この酵母臭は肉風味を引
き立たせる調味目的には適しているが、和風料理の調味
には適さない。これに対し、キャンディダ属の酵母由来
の酵母エキス（以下、キャンディダ酵母エキスとい
う。）はサッカロミセス属の酵母由来の酵母エキス特有
の酵母臭をほとんど持たない。しかもキャンディダ属酵
母の持つ豊富な核酸を利用することで旨味の強い和風料
理の調味にも適した汎用性のある調味料とすることがで
きる。（特開昭６２−２０１５９５号公報、特公平７−
９３８７１号公報）
【０００３】しかしながら特に核酸の旨味を引き立たせ
ようとするために、酵素分解法によりキャンディダ酵母
エキスを生産する場合、遊離アミノ酸の抽出率が低くな
りグルタミン酸含量以外のアミノ酸含量が相対的に低く
なり、アミノ酸由来の風味については単調なものとなら
ざるを得なかった。また、キャンディダ酵母エキスにも
特異臭があり、この特異臭を抑えることが望まれてい
た。一方、酵母エキス全般について遊離アラニン含量を
調節することにより酵母エキスの有する渋味を抑制する
ことが報告されている。（特公昭４８−２１５０７号公
報）しかしキャンディダ酵母エキスのアミノ酸バランス
を調整することで特異臭が抑えられ、かつ味質が改良さ
れた酵母エキスは存在しなかった。
ようとするために、酵素分解法によりキャンディダ酵母
エキスを生産する場合、遊離アミノ酸の抽出率が低くな
りグルタミン酸含量以外のアミノ酸含量が相対的に低く
なり、アミノ酸由来の風味については単調なものとなら
ざるを得なかった。また、キャンディダ酵母エキスにも
特異臭があり、この特異臭を抑えることが望まれてい
た。一方、酵母エキス全般について遊離アラニン含量を
調節することにより酵母エキスの有する渋味を抑制する
ことが報告されている。（特公昭４８−２１５０７号公
報）しかしキャンディダ酵母エキスのアミノ酸バランス
を調整することで特異臭が抑えられ、かつ味質が改良さ
れた酵母エキスは存在しなかった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者等は上記課題を
解決すべく鋭意研究を重ねた結果、キャンディダ属酵母
エキスの遊離アミノ酸のうちアラニン、グルタミン酸、
ヒスチジンの組成比を高めることでキャンディダ酵母エ
キス特有臭が少なく非常に風味の改善された調味料とな
ることを見出し、本発明を完成した。すなわち本発明
は、酵母エキス中の全遊離アミノ酸含量が３．０以上
で、かつ全遊離アミノ酸含量中のアラニン含量が１０％
以上、グルタミン酸含量が２５％以上で、かつヒスチジ
ン含量が１０％以上であるキャンディダ属の酵母由来の
酵母エキス組成物およびその製造方法である。本発明の
組成物中のアミノ酸含量は、３．０％以上であるが、そ
の量は多ければ多いほど好ましい。ただし、本発明であ
れば、組成物中のアミノ酸の含量が３〜５％程度であっ
てもアミノ酸の旨みを呈する調味料となる。
解決すべく鋭意研究を重ねた結果、キャンディダ属酵母
エキスの遊離アミノ酸のうちアラニン、グルタミン酸、
ヒスチジンの組成比を高めることでキャンディダ酵母エ
キス特有臭が少なく非常に風味の改善された調味料とな
ることを見出し、本発明を完成した。すなわち本発明
は、酵母エキス中の全遊離アミノ酸含量が３．０以上
で、かつ全遊離アミノ酸含量中のアラニン含量が１０％
以上、グルタミン酸含量が２５％以上で、かつヒスチジ
ン含量が１０％以上であるキャンディダ属の酵母由来の
酵母エキス組成物およびその製造方法である。本発明の
組成物中のアミノ酸含量は、３．０％以上であるが、そ
の量は多ければ多いほど好ましい。ただし、本発明であ
れば、組成物中のアミノ酸の含量が３〜５％程度であっ
てもアミノ酸の旨みを呈する調味料となる。
【０００５】以下本発明を詳細に説明する。本発明の酵
母エキスのアラニン、グルタミン酸、ヒスチジンの含有
量は、該酵母エキス組成物の全遊離アミノ酸量に対し
て、それぞれ１０％以上、２５％以上、１０％以上、望
ましくは、それぞれ２０％以上、４０％以上、１０％以
上である。これらのうちいずれかのアミノ酸の含有量が
前記範囲未満であると、核酸の旨味とアミノ酸の風味の
バランスが崩れ、特異臭が強くなることもある。
母エキスのアラニン、グルタミン酸、ヒスチジンの含有
量は、該酵母エキス組成物の全遊離アミノ酸量に対し
て、それぞれ１０％以上、２５％以上、１０％以上、望
ましくは、それぞれ２０％以上、４０％以上、１０％以
上である。これらのうちいずれかのアミノ酸の含有量が
前記範囲未満であると、核酸の旨味とアミノ酸の風味の
