KR20070088977A - 백련근 죽 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 백련근 죽의 제조방법에 관한 것으로, 백련근에 함유된 다양한 영양 성분을 이용하여 죽을 제조함으로써 시간이 부족한 직장인이나 수험생, 입맛을 잃은 환자 및 노약자의 주식 또는 간식으로 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 당뇨병, 동맥경화 등 각종 성인병에 대한 탁월한 예방 효과를 가지면서도 기호성도 우수한 백련근 죽을 제공할 수 있다.

백련근, 죽, 찹쌀가루, 현미가루, 항산화 활성

Description

백련근 죽 및 그의 제조방법{Nutritional pap Using White Lotus Root and Preparation Method Thereof}

본 발명은 백련근 죽 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 백련을 이용하여 전처리된 찹쌀가루 및 현미가루와 배합하고 여기에 대용분유, 소금 및 설탕을 적절히 배합하여 죽을 제조함으로써 백련이 갖고 있는 항산화 활성, 항혈전 활성 및 혈압강하 활성 등의 건강성, 영양성 및 기호성을 충족시킬 수 있는 백련근 죽 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.

연근(Nelumbo nucifera G.)은 수련과에 속하는 다년생 수생 식물이다. 연꽃은 암술과 수술이 한 꽃 안에 있는 양성화이며, 한 꽃에 300개 정도의 수술과 40개 전후의 암술 그리고 화탁으로 구성되어 있다. 또한 연꽃은 홍색(紅蓮), 황색(黃蓮), 백색(白蓮)이 있으며, 이 중 백련은 매우 귀한 편으로 전남 무안군 회산면의 백련지가 가장 크고 유명하다.

구체적으로 연근(蓮根)은 여려 개의 구멍이 형성되어 있는 뿌리로서, 페놀 화합물인 로에메린, 누씨페린, 노르누씨페린 등의 성분이 다량 함유되어 있으며, 이러한 성분은 항암, 항산화 효능이 뛰어난 것으로 알려져 있다. 이 밖에 아스파라 긴, 아르기닌, 틴닌질, 수지, 티로신, 아스코르빈산 등이 함유되어 있다. 주성분은 탄수화물이며 식물성 섬유가 풍부하게 들어 있다. 이러한 연근의 식물성 섬유는 장벽을 적당히 자극하여 장내의 활동을 활발히 해주며 체내의 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 작용을 한다.

이와 같이 연근은 건강관련 기능성이 우수하다고 알려져 있어 건강식품으로 많은 관심을 불러일으키고 있으나, 주로 차와 술로 이용되거나 또는 분말화하여 밀가루와 섞어 사용하였을 뿐, 활성성분을 다량 포함하는 백련근을 이용한 식품, 특히 기능성 죽의 개발은 전무한 상태이다.

최근, 우리나라의 소득 증대와 더불어 식문화의 변화로 각종 성인병이 심각한 사회 문제로 대두되고 있어 고식이 섬유, 저지방, 저칼로리 식품에 대한 관심이 높아지고, 그에 따라 건강식품이 죽의 형태로 식사대용으로 그 수요가 증가되고 있는 실정이다.

본 발명의 목적은 백련을 이용하여 죽을 제조함으로써 백련이 갖고 있는 항산화 활성, 항혈전 활성 및 혈압강하 활성 등의 건강성, 영양성 및 기호성을 충족시킬 수 있는 백련근 죽 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 동결 건조된 연근분말을 균질화 하는 단계; 상기 연근분말에 전처리된 찹쌀가루, 현미가루, 대용분유, 소금 및 설탕을 배합하는 단계; 및 상기 배합물에 정제수를 가하여 수분함량을 조절하여 죽 상 태로 가열하는 단계를 포함한다.

구체적으로, 본 발명의 백련근 죽의 제조방법은 다음 단계들로 이루어진다.

1) 연근분말의 균질화 단계

본 발명의 주 원료로 이용되는 연근분말은 동결 건조된 상태의 연근분말을 시중에서 구입하여 사용할 수 있으며, 또는 직접 제조하여 사용할 수도 있다. 구체적으로 연근분말의 제조방법은 연근을 깨끗한 물로 수세하여 흙 등의 이물질을 제거한 후 동결 건조 방법에 의해 수분함량을 90% 이하로 감소시키고, 이어서 동결 건조된 연근을 미세하게 분쇄하여 제조할 수 있다.

동결 건조된 연근분말이 준비되면 균질화기(homogenizer, 일본 BM-1 model) 등을 이용하여 50~70mesh 크기로 균질하게 균질화 시킨다.

