KR102585852B1 - 전분 및 단백질분해력이 향상된 잡곡 누룩 및 이를 이용한 술 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쌀; 녹두; 및 밀쌀 또는 통밀;을 포함하는 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩에 관한 것이다.
Description
본 발명은 전분 및 단백질분해력이 향상된 잡곡 누룩 및 이를 이용한 술 제조 방법에 관한 것이다.
최근 막걸리, 청주 등의 전통주에 대한 관심이 급증함에 따라 수요 증가와 함께 고급화, 세계화가 진행되고 있다. 종래로부터 특수 누룩과 찹쌀 등 고급 원료를 이용하여 전통적 방법으로 양조된 고급 탁주류와 지역의 특산품 재료나 계절에 다른 자연 재료를 이용하여 양조된 다양한 종류의 탁주류가 있어왔다. 이러한 탁주류에 대한 재료의 특유한 누룩 냄새, 숙취, 두통 등의 여러 부작용을 개선 및 해결하려는 노력 또한 기울여져 왔다.
이와 같이 전통주 제조에 있어서, 발효제로 누룩이 필수적으로 사용된다. 누룩은 술을 빚을 때 사용되며 술의 원료인 전분질을 당으로 분해시키고 이것을 다시 효모라는 미생물이 알코올과 탄산가스로 분해시키는 발효제이다. 따라서, 누룩의 품질과 누룩 원료 자체의 향 등이 술 제조에 있어서 일차적으로 영향을 미치는 요인이 된다. 이러한 누룩은 밀이나 보리와 같은 원료를 거칠게 갈아서 소량의 수분을 첨가하여 자연 상태에 방치하면, 자연상의 천연 누룩 곰팡이가 밀에 배양되어 만들어진다. 또 다른 방법으로는, 거칠게 간 원료에 술은 제조하는 곰팡이 균을 직접 접종하여 누룩을 제조할 수도 있다.
종래에는 누룩을 제조하는 과정 중에서의 효소, 효모를 갖는 곰팡이들을 번식시키기 위해 전통적으로 주로 밀을 사용하였다. 밀에는 단백질, 탄수화물, 지질, 무기질, 비타민 등등의 영양분이 포함되어 있어 쌀이나 보리보다 미생물(국균 또는 사상균)을 증식하기 좋은 조건을 가지고 있어서 밀을 누룩으로 가장 많이 사용하여 왔다. 그러나, 밀을 원료로 한 누룩은 누룩 자체로 섭취가 불가능하며 술에 남은 누룩 찌꺼기를 걸러내야만 하는 단점이 있고, 현재 전통주 양조장의 90% 이상은 통밀 누룩만을 사용해 제품 개발에 단조로움이 있다.
따라서, 소비자의 다양한 입맛을 충족시키기 위하여 대표적인 밀 누룩 외에 보리 누룩, 쌀 누룩, 녹두 누룩 및 메밀 누룩 등 잡곡을 이용한 새로운 누룩 개발을 통해 고품질의 발효주의 개발이 필요하다.
전술한 배경기술은 발명자가 본원의 개시 내용을 도출하는 과정에서 보유하거나 습득한 것으로서, 반드시 본 출원 전에 일반 공중에 공개된 공지기술이라고 할 수는 없다.
본 발명은 상술한 문제를 해결하기 위해, 향과 맛이 향상된 원료로 사용 가능한 잡곡 누룩 및 이를 이용한 전통주 제조 방법을 제공하고자 한다.
구체적으로, 본 발명에 따르면, 전분 및 단백질분해력이 향상된 잡곡 누룩 및 이를 이용한 프리미엄 전통주의 제조 방법을 제공하고자 한다.
그러나, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 해당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 쌀; 녹두; 및 밀쌀 또는 통밀;을 포함한다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 상기 쌀; 상기 녹두; 및 상기 밀쌀 또는 통밀;이, 2∼5 : 1∼3 : 1∼4 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 20 중량% 내지 40 중량%의 수분을 포함하는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 당화력이 130 sp 내지 630 sp 인 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 프로테아제(protease) 활성이 0.001 unit/g 내지 0.4 unit/g 인 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 알파-아밀라아제(α-amylase) 활성이 10 unit/g 내지 260 unit/g 인 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 베타-아밀라아제(β-amylase) 활성이 0.1 unit/g 내지 20 unit/g 인 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 아밀로글루코시다아제(Amyloglucosidase) 활성이 0.5 unit/g 내지 8.5 unit/g 인 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 아미노산도가 0.5 내지 1.5 인 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 효모 함량이 2.5*105 CFU/g 내지 20*105 CFU/g 이고, 곰팡이 함량이 90*105 CFU/g 내지 155*105 CFU/g 인 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 헥산알(Hexanal), 헥산올(1-Hexanol) 및 아세트산 에틸(Ethyl Acetate)으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나의 향 성분;을 더 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩의 제조방법은 물; 쌀 분말; 녹두 분말; 및 밀쌀 분말 또는 통밀 분말;을 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 상기 반죽을 30 % 내지 90 % 습도 및 15 ℃ 내지 60 ℃ 의 온도에서 15 일 내지 50 일간 배양하는 단계; 및 상기 배양물을 파쇄하여 건조시키는 단계;를 포함한다.
일 실시예에 따르면, 상기 건조시키는 단계는 15 ℃ 내지 30 ℃ 의 온도에서 48 시간 내지 72 시간 동안 수행되는 것일 수 있다.
본 발명의 전통주는 본 발명에 따른 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩으로 발효된 것이다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주는 부탄산(Butanoic acid), 데칸산(Decanoic acid), 아이소아밀 아세테이트(Isoamyl acetate), 리모넨(Limonene) 및 부탄올(Butanol)로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다.
본 발명은 전분 및 단백질분해력이 향상된 잡곡 누룩 및 이를 이용한 프리미엄 전통주의 제조 방법을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 전분 및 단백질 분해력이 종래의 통밀 누룩과 대비하여 그 이상의 효능을 가지는 누룩이다. 또한, 본 발명에 따른 누룩을 이용하여 전통주를 제조함으로써, pH, 산도, 당도 및 알코올 농도를 포함하는 이화학적 특성이 뛰어나고, 관능적으로 우수하고 차별화된 전통주를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 알코올 농도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 산도를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 당도를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 알코올 농도를 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 산도를 나타낸 것이다.
도 7은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 당도를 나타낸 것이다.
도 8은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
도 9는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 맛 분석 결과를 나타낸 것이다.
도 10은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 향 성분 분석 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 산도를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 당도를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 알코올 농도를 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 산도를 나타낸 것이다.
도 7은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 당도를 나타낸 것이다.
도 8은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
도 9는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 맛 분석 결과를 나타낸 것이다.
도 10은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 향 성분 분석 결과를 나타낸 것이다.
이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.
실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
또한, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 도면 부호에 관계없이 동일한 구성 요소는 동일한 참조부호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 실시예를 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 실시예의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다. 또한, 실시예의 구성 요소를 설명하는 데 있어서, 제 1, 제 2, A, B, (a), (b) 등의 용어를 사용할 수 있다. 이러한 용어는 그 구성 요소를 다른 구성 요소와 구별하기 위한 것일 뿐, 그 용어에 의해 해당 구성 요소의 본질이나 차례 또는 순서 등이 한정되지 않는다.
어느 하나의 실시예에 포함된 구성요소와, 공통적인 기능을 포함하는 구성요소는, 다른 실시 예에서 동일한 명칭을 사용하여 설명하기로 한다. 반대되는 기재가 없는 이상, 어느 하나의 실시 예에 기재한 설명은 다른 실시 예에도 적용될 수 있으며, 중복되는 범위에서 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
이하, 본 발명의 전분 및 단백질분해력이 향상된 잡곡 누룩 및 이를 이용한 술 제조 방법에 대하여 실시예 및 도면을 참조하여 구체적으로 설명하도록 한다. 그러나, 본 발명이 이러한 실시예 및 도면에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 쌀; 녹두; 및 밀쌀 또는 통밀;을 포함한다.
누룩은 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시켜 만들며 이 효소에 의해 밀, 보리, 쌀, 녹두 등의 전분질을 당화시키고, 생성된 당을 이용하는 효모의 발효 작용에 의해 알코올을 생성할 수 있는 포도당으로 만들어줄 수 있다. 누룩은 탁주와 약주 등 우리나라의 전통적인 주류인 전통주를 빚는 발효제로서 사용되고 있으며 술의 품질을 결정짓는 중요한 요소일 수 있다. 현재 통밀 누룩만을 사용한 전통주가 대부분이라서 본 발명의 쌀; 녹두; 및 밀쌀 또는 통밀;을 포함하는 혼합 잡곡 누룩은 다양한 입맛의 소비자를 만족시킬 수 있으며, 향과 맛이 향상된 원료로 사용 가능하여 고품질의 전통주를 제조할 수 있다. 또한, 상기 혼합 잡곡 누룩은 전분 및 단백질 분해력이 향상될 수 있어, 관능 기호도가 높은 전통주를 제조할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 상기 쌀; 상기 녹두; 및 상기 밀쌀 또는 통밀;이, 2∼5 : 1∼3 : 1∼4 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 쌀; 상기 녹두; 및 상기 밀쌀 또는 통밀;의 중량비는, 바람직하게는 5:1:4 이거나, 5:2:3 이거나, 5:3:2 일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 쌀; 상기 녹두; 및 상기 밀쌀 또는 통밀;의 중량비는 상기 범위를 벗어나게 되면 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩의 초기 발효 온도가 달라지게 되고, 전분 및 단백질분해력이 향상된 곰팡이를 배양하지 못하는 문제가 있을 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 20 중량% 내지 40 중량%의 수분을 포함하는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 수분은 20 중량% 내지 25 중량% 이거나, 20 중량% 내지 30 중량% 이거나, 25 중량% 내지 40 중량% 이거나, 바람직하게는, 25 중량% 내지 35 중량% 인 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 본 발명의 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩 제조방법에서 상기 배양물을 파쇄하여 건조시키는 단계; 이후에, 수분을 첨가하는 단계;를 더 포함하는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 범위의 수분을 포함하는 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 프로테아제 활성, 알파-아밀라아제 활성 및 베타-아밀라아제 활성이 증가할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 당화력이 130 sp 내지 630 sp 인 것일 수 있다. 일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 당화력이 180 sp 내지 350 sp 이거나, 200 sp 내지 450 sp 이거나 250 sp 내지 500 sp 이거나, 280 sp 내지 530 sp 이거나, 330 sp 내지 580 sp 이거나, 350 sp 내지 600 sp 이거나, 400 sp 내지 610 sp 이거나, 420 sp 내지 620 sp 이거나, 440 sp 내지 630 sp 일 수 있다. 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩의 당화력이 130 sp 미만인 경우, 상기 누룩을 이용한 발효 식품의 제조 또는 유통 과정에서 식품이 산패할 가능성이 높으며, 발효 식품의 신맛이 강해져 불쾌감을 유발할 수 있다. 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩의 당화력이 630 sp보다 초과인 경우, 발효가 빠르게 진행되어 상기 누룩을 이용한 발효 식품의 적당한 신맛을 낼 수 없고, 알코올 농도만 높아지는 문제가 있을 수 있다.
일 실시예에 따르면, 당화력(Saccharogenic Power, sp)은 효소 또는 산이 다당류를 단당류나 이당류로 분해하는 활성을 의미할 수 있고, 1 sp는 특정 시험 조건 하에서, 1 시간에 효소 1 g이 10 mg의 포도당을 생성하는 것을 의미할 수 있다. 곡물은 과일에 비해 당분이 적고 탄수화물을 대부분 녹말 형태로 포함하고 있으므로, 발효를 위해서는 우선적으로 당화를 통해 녹말을 당분으로 분해하는 과정이 필수적일 수 있다. 본 발명의 당화력(sp)은 누룩이 전분을 포도당으로 변환시키는 능력을 의미할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 프로테아제(protease) 활성이 0.001 unit/g 내지 0.4 unit/g 인 것일 수 있다. 일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 프로테아제 활성이 0.001 unit/g 내지 0.02 unit/g 이거나, 0.01 unit/g 내지 0.03 unit/g 이거나 0.01 unit/g 내지 0.05 unit/g 이거나, 0.02 unit/g 내지 0.09 unit/g 이거나, 0.05 unit/g 내지 0.12 unit/g 이거나, 0.1 unit/g 내지 0.15 unit/g 이거나, 0.12 unit/g 내지 0.25 unit/g 이거나, 0.15 unit/g 내지 0.35 unit/g 일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 프로테아제 활성이 0.001 unit/g 미만이면, 쌀에 있는 단백질이 분해가 되지 않아 쌀이 삭지 않는 문제가 있을 수 있고, 0.4 unit/g 를 초과하면, 쌀에 있는 단백질을 많이 분해해 상기 누룩으로 술을 제조하였을 때 술의 맛이 느끼해지는 문제가 있을 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 알파-아밀라아제(α-amylase) 활성이 10 unit/g 내지 260 unit/g 인 것일 수 있다. 일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 알파-아밀라아제 활성이 10 unit/g 내지 40 unit/g 이거나, 30 unit/g 내지 70 unit/g 이거나 50 unit/g 내지 90 unit/g 이거나, 80 unit/g 내지 120 unit/g 이거나, 110 unit/g 내지 150 unit/g 이거나, 130 unit/g 내지 200 unit/g 이거나, 190 unit/g 내지 230 unit/g 이거나, 200 unit/g 내지 260 unit/g 일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩에 존재하는 곰팡이들로는 백국균(白麴菌), 흑국균(黑麴菌), 황국균(黃麴菌), 홍국균(紅麴菌) 등이 있을 수 있으며, 이러한 곰팡이들은 여러 가지 아밀라아제(amylase) 효소들을 생산 분비하여 곡류에 저장된 전분을 당화 및 액화하는 역할을 할 수 있다. 상기 알파-아밀라아제는 주로 불용성 전분의 α-1,4 결합을 임의로 분해해 덱스트린 등의 작은 분자로 분해할 수 있다. 상기 범위 내의 알파-아밀라아제 활성을 가질 경우, 상기 혼합 잡곡 누룩은 우수한 액화력를 가질 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 베타-아밀라아제(β-amylase) 활성이 0.1 unit/g 내지 20 unit/g 인 것일 수 있다. 일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 베타-아밀라아제 활성이 0.1 unit/g 내지 1.5 unit/g 이거나, 0.5 unit/g 내지 3 unit/g 이거나 1 unit/g 내지 5 unit/g 이거나, 3 unit/g 내지 8 unit/g 이거나, 4 unit/g 내지 10 unit/g 이거나, 6 unit/g 내지 14 unit/g 이거나, 9 unit/g 내지 16 unit/g 이거나, 12 unit/g 내지 20 unit/g 일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩에서 가장 많이 분리될 수 있는 곰팡이는 누룩을 대표하는 곰팡이인 리조푸스 오리제(Rhizopus oryzae)나 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)일 수 있으며, 또한, 전통주 제조에 많이 사용될 수 있는 아스퍼질러스 루체니시스(Aspergillus luchuensis)일 수 있다. 이러한 곰팡이들은 베타-아밀라아제를 분비 생산하여 전분을 당화하는 역할을 할 수 있다. 상기 범위 내의 베타-아밀라아제 활성을 가질 경우, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 우수한 당화력를 가질 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 아밀로글루코시다아제(Amyloglucosidase) 활성이 0.5 unit/g 내지 8.5 unit/g 인 것일 수 있다. 일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 아밀로글루코시다아제 활성이 0.5 unit/g 내지 2.5 unit/g 이거나, 2 unit/g 내지 5 unit/g 이거나 4 unit/g 내지 7 unit/g 이거나, 5 unit/g 내지 6.5 unit/g 이거나, 6 unit/g 내지 7.5 unit/g 이거나, 6.5 unit/g 내지 8 unit/g 이거나, 7 unit/g 내지 8.5 unit/g 일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주의 발효 과정은 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩의 누룩곰팡이에 의해 생산된 전분 분해 효소인 아밀로글루코시다아제가 전분을 액화, 당화시키는 효소로 작용함으로써 포도당을 생산하여 효모에 공급하고, 효모는 동시에 알코올을 생성하는 과정으로 이루어질 수 있다. 상기 아밀로글루코시다아제는 전분에 작용하여 아밀로오스와 아밀로펙틴의 α-1,4 결합, α-1,6 결합 등을 전분분자 바깥에서부터 순서대로 가수분해하여 직접 포도당을 생성할 수 있다. 또한, 상기 아밀로글루코시다아제는 각종 고분자량 덱스트린류, 맥아당 등에도 작용하여 포도당으로 가수분해할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 아미노산도가 0.5 내지 1.5 인 것일 수 있다. 일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 아미노산도가 0.5 내지 0.7이거나, 0.6 내지 0.9 이거나, 0.7 내지 1 이거나, 0.8 내지 1.1 이거나, 0.9 내지 1.2 이거나, 0.95 내지 1.3 이거나, 1 내지 1.2 이거나, 1.1 내지 1.3 이거나, 1.15 내지 1.4 이거나, 1.2 내지 1.5 일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 아미노산도가 0.5 미만이면, 상기 누룩으로 술을 제조하였을 때 술의 풍미를 향상시키지 못하는 문제가 있을 수 있고, 1.5 를 초과하면, 상기 누룩으로 술을 제조하였을 때 술의 맛이 느끼해지는 문제가 있을 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 효모 함량이 2.5*105 CFU/g 내지 20*105 CFU/g 이고, 곰팡이 함량이 90*105 CFU/g 내지 155*105 CFU/g 인 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 효모 함량이 2.5*105 CFU/g 미만이면 효모의 증식 기간이 길어지면서 초기 발효가 늦어지기 때문에 상기 누룩으로 술을 제조하였을 때, 알코올 농도가 낮아지거나, 발효기간이 길어지는 문제가 있을 수 있고, 20*105 CFU/g 를 초과하면, 초기 발효가 빨라지면서 상기 누룩으로 술을 제조하였을 때, 알코올 농도가 높아져 관능 특성이 좋지 않거나 효모의 사멸로 인해 술의 맛이 느끼해지는 문제가 있을 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 곰팡이 함량이 90*105 CFU/g 미만인 경우 상기 누룩의 전분 및 단백질 분해가 잘 이루어지지 않아 상기 누룩으로 술을 제조하였을 때, 관능 특성이 좋지 않은 문제가 있을 수 있고, 155*105 CFU/g 초과인 경우 상기 누룩으로 술을 제조하였을 때 알코올 농도가 높아지고, 술의 맛이 느끼해지는 문제가 있을 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 헥산알(Hexanal), 헥산올(1-Hexanol) 및 아세트산 에틸(Ethyl Acetate) 으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나의 향 성분;을 더 포함하는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩의 조성에 의해 상기 누룩이 함유하는 곰팡이 및 효모의 조성이 변화하여 향 성분을 포함하는 것이거나, 상기 누룩의 발효로 인해 향 성분을 포함하는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 헥산알(Hexanal)은 과일향을 내는 향 성분이고, 헥산올(1-Hexanol)은 풀향을 내는 향 성분이고, 아세트산 에틸(Ethyl Acetate)은 달콤한 향을 내는 향 성분일 수 있다.
본 발명의 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩의 제조방법은 물; 쌀 분말; 녹두 분말; 및 밀쌀 분말 또는 통밀 분말;을 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 상기 반죽을 30 % 내지 90 % 습도 및 15 ℃ 내지 60 ℃ 의 온도에서 15 일 내지 50 일간 배양하는 단계; 및 상기 배양물을 파쇄하여 건조시키는 단계;를 포함한다.
일 실시예에 따르면, 상기 쌀 분말; 상기 녹두 분말; 및 상기 밀쌀 분말 또는 통밀 분말;을 포함하는 잡곡 분말은 상기 분말;의 중량% 을 같거나 다르게 혼합하여 수행할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 반죽은 상기 쌀 분말; 상기 녹두 분말; 및 상기 밀쌀 분말 또는 통밀 분말;을 포함하는 잡곡 분말 100 중량부를 기준으로 물을 15 내지 35 중량부이거나 24 내지 32 중량부이거나, 바람직하게는 27 내지 30 중량부를 첨가하고 혼합하여 제조될 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 반죽에 압력을 가하여 다양한 모양으로 성형하는 단계;를 더 포함하는 것일 수 있다. 이 과정을 통하여 성형되어 만들어진 상기 혼합 잡곡 누룩은 성형된 모양이 덩어리 형태라고 하여 병국(덩어리 누룩)이라고도 부를 수 있다. 상기 반죽에 압력을 가하여 덩어리 형태로 배양하게 되면, 덩어리 중심부로 곰팡이가 피게 되고 다양한 누룩곰팡이가 자랄 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 반죽을 30 % 내지 90 % 의 습도에서 배양할 수 있다. 일 실시예에 따르면, 상기 반죽을 30 % 내지 40 %; 35 % 내지 45 %; 30 % 내지 50 %; 35 % 내지 60 %; 40 % 내지 65 %; 40 % 내지 70 %; 45 % 내지 90 %; 의 습도에서 배양할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 반죽을 15 ℃ 내지 60 ℃ 의 온도에서 배양할 수 있다. 일 실시예에 따르면, 상기 반죽을 15 ℃ 내지 30 ℃; 15 ℃ 내지 40 ℃; 20 ℃ 내지 40 ℃; 20 ℃ 내지 45 ℃; 25 ℃ 내지 50 ℃; 30 ℃ 내지 50 ℃; 35 ℃ 내지 60 ℃; 의 온도에서 배양할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 반죽을 15 일 내지 50 일간 배양할 수 있다. 일 실시예에 따르면, 상기 반죽을 15 일 내지 25 일; 15 일 내지 35 일; 15 일 내지 45 일; 20 일 내지 35 일; 25 일 내지 45 일; 35 일 내지 50 일; 간 배양할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 배양물을 파쇄를 하여 햇빛에 말리는 과정에 의하여 포도의 겉면과 유사한 형태로 야생 효모가 자리잡게 되어, 별도의 효모 첨가 없이 혼합 잡곡 누룩만으로 전통주를 만들 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 건조시키는 단계는 15 ℃ 내지 30 ℃ 의 온도에서 48 시간 내지 72 시간 동안 수행되는 것일 수 있다.
상기 건조시키는 단계는 상기 배양물을 파쇄하여 햇빛에 말리는 단계인 법제 단계를 포함할 수 있다. 상기 건조시키는 단계를 통하여, 상기 누룩 곰팡이의 안 좋은 향을 탈취하거나, 보기 좋지 않은 색을 탈색할 수 있고, 변질 및 부패를 방지할 수 있다. 상기 제조된 누룩에 포함된 누룩 곰팡이는 누룩의 발효균으로 기능하여 누룩의 좋은 맛과 향을 낼 수 있다.
본 발명의 전통주는 본 발명에 따른 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩으로 발효된 것이다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주는 본 발명에 따른 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩으로 발효된 것으로, 상기 발효는 15 ℃ 내지 30 ℃에서 15 일 내지 20 일 동안 수행되는 것일 수 있다.
발효를 통해 전통주의 알코올 농도 및 산도가 높아지고, 관능 특성이 좋아질 수 있다. 발효가 상기 범위 내에서 수행되지 않을 경우 발효가 이루어지지 않거나, 알코올 생성이 너무 빨라져 전통주로 이용 가능한 적절한 알코올 농도 및 관능 특성을 갖을 수 없는 문제가 있을 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩의 함량은 상기 전통주 중 3O 중량% 내지 80 중량% 인 것 일 수 있다. 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩의 함량은 상기 전통주 중 3O 중량% 미만일 경우, 전통주로 이용가능한 알코올 농도, 산도, 당도가 낮은 문제가 있을 수 있고, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩의 함량은 상기 전통주 중 8O 중량% 초과일 경우, 전통주로 이용가능한 적절한 관능 특성을 갖을 수 없는 문제가 있을 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주는 부탄산(Butanoic acid), 데칸산(Decanoic acid), 아이소아밀 아세테이트(Isoamyl acetate), 리모넨(Limonene) 및 부탄올 (Butanol)로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주는 전자코 분석을 통해 부탄산(Butanoic acid), 데칸산(Decanoic acid), 아이소아밀 아세테이트(Isoamyl acetate), 리모넨(Limonene) 및 부탄올(Butanol)로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나가 검출되는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 부탄산(Butanoic acid)은 버터 향을 내는 향 성분이고, 데칸산(Decanoic acid)은 시트러스 향을 내는 향 성분이고, 아이소아밀 아세테이트(Isoamyl acetate)은 바나나향을 내는 향 성분이고, 리모넨(Limonene)은 과일향을 내는 향 성분이고, 부탄올(Butanol)은 불쾌한 향을 내는 향 성분일 수 있다.
이하, 실시예 및 비교예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
쌀 분말 50 중량%, 녹두 분말 30 중량%; 및 밀쌀 분말 20 중량%;과 상기 쌀 분말; 상기 녹두 분말; 및 상기 밀쌀 분말 또는 통밀 분말;을 포함하는 잡곡 분말 100 중량부를 기준으로 물 30 중량부를 혼합하여 반죽을 만들었다. 상기 반죽을 90 % 습도 및 30 ℃ 의 온도에서 45 일간 배양하였다. 상기 배양물을 파쇄하여 20 ℃ 의 온도에서 48 시간 동안 건조시켜 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩을 제조하였다.
실시예 2
실시예 1에서 녹두 분말 20 중량%; 밀쌀 분말 30 중량%;로 변경하는 것 외에는 동일한 방법으로 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩을 제조하였다.
실시예 3
실시예 1에서 녹두 분말 10 중량%; 밀쌀 분말 40 중량%;로 변경하는 것 외에는 동일한 방법으로 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩을 제조하였다.
실시예 4
실시예 1에서 밀쌀 분말 20 중량%;을 통밀 분말 20 중량%;로 변경하는 것 외에는 동일한 방법으로 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩을 제조하였다.
실시예 5
실시예 1에서 녹두 분말 20 중량%; 및 밀쌀 분말 20 중량%;을 통밀 분말 30중량%;로 변경하는 것 외에는 동일한 방법으로 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩을 제조하였다.
실시예 6
실시예 1에서 녹두 분말 10 중량%; 및 밀쌀 분말 20 중량%;을 통밀 분말 40중량%;로 변경하는 것 외에는 동일한 방법으로 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩을 제조하였다.
실시예 7
실시예 1에서 밀쌀 분말 20 중량%;을 보리 분말 20 중량%;로 변경하는 것 외에는 동일한 방법으로 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩을 제조하였다.
실시예 8
실시예 1에서 녹두 분말 20 중량%; 및 밀쌀 분말 20 중량%;을 보리 분말 30중량%;로 변경하는 것 외에는 동일한 방법으로 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩을 제조하였다.
실시예 9
실시예 1에서 녹두 분말 10 중량%; 및 밀쌀 분말 20 중량%;을 보리 분말 40중량%;로 변경하는 것 외에는 동일한 방법으로 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩을 제조하였다.
비교예 1
현재 시판중인 통밀 100 중량%;로 제조된 통밀 누룩을 구매하였고, 구체적으로 진주곡자에서 구매하였다.
[실험예 1] 혼합 잡곡 누룩의 역가 및 효소 활성
상기 실시예 1 내지 9에서 제조된 혼합 잡곡 누룩과 비교예 1의 시판 누룩의 효소 활성을 측정하여, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 당화력 (sp) |
Protease (unit/g) |
αamylase (unit/g) |
β amylase (unit/g) |
Amyloglucosidase(unit/g) | |
| 비교예 1 | 362.54±3.31 | 0.1947±0.0250 | 301.8±0.2 | 20.45±0.04 | 1.63±0.30 |
| 실시예 1 | 183.64±0.53 | 0.0597±0.0071 | 58.6±1.0 | 1.44±0.02 | 2.15±0.08 |
| 실시예 2 | 335.36±1.81 | 0.0213±0.0102 | 38.7±0.8 | 2.59±0.05 | 5.28±0.09 |
| 실시예 3 | 578.55±3.32 | 0.0333±0.0024 | 54.2±0.7 | 8.39±0.06 | 4.06±0.14 |
| 실시예 4 | 431.46±2.28 | 0.1106±0.0035 | 65.0±1.1 | 3.50±0.05 | 3.09±0.17 |
| 실시예 5 | 565.24±5.38 | 0.0103±0.0048 | 80.1±0.3 | 4.51±0.03 | 6.64±0.08 |
| 실시예 6 | 611.97±1.03 | 0.0659±0.0071 | 37.2±0.4 | 7.13±0.01 | 7.80±0.35 |
| 실시예 7 | 393.86±1.62 | 0.0671±0.0042 | 27.0±0.7 | 1.19±0.06 | 2.55±0.08 |
| 실시예 8 | 287.52±1.29 | 0.0142±0.0067 | 11.9±0.1 | 0.79±0.03 | 0.95±0.18 |
| 실시예 9 | 132.06±0.83 | 0.0040±0.0023 | 16.7±0.1 | 0.23±0.01 | 0.86±0.23 |
표 1은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩의 당화력(sp), 프로테아제 활성, 알파-아밀라아제 활성, 베타-아밀라아제 활성 및 아밀로글루코시다아제 활성을 측정한 결과를 나타낸 것이다. 표 1을 참조하면, 실시예 3과 실시예 6의 당화력이 가장 높고, 실시예 4와 비교예 1의 프로테아제 활성이 높은 것을 확인할 수 있다. 또, 실시예 6의 아밀로글루코시다아제 활성이 가장 높은 것을 확인할 수 있다.
[실험예 2] 혼합 잡곡 누룩의 일반 성분 분석
상기 실시예 1 내지 9에서 제조된 혼합 잡곡 누룩의 pH, 산도, 아미노산도, 수분함량(%) 및 미생물 함량을 다음과 같이 분석하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| pH | 산도(%) | 아미노산도 | 수분함량(%) | 미생물 | ||
| 효모(*105) | 곰팡이(*105) | |||||
| 실시예 1 | 5.77±0.01 | 0.55±0.01 | 1.15±0.03 | 7.56±0.02 | 3.0±1.0 | 129.0±3.6 |
| 실시예 2 | 5.67±0.02 | 0.61±0.01 | 1.25±0.01 | 7.86±0.10 | 6.0±2.0 | 130.3±4.9 |
| 실시예 3 | 5.85±0.01 | 0.35±0.02 | 0.64±0.02 | 8.41±0.28 | 9.0±2.6 | 136.7±2.5 |
| 실시예 4 | 5.88±0.02 | 0.50±0.01 | 0.99±0.01 | 5.99±0.08 | 2.6±0.5 | 118.3±2.5 |
| 실시예 5 | 5.52±0.02 | 0.68±0.03 | 1.19±0.02 | 5.20±0.08 | 4.5±1.0 | 26.67±6.5 |
| 실시예 6 | 5.76±0.01 | 0.48±0.02 | 0.89±0.01 | 5.07±0.05 | 6.5±0.5 | 95.67±4.7 |
| 실시예 7 | 5.70±0.02 | 0.47±0.03 | 0.91±0.01 | 17.37±0.13 | 9.7±1.5 | 141.0±3.6 |
| 실시예 8 | 5.19±0.01 | 0.52±0.02 | 0.92±0.01 | 11.81±0.10 | 15.0±1.6 | 18.7±4.0 |
| 실시예 9 | 5.50±0.01 | 0.39±0.01 | 0.86±0.01 | 10.96±0.51 | 18.0±2.0 | 38.3±7.6 |
표 2는 본 발명의 실시예에 따른 누룩의 일반성분인 pH, 산도, 아미노산도, 수분함량(%) 및 미생물 함량을 분석한 결과를 나타낸 것이다. 표 2를 참조하면, 실시예 5의 산도가 제일 높고, 실시예 2의 아미노산도가 제일 높은 것을 확인할 수 있다. 또, 실시예 7의 곰팡이 함량이 가장 높고, 실시예 9의 효모 함량이 가장 높은 것을 확인할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 알코올 농도를 나타낸 것이다. 도 1을 참조하면, 전통주의 발효 일수가 늘어날수록 알코올 농도가 증가하는 것을 알 수 있으며, 실시예 1의 누룩으로 제조된 전통주의 알코올 농도가 16.2 % 로 가장 높은 결과를 나타내었다. 또한, 밀쌀을 포함하는 누룩으로 제조된 전통주의 알코올 농도가 보리를 포함하는 누룩으로 제조된 전통주의 알코올 농도보다 높게 생성된 것을 확인할 수 있다. 전통주는 발효 후 누룩 중의 효소 작용으로 원료인 전분이 당분으로 분해되고 효모의 발효 기질로 이용되어 일정기간까지 알코올 함량이 증가되는 특징을 알 수 있다.
도 2는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 산도를 나타낸 것이다. 도 2를 참조하면, 전통주의 발효 일수가 늘어날수록 산도가 증가하는 것을 알 수 있으며, 실시예 5의 누룩으로 제조된 전통주의 산도가 2.0 % 로 가장 높은 결과를 나타내었다. 산도는 휘발성 향기 성분과 함께 전통주의 맛, 냄새와 직접 관련되며 보존성에 영향을 줄 수 있다. 발효 직후의 산도는 주로 누룩이나 원료에서 유래되나 발효가 진행되면서 전통주중의 효모나 젖산균 등의 미생물 작용으로 생성된 각종 유기산들이 생성되므로 산도의 함량이 증가할 수 있다. 젖산균의 증식은 pH를 저하시키고 잡균에 의한 오염을 방지하며 효모균의 증식을 활발하게 할 수 있다.
도 3은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 당도를 나타낸 것이다. 도 3을 참조하면, 전통주의 발효 일수가 늘어날수록 당도가 감소하는 것을 알 수 있다. 당화 효소에 의한 당으로의 전이보다 생성되었던 당이 알코올 발효에 의하여 알코올로 전이되는 양이 많아서 당도가 감소하는 특징을 알 수 있다.
도 4는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 관능평가 결과를 나타낸 것이다. 도 4를 참조하면, 실시예 2 및 실시예 5의 누룩으로 제조된 전통주의 종합적 평가가 높은 것을 확인할 수 있고, 실시예 7 내지 9인 보리를 포함하는 누룩으로 제조된 전통주의 종합적 평가가 낮은 것을 확인할 수 있다.
실시예 10
실시예 2 의 혼합 잡곡 누룩에 25 중량% 의 수분을 첨가하여 제조하였다.
실시예 11
실시예 2 의 혼합 잡곡 누룩에 30 중량% 의 수분을 첨가하여 제조하였다.
실시예 12
실시예 2 의 혼합 잡곡 누룩에 35 중량% 의 수분을 첨가하여 제조하였다.
실시예 13
실시예 5 의 혼합 잡곡 누룩에 20 중량% 의 수분을 첨가하여 제조하였다.
실시예 14
실시예 5 의 혼합 잡곡 누룩에 25 중량% 의 수분을 첨가하여 제조하였다.
실시예 15
실시예 5 의 혼합 잡곡 누룩에 30 중량% 의 수분을 첨가하여 제조하였다.
[실험예 3] 수분 첨가량별 혼합 잡곡 누룩의 역가 및 효소 활성
상기 실시예 10 내지 15에서 제조된 혼합 잡곡 누룩과 비교예 1의 시판 누룩의 효소 활성을 측정하여, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 당화력 (sp) |
Protease (unit/g) |
αamylase (unit/g) |
β amylase (unit/g) |
Amyloglucosidase(unit/g) | |
| 비교예 1 | 352.34±4.06 | 0.1690±0.0040 | 211.9±1.2 | 16.39±0.16 | 2.48±0.37 |
| 실시예 10 | 317.48±0.65 | 0.1478±0.0101 | 117.1±0.2 | 14.62±0.04 | 6.43±0.06 |
| 실시예 11 | 325.15±3.24 | 0.1834±0.0104 | 134.6±0.2 | 13.79±0.04 | 7.45±0.08 |
| 실시예 12 | 392.92±1.84 | 0.1906±0.0056 | 213.2±0.2 | 12.87±0.01 | 5.87±0.13 |
| 실시예 13 | 415.95±0.84 | 0.1841±0.0069 | 114.9±1.0 | 13.64±0.05 | 3.94±0.08 |
| 실시예 14 | 469.03±2.50 | 0.1979±0.0103 | 221.0±0.3 | 15.28±0.05 | 3.37±0.02 |
| 실시예 15 | 478.39±2.67 | 0.2154±0.0109 | 250.5±1.3 | 16.35±0.02 | 6.79±0.13 |
표 3은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩의 당화력(sp), 프로테아제 활성, 알파-아밀라아제 활성, 베타-아밀라아제 활성 및 아밀로글루코시다아제 활성을 측정한 결과를 나타낸 것이다. 표 3을 참조하면, 실시예 15가 당화력, 프로테아제 활성 및 알파-아밀라아제 활성이 가장 높고, 실시예 11은 아밀로글루코시다아제 활성이 높은 것을 확인할 수 있다. 또한, 실시예의 수분 첨가량이 증가할수록 당화력, 프로테아제 활성 및 알파-아밀라아제 활성이 증가하는 것을 확인할 수 있다.
[실험예 4] 혼합 잡곡 누룩의 일반 성분 분석
상기 실시예 10 내지 15에서 제조된 혼합 잡곡 누룩의 pH, 산도, 아미노산도, 수분함량(%) 및 미생물 함량을 다음과 같이 분석하였으며, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
| pH | 산도(%) | 아미노산도 | 수분함량(%) | 미생물 | ||
| 효모(*105) | 곰팡이(*105) | |||||
| 실시예 10 | 6.60±0.02 | 0.27±0.02 | 0.96±0.04 | 5.73±0.08 | 13.3±3.0 | 98.0±6.0 |
| 실시예 11 | 6.34±0.01 | 0.29±0.02 | 1.14±0.02 | 5.28±0.08 | 6.5±1.3 | 97.67±3.5 |
| 실시예 12 | 6.51±0.02 | 0.36±0.01 | 0.94±0.01 | 7.18±0.05 | 4.2±1.2 | 145.33±6.1 |
| 실시예 13 | 5.96±0.03 | 0.37±0.01 | 0.89±0.02 | 5.53±0.09 | 10.2±1.5 | 132.3±4.7 |
| 실시예 14 | 5.30±0.02 | 0.52±0.02 | 1.03±0.02 | 5.26±0.06 | 7.5±1.2 | 130.7±7.8 |
| 실시예 15 | 5.81±0.02 | 0.57±0.02 | 1.15±0.02 | 5.23±0.07 | 5.2±0.6 | 100.3±4.0 |
표 4는 본 발명의 실시예에 따른 누룩의 일반성분인 pH, 산도, 아미노산도, 수분함량(%) 및 미생물 함량을 분석한 결과를 나타낸 것이다. 표 4를 참조하면, 실시예 15의 산도가 제일 높고, 아미노산도도 제일 높은 것을 확인할 수 있다. 또, 실시예 12의 곰팡이 함량이 가장 높고, 실시예 10의 효모 함량이 가장 높은 것을 확인할 수 있다.
도 5는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 알코올 농도를 나타낸 것이다. 도 5를 참조하면, 발효 일수가 늘어날수록 알코올 농도가 증가하는 것을 알 수 있으며, 실시예 10의 누룩으로 제조된 전통주의 알코올 농도가 13.9 % 로 가장 높은 결과를 나타내었다.
도 6은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 산도를 나타낸 것이다. 도 2를 참조하면, 실시예 10의 누룩으로 제조된 전통주의 산도가 1.15 % 로 가장 높은 결과를 나타내었다.
도 7은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 당도를 나타낸 것이다. 도 7을 참조하면, 실시예 13 및 14의 누룩으로 제조된 전통주의 당도가 크게 감소하는 것을 확인할 수 있다.
도 8은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 관능평가 결과를 나타낸 것이다. 도 8을 참조하면, 실시예 13 및 실시예 14의 누룩으로 제조된 전통주의 종합적 평가가 높은 것을 확인할 수 있다.
비교예 2 , 비교예 3
현재 시판중인 전통주를 다른 종류로 구매하였다.
도 9는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 맛 분석 결과를 나타낸 것이다. 도 9를 참조하면, 전자혀 분석으로 인한 결과를 나타낸 것이고, 비교예 3의 감칠맛의 강도가 낮지만, 실시예 13과 비교예 1의 감칠맛의 강도가 높은 것을 확인할 수 있다.
도 10은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 향 성분 분석 결과를 나타낸 것이다. 도 10을 참조하면, 전자코 분석으로 인한 결과를 나타낸 것이고, 실시예 13의 누룩으로 제조된 술은 향 성분인 부탄산(Butanoic acid)과 데칸산(Decanoic acid)이 검출되었으며, 비교예 2는 아이소아밀 아세테이트(Isoamyl acetate)가 검출되었고, 비교예 3은 리모넨(Limonene)이 검출된 것을 확인할 수 있다.
이상과 같이 실시예들이 설명되었으나, 해당 기술분야에서 통상의 지식을 가 진 자라면 상기를 기초로 다양한 기술적 수정 및 변형을 적용할 수 있다. 예를 들 어, 설명된 기술들이 설명된 방법과 다른 순서로 수행되거나, 및/또는 설명된 시스 템, 구조, 장치, 회로 등의 구성요소들이 설명된 방법과 다른 형태로 결합 또는 조 합되거나, 다른 구성요소 또는 균등물에 의하여 대치되거나 치환되더라도 적절한 결과가 달성될 수 있다.
그러므로, 다른 구현들, 다른 실시예들 및 특허청구범위와 균등한 것들도 후 술하는 청구범위의 범위에 속한다.
Claims (15)
- 쌀; 녹두; 및 통밀;을 포함하고,
상기 쌀; 상기 녹두; 및 상기 통밀;은, 2∼5 : 1∼3 : 1∼4 중량비로 혼합된 것이고,
당화력이 130 sp 내지 630 sp 인 것이고,
프로테아제(protease) 활성이 0.001 unit/g 내지 0.4 unit/g 이고,
아밀로글루코시다아제(Amyloglucosidase) 활성이 0.5 unit/g 내지 8.5 unit/g 이고,
알파-아밀라아제(α-amylase) 활성이 200 unit/g 내지 260 unit/g 이고,
베타-아밀라아제(β-amylase) 활성이 0.1 unit/g 내지 20 unit/g 인 것인,
전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 20 중량% 내지 40 중량%의 수분을 포함하는 것인,
전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
아미노산도는 0.5 내지 1.5 인 것인,
전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩.
- 제1항에 있어서,
효모 함량이 2.5*105 CFU/g 내지 20*105 CFU/g 이고, 곰팡이 함량이 90*105 CFU/g 내지 155*105 CFU/g 인 것인,
전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩.
- 제1항에 있어서,
헥산알(Hexanal), 헥산올(1-Hexanol) 및 아세트산 에틸(Ethyl Acetate)으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나의 향 성분;을 더 포함하는 것인,
전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩.
- (a) 물; 쌀 분말; 녹두 분말; 및 통밀 분말;을 혼합하여 반죽을 만드는 단계;
(b) 상기 반죽을 30 % 내지 90 % 습도 및 15 ℃ 내지 60 ℃ 의 온도에서 15 일 내지 50 일간 배양하는 단계; 및
(c) 상기 배양물을 파쇄하여 건조시키는 단계;를 포함하는,
제1항의 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩의 제조방법.
- 제12항에 있어서,
상기 건조시키는 단계는 15 ℃ 내지 30 ℃ 의 온도에서 48 시간 내지 72 시간 동안 수행되는 것인,
전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩의 제조방법.
- 제1항, 제3항, 제9항 내지 제11항 중 어느 한 항의 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩으로 발효된,
전통주.
- 제14항에 있어서,
부탄산(Butanoic acid), 데칸산(Decanoic acid), 아이소아밀 아세테이트(Isoamyl acetate), 리모넨(Limonene) 및 부탄올(Butanol)로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것인,
전통주.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020230022549A KR102585852B1 (ko) | 2023-02-21 | 2023-02-21 | 전분 및 단백질분해력이 향상된 잡곡 누룩 및 이를 이용한 술 제조 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020230022549A KR102585852B1 (ko) | 2023-02-21 | 2023-02-21 | 전분 및 단백질분해력이 향상된 잡곡 누룩 및 이를 이용한 술 제조 방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030039696A (ko) * | 2001-11-14 | 2003-05-22 | 홍성윤 | 전통주 양조용 누룩의 제조방법 및 이를 이용한 전통주제조방법 |
| KR20130056516A (ko) * | 2011-11-22 | 2013-05-30 | 주식회사농심 | 막걸리용 개량 누룩의 제조방법 |
| KR20150001096A (ko) * | 2013-06-26 | 2015-01-06 | 대한민국(농촌진흥청장) | 복합 밀 누룩 및 그 제조방법 |
| KR20150124284A (ko) * | 2014-04-28 | 2015-11-05 | 하이트진로 주식회사 | 혼합잡곡 입국을 이용한 주류의 제조방법 |
-
2023
- 2023-02-21 KR KR1020230022549A patent/KR102585852B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
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|---|---|---|---|---|
| KR20030039696A (ko) * | 2001-11-14 | 2003-05-22 | 홍성윤 | 전통주 양조용 누룩의 제조방법 및 이를 이용한 전통주제조방법 |
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| KR20150124284A (ko) * | 2014-04-28 | 2015-11-05 | 하이트진로 주식회사 | 혼합잡곡 입국을 이용한 주류의 제조방법 |
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