KR101853305B1 - 뽕 국수 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 뽕나무로부터 채취되는 뽕잎이나 뿌리 등을 분말화하여 반죽재료에 첨가하는 등 뽕 분말에 함유된 유효성분들이 국수에 가미될 수 있는 일련의 공정을 개시함에 따라 맛과 함께 영양의 만족도를 증대시킴은 물론 독특한 식감 제공으로 인해 종래 국수와 현저히 차별되는 뽕 국수 제조방법에 관한 것으로, 분말 상태의 멸치, 새우, 명태, 표고버섯과 파, 양파, 무, 다시마, 소금, 청양고추, 가쓰오 진액, 왕소금을 물에 넣고 가열하여 육수를 수득한 후, 밀가루와 전분, 물, 소금 및 뽕 분말을 서로 혼합함으로써 획득된 반죽을 저온 숙성시켜 물에 넣고 삶아내어 삶은 반죽에 육수 및 소고기 고명, 조리된 애호박, 계란지단, 김 가루를 가미함으로써 완료되는 것을 특징으로 한다.

Description

뽕 국수 제조방법{Manufacturing method for mulberry leaf noodle}

본 발명은 뽕 분말을 이용한 국수의 제조방법에 관한 것으로, 뽕나무로부터 채취되는 뽕잎이나 뿌리 등을 분말화하여 반죽재료에 첨가하는 등 뽕 분말에 함유된 유효성분들이 국수에 가미될 수 있는 일련의 공정을 개시함에 따라 맛과 함께 영양의 만족도를 증대시킴은 물론 독특한 식감 제공으로 인해 종래 국수와 현저히 차별되는 뽕 국수 제조방법에 관한 것이다.

최근의 식품 개발 경향은 천연물질들의 생리활성(Bioactivity)을 이용하여 기호성과 기능성 등을 최대로 활용하는 웰빙(Well-being) 형태의 상품 방향으로 전환하고 있다.

특히 최근 들어 지역에 오랜 기간 부존되어 있으면서 특화성이 있는 지역적 특산물을 다양하게 개발하고 있으며, 정부의 시책사업으로 추진되고 있는 "지역연고산업개발"이나 "향토산업" 등의 시행 추세에 맞추어 우리나라의 뽕나무와 관련된 산업은 오디나 누에분말의 생산에 의하여 그 명맥을 유지하고 있었던 현실을 박차고 새로운 대체산업으로 발전하고 있는 추세이다.

한편, 뽕나무는 식물의 각 부위에서 발견되는 식물독소(phyto-chemicals)가 적고 카페인 등의 함량이 적어 섭취시 위장 기관 등에 대한 부작용이나 지나친 각성 작용 등이 수반되지 않으므로 전초(全草)를 항상 복용하여도 그 독이 없어 상복(常服)할 수 있다. 따라서, 노약자나 어린이 등도 이용할 수 있는 비교적 안전성이 큰 식품으로 인식되고 있을 뿐 아니라 각종 기능성 성분이 풍부하여 식품가공 분야에서 각광받고 있다.

그러나 전술한 바와 같이 양학적으로나 영양학적으로 우수한 뽕나무의 열매인 오디는 술이나 즙 및 영양 보조제로 그 활용성이 매우 다양하나 뽕나무의 뽕잎이나 뿌리(상근)의 경우에는 그 활용이 한정되어 있어 대다수가 버려지고 있는 실정이다.

일반적으로 국수는 밀가루, 메밀가루, 감자 가루 등을 소금물로 혼합하여 혼합기에서 반죽하고, 이를 롤러 등을 여러 차례 통과시켜 면대를 형성한 후 절출하고 건조하여 제조하는 비교적 공정이 간단한 전통식품이다.

국수는 품질의 특성을 쫄깃한 정도, 먹을 때 표면의 촉감, 국수 자체의 색상으로 평가하며, 배합원료의 특성과 배합 함량, 건조방법에 따라서 품질이 많이 달라진다. 이러한 국수는 밀가루에 함유되어 있는 글루텐(gluten)의 독특한 성질에 의하여 만들어지는데 밀가루와 혼합분말의 첨가량에 따라 국수의 물성이 크게 변한다. 즉 국수의 물성은 밀가루 복합분의 혼합비율과 기타 면질 개량제의 첨가 등 복합분의 조성에 따라 크게 다르게 나타난다.