2) 찹쌀가루 및 현미가루 전처리 단계

본 발명에서 상기 찹쌀가루 및 현미가루는 하기와 같이 전처리하여 사용하는 것이 바람직하다. 구체적으로, 찹쌀가루 1kg 및 현미가루 1kg을 수세한 후 가수하여 실온에서 2시간 침지하고 30분간 체에 받쳐 물기를 제거한 후 방앗간에서 고르게 분쇄하여 건조시킨다. 건조된 찹쌀가루와 현미가루는 덩어리지지 않게 균일하게 체과(355㎛)하고 냉동보관(-20℃)한다. 이어서 상기 찹쌀가루와 현미가루 40g을 원형의 팬에 5mm 이하로 얇게 펴서 고르게 볶아질 수 있도록 한 후 145℃의 열풍 건조기에서 30분간 볶고 실온에서 1시간 방치한 후 체과(180~355㎛)하며 죽에 사용하기 전까지 냉동 보관(-20℃)한다.

3) 원료 배합 단계

균질화된 연근분말이 준비되면 여기에 찹쌀가루, 현미가루, 대용분유, 소금 및 설탕을 일정 비율로 배합한다. 특히 백련근 죽의 색도, 외관 점도(apparent viscosity), 퍼짐성, 관능성 및 소비자 기호도 면에서 연근 분말은 적정 비율로 포함되는 것이 바람직하다.

구체적으로 본 발명의 백련근 죽은 연근분말 7~22중량%, 찹쌀가루 14~17중량%, 현미가루 8~22중량%, 대용분유 35~62중량%, 소금 1~3중량% 및 설탕 8~22중량%의 함량으로 배합하는 것이 바람직하다.

보다 바람직하게는, 대용분유를 제외한 나머지 지료의 조건은 모두 고정한 후 연근분말의 첨가비율만을 달리하여 배합한다. 즉, 동결건조한 연근분말을 대용분유의 비율을 조절함으로써 15%, 20%, 25%, 30%로 배합한다.

이외에 상기 대용분유, 소금 및 설탕은 시중에서 구입하여 사용할 수 있다.

4) 가수 및 가열 단계

상기 배합물에 정제수를 가하여 수분 90~93% 정도로 희석하여 죽 상태로 한 다음 80~110℃로 10~40분 동안 가열한다. 본 발명에서 설탕 대신에 당액으로 조청이나 물엿을 사용할 수 있으며 필요에 따라서는 아스파탐, 아세설팜-K, 스테비오사이드와 같은 기능성 감미료를 사용할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고자 하나 하기의 실시예는 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명을 제한하기 위한 것이 아니다.

실시예 1~4

전남 무안군에서 수확하여 다연(주)에서 2004년에 생산한 동결건조된 연근분말을 균질화기(homogenizer, 일본 BM-1 model)를 이용하여 60mesh 크기로 균질화 하였다. 찹쌀 및 현미는 전남 나주시에서 수확한 것을 사용하여 각각 1kg씩 수세 후 가수하여 실온에서 2시간 침지하고 30분간 체에 받쳐 물기를 제거한 후 고르게 마쇄하고 건조시킨 후, 건조된 찹쌀가루와 현미가루를 체과(355㎛)하고 냉동보관(-20℃)한 다음, 건조된 찹쌀가루와 현미가루 40g을 원형팬(지름 21cm, 높이 4cm)에 5mm 이하로 얇게 펴서 고르게 볶아질 수 있도록 한 후 열풍 건조기(145℃)에서 30분간 볶고, 1시간 실온에 방치하여 식힌 후 체과(350㎛)하여 냉동보관(-20℃)하였다. 이어서, 하기 표 1에 따라 각 성분의 함량을 달리하여 배합하고, 수분 함량이 92%가 되도록 정제수를 가한 후 100℃로 30분간 가열하여 백련근 죽을 제조하였다.

표 1(단위 : g)

실험예 1 : 백련근 죽의 일반 성분

백련근 죽의 일반 성분은 AOAC법에 준하여 수분은 105℃ 건조법, 회분은 건식회화법, 조단백은 KELTEC AUTO(Foss, 2200 Keltec)을 사용하여 Micro-Kjeldahl법으로 분석하였으며, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 분석하였다.

실시예 1에서 제조한 백련근 죽의 일반 성분에 대한 분석 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 표 2를 참고하면, 본 발명에 따른 백련근 죽의 수분은 8.29%, 조지방은 8.48%, 조단백질은 47.83%, 조회분은 4.73%인 것으로 나타났다.

표 2

실험예 2 : 백련근 죽의 물리적 특성

백련근 죽의 물리적 특성 검사로 색도, 점성 및 퍼짐성을 측정하였다.

(1) 백련근 죽의 색도

백력근 죽의 색도 측정은 책차계(Chromater CR-200, Minolta, Japan)로 측정하였다. 즉, 색도계 셀(cell)에 백련근 죽을 가득 담아 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)값을 측정하였다. 색도 측정시에는 백련근 죽을 보온병에서 꺼내 40℃로 식혀 사용하였다. 실시예 1 내지 4에서 제조한 백련근 죽의 색도 측정 결과는 하기 표 3에 도시하였다.

