CN101600362A - 甜味氨基酸含量高的调味料组合物以及用于获得该调味料组合物的酵母 - Google Patents
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Abstract
本发明提供代替动物蛋白水解产物的调味料。本发明包括：含有游离型氨基酸成分的8.0％以上的游离型脯氨酸，且未使用胶原或明胶的调味料组合物；含有游离型氨基酸成分的6.0％以上的游离型脯氨酸、以及游离型氨基酸成分的5.0％以上的游离型甘氨酸，且未使用胶原或明胶的调味料组合物；含有游离型氨基酸成分的8.0％以上的游离型脯氨酸的酵母提取物；含有酵母提取物，且含有游离型氨基酸成分的6.0％以上的游离型脯氨酸、以及游离型氨基酸成分的5.0％以上的游离型甘氨酸的调味料组合物等。本发明还提供用于制备上述调味料组合物和酵母提取物的酵母。
Description
技术领域
本发明涉及调味料，尤其是酵母提取物。本发明的调味料在食品领域中是有用的。
背景技术
甜味是以砂糖为代表的5原味之一，天然产物中主要使用砂糖、葡萄糖等糖类。已知氨基酸中的脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸具有甜味，由于这些氨基酸的甜味在内容上与糖类不同，因此根据情况有时也使用氨基酸类来增强甜味。
此外，由于经常作为调味料用于加工食品中的动物蛋白分解物主要使用胶原、明胶为原料，作为其构成氨基酸的脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸是具有丰富的独特甜味的调味料，有时动物蛋白分解物用于增强甜味。
酵母提取物也作为调味料用于各种食品中(专利文献1～3)。关于酵母突变株等在食品领域的使用，报道了从对脯氨酸的毒性类似物AZC呈抗性的突变株中得到的在细胞内蓄积脯氨酸，且冷冻应激抗性优于亲本株的突变株(非专利文献1)，通过相同的方法等，在菌体内蓄积选自脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、谷氨酸中的至少1种氨基酸，具有冷冻抗性的酵母被用于冷冻生面团(冷凍パン生地)中(专利文献4)。此外，脯氨酸蓄积型转化酵母可用于酿造清酒(专利文献5)。但前者着眼于冷冻生面团中酵母的存活率，而后者涉及酵母的乙醇抗性或清酒味道的温和化，关于作为调味料的使用，均未提及。并且，两者均不是如动物蛋白水解产物那样的以增强甜味为目的的制品，也未提及脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸呈现的综合甜味。
专利文献1：日本特开2005-102549
专利文献2：日本特开平10-327802
专利文献3：WO99/16860
专利文献4：日本特开平9-234058号公报
专利文献5：日本特开2006-67806号公报
非专利文献1：H.Takagi，F.Iwamoto，and S.Nakamori，Appln.Microbiol.Biotecnol，47，405-411，1977
发明内容
发明要解决的问题
由于动物蛋白水解产物是通过盐酸分解而制备的，用通常的方法制备时，已知生成被称为单氯丙二醇(MCP)、二氯丙醇(DCP)的怀疑具有毒性的物质。虽然也有MCP、DCP量降低、安全的调味料的制备方法，这几年的制品为低MCP、DCP的制品，但消费者仍寻求替代动物蛋白水解产物的调味料。