종래 제조되고 있는 국수는 밀가루의 고유 색상인 흰색이 일반적이며, 메밀가루, 갈근 분말 등 일부 기능성 가루 등이 첨가된 유색 국수 또한 제공되고 있다. 최근 들어서는 소득의 향상과 건강에 대한 관심의 고조로 다시마 분말, 클로렐라 분말, 인삼 분말 등 특정 기능성 물질을 첨가하여 국수의 영양가치를 향상시킨 제품들의 생산이 증가하고 있다.

또한, 조리기술의 발달과 소비성향의 고급화에 따라 조리식품의 외관적 품질에 대한 평가가 높아지고 있으며, 국수 특유의 조직감에 대한 선호도가 높아지고 있어 단일형태의 원료에 한정하지 않고 여러 가지 조성과 물성을 갖는 국수들을 혼합하여 조리하는 경우가 증가하고 있다.

현대에는 소비자의 맛에 대한 욕구 외에도 건강지향적인 식품에 대한 요구가 꾸준히 증가하고 있어 전통식품인 국수에도 녹차나, 계란을 넣고 반죽한 국수 등이 새롭게 제품화되어 판매되고 있는 실정이다. 이러한 공지의 방법으로 제조된 일반적인 국수는 그 원재료로 밀가루, 메밀가루, 감자 가루 등을 주성분으로 하고 있는바, 국수를 좋아하는 일반수요자들에게 밀가루, 메밀가루, 감자 가루가 지닌 고유의 성분 이외에 인체에 유익한 기능성 성분을 섭취할 수 없는 단점이 초래된다.

결과적으로 국수의 품질 개선을 위한 여러 가지 연구가 꾸준히 진행되고 있으나 인체에 유효한 천연의 건강식품 소재를 사용한 국수 제조방법과 관련하여서는 실로 미비한 기술사상에 머물고 있으므로 인체 생리활성의 기능적인 측면을 향상시키거나 국수의 식감 개선을 동시에 달성할 수 있는 획기적인 방법의 제시가 필요로 된다.

- 한국 특허출원 제10-2001-41394호(2001. 7. 10) "구기자 분말과 지골피 열수 추출물을 함유한 국수 제조방법 및 그 국수" - 한국 등록특허 제10-380715호(2003. 4. 4) "죽엽 국수의 제조방법" - 한국 등록특허 제10-486793호(2005. 4. 22) "강황분 함유 국수의 제조방법 및 그 방법에 의해 얻어진 강황분 함유 국수" - 한국 등록특허 제10-892762호(2009. 4. 2) "오가피 국수의 제조방법과 그에 의해 제조된 오가피 국수"

본 발명은 상술한 종래 기술의 문제점을 해소하기 위하여 창출된 것으로, 밀가루에 의존하던 종래 기술사상으로부터 탈피하고자 소정의 뽕 분말을 반죽에 첨가하는 방식에 기인하여 뽕 분말이 보유한 유효성분 내지 약리성분 등이 국수 반죽에 가미되게 함으로써 각종 영양성분이 균형을 이루고 풍미와 맛이 우수한 뽕 국수를 제공하는 것이 해결하고자 하는 과제이다.

아울러 종래와는 차별화된 일련의 공정을 통하여 실시됨에 따라 독특한 식감과 함께 거칠지 않은 정도에서 쫄깃하고 일정 수준의 탄력성 또한 보유한 부드러운 면발의 제공이 가능하게 되는 뽕 국수를 제공하는 것이 다른 해결 과제이다.

상기의 해결 과제를 달성하기 위하여 본 발명의 뽕 국수 제조방법을 구성하면 하기와 같다.