표 3을 참고하면, 백련근 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 약간 낮아져서 명도가 감소하는 경향을 보였다. a값은 백련근 분말 첨가량이 증가할수록 높아져서 녹색도가 약간 증가하는 것으로 나타났다. b값은 백련근 분말 첨가량이 높아질수록 나아져서 황색도가 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 백련근 분말의 첨가량이 증가할수록 녹색도는 증가되고, 황색도가 감소된 것은 백련근 분말 자체의 녹색도가 낮고 황색도가 높기 때문이다.

표 3

(2) 백련근 죽의 외관 점도(apparent viscosity)

백련근 죽의 외관 점도는 조리 후 수분 증발을 막기 위하여 비커의 상부를 알미늄 호일로 덮고 실온에 방치하여 죽의 온도가 60℃가 되었을 때 Brookfeld Viscometer(DV-Ⅱ, Brookfield Engineering laboratories, INC., Middleboro, MA, USA)를 사용하여 측정하였다. 시료는 일회용 주사기를 이용하여 8ml씩 취하며 스핀들(spindle)은 SC 21을 사용하였다. 스핀들의 회전속도는 20rpm으로 하여 1분이 지난 시점에서 점도를 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 점도값은 하기 식에 의해 구하였다.

η(cps) = 전단 스트레스(shear stress)(dynes/㎠)/전단 속도(sec^-1)

실시예 1 내지 4에서 제조한 백련근 죽의 점도 측정 결과를 하기 표 4에 도시하였다.

표 4를 참고하면, 백련근 분말의 첨가량이 높아질 수록 점도 값이 증가하는 경향을 보였고, 30% 수준(실시예 4)에서는 약간 감소되었다. 백련근 분말의 첨가량이 증가할 수록 점도가 높아지는 이유는 동결건조에 의한 아밀로스 용출의 최소화로 전분 입자의 손상을 방지하며, 또한 백련근에 포함되어 있는 식이 섬유와 무기 질이 전분의 호화를 지연시키기 때문이다.

(3) 백련근 죽의 퍼짐성

백련근 죽의 퍼짐성은 라인 스프레드 테스트(line spread test) 방법으로 측정하였다. 즉, 35g의 시료(55℃)를 스테인레스 스틸 원통에 넣고 1분이 지난 후, 원통을 들어올리고 퍼짐이 멈춘 다음, 4군데의 퍼짐 길이를 재어 평균치를 구하였다. 백련근 죽의 물리적 특성 검사시 모든 시료는 한번에 4회씩 측정하였다. 또한 죽의 제조부터 측정까지의 전 과정을 4회 반복하였다. 실시예 1~4에서 제조한 백련근 죽의 퍼짐성을 측정한 결과를 하기 표 4에 도시하였다.

표 4를 참고하면, 백련근 분말의 첨가량이 증가할 수록 퍼짐성이 유의적으로 감소하여 점도 증가에 따른 퍼짐성의 감소를 나타내었다.

표 4

실험예 3 : 백련근 죽의 관능적 특성

백련근 죽의 관능적 특성을 평가하기 위한 흰색 사기 용기(8.5cm × 5cm)에 시료(55± 5℃) 50g씩 담아 뚜껑을 덮어서 관능 검사 요원들에게 랜덤하게 제시하였다. 각 시료 용기는 난수표에서 선택한 세 자리 숫자를 표기하였고, 평가 사이에 입을 헹굴 수 있도록 정수된 물을 버리는 컵을 스테인레스 스틸 스푼(폭 3.3cm, 길 이 15cm)와 함께 제시하였다.

관능 검사원은 경험이 있는 목포 대학교 식품영향학 전공 재학생 10명으로 훈련을 통해 평가 방법 및 평가 특성에 익숙해지도록 하였다. 비교적 재현성 있는 결과를 얻을 수 있도록 1회 30분씩 8번에 걸쳐 훈련하였다.

각 시료에 대한 관능적 특성의 평가는 외관 특성으로는 색의 강도(intensity of color)를, 질감 특성으로는 점성(viscosity)을 평가하였으며, 향미 특성으로는 고소한 맛(nutty taste)을 평가하였고, 평가 척도는 9점 기호 척도(1=대단히 많이 싫어한다; 9=대단히 많이 좋아한다)를 사용하였다.

관능검사는 3일에 걸쳐 4회 반복 평가하였다. 관능 검사 결과 시료 간의 유의성 검증은 스패스(spss) 통계 패키지(package)를 이용한 ANOVA 테스트를 실시한 후 사후 검증으로 던컨스 멀티플 레인지 테스트(Duncan's multiple range test)를 실시하였다.