バランスが崩れ、特異臭が強くなることもある。
【０００６】一般にキャンディダ酵母エキスの全遊離ア
ミノ酸含量に占める各遊離アミノ酸組成比について述べ
ると、アラニンについては１０％前後、グルタミン酸に
ついては１５％前後、ヒスチジン５％前後である。本発
明の組成物中のアミノ酸の含量は３．０％以上である
が、その量は多ければ多いほど好ましい。ただし、本発
明の酵母エキスであれば組成物中のアミノ酸の含量が３
〜５％程度であってもアミノ酸の旨みを呈する調味料と
なる。
ミノ酸含量に占める各遊離アミノ酸組成比について述べ
ると、アラニンについては１０％前後、グルタミン酸に
ついては１５％前後、ヒスチジン５％前後である。本発
明の組成物中のアミノ酸の含量は３．０％以上である
が、その量は多ければ多いほど好ましい。ただし、本発
明の酵母エキスであれば組成物中のアミノ酸の含量が３
〜５％程度であってもアミノ酸の旨みを呈する調味料と
なる。
【０００７】以下本発明の酵母エキスの製造方法につい
て説明する。まず、公知の方法によって得られたキャン
ディダ酵母エキスにアラニン、グルタミン酸、ヒスチジ
ンを規定量となるように添加する方法がある。また、別
法としてキャンディダ属に属する食用酵母を変異させた
変異株を用いる方法がある。すなわち、キャンディダ属
に属する食用酵母を、アスパラギン酸ヒドロキサメート
耐性を有しかつグリセリンのみを炭素源とする寒天培地
３０℃でのコロニー形成に２日以上を要する株を利用す
ることにより、天然由来の該酵母エキス組成物を直接得
ることができる。以下にその方法を詳しく述べる。
て説明する。まず、公知の方法によって得られたキャン
ディダ酵母エキスにアラニン、グルタミン酸、ヒスチジ
ンを規定量となるように添加する方法がある。また、別
法としてキャンディダ属に属する食用酵母を変異させた
変異株を用いる方法がある。すなわち、キャンディダ属
に属する食用酵母を、アスパラギン酸ヒドロキサメート
耐性を有しかつグリセリンのみを炭素源とする寒天培地
３０℃でのコロニー形成に２日以上を要する株を利用す
ることにより、天然由来の該酵母エキス組成物を直接得
ることができる。以下にその方法を詳しく述べる。
【０００８】まず、キャンディダ属に属する食用酵母に
ニトロソグアニジンなどの変異処理剤で処理するか、紫
外線、Ｘ線等を照射することで、アスパラギン酸ヒドロ
キサメート耐性株を取得する。この場合のアスパラギン
酸ヒドロキサメート耐性株とはアスパラギン酸ヒドロキ
サメートを含有する完全合成培地に生育するコロニーの
直径が感受性株の作るコロニーのそれの２倍以上のもの
を言う。キャンディダ属に属する食用酵母としてはキャ
ンディダ トロピカリス(Candida tropicalis)、キャン
ディダ リポリティカ(Candida lipolytica)、キャンデ
ィダ ユーティリス(Candida utilis)が挙げられるが、
更に好ましくはキャンディダ ユーティリスＩＦＯ０６
２６である。
ニトロソグアニジンなどの変異処理剤で処理するか、紫
外線、Ｘ線等を照射することで、アスパラギン酸ヒドロ
キサメート耐性株を取得する。この場合のアスパラギン
酸ヒドロキサメート耐性株とはアスパラギン酸ヒドロキ
サメートを含有する完全合成培地に生育するコロニーの
直径が感受性株の作るコロニーのそれの２倍以上のもの
を言う。キャンディダ属に属する食用酵母としてはキャ
ンディダ トロピカリス(Candida tropicalis)、キャン
ディダ リポリティカ(Candida lipolytica)、キャンデ
ィダ ユーティリス(Candida utilis)が挙げられるが、
更に好ましくはキャンディダ ユーティリスＩＦＯ０６
２６である。
【０００９】前記で取得したアスパラギン酸ヒドロキサ
メート耐性株を親株として、再び上記と同様な変異処理
を行い、グリセリンのみを炭素源とした寒天培地上３０
℃でのコロニー形成に２日以上を要する株を選択する。
こうして得られた株を、５０ml栄養培地に３０℃、１８
時間培養し、得られた菌体をビーズ摩砕器で摩砕して、
さらにエンドプロテアーゼを添加し５０℃１２時間反応
させる。その後遠心分離で残査を除去後、得られた上清
のアミノ酸分析を行う。このようにしてアラニン、グル
タミン酸、ヒスチジンを多く含む酵母エキス組成物を得
る原料酵母となり得る変異株を取得することができる。
こうして得られた変異株の例としてＡＨＲ４−２４株が
ある。（微工研寄託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ−５９５６）
