KR101764771B1 - 홍국을 이용한 홍소주 제조방법 - Google Patents

홍국을 이용한 홍소주 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 홍국을 이용한 홍소주 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 곡류에 효모와 다양한 발효제를 사용하여 발효곡주를 제조한 후 증류하여 증류주를 수득한 다음, 쌀을 씻고 물에 불린 후 증자한 고두밥에 Monascus 속의 홍국균주 배양액을 접종하여 배양한 홍국을 증류주에 첨가하여 홍국색소와 유기산의 침출 및 당화시킨 후 여과, 제성하여 홍소주를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 발효곡주가 아닌 증류주이면서 홍국에서 기인한 매혹적인 붉은 색과 유기산의 산뜻한 신맛의 특징을 살리면서 홍국의 기능성 및 홍국이 함유한 전분분해 효소에 의해 분해된 전분에 의해 달착한 홍소주 개발을 통해 전통소주 소비촉진 및 쌀 소비 확대를 통한 농가소득에 기여할 뿐 아니라 수출에도 기여할 수 있어 우리 술의 경쟁력을 강화시킬 수 있다.

Description

홍국을 이용한 홍소주 제조방법{Method for Preparing Red Distilled Spirits using red koji}
본 발명은 홍국을 이용한 홍소주 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 곡류에 효모와 다양한 발효제를 사용하여 발효곡주를 제조한 후 증류하여 증류주를 수득한 다음, 쌀을 씻고 물에 불린 후 증자한 고두밥에 모나스쿠스(Monascus) 속의 홍국균주 배양액을 접종하여 배양한 홍국을 증류주에 첨가하여 홍국색소와 유기산의 침출 및 당화시킨 후 여과, 제성하여 홍소주를 제조하는 방법에 관한 것이다.
발효주를 증류하여 고도주인 증류주를 제조하는 기술은 13세기경 원나라로부터 한반도에 도입되어 우리나라에서도 고농도의 에틸알코올을 함유한 술을 마실 수 있게 된 것이 정설이다. 발효곡주를 증류한 증류주는 소주(燒酒), 백주(白酒), 노주(露酒), 한주(汗酒), 아자길주(阿刺吉酒), 아락주 등으로 불리었다. 고려후기 증류기술이 유입되기 무섭게 한반도에는 소주 문화가 개화되기 시작하였고, 전통적으로 빚어 왔던 탁주, 약주 술덧에 증류기술이 접목되어 새로운 술, 소주가 급속도로 확산되어 노주(露酒)문화가 정립되었다. 소주는 쌀, 보리, 고량, 수수 등 곡류를 이용해 다양한 형태의 증류주를 제조하여 왔다.
고래로부터 내려온 증류주 중에 홍주가 오늘날까지 전해지고 있고, 많은 주류제조장에서 제품화하고 있다. 진도를 중심으로 빚어지는 홍주는 증류주에 지초(芝草)를 넣어 홍색이 아름답게 착색된 증류주를 말한다. 그 밖에도 현재 민속주로 판매되고 있는 감홍로도 지초가 들어간 증류주이다.
그러나 우리나라 고문헌을 살펴보면, 초기의 홍주는 지초를 사용하지 않았으며, 홍국을 사용한 것을 확인할 수 있다. 이규경(1788~1863)의 ‘오주연문장전산고’에는 “감홍로(甘紅露), 홍로(紅露)라는 술이 소개되어 있는데 이 술은 고려 때 처음 시작된 것이다”라고 소개되어 있다. 이용기의 조선무쌍신식요리제법(1924)에는 감홍로와 관서홍로주(關西紅露酒)의 제조법이 소개되어 있다. 감홍로는 좋은 소주에 홍국을 적당히 넣고 계피, 용안육, 진피, 방풍, 정향을 주머니에 넣어 우려내어 붉은 빛깔을 낸 소주이고, 관서홍로주는 술을 고아 소주를 받는 항아리 밑에 지초를 넣어 연지와 같은 홍색의 홍로주를 만든다고 되어 있다.