另一方面，由于酵母提取物是从酵母中提取出来的，含有大量非化学合成品的氨基酸。作为酵母菌体中的游离氨基酸，尤其含有大量作为调味成分的谷氨酸和作为甜味成分的丙氨酸，期待将其作为动物蛋白水解产物代替品，但由于甘氨酸、脯氨酸含量低，很难赋予动物蛋白水解产物独特的甜味。
解决问题的方法
为了解决上述问题，本发明者等经过潜心研究，结果发现：通过从酵母内脯氨酸含量高的株中筛选含有大量甘氨酸、且不会对丙氨酸的含量带来差异的株，可以得到大量含有这些氨基酸的酵母菌体、以及酵母提取物，从而完成了本发明。
[酵母提取物]
本发明提供下述产品：
1)一种酵母提取物，其中含有的游离型脯氨酸为游离型氨基酸成分的8.0％以上；
2)上述2)所述的酵母提取物，其中含有的游离型脯氨酸为游离型氨基酸成分的15.0％以上；
3)一种调味料组合物，其中，含有酵母提取物，且含有的游离型脯氨酸为游离型氨基酸成分的6.0％以上、以及含有的游离型甘氨酸为游离型氨基酸成分的5.0％以上；
4)一种调味料组合物，其中，含有酵母提取物，并且添加氨基酸使其氨基酸组成为上述1)～3)中任一项所示的氨基酸组成。
本发明还提供下述制备方法：
1’)一种酵母提取物的制备方法，该方法包括下述步骤：在对脯氨酸生产有效的条件下(根据需要是对脯氨酸生产有效的条件、且对甘氨酸生产也有效的条件)培养属于酵母属(Saccharomyces)或假丝酵母属(Candida)菌株的菌体，该菌体具有高脯氨酸生产性，且根据需要具有高丙氨酸生产性，从而得到酵母菌体，由得到的酵母菌体获得酵母提取物，其中，所述酵母提取物含有的游离型脯氨酸为游离型氨基酸成分的8.0％以上；
2’)上述1’)所述的制备方法，该方法用于制备含有的游离型脯氨酸为游离型氨基酸成分的15.0％以上的酵母提取物；
3’)一种调味料组合物的制备方法，其中含有酵母提取物，且含有的游离型脯氨酸为游离型氨基酸成分的6.0％以上、以及含有的游离型甘氨酸为游离型氨基酸成分的5.0％以上；
4’)一种调味料组合物的制备方法，其中含有酵母提取物，且添加氨基酸使氨基酸组成为上述1’)～3’)任一项所示的氨基酸组成。
除特殊情况外，本说明书中所说的氨基酸是指游离型氨基酸，不包含构成肽或蛋白质的一部分的氨基酸残基。
除特殊情况外，本说明书中所说的“酵母提取物”是指利用溶剂从酵母菌体中提取而得到的提取物。“酵母提取物”也包括提取物的纯化物、浓缩物以及干燥物，只要其是经过提取步骤获得的、且至少含有多种氨基酸。
关于本说明书中氨基酸等酵母提取物或调味料组合物的组分，提到与含量或组成相关的值时，如无特别说明则指基于重量求出的值。
以往的酵母提取物中脯氨酸的含量为氨基酸成分的0.5～1％左右，而本发明的酵母提取物中脯氨酸的含量为氨基酸成分的6.0％以上、优选为8.0％以上、更优选为9.0％以上、进一步优选为13.0％以上、更进一步优选为14.0％以上、再进一步优选为15.0％以上、特别优选为17％以上。此外，以往的酵母提取物中甘氨酸的含量为氨基酸成分的1～2％左右，而本发明的酵母提取物中甘氨酸的含量为氨基酸成分的4.0％以上、优选为5.0％以上、更优选为5.1％以上。而且，本发明的酵母提取物中丙氨酸的含量与以往的酵母提取物中丙氨酸的含量相同，为氨基酸成分的12～17％。
在本发明的酵母提取物的优选实施方式中，脯氨酸的含量为氨基酸成分的6.0％，且甘氨酸的含量为氨基酸成分的4.0％。而且优选丙氨酸的含量为氨基酸成分的12～17％。
此外，在更优选的实施方式中，脯氨酸的含量为氨基酸成分的5.0％，且甘氨酸的含量为氨基酸成分的5.0％。而且，优选丙氨酸的含量为氨基酸成分的12～17％。