メート耐性株を親株として、再び上記と同様な変異処理
を行い、グリセリンのみを炭素源とした寒天培地上３０
℃でのコロニー形成に２日以上を要する株を選択する。
こうして得られた株を、５０ml栄養培地に３０℃、１８
時間培養し、得られた菌体をビーズ摩砕器で摩砕して、
さらにエンドプロテアーゼを添加し５０℃１２時間反応
させる。その後遠心分離で残査を除去後、得られた上清
のアミノ酸分析を行う。このようにしてアラニン、グル
タミン酸、ヒスチジンを多く含む酵母エキス組成物を得
る原料酵母となり得る変異株を取得することができる。
こうして得られた変異株の例としてＡＨＲ４−２４株が
ある。（微工研寄託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ−５９５６）
【００１０】次に該酵母変異株を用いて酵母エキス組成
物を製造する方法について述べる。まず得られた変異株
を培養する。培地の炭素源としては、ブドウ糖、蔗糖、
酢酸、エタノール、糖蜜、木材糖化液、デキストロース
コーンシロップ、亜硫酸パルプ廃液等を用いることがで
きる。窒素源としては、尿素、アンモニア、硫安、塩化
アンモニウム、硝酸塩などが使用できる。燐酸、カリウ
ム、マグネシウム源は通常の工業用原料を用いることが
でき、その他、亜鉛、銅、マンガン、鉄イオン等の無機
塩を添加したり、またビタミン類、アミノ酸等、コーン
スティープリカーなどの有機含窒素物を添加しても良
い。培養温度は、２０℃〜３８℃、特に３０℃〜３６℃
が良く、ｐＨは３．５〜８．０特に４．０〜６．０が望
ましい。
物を製造する方法について述べる。まず得られた変異株
を培養する。培地の炭素源としては、ブドウ糖、蔗糖、
酢酸、エタノール、糖蜜、木材糖化液、デキストロース
コーンシロップ、亜硫酸パルプ廃液等を用いることがで
きる。窒素源としては、尿素、アンモニア、硫安、塩化
アンモニウム、硝酸塩などが使用できる。燐酸、カリウ
ム、マグネシウム源は通常の工業用原料を用いることが
でき、その他、亜鉛、銅、マンガン、鉄イオン等の無機
塩を添加したり、またビタミン類、アミノ酸等、コーン
スティープリカーなどの有機含窒素物を添加しても良
い。培養温度は、２０℃〜３８℃、特に３０℃〜３６℃
が良く、ｐＨは３．５〜８．０特に４．０〜６．０が望
ましい。
【００１１】こうして得られた酵母菌体を遠心分離し、
洗浄後、懸濁液を水で希釈して懸濁液とする。そして、
懸濁液を加熱したり、懸濁液を乾燥させることにより酵
母自身の持つ酵素を失活させる。失活された菌体の細胞
壁を物理的に損傷させる。この処理は、前記の懸濁液
や、熱風乾燥された菌体に水を加えた懸濁液をホモジェ
ナイザー等で攪拌することにより行えばよい。
洗浄後、懸濁液を水で希釈して懸濁液とする。そして、
懸濁液を加熱したり、懸濁液を乾燥させることにより酵
母自身の持つ酵素を失活させる。失活された菌体の細胞
壁を物理的に損傷させる。この処理は、前記の懸濁液
や、熱風乾燥された菌体に水を加えた懸濁液をホモジェ
ナイザー等で攪拌することにより行えばよい。
【００１２】次にこの懸濁液に酵素を添加する。酵素は
酵母の細胞壁、菌体蛋白、高分子核酸を分解しうるもの
であればどのようなものを利用してもよい。例えば、エ
ンドプロテアーゼ、エキソプロテアーゼ、ヌクレアー
ゼ、デアミナーゼ、細胞壁溶解酵素等が挙げられる。酵
素処理は、酵素の最適温度、最適ＰＨ付近で一定時間、
例えば１時間〜１５時間程度反応させればよい。酵素反
応終了後、遠心分離等で残査を除去し上澄液を得る。上
澄液に必要に応じて食塩を添加し、その後所望の濃度に
濃縮することで目的の酵母エキスを得る。該酵母エキス
の水分含量はペースト状製品の場合２５％から３５％、
エキス固形分は５０％から６５％が適当である。
酵母の細胞壁、菌体蛋白、高分子核酸を分解しうるもの
であればどのようなものを利用してもよい。例えば、エ
ンドプロテアーゼ、エキソプロテアーゼ、ヌクレアー
ゼ、デアミナーゼ、細胞壁溶解酵素等が挙げられる。酵
素処理は、酵素の最適温度、最適ＰＨ付近で一定時間、
例えば１時間〜１５時間程度反応させればよい。酵素反
応終了後、遠心分離等で残査を除去し上澄液を得る。上
澄液に必要に応じて食塩を添加し、その後所望の濃度に
濃縮することで目的の酵母エキスを得る。該酵母エキス
の水分含量はペースト状製品の場合２５％から３５％、
エキス固形分は５０％から６５％が適当である。
【００１３】
【発明の実施の形態】以下に本発明を実施例により説明