상기 뽕 국수 제조방법은 분말 상태의 멸치, 새우, 명태, 표고버섯과 파, 양파, 무, 다시마, 소금, 청양고추, 가쓰오 진액, 왕소금을 물에 넣고 가열하여 육수를 수득한 후, 밀가루와 전분, 물, 소금 및 뽕 분말을 서로 혼합함으로써 획득된 반죽을 저온 숙성시켜 물에 넣고 삶아내어 삶은 반죽에 육수 및 소고기 고명, 조리된 애호박, 계란지단, 김 가루를 가미함으로써 완료되는 것을 특징으로 한다.

이때 육수 50.3~57.3 중량%, 반죽 17.5~23.0 중량%, 김 가루 2.04~2.12 중량%, 소고기 2.92~3.40 중량%, 애호박 5.10~5.53 중량%, 계란 5.20~5.84 중량%, 청양고춧가루 3.08~3.17 중량%, 베트남청양고춧가루 1.42~1.61 중량%, 전분 2.04~2.20 중량%, 맛소금 0.19~0.21 중량%, 후추 0.57~0.65 중량%, 소금 0.68~0.75 중량%, 설탕 0.68~0.75 중량%, 간장 0.29~0.34 중량%, 참기름 0.46~0.59 중량%, 식용유 0.46~0.59 중량%로 구성되는 것을 특징으로 한다.

여기서 상기 육수는 물 81.0~86.3 중량%, 멸치분말 1.32~1.88 중량%, 새우분말 1.32~1.88 중량%, 명태분말 1.32~1.88 중량%, 표고버섯분말 1.32~1.88 중량%, 파 1.32~1.88 중량%, 양파 1.32~1.88 중량%, 무 1.32~1.88 중량%, 다시마 0.60~0.89 중량%, 소금 0.60~0.89 중량%, 청양고추 0.60~0.89 중량%, 가쓰오 진액 1.32~1.88 중량%, 왕소금 1.32~1.88 중량%의 혼합으로 구성되는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기 반죽은 밀가루 50.5~58.7 중량%, 전분 5.82~6.50 중량%, 물 28.1~35.5 중량%, 소금 5.82~6.50 중량, 뽕 분말 0.70~1.08 중량%의 혼합으로 구성되는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에서 제시하는 뽕 국수 제조방법은 육수 재료를 물에 넣고 120~160℃의 강불에서 끓인 후 다시마와 왕소금을 투하하여 80~120℃의 중불에서 20분 동안 가열하는 육수수득단계;와, 밀가루에 물과 전분, 소금, 뽕 분말을 넣고 서로 교반시켜 획득된 반죽을 냉장 보관하는 반죽숙성단계;와, 계란을 소금과 혼합한 후 익혀 계란지단을 조리하는 지단조리단계;와, 소고기에 간장, 후추, 설탕을 각 1:1:1의 동일 중량비로 넣은 후 참기름과 함께 120~160℃의 강불에서 볶아내는 고명조리단계;와, 애호박에 고추가루, 소금, 설탕, 후추, 식용유를 넣고 120~160℃의 강불에서 볶은 후 참기름을 둘러 조리하는 애호박조리단계;와, 반죽을 삶아 용기에 담고 계란지단, 소고기 고명, 조리된 애호박, 김 가루를 올린 후 육수의 투하로 완성되는 국수획득단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 육수수득단계에서는 물 500g, 멸치분말 10g, 새우분말 10g, 명태분말 10g, 표고버섯분말 10g, 파 10g, 양파 10g, 무 10g, 다시마 5g, 소금 5g, 청양고추 5g, 가쓰오 진액 10g, 왕소금 10g의 혼합 가열로 육수를 획득할 수 있도록 구성되는 것에 특징이 있다.

또한, 상기 반죽숙성단계에서는 밀가루 180g, 전분 20g, 물 100g, 소금 20g의 혼합으로 반죽이 생성되는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같은 구성으로 이루어지는 본 발명에 의하면, 국수 면발에 뽕 분말로부터 비롯되는 유효성분들이 새로이 첨가됨으로써 맛은 물론 영양의 만족도를 증대시켜 종래 제공되던 일반 국수와의 현저한 차별화가 가능하게 되는바, 국수에 가미된 뽕잎, 뿌리 등으로부터의 각종 영양성분이 균형을 이루고 풍미와 식감이 우수한 국수를 제공할 수 있으므로 효과적이다.