在进一步优选的实施方式中，脯氨酸的含量为氨基酸成分的6.0％，且甘氨酸的含量为氨基酸成分的5.0％。而且，优选丙氨酸的含量为氨基酸成分的12～17％。
在另一优选的实施方式中，除了上述氨基酸含量为规定量以上，亮氨酸、异亮氨酸、精氨酸等苦味氨基酸的含量低，例如可以为以往的酵母提取物的2/3以下。
如上所述，本发明的酵母提取物由于含有大量作为甜味氨基酸的脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸，因此，与以往的酵母提取物相比，是高级味道型(先味系)，清爽，回味绵长，无厚重的味道残留(口
り)。而且，呈现出与动物蛋白水解产物相近的甜味。
本发明的酵母提取物可使用通过从脯氨酸生产性高的株中筛选丙氨酸含量与以往的酵母相同、且甘氨酸生产性高的株而得到的酵母来制备。
脯氨酸生产性高的株可通过下述方法获得：从下述株中选择对硫代脯氨酸、氮杂环丁烷-2-羧酸酯(AZC)或脱氢脯氨酸等脯氨酸类似物具有抗性的株，所述株通过紫外线照射或放射线照射、或甲磺酸乙酯(EMS)或N-甲基-N′-硝基-N-亚硝基胍(nitrosoguanosine)(NTG)等药剂，将亲本株进行突变诱导处理(突変誘導処理)而得到的。关于获得突变株的更详细的程序，可参照例如上述非专利文献4，也可以参照本说明书的实施例。
作为亲本株，可使用适于食用的各种酵母。可优选使用属于酵母属的酵母(例如，属于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、罗氏酵母(Saccharomyces rosei)、葡萄汁酵母(Saccharomyces uvarum)、薛瓦酵母(Saccharomyces chevalieri)的酵母)、或属于假丝酵母属的酵母(例如，属于产朊假丝酵母(Candida utilis)的酵母)。
培养亲本株以及突变株时可使用在酵母中经常使用的YPD培养基、糖蜜培养基等。根据需要，可使用葡萄糖、蔗糖、糖蜜、糖化液等作为碳源，使用硫铵、氯化铵、硝酸盐、尿素、氨等作为氮源。还可添加磷酸、钾、镁、锌、铜、锰、铁等无机盐类，维生素类，氨基酸。
得到脯氨酸生产性高的株后，根据需要，可从中选择甘氨酸生产性高、且丙氨酸生产性也高的株。对于所得的酵母提取物，可用氨基酸分析仪等现有技术判断其是否具有高生产性。可选择上述氨基酸的生产性高，而且亮氨酸、异亮氨酸、精氨酸等苦味氨基酸的生产性低的株。
可用于本发明酵母提取物的酵母的特别优选的例子为本说明书实施例中所得的酿酒酵母JT-YE-P-52(FERM BP-10725)，关于该株后面进行叙述。
由酵母菌体制备酵母提取物时，首先，在对脯氨酸生产有效的条件下(优选在对脯氨酸生产有效的条件、且对甘氨酸和/或丙氨酸生产也有效的条件下)对得到的突变株进行培养。培养温度可以是20℃～38℃。培养基可使用上述YPD培养基、糖蜜培养基等。可将培养基的pH调整为3.5～8.0。培养时间为1小时～48小时，例如可以是8小时～36小时。在培养过程中，根据需要，可进行振荡、搅拌、通风、添加培养基或成分等。作为有效条件的一个例子，使用YPD培养基(细菌酵母提取物1.0％、细菌蛋白胨2.0％、葡萄糖2.0％)，振荡或搅拌培养10小时以上。
得到培养物后，用离心分离等适当的方法由培养物得到酵母菌体，根据需要清洗后，用热水提取法、酶分解法和/或自溶法(自己消化法，autolysis)进行提取。
本领域技术人员可适当决定用于培养以及提取的条件，此外，详细顺序可参考本说明书的实施例。
[调味料组合物]
本发明人等还发现与上述酵母提取物具有相同氨基酸组成的调味料组合物与上述酵母提取物相同，在呈现与动物蛋白水解产物近似的甜味方面等是优异的。因此，本发明还提供以下产品：
5)一种调味料组合物，其中含有的游离型脯氨酸为游离型氨基酸成分的8.0％以上，且不使用胶原或明胶；
6)上述5)所述的调味料组合物，其中含有的游离型脯氨酸为游离型氨基酸成分的15.0％以上；
7)一种调味料组合物，其中含有的游离型脯氨酸为游离型氨基酸成分的6.0％以上、以及含有的游离型甘氨酸为游离型氨基酸成分的5.0％以上，且不使用胶原或明胶。
本发明还提供以下制备方法：
5’)一种调味料组合物的制备方法，其中包括配合游离型脯氨酸使其量为游离型氨基酸成分的8.0％以上的步骤，且不使用胶原或明胶；
6’)上述5’)所述的调味料组合物的制备方法，其中包括配合游离型脯氨酸使其量为游离型氨基酸成分的15.0％以上的步骤；
7’)一种调味料组合物的制备方法，其中包括配合游离型脯氨酸使其量为游离型氨基酸成分的6.0％以上、配合游离型甘氨酸使其量为游离型氨基酸成分的5.0％以上的步骤，且不使用胶原或明胶。
作为原料，本发明的调味料组合物还可使用动物蛋白质胶原或明胶以外的原料，例如酵母提取物、蔬菜提取物、松鱼提取物、干松鱼提取物、海带提取物、猪肉提取物、牛肉提取物、鸡肉提取物、鱼酱油、酱油、豆酱等。
使用以往的酵母提取物的调味料组合物中脯氨酸的含量为氨基酸成分的0.5～1％左右，而本发明的调味料组合物中脯氨酸的含量为氨基酸成分的6.0％以上、优选为8.0％以上、更优选为9.0％以上、进一步优选为13.0％以上、更进一步优选为14.0％以上、再进一步优选为15.0％以上、特别优选为17％以上。此外，使用以往的酵母提取物的调味料组合物中甘氨酸的含量为氨基酸成分的1～2％左右，而本发明的调味料组合物中甘氨酸的含量为氨基酸成分的4.0％以上、优选为5.0％以上、更优选为5.1％以上。而且，本发明中丙氨酸的含量与以往的酵母提取物中丙氨酸的含量同等，为氨基酸成分的12～17％。
在本发明的调味料组合物的优选实施方式中，脯氨酸的含量为氨基酸成分的6.0％、且甘氨酸的含量为氨基酸成分的4.0％。而且，优选丙氨酸的含量为氨基酸成分的12～17％。
此外，在更优选的实施方式中，脯氨酸的含量为氨基酸成分的5.0％、且甘氨酸的含量为氨基酸成分的5.0％。而且，优选丙氨酸的含量为氨基酸成分的12～17％。
在进一步优选的实施方式中，脯氨酸的含量为氨基酸成分的6.0％、且甘氨酸的含量为氨基酸成分的5.0％。而且，优选丙氨酸的含量为氨基酸成分的12～17％。
在另一优选实施方式中，上述氨基酸含量为规定量以上，且亮氨酸、异亮氨酸、精氨酸等苦味氨基酸的含量低，例如优选为以往的酵母提取物的2/3以下。
本发明的调味料组合物等可使用上述脯氨酸生产性高，根据需要还具有高丙氨酸、甘氨酸生产性的株来制备，此外，还可通过下述方法制备：向以现有方法得到的酵母提取物中添加规定量的脯氨酸，根据需要还可添加规定量的甘氨酸。
[新型酵母]
本发明还提供用于制备本发明酵母提取物、本发明调味料组合物的下述酵母：
8)一种酵母，其属于酵母属或假丝酵母属，具有氮杂环丁烷-2-羧酸(AZC)抗性，并且在对脯氨酸生产有效的条件下进行培养时，得到的菌体的热水提取液能够包含游离型氨基酸成分的8.0％以上的游离型脯氨酸。
9)上述8)所述的酵母，其为酿酒酵母JT-YE-P-52(保藏号ABP-10725)、或与酿酒酵母JT-YE-P-52具有相同菌学性质的突变株。
本发明还提供下述方法：
8’)一种酵母的筛选方法，该方法包括下述步骤：从对属于酵母属或假丝酵母属的酵母进行突变诱导处理而得到的株中选择对脯氨酸类似物具有抗性的株，并从脯氨酸类似物抗性株中选择脯氨酸生产性高、且根据需要还具有高甘氨酸生产性和/或高丙氨酸生产性的株；
8”)一种酵母的制备方法，该方法包括下述步骤：从对属于酵母属或假丝酵母属的酵母进行突变诱导处理而得到的株中选择对脯氨酸类似物具有抗性的株，并从脯氨酸类似物抗性株中选择高脯氨酸生产性、且根据需要还具有高甘氨酸生产性和/或高丙氨酸生产性的株。
在本说明书中，得到的菌体的热水提取液中能够包含游离型氨基酸成分的X％以上的特定游离型氨基酸(例如、脯氨酸)时，除特殊情况外，是对作为对象的酵母的脯氨酸生产中能发挥的最大值(脯氨酸生产能力)进行说明。更具体地讲，判断某酵母是否符合该条件时，测定由该对象酵母所得到的热水提取物中的游离氨基酸成分，而供于热水提取的对象酵母是按照本说明书所述在对特定的游离型氨基酸(例如、脯氨酸)生产有效的条件下培养而得到的酵母。有效条件的一个例子为使用YPD培养基(细菌酵母提取物1.0％、细菌蛋白胨2.0％、葡萄糖2.0％)，振荡或搅拌培养10小时以上。
本发明的酵母能够含有游离型氨基酸成分的8.0％以上的游离型脯氨酸，优选能够含有游离型氨基酸成分的15.0％以上的游离型脯氨酸的酵母。本发明的酵母的其它例子为如下的酵母：其属于酵母属或假丝酵母属，具有氮杂环丁烷-2-羧酸(AZC)抗性，且在对脯氨酸生产有效的条件下、且对甘氨酸和/或丙氨酸生产也有效的条件下进行培养时，得到的菌体的热水提取液能够包含游离型氨基酸成分的6.0％以上的游离型脯氨酸、以及游离型氨基酸成分的5.0％以上的甘氨酸。
本说明书中所说的“脯氨酸生产性高、且根据需要还具有高甘氨酸生产性和/或高丙氨酸生产性的株”的例子有如下的酵母：在对脯氨酸生产有效的条件下进行培养时，得到的菌体的热水提取液能够包含游离型氨基酸成分的8.0％以上的游离型脯氨酸的酵母(优选能够含有游离型氨基酸成分的15.0％以上的游离型脯氨酸的酵母)；以及在对脯氨酸生产有效的条件、且对甘氨酸和/或丙氨酸生产也有效的条件下进行培养时，得到的菌体的热水提取液能够包含游离型氨基酸成分的6.0％以上的游离型脯氨酸、以及游离型氨基酸成分的5.0％以上的甘氨酸的酵母。
如上所述，本发明的酵母可通过筛选脯氨酸生产性高的株而获得。作为本发明的酵母的例子的本说明书实施例得到的酿酒酵母JT-YE-P-52(保藏号ABP-10725)的菌学性质如下表所示。
[表1]
表1JT-YE-P-52的菌学性质
形状：通过显微镜观察用YPD培养基培养的菌体。
大小：同样通过显微镜观察用YPD培养基培养的菌体。
孢子形成：将用YPD琼脂培养基培养的菌体接种在Sharman琼脂培养基上，在20～25℃培养3～10天，用显微镜确认有无孢子形成。
碳源的同化性和发酵性：同化性的分析是将一铂接种环量的用YPD琼脂培养基培养的新鲜菌体悬浮在5ml灭菌水中后，用灭菌水清洗离心收集的菌体并重复该操作2次，再次将其悬浮在5ml灭菌水中，并向所得悬浮液中添加各种碳源，向加入了5ml经灭菌的培养基(Yeast nitrogen base0.67g、各种碳源0.1g、水10ml)的管(Sarstedt tube 101mm×16.5mm)中接种0.1ml，在30℃振荡培养48小时，然后测定其在660nm的吸光度，通过浊度判定其生长繁育情况。关于发酵性，将同样制备的菌体悬浮液0.1ml接种于包含10ml相同培养基并装有达拉姆管的试管(180mm×15mm)中，在30℃静置培养1周后，确认达拉姆管中有无气泡。
[其他实施方式，用途等]
本发明的酵母提取物以及调味料组合物(以下，称为本发明的酵母提取物等)可以为液状、糊状、粉末状、颗粒状。此外，还可使用其它调味料以及作为食品所允许使用的添加物。
本发明的酵母提取物等可添加在各种食品(包括健康食品)中。此外，除食品外，还可添加在医药品、化妆品、宠物食品等中。
本发明的酵母提取物等由于具有与动物蛋白质分解物同样的甜味物质，因此可以在动物蛋白质分解物所适合的食品中作为其替代品使用。
本发明的酵母提取物等可在肉、鱼、蔬菜烹调中使用，作为具体食品的例子，可以列举，白汁沙司(white sauce)、肉沙司、多明格拉斯酱(demiglacesauce)、番茄沙司、咖喱、炖的食品(stew)、浓汤(potage soup)、牛肉火腿蔬菜通心粉汤(minestrone)、沙司类(乌斯塔沙司(Worcestershire sauce)、中浓沙司、浓沙司、炸猪排沙司、杂样煎菜饼沙司、炒面沙司、章鱼丸沙司等)、面汁(拉面汁、荞麦面汁、乌冬面汁等)、火锅汁(杂烩汁(おでんつゆ)等)、酱汤、八宝菜、中华盖饭(中華丼)、炒饭、饺子、烧麦、包子、快餐点心(スナツク菓子)、调味品(ドレッシング)、盖饭(ふりかけ)、调料汁(烤肉的调料汁)、甜烹海味等。
本发明的酵母提取物等可用于冷冻食品、软罐头食品、方便食品。
在食品中的使用量可由本领域技术人员适当决定。例如，可在饮食时添加食品重量的0.01～1％。
发明的效果
按照本发明，可以提供不含MCP、DCP，但含有大量甜味氨基酸的调味料，该调味料可以对食品赋予动物蛋白水解产物所特有的甜味。
此外，由于通常所说的具有苦味的氨基酸异亮氨酸、亮氨酸、精氨酸的比例降低，使得甜味更为明显。
以下，通过列举具体的实施例对本发明进行说明。
实施例1
用YPD培养基(细菌酵母提取物(DIFCO公司)1.0％、细菌蛋白胨(DIFCO公司)2.0％、葡萄糖2.0％)将日本烟草产业株式会社的制面包用酵母JT-1株培养至对数增殖期，悬浮于0.067M磷酸钠溶液中，边搅拌边照射紫外线2分钟。然后，用含有10mg/ml AZC(Sigma公司)的基本培养基(无氨基酸酵母氮源(yeast nitrogen base w/o amino acid)(DIFCO公司)0.67％、葡萄糖2.0％、琼脂2.0％)在32℃培养5天，得到147株AZC抗性株。将这些菌落分别再用50ml的YPD培养基培养24小时后，经离心分离收集菌体，冷冻干燥菌体，在95℃热水提取20分钟，用氨基酸分析仪(日立L-8900型)进行脯氨酸、甘氨酸的分析。在候选菌株中，得到脯氨酸、甘氨酸含量高的株JT-YE-P-52。
实施例2
用10个含有YPD培养基200ml的带有挡板的500ml三角烧瓶振荡培养JT-YE-P-52株24小时，以500rpm离心分离10分钟，得到湿菌体48.1g。向其中加水70ml，边在95℃搅拌20分钟边提取出提取物。提取后，以5000rpm离心分离10分钟，对提取残渣进行分离，得到酵母提取物(酵母提取物B)76g。测定该提取物的固体成分中的游离氨基酸成分，结果如表1所示。为了进行比较，给出了对突变前的JT-1株进行提取时对照提取物(酵母提取物A)的氨基酸组成。与突变前相比，丙氨酸的量不变，甘氨酸、脯氨酸的量增加。此外，苦味氨基酸亮氨酸、异亮氨酸、精氨酸的比例大约减半。
[表2]
表2本发明提取物中的游离氨基酸成分
苦味19.83 苦味10.25
实施例3
为了研究实施例2所示的本发明提取物的品尝效果，进行了如下试验。首先，请经过训练的18名测试者品尝砂糖、动物蛋白水解产物(Extrat；JTFoods公司)、酵母提取物21TF(JT Foods公司)、酵母提取物21A(JT Foods公司)、实施例1的对照提取物(酵母提取物A)，使他们理解砂糖的甜味和动物蛋白水解产物的甜味的口感的差别，认识动物蛋白质水解产物的甜味的口感。此外，使其认识到对象提取物中不具有动物蛋白质水解产物所具有的甜味。
向按照实施例2所述方法由本发明的突变原株JT-1株制备的酵母提取物A中添加脯氨酸(和光纯药)，使脯氨酸的量为氨基酸成分的5.0、7.0、8.0，9.0、13.0、14.0、15.0％，将由此得到的制品和酵母提取物A制成固体成分为1％的热水液，为了符合对感觉甜味有影响的食盐浓度，向上述热水液中添加食盐使最终食盐的量为固体成分的26％，进行感官实验。关于感官实验，以与动物蛋白水解产物(Extrat)相同的甜味强度为5，以1分～10分的分值记录，此外，与动物蛋白水解产物的甜味口感相同的为5分，大为不同的记为1分，以1～5分的分值记录，以平均分表示。试验由前期经训练的18名测试者进行。
其结果如表2所示，脯氨酸浓度为8％以上时，确认有甜味增强，具有与动物蛋白水解产物相近甜味的口感，脯氨酸浓度为15％时，呈强的甜味，甜味的口感与动物蛋白水解产物相近。此外，实施例2制作的酵母提取物B具有更强的甜味，具有与动物蛋白水解产物更相近的味感。如下表所示，推测这是由于苦味氨基酸的比例少所致。
[表3]
| 试验区 | 甜味强度 | 甜味的口感 | 注释 |
| 酵母提取物A(脯氨酸成分0.87％) | 1.2 | 1.2 | |
| 氨基酸添加区1(脯氨酸5％) | 2.1 | 1.4 | |
| 氨基酸添加区2(脯氨酸7％) | 2.1 | 1.6 | |
| 氨基酸添加区3(脯氨酸8％) | 3.4 | 3.7 | 高级味道型，清爽，回味绵长，无厚重的味道残留。呈与动物蛋白水解产物近似的甜味。不像砂糖那样感到厚重的甜味。 |
| 氨基酸添加区4(脯氨酸9％) | 3.4 | 3.7 | |
| 氨基酸添加区5(脯氨酸13％) | 3.6 | 3.7 | |
| 氨基酸添加区6(脯氨酸14％) | 3.6 | 3.7 | |
| 氨基酸添加区7(脯氨酸15％) | 4.4 | 4.5 | 高级味道型，清爽，回味绵长，无厚重的味道残留。呈与动物蛋白水解产物近似的甜味。不像砂糖那样感到厚重的甜味。 |
| 酵母提取物B | 4.8 | 4.9 | 高级味道型，清爽，回味绵长，无厚重的味道残留。呈与动物蛋白水解产物近似的甜味。不像砂糖那样感到厚重的甜味。 |
| 动物蛋白水解产物 | 5 | 5 |
实施例4
为了研究实施例2所示的本发明提取物的品尝效果，进行如下实验。
如表3所示，在酵母提取物A中加入脯氨酸，分别向由此得到的脯氨酸浓度为6.0％的各制品中加入甘氨酸，制成甘氨酸浓度分别为3.0％、4.0％、5.0％的制品，与实施例3同样地，比较其与酵母提取物A、酵母提取物B、动物蛋白水解产物的甜味强度、口感。其结果，甘氨酸浓度为5.0％、脯氨酸浓度为6.0％以上时，甜味增强。此外，向酵母提取物A中添加甘氨酸使甘氨酸浓度为5.0％、添加脯氨酸使脯氨酸浓度为3.0％、4.0％、5.0％、6.0％，将由此得到的制品进行试验，结果脯氨酸浓度为6.0％时呈与动物蛋白水解产物相近口感的甜味。此外，感官试验按照实施例3所述方法进行。
[表4]
| 试验区 | 甜味强度 | 甜味的口感 | 注释 |
| 酵母提取物A(甘氨酸1.69％、脯氨酸0.87％) | 1.2 | 1.2 | |
| 氨基酸添加区1(甘氨酸3.0％、脯氨酸6.0％) | 3 | 2.3 | |
| 氨基酸添加区2(甘氨酸4.0％、脯氨酸6.0％) | 3.4 | 2.8 | 高级味道型，清爽，回味绵长，无厚重的味道残留。呈与动物蛋白水解产物近似的甜味。不像砂糖那样感到厚重的甜味。 |
| 氨基酸添加区3(甘氨酸5.0％、脯氨酸6.0％) | 4.5 | 4 | |
| 氨基酸添加区4(甘氨酸5.0％、脯氨酸3.0％) | 3.2 | 2.8 | |
| 氨基酸添加区5(甘氨酸5.0％、脯氨酸4.0％) | 3.3 | 3.2 | |
| 氨基酸添加区6(甘氨酸5.0％、脯氨酸5.0％) | 4 | 3.3 | 高级味道型，清爽，回味绵长，无厚重的味道残留。呈与动物蛋白水解产物近似的甜味。不像砂糖那样感到厚重的甜味。 |
| 酵母提取物B | 4.8 | 4.9 | 高级味道型，清爽，回味绵长，无厚重的味道残留。呈与动物蛋白水解产物近似的甜味。不像砂糖那样感到厚重的甜味。 |
| 动物蛋白水解产物 | 5 | 5 |
实施例5
将实施例2所示的本发明提取物和由突变前的酵母制备的提取物、以及动物蛋白水解产物用冷冻干燥机进行冷冻干燥，使固体成分中的盐分为26％，按照表4所示配方制成白汁沙司，比较甜味强度、甜味的口感。其结果，使用本发明提取物的白汁沙司的甜味与动物蛋白水解产物相同。
[表5]
表5白纸沙司的配方
工业实用性
本发明能够制备富含大量动物蛋白水解产物中含有的甜味氨基酸的调味料无需使用盐酸水解法，从而可以向消费者提供不含MCP、DCP的调味料。
Claims (9)
1.一种调味料组合物，其含有的游离型脯氨酸为游离型氨基酸成分的8.0％以上，且未使用胶原或明胶。
2.根据权利要求1所述的调味料组合物，其含有的游离型脯氨酸为游离型氨基酸成分的15.0％以上。
3.一种调味料组合物，其含有的游离型脯氨酸为游离型氨基酸成分的6.0％以上、以及含有的游离型甘氨酸为游离型氨基酸成分的5.0％以上，且未使用胶原或明胶。
4.一种酵母提取物，其含有的游离型脯氨酸为游离型氨基酸成分的8.0％以上。
5.根据权利要求4所述的酵母提取物，其含有的游离型脯氨酸为游离型氨基酸成分的15.0％以上。
6.一种调味料组合物，其含有酵母提取物，且含有的游离型脯氨酸为游离型氨基酸成分的6.0％以上、以及含有的游离型甘氨酸为游离型氨基酸成分的5.0％以上。
7.一种调味料组合物，其含有酵母提取物，且添加了氨基酸使得氨基酸成分为权利要求4～6中任一项所述的氨基酸组成。
8.一种酵母，其用于制备权利要求1～7中任一项所述的调味料组合物、酵母提取物或酵母提取物组合物，该酵母属于酵母属或假丝酵母属，具有脯氨酸抗性，并且在对脯氨酸生产有效的条件下进行培养时，得到的菌体的热水提取液能够包含游离型氨基酸成分的8.0％以上的游离型脯氨酸。
9.根据权利要求8所述的酵母，其为保藏号ABP-10725的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)JT-YE-P-52、或与保藏号ABP-10725的酿酒酵母JT-YE-P-52具有相同菌学性质的突变株。
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Legal Events
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| GR01 | Patent grant |