KR20150001096A - 복합 밀 누룩 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 복합 밀 누룩, 그 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 전통 발효주에 관한 것으로, 토착 누룩으로부터 분리된 아스퍼질러스 속(Aspergillus sp.) 누룩곰팡이의 밀기울 발효물, 쌀 분말 발효물 및 녹두 분말 발효물이 2∼5 : 1∼4 : 1∼3 중량비로 복합화된 복합 밀 누룩을 개시하는바, 이는 전통주 등의 제조에 있어서 당화 및 발효원으로 사용되어 오던 누룩이 갖는 다양한 종류의 미생물을 포함함에 따른 문제점을 해결하여 발효미생물이 제어된 누룩을 제조할 수 있고, 발효미생물 제어를 통해 누룩의 활성을 향상시킬 수 있으며, 궁극적으로는 사용자의 요구에 따른 주류 생산에 적합한 누룩을 제공할 수 있어 주질의 개선에 기여할 수 있는 효과가 있다.

Description

복합 밀 누룩 및 그 제조방법{Complex wheat nuruk and process for preparing the same}
본 발명은 복합 밀 누룩 및 그 제조방법에 관한 것이다.
우리 술인 전통주는 수입 주류에 비해 주질이 열악하며 시대적 환경변화에 맞는 소비자 중심의 다양한 제품과 개성화를 창출함으로서 국내외 시장진출 가능한 제품 개발이 절실히 요구된다.
전통주 제조는 당화 및 발효원으로 누룩을 사용하며 일본 술의 발효제인 입국(koji)과는 관여 미생물뿐만 아니라 효소학적 측면에서 차이가 있다.
우리나라의 전통 누룩곰팡이인 Aspergillus sp., Rhizopus sp.(거미줄곰팡이), Absidia sp.(Lichtheimia, 활털곰팡이), Mucor sp.(솜털곰팡이) 및 Lactobacillus 속 등의 유산균이 누룩에 분비한 유용성분 축적물을 이용하여 주류뿐만 아니라 다양한 음청류 또는 발효식품을 만들어 이용하고 있지만 이에 대한 과학적 특성 규명으로 누룩의 이용성이 제고되어야 한다.
이러한 점에서 고품질의 누룩제조는 맛과 향이 독특한 전통주 제조를 가능케 할 수 있다.
우리나라의 대표적인 전통누룩은 제조공정이 까다롭고 관여 미생물이 균일하지 못해 규격화된 제품 생산과 품질 표준화가 시급하다. 국내 양조에 관련한 발효 미생물, 발효제인 누룩 및 주류 공정개발 등의 연구는 일본의 발효제인 입국에서 분리한 곰팡이 연구와 전통누룩의 사상균 연구가 대부분이며 전통주에 적합한 발효미생물 선발이나 육종 및 생산에 관한 연구는 미흡한 실정이다.
특히 발효미생물 제어관리기술이 없으며, 대부분 경험에 의한 누룩제조로 시판 누룩보다 품질이 열악하여 산패, 감패 등 실패율이 높고, 생산비와 인건비 부담이 증가하고 있다. 따라서 이를 극복하기 위해서는 시판누룩의 품질 개선과 고급화 및 저장성 향상을 위한 제조기술의 과학화가 요구된다.
전통주에의 이용을 고려한 누룩과 관련한 구체적인 선행기술을 보면, 선행기술 1(국내공개특허 10-2013-0009164호)은 녹두에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae, 미생물 수탁번호:KCTC11926BP)를 접종하여 누룩을 제조하는 방법과; 녹두에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae, 미생물 수탁번호:KCTC11926BP)를 접종하여 제조된 누룩과; 녹두에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae, 미생물 수탁번호:KCTC11926BP)를 접종하여 누룩을 제조한 후, 상기 누룩을 이용하여 발효주를 제조하는 방법에 대하여 기재하고 있다.
선행기술 2(국내공개특허 10-2013-0009149호)는 멥쌀에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae, 미생물 수탁번호:KCTC11927BP)를 접종하여 누룩을 제조하는 방법과; 멥쌀에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae, 미생물 수탁번호:KCTC11927BP)를 접종하여 제조된 누룩과; 멥쌀에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae, 미생물 수탁번호:KCTC11927BP)를 접종하여 누룩을 제조한 후, 상기 누룩을 이용하여 발효주를 제조하는 방법에 대하여 기재하고 있다.
선행기술 3은(국내공개특허 10-2003-0039696호)는 곡류에 종균을 접종하고 발효시키는 전통주 양조용 누룩의 제조방법에 있어서, 누룩 원료는 소맥에 20∼50중량(%)의 밀기울과 좁쌀 또는 보리쌀 10∼30중량(%)을 혼합하는 것과 종균으로서 배양된 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger, 미생물 수탁번호: KFCC-11268)를 사용하는 것을 특징으로 하는 누룩의 제조방법과; 원료의 전처리 공정, 밑술 담금공정, 1단 담금공정, 2단 담금공정, 발효공정 등을 포함하여 이루어지는 좁쌀을 주원료로 한 전통주의 제조방법에 있어서, 밑술 담금공정, 1단 담금공정 및 2단 담금공정에 제1항의 방법에 의하여 제조된 누룩을 이용하는 것을 특징으로 하는 전통 좁쌀주의 제조방법에 대하여 기재하고 있다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허 문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
국내공개특허 10-2013-0009164호 국내공개특허 10-2013-0009149호 (특허문헌3)국내공개특허 10-2003-0039696호
본 발명은 품질이 우수하고 품질의 제어가 용이한 복합 밀 누룩을 제공하고자 한다.
본 발명은 또한 품질이 우수하고 품질의 제어가 용이한 복합 밀 누룩을 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 또한 품질이 우수하고 품질의 제어가 용이한 복합 밀 누룩을 이용하여 주질이 향상된 전통 발효주를 제공한다.
본 발명은 또한 품질이 우수하고 품질의 제어가 용이한 복합 밀 누룩을 이용하여 생산효율을 향상시킬 수 있는 전통 발효주의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명은 토착 누룩으로부터 분리된 아스퍼질러스 속(Aspergillus sp.) 누룩곰팡이의 밀기울 발효물, 쌀 분말 발효물 및 녹두 분말 발효물이 2∼5 : 1∼4 : 1∼3 중량비로 복합화된 복합 밀 누룩을 제공한다.
본 발명의 일 구현예에 의한 복합 밀 누룩에 있어서, 토착 누룩으로부터 분리된 아스퍼질러스 속 누룩곰팡이는 Asp. oryzae N279, Asp. kawachii N280, Asp. niger N74-5 및 Asp. acidus N34-1 중에서 선택된 1종의 것일 수 있다.
또한 본 발명은 밀기울 분말, 쌀 분말 및 녹두 분말 2∼5 : 1∼4 : 1∼3 중량비로 이루어진 혼합 분말에, 토착 누룩으로부터 분리된 아스퍼질러스 속 누룩곰팡이의 배양물을 접종하고 성형 숙성시켜 복합 밀 누룩을 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 일 구현예에 의한 복합 밀 누룩의 제조방법에 있어서, 토착 누룩으로부터 분리된 아스퍼질러스 속 누룩곰팡이로는 Asp. oryzae N279, Asp. kawachii N280, Asp. niger N74-5 및 Asp. acidus N34-1 중에서 선택된 1종의 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 구체적인 일 구현예에 의한 복합 밀 누룩의 제조방법에 있어서, 밀기울 분말, 쌀 분말 및 녹두 분말 2∼5 : 1∼4 : 1∼3중량비로 이루어진 혼합 분말 100중량부에 물을 35 내지 50중량부 되도록 혼합하고 0.5 내지 1.5시간 동안 침윤시키는 단계; 누룩으로부터 분리된 아스퍼질러스 속 토착 누룩곰팡이의 배양물을 5 내지 25%(v/w) 되도록 접종하고 혼합하는 단계; 전 단계의 혼합물을 누룩 성형틀에 넣고 성형하는 단계; 전단계의 누룩 성형물을 23 내지 30℃에서 60 내지 80%RH의 조건으로 20 내지 26일 동안 발효시키는 단계; 전단계의 발효물을 45 내지 55℃에서 10 내지 14시간 동안 건조 및 법제하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 예시적인 일 구현예에서는 상기 일 구현예에 의한 누룩을 이용하여 제조된 전통 발효주를 제공한다.
또한, 본 발명의 예시적인 일 구현예에서는 상기 일 구현예에 의한 제조방법에 따라 얻어진 누룩을 이용하여 제조된 전통 발효주를 제공한다.
본 발명은 전통주 등의 제조에 있어서 당화 및 발효원으로 사용되어 오던 누룩이 갖는 다양한 종류의 미생물을 포함함에 따른 문제점을 해결하여 발효미생물이 제어된 누룩을 제조할 수 있고, 발효미생물 제어를 통해 누룩의 활성을 향상시킬 수 있으며, 궁극적으로는 사용자의 요구에 따른 주류 생산에 적합한 누룩을 제공할 수 있어 주질의 개선에 기여할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예들에 따라 제조된 각각의 누룩에 대한 사진.
도 2는 본 발명의 일 실시예들에 따라 제조된 각각의 누룩에 대한 α-amylase 활성을 대비한 그래프.
도 3은 본 발명의 일 실시예들에 따라 제조된 각각의 누룩에 대한 glucoamylase 활성을 대비한 그래프.
도 4는 본 발명의 일 실시예들에 따라 제조된 각각의 누룩에 대한 acidic protease 활성을 비교하여 나타낸 그래프.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
가. 종균의 선정
(1) 누룩 수집
양조용 유용 토착 누룩미생물을 분리하기 위해, 경북 및 경기지역의 5일장과 상설시장 및 시군농업기술센터 협력을 받아 시판 누룩을 구입하였다.
(2) 수집된 누룩에서 토착 누룩 미생물 분리
누룩곰팡이 분리는 수집한 누룩 표면에서 포자를 채취하여 DG18 (peptone 0.5%, glucose 1%, potassium dihydrogen phosphate 0.1%, magnesium sulfate 0.05%, dichloran 0.0002%, agar 1.5%, 110 g of glycerol/500 ml, chloramphenicol) 및 DRBC (peptone 0.5%, glucose 1%, potassium dihydrogen phosphate 0.1%, magnesium sulfate 0.05%, dichloran 0.0002%, rose bengal 0.0025%, agar 1.5%, chloramphenicol) 배지에 접종하여 25∼30℃에서 5∼8일간 배양하여 누룩곰팡이를 분리한 방법과 10 g의 생리 식염수 90 ml에 진탕한 후, 십진희석법으로 DG18 및 DRBC 배지에 접종하여 25∼30℃에서 5∼8일간 배양하여 누룩곰팡이를 분리하였다.
(3) 토착 누룩 미생물의 효소학적 특성
경기도 및 경북지역의 누룩에서 분리한 누룩 미생물의 효소학적 특성(α-amylase, glucoamylase 및 acidic protease을 조사하여 그 결과를 다음 표 1로 나타내었다.
Isolated strain Enzyme activity (units/g)
a-amylase glucoamylase acidic protease
N279 59.1 196.6 233.8
N280 50 101.6 2087.3
N74-5 23.8 403.9 1549.3
N34-1 30.2 98.3 1518.0
(4) 토착 누룩 미생물의 분자생물학적 동정
경기도 화성 누룩에서 분리한 N74-5, 경북 성주 누룩에서 분리한 N279, 상주 누룩에서 분리한 N280 및 안동 누룩의 N34-1 등의 누룩곰팡이를 분리하였으며, 이들 균주를 ITS 및 β-tubulin을 통한 분자생물학적으로 동정하였다.
우선 순수 분리된 미생물을 MEB 액체배지(malt extract 1.7%, mycological peptone 0.3%, pH 5.4)에 접종하여 25∼30℃에서 5∼8일간 배양한 다음, 균사체를 수거하여 동결 건조하였다(-80℃, 12 hr). 동결 건조된 균사체를 막자사발에 분쇄하여 DNA extraction Kit (Qiagen DNeasy Plant Mini Kit)을 사용하여 게놈 DNA를 분리하였다. 분리된 DNA를 5.8S rRNA gene과 β-tubulin gene을 PCR한 후, 염기서열을 분석하였다.
MEGA 4.0 프로그램의 Neighbor joining 방법을 사용하여 분리 균주의 계통도를 작성한 결과, NCBI databank에 등록된 type strain과 100% identity를 갖고 있어 신종이 아니라 기존에 알려진 균주로서 경기도 화성 누룩에서 분리한 N74-5는 Aspergillus niger N74-5, 경북 성주 누룩에서 분리한 N279는 Aspergillus oryzae N279, 상주 누룩에서 분리한 N280은 Aspergillus kawachii N280, 안동 누룩 N34-1은 Aspergillus acidus N34-1로 동정되었다.
(5) 균주 선정
당화력 등의 효소활성이 뛰어난 누룩곰팡이(Asp. oryzae N279, Asp. kawachii N280, Asp. niger N74-5 및 Asp. acidus N34-1) 4종을 밀 누룩제조용 균주로 사용하였다.
나. 복합 밀 누룩의 제조
(1) 원료
발효미생물을 제어한 복합 밀 누룩의 원료는 밀기울, 쌀(멥쌀) 및 녹두를 국내산으로 구입하여 사용한다.
(2) 균주별 액체종국 제조
배양용 플라스크 500 mL에 시판용 밀기울 5%(7.5 g)와 물 150 mL를 넣고 121℃에서 15분간 멸균 처리하고, 상기 가. 항목에서 상술한 것과 같은 방법으로 순수 분리한 서로 다른 4종류의 누룩곰팡이를 각각 5% 접종하여 30℃, 120 rpm으로 4일간 배양한 후, 밀기울 여액을 멸균한 거즈로 여과한 것을 액체종국으로 하여 복합 밀 누룩 제조시 액국으로 사용하였다.
(3) 토착 누룩곰팡이를 이용한 복합 밀 누룩제조 및 시제품 개발
발효미생물을 제어한 복합 밀 누룩을 제조하기 위하여 밀기울, 분쇄한 쌀(쌀가루)과 분쇄한 녹두 비율을 4 : 3 : 2로 배합하여 혼합분말을 제조하고, 혼합분말 100중량부에 대해 40중량부에 해당되는 물을 가해 혼합하고 상온에서 1시간 침윤시켰다.
침윤과정에 있어서 물은 혼합 분말 100중량부에 35 내지 50중량부 정도로 혼합할 수 있으며 침윤시간은 0.5 내지 1.5시간 일 수 있다. 혼합분말 원료에 가수한 물이 충분히 침투할 수 있는 시간이 필요한데, 이러한 침윤시간이 부족하면 누룩성형을 하기 어려울 수 있다. 상기 침윤시간 범위는 좋은 누룩을 성형하기 위한 최적의 침윤시간이다.
여기에 앞서 제조한 각각의 액체종국을 20%(v/w) 접종하여 혼합한 뒤, 멸균상태에서 삼각형의 누룩 성형 틀에 넣고 성형한 다음, 30℃에서 RH 70%에서 24일간 발효시키고, 50℃에서 12시간 건조 및 법제한 후, 전통주를 빚을 때 사용하였다.
이때, 누룩으로부터 분리된 아스퍼질러스속 토착 누룩곰팡이 배양물의 접종량은 5 내지 25%(v/w) 될 수 있으며, 이와 같은 접종량 범위는 누룩제조에 사용된 4종류의 누룩곰팡이(Aspergillus sp.)가 생육조건에 따라 액체종국이 가지는 균학적 특성에 차이가 있는 점을 고려한 것이다.
또한 누룩을 성형한 다음, 누룩 성형물을 23 내지 30℃에서 60 내지 80%RH의 조건으로 20 내지 26일 동안 발효시킬 수 있으며, 이와 같은 조건 하에서 발효시키는 것이 누룩곰팡이 종류에 따라서 서로 다른 최적발효조건(온도 및 시간)을 나타낼 수 있는 점을 고려하여 바람직하다.
마지막으로 건조 및 법제하는 단계는 전단계로부터 얻어진 발효물을 45 내지 55℃에서 10 내지 14시간 동안 수행될 수 있는데, 이와 같은 온도조건 및 시간 범위 내에서 건조 및 법제를 수행하는 것은 제조된 복합 밀누룩이 가지는 수분을 제거함으로써 누룩의 효소 실활을 억제하여 장기보존 할 수 있는 점에서 유리하다.
제조된 각각의 누룩의 형상은 도 1로 도시한 것과 같다.
이와 같이 얻어진 누룩은 토착 누룩으로부터 분리된 아스퍼질러스 속(Aspergillus sp.) 누룩곰팡이의 밀기울 발효물, 쌀 분말 발효물 및 녹두 분말 발효물이 복합화된 복합 밀 누룩으로, 상기의 일예에 따르면 토착 누룩으로부터 분리된 아스퍼질러스 속(Aspergillus sp.) 누룩곰팡이의 밀기울 발효물, 쌀 분말 발효물 및 녹두 분말 발효물이 4:3:2의 중량비율로 복합화된 복합 밀 누룩이다.
이는 가장 바람직한 일예를 보이기 위한 것으로, 본 발명의 목적 및 효과에 위배되지 않는 범위에 있어서 본 발명의 복합 밀 누룩은 토착 누룩으로부터 분리된 아스퍼질러스 속(Aspergillus sp.) 누룩곰팡이의 밀기울 발효물, 쌀 분말 발효물 및 녹두 분말 발효물이 2∼5 : 1∼4 : 1∼3의 중량비율로 복합화된 복합 밀 누룩이면 가능하다. 특히 이와 같은 중량비율을 만족하는 것이 제조된 복합 밀누룩의 향기와 더불어 술을 빚었을 때 원료 특성에 따른 주질의 다양성을 도출할 수 있는 점에서 바람직하다.
(4) 사용 균주와 잡곡 비율에 따른 복합 밀 누룩의 품질 특성 평가
1) 균주를 제어한 복합 밀 누룩의 물리적 특성
잡곡류 배합비율과 누룩곰팡이로 제조한 복합 밀 누룩의 크기는 59.7 mm × 35.4 ∼ 62.6 mm × 37.9 mm, Asp . acidus N34-1을 제외한 밀 누룩의 수분함량은 5% 이상 나타났다. 누룩에 사용된 누룩곰팡이에 의해 발효하면서 형성된 품온으로 수분함량의 차이가 발생한 것으로 생각된다
다음 표 2에는 복합 밀 누룩의 물리적 특성을 나타내었다.
Strains Physical characteristics of DIY nuruk
Weight
(g)		 Size
(mm)		 Water content
(%)
Control 30±1.2 51.24× 34.0 5.56±0.16
Asp . oryzae N279 46±1.3 60.2 × 31.7 5.53±0.22
Asp . kawachii N280 38±0.8 61.5 × 30.7 5.29±0.18
Asp . niger N74-5 48±0.6 61.8 × 31.2 5.1±0.32
Asp . acidus N34-1 44±1.0 61.9 × 36.8 4.92±0.19
- Hand-made nuruk size : 사용 균주에 따라 수분함량에 차이 형성
2) 제국기간에 따른 복합 밀 누룩의 이화학적 특성
제국기간에 따른 복합 밀 누룩의 이화학적 특성을 다음 표 3으로 나타내었다.
Fermentation times (day) Strains pH Total acidity
(0.1 N NaOH mL/10 mL)		 Amino acidity
(0.1 N NaOH mL/ 10 mL)
0 Control 4.36±0.08 7.52±0.15 1.70±0.26
Asp. oryzae N279 4.43±0.11 7.32±0.13 1.51±0.32
Asp. kawachii N280 4.44±0.02 7.78±0.08 1.94±0.28
Asp. niger N74-5 4.47±0.06 7.38±0.11 1.72±0.31
Asp . acidus N34-1 4.4±0.05 7.00±0.21 1.83±0.21
8 Control 6.31±0.11 3.50±0.08 3.54±0.26
Asp . oryzae N279 6.44±0.05 4.29±0.05 3.36±0.33
Asp . kawachii N280 6.67±0.06 3.47±0.06 2.95±0.19
Asp . niger N74-5 5.74±0.08 5.69±0.11 4.69±0.17
Asp . acidus N34-1 6.51±0.10 4.35±0.09 3.44±0.26
16 Control 6.99±0.11 3.29±0.21 3.48±0.11
A. oryzae N279 7.04±0.05 4.20±0.08 3.40±0.18
Asp . kawachii N280 6.99±0.09 3.31±0.16 2.89±0.24
Asp . niger N74-5 6.65±0.10 4.96±0.14 4.26±0.26
A. acidus N34-1 6.54±0.09 4.15±0.08 3.44±0.31
24 Control 6.94±0.15 2.98±0.11 3.36±0.41
Asp . oryzae N279 7.30±0.04 4.03±0.16 3.40±0.28
Asp . kawachii N280 7.15±0.11 3.31±0.13 2.66±0.13
Asp . niger N74-5 7.07±0.09 4.30±0.08 4.38±0.23
Asp . acidus N34-1 6.64±0.16 3.98±0.06 3.62±0.33
상기 표 3의 결과로부터, 4종의 발효미생물 간의 차이는 약간 있지만 제국 24일까지 계속 증가한다. 특히, 8일까지는 Asp . niger N74-5가 가장 낮고, Asp . kawachii N280가 가장 높다가 16일 이후부터는 Asp. oryzae N279의 pH가 가장 높다.
적정산도의 변화를 살펴보면 초기에는 세균 등 잡균의 오염을 막기 위해 첨가한 구연산의 영향으로 제국 첫날의 초기산도는 높지만, 각각의 누룩곰팡이를 접종한 밀 누룩의 제국시간이 경과함에 따라 전체적으로 적정산도는 감소하였다. 특히, 제국 16일과 24일의 적정산도를 살펴보면 Asp. kawachii N280를 접종한 누룩에서 가장 낮고, Asp. niger N74-5에서 가장 높게 나타났다.
아미노산도는 제국 8일까지는 기하급수적으로 증가한 후, 일정하게 유지되고 있다. 관여 미생물에 따라 아미노산도가 다양하며, Asp. niger N74-5의 아미노산도가 4.7정도로 가장 높아 향후, 이 누룩으로 술을 빚을 경우, 약간의 느끼한 맛을 나타 낼 수 있으나 당화와 알코올 발효시 어느 정도 상쇄 될 것으로 보인다. 또한, Asp. kawachii N280로 빚은 밀 누룩이 다른 누룩보다 아미노산도가 가장 낮은 것으로 나타났으며, 이 누룩으로 술을 빚으면 상쾌한 맛과 신맛이 어울려 품질이 뛰어난 술이 탄생될 것으로 보인다. 따라서 제조된 누룩의 일반성분의 특성을 분석한 결과, 누룩 추출물 pH와 적정산도는 균주별 차이가 크지 않았으며, 아미노산도에서 발효 종료시 Asp. niger N74-5로 빚은 밀 누룩의 아미노산도가 높게 나타난 반면에 Asp. kawachii N280로 빚은 밀 누룩은 아미노산도가 가장 적합한 것으로 나타났다.
3) 제국시간에 따른 복합 밀 누룩의 효소활성 변화
4종류의 다양한 양조용 사상균(AO, AK, AN 및 AA)과 전통누룩(TN)을 이용하여 제조한 복합 밀 누룩의 당화력 분석 결과를 도 2 내지 4에 나타내었다.
구체적으로, 도 2는 α-amylase 활성을 대비한 그래프이고, 도 3은 glucoamylase 활성을, 그리고 도 4는 acidic protease 활성을 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 2를 참조할 때, α-amylase 활성은 전체적으로 상승하는 것으로 나타났으며, 특히 Asp. oryzae N279로 빚은 누룩의 활성이 가장 높게 나타났다. 그러나 Traditional nuruk과 Asp. kawachii N280활성은 제국 16일 차에 효소 활성이 가장 높았고 그 이후에는 활성의 차이는 없는 것으로 확인되었다.
도 3을 참조할 때, Glucoamylase 활성은 대부분 조금씩 감소하는 경향이나 Asp. kawachii N280로 빚은 누룩은 발효 16일 이후에 활성이 증가하여 가장 높게 나타났다. 이와는 반대로 대조구로 사용한 Traditional nuruk의 활성은 제국 8일 차에 높았으나, AO, AN 및 AA와 동일하게 제국기간이 길어질수록 지속적으로 감소하였고 그 폭 또한 매우 크게 나타났다.
도 4를 참조할 때, Asp. kawachii N280와 Asp. acidus N34-1로 빚은 복합 밀 누룩의 acidic protease 활성은 제국 8일까지 급격히 상승한 후 감소하였으며, Asp. niger N74-5로 빚은 밀 누룩은 16일까지 급격히 상승하여 가장 높은 활성을 가지는 것으로 확인되었다. Traditional nuruk과 Asp. oryzae N279활성은 낮았지만, 이들 간의 차이는 미약하였다.
4) 토착 누룩곰팡이로 빚은 복합 밀 누룩의 유기산 분석
4종류의 토착 곰팡이를 이용하여 개발한 복합 밀 누룩의 유기산 분석 결과를 다음 표 4에 나타내었다.
Organic acid Contents (mg/100 g dry base)
Control Asp. oryzae Asp. kawachii Asp. niger Asp. acidus
Oxalic 102.8 76.6 254.7 234.1 412.9
Citric 978.4 1114.5 2022.2 1507.6 1887.4
Tartaric 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Malic 55.4 82.3 49.1 55.1 35.9
Succinic 9.1 0.0 22.4 14.2 19.9
Fumaric 12.0 13.1 5.0 15.2 6.6
Lactic 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Formic 0.0 7.2 0.0 6.3 3.5
Acetic 0.0 9.2 5.8 8.5 0.0
Pyroglutamic 0.0 0.0 36.0 75.2 51.6
Total 1,157.7 1,302.9 2,395.2 1,916.2 2,417.8
상기 표 4의 결과로부터, 주요 유기산 성분으로 oxalic, citric 및 malic acid이며, 특히, 대조구로 사용한 전통누룩과 4종류의 복합 밀 누룩에서 citric acid가 major compound이고, 특히 Asp. kawachii N280로 빚은 누룩과 Asp. acidus N34-1로 빚은 누룩에서 가장 높게 2,022mg%, 1,887mg%가 검출되었다. 그러나 대부분의 복합 밀 누룩에서 곡류가 가지는 oxalic 및 malic acid가 확인되었고, succinic, formic 및 acetic acid는 소량 검출되었으며, tartaric과 lactic acid는 모든 밀 누룩에서 검출되지 않았다.
5) 토착 누룩곰팡이로 빚은 복합 밀 누룩의 유리 아미노산 분석
4종류의 토착 누룩곰팡이와 잡곡류의 배합비율을 이용하여 개발한 복합 밀 누룩의 유리 아미노산 분석 결과를 다음 표 5에 나타내었다.
Free amino acid Wheat nuruk (ppm)
Control Asp. oryzae Asp. kawachii Asp. niger Asp. acidus
Phosphoserine - - 53.0 48.3 54.6
Taurine 61.7 64.9 - - -
Urea 333.1 326.9 1690.2 1383.9 1369.3
Aspartic acid 690.9 1410.1 - 470.2 431.4
Threonine 336.1 694.0 302.3 294.1 304.5
Serine 482.8 974.7 497.5 500.9 492.3
Glutamic acid 1293.5 2502.8 1074.0 1407.6 1108.7
Sarcosine - - - - 14.7
a-Aminoadipic acid 27.0 35.3 55.9 72.7 57.7
Glycine 358.6 636.5 135.5 291.4 128.2
Alanine 447.2 798.2 501.1 595.1 504.6
Citrulline - 18.4 - 3.9 1.6
α-aminobutyric acid 39.6 77.5 92.1 126.9 62.0
Valine 405.2 868.2 400.6 400.1 399.3
Cystine◎ 34.2 54.9 62.8 55.6 66.6
Methionine◎ 131.9 269.3 196.6 181.8 200.0
Cysthathionine◎ 9.8 42.8 47.7 44.1 53.8
Iso-leucine 320.7 697.4 342.6 352.3 354.2
Leucine 578.1 1205.9 742.1 752.3 733.8
Tyrosine★ 290.5 562.3 367.0 372.4 374.6
Phenylalanine★ 362.6 743.5 481.1 378.7 473.3
β-Alanine 6.0 6.6 65.6 67.0 37.6
β-Amino-i-butyric acid 8.5 14.4 98.9 116.1 31.7
γ-Aminobutyric acid 20.9 22.5 283.3 109.2 331.6
Ethanolamine 30.9 36.5 138.2 37.9 154.1
Ammonia 460.1 616.6 1153.7 1025.4 1392.2
Ornithine 60.1 39.2 35.6 40.5 36.9
Lysine 520.1 824.4 624.6 641.7 652.4
Histidine★ 225.2 308.1 242.5 254.6 263.7
Anserine 66.5 74.4 229.0 241.7 240.8
Arginine 556.6 665.3 838.0 896.7 943.6
Hydroxyproline - 2.9 - 1.3 -
Proline 587.7 596.4 535.6 656.8 476.3
Total 8,746.1 15,190.9 11,287.1 11,821.2 11,746.1
상기 표 5의 결과로부터, 4종류의 토착 누룩곰팡이와 잡곡류의 배합비율을 이용하여 개발한 복합 밀 누룩의 유리 아미노산 분석 결과를 Table 4에 나타내었다.
혼합 잡곡류에 균주별로 접종하여 제조한 4종류 발효제의 주요한 유리 아미노산은 urea, aspartic acid, threonine, serine, glutamic acid, glycine, alanine, valine, methionine, iso-leucine, leucine, tyrosine, phenylalanine, lysine, histidine, arginine, proline 등이 100 ppm 이상 검출되었으며, 그 중 glutamic acid가 가장 많이 1,000 ppm 이상 검출되었다.
또한, 누룩곰팡이의 종류에 따라 주된 아미노산 조성이 달라지는데, control인 전통누룩은 aspartic acid, glutamic acid, leucine, lysine, arginine 그리고 proline이 주요 아미노산이고, 황국균(AO N279)으로 빚은 밀 누룩은 aspartic acid, serine, threonine, glutamic acid, alanine, valine, lso-leucine, leucine, phenylalanine, lysine, arginine, proline이 주요 아미노산이다.
백국균(AK N280)과 흑국균(AN N74-5)으로 빚은 밀 누룩은 glutamic acid, alanine, leucine, lysine, arginine, proline이, 균주 AA(N34-1)는 glutamic acid, alanine, lysine, leucine, arginine, proline이 주요 아미노산으로 검출되었다.
따라서 제조된 복합 밀 누룩의 종류에 따라 특정 아미노산 생산에 적합한 것을 균주별로 선택하여 술을 빚음으로서 소비자 인지도를 높일 수 있다.

Claims (7)

  1. 토착 누룩으로부터 분리된 아스퍼질러스 속(Aspergillus sp.) 누룩곰팡이의 밀기울 발효물, 쌀 분말 발효물 및 녹두 분말 발효물이 2∼5 : 1∼4 : 1∼3 중량비로 복합화된 복합 밀 누룩.
  2. 제 1 항에 있어서, 토착 누룩으로부터 분리된 아스퍼질러스 속 누룩곰팡이는 Asp. oryzae N279, Asp. kawachii N280, Asp. niger N74-5 및 Asp. acidus N34-1 중에서 선택된 1종의 것임을 특징으로 하는 복합 밀 누룩.
  3. 밀기울 분말, 쌀 분말 및 녹두 분말 2∼5 : 1∼4 : 1∼3 중량비로 이루어진 혼합 분말에, 토착 누룩으로부터 분리된 아스퍼질러스 속 누룩곰팡이의 배양물을 접종하고 성형 숙성시켜 복합 밀 누룩을 제조하는 방법.
  4. 제3항에 있어서, 토착 누룩으로부터 분리된 아스퍼질러스 속 누룩곰팡이는 Asp. oryzae N279, Asp . kawachii N280, Asp . niger N74-5 및 Asp . acidus N34-1 중에서 선택된 1종의 것임을 특징으로 하는 제조방법.
  5. 제3항에 있어서, 밀기울 분말, 쌀 분말 및 녹두 분말 2∼5 : 1∼4 : 1∼3중량비로 이루어진 혼합 분말 100중량부에 물을 35 내지 50중량부 되도록 혼합하고 0.5 내지 1.5시간 동안 침윤시키는 단계;
    누룩으로부터 분리된 아스퍼질러스 속 토착 누룩곰팡이의 배양물을 5 내지 25%(v/w) 되도록 접종하고 혼합하는 단계;
    전 단계의 혼합물을 누룩 성형틀에 넣고 성형하는 단계;
    전단계의 누룩 성형물을 23 내지 30℃에서 60 내지 80%RH의 조건으로 20 내지 26일 동안 발효시키는 단계; 및
    전단계의 발효물을 45 내지 55℃에서 10 내지 14시간 동안 건조 및 법제하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  6. 제 1 항의 누룩을 이용하여 제조된 전통 발효주.
  7. 제 3 항의 제조방법에 따라 얻어진 누룩을 이용하여 제조된 전통 발효주.

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