KR20200064395A - 아마씨를 함유하는 찹쌀떡과 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 아마씨를 함유하는 찹쌀떡과 그 제조방법에 관한 것으로서, 볶은 아마씨가 찹쌀과 혼합되어 있고, 분말화되지 않은 상태로 증자되어 펀칭된 아마씨 함유 찹쌀떡으로 구성되어 있다. 따라서 볶은 아마씨가 분쇄되지 않고 그대로 존재하게 되어 씹히는 맛과 아마씨 고유의 풍미를 그대로 살려서 식감과 맛이 우수하고, 아마씨의 효능을 그대로 간직하여 건강증진에 우수하므로 건강 간식용으로 활용할 수 있는 것이다.

Description

아마씨를 함유하는 찹쌀떡과 그 제조방법{Glutinous Rice Cake Containing Flax seed and Manufacturing Method Thereof}
본 발명은 아마씨를 함유하는 찹쌀떡과 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 볶은 아마씨를 소정량 찹쌀과 혼합하여 떡으로 제조한 아마씨 함유 찹쌀떡과 그 제조방법에 관한 것이다.
아마(flax, 亞麻, 학명 Linum usitatissimum)는 밭에서 자라는 식물로서 보통 그 크기가 높이 30∼100cm이며, 위에서 가지가 많이 갈라진다. 잎은 어긋나고 넓은 줄 모양이며 길이 2∼3.5cm이다. 끝이 뾰족하며 밑부분이 줄기에 붙는다. 가장자리가 밋밋하고 연한 녹색이다.
아마의 꽃은 6∼8월에 파란빛을 띤 자주색 또는 흰색으로 피며, 취산꽃차례로 달린다. 꽃받침조각은 긴 타원형이며 5장이고 가장자리가 밋밋하다. 꽃잎·수술·헛수술·암술대는 각각 5개씩이다. 열매는 둥글고 5실이며 종자는 납작하고 긴 타원 모양이며 노란빛을 띤 갈색이다.
아마 껍질은 섬유자원으로서 방직·여송연 종이 등을 만드는 데 쓴다. 종자인 아마씨에서 짠 기름은 아마인유라고 하는데, 건성유이므로 인쇄잉크, 수채화, 페인트, 약재 등으로 이용한다. 중앙아시아 원산으로서 옛부터 이집트와 터키에서 섬유식물로 재배하였다. 유럽과 아르헨티나에 주로 분포하며 한국에서도 재배될 수 있다. 비슷한 종으로서 꽃받침의 가장자리에 선점(腺點)이 있는 것을 개아마(L. stelleroides)라고 한다.
아마씨는 아마의 씨앗이자 향신료이다. 영어권에서는 플랙시드(Flax seed)라 부르며, 국내에서는 말린 아마씨를 아마자(亞麻子), 아마인(亞麻仁)이라고 한다. 원산지는 중앙아시아이며, 주산지로는 캐나다, 인도, 러시아, 미국, 아르헨티나가 있다. 해외에서는 다양한 종류의 가공식품에 첨가되는 대중화된 식재료이기도 하다. 아마씨는 열매당 10개의 씨가 함유되어 있으며 납작한 물방울 모양으로 그 형태와 크기는 참깨와 비슷하다.
이러한 아마씨는 식재료임에도 불구하고 아직 떡에 적용된 실제 사례는 찾아볼 수 없다.
한편, 쌀떡(rice cake)의 주성분인 전분은 다당류로서 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)으로 구성되어 있다. 멥쌀은 15~20%의 아밀로오스와 80~85%의 아밀로펙틴으로 구성되며 투명하다. 그러나 찹쌀은 아밀로펙틴으로만 구성되며 뽀얗고 불투명하다. 멥쌀과 찹쌀은 전분조직상의 차이 때문에 찹쌀로 밥이나 떡을 만들면 멥쌀에 비해 매우 차진 성질을 나타내며, 오래 두어도 잘 굳어지지 않고, 탄력성과 부드러움을 장기간 유지하므로 찹쌀 가공식품의 품질에도 큰 차이를 나타낸다. 그러나 쌀을 호화(gelatinization)시켜 만든 밥이나 떡 같은 제품이 상온에서 오랜 기간 방치할 경우 전분 분자들이 수소 결합함으로써, 물이 밖으로 빠져나가 부분적으로 원래대로 결정성 구조를 형성하는 노화(retrogradation)로 인하여 딱딱해 지는데 떡의 노화는 대부분 수분함량이 30~60％에서 잘 일어난다.