조선왕조실록에 따르면, 성종 14년(1483년)때 동지중추부사 한찬을 보내어 표문을 받들고 북경에 가서 성절을 하례하게 하였는데, 이때 진헌한 물건 중에 홍소주 10병도 함께 있었다. 홍소주는 중국에서 홍국을 넣어 만든 붉은 소주를 말한다. 고문헌상으로 볼 때 고려시대 홍주는 홍국을 주로 사용하였으나 조선시대에 지초를 이용해 붉은 소주 만드는 법이 발명되면서 점차 제조하기 어려운 홍국을 사용한 홍소주 제조법은 사라지고 지초를 침출한 홍주로 대체되어 간 것으로 판단된다. 따라서 고려시대부터 제조된 홍국을 이용한 홍소주 제조법이 오늘날 그 흔적을 찾아보기 어렵게 되었다. 이에 따라 사라져버린 고대의 홍소주 제조법을 재현하고 개량하여 한국의 전통성이 가미된 증류주를 개발할 필요성이 제기되고 있다.
홍국(紅麴)은 붉은 색을 뛰는 사상균인 모나스쿠스(Monascus) 속의 균을 곡류에 배양한 것으로 단향이 풍부하고, 붉은색이 풍부할 뿐만 아니라 다른 누룩과 마찬가지로 전분, 단백질 분해효소를 다량함유하고 있다. 고대에는 중국, 한국, 오키나와 등에서 홍국주, 홍주, 홍로주, 천태주 등의 주류제조에 자연에 존재하는 균류가 번식한 붉은 누룩이 사용되었다. 그 외 두부유(豆腑乳) 등의 식품제조 및 한방약재로도 이용되어 왔다. 조선시대 허준이 저술한 「동의보감(1610)」에 따르면 “홍국은 피를 잘 돌게 하고 음식이 소화되게 하며 이질을 멎게 하는 신국(神麴)”이라고 기록되어 있다. 이시진의 「본초강목(1596)」에서는 “독성이 없으며, 소화불량과 설사에 좋고 혈액순환 촉진, 소화기능을 좋게 한다”라고 기재되어 있다. 오늘날 홍국은 혈압 강화, 혈중 콜레스테롤을 낮추는 효과 등으로 많은 국가에서 식품첨가제, 건강 보조식품 등으로 널리 사용되고 있다. 홍국에는 영양성분인 전분, 단백질 외에도 Monacolin K, Saponin, 불포화지방산, 식이섬유 등이 포함되어 있는 것으로 알려져 있다. 또한 홍국적색소와 홍국황색소가 홍국에서 기인한 색소로 식품첨가물로 지정되어 있다.
홍국을 이용한 주류의 선행기술을 살펴보면, “모나콜린 K의 함량이 증진된 홍국막걸리 및 이의 제조방법(출원번호 10-2012-0011457)”, “홍국을 이용한 주류의 제조방법(출원번호 특1995-004270)”, “천연물 배지로 배양된 홍국 및 홍국을 이용한 주류의 제조방법(출원번호 10-2001-0042400)”, “홍국균을 이용한 탁·약주 제조방법(출원번호 10-2001-0058471)”, “홍국을 이용한 기능성 약, 탁주 제조방법(출원번호 10-2002-0048049)”의 발명은 홍국 또는 홍국쌀, 분말 홍국과 증자한 곡류와 혼합하여 효모로 발효시켜 만든 탁주와 약주 등 발효주 형태의 연구가 대부분이다.
또한 증류주 형태의 홍주 제조법에 대한 선행기술을 살펴보면, “향미가 부여된 숙성 홍주의 제조방법(출원번호 10-2009-0112801)”, “발아보리를 이용한 홍주 제조방법 및 그 홍주(출원번호 10-2008-0095353)”, “저도의 진도홍주 제조방법(출원번호 10-2002-0010500)”, “흑미로 빚은 홍주의 제조방법(출원번호 10-2003-0056884)”, “쌀과 보리를 기재로 한 홍주의 제조방법 및 그로부터 제조되는 홍주(출원번호 10-2008-0029137)”, “쌀을 기재로 한 홍주의 제조방법 및 그로부터 제조되는 홍주(출원번호 10-2008-0029138)”, “숙성 홍주의 제조방법(출원번호 10-2009-0111556)”, “증자법을 이용한 홍주의 제조방법(출원번호 10-2009-0112788)” 등은 모두 곡류와 발효제로 발효시킨 발효곡주를 증류한 다음 지초와 다른 약재를 첨가·침출하여 지초의 약효와 붉은 색의 홍주를 만드는 발명기술이다.