또한, 육수수득단계; 반죽숙성단계; 지단조리단계; 고명조리단계; 애호박조리단계; 국수획득단계;의 구분 실시로 이루어지는 일련의 공정을 통해 재료(뽕 분말)가 가진 특성을 최대한 활용하므로 무기성분의 함량을 향상시킬 뿐만 아니라 쫄깃하고 탄력 있는 독특한 식감의 국수를 제공하게 되어 더욱 효과적이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 의하여 구성되는 뽕 국수 제조방법을 개략적으로 순차 도시한 흐름도.

이하, 첨부도면을 참고하여 본 발명에 대해 살펴보고, 바람직한 실시 예를 참고하여 본 발명을 상세히 기술하면 다음과 같다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시 예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시 예에 한정되는 것이 아니라, 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시 예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 그리고, 명세서 전문에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성요소를 지칭한다.

본 발명은 뽕 분말을 이용한 국수의 제조방법에 관하여 개시된다.

무엇보다 본 발명은 뽕나무로부터 채취되는 뽕잎이나 뿌리 등을 분말화하여 반죽재료에 첨가하는 등 뽕 분말에 함유된 유효성분들이 국수에 가미될 수 있는 일련의 공정을 개시함에 따라 맛과 함께 영양의 만족도를 증대시킴은 물론 독특한 식감 제공으로 인해 종래 국수와 현저히 차별되는 뽕 국수 제조방법에 관련된 것임을 주지한다.

도 1에 도시된 바와 같이 본 발명에서 특징으로 제안하는 뽕 국수 제조방법은 분말 상태의 멸치, 새우, 명태, 표고버섯과 파, 양파, 무, 다시마, 소금, 청양고추, 가쓰오 진액, 왕소금을 물에 넣고 가열하여 육수를 수득한 후, 밀가루와 전분, 물, 소금 및 뽕 분말을 서로 혼합함으로써 획득된 반죽을 저온 숙성시켜 물에 넣고 삶아내어 삶은 반죽에 육수 및 소고기 고명, 조리된 애호박, 계란지단, 김 가루를 가미함으로써 완료된다.

상기에서 뽕 분말은 본 발명의 요부가 되는 제반 요소로, 뽕나무로부터 채취된 뽕잎이나 뿌리 등을 사용하여 소정의 반죽을 형성함으로써 저온 숙성 과정에 기인하여 무기성분 및 조단백질의 성분함량이 향상된 수준에서 부여된다.

뽕 분말의 배합 정도를 포함한 제반 구성요소의 전체적인 비율에 관하여 상세하게 기재하면, 육수 50.3~57.3 중량%, 반죽 17.5~23.0 중량%, 김 가루 2.04~2.12 중량%, 소고기 2.92~3.40 중량%, 애호박 5.10~5.53 중량%, 계란 5.20~5.84 중량%, 청양고춧가루 3.08~3.17 중량%, 베트남청양고춧가루 1.42~1.61 중량%, 전분 2.04~2.20 중량%, 맛소금 0.19~0.21 중량%, 후추 0.57~0.65 중량%, 소금 0.68~0.75 중량%, 설탕 0.68~0.75 중량%, 간장 0.29~0.34 중량%, 참기름 0.46~0.59 중량%, 식용유 0.46~0.59 중량%로 구성된다.

이때 상기 육수는 물 81.0~86.3 중량%, 멸치분말 1.32~1.88 중량%, 새우분말 1.32~1.88 중량%, 명태분말 1.32~1.88 중량%, 표고버섯분말 1.32~1.88 중량%, 파 1.32~1.88 중량%, 양파 1.32~1.88 중량%, 무 1.32~1.88 중량%, 다시마 0.60~0.89 중량%, 소금 0.60~0.89 중량%, 청양고추 0.60~0.89 중량%, 가쓰오 진액 1.32~1.88 중량%, 왕소금 1.32~1.88 중량%의 혼합으로 구성되는 것이 바람직하다.