이러한 떡은 그 성분의 단순함으로 인해 고물을 묻히거나 소(filling)를 넣어서 섭취하는데, 기능성과 맛의 다양성을 구현하는 데는 한계가 있다. 특히 북한 지역에서는 다양한 곡물을 이용하여 떡을 제조하고 있으며, 우리나라의 최근 생활수준의 향상과 식생활의 다양화로 견과류 등을 이용한 떡 제조가 시도되고 있다. 이와 같이 쌀 이외에 곡물이나 견과류 등은 그 종류에 따라 모양과 맛을 달리하여 다양한 떡 제조에 이용되고 있다.
그러나 떡 재료에 맛과 풍미를 더하면서 건강과 영양에 유익한 성분을 적용하여 소비가 기호에 맞는 떡을 제조하는 것은 그다지 용이하지 않다.
아마씨와 관련된 떡 제조기술과 관련한 특허문헌으로는 아마씨유를 사용한 예가 있는데, 한국공개특허 제10-2016-0065060호에서는 인절미의 주재료인 찹쌀가루에 딸기 분말 및 수용성 아마씨유가 함유되어 있어 인절미 제조시 복잡하고 번거로운 과정을 줄이면서 인절미의 질감은 그대로 유지할 수 있도록 하는 딸기 인절미의 제조방법에 관한 기술이 제안되어 있다.
그러나 이러한 종래의 아마씨유를 적용한 떡의 제조는 수용성 기름인 아마씨유를 이용하여 인절미 제조공정을 용이하게 하기 위한 것이지 떡의 기능성이나 영양성분 또는 식감을 개선하기 위해 적용된 예라고 할 수 없다.
최근 다양한 소비자 기호나 건강에 대한 인식이 사회적으로 증가하면서, 케익과 더불어서 떡의 경우도 단순한 명절음식으로서의 소비가 아니라 간식용이나 건강식으로 섭취하려는 경향이 높아지고 있다.
따라서 기존의 떡과는 식감을 달리하는 새로운 맛과 풍미를 가진 기호성이 우수하면서도 영양성분이나 기능성을 발휘하는 다양한 떡의 제조기술이 요구된다.
한국공개특허 제10-2016-0065060호
본 발명은 상기와 같은 기존의 떡 제조 기술의 다양성 추구와 문제점 개선을 위하여 아마씨를 사용하여 맛과 식감 및 영양과 기능성이 우수한 새로운 개념의 찹쌀떡으로 제조하는 것을 해결 과제로 한다.
따라서 본 발명의 목적은 볶은 아마씨를 함유하는 찹쌀떡을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 볶은 아마씨를 분쇄하지 아니하고 찹쌀과 혼합하여 제조한 아마씨를 함유하는 찹쌀떡의 제조방법을 제공하는데 있다.
위와 같은 본 발명의 과제 해결을 위하여, 본 발명은 볶은 아마씨가 찹쌀과 혼합되어 있고, 분말화되지 않은 상태로 증자되어 펀칭된 것이며, 아마씨의 형태가 유지된 상태로 찰떡 성분 내에 존재하는 아마씨를 함유하는 찹쌀떡을 제공한다.
또한, 본 발명은 볶은 아마씨를 준비하는 단계; 볶은 아마씨를 물에 불린 찹쌀과 혼합하는 단계; 볶은 아마씨와 불린 찹쌀을 분말화하지 아니하고 증자하는 단계; 증자된 원료를 펀칭하는 단계 및 펀칭된 재료를 떡으로 성형하는 단계를 포함하는 아마씨를 함유하는 찹쌀떡의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따라 제조된 아마씨를 함유하는 찹쌀떡은 아마씨의 고소한 맛과 씹히는 맛을 그대로 느낄 수 있어서 식감이 우수하고 맛과 풍미가 우수한 효과가 있다. 특히 아마씨를 분쇄하거나 분말화하는 등의 물리적 가공을 하지 않고 단순하게 볶아서 사용함으로서, 찹쌀떡 내에서 아마씨 자체가 온전하게 유지되므로 영양성분과 풍미가 그대로 간직되어 있어서 맛과 풍미가 우수한 떡으로의 섭취가 가능하다.