홍국을 첨가하여 발효주를 제조한 다음 증류하여 증류주를 만들 경우 증류과정에서 홍국의 고유 성분들이 증류주에 이행하지 못하므로 홍국을 사용하는 의미가 약해진다. 또한 증류한 증류주에 홍국을 첨가해, 홍국의 기능성이 강화되고 홍국에서 당화되어 생성된 당류에 의해 달짝한 홍소주를 제조한 발명은 전무한 상태이다.
이에, 본 발명자들은 증류주에 홍국을 첨가함으로써 증류주 고유의 향미에 흥국의 색과 기능성을 강화하고자 예의 노력한 결과, 인위적으로 당류나 합성감미료를 첨가하지 않더라도 증류주에 홍국을 첨가하여 홍국 색소, 유기산 및 각종 함유 성분들을 침출 및 홍국의 효소에 의해 당화된 포도당 등 당류가 풍부한 증류주를 제조할 수 있다는 것을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
본 배경기술 부분에 기재된 상기 정보는 오직 본 발명의 배경에 대한 이해를 향상시키기 위한 것이며, 이에 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가지는 자에게 있어 이미 알려진 선행기술을 형성하는 정보를 포함하지 않을 수 있다.
본 발명의 목적은 발효곡주를 증류하여 제조된 증류주에 홍국을 첨가하여 침출 및 당화시켜 홍소주를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 주정에 홍국을 첨가하여 침출 및 당화시켜 홍소주를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 발효제와 물, 효모, 가공처리한 쌀을 넣고 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; (b) 상기 수득된 밑술에 가공처리한 쌀을 2~4회에 거쳐 단계적으로 덧술 후 발효시켜 발효곡주를 제조하는 단계; (c) 상기 수득한 발효곡주를 증류하여 증류주를 제조하는 단계; (d) 쌀을 씻고 물에 불린 후 증자한 고두밥에 홍국균주 배양액을 접종하여 배양한 홍국을 제조하는 단계; (e) 상기 (c)단계의 증류주에 상기 (d)단계의 홍국을 첨가하여 침출 및 당화시키는 단계; 및 (f) 상기 (e)의 증류주를 여과, 제성하여 홍소주를 수득하는 단계를 포함하는 홍소주 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한, (a) 알코올 도수 85~96v/v%의 주정을 준비하는 단계; (b) 상기 주정에 물을 첨가하여 희석하는 단계; (c) 상기 희석된 주정에 활성탄을 첨가하여 탈취 및 여과하는 단계; (d) 쌀을 씻고 물에 불린 후 증자한 고두밥에 홍국균주 배양액을 접종하여 배양한 홍국을 제조하는 단계; (e) 상기 (c)단계의 희석된 주정에 상기 (d)단계의 홍국을 첨가하여 침출 및 당화시키는 단계; 및 (f) 상기 (e)의 주정에 숙성, 여과, 제성하여 홍소주를 수득하는 단계를 포함하는 홍소주 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면, 발효곡주가 아닌 증류주이면서 홍국에서 기인한 매혹적인 붉은 색과 유기산의 산뜻한 신맛의 특징을 살리면서 홍국의 기능성 및 홍국이 함유한 전분분해 효소에 의해 분해된 전분에 의해 달착한 홍소주를 개발하여 전통소주 소비촉진 및 쌀 소비 확대를 통한 농가소득에 기여할 뿐 아니라 수출에도 기여할 수 있어 우리 술의 경쟁력을 강화시킬 수 있다.
도 1은 증자한 쌀에 Aspergillus luchunsis 분말종국을 배양한 후 쌀을 증자한 고두밥과 함께 발효시켜 발효곡주를 만든 다음 증류하여 증류주를 제조한 후 증자한 고두밥에 모나스쿠스(Monascus) 속 홍국균주 배양액을 접종하여 배양한 홍국을 제조하여 증류주를 넣고 침출 및 당화시킨 후 여과, 제성하는 홍소주 제조방법의 공정도를 나타낸 것이다.
도 2는 쌀을 증자한 고두밥과 효모, 재래누룩으로 발효시켜 발효곡주를 만든 다음 증류하여 증류주를 제조한 후 증자한 고두밥에 모나스쿠스(Monascus) 속 홍국균주 배양액을 접종하여 배양한 홍국을 제조하여 증류주를 넣고 침출 및 당화시킨 후 여과, 제성하는 홍소주 제조방법의 공정도를 나타낸 것이다.