する。
する。
【００１４】
【実施例１】
〔酵母変異株の取得および酵母エキス組成物の調製〕
ａ．酵母変異株の取得
元株としてキャンディダ ユーティリス（ＩＦＯ ０６
２６）を使用し、これを完全合成培地（グルコース１
％、硫酸アンモニウム０．３５％、燐酸１カリウム０．
１％、硫酸マグネシウム０．０５％、塩化ナトリウム
０．０５％、塩化カルシウム０．０５％、微量金属、ビ
タミン類 ）で３０℃、１８時間培養した。得られた酵
母懸濁液１０ｍｌを無菌的にシャーレに取り、攪拌子で
液を攪拌しながら、１５ＷＵＶランプにより２０ｃｍの
距離をおいて直接紫外線を照射した。紫外線を照射しな
かった同一の酵母懸濁液の生菌数と比べて、生存率が
０．１％以下になった被照射液を得た。この被照射液を
シャーレ上でコロニーが１００から５００得られる程度
に希釈し、上記と同じ完全合成培地に１ｍｇ／ｍｌのア
スパラギン酸ヒドロキサメートを添加した寒天培地に塗
布した。寒天培地を３０℃にて２日無菌培養し、同培地
上で紫外線非照射株から得られるコロニーの２倍以上の
直径を有するコロニーを取得した。
２６）を使用し、これを完全合成培地（グルコース１
％、硫酸アンモニウム０．３５％、燐酸１カリウム０．
１％、硫酸マグネシウム０．０５％、塩化ナトリウム
０．０５％、塩化カルシウム０．０５％、微量金属、ビ
タミン類 ）で３０℃、１８時間培養した。得られた酵
母懸濁液１０ｍｌを無菌的にシャーレに取り、攪拌子で
液を攪拌しながら、１５ＷＵＶランプにより２０ｃｍの
距離をおいて直接紫外線を照射した。紫外線を照射しな
かった同一の酵母懸濁液の生菌数と比べて、生存率が
０．１％以下になった被照射液を得た。この被照射液を
シャーレ上でコロニーが１００から５００得られる程度
に希釈し、上記と同じ完全合成培地に１ｍｇ／ｍｌのア
スパラギン酸ヒドロキサメートを添加した寒天培地に塗
布した。寒天培地を３０℃にて２日無菌培養し、同培地
上で紫外線非照射株から得られるコロニーの２倍以上の
直径を有するコロニーを取得した。
【００１５】引き続き、ここで得られたアスパラギン酸
ヒドロキサメート耐性株を元株にして、上記と同様の変
異操作によりグリセリンのみを炭素源とする上記と同じ
完全合成培地上３０℃でコロニー形成に２日以上を要す
る株を選択した。このようにして選択された変異株の中
から酵母エキス中の遊離アミノ酸含量が３．０％以上
で、かつ全遊離アミノ酸含量中のアラニン含量が１０％
以上、グルタミン酸含量が２５％以上、ヒスチジン含量
が１０％以上の変異株を選んだ。このうち最もアラニ
ン、グルタミン酸、ヒスチジン含量が高かったキャンデ
ィダ ユーティリス ＡＨＲ４−２４株はＦＥＲＭ Ｂ
Ｐ−５９５６として微工研に寄託されている。なおキャ
ンディダ ユーティリス ＡＨＲ４−２４株はアミノ酸
組成比を除いて元株キャンディダ ユーティリス（ＩＦ
Ｏ０６２６）と全く同一の菌学的性質を有していた。
ヒドロキサメート耐性株を元株にして、上記と同様の変
異操作によりグリセリンのみを炭素源とする上記と同じ
完全合成培地上３０℃でコロニー形成に２日以上を要す
る株を選択した。このようにして選択された変異株の中
から酵母エキス中の遊離アミノ酸含量が３．０％以上
で、かつ全遊離アミノ酸含量中のアラニン含量が１０％
以上、グルタミン酸含量が２５％以上、ヒスチジン含量
が１０％以上の変異株を選んだ。このうち最もアラニ
ン、グルタミン酸、ヒスチジン含量が高かったキャンデ
ィダ ユーティリス ＡＨＲ４−２４株はＦＥＲＭ Ｂ
Ｐ−５９５６として微工研に寄託されている。なおキャ
ンディダ ユーティリス ＡＨＲ４−２４株はアミノ酸
組成比を除いて元株キャンディダ ユーティリス（ＩＦ
Ｏ０６２６）と全く同一の菌学的性質を有していた。
【００１６】ｂ．酵母エキス組成物の調製
ＡＨＲ４−２４株を糖蜜培地（ＴＳ８％、燐酸０．２５
％、アンモニアにてｐＨ５．５に調整）で培養し生菌体
を得た。８００ｇの生菌体を水で洗浄後、菌体を水で希
釈し、煮沸した。煮沸した酵母懸濁液を高圧ホモジェナ
イザー（１０００ｂａｒ）で菌体破砕した。得られた菌
体に酵素処理を行った。まず、菌体破砕液に中性プロテ
アーゼ（天野製薬プロテアーゼＮ）１６０ｍｇを添加
し、５０℃にて１２時間反応を行った。引き続き菌体破
砕液にヌクレアーゼ（天野製薬ヌクレアーゼ）６０ｍｇ
を添加し、６５℃にて４時間反応を行った。その後デア
ミナーゼ（天野製薬デアミザイム）６０ｍｇを添加し２
時間反応を行った。
％、アンモニアにてｐＨ５．５に調整）で培養し生菌体
