KR20090013475A - 단감을 이용한 음료의 제조방법 - Google Patents

단감을 이용한 음료의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 단감을 이용한 단감 음료 제조방법에 관한 것이다.
단감은 수확철인 가을에만 먹을 수 있는 과일이며, 곶감과 같이 말려서 장기간 저장 내지 보관할 수 없는 것을 볼 수 있다.
이를 감안하여 본 발명은 단감을 음료 형태로 가공하여 사시사철 단감을 음용할 수 있도록 하는 단감 음료를 제공하고자 개발된 것이다.
단감은 86% 내외의 수분과, 단맛을 결정하는 각종 당질과 탄수화물로 구성되며, 상기 단맛을 결정하는 당질은 포도당, 과당, 서당으로 대부분이 구성된다.
또한 단감에는 당질 이외에 다양한 비타민과 무기질을 포함하고 있으며, 콜레스테롤이 없으며, 각종 아미노산과 불포화 지방산이 풍부한 건강식품이라 할 수 있으며, 단감에는 알코올의 분해를 돕는 후룩토오스(Fructose)와, 혈중 알코올농도를 낮추는 펙틴(Pectin)과, 위의 점막을 수축시키는 작용을 하는 탄닌(Tannine)이 포함되어 있어서, 위를 다스리고, 알코올의 대사를 촉진시키며, 이뇨작용이 있어 해장의 효과가 우수하며, 설사를 예방할 뿐만 아니라, 변비에 효과가 있는 과일이라 할 수 있다.
한편 단감은 이와 같은 장점을 가짐에도 불구하고 과육이 물러(단단하지 못해) 쉽게 변질 됨으로 인해 천연의 상태로는 장기 보관이 어려운 문제점을 가짐을 가지고 있다. 따라서 본 발명은 장기보관이 용이하고 인체 내의 섭취율을 향상시킬 수 있는 음료 형태로 개발토록 한 것이다.
본 발명은 제 1단계인 단감원액농축단계와, 상기 농축된 단감원액으로 단감음료를 제조하는 제 2단계인 단감음료 제조단계로 구성되는 것으로
상기, 단감원액농축단계의 공정으로는 단감을 구입하는 단감수급공정과, 단감의 표피에 붙은 이물질을 세척하는 세척공정과, 단감의 꼭지와 껍질과 씨를 제거하는 공정과, 일정 크기로 조각난 단감을 정제수를 넣고 4-5시간 가열하는 가열공정과, 상기 가열하여 죽 상태로 된 단감 가열액을 여과하는 여과공정과, 상기 단감액을 50~65˚로 냉각하는 냉각공정과, 상기 냉각된 단감액에 효소를 첨가하는 효소처리공정과, 상기 효소처리된 단감액을 원하는 당도가 유지될 때까지 농축하는 진공농축공정과, 농축된 단감액을 살균하는 스팀살균공정과, 살균이 끝난 단감농축을 식품위생용기로 포장하는 포장공정으로 이루어지는 제1단계공정을 수행한 후,
제2단계인 단감음료제조공정으로는
상기 단감농축액에 첨가물로, 사과농축액, 액상과당, 비타민C, 자몽종자추출물, CMC, 단감향을 상온에서 배합하는 첨가물 배합공정과, 상기 첨가물과 단감 농축액을 혼합시키기 위한 교반 공정과, 혼합액을 마이크로필터로 여과하는 여과공정과, 105℃에서 살균하는 살균공정과, 마이크로 필터로 재차 여과하는 2차 여과공정과, 개별용기에 포장하는 공정을 거쳐 제조하는 것이다.
단감, 단감음료, 단감쥬스,

Description

단감을 이용한 음료의 제조방법{Process for making beverage from sweet persimmon}
본 발명은 과실을 이용한 음료 제조방법에 관한 것으로 특히 단감을 이용한 단감 음료 제조방법에 관한 것이다.
감은 크게 단감(Diospyros kaki, L)과 떫은감(Disospyros kaka, T)으로 구별할 수 있다.
떫은 감은 껍질을 벗기고 말려서 곶감으로 가공하여 저장할 수 있으나, 단감은 말려서 곶감형태로 저장 보관할 수 없게 된다.
따라서, 단감은 수확철인 가을에만 먹을 수 있는 과일이며, 곶감과 같이 말려서 장기간 저장 내지 보관할 수 없는 것을 볼 수 있다.