도 3는 쌀과 생쌀발효누룩으로 발효시켜 발효곡주를 만든 다음 증류하여 증류주를 제조한 후 증자한 고두밥에 모나스쿠스(Monascus) 속 홍국균주 배양액을 접종하여 배양한 홍국을 제조하여 증류주를 넣고 침출 및 당화시킨 후 여과, 제성하는 홍소주 제조방법의 공정도를 나타낸 것이다.
도 4는 주정을 탈취, 희석한 다음 증자한 고두밥에 모나스쿠스(Monascus) 속 홍국균주 배양액을 접종하여 배양한 홍국을 제조하여 증류주를 넣고 침출 및 당화시킨 후 여과, 제성하는 홍소주 제조방법의 공정도를 나타낸 것이다.
본 발명에서는 발효제와 물, 효모, 가공처리한 쌀을 넣고 발효시켜 제조한 밑술, 이에 단계적으로 덧술 후 발효시켜 제조된 발효곡주를 증류하여 제조한 증류주에 홍국을 첨가하여 홍국색소와 유기산의 침출 및 홍국이 가진 효소에 의해 홍국에 존재하는 전분을 당화시켜 당분이 풍부한 홍소주를 제조할 수 있다는 것을 확인하였다.
따라서, 본 발명은 일 관점에서 (a) 발효제와 물, 효모, 가공처리한 쌀을 넣고 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; (b) 상기 수득된 밑술에 가공처리한 쌀을 2~4회에 거쳐 단계적으로 덧술 후 발효시켜 발효곡주를 제조하는 단계; (c) 상기 수득한 발효곡주를 증류하여 증류주를 제조하는 단계; (d) 쌀을 씻고 물에 불린 후 증자한 고두밥에 홍국균주 배양액을 접종하여 배양한 홍국을 제조하는 단계; (e) 상기 (c)단계의 증류주에 상기 (d)단계의 홍국을 첨가하여 침출 및 당화시키는 단계; 및 (f) 상기 (e)의 증류주를 여과, 제성하여 홍소주를 수득하는 단계를 포함하는 홍소주 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서, 상기 발효제는 백국, 홍국, 흑국, 재래누룩(전통방식으로 곡류를 파쇄하여 물과 반죽, 성형한 후 자연에 존재하는 균을 발효시켜 제조한 발효제), 생쌀발효누룩(BIO 누룩 R ; 한국효소주식회사), 개량발효누룩(BIO 누룩 ; 한국효소주식회사), 조효소제, 정제효소제를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 백국입국과 재래누룩, 생쌀발효누룩인 것을 특징으로 할 수 있으나, 이에 한정된 것은 아니다.
또한, 백국은 쌀을 깨끗이 씻고 2시간 물에 불리 후 1시간 물빼기 한 후 증자기로 60분간 증자한 다음 사용한 쌀 중량부 대비 백국균 0.002 중량부를 골고루 뿌려준 다음 28~32℃에서 2일간 배양하여 백국 발효제를 완성하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 양태에 있어서, 발효곡주를 제조하는 단계는 백국입국은 사용한 전체 쌀 100 중량부에 대하여 20~45 중량부를 사용하고, 재래누룩은 전체 쌀 100 중량부에 대하여 5~20 중량부를 사용하고, 생쌀발효누룩은 전체 쌀 100 중량부에 대하여 1.25~6 중량부를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 백국입국은 전체 쌀 100 중량부에 대하여 백국입국 30 중량부, 재래누룩은 전체 쌀 100 중량부에 대하여 재래누룩 10 중량부, 생쌀발효누룩은 전체 쌀 100 중량부에 대하여 생쌀발효누룩 2 중량부를 사용하는 것을 특징으로 할 수 있으나 이에 한정된 것은 아니다.