또한, 본 발명의 경우 아마씨가 분쇄되지 않고 그대로 함유되어 있는 상태로 찹쌀떡을 섭취함으로서 아마씨 고유의 특징인 기능성과 건강에 유용한 효과를 손실없이 그대로 얻을 수 있어서 간식이나 건강식으로도 매우 유익한 식품으로 상품화할 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명을 하나의 구현예로서 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 아마씨를 함유하는 찹쌀떡에 관한 것으로서 아마씨는 볶은 것을 사용하고 분말상태가 아닌 상태로 혼합되어 식감과 맛을 개선하고 아마씨가 가지는 고유의 건강 성분을 그대로 섭취할 수 있도록 아마씨 함유 찹쌀떡을 제조하는 기술에 관한 것이다.
본 발명의 바람직한 구현에에 따르면, 아마씨는 물에 담갔다가 꺼내어 볶은 것을 사용한다.
일반적으로 아마씨는 황금색이나 노란색을 띠는 아마씨(golden flax seed)와 갈색을 띠는 아마씨(brown flax seed) 두 종류가 있다. 노란색 아마씨는 고소한 맛에 식감이 부드러우며 갈색 아마씨는 쌉쌀한 맛이 나기 때문에 요리에서는 주로 노란 아마씨가 자주 쓰인다. 씨앗 자체로 볶아 견과류처럼 먹을 수 있으며 쿠키, 비스킷, 빵, 케이크, 샐러드 등에 첨가하거나 시리얼, 요구르트 등과 함께 먹는다. 또한, 가루로 내어 우유, 스무디 등의 음료에 섞어 마셔도 좋으며, 죽, 국, 무침 요리 등에 참깨 대신 첨가하기도 한다.
한편, 아마씨는 씨앗을 짜서 오일로 활용하기도 하는데, 아마씨유는 샐러드드레싱으로 활용하거나 참기름의 대체품으로도 사용할 수 있다.
아마씨에는 오메가3 지방산이 풍부하여 각종 심혈관계 질환이나 심장질환을 예방할 수 있으며 항염증 작용을 하여 피부염 예방에도 도움을 준다. 또한, 항암효과가 있는 리그난(lignan)이 다량 함유되어 있는데, 이는 체내에서 여성호르몬과 비슷한 작용을 하는 식물성 에스트로겐의 일종으로 갱년기 증산 완화에 도움을 주며, 식이섬유 또한 많아 변비와 다이어트에 좋다. 불포화지방산이 다량 함유되어 있어 상하기가 쉬우므로 가급적 빠른 시일 내에 섭취하는 것이 좋으며, 밀폐하여 냉장 보관한다.
아마씨는 그 외에도 조울증, 유방암, 유방통, 동맥경화, 당뇨병, 안구건조, 전립선비대증, 심장질환, 고혈압, 과민성 대장, 갱년기증상, 대사증후군, 폐렴, 민감성 피부질환 등에도 효험이 있는 것으로 알려져 있다.(한의약융합연구정보센터 약물근거등급 참조)
이러한 아마씨는 먹는 금이라고 불릴 정도로 좋은 음식으로 알려져 있어서 미국타임지 선정 세계 10대 슈퍼푸드로 선정되기도 하였다.
그러나 아마씨는 시안배당체(cyanogen glycoside)라는 독성물질도 일부 함유되어 있어서 물에 담갔다가 사용하는 것이 좋다고 하지만, 이것만으로는 충분하지 않을 수 있으므로, 본 발명에서는 볶은 아마씨를 사용한다. 이렇게 볶아서 사용하는 경우 독성에 관한 문제를 완전하게 해소할 수 있다.
또한, 아마씨는 분쇄하는 경우 쉽게 산화되는 성질이 있어서 이를 그대로 사용하는 것이 바람직한바, 본 발명에서는 바람직하게도 기존에 일반적인 견과류를 분쇄하여 떡에 적용하는 것과는 달리 볶은 통 아마씨를 분쇄하지 아니하고 그대로 찹쌀과 혼합 증자하는 방법으로 찹쌀떡에 적용한 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 바람직하게는 아마씨를 물에 담가 놓는 과정을 거친 뒤에 볶아서 사용하는 것이 더욱 바람직하다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 볶은 아마씨는 물에 불린 찹쌀 100중량부에 대해 1-20중량부로 혼합하여 사용할 수 있다. 만일 그 함량이 적으면, 첨가 효과가 없으며, 과량 첨가하면 식감이 좋지 못하고 지나친 풍미로 인해 찹쌀떡 고유의 맛을 저해할 수 있으므로 바람직하지 않다. 더욱 바람직하게는 1-5중량부로 함유하는 것이 맛이나 식감, 풍미 면에서 가장 바람직하다.