이와 같이 분말 첨가량을 달리한 백련근 죽의 관능적 특성 평가 결과를 표 5에 도시하였다. 표 5에 따르면 모든 특성에서 유의적 차이를 보였다. 백련근 죽의 외관 특성을 살펴보면, 백련근 분말의 첨가량이 증가할 수록 색의 강도는 진하게 나타나 색도계에서 측정한 L값의 감소와 같은 경향을 보였다.

점도의 경우 백련근 분말 첨가량이 증가될수록 높아지는 것으로 나타나 역시 물리적 특성에서와 같은 경향을 보였다. 고소한 맛은 백련근 분말 첨가량이 증가될수록 높아졌는데, 백련근 분말 25% 배합 비율의 경우(실시예 2) 가장 높은 값을 나타내었다.

표 5

실험예 4 : 백련근 죽의 소비자 기호도

백련근 분말의 첨가량에 따른 백련근 죽의 기호도는 실시예 2~4에 따른 죽에 대하여 조사하였다. 백련근 분말의 첨가량이 낮은 실시예 1의 경우는 예비실험을 통해 백련근 죽의 향과 색이 매우 약하고, 기호도가 낮은 점을 감안하여 소비자 기호도 검사에서 제외하였다.

소비자 기호도 검사는 목포시 대양동 및 석현동에 거주하며 백련근을 좋아하는 것으로 확인된 30~50대(평균 45세)의 주부 40명을 대상으로 실시하였다. 검사기간 동안 백련근 죽은 보온병에 담아 온도를 유지하였으며, 제시 온도는 백련근 죽의 관능적 특성 평가시와 동일하도록 55℃에서 백련근 죽을 제시하였다.

백련근 죽은 약 40g씩 종이컵(3.5cm× 5cm)에 담아 흰색 일회용 플라스틱 스푼 3개와 함께 제시하였다. 각 백련근 죽 용기는 난수표에서 선택한 세 가지 숫자를 표시하고, 무작위로 배치하여 제시하였다.

평가 항목은 전체적인 기호도(overall acceptablility), 외관(apperance), 향미(flavor) 및 질감(texture)이며, 평가 척도는 9점 기호 척도(1=대단히 실허한다; 9=대단히 많이 좋아한다)를 사용하였다.

소비자 기호도 검사 결과를 하기 표 6에 나타내었다. 표 6을 참고하면, 전체적인 기호도에 있어서, 백련근 분말 20% 배합 비율인 경우(실시예 2) 가장 낮은 기호도를 나타내었고, 25% 배합 비율인 경우(실시예 3) 가장 높은 기호도를 나타내었으나, 30% 배합비율인 경우(실시예 4)와 유의적인 차이를 보이지 않았다.

외관에 있어서, 모든 시료간에 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 백련근 분말 25% 배합 비율의 경우(실시예 2)에 가장 기호도가 높게 나타났다. 향미의 경우 25%배합 비율의 경우(실시예 2)가 가장 높은 기호도를 보였으나, 다른 시료들과 유의적인 차이를 보이지 않았다. 질감에 있어서, 백련근 분말의 배합 비율이 높아질 수록 기호도가 높아지는 경향을 보였으나, 25% 배합 비율(실시예 2)과 30% 배합 비율(실시예 4)인 경우 거의 비슷한 값을 나타내었다.

표 6

본 발명에 의한 백련근 죽은 우수한 항산화 활성, 항혈전 활성 및 혈압강하 활성을 나타내므로, 현대인들의 건강식품으로 유용하게 활용될 수 있으며 시간이 부족한 직장인이나 수험생, 노인들에게 건강성, 영양성 및 기호성을 충족시킬 수 있다.

Claims (2)

1. 동결 건조된 연근분말을 50~70mesh 크기로 균질화 하는 단계;

   수세한 찹쌀가루 및 현미가루 실온에서 2시간 수침한 후 물기를 제거하여 분쇄하고, 건조 및 355㎛로 체과하여 -20℃로 냉동보관한 것을 145℃의 열풍 건조기에서 30분간 볶고 실온에서 1시간 방치한 후 180~355㎛로 체과 및 -20℃로 냉동보관하여 전처리하는 단계;

   연근분말 7~22중량%, 찹쌀가루 14~17중량%, 현미가루 8~22중량%, 대용분유 35~62중량%, 소금 1~3중량% 및 설탕 8~22중량%의 함량으로 배합하는 단계; 및

   상기 배합물에 정제수를 가하여 수분 함량을 90~93%로 조절하고 80~110℃에서 10~40분 동안 가열하는 단계를 포함하는 백련근 죽의 제조방법.
2. 제 1항에 따른 방법에 의해 제조되는 백련근 죽.