또한 밑술과 단계적으로 덧술하는 단계는 2~4회에 거쳐 담금할 수 있으며, 바람직하게는 3단계로 담금하였고, 전체 쌀 100 중량부에 대하여 밑술 : 1단 담금 : 2단담금은 쌀 사용량을 10 : 30 : 60 중량부로 나누어 담금하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 밑술에 사용한 효모는 사카로마이세스 세르비시애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스 바야누스(Saccharomyces bayanus) 및 사카로마이세스 코리아누스(Saccharomyces coreanus)으로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 분말상태로 배양한 건조효모(Saccharomyces cerevisiae)를 구입하여 사용하였으며, 효모는 쌀 중량대비 0.1~0.7g/kg을 접종하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.2g/kg을 접종하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서 밑술과 단계적으로 덧술 하는 단계에 물 사용량은 전체 쌀 100중량부에 대하여 물 80 ~ 200중량부로 사용할 수 있으며, 바람직하게는 전체 쌀 100 중량부에 대하여 물 150 중량부를 사용하는 것을 특징으로 할 수 있으나, 이에 한정된 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 밑술과 발효곡주를 제조하는 단계의 발효 온도는 15~30℃에서 발효시킬 수 있으며, 바람직하게는 25℃에서 밑술은 3일, 1단 담금은 2일, 2단 담금은 10일 발효시켜 발효곡주를 완성하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한 발효곡주의 알코올도수는 7~19v/v%이며, 바람직하게는 알코올도수 15~18v/v%로 제조한 발효곡주를 증류에 사용하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서 발효곡주를 증류하는 방법은 상압단식증류기(Pot still), 상압다단식증류기(column pot still) 및 감압단식증류기(vacuum still)로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 상압단식증류기와 감압단식증류기인 것을 특징으로 할 수 있으나, 이에 한정된 것은 아니다.
본 발명의 일 양태에 있어서, 증류기에 10L의 발효주를 넣고 초류 유출시간까지 20~40분, 본류는 120~160분간 증류하여 초류 0.1L, 본류 3.1L를 수득하였고, 본류의 알코올도수는 40~53v/v%인 증류원액을 수득 할 수 있는 것을 특징으로 한다.
초류는 아세트알데히드, 메탄올, 퓨젤유의 함량이 높아 사용하지 않으며 본류의 알코올도수 20~68v/v%로 제조한 증류주를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 알코올도수 45v/v% 내외의 증류주를 제조한 다음 40v/v%로 희석한 증류주를 사용하는 것을 특징으로 할 수 있다.
증류주의 알코올도수가 20v/v%이하로 하게 되면 증류주에 홍국을 첨가하여 침출, 당화 후 알코올도수가 더 낮아지게 되고, 알코올도수가 낮아지면 미생물이 번식하여 술이 변질될 수 있으므로 바람직하지 않다.
본 발명에 있어서, 홍국균주는 모나스쿠스 안카(Monascus anka), 모나스쿠스 푸푸레우스(Monascus purpureus)를 비롯한 모나스쿠스(Monascus) 속의 곰팡이균 배양액을 접종하여 홍국을 제조하였으며, 고두밥 100 중량부에 대하여 홍국균배양액을 2~40 중량부를 분무하며, 바람직하게는 10 중량부로 분무하는 것을 특징으로 할 수 있으나, 이에 한정된 것은 아니다.
본 발명의 일 양태에 있어서, 홍국은 모나스쿠스 푸푸레우스(Monascus purpureus) ATCC 16361 균주 1루프를 취하여 종 배양된 사면배지에 5mL의 생리식염수를 처리하여 얻은 포자현탁액 1mL를 potato dextrose broth(difco)에 넣고 24∼28℃로 조절된 진탕배양기에서 7일간 배양한 후 다시 potato dextro yeast extract borth에 넣고 24∼28℃로 조절된 진탕배양기에서 7일간 배양한 후 쌀을 물에 씻고 불린 후 증자한 고두밥을 준비하고 고두밥 100 중량부에 대하여 홍국균배양액 5 ~ 20 중량부를 분무하여 항온항습기에서 27~34℃ 사이에서 3일간 배양하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서는 주정에 홍국을 첨가하여 홍소주를 제조할 수 있음을 확인하였다.
따라서, 본 발명은 다른 관점에서 (a) 알코올 도수 85~96v/v%의 주정을 준비하는 단계; (b) 상기 주정에 물을 첨가하여 희석하는 단계; (c) 상기 희석된 주정에 활성탄을 첨가하여 탈취 및 여과하는 단계; (d) 쌀을 씻고 물에 불린 후 증자한 고두밥에 홍국균주 배양액을 접종하여 배양한 홍국을 제조하는 단계; (e) 상기 (c)단계의 희석된 주정에 상기 (d)단계의 홍국을 첨가하여 침출 및 당화시키는 단계; 및 (f) 상기 (e)의 주정에 숙성, 여과, 제성하여 홍소주를 수득하는 단계를 포함하는 홍소주 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서, 상기 주정은 주식회사진로발효의 95%발효주정을 사용하였으나, 이에 한정된 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 상기 증류주 또는 주정 100 중량부에 대하여 홍국 사용량은 2~40중량부를 사용할 수 있으며, 홍국 사용량을 20중량부 이상으로 사용할 경우 요리할 때 조미료로 사용할 수 있는 미림형태의 요리주로도 사용할 수 있다. 바람직하게는 5~15 중량부, 더욱 바람직하게는 15 중량부를 사용하는 것을 특징으로 하며 할 수 있으나, 이에 한정된 것은 아니다.