を得た。８００ｇの生菌体を水で洗浄後、菌体を水で希
釈し、煮沸した。煮沸した酵母懸濁液を高圧ホモジェナ
イザー（１０００ｂａｒ）で菌体破砕した。得られた菌
体に酵素処理を行った。まず、菌体破砕液に中性プロテ
アーゼ（天野製薬プロテアーゼＮ）１６０ｍｇを添加
し、５０℃にて１２時間反応を行った。引き続き菌体破
砕液にヌクレアーゼ（天野製薬ヌクレアーゼ）６０ｍｇ
を添加し、６５℃にて４時間反応を行った。その後デア
ミナーゼ（天野製薬デアミザイム）６０ｍｇを添加し２
時間反応を行った。
【００１７】酵素処理された菌体破砕液を遠心分離（１
００００回転１０分間）し、上澄液を１２６０ｇ得た。
この上澄液に２４ｇの食塩を添加し、エバポレータで濃
縮した結果、ペースト状酵母エキス１６０ｇを得た。使
用した酵母の乾燥重量に対するエキス固形分抽出率は５
０％であった。得られた酵母エキスの成分は以下の通り
であった。 エキス固形分 ５０％ 食塩 １５％ 全窒素 ４．５％ 核酸（５’−ＩＧ） １．７％ ｐＨ ６．０ 全遊離アミノ酸量に占める各遊離アミノ酸重量比は以下
の通りであった。 アラニン １２．５％ グルタミン酸 ３１．０％ ヒスチジン １５．０％ 酵母エキス中の全遊離アミノ酸含量 ５．５％
００００回転１０分間）し、上澄液を１２６０ｇ得た。
この上澄液に２４ｇの食塩を添加し、エバポレータで濃
縮した結果、ペースト状酵母エキス１６０ｇを得た。使
用した酵母の乾燥重量に対するエキス固形分抽出率は５
０％であった。得られた酵母エキスの成分は以下の通り
であった。 エキス固形分 ５０％ 食塩 １５％ 全窒素 ４．５％ 核酸（５’−ＩＧ） １．７％ ｐＨ ６．０ 全遊離アミノ酸量に占める各遊離アミノ酸重量比は以下
の通りであった。 アラニン １２．５％ グルタミン酸 ３１．０％ ヒスチジン １５．０％ 酵母エキス中の全遊離アミノ酸含量 ５．５％
【００１８】
【実施例２および比較例１】変異株ＡＨＲ４−２４を用
いて実施例１のごとく調製したキャンディダ酵母エキス
（Ｂ）（実施例２）、および元株を用いて実施例１と同
様の方法で調製したキャンディダ酵母エキス（Ａ）（比
較例１）を得た。酵母エキス（Ｂ）の成分、および遊離
アミノ酸重量比は実施例１と同じ組成比であった。一
方、酵母エキス（Ａ）は下記の組成比を有していた。 エキス固形分 ５０％ 食塩 １５％ 全窒素 ４．５％ 核酸（５’−ＩＧ） １．７％ ｐＨ ６．０ また、酵母エキス（Ａ）の全遊離アミノ酸量に占める各
遊離アミノ酸重量比は以下の通りであった。 アラニン ６．０％ グルタミン酸 ２５．０％ ヒスチジン ８．０％ 酵母エキス中の全遊離アミノ酸含量 ５．５％ サンプル濃度１％溶液、サンプル温度５０℃の酵母エキ
ス（Ａ），（Ｂ）について官能評価をパネル１０名を２
点識別法で行った。その結果を表１に示す。
いて実施例１のごとく調製したキャンディダ酵母エキス
（Ｂ）（実施例２）、および元株を用いて実施例１と同
様の方法で調製したキャンディダ酵母エキス（Ａ）（比
較例１）を得た。酵母エキス（Ｂ）の成分、および遊離
アミノ酸重量比は実施例１と同じ組成比であった。一
方、酵母エキス（Ａ）は下記の組成比を有していた。 エキス固形分 ５０％ 食塩 １５％ 全窒素 ４．５％ 核酸（５’−ＩＧ） １．７％ ｐＨ ６．０ また、酵母エキス（Ａ）の全遊離アミノ酸量に占める各
遊離アミノ酸重量比は以下の通りであった。 アラニン ６．０％ グルタミン酸 ２５．０％ ヒスチジン ８．０％ 酵母エキス中の全遊離アミノ酸含量 ５．５％ サンプル濃度１％溶液、サンプル温度５０℃の酵母エキ
ス（Ａ），（Ｂ）について官能評価をパネル１０名を２
点識別法で行った。その結果を表１に示す。
【００１９】
【表１】
【００２０】表１により本発明のキャンディダ酵母エキ
スは甘味、キャンディダ酵母特異臭の少なさについて５
％の有意差を持って（Ｂ）が優れているだけでなく、味
のバランスも（Ｂ）が優れていることが示された。
スは甘味、キャンディダ酵母特異臭の少なさについて５
％の有意差を持って（Ｂ）が優れているだけでなく、味
のバランスも（Ｂ）が優れていることが示された。
【００２１】
【発明の効果】本発明のキャンディダ酵母エキスは甘味
が強く、しかもキャンディダ酵母特異臭の少ない呈味バ
ランスの優れたものである。
が強く、しかもキャンディダ酵母特異臭の少ない呈味バ
ランスの優れたものである。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ
Ｃ１２Ｒ 1:72） Ｃ１２Ｒ 1:72
Claims (6)
- 【請求項１】 酵母エキス中の全遊離アミノ酸含量が
３．０％以上であり、全遊離アミノ酸含量中のアラニン
含量が１０％以上、グルタミン酸含量が２５％以上、か
つヒスチジン含量が１０％以上であるキャンディダ ト
ロピカリス、キャンディダ リポリティカ又はキャンデ
ィダ ユーティリスに属する酵母由来の酵母エキス組成
物。 - 【請求項２】 請求項１に記載された酵母エキス組成物
を含有する食品。 - 【請求項３】 請求項１に記載された酵母エキス組成物
を含有する飼料。 - 【請求項４】 アスパラギン酸ヒドロキサメート耐性を
有し、かつグリセリンのみを炭素源とする寒天培地上３
０℃でのコロニー形成に２日以上を要するキャンディダ
トロピカリス、キャンディダ リポリティカ又はキャ
ンディダ ユーティリスに属する酵母。 - 【請求項５】 キャンディダ ユーティリスＡＨＲ４−
２４株。 - 【請求項６】 アスパラギン酸ヒドロキサメート耐性を
有し、かつグリセリンのみを炭素源とする寒天培地上３
０℃でのコロニー形成に２日以上を要するキャンディダ
トロピカリス、キャンディダ リポリティカ又はキャ
ンディダ ユーティリスに属する酵母を熱により失活さ
せた後、該酵母に酵素処理を行い、遠心分離を行った
後、その上澄液を得ることを特徴とする酵母エキス組成
物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13660897A JP3519572B2 (ja) | 1997-05-27 | 1997-05-27 | 酵母エキス組成物およびそれを得るための酵母変異株 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13660897A JP3519572B2 (ja) | 1997-05-27 | 1997-05-27 | 酵母エキス組成物およびそれを得るための酵母変異株 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10327802A JPH10327802A (ja) | 1998-12-15 |
| JP3519572B2 true JP3519572B2 (ja) | 2004-04-19 |
Family
ID=15179284
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13660897A Expired - Lifetime JP3519572B2 (ja) | 1997-05-27 | 1997-05-27 | 酵母エキス組成物およびそれを得るための酵母変異株 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3519572B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2010058551A1 (ja) | 2008-11-18 | 2010-05-27 | アサヒビール株式会社 | アミノ酸高含有酵母の製造方法 |
| WO2010058558A1 (ja) | 2008-11-18 | 2010-05-27 | アサヒビール株式会社 | アラニン高含有酵母の製造方法 |
| US9005683B2 (en) | 2008-11-18 | 2015-04-14 | Asahi Group Holdings, Ltd. | Method for producing yeast with high glutamic acid content |
Families Citing this family (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ATE346909T1 (de) * | 1997-09-29 | 2006-12-15 | Japan Tobacco Inc | Hefeextraktzusammensetzung, hefe zur herstellung derselben und verfahren zur herstellung einer hefeextraktzusammensetzung |
| JP3088709B2 (ja) * | 1998-05-18 | 2000-09-18 | 株式会社興人 | 甘味改善剤 |
| JP4638591B2 (ja) * | 2000-12-11 | 2011-02-23 | 日本たばこ産業株式会社 | 新規酵母及び酵母エキス |