또한, 이때의 상기 반죽은 밀가루 50.5~58.7 중량%, 전분 5.82~6.50 중량%, 물 28.1~35.5 중량%, 소금 5.82~6.50 중량, 뽕 분말 0.70~1.08 중량%의 혼합으로 구성되는 것이 바람직하다.

뽕잎을 비롯한 상백피 등 양잠 산물은 예부터 생약제로 다양하게 이용해 왔음에도 오직 비단실만을 만드는 산업으로 양잠을 인식하여 양잠 산물의 기능성에 대해서는 간과해 왔다. 양잠 산물의 생약제 이용은 본초강목과 동의보감 등에서 많은 부분 언급되어 있고 최근에 일본의 가나가와현에서 뽕잎에 대한 연구결과 혈당강하, 혈압강하, 콜레스테롤 저하, 항암효과 등을 확인하였다.

이에, 본 발명에서는 이러한 성분의 뽕 분말을 첨가하여 기능성 뽕 국수를 제조하고자 제공되는 것이며, 이를 위해 뽕잎이나 뿌리 등의 채취시기, 조제방법, 배합비율 등이 뽕 국수의 물리적 성질과 유용성분 함량에 미치는 영향에 관하여 다양한 실시예를 통해 하기에서 보다 상세히 기술하기로 한다.

봄, 가을에 거쳐 총 6차례 뽕잎을 채취하였다.

전처리로서 채취된 뽕잎을 물에 2회 헹궈 물기를 뺀 다음 0.5기압, autoclave에서 3분간 찌는 방식, 자연건조시키는 방식, 끓는 물에 데치는 방식 등 3처리를 하고, 바람이 잘 통하는 그늘에서 2일간 건조를 행한 후 분쇄하여 분말화하였다.

뽕 분말의 수율을 파악하기 위해 채취 직후의 무게와 처리 후 건조시킨 뽕 분말의 무게를 측정하여 생엽에 대한 건조분말의 수율을 조사하였으며, 체진탕기를 사용하여 100mesh를 통과한 분말의 무게를 측정하여 생엽에 대한 100mesh 통과수율로 나타냈다. 100mesh 체진탕기를 통과한 뽕 분말의 혼합비율은 밀가루에 대해 2%, 4%, 8%로 실시하였으며, 국수의 제조는 시판되고 있는 중력분 180g을 사용하여 뽕 분말 3.6g, 7.2g, 14.4g을 각각 혼합하여 2% 식염수 40㎖를 공급하면서 15분 동안 반죽하였다.

수동식 제면기로 2×4mm 굵기의 국수 가닥을 뽑아 생면을 만들어 가는 유리봉에 걸쳐 늘어뜨린 후 그늘에서 2일간 송풍 건조하여 건면을 제조하였다. 면대 형성 정도를 파악하기 위해 각각의 처리에 대해 70~80cm가 되도록 국수 가닥을 뽑아 30가닥씩 유리봉에 걸쳐 늘어뜨린 후 실온상태에서 2일간 송풍 건조하면서 끊어지는 정도를 관찰하였다.

봄에 채취하여 얻은 뽕 분말을 사용한 뽕 국수는 제조 결과 뽕 분말 2%를 혼합한 구에서는 시기 및 처리 내용에 관계없이 모두 양호하였으며, 4%를 혼합한 구에서는 자연건조처리구의 보통을 제외한 나머지 처리구에서 양호했다. 그리고 8%를 혼합한 구에서는 데침구에서 보통, 나머지 처리구에서 양호한 것으로 확인되었다.

그러나 가을에 채취하여 얻은 뽕 분말을 사용한 결과 2%, 4% 혼합구에서는 매우 불량하였으며, 8% 혼합시에는 양호 또는 보통으로 나타나 봄의 결과물과 성반됨을 확인할 수 있다.

실시예 1의 결과, 봄에 채취하여 얻은 뽕 분말의 비율이 밀가루 대비 2%일 경우 가장 적합하였고, 가을에 채취하여 얻은 뽕 분말은 밀가루 대비 높은 함량비율일 경우 면대형성에 좋았으나 가을 뽕 분말은 봄에 비해 만족스럽지 못한 결과를 도출하였다.

즉 가을의 뽕 분말을 사용할 경우 국수 면발의 질이 떨어지고 수분 부족으로 인하여 밀가루와 잘 섞이지 않아 반죽하기가 어렵고, 관능검사에서 씹히는 식감과 냄새 등 기호성이 떨어졌으므로 봄에 채취하여 얻은 뽕 분말을 반죽에 이용하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다. 아울러 육안검사시 뽕 분말이 밀가루 대비 4%를 초과하게 되면 국물이 탁해지는 것을 확인할 수 있었다.

실시예 1에서 실시한 시기별, 처리별에 따른 뽕 국수의 무기성분 함량변화를 살펴보았다.

실시예 1에서와 같이 시기별, 처리별로 밀가루 대비 뽕 분말 함량을 달리하여 제조한 뽕 국수의 무기성분 및 조단백질의 함량변화를 분석한 결과, 표 1과 같았다.

각 성분 모두 뽕 분말의 함량이 높을수록 증가하는 경향이 뚜렷하였다. K과 다소 높았으며, 가을에 조단백질 함량은 봄 때의 절반 정도로 낮음을 확인할 수 있었다.

채취시기	뽕 분말 비율(%)	K	Ca	Mg	Na	P	Crude protein
봄	2 4 8	0.32 0.47 0.81	0.06 0.12 0.18	0.04 0.06 0.10	0.52 0.51 0.61	0.51 0.58 0.79	22.0 23.8 27.6
가을	2 4 8	0.34 0.48 0.75	0.15 0.23 0.37	0.04 0.06 0.10	0.46 0.48 0.53	0.42 0.48 0.59	10.9 11.9 13.3

한편, 본 발명에서 제시하는 뽕 국수 제조방법에 관하여 각 단계별로 구분하여 살펴보면 다음과 같다.

[육수수득단계]

육수 재료를 물에 넣고 120~160℃의 강불에서 끓인 후 다시마와 왕소금을 투하하여 80~120℃의 중불에서 20분 동안 가열함으로써 일정량의 육수를 확보한다.

이때, 물 500g, 멸치분말 10g, 새우분말 10g, 명태분말 10g, 표고버섯분말 10g, 파 10g, 양파 10g, 무 10g, 다시마 5g, 소금 5g, 청양고추 5g, 가쓰오 진액 10g, 왕소금 10g의 혼합 가열로 육수를 획득한다.

[반죽숙성단계]

밀가루에 물과 전분, 소금, 뽕 분말을 넣고 서로 교반시켜 획득된 반죽을 냉장 보관한다. 이때, 밀가루 180g, 전분 20g, 물 100g, 소금 20g의 혼합으로 반죽이 생성된다.

완성된 반죽은 실시예 1에서 제시한 송풍 건조를 행하는 것이 바람직한데 다만 실시예 1과 달리 반죽숙성단계에서는 5~7℃로 설정된 냉풍기를 통해 20분 동안 송풍 실시한 후 55~60℃로 설정된 온풍기에 의해 40분 동안 송풍 실시하되, 냉풍기와 온풍기를 교차 반복하여 각 2회 송풍 실시하는 것이 바람직하다.

송풍 건조라 함은 건조실 설비 내에 열원(전기, 냉수, 증기 또는 온수)을 장착한 뒤 별도의 팬을 강제 송풍시킴에 따라 대상물을 건조하는 방법을 통칭하는 것으로, 식품 소재로서 보존성을 향상시키기 위해 건조하고 건조된 반죽을 육수와 함께 용기에 담아 낼 경우 육수의 수분이 쉽게 반죽 내부로 침투되면서 국수 특유의 향미와 함께 맛의 향상을 도모하기 위하여 실시된다. 예컨대 60℃ 이상에서 제시한 시간을 초과하여 건조할 경우에는 유효성분이 파괴되기 쉬울 뿐 아니라 기호도 측면에서 맛과 식감이 저하될 수 있으며, 55℃ 미만에서 제시한 시간에 미치지 못하게 건조할 경우에는 필요 이상의 수분 함유로 인하여 상술한 효과가 미미할 수 있으므로 제시한 온도 및 시간 범위 내에서 건조하여야 한다.

이는 종래 방식에 비추어 개선된 것으로서, 일정시간 동안 냉풍을 제공한 후 냉풍과 상반되는 온풍을 제공하는 방식에 기인하여 잔존하던 첨작성 있는 첨가물이 순간적인 온도 변화에 의해 불안정한 상태로 유도되면서 쉽게 소진될 수 있도록 한 것인바, 종래와 같이 온풍에 의해서만 혹은 냉풍에 의해서만 건조를 행한 경우에 비해 건조율이 획기적으로 상향 조정되었음을 확인할 수 있었다. 즉, 냉풍에 의해서만 건조를 행할 경우에는 해당 냉풍의 지속적인 제공으로 구축되는 온도에 첨가물(수분)이 장시간 동안 적응되면서 잔여 수분을 쉽게 배출하지 못할 우려가 있으며, 이는 온풍만을 제공할 경우에도 그러하다. 이에, 본 발명에서는 주변 온도를 주기적으로 변경해 줌으로써 잔여 수분이 안정화된 상태가 되지 못하도록 방지하는 방식에 의해 5~10%의 수분 잔류 양을 달성하게 된다.

하기의 표는 본 발명의 송풍 건조 방식에 따른 시간별 건조율을 종래와 비교 분석한 것으로서, 표 2에서와 같이 본 발명에서 제시한 구체적인 조건으로 행해지는 송풍 건조 방식이 종래에 비해 더욱 탁월함을 확인할 수 있다.

시간(min)	본원발명	종래기술
0~20	(냉풍)81.574	(온풍)82.442
20~60	(온풍)87.112	(온풍)84.984
60~80	(냉풍)89.004	(온풍)86.273
80~120	(온풍)94.332	(온풍)89.061
120~150	생략	(온풍)91.457
150~180	생략	(온풍)94.742

(냉풍의 온도는 5~7℃이고, 온풍의 온도는 55~60℃로 함)

[지단조리단계]

계란을 소금과 혼합한 후 익혀 계란지단을 조리하고, 조리된 계란지단을 잘게 길이방향으로 썬다.

[고명조리단계]

소고기에 간장, 후추, 설탕을 각 1:1:1의 동일 중량비로 넣은 후 참기름과 함께 120~160℃의 강불에서 볶아낸다.

[애호박조리단계]

애호박에 고추가루, 소금, 설탕, 후추, 식용유를 넣고 120~160℃의 강불에서 볶은 후 참기름을 둘러 조리한다.

[국수획득단계]

반죽을 삶아 용기에 담고 계란지단, 소고기 고명, 조리된 애호박, 김 가루를 올린 후 육수의 투하로 국수를 완성한다.

전술한 과정에 기초하여 뽕 국수를 제조하면 하기 실시예 3과 같다.

1. 물 500g에 육수 재료를 넣고 강불에 끊인 후 다시마, 왕소금을 넣고 중불로 20분간 더 끊인다.

육수 재료는 멸치분말, 새우분말, 명태분말, 표고버섯분말, 파, 양파, 무, 다시마, 소금, 청양고추 1개, 가쓰오 진액(액기스), 왕소금을 포함한다.

2. 밀가루 180g에 물 100g, 전분 20g, 소금 20g을 넣고 반죽해서 냉장 보관해둔다.

3. 계란 1개에 맛소금 2g을 넣고 계란지단을 만든다.

4. 소고기 30g에 간장, 후추, 설탕을 각각 3g씩 넣은 후 참기름과 함께 강불에서 볶는다.

5. 애호박 50g에 청양고춧가루 30g, 베트남고춧가루 15g, 소금 4g, 설탕 4g, 후추 3g, 식용유5g을 넣고 강불에 볶은 후 참기름으로 마무리한다.

6. 반죽된 면을 삶아 그릇에 담고 면 위에 볶은 소고기, 볶은 애호박, 계란지단, 김 가루를 올린 후 육수를 부어 마무리한다.

상술한 바와 같은 구성으로 구현되는 본 발명에 의하면, 국수 면발에 뽕 분말로부터 비롯되는 유효성분들이 새로이 첨가됨으로써 맛은 물론 영양의 만족도를 증대시켜 종래 제공되던 일반 국수와의 현저한 차별화가 가능하게 되는바, 국수에 가미된 뽕잎, 뿌리 등으로부터의 각종 영양성분이 균형을 이루고 풍미와 식감이 우수한 국수를 제공할 수 있으므로 효과적이다. 또한, 육수수득단계; 반죽숙성단계; 지단조리단계; 고명조리단계; 애호박조리단계; 국수획득단계;의 구분 실시로 이루어지는 일련의 공정을 통해 재료(뽕 분말)가 가진 특성을 최대한 활용하므로 무기성분의 함량을 향상시킬 뿐만 아니라 쫄깃하고 탄력 있는 독특한 식감의 국수를 제공하게 되어 더욱 효과적이다.

본 발명은 도면에 도시된 일실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시 예가 가능하다는 점을 명확히 하여야 할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술적 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (7)

1. 분말 상태의 멸치, 새우, 명태, 표고버섯과 파, 양파, 무, 다시마, 소금, 청양고추, 가쓰오 진액, 왕소금을 물에 넣고 가열하여 육수를 수득한 후, 밀가루와 전분, 물, 소금 및 뽕 분말을 서로 혼합함으로써 획득된 반죽을 저온 숙성시켜 물에 넣고 삶아내어 삶은 반죽에 육수 및 소고기 고명, 조리된 애호박, 계란지단, 김 가루를 가미하고,
   위 뽕 분말은 봄에 채취한 뽕잎을 물에 2회 헹궈 물기를 뺀 다음 0.5기압, autoclave에서 3분간 찌고 자연건조하여 다시 끓는 물에 데치는 방식을 순차 거쳐 바람이 통하는 그늘에서 2일간 건조한 후 분쇄한 것을 포함하고,
   위 저온 숙성은 5~7℃로 설정된 냉풍기를 통해 20분 동안 송풍 실시한 후 55~60℃로 설정된 온풍기에 의해 40분 동안 송풍 실시하되, 냉풍기와 온풍기를 교차 반복하여 각 2회 송풍 실시하는 것을 포함하고,
   육수 50.3~57.3 중량%, 반죽 17.5~23.0 중량%, 김 가루 2.04~2.12 중량%, 소고기 2.92~3.40 중량%, 애호박 5.10~5.53 중량%, 계란 5.20~5.84 중량%, 청양고춧가루 3.08~3.17 중량%, 베트남청양고춧가루 1.42~1.61 중량%, 전분 2.04~2.20 중량%, 맛소금 0.19~0.21 중량%, 후추 0.57~0.65 중량%, 소금 0.68~0.75 중량%, 설탕 0.68~0.75 중량%, 간장 0.29~0.34 중량%, 참기름 0.46~0.59 중량%, 식용유 0.46~0.59 중량%로 구성되고,
   상기 육수는 물 81.0~86.3 중량%, 멸치분말 1.32~1.88 중량%, 새우분말 1.32~1.88 중량%, 명태분말 1.32~1.88 중량%, 표고버섯분말 1.32~1.88 중량%, 파 1.32~1.88 중량%, 양파 1.32~1.88 중량%, 무 1.32~1.88 중량%, 다시마 0.60~0.89 중량%, 소금 0.60~0.89 중량%, 청양고추 0.60~0.89 중량%, 가쓰오 진액 1.32~1.88 중량%, 왕소금 1.32~1.88 중량%의 혼합으로 구성되고,
   상기 반죽은 밀가루 50.5~58.7 중량%, 전분 5.82~6.50 중량%, 물 28.1~35.5 중량%, 소금 5.82~6.50 중량, 뽕 분말 0.70~1.08 중량%의 혼합으로 구성되는 것을 특징으로 하는 뽕 국수 제조방법.
   
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