또한 침출과 당화의 기간과 온도는 증류주인 관계로 변질의 위험이 없기 때문에 특별히 한정할 필요는 없으나, 바람직하게는 25℃ 항온항습기에서 30일간 실시하였다.
본 발명에 있어서, 상기 여과는 여과주머니로 압착 한 후 0.8㎛ 눈금의 멤버레인 필터로 여과하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 제성은 침출 및 당화가 끝난 증류주에 물을 첨가하여 최종 제품의 알코올도수를 18~55v/v%로 제조할 수 있으며, 바람직하게는 35v/v%로 제성하는 것을 특징으로 할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
[실시예 1]
백국 0.5kg과 물 0.75L, 효모 0.1g을 첨가하여 25℃에서 발효시켜 밑술을 제조한 후, 쌀 0.5kg을 고두밥을 만들고, 백국 1kg, 물 2.25L를 첨가하고 25℃에서 2일간 발효시켜 1단 담금을 완성한 후 쌀 3kg을 고두밥을 만들어 물 4.5L를 첨가하여 25℃에서 10일간 발효시켜 발효곡주를 완성한다. 이중 10L를 감압단식증류기에 넣고 증류하여 본류 3.1L를 수득하여 45.1v/v% 증류주를 얻은 다음 희석하여 알코올도수 40v/v%로 만든다.
홍국은 모나스쿠스 푸푸레우스 (Monascus purpureus) ATCC 16361 균주 1루프를 취하여 종 배양된 사면배지에 5mL의 생리식염수를 처리하여 얻은 포자현탁액 1mL를 potato dextrose broth(difco)에 넣고 24∼28℃로 조절된 진탕배양기에서 7일간 배양한 후 다시 potato dextro yeast extract borth에 넣고 24∼28℃로 조절된 진탕배양기에서 7일간 배양한 후 쌀을 물에 씻고 불린 후 증자한 고두밥을 준비하고 고두밥 100 중량부에 대하여 홍국균배양액 5 ~ 20 중량부를 분무하여 항온항습기에서 27~34℃ 사이에서 3일간 배양하여 만들었다. 고두밥 100 중량부에 대하여 홍국균배양액을 10 중량부로 분무하였다.
알코올도수 40v/v%인 증류주 원액 3L에 홍국 0.45kg을 넣고 25℃ 항온항습기에서 30일간 침출 및 당화시킨 후 여과한 다음 알코올도수 35v/v%로 제정하여 홍소주를 수득하였다.
[비교예 1]
백국 0.5kg과 물 0.75L, 효모 0.1g을 첨가하여 25℃에서 발효시켜 밑술을 제조한 후 쌀 0.5kg으로 고두밥을 만들고 백국 1kg, 물 2.25L를 첨가하고 25℃에서 2일간 발효시켜 1단 담금을 완성한 후 쌀 3kg을 고두밥을 만들어 물 4.5L를 첨가하여 25℃에서 10일간 발효시켜 발효곡주를 완성한다. 이중 10L를 감압단식증류기에 넣고 증류하여 본류 3.1L를 수득하여 45.1v/v% 증류주를 얻은 다음 희석하여 알코올도수 35v/v%의 증류주를 25℃ 항온항습기에서 30일간 숙성하여 소주를 수득하였다.
[실시예 2]
쌀 0.5kg과 물 0.75L, 효모 0.1g, 재래누룩 0.5kg을 첨가하여 25℃에서 발효시켜 밑술을 제조한 후 쌀 15kg으로 고두밥을 만들고 물 2.25L를 첨가하고 25℃에서 2일간 발효시켜 1단 담금을 완성한 후 쌀 3kg을 고두밥을 만들어 물 4.5L를 첨가하여 25℃에서 10일간 발효시켜 발효곡주를 완성한다. 이중 10L를 상압단식증류기에 넣고 증류하여 본류 3.1L를 수득하여 42.3v/v% 증류주를 얻은 다음 희석하여 알코올도수 40v/v%로 만든다. 알코올도수 40v/v%인 증류주 원액 3L에 홍국 0.45kg을 넣고 25℃ 항온항습기에서 30일간 침출 및 당화시킨 후 여과한 다음 알코올도수 35v/v%로 제정하여 홍소주를 수득하였다.