| JP4007865B2 (ja) * | 2002-06-21 | 2007-11-14 | 有限会社札幌グリーントップ | 液状調味料およびその製造法 |
| JP2004292382A (ja) * | 2003-03-27 | 2004-10-21 | Kirin Brewery Co Ltd | ミネラル吸収促進剤及び骨粗鬆症用予防及び／又は改善剤 |
| JP4693157B2 (ja) * | 2005-07-01 | 2011-06-01 | 株式会社興人 | 微生物培養基材 |
| JP4920360B2 (ja) * | 2006-09-29 | 2012-04-18 | 株式会社興人 | 乳酸菌培養基材 |
| JP5363120B2 (ja) * | 2006-12-27 | 2013-12-11 | 日本たばこ産業株式会社 | 甘味系アミノ酸高含有調味料組成物及びそれを得る酵母 |
| AU2014256403B2 (en) * | 2008-03-31 | 2017-01-12 | KOHJIN Life Sciences Co., Ltd. | Yeast mutant and yeast extract |
| JP5637507B2 (ja) * | 2008-03-31 | 2014-12-10 | 興人ライフサイエンス株式会社 | 酵母変異株と酵母エキス |
| US20130108773A1 (en) * | 2010-05-17 | 2013-05-02 | Asahi Group Holdings, Ltd. | Alanine-rich seasoning composition |
| RS60367B1 (sr) * | 2010-09-24 | 2020-07-31 | Asahi Group Holdings Ltd | Postupak za proizvodnju termički obrađenog začina |
| JP2013194128A (ja) | 2012-03-19 | 2013-09-30 | Tablemark Co Ltd | 卵感を向上させる香気成分、および卵感増強剤 |
| JPWO2013140901A1 (ja) * | 2012-03-21 | 2015-08-03 | アサヒグループホールディングス株式会社 | 酵母エキス加熱反応調味料 |
| JP6429513B2 (ja) * | 2014-07-04 | 2018-11-28 | 興人ライフサイエンス株式会社 | 糖アルコール混合液の有効活用 |
| KR20170141218A (ko) | 2015-04-28 | 2017-12-22 | 테이부루마크 가부시키가이샤 | 효모 엑기스의 제조 방법, 그에 의해 얻어지는 효모 엑기스, 조미료 조성물 및 식품 |
| CN107849517B (zh) * | 2015-07-17 | 2021-08-31 | 三菱商事生命科学株式会社 | 糖醇混合液的有效活用 |
-
1997
- 1997-05-27 JP JP13660897A patent/JP3519572B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2010058551A1 (ja) | 2008-11-18 | 2010-05-27 | アサヒビール株式会社 | アミノ酸高含有酵母の製造方法 |
| WO2010058558A1 (ja) | 2008-11-18 | 2010-05-27 | アサヒビール株式会社 | アラニン高含有酵母の製造方法 |
| US9005683B2 (en) | 2008-11-18 | 2015-04-14 | Asahi Group Holdings, Ltd. | Method for producing yeast with high glutamic acid content |
| EP2949745A1 (en) | 2008-11-18 | 2015-12-02 | Asahi Group Holdings, Ltd. | Method for producing amino acid-rich yeast |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10327802A (ja) | 1998-12-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP3519572B2 (ja) | 酵母エキス組成物およびそれを得るための酵母変異株 | |