이를 감안하여 본 발명은 단감을 음료 형태로 가공하여 사시사철 단감을 음용할 수 있도록 하는 단감 음료를 제공하고자 개발된 것이다.
단감이나 떫은 감을 막론하고 감을 이용하여 음료로 만드는 음료의 제조방법에 대한 특허 문헌으로는 크게 알코올 성분이 포함된 감을 이용한 주류의 제조방법과, 알코올 성분이 포함되지 않는 비주류인 (단)감 음료 제조방법으로 구별할 수 있다.
알코올 성분이 포함된 감을 이용한 음료의 제조방법으로는
대한민국 특허등록 번호 10-0349037호
발명의 명칭: 살균된 감을 이용한 감 술의 제조방법
특허등록번호 10-0526393호
발명의 명칭: 감술 제조방법
특허등록번호: 10-0353379호
발명의 명칭 : 감 과실 증류주 및 그 제조방법이 있으며,
알코올 성분이 포함되지 않는 감을 이용한 음료 제조방법으로는
특허등록번호 10-0425523호
발명의 명칭: 감잎 추출물을 함유하는 감 음료의 제조방법
특허등록번호 10-0302309호
발명의 명칭: 파쇄 과육이 함유된 단감 과육 음료와 이의 제조방법
특허등록번호 10-0321644호
발명의 명칭: 단감 음료 제조방법
공개특허번호 특2001-0011132
발명의 명칭: 감을 이용한 보건 음료의 제조방법
을 볼 수 있다.
본 발명은 감을 이용한 건강 음료의 제조방법에 관한 것으로 특히 단감으로부터 농축액을 조성하고, 이로부터 음료를 제조하는 단감 음료 제조방법에 관한 것이다.
단감은 가을철에 수확하는 과일로 붉은빛의 등황색을 띠는 표면과, 담황색의 속을 가지며, 육질은 치밀하며, 과즙이 많은 과일이다.
단감은 86%내외의 수분과, 단맛을 결정하는 각종 당질과 탄수화물로 구성되며, 상기 단맛을 결정하는 당질은 포도당, 과당, 서당으로 대부분이 구성된다.
또한 단감에는 당질 이외에 다양한 비타민과 무기질을 포함하고 있으며, 콜레스테롤이 없으며, 각종 아미노산과 불포화 지방산이 풍부한 건강식품이라 할 수 있다.
또한 단감에는 알코올의 분해를 돕는 후룩토오스(Fructose)와, 혈중 알코올농도를 낮추는 펙틴(Pectin)과, 위의 점막을 수축시키는 작용을 하는 탄닌(Tannine)이 포함되어 있어서, 위를 다스리고, 알코올의 대사를 촉진시키며, 이뇨작용이 있어 해장의 효과가 우수한 것을 볼 수 있다.
이외의 단감의 효능으로는 설사를 예방할 뿐만 아니라, 변비에 효과가 있으며, 비타민을 비롯한 많은 영양소를 골고루 함유한 과일이라 할 수 있다.
이에 반해 단감은 과육이 물러(단단하지 못해) 쉽게 변질 됨으로 인해 천연의 상태로는 장기 보관이 어려운 문제점을 갖게 된다. 따라서 단감은 장기보관이 용이하고 인체 내의 섭취율을 향상시키고 음료 형태로 개발하는 것이 바람직하게 된다.
과일의 음료 형태로는 알코올 성분을 포함한 주류형태와, 농축시킨 시럽형태나. 설탕을 가미하여 졸여 만든 잼 형태 등 다양한 형태를 볼 수 있으나, 본 발명은 알코올을 포함하지 않으며, 평소 갈증 날 때 목 축여주는 음료 형태로 개발한 것이다.
본 발명은 단감을 이용하여 무알코올성 음료를 제조하는 것으로, 크게 단감원액농축단계와, 상기 농축된 단감원액으로 단감음료를 제조하는 단감음료 제조단계로 구분할 수 있다.
먼저, 단감원액농축단계를 설명하면 다음과 같다.
규격에 적합한 단감을 구입하는 단감수급공정과, 단감의 표피에 붙은 이물질을 세척하는 세척공정과, 단감의 꼭지와 껍질과 씨를 제거하는 탈피 및 씨 분리 공정과, 씨와 껍질이 제거되며 일정 크기로 조각난 단감을 정제수를 넣고 4-5시간 가열하는 가열공정과, 상기 가열하여 죽 상태로 된 단감 가열액을 여과하여 맑은 단감액만 추출하는 여과공정과, 상기 단감액을 50~65˚C로 냉각하는 냉각공정과, 상기 냉각된 단감액에 효소를 첨가하는 효소처리공정과, 상기 효소처리된 단감액을 원하는 당도가 유지될 때까지 농축하는 진공농축공정과, 농축된 단감액을 살균하는 스팀살균공정과, 살균이 끝난 단감농축을 식품위생용기로 포장하는 포장공정으로, 제1단계공정을 수행한 후,
제2단계인 단감음료제조공정을 수행하게 된다.
상기 단감농축액에 첨가물로, 사과농축액, 액상과당, 비타민C, 자몽종자추출 물, CMC, 단감향을 상온에서 배합하는 첨가물 배합공정과, 이를 골고루 혼합시키기 위한 교반 공정과, 마이크로필터로 여과하는 여과공정과,
UHT 살균기에서 105℃에서 살균하는 살균공정과, 마이크로 필터로 재차 여과하는 2차 여과공정과, 개별용기에 포장하는 공정으로 단감음료를 제조토록 하는 것이다.
상기와 같은 공정으로 제조되는 단감음료의 제조방법에 있어서 각 공정을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
단감음료의 맛과 향은 잘 성숙된 단감으로부터 얻을 수 있으므로, 단감은 당도(BRIX) 14% 이상의 단감을 구매한다.
단감은 생육 되는 동안 병충해를 방지하기 위하여, 살포하는 농약에 노출되며, 먼지 등의 이물질이 묻어 있으므로, 수급한 단감은 깨끗한 물로 3-5회 깨끗이 세척하는 세척공정을 수행한다.
그 후, 탈피기를 이용하여 껍질과, 꼭지를 제거하며, 적당한 크기로 자르면서 씨를 분리제거하는 탈피 및 씨 분리공정을 수행한다.
상기 적당한 크기로 잘라진 단감 중량에 대하여 3~4배 중량의 정제수를 넣고 98℃에서 4-5시간 하는 가열공정을 수행한다.
가열이 끝난 단감은 죽과 같은 형상을 갖게 되며, 이를 60메쉬 여과망으로 1차 여과하고, 150메쉬 여과망으로 2차 여과하고, 300메쉬 여과망으로 3차 여과하는 여과 공정을 수행한다.
상기 여과 공정을 마친 단감 농축액을 50-65℃가 되도록 냉각공정을 수행하 며,
상기 온도로 냉각된 단감농축액을 효소처리탱크에 넣고 전분분해효소인 Funganyl와, 섬유소 분해효소인 Celluclast로 2시간 단감 농축액을 효소처리하는 효소처리공정을 수행하며, 단감농축액의 당도(BRX)가 14%이상 될 때까지 진공농축하는 농축공정을 수행한다.
그 후 농축된 단감농축액을 90℃의 스팀 살균 조에서 5~10분간 살균한다.
이와 같이 살균공정이 끝난 단감농축액은 식품위생용기(250㎏ 드럼)으로 포장하고 이를 냉장 및 냉동보관한다.
상기와 같은 공정을 거쳐 제1단계인 단감농축공정을 수행하며, 상기 단감농축액을 이용하여 제2단계인 단감음료를 제조하게 된다.
제2단계인 단감음료제조공정을 설명하면 다음과 같다.
상기 단감농축액 96.62중량%에 사과농축액 0.5중량%, 액상과당 2.5중량%, 비타민C 0.1중량%, 함수구연산 0.15중량%, 자몽종자추출물 0.03중량%, C.M.C 0.05중량%, 단감향 0.05중량%로 혼합한 것을 상온(25-30℃)에서 교반 혼합하고,
이를 (마이크로)여과 필터 1차 여과한 후, UHT살균기에서 105℃로 살균한 후, (마이크로)여과 필터로 2차 여과한 후, 단위 포장용기에 충진 한다.
단위 포장 용기에 충진할 시 98℃를 유지토록 한다. 그 후 마개를 봉하고 마개 주위를 실링하고 상온으로 냉각한다.
그 후, 생산일을 인쇄하며, 10개 단위로 포장하는 것으로 모든 단감음료 제조공정을 마치게 되는 것이다.
이와 같이 제조되는 단감음료는, 단감 고유의 맛과 향과, 영양을 그대로 갖게 되며, 완전 살균 과정을 거침으로 장기간 보관이 가능하게 된다.
특히 단감은 일년 사시사철 구매할 수 있는 것이 아니므로, 단감 수확기에는 1단계 공정을 수행한 후 냉동, 냉장보관한 후 연중 필요한 수량만큼 2단계 공정을 수행하여 단감음료를 생산하게 되므로 결과적으로 연중 신선한 단감음료 제조할 수 있게 되는 것이다.
본 발명에 있어 소량의 사과농축액과, 액상과당을 첨가하여 고유의 단감향에 단맛을 더해 주게 된다.
이와 같이 방법으로 제조되는 단감음료는 단감이 갖는 고유의 향과 맛을 그대로 가짐과 동시에 단감이 갖는 효능인 숙취에 탁월한 효과를 가지며, 변비 및 설사 예방의 효과를 가지며, 비타민을 포함한 각종 영양소가 골고루 함유되어 식사대용 및 다이어트 식품으로 선호하는 음료를 제공하게 되는 것이다.
단감은 한국 고유의 특산 과일로 많은 사람이 좋아하는 과일이며 특히 고가로 외국으로 수출되는 것을 볼 수 있다.
그러나, 단감은 과육이 물러 장기간 보관에 어려움이 있으며, 장기간 보관할 수록 맛과 향이 떨어지게 되며, 장기간 보관할 수 없어 사시사철 먹을 수 있는 과일은 아니라 할 것이다.
특히 단감은 떫은 감과 같이 껍질을 벗기고 말려 보관하는 곶감형태로 이를 가공할 수 없음으로 인해 더욱 보관에 어려움을 갖게 된다.
본 발명은 이와 같은 단감을 음료형태로 개발하여 단감을 사시사철 먹을 수 있게 되는 것이다.
본 발명은 단감을 음료를 제조 함에 있어, 단감 수확기에 단감농축액을 만드는 제1단계공정을 수행하며, 1단계공정에서 만들어진 단감농축액으로 년중 제2차 음료제조공정을 거쳐 사시사철 고유한 맛과 향을 갖는 단감음료를 제공하게 되는 아주 유용한 발명인 것이다.
상기와 같은 공정으로 제조되는 단감음료의 제조방법에 있어서 각 공정을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
단감음료의 맛과 향은 좋은 원료 잘 성숙된 단감으로부터 얻을 수 있으므로, 단감은 당도(BRIX) 14% 이상의 단감을 구매한다.
단감은 생육 되는 동안 병충해를 방지하기 위하여, 살포하는 농약에 노출되며, 먼지 등의 이물질이 묻어 있으므로, 수급한 단감은 깨끗한 물로 3-5회 깨끗이 세척하는 세척공정을 수행한다.
그 후, 탈피기를 이용하여 껍질과, 꼭지를 제거하며, 적당한 크기로 자르면서 씨를 분리제거하는 탈피 및 씨 분리공정을 수행한다.
상기 적당한 크기로 잘라진 단감 중량에 대하여 3~4배 중량의 정제수를 넣고 98℃에서 4-5시간 하는 가열공정을 수행한다.
가열이 끝난 단감은 죽과 같은 형상을 갖게 되며, 이를 60메쉬 여과망으로 1차 여과하고, 150메쉬 여과망으로 2차 여과하고, 300메쉬 여과망으로 3차 여과하는 여과 공정을 수행한다.
상기 여과 공정을 마친 단감 농축액을 50-65℃가 되도록 냉각공정을 수행하며,
상기 온도로 냉각된 단감농축을 효소처리탱크에 넣고 전분분해효소인 Funganyl와, 섬유소 분해효소인 Celluclast로 2시간 단감 농축액을 효소처리하는 효소처리공정을 수행하며, 단감농축액의 당도(BRX)가 14%이상 될 때까지 진공농축하는 농축공정을 수행한다.
그 후 농축된 단감농축액을 90℃의 스팀 살균 조에서 5~10분간 살균한다.
이와 같이 살균공정이 끝난 단감농축액은 식품위생용기(250㎏ 드럼)으로 포장하고 이를 냉장 및 냉동보관한다.
상기와 같은 공정을 거쳐 제1단계인 단감농축공정을 수행하며, 상기 단감농축액을 이용하여 제2단계인 단감음료를 제조하게 된다.
제2단계인 단감음료제조공정을 설명하면 다음과 같다.
상기 단감농축액 96.62중량%에 사과농축액 0.5중량%, 액상과당 2.5중량%, 비타민C 0.1중량%, 함수구연산 0.15중량%, 자몽종자추출물 0.03중량%, C.M.C 0.05중량%, 단감향 0.05중량%로 혼합한 것을 상온(25-30℃)에서 교반 혼합하고,
이를 (마이크로)여과 필터 1차 여과한 후, UHT살균기에서 105℃로 살균한 후, (마이크로)여과 필터로 2차 여과한 후, 단위 포장용기에 충진 한다.
단위 포장 용기에 충진할 시 98℃를 유지토록 한다. 그 후 마개를 봉하고 마개 주위를 실링하고 상온으로 냉각한다.
그후, 생산일을 인쇄하며, 10개 단위로 포장하는 것으로 모든 단감음료 제조공정을 마치게 되는 것이다.
이와 같이 제조되는 단감음료는, 단감 고유의 맛과 향과, 영양을 그대로 갖게 되며, 완전 살균 및 멸균과정을 가짐으로 장기간 보관을 가능하게 한다.
특히 단감은 일년 사시사철 수확할 수 있는 것이 아니므로, 단감 수확기에는 1단계 공정을 수행한 후 냉동, 냉장 보관한 후 연중 필요한 수량만큼 2단계 공정을 수행하여 단감음료를 생산하게 되므로 결과적으로 연중 신선한 단감음료를 제조할 수 있게 되는 것이다. 본 발명에 있어 소량의 사과농축액과, 액상과당을 첨가하여 고유의 단감향에 단맛을 더해 주게 된다.
이와 같이 방법으로 제조되는 단감음료는 단감이 갖는 고유의 향과 맛을 그대로 가짐과 동시에 단감이 갖는 효능인 숙취에 탁월한 효과를 가지며, 변비 및 설사 예방의 효과를 가지며, 비타민을 포함한 각종 영양소가 골고루 함유되어 식사대용 및 다이어트 식품으로 선호하는 음료를 제공하게 되는 것이다.
도1 본 발명의 단감 음료 제조방법의 공정도로
제1단계인 단감 음료 농축 공정도이다.
도2 본 발명의 단감 음료 제조방법의 공정도로
제2단계인 단감 음료 제조 공정도이다.

Claims (2)

  1. 제 1단계인 단감원액농축단계와, 상기 농축된 단감원액으로 단감음료를 제조하는 제 2단계로 구성되는 것으로
    상기, 단감원액농축단계의 공정으로는 규격에 적합한 단감을 구입하는 단감수급공정과,
    단감의 표피에 붙은 이물질을 세척하는 세척공정과,
    단감의 꼭지와 껍질과 씨를 제거하는 탈피 및 씨 분리 공정과,
    일정 크기로 조각난 단감을 정제수를 넣고 4-5시간 가열하는 가열공정과,
    상기 가열하여 죽 상태로 된 단감 가열액을 여과하는 여과공정과,
    상기 단감액을 50~65˚C로 냉각하는 냉각공정과,
    상기 냉각된 단감액에 효소를 첨가하는 효소처리공정과,
    상기 효소처리된 단감액을 원하는 당도로 농축하는 진공농축공정과,
    농축된 단감액을 살균하는 스팀살균공정과,
    살균이 끝난 단감농축액을 식품위생용기로 포장하는 포장공정으로 이루어지는
    제1단계공정을 수행한 후,
    제2단계인 단감음료제조공정으로는
    상기 단감농축액에 첨가물로, 사과농축액, 액상과당, 비타민C, 자몽종자추출물, CMC, 단감향을 상온에서 배합하는 첨가물 배합공정과,
    상기 첨가물과 단감 농축액을 골고루 혼합시키기 위한 교반 공정과,
    혼합액을 마이크로필터로 여과하는 여과공정과,
    UHT살균기에서 105˚C에서 살균하는 살균공정과,
    마이크로 필터로 재차 여과하는 2차 여과공정과,
    개별용기에 포장하는 공정을 거쳐 제조하는 것을 특징으로 하는 단감을 이용한 음료의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 단감농축액에 첨가물로, 사과농축액, 액상과당, 비타민C, 자몽종자추출물, CMC, 단감향의 배합 비율은, 단감농축액 96.62중량%에 사과농축액 0.5중량%, 액상과당 2.5중량%, 비타민C 0.1중량%, 함수구연산 0.15중량%, 자몽종자추출물 0.03중량%, C.M.C 0.05중량%, 단감향 0.05중량%로 구성한 것을 특징으로 하는 단감을 이용한 음료의 제조방법.
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