특히, 본 발명에서는 바람직하게도 찹쌀떡 내에 볶은 아마씨가 분쇄되지 않은 상태로 존재하게 되므로 제조과정이나 섭취 과정에서 아마씨 성분의 변질이나 영양성분, 건강기능성 성분들의 손실이 없이 그대로 섭취할 수 있는 효과가 있다.
본 발명에 따른 아마씨가 함유된 찹쌀떡의 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
본 발명에서는 볶은 아마씨를 준비하는 단계에서 아마씨를 바람직하게는 물로 씻은 다음 볶아서 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 아마씨를 볶는 방법은 예컨대, 아마씨를 깨끗한 물에 수회 신속하게 세척한다. 아마씨는 물이 닿으면 점성이 생길 수 있기 때문에 신속하게 세척하는 것이 바람직하다. 수세한 아마씨는 채반 등에 받쳐서 물을 뺀 후에 약한 불로 볶아주는 것이 바람직하다. 볶는 과정은 너무 고온이 아닌 100-200℃로 달궈진 프라이팬이나 철판, 오븐 등에서 예컨대 10-30분간, 바람직하게는 15-25분간 저어주면서 볶아주는 것이 바람직하다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 이렇게 준비된 볶은 아마씨는 물에 불린 찹쌀과 혼합하는 단계를 거친다. 이때 볶은 아마씨는 물에 불린 찹쌀에 통상의 방법으로 골고루 혼합하여 다음 단계로 보내진다.
본 발명에 따르면, 아마씨의 혼합량은 물에 불린 찹쌀 100중량부에 대해 1-20중량부, 더욱 바람직하게는 1-5중량부의 함량으로 혼합하는 것이 바람직하다.
아마씨가 혼합된 찹쌀은 분말화하거나 분쇄하는 과정을 거치지 아니하고 그대로 증자하는 단계를 거친다. 이러한 공정은 떡 제조과정에서 일반적으로 찹쌀에 다른 성분을 분말화하여 혼합하는 것과 차별화되는 방법이다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 증자는 20-60분간 증자시키는 것이 바람직하다. 이때의 증자를 하게 되면 실질적으로 찹쌀이 증자되어 떡으로서의 질감을 가지게 된다.
그 다음으로, 증자된 원료를 펀칭하는 단계를 거치게 되는데, 이러한 펀칭은 볶은 아마씨를 통째로 함유한 채 증자된 상태의 찹쌀 혼합 원료를 그대로 펀칭하는 것이다. 여기서 펀칭은 부분적으로 시차를 두고서 1-3단계로 펀칭을 시행할 수 있다. 펀칭은 10-60초간 시행할 수 있다. 그러나 펀칭 시간은 증자된 떡 원료의 분량에 따라서 적절하게 조절될 수 있다.
이렇게 펀칭된 떡은 특정 형태로 성형하여 아마씨가 함유되어 있는 찹쌀떡을 제조할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 볶은 아마씨를 물로 불린 찹쌀에 혼합하는 단계에서 추가적으로 쑥을 사용할 수 있다. 이때 쑥은 가공 쑥을 통상의 방법으로 혼합하여 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 볶은 아마씨를 물로 불린 찹쌀에 쑥을 추가적으로 혼합하는 경우 찹쌀 100중량부에 대하여 5-30중량%의 함량으로 사용할 수 있다. 여기서 추가로 사용되는 쑥은 통상적인 찹쌀떡에 적용되는 형태로 사용되는 것이기도 하지만, 천연 방부 효과와 쑥 고유의 맛과 바람직한 기능성을 부여하기 위하여 사용될 수 있다.
또한, 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 볶은 아마씨를 물로 불린 찹쌀에 혼합하는 단계에서 추가적으로 수리취를 혼합하여 사용할 수 있다.
본 발명에서 사용한 수리취(Synurus deltoides)는 국화과 여러해살이풀로서, 한국, 중국, 일본, 시베리아에 분포한다. 우리나라의 야산이나 강원도 고산지대에 자생하고 있는 산채이며 개취, 떡취, 산우방으로도 불린다. 자생하는 형태 및 분포에 따라서 큰수리취, 가새수리취, 국화수리취, 왕수리취 등으로 분류된다. 수리취는 단오날에 부드러운 잎만을 뜯어 끓는 물에 데친 다음 찬물로 세척하여 믹서로 갈아 멥쌀가루와 섞어 찜통에서 증숙한 다음, 절구에 넣고 소금을 뿌리면서 찧어 문양을 만들어 떡을 해먹는 관습이 있다.
수리취 100g에는 섬유질 4.4g, 단백질 3.90g, 당질 13.00g, 지질 0.2g, 회분 2.10g, 니아신 0.2mg, 베타카로틴 587.00㎍, 비타민A 98.00㎍RE, 비타민B1 0.03mg, 비타민B2 0.19mg, 비타민B6 0.14mg, 비타민C 18.00mg, 비타민E 0.48mg, 엽산 16.10㎍, 나트륨 16.00mg, 아연 0.33mg, 칼륨 469.00mg, 칼슘 46.00mg, 인 21.00mg, 철분 3.20mg이 포함되어 있다. 비타민 A의 모체가 되는 카로틴과 비타민 B 복합체가 있고, 비타민 C가 알코올 분해의 도움을 주며 비타민 B2는 간의 해독작용을 도와주기도 한다.
수리취는 혈액순환을 촉진시키고, 근육이나 관절이 아플 때, 요통, 두통 등에도 효과가 있다. 이와 같은 수리취는 섬유질이 풍부하여 소화기능을 증대시키며, 항산화능력이 높아 노화방지에 좋은 영향을 주는 등 건강식품 소재로 기대되는 산채류이다.
본 발명에서 사용되는 수리취는 삶거나 압착하여 수분을 제거하고 분말화하거나, 수리취를 냉풍건조시켜 분쇄하여 수리취 분말화하는 방법으로 사용할 수 있다. 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 더욱 바람직하게는 수리취의 맛과 영양성분의 유지 및 건강기능성을 갖도록 하기 위해 수리취를 전처리하여 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 아마씨를 함유하는 찹쌀떡에 수리취를 혼합하여 사용하기 위하여 수리취를 다음과 같이 전처리 가공하여 사용할 수 있다.
예컨대, 수리취를 pH 8.0-8.5의 90-95℃의 약알카리성 용액, 예컨대 중탄산나트륨과 염화나트륨이 포함된 약알카리성 용액 중에서 블랜칭하여 효소를 실활시키고 풋내를 제거할 수 있다. 그 다음으로 유기산, 예컨대 구연산 등을 이용하여 pH 7.4-7.6으로 중화하는 전처리 단계를 거칠 수 있다. 그 후에는 중화된 수리취를 탈수시켜 수분함량 40-70%의 수리취를 만드는 단계로 가공하여 사용할 수 있다. 만일, 수리취 가공물을 대량 생산하고 저장하여 사용하고자 하는 경우에는 상기의 전처리한 단계를 거친 수리취를 1차 탈수하여 15-25%의 수분을 제거한 다음, 냉동하여 보관한다. 그런 후에 이를 사용할 때에 수리취를 자연 해동하고 2차 탈수시켜 수분함량 40-70%인 수리취를 만드는 단계로 가공 처리한 수리취를 바람직하게 사용할 수 있다.
본 발명에서 수리취를 추가적으로 혼합하여 사용하는 경우 약알카리성 열수의 수용액상에서 블랜칭하여 효소를 실활시키므로 풋내를 제거할 수 있고, 구연산과 같은 유기산으로 중화시키면서 수리취에 상큼한 맛을 부여해 주는 효과가 있다. 수리취의 전처리 방법에 따른 이취 발생 여부 및 상큼한 맛을 관능적으로 비교하여 다음의 표 1에 나타냈다.
시료는 각각의 방법별로 만든 시료를 정제수에 현탁시켜 잘 훈련된 panel로 하여금 관능검사를 실시하고, 항산화활성은 공지의 방법으로 측정하였다.
구 분 삶은후 분말 압착건조분말 냉풍건조분말 본 발명의 전처리방법
풀냄새 -- - + ++
뒷맛 ++ - + ++
상큼한맛 -- -- - +++
항산화활성 - + + +++
상기 표에서, - 는 불량이 심한 정도이고, + 는 품질이 우수한 정도를 나타낸 것이다. 또한, 항산화활성은 폴리페놀량을 측정하여 그 정도를 비교하여 나타낸 것이다.
따라서 본 발명의 방법에 따라 전처리하고 가공 처리한 수리취를 추가적으로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 볶은 아마씨를 함유하는 물에 불린 찹쌀에 추가적으로 수리취를 골고루 혼합한 다음, 아마씨나 찹쌀을 분말화하지 아니하고 혼합된 상태에서 그대로 증자처리 하는 것이 바람직하다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 수리취를 추가로 사용하는 경우 수리취를 찹쌀 100중량부에 대해 20-50중량부로 혼합하는 것이 바람직하다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 볶은 아마씨를 물로 불린 찹쌀에 혼합하는 단계에서는 추가적으로 다른 성분을 혼합하지 않거나 쑥이나 수리취를 혼합하여 사용하는 경우 소금과 설탕을 혼합하여 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 소금 또는 설탕은 전체 떡 조성물의 함량에 대해 각각 0.05-2중량%의 함량으로 혼합하여 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 아마씨를 함유하는 찹쌀떡은 상기와 같은 구성으로 이루어진 원료를 증자하고 펀칭한 다음 떡으로 성형하여 제조할 수 있는데, 성형 단계에서는 떡의 소를 포함하여 성형할 수 있다.
본 발명이 바람직한 구현예에 따르면, 이렇게 제조된 아마씨를 함유하는 찹쌀떡은 전체 으깨기 비율이 20-70%인 것으로 제조될 수 있다. 여기서 으깨기 비율을 상기 범위로 하여 제조하는 경우에 찹쌀떡의 맛과 식감을 우수하게 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 떡의 소(filling)로서는 예컨대 팥 앙금과 견과류를 혼합하여 사용할 수 있다. 구체적인 소의 예로서 팥 앙금은 당도 50-55Bx, 점도 190-210cp의 조림앙금으로서 전체 떡 조성물에 대하여 팥 앙금 25-27중량부, 설탕 28-32중량부, 천일염 0.1-1 중량부, 호두 8-12 중량부, 천일염 0.1-1 중량부, 수분 적당량을 포함하는 형태로 구성하여 사용할 수 있다.
또한, 이러한 떡의 소는 상기 팥 앙금과 견과류의 혼합물과 첨가제 성분의 혼합물을 예컨대, 120-140℃에서 10-30rpm의 속도로 40-50분 동안 교반하는 방법으로 소를 제조하여 사용할 수 있다.
본 발명에 따라 제조된 아마씨를 함유하는 찹쌀떡은 아마씨를 분쇄하지 않고 그대로 혼합하여 사용된 것이므로 아마씨의 고소한 맛과 씹히는 맛을 그대로 느낄 수 있어서 식감이 우수하고 맛과 풍미가 우수한 효과가 있다. 또한, 아마씨가 분쇄되지 않고 볶은 상태 그대로 사용되므로 성분의 변질이나 유용한 성분의 손실이 없이 그대로 섭취할 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 아마씨가 분쇄되지 않고 그대로 함유되어 있는 상태로 존재하는 찹쌀떡을 섭취함으로서, 아마씨 고유의 특징인 기능성과 건강에 유용한 효과와 더불어서 맛과 풍미도 우수한 결과를 얻을 수 있어서 간식이나 건강식으로도 매우 유익한 식품으로 상품화할 수 있는 효과가 있다.
또한, 가공 처리한 수리취를 추가적으로 혼합하여 사용하는 경우 더욱 우구한 영양과 건강 증진 효과를 기대할 수 있으므로, 건강식과 간식용으로 더욱 우수한 효과가 있다.
이하 본 발명을 실시예에 의거 상세하게 설명하겠는바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것을 아니다.
실시예 1
아마씨를 깨끗한 물에 수회 신속하게 세척한다. 수세한 아마씨는 채반에 받쳐서 물을 뺀 후에 120℃ 로 달구어진 철판에서 20분간 저어주면서 볶아서 볶은 아마씨를 준비한다.
물에 2시간 불린 찹쌀 5kg과 소금 40g, 설탕75g, 볶은 아마씨 100g, 가공 쑥1kg을 넣고 골고루 혼합한다.
혼합된 재료를 분쇄하지 않고 그대로 시루에 안치고 35분간 증자시킨 다음, 이를 30초간 펀칭한다.
펀칭된 재료에 대해 팥 앙금과 호두를 넣고 배합한 소를 가하여 성형기에 넣고 성형하여 아마씨를 함유하는 찹쌀떡을 제조한다.
실시예 2
상기 실시예와 동일한 방법으로 아마씨를 함유하는 찹쌀떡을 제조하되, 증자 이전에 가공 쑥 대신에 가공된 수분함량 55%의 수리취를 2kg 혼합하여 동일한 방법으로 제조하였다.
실시에 3-8
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 다음 표 2와 같은 각각의 조건으로 아마씨를 함유하는 찹쌀떡을 제조하였다.
실험예 1
상기 실시예에서 제조된 아마씨 함유 찹쌀떡에 대하여 식감과 맛 그리고 풍미의 개선 정도를 확인하기 위하여 아마씨유를 사용하지 않은 대조군과 관능비교를 실시하였다.
관능 시험은 하기 표에서, 식감, 맛, 알갱이 씹힘성, 풍미에 대해 각각 가장 우수한 경우를 10으로 하고 나쁜 경우를 0으로 하여 평가하였다. 여기서 알갱이 씹힘성은 단순하게 씹히는 느낌이 아니라 떡을 먹을 때 전체적으로 거부감 없이 식감이 좋은 상태로 아마씨가 씹히는 느낌과 좋은 식감을 주는 경우를 우수한 것으로 평가하였다. 전체 맛 평가는 평가 항목의 평가치를 평균하여 반올림한 것이다.
평가 그룹은 떡에 대한 선호도가 높고 맛의 평가를 지속적으로 해왔던 성인 남 5명, 여 15명 등 총 20명을 대상으로 하여 각기 떡을 섭취하게 한 다음 위 평가기준으로 평가하고, 그 평가치를 평균하여 반올림한 수치로 표기한 것이다.
실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6 실시예7 실시예8 대조군
찹쌀(kg) 5 5 5 5 5 5 5 5 5
볶은
아마씨(g)		 100 100 150 70 100 100 100 100 0
쑥(kg) 1 - 1 - - - - - 1
수리취(kg) - 2 1 2 - 2 2 2 -
식감 8 9 8 8 8 8 8 8 6
맛 9 9 9 8 9 9 9 9 6
알갱이
씹힘썽		 8 8 8 8 8 8 8 8 0
풍미 8 8 9 7 8 8 8 8 4
전체 평가 8.3 8.5 8.5 7.8 8.3 8.3 8.3 8.3 4.0
상기 표에서와 같이, 아마씨를 사용한 경우 그렇지 않은 경우에 비하여 현저하게 식감과 맛이 개선된 효과가 있다.
실험예 2
상기 실시예 2에서 제조한 아마씨를 함유하는 찹쌀떡으로서 제조과정에서 펀칭공정의 적용을 조절하여 으깨기 비율을 달리한 경우를 시료로 하여, 각각의 물리적 특성을 알아보기 위한 실험을 수행하였다. 실험은 조직감 측정기(TA-XT2, Stable Micro System, England)를 사용하여 조직감을 측정하였다. 측정 시료의 크기는 5×5×2cm로 하여 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 하중-변위 곡선(force distance curve)으로부터 시료의 texture profile analysis(TPA)를 3회 측정한 평균값으로 나타내었다. 아마씨 함유 찹쌀떡에 대한 물성은 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess) 등을 상기 조직감 측정기(texture analyzer)를 사용하여 측정한 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
본 실험에서는 측정 조건은 다음과 같이 시행하였다.
- 시료 높이: 20 mm,
- 시험 모드와 조건: TPA, 선 시험속도: 2.0 mm/sec,
- 본 시험속도: 1.5 mm/sec, 후 시험속도: 2.0 mm/sec
- 압축: 시료 두께의 30%,
- 시간: 2초,
- 제동 수단: 자동, 제동력: 10 g,
- 프로브: 50 mm
구 분 실시예 2의 으깨기 비율 변화
으깨기비율(%) 70 60 50 40 30 20 0
경도(g/cm2) 878.5 875.9 871.5 867.5 863.4 856.7 751.8
응집성(%) 0.57 0.60 0.63 0.65 0.71 0.74 0.83
점착성(dyne/cm2) 523.6 525.1 527.3 5304 534.5 539.7 600.8
부착성(g) -3.02 -3.11 -3.25 -3.33 -3.46 -3.61 -4.07
탄력성(%) 1.14 1.01 0.91 0.84 0.71 0.64 0.49
상기 표에서 보는 바와 같이, 으깨기 비율이 20-70%인 경우, 으깨기를 실시하지 않은 경우에 비하여 식감에 좋지 않은 영향을 주는 응집성, 부착성 및 점착성은 대조시료(으깨기 비율이 0인 경우)에 비하여 현저히 낮은 반면에, 식감에 좋은 영향을 주는 경도, 탄력성은 현저히 높음을 확인할 수 있다.
실험예 3
시리취의 적용을 위하여 수리취를 전처리 가공하는 방법에 대한 비교실험을 위하여 전처리 방법에 따른 수리취의 효능을 비교 실험하였다.
수리취 전처리 가공방법은 다음과 같이 비교하여 정의하였다.
① 수리취를 삶은 후 분말화 함
② 수리취를 압착 건조하여 분말화 함
③ 수리취를 냉풍 건조하여 분말화 함
④ 수리취를 약알카리성 열수의 수용액 상에서 블랜칭하여 효소를 실활시키고, 구연산으로 중화한 다음 수분을 일부 제거하여 사용함
구 분 ① ② ③ ④
총페놀함량 2.47± 0.13 2.68± 0.17 2.98± 0.14 4.23± 0.42
총플라보노이드 0.12± 0.18 0.13± 0.24 0.15± 0.21 0.27± 0.13
총안토시아닌 1.35± 0.39 1.38± 0.43 1.49± 0.63 2.96± 0.56
DPPH라디컬소거능 4.56± 3.31 4.74± 3.24 4.85± 2.59 7.96± 1.68
상기에서 나타난 바와 같이 전처리방법(①②③④)별 총페놀 함량, 총플라보노이드 함량, 총안토시아닌 함량, DPPH라디칼 소거능 등을 비교하면, 방법④의 경우가 다른 경우인 대조군(①②③)에 비하여 모두 우수한 것으로 나타났다.
본 발명은 찹쌀떡 제조시에 아마씨를 사용함으로써 기존에 비해 맛과 풍미가 우수한 찹쌀떡으로 제조할 수 있으며, 수리취를 추가로 혼합하는 경우 더욱 우수한 기능성을 가지는 떡으로 제조할 수 있다.
그러므로 본 발명에 따른 아마씨를 함유하는 찹쌀떡은 맛과 영양성분의 보존 및 건강기능성 성분의 유지, 섭식감 및 맛 개선의 효과가 있으므로 새로운 찹쌀떡으로 제품화가 가능하다.

Claims (10)

  1. 볶은 아마씨가 찹쌀과 혼합되어 있고, 분말화되지 않은 상태로 증자되어 펀칭된 구성을 가지며, 아마씨의 형태가 유지된 상태로 찰떡 성분 내에 존재하는, 아마씨를 함유하는 찹쌀떡.
  2. 청구항 1에 있어서, 아마씨는 물에 불린 찹쌀 100중량부에 대해 1-20중량부로 혼합되어 있는 아마씨를 함유하는 찹쌀떡.
  3. 청구항 1에 있어서, 찹쌀 100중량부에 대하여 추가로 쑥이 5-30중량부로 함유되어 있는 아마씨를 함유하는 찹쌀떡.
  4. 청구항 1에 있어서, 찹쌀 100중량부에 대하여 추가로 수리취가 20-50중량부로 함유되어 있는 아마씨를 함유하는 찹쌀떡.
  5. 청구항 1에 있어서, 전체 으깨기 비율이 20-70%인 것을 특징으로 하는 아마씨를 함유하는 찹쌀떡.
  6. 청구항 1 내지 청구항 5 중에서 선택된 어느 하나의 항에 있어서, 팥 앙금과 견과를 함유하는 소를 포함하는 것을 특징으로 하는 아마씨를 함유하는 찹쌀떡.
  7. 볶은 아마씨를 준비하는 단계;
    볶은 아마씨를 물에 불린 찹쌀과 혼합하는 단계;
    볶은 아마씨와 불린 찹쌀을 분말화하지 아니하고 증자하는 단계;
    증자된 원료를 펀칭하는 단계; 및
    펀칭된 재료를 성형하는 단계
    를 포함하는 아마씨를 함유하는 찹쌀떡의 제조방법.
  8. 청구항 7에 있어서, 볶은 아마씨를 물에 불린 찹쌀과 혼합하는 단계에서 아마씨를 물에 불린 찹쌀 100중량부에 대해 1-20중량부로 혼합하는 것을 특징으로 하는 아마씨를 함유하는 찹쌀떡의 제조방법.
  9. 청구항 7에 있어서, 볶은 아마씨를 물에 불린 찹쌀과 혼합하는 단계에서 찹쌀 100중량부에 대하여 추가로 쑥을 5-30중량부로 혼합하거나, 찹쌀 100중량부에 대하여 추가로 수리취를 30-50중량부로 혼합하는 것을 특징으로 하는 아마씨를 함유하는 찹쌀떡의 제조방법.
  10. 청구항 9에 있어서, 수리취는 pH 8.0-8.5의 90-95℃의 약알카리성 용액 중에서 브랜칭하여 효소를 실활시키고 풋내를 제거한 다음, 유기산으로 pH 7.4-7.6으로 중화하여 전처리하고, 전처리한 수리취를 탈수시켜 수분함량이 40-70%인 수리취로 가공한 것을 사용함을 특징으로 하는 아마씨를 함유하는 찹쌀떡의 제조방법.
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