| JP3982737B2 (ja) | 酵母エキス組成物及びそれを得るための酵母並びに酵母エキス組成物の製造法 | |
| US9084435B2 (en) | Yeast mutant and yeast extract | |
| JP5363120B2 (ja) | 甘味系アミノ酸高含有調味料組成物及びそれを得る酵母 | |
| US4303680A (en) | Production of yeast extract containing flavoring | |
| US3914450A (en) | Concentrated extract of yeast and processes of making same | |
| CA1320462C (en) | Process for preparing yeast extract | |
| KR101500848B1 (ko) | 천연 뉴트럴 조미소재의 제조 방법 | |
| US20050054058A1 (en) | Process for producing nucleic acid-rich yeast extract and nucleic acid-rich yeast extract | |
| JP5102076B2 (ja) | サッカロマイセス・セレビシエ変異株、及び該変異株を用いたｒｎａ高含有酵母の製造方法。 | |
| JP2992091B2 (ja) | 酵母菌体の製造方法 | |
| JP2891296B2 (ja) | γ−アミノ酪酸を多量に含有する食品素材およびその製造方法 | |
| JP2019129795A (ja) | 風味改良剤 | |
| JPH11196859A (ja) | 変異株 | |
| AU2014256403B2 (en) | Yeast mutant and yeast extract | |
| JP4582809B2 (ja) | 酵母エキスの抽出方法 | |
| JP2019088247A (ja) | 核酸高含有パン酵母及び酵母エキスの製造方法 | |
| JPH11290018A (ja) | 酒粕酵母エキスおよびその製造方法 | |
| JPH02242654A (ja) | 酵母エキス製造法 | |
| JP2916666B2 (ja) | 焼酎蒸留残液の処理法 | |
| JPS61249363A (ja) | 酵母エキスの製造方法 | |
| KR960007098B1 (ko) | 효모 추출액 및 그의 제조방법 | |
| JPS59224689A (ja) | 酵母溶解物の製造法 | |
| JPH11187842A (ja) | 酵母エキス及びその製造方法 | |
| JP2604301C (ja) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20040120 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20040129 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080206 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090206 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100206 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100206 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110206 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120206 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120206 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130206 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140206 Year of fee payment: 10 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |