CN108135237A - 天然风味基料以及用于其制备的方法 - Google Patents
天然风味基料以及用于其制备的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108135237A CN108135237A CN201680060906.XA CN201680060906A CN108135237A CN 108135237 A CN108135237 A CN 108135237A CN 201680060906 A CN201680060906 A CN 201680060906A CN 108135237 A CN108135237 A CN 108135237A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- culture medium
- natural
- flavor
- proline
- base
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 115
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 114
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 69
- 239000000463 material Substances 0.000 title claims abstract description 41
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 70
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 49
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 30
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 25
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 25
- 239000002609 medium Substances 0.000 claims description 23
- 238000011534 incubation Methods 0.000 claims description 19
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 17
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 17
- 230000004044 response Effects 0.000 claims description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 11
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims description 10
- 241000186216 Corynebacterium Species 0.000 claims description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 9
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims description 7
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 7
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 241000186146 Brevibacterium Species 0.000 claims description 6
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 6
- 241000186063 Arthrobacter Species 0.000 claims description 5
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 claims description 5
- 241001467578 Microbacterium Species 0.000 claims description 5
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 claims description 5
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 claims description 4
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 claims description 3
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 claims description 2
- SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N D-mannomethylose Natural products CC1OC(O)C(O)C(O)C1O SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- HMFHBZSHGGEWLO-SOOFDHNKSA-N D-ribofuranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H]1O HMFHBZSHGGEWLO-SOOFDHNKSA-N 0.000 claims description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 2
- PMMYEEVYMWASQN-DMTCNVIQSA-N Hydroxyproline Chemical group O[C@H]1CN[C@H](C(O)=O)C1 PMMYEEVYMWASQN-DMTCNVIQSA-N 0.000 claims description 2
- SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N L-rhamnopyranose Chemical compound C[C@@H]1OC(O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N 0.000 claims description 2
- PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N L-rhamnose Natural products CC(O)C(O)C(O)C(O)C=O PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-LMVFSUKVSA-N Ribose Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-LMVFSUKVSA-N 0.000 claims description 2
- HMFHBZSHGGEWLO-UHFFFAOYSA-N alpha-D-Furanose-Ribose Natural products OCC1OC(O)C(O)C1O HMFHBZSHGGEWLO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 claims description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims description 2
- PMMYEEVYMWASQN-UHFFFAOYSA-N dl-hydroxyproline Natural products OC1C[NH2+]C(C([O-])=O)C1 PMMYEEVYMWASQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229960002591 hydroxyproline Drugs 0.000 claims description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 2
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 claims description 2
- FGMPLJWBKKVCDB-UHFFFAOYSA-N trans-L-hydroxy-proline Natural products ON1CCCC1C(O)=O FGMPLJWBKKVCDB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 claims description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 claims 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 abstract 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 23
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 23
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 20
- 239000000047 product Substances 0.000 description 15
- 229960002429 proline Drugs 0.000 description 13
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 13
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 11
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 description 7
- 230000033764 rhythmic process Effects 0.000 description 7
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 7
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 6
- 241000246354 Satureja Species 0.000 description 6
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 6
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 6
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 6
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 6
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 5
- 239000013074 reference sample Substances 0.000 description 5
- 241000186226 Corynebacterium glutamicum Species 0.000 description 4
- GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-N IMP Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP(O)(O)=O)O[C@H]1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-N 0.000 description 4
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 4
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 4
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 4
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 4
- 235000013902 inosinic acid Nutrition 0.000 description 4
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 4
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229930182821 L-proline Natural products 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 3
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 3
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 3
- 230000006698 induction Effects 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 3
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 3
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 125000002791 glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 2
- RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N guanosine 5'-monophosphate Chemical compound C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(O)=O)[C@@H](O)[C@H]1O RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N 0.000 description 2
- 235000013928 guanylic acid Nutrition 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000035772 mutation Effects 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 238000012549 training Methods 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 2
- YEYBNBALIONZOA-TVLMLUGLSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;(2s)-pyrrolidine-2-carboxylic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O YEYBNBALIONZOA-TVLMLUGLSA-N 0.000 description 1
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N D-cystine Chemical compound OC(=O)[C@H](N)CSSC[C@@H](N)C(O)=O LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- HAEJPQIATWHALX-KQYNXXCUSA-N ITP Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP(O)(=O)OP(O)(=O)OP(O)(O)=O)O[C@H]1N1C(N=CNC2=O)=C2N=C1 HAEJPQIATWHALX-KQYNXXCUSA-N 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 235000013878 L-cysteine Nutrition 0.000 description 1
- 239000004201 L-cysteine Substances 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241000319304 [Brevibacterium] flavum Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-LECHCGJUSA-N alpha-D-xylose Chemical compound O[C@@H]1CO[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-LECHCGJUSA-N 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 229930195712 glutamate Natural products 0.000 description 1
- 235000019668 heartiness Nutrition 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000013578 rice krispies Nutrition 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960003487 xylose Drugs 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
- A23J1/008—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/20—Proteins from microorganisms or unicellular algae
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
- A23L27/215—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids heated in the presence of reducing sugars, e.g. Maillard's non-enzymatic browning
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
- C12P13/00—Preparation of nitrogen-containing organic compounds
- C12P13/04—Alpha- or beta- amino acids
- C12P13/24—Proline; Hydroxyproline; Histidine
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/15—Flavour affecting agent
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/02—Acid
- A23V2250/06—Amino acid
- A23V2250/064—Proline
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
- A23V2250/602—Arabinose
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
- A23V2250/606—Fructose
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
- A23V2250/61—Glucose, Dextrose
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
- A23V2250/612—Lactose
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
- A23V2250/616—Maltose
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/20—Freezing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Cell Biology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明涉及一种用于制备天然风味基料的方法和可通过所述方法获得的风味基料。本发明的另一方面是一种用于为食物产品提供天然烘焙风味香韵、天然焦糖风味香韵、天然爆米花风味香韵、天然饼干风味香韵和/或天然黄油风味香韵的方法。
Description
本发明涉及一种用于制备天然风味基料的方法和可通过所述方法获得的风味基料。本发明的另一方面是一种用于为食物产品提供天然烘焙风味香韵的方法。
通常使用添加剂诸如纯化的氨基酸、维生素或风味分子来增强食物产品中风味反应物和组合物中的体香(body)和味道。然而，使用这些添加剂的问题在于它们不被认为是天然的，因为它们通常首先通过纯化或化学合成获得，这些纯化或化学合成涉及一个或多个非天然加工步骤，诸如使用化学洗脱液从杂质中洗脱，或者化学合成反应。
包括欧洲的各个国家的天然风味物标准将仅由天然组分制成但通过进行化学过程或添加其它组分制备的风味物确定为非天然风味物。一个示例是通过两个步骤(发酵和化学还原)制备L-半胱氨酸的方法。出于这个原因，期望具有仅使用自然过程诸如发酵并省略任何化学制备步骤而制备的风味组分。
WO 2009/040150公开了通过使用棒状杆菌属(Corynebacterium)、短杆菌属(Brevibacterium)或芽孢杆菌属(Bacillus)的微生物进行发酵而制备的天然的货架稳定的增味美味基料(savoury base)。该美味基料包含介于10重量％和80重量％之间的量的天然衍生化合物诸如谷氨酸盐、肌苷一磷酸(IMP)和鸟苷一磷酸(GMP)；和另外的天然衍生的选自有机酸、氨基酸、肽和香味化合物的化合物；并且该美味基料包含在0重量％至15重量％范围内的低脂肪含量。所公开的美味基料改善了食物产品中的鲜味。然而，其本身并不提供头香香韵。
EP0357812描述了一种用于改善来源于微生物的蛋白质产物的风味的方法，该方法包括在存在风味增强添加剂的情况下培养微生物、热处理所得的发酵物，并且然后在不存在离心的情况下干燥所述发酵物。发酵期间所添加的风味增强添加剂的示例是动物副产物(牛肉提取物、猪肉提取物或鸡肉提取物)或通过添加乳制品前体和脂肪酶所产生的脂肪酸。该添加剂以0.5重量％至5重量％使用。在这种情况下，目的是制备富含蛋白质的食料，而不是富含可用于后续风味反应的前体的中间成分。
WO2015020292涉及用于制备肌苷-5'-一磷酸(IMP)发酵肉汤或谷氨酸发酵肉汤作为用于制备天然风味物的原料的方法。该方法包括两个发酵步骤，即第一真菌发酵步骤和第二细菌发酵步骤。IMP发酵肉汤和谷氨酸发酵肉汤可作为用于制备各种天然风味物，例如中性风味物(WO2015012466)，以及牛肉风味物(WO2015012464)、鸡肉风味物、猪肉风味物、浓厚味(kokumi)风味物(WO2015012465)等的原料。这些风味物可通过使用不同的原料，或稍微改变培养基组成，或者在混合发酵肉汤的过程、或反应或电渗析过程中控制包括温度、压力和时间的工艺条件来定制。具有如上所述的两个发酵步骤将对工业生产具有以下后果：(1)最终产品对原料特征和品质的变化高度敏感；(2)两个发酵步骤的控制涉及高度专业化的设备和操作技能；以及(3)最终产品的性能在很大程度上取决于水解期间释放的初始量。
通常，将酵母提取物作为天然氨基酸来源添加至食物产品中，和/或用于热反应风味方法(thermal reaction flavor process)中。US 4,879,130中提供了示例。然而，酵母提取物的使用通常为这种风味基料和食物产品添加典型的酵母香韵或异味。这通常不被许多消费者所喜欢，特别是在欧洲和美国。
因此，本领域和食品行业仍然需要提供用于制备美味风味基料组合物的新方法，该新方法可提供被消费者认为是绝对天然的风味基料，并且同时还可提供新的且更完整的且正宗的风味特征和风味头香。
发明内容
本发明的目的是改善现有技术、以及提供一种用于制备天然的、美味的风味基料的新方法，该风味基料被消费者认为是全天然的，并且该方法为食物产品提供改善且全天然的风味特征。本发明的另一目的是一种用于为食物产品或调味产品提供天然且正宗的烘焙风味香韵的方法。
本发明的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
因此，本发明在第一方面提供了一种用于制备天然风味基料组合物的方法，该方法包括以下步骤：
-在培养基中培养菌株以在培养基中产生并积累L-脯氨酸和/或其衍生物至培养基的至少1.0重量％的浓度；
-任选地在培养步骤之后从培养基中分离菌株；
-任选地在培养步骤之后浓缩培养基；
-在培养步骤之后向培养基添加还原糖；
-在添加还原糖之后，在75℃至170℃的温度下使培养基热反应至少5分钟；
-任选地在热反应步骤之后通过蒸发或喷雾干燥浓缩培养基。
在第二方面，本发明涉及可通过本发明的方法获得的天然风味基料。
本发明的第三方面涉及本发明的天然风味基料的用途，该天然风味基料用于为食物产品添加烘焙味香韵、焦糖味香韵、爆米花味香韵、饼干味香韵和/或黄油味香韵。
本发明的另一方面是一种用于为食物产品提供天然烘焙味风味香韵、天然焦糖味风味香韵、天然爆米花味风味香韵、天然饼干味风味香韵和/或天然黄油味风味香韵的方法，该方法包括将本发明的天然风味基料添加到所述食物产品的配方中的步骤。
本发明人发现，可将以过度产生L-脯氨酸的方式培养或以过度产生L-脯氨酸的方式进行条件培养的菌株(诸如例如谷氨酸棒状杆菌(Corynebacterium glutamicum))的培养物直接用于热反应过程，以产生被消费者认为是全天然的并且甚至与现有技术的美味风味基料相比出乎意料地具有改善的烘焙风味特征的美味风味基料。对于这种新方法，可以这样进行细菌培养，即在发酵步骤之后不从培养基中分离细菌细胞，或者另选地，可首先通过沉降、离心和/或过滤在发酵之后从培养基中移除细菌细胞。为了易于进一步处理，可随后浓缩培养基以便除去大量存在于培养基中的水。因此，例如可获得残留水分水平仅为约5重量％至40重量％的浓缩培养基糊剂。然后可将还原糖例如葡萄糖添加至该浓缩培养基中，并且通过在高于75℃、优选地高于85℃的温度下使混合物热反应来进一步处理混合物。该热诱导的化学反应也以术语美拉德反应众所周知。任选地，可随后将反应终产物进一步浓缩，例如，浓缩成糊剂，或干燥成粉末。
本发明人已出乎意料地发现，当使用该方法时，可产生天然风味基料组合物，该组合物与现有技术的方法相比具有显著改善的烘焙风味香韵，现有技术方法仅利用普通的非条件细菌发酵培养基，诸如例如WO2009/040150中所述，或者通过在美拉德反应模型***中使用分离的纯化的L-脯氨酸。其证据在本文下面的实施例部分中提供。因此，本发明提供了一种新方法，该方法具有绝对天然，即不使用和添加分离的化学品或分子，相对便宜并且在适用于工业上大规模应用的优点，并且该方法为所得的风味基料组合物提供甚至更好的烘焙风味特征。
附图说明
图1：样品1至4的感官评价，分别标记为1至4。A代表烘焙味，B代表黄油味，C代表饼干味，D代表爆米花味，E代表焦糖风味，并且F代表甜味。
具体实施方式
本发明涉及一种用于制备天然风味基料组合物的方法，该方法包括以下步骤：
-在培养基中培养菌株以在培养基中产生并积累L-脯氨酸和/或其衍生物至培养基的至少1.0重量％的浓度；
-任选地在培养步骤之后从培养基中分离菌株；
-任选地在培养步骤之后浓缩培养基；
-在培养步骤之后向培养基添加还原糖；
-在添加还原糖之后，在75℃至170℃的温度下使培养基热反应至少5分钟；
-任选地在热反应步骤之后通过蒸发或喷雾干燥浓缩培养基。
本发明的术语“天然”意指“通过天然产生而制备”，即风味基料组合物仅通过发酵和热处理来制备。因此，“天然”还意指风味基料组合物不包含人造化学化合物(诸如以合成方式产生的和/或以化学方式纯化的分子)并且风味基料组合物不通过添加人造化学化合物(诸如以合成方式产生的和/或以化学方式纯化的分子)来制得。这种不期望的分子的示例是风味化合物、着色剂、抗微生物化合物、维生素、氨基酸、有机酸、醇和酯。
通过发酵“培养菌株”。通常，这种发酵浸没在水中并在封闭式或开放式发酵反应器中进行。培养基的选择和组成取决于选择用于在所述培养基中产生并积累L-脯氨酸和/或其衍生物的菌株的选择。通常，熟悉所选菌株的发酵过程的技术人员知道并且可容易地构成适合于各培养过程的培养基。
优选地，用于本发明方法的菌株属于选自棒状杆菌属、节杆菌属(Arthrobacter)、短杆菌属、芽孢杆菌属或微杆菌属(Microbacterium)的属。
在本发明的一个具体实施方案中，L-脯氨酸的衍生物为羟脯氨酸。
在一个优选的实施方案中，菌株的培养产生并积累L-脯氨酸和/或其衍生物至培养基的至少1.5重量％、更优选地至少2.0重量％、甚至更优选地至少2.5重量％的浓度。更优选地L-脯氨酸和/或其衍生物的浓度甚至高于培养基的3重量％、4重量％、5重量％或甚至10重量％。
在一个实施方案中，本发明的方法还包括在培养步骤之后热灭活菌株的步骤。这种热灭活在发酵过程终止之后，即在培养基中的细菌细胞的生长期结束时进行，并且导致细菌细胞活力的失活，包括已释放的酶或仍包含在细菌细胞内的酶的失活。热灭活可潜在地防止关于例如，不受控制的细菌的进一步生长和/或代谢和/或某些酶的不受控制的进一步的活性的培养基在培养步骤之后的复杂组合物的降解。
在另一个实施方案中，在培养步骤之后，即在发酵过程之后，将菌株从培养基中分离。从培养基中分离菌株通常可通过沉降、离心和/或过滤实现。该实施方案的优点可能是，在工业环境中本发明的方法中对培养基的进一步处理更容易。此外，菌株在已终止发酵过程后可能降低所获得的培养基的品质的风险降低。
在另一个实施方案中，可在培养步骤之后浓缩培养基。这可在有或没有先前从培养基中分离菌株的情况下完成。因此，根据该实施方案的浓缩培养基可包含或不包含细菌细胞。优选地，在培养步骤之后浓缩培养基通过部分或全部蒸发培养基中存在的水。优选地，所得的浓缩培养基为糊剂的形式。这种糊剂仍可具有5重量％至40重量％、优选地15重量％至35重量％的含水量。该实施方案的优点之一是其允许以更浓缩的形式与还原糖一起进行热化学反应步骤。这种化学反应的效率和收率将大大增加。
在本发明的一个实施方案中，在培养步骤终止之后添加至培养基的还原糖为包含4个、5个或6个碳原子的单糖。另选地，也可使用二糖还原糖。优选地，还原糖选自葡萄糖、木糖、核糖、鼠李糖、果糖、麦芽糖、乳糖、***糖或它们的组合。最优选的糖是葡萄糖。
在本发明方法的一个实施方案中，还原糖以1:5至10:1(w/w)比率的糖:脯氨酸的量，优选地以1:1至5:1(w/w)比率的糖:脯氨酸的量添加至培养基。配比糖:脯氨酸应理解为还原糖对L-脯氨酸和/或其衍生物的(重量/重量)比。本发明人已经发现，在该比率范围内，在培养步骤之后向培养基添加还原糖可提供关于在以下化学热反应过程中产生典型的期望的烘焙风味特征的最佳结果。
本发明的方法包括在添加还原糖之后在75℃至170℃的温度下使培养基热反应至少5分钟、优选地至少10分钟的步骤。该步骤是在添加还原糖之后存在于培养基中的不同组分之间的化学反应步骤，并且是热诱导的。该热反应步骤通常也被称为美拉德反应。在该热反应步骤中，来自培养基的不同前体分子例如与还原糖化学反应，从而产生新的风味和味道活性分子。最终，本发明的选定培养基与还原糖一起的总效果是在热诱导反应步骤之后提供该天然风味基料的全新且改善的风味特征。
优选地，本发明方法的热反应步骤是在85℃至150℃、更优选地95℃至130℃的温度下。
在本发明的另一个实施方案中，在添加还原糖之后和在热反应步骤之后将培养基干燥成粉末。干燥可例如通过喷雾干燥或真空干燥来实现。然后有利地，所获得的天然风味基料组合物可更好地融入非液体调味产品诸如例如调味粉或调味片中。
本发明的另一方面是可通过本发明的方法获得的天然风味基料。如下文所提供的证据，这种新的天然风味基料具有改善的烘焙风味香韵，并且因此可与类似的现有技术风味基料区分开来。特别是，发明人已观察到，与各自的参考风味基料产品相比，这种新的天然风味基料具有进一步改善的焦糖风味香韵、爆米花风味香韵、饼干风味香韵和黄油风味香韵。
本发明的另一方面是本发明的天然风味基料的用途，该天然风味基料用于为食物产品添加烘焙味香韵、焦糖味香韵、爆米花味香韵、饼干味香韵和/或黄油味香韵。优选地，食物产品选自烹饪用汤、面条、肉汤、沙司、调味品、即食餐制备物、速溶和即饮饮料制备物、曲奇、蛋糕、零食、生面团产品和威化饼。优选地，本发明的烹饪用汤、肉汤、沙司或调味产品为粉末、液体、粒状产品、片剂或糊剂的形式。此外，在食物产品为即食餐制备物、零食或面团产品的情况下，食物产品优选地为冷冻的。
本发明的另一方面是用于为食物产品提供天然烘焙风味香韵、天然焦糖风味香韵、天然爆米花风味香韵、天然饼干风味香韵和/或天然黄油风味香韵的方法，该方法包括将本发明的天然风味基料添加到所述食物产品的配方中的步骤。优选地，该方法用于为食物或烹饪用调味产品提供天然的烘焙风味。
本领域的技术人员将理解，他们可自由地组合本文所公开的本发明的所有特征。具体地，可将对用于制备本发明的天然风味基料组合物的方法所描述的特征与可通过该方法获得的风味基料、所述风味基料的用途以及所述风味基料的使用方法结合，并且反之亦然。此外，可组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。
根据附图和实施例，本发明的其它优点和特征将显而易见。
实施例1：
基本上如WO2009/040150中所述制备具有棒状杆菌属的培养基。由此，使细菌谷氨酸棒状杆菌菌株在pH 6至7和温度37℃下在包含葡萄糖作为生长底物的培养基中生长约36小时。
然后，利用热处理将菌株灭活，并通过过滤将细菌细胞从发酵培养基中分离。然后将呈现培养基的滤液通过喷雾干燥浓缩成粉末。
所获得的培养基粉末具有如表1中所示的氨基酸和天然有机酸组成。各自的量以发酵和过滤之后但浓缩之前的总培养基的％w/w提供。
表1：按干物质计的组成
| 组分 | ％w/w |
| 氨基酸 | |
| 胱氨酸 | 0.19 |
| 酪氨酸 | 0.06 |
| 精氨酸 | 0.38 |
| 丙氨酸 | 0.36 |
| 天冬氨酸 | 0.05 |
| 谷氨酸 | 11.05 |
| 脯氨酸 | 0.22 |
| 有机酸 | |
| 乙酸 | 1.95 |
| 乳酸 | 0.90 |
| 柠檬酸 | 0.50 |
然后将技术上纯的L-脯氨酸(来自新加坡的西格玛奥德里奇私人有限公司(Sigma-Aldrich Pte Ltd，Singapore))添加至粉末状培养基以实现培养基的30重量％(按干物质计的w/w)的L-脯氨酸总浓度。然后将该具有L-脯氨酸的粉末溶于水中以得到10％(w/w)的溶液。然后，将9重量％的葡萄糖添加至该溶液，从而得到具有3:1的葡萄糖:脯氨酸比率的含添加的葡萄糖的重构培养基。然后使该混合物经受20min的热加热反应至120℃，并且然后冷却至室温。其将被称为样品1。
实施例2：
制备参照样品，其具有等价量的处于缓冲水溶液中的纯L-脯氨酸(即3重量％溶液，pH 6.5)。将9重量％的葡萄糖添加至该L-脯氨酸溶液，从而得到葡萄糖-脯氨酸水溶液，其具有与实施例1中的培养基混合物相同的3:1的葡萄糖:脯氨酸比率。然后使该参照样品经受与实施例1中的混合物相同的热加热反应20分钟至120℃，并且然后冷却至室温。其将被称为样品2。
实施例3：
制备另一参照样品，其中使用了实施例1的具有谷氨酸棒状杆菌菌株的培养基而不添加L-脯氨酸。将喷雾干燥之后的粉末状培养基溶于水中以得到10％(w/w)的溶液。然后，将9重量％的葡萄糖添加至该溶液。该重构的培养基具有0.02重量％的天然L-脯氨酸浓度。因此，该添加有葡萄糖的培养基具有9:0的葡萄糖:脯氨酸比率。然后使该混合物经受20min的热加热反应至120℃，并且然后冷却至室温。其将被称为样品3。
实施例4：
制备另一样品，其中使用具有有天然过量产生L-脯氨酸的谷氨酸棒状杆菌的培养基。没有添加附加的L-脯氨酸。获得了包含3重量％的L-脯氨酸的培养基。将该培养基喷雾干燥，并且然后溶于水中以得到10％(w/w)的溶液。然后，将9重量％的葡萄糖添加至该溶液。该粉末状培养基具有30重量％的天然L-脯氨酸浓度。因此，该添加有葡萄糖的培养基具有3:1的葡萄糖:脯氨酸比率。然后使该混合物经受20min的热加热反应至120℃，并且然后冷却至室温。其将被称为样品4。
实施例5：
使样品1至4经受由六名经训练的小组成员进行的感官评价。将所获得的反应混合物分装进12个品尝杯中。在第一轮品尝中，小组成员被要求提供与他们品尝的样品相关联的风味描述语。之后，小组成员就样品达成了六个关键的描述语(烘焙味、黄油味、饼干味、爆米花味、焦糖味和甜味)。在第二轮品尝中，小组成员必须判断样品中感觉到的风味的强度，并将其标记为1至5的等级(1为非常低；2为低；3为中等；4为高；5为非常高)。计算所有反应的平均值，并在图1中描绘。
感官分析结果清楚地显示，对于含有培养基和L-脯氨酸的两个样品1和4，就5种描述语(即，烘焙味、黄油味、饼干味、爆米花味和焦糖味)而言，风味发展显著更强。关于这5个描述语，水中具有等量L-脯氨酸的溶液(样品2)和不具有L-脯氨酸的参照培养基样品(样品3)在风味发展方面明显较次。正如预期的那样，甜味是样品3的主要描述语，其中重构培养基中存在9％的还原糖并且没有L-脯氨酸。
因此，出乎意料的是，细菌培养肉汤环境中的L-脯氨酸在与还原糖反应时，相比于仅在水中以等摩尔浓度与相同且等量的相同还原糖反应时，提供浓烈很多且典型的头香风味特征。
因此，可从图1中给出的结果得出结论，使用包含提升量的通过培养菌株而产生和积累的天然L-脯氨酸的培养基、并且然后在存在还原糖的情况下进行热反应的方法可提供一种天然风味基料，其相比于现有技术的可能的预期表现(Blank等人；Formation ofodour-active compounds in Maillard model systems based on proline；FlavourResearch at the Dawn of the Twenty-first Century；Proceedings of the 10thWeuman Flavour Research Symposium；J.L.Le Quéré和P.X.Etiévant编辑；Lavoisier,Intercept 2003，第458至463页)具有浓烈很多且典型的与例如烘焙风味、饼干风味和爆米花风味相关的头香香韵。
实施例6：
可如KR2003/0066950中所公开的获得具有增加量的L-脯氨酸的来自棒状杆菌属物种的培养基。另选地，可通过在如JP59120094中所规定的条件下培养棒状杆菌获得包含大量L-脯氨酸的培养基。另一另选方案可以是培养突变棒状杆菌或突变短杆菌菌株以产生具有提高量的L-脯氨酸的培养基，如EP0098122中所公开的。因此可在培养基中积累总共2重量％至3重量％的L-脯氨酸。类似地，属于棒状杆菌属、节杆菌属、短杆菌属或微杆菌属的菌株可用于与US4444885中所公开的相同目的。以这种方式可积累总共2重量％至4重量％的L-脯氨酸。另一另选方案是获得具有积累的L-脯氨酸的培养基，如US4224409中所公开的。
具有积累的游离L-脯氨酸的培养基可首先例如通过热处理进一步加工。这种热处理可在约120℃的温度下进行1min至5min。
然后，可通过如本领域已知的标准过滤步骤从培养基中分离细菌细胞，并且通过从培养基中蒸发水来进一步浓缩。培养基则以具有20重量％至25重量％的含水量的稠糊剂形式存在。然后可将该糊剂储存在4℃下直至进一步处理。
可在水和作为还原糖的葡萄糖中由该糊剂再次重构培养基，该还原糖可以一定的量添加至培养基中以得到例如2:1或4:1的糖:脯氨酸比率。然后可将该混合物在125℃的热条件下在反应容器中反应25min。然后，使该混合物再次冷却至室温并经由喷雾干燥来干燥成粉末，以得到可用于食物产品中的天然风味基料组合物。
可对这种风味基料进行如上文实施例5中所述的感官分析，例如用经训练的品尝小组进行。如果与仅具有L-脯氨酸、糖和水的参照样品相比，或者与使用L-脯氨酸积聚没有提升的标准细菌培养基的参照样品相比，就至少上述5种描述语而言，这种感官分析结果将显示出显著更强的风味发展。
Claims (16)
1.一种用于制备天然风味基料组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
-在培养基中培养菌株以在所述培养基中产生并积累L-脯氨酸和/或其衍生物至所述培养基的至少1.0重量％的浓度；
-任选地在所述培养步骤之后从所述培养基中分离所述菌株；
-任选地在所述培养步骤之后浓缩所述培养基；
-在所述培养步骤之后向所述培养基添加还原糖；
-在添加所述还原糖之后，在75℃至170℃的温度下使所述培养基热反应至少5分钟；
-任选地在所述热反应步骤之后通过蒸发或喷雾干燥浓缩所述培养基；
其中所述还原糖以1:5至10:1(w/w)比率的糖:脯氨酸的量添加至所述培养基。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述菌株属于选自棒状杆菌属(Corynebacterium)、节杆菌属(Arthrobacter)、短杆菌属(Brevibacterium)、芽孢杆菌属(Bacillus)或微杆菌属(Microbacterium)的属。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述L-脯氨酸的衍生物为羟脯氨酸。
4.根据权利要求1至3中的一项所述的方法，其中培养所述菌株产生并积累L-脯氨酸和/或其衍生物至所述培养基的至少1.5重量％、优选地至所述培养基的至少2.0重量％、更优选地至所述培养基的至少5重量％的浓度。
5.根据权利要求1至4中的一项所述的方法，所述方法还包括在所述培养步骤之后热灭活所述菌株的步骤。
6.根据权利要求1至5中的一项所述的方法，其中从所述培养基中分离所述菌株通过沉降、离心和/或过滤实现。
7.根据权利要求1至6中的一项所述的方法，其中在所述培养步骤之后浓缩所述培养基是通过部分或全部蒸发所述培养基中存在的水。
8.根据权利要求1至7中的一项所述的方法，其中所述还原糖选自葡萄糖、木糖、核糖、鼠李糖、果糖、麦芽糖、乳糖、***糖或它们的组合。
9.根据权利要求1至8中的一项所述的方法，其中所述热反应步骤是在85℃至150℃、优选地95℃至130℃的温度下。
10.根据权利要求1至9中的一项所述的方法，其中在所述热反应步骤之后将所述培养基干燥成粉末。
11.一种天然风味基料，所述天然风味基料可通过根据权利要求1至10中的一项所述的方法获得。
12.根据权利要求11所述的天然风味基料的用途，所述天然风味基料用于向食物产品添加烘焙风味香韵、焦糖风味香韵、爆米花风味香韵、饼干风味香韵和/或黄油风味香韵。
13.根据权利要求12所述的用途，其中所述食物产品选自烹饪用汤、面条、肉汤、沙司、调味品、即食餐制备物、速溶和即饮饮料制备物、曲奇、蛋糕、零食、生面团产品和威化饼。
14.根据权利要求13所述的用途，其中所述烹饪用汤、肉汤、沙司或调味品为粉末、液体、粒状产品、片剂或糊剂的形式。
15.根据权利要求14所述的用途，其中所述即食餐制备物、零食或生面团产品为冷冻的。
16.一种用于为食物产品提供天然烘焙味风味香韵、天然焦糖味风味香韵、天然爆米花味风味香韵、天然饼干味风味香韵和/或天然黄油味风味香韵的方法，所述方法包括将根据权利要求11所述的天然风味基料添加到所述食物产品的配方中的步骤。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP15191571 | 2015-10-27 | ||
| EP15191571.7 | 2015-10-27 | ||
| PCT/EP2016/072695 WO2017071890A1 (en) | 2015-10-27 | 2016-09-23 | Natural flavor base and process for its preparation |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108135237A true CN108135237A (zh) | 2018-06-08 |
Family
ID=54396730
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201680060906.XA Pending CN108135237A (zh) | 2015-10-27 | 2016-09-23 | 天然风味基料以及用于其制备的方法 |
Country Status (13)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US10980248B2 (zh) |
| EP (1) | EP3367819B1 (zh) |
| CN (1) | CN108135237A (zh) |
| AU (1) | AU2016345575B2 (zh) |
| BR (1) | BR112018006267B1 (zh) |
| CA (1) | CA3002885A1 (zh) |
| CL (1) | CL2018000876A1 (zh) |
| ES (1) | ES2767723T3 (zh) |
| MY (1) | MY184949A (zh) |
| PH (1) | PH12018500419A1 (zh) |
| PL (1) | PL3367819T3 (zh) |
| RU (1) | RU2723044C2 (zh) |
| WO (1) | WO2017071890A1 (zh) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4444885A (en) * | 1980-06-05 | 1984-04-24 | Kyowa Hakko Kogyo Kabushiki Kaisha | Process for producing L-proline by fermentation |
| CN1052246A (zh) * | 1989-11-27 | 1991-06-19 | 雀巢制品公司 | 风味剂 |
| CN1582117A (zh) * | 2001-10-30 | 2005-02-16 | 雀巢产品有限公司 | 巧克力风味的控制 |
| CN101600362A (zh) * | 2006-12-27 | 2009-12-09 | 日本烟草产业株式会社 | 甜味氨基酸含量高的调味料组合物以及用于获得该调味料组合物的酵母 |
| CN102127515A (zh) * | 2010-12-01 | 2011-07-20 | 江南大学 | 一株高产l-脯氨酸短波单胞杆菌(jnpp-1)的筛选及应用 |
| CN102365032A (zh) * | 2009-03-25 | 2012-02-29 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 增强风味的天然美味基料及其制备方法 |
| CN104754961A (zh) * | 2013-08-07 | 2015-07-01 | Cj第一制糖株式会社 | 制备作为用于制备天然调味剂的原材料的imp发酵液或谷氨酸发酵液的方法 |
Family Cites Families (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54105293A (en) | 1978-02-01 | 1979-08-18 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of l-proline by fermentation |
| EP0098122B1 (en) | 1982-06-24 | 1989-05-31 | Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. | Processes for producing l-proline by fermentation |
| JPS59120094A (ja) | 1982-12-27 | 1984-07-11 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | 発酵法によるｌ−プロリンの製法 |
| CH670743A5 (zh) | 1987-04-06 | 1989-07-14 | Nestle Sa | |
| EP0357812A1 (en) | 1988-09-05 | 1990-03-14 | Phillips Petroleum Company | Enhancing the flavor of protein products derived from microorganisms |
| SK281209B6 (sk) * | 1993-09-21 | 2001-01-18 | Societe Des Produits Nestle S. A. | Spôsob výroby aromatizačného prostriedku |
| WO2002032231A1 (en) * | 2000-10-19 | 2002-04-25 | Edens, Luppo | Protein hydrolysates |
| KR20030066950A (ko) | 2002-02-06 | 2003-08-14 | 한국생명공학연구원 | 코리네박테리움 속의 미생물을 이용한 생산성이 향상된프롤린의 제조방법 |
| EP2042043A1 (en) | 2007-09-26 | 2009-04-01 | Nestec S.A. | A shelf-stable taste enhancing cultured savoury base and a process for its preparation |
| US20150223501A1 (en) | 2012-09-14 | 2015-08-13 | Nestec S.A. | Novel flavour compositions with improved flavour and/or flavour shelf-life |
| KR101500847B1 (ko) | 2013-07-23 | 2015-03-16 | 씨제이제일제당 (주) | 천연 코쿠미 조미소재의 제조 방법 |
| KR101500846B1 (ko) | 2013-07-23 | 2015-03-16 | 씨제이제일제당 (주) | 천연 소고기 풍미 조미소재의 제조 방법 |
| KR101500848B1 (ko) | 2013-07-23 | 2015-03-09 | 씨제이제일제당 (주) | 천연 뉴트럴 조미소재의 제조 방법 |
-
2016
- 2016-09-23 CN CN201680060906.XA patent/CN108135237A/zh active Pending
- 2016-09-23 WO PCT/EP2016/072695 patent/WO2017071890A1/en active Application Filing
- 2016-09-23 US US15/769,623 patent/US10980248B2/en active Active
- 2016-09-23 PL PL16778251T patent/PL3367819T3/pl unknown
- 2016-09-23 MY MYPI2018700657A patent/MY184949A/en unknown
- 2016-09-23 EP EP16778251.5A patent/EP3367819B1/en active Active
- 2016-09-23 RU RU2018119320A patent/RU2723044C2/ru active
- 2016-09-23 CA CA3002885A patent/CA3002885A1/en active Pending
- 2016-09-23 AU AU2016345575A patent/AU2016345575B2/en active Active
- 2016-09-23 BR BR112018006267-7A patent/BR112018006267B1/pt active IP Right Grant
- 2016-09-23 ES ES16778251T patent/ES2767723T3/es active Active
-
2018
- 2018-02-26 PH PH12018500419A patent/PH12018500419A1/en unknown
- 2018-04-05 CL CL2018000876A patent/CL2018000876A1/es unknown
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4444885A (en) * | 1980-06-05 | 1984-04-24 | Kyowa Hakko Kogyo Kabushiki Kaisha | Process for producing L-proline by fermentation |
| CN1052246A (zh) * | 1989-11-27 | 1991-06-19 | 雀巢制品公司 | 风味剂 |
| CN1582117A (zh) * | 2001-10-30 | 2005-02-16 | 雀巢产品有限公司 | 巧克力风味的控制 |
| CN101600362A (zh) * | 2006-12-27 | 2009-12-09 | 日本烟草产业株式会社 | 甜味氨基酸含量高的调味料组合物以及用于获得该调味料组合物的酵母 |
| CN102365032A (zh) * | 2009-03-25 | 2012-02-29 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 增强风味的天然美味基料及其制备方法 |
| CN102127515A (zh) * | 2010-12-01 | 2011-07-20 | 江南大学 | 一株高产l-脯氨酸短波单胞杆菌(jnpp-1)的筛选及应用 |
| CN104754961A (zh) * | 2013-08-07 | 2015-07-01 | Cj第一制糖株式会社 | 制备作为用于制备天然调味剂的原材料的imp发酵液或谷氨酸发酵液的方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 郑集: "《普通生物化学》", 30 April 1982, 人民教育出版社 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BR112018006267B1 (pt) | 2023-01-31 |
| US20180303124A1 (en) | 2018-10-25 |
| MY184949A (en) | 2021-04-30 |
| CA3002885A1 (en) | 2017-05-04 |
| PH12018500419B1 (en) | 2018-08-29 |
| RU2018119320A (ru) | 2019-11-28 |
| AU2016345575B2 (en) | 2020-07-16 |
| WO2017071890A1 (en) | 2017-05-04 |
| BR112018006267A2 (pt) | 2018-10-16 |
| AU2016345575A1 (en) | 2018-03-15 |
| RU2018119320A3 (zh) | 2020-01-24 |
| CL2018000876A1 (es) | 2018-08-03 |
| ES2767723T3 (es) | 2020-06-18 |
| US10980248B2 (en) | 2021-04-20 |
| PL3367819T3 (pl) | 2020-07-13 |
| RU2723044C2 (ru) | 2020-06-08 |
| EP3367819B1 (en) | 2019-12-04 |
| EP3367819A1 (en) | 2018-09-05 |
| PH12018500419A1 (en) | 2018-08-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20200221743A1 (en) | Nucleic acid-containing fermented seasoning and method of producing the same | |
| CN104996963A (zh) | 一种复合增味基的制备方法及所得的产品 | |
| CN108135237A (zh) | 天然风味基料以及用于其制备的方法 | |
| US20200077686A1 (en) | Natural flavor base and process for its preparation | |
| CN110248556A (zh) | 天然风味物基料以及用于其制备的方法 | |
| CN110248555A (zh) | 天然风味物基料以及用于其制备的方法 | |
| CN110267548A (zh) | 天然风味基料以及用于其制备的方法 | |
| CN110213970A (zh) | 天然风味物基料以及用于其制备的方法 | |
| WO2018202683A1 (en) | Natural flavor base and process for its preparation | |
| WO2018202688A1 (en) | Natural flavor base and process for its preparation | |
| WO2018202686A1 (en) | Natural flavor base and process for its preparation |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| TA01 | Transfer of patent application right | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20190715 Address after: Vevey Applicant after: Societe des Produits Nestle S.A. Address before: Vevey Applicant before: Nestle Products Technical Assistance Co.,Ltd. |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180608 |