[비교예 2]
쌀 0.5kg과 물 0.75L, 효모 0.1g, 재래누룩 0.5kg을 첨가하여 25℃에서 발효시켜 밑술을 제조한 후 쌀 15kg을 고두밥을 만들고 물 2.25L를 첨가하고 25℃에서 2일간 발효시켜 1단 담금을 완성한 후 쌀 3kg으로 고두밥을 만들어 물 4.5L를 첨가하여 25℃에서 10일간 발효시켜 발효곡주를 완성한다. 이중 10L를 상압단식증류기에 넣고 증류하여 본류 3.1L를 수득하여 42.3v/v% 증류주를 얻은 다음 희석하여 알코올도수 35v/v%의 증류주를 25℃ 항온항습기에서 30일간 숙성하여 소주를 수득하였다.
[실시예 3]
쌀 0.5kg과 물 0.75L, 효모 0.1g, 생쌀발효누룩 0.02kg을 첨가하여 25℃에서 발효시켜 밑술을 제조한 후 쌀 15kg을 고두밥을 만들고 물 2.25L를 첨가하고 25℃에서 2일간 발효시켜 1단 담금을 완성한 후 쌀 3kg으로 고두밥을 만들어 물 4.5L를 첨가하여 25℃에서 10일간 발효시켜 발효곡주를 완성한다. 이중 10L를 감압단식증류기에 넣고 증류하여 본류 3.1L를 수득하여 44.2v/v% 증류주를 얻은 다음 희석하여 알코올도수 40v/v%로 만든다. 알코올도수 40v/v%인 증류주 원액 3L에 홍국 0.45kg을 넣고 25℃ 항온항습기에서 30일간 침출 및 당화시킨 후 여과한 다음 알코올도수 35v/v%로 제정하여 홍소주를 수득하였다.
[비교예 3]
쌀 0.5kg과 물 0.75L, 효모 0.1g, 생쌀발효누룩 0.1kg을 첨가하여 25℃에서 발효시켜 밑술을 제조한 후 쌀 15kg을 고두밥을 만들고 물 2.25L를 첨가하고 25℃에서 2일간 발효시켜 1단 담금을 완성한 후 쌀 3kg으로 고두밥을 만들어 물 4.5L를 첨가하여 25℃에서 10일간 발효시켜 발효곡주를 완성한다. 이중 10L를 감압단식증류기에 넣고 증류하여 본류 3.1L를 수득하여 44.2v/v% 증류주를 얻은 다음 희석하여 알코올도수 35v/v%의 증류주를 25℃ 항온항습기에서 30일간 숙성하여 소주를 수득하였다.
[실시예 4]
알코올도수 95v/v%에 물을 타서 알코올도수 40v/v%로 희석한 다음 100 중량부 대비 활성탄 0.002중량부를 첨가하여 하루간 방치한 다음 0.45㎛ 눈금의 멤브레인 필터로 여과한다. 알코올도수 40v/v%인 주정 3L에 홍국 0.45kg을 넣고 25℃ 항온항습기에서 30일간 침출 및 당화시킨 후 여과한 다음 알코올도수 35v/v%로 제성하여 홍소주를 수득하였다.
[비교예 4]
알코올도수 95v/v%에 물을 타서 알코올도수 40v/v%로 희석한 다음 100 중량부 대비 활성탄 0.002중량부를 첨가하여 하루간 방치한 다음 0.45㎛ 눈금의 멤브레인 필터로 여과한 다음 물로 희석하여 알코올도수 35v/v%의 증류주를 25℃ 항온항습기에서 30일간 숙성하여 소주를 수득하였다.
[실시예 5]
[실시예 1~3]의 증류직후 본류의 알코올도수를 측정한 결과는 [표 1]에 나타내었다. 증류주의 알코올도수는 [실시예 1]이 가장 높았고, [실시예 2]가 가장 낮은 것으로 보아 발효제를 입국을 사용할 경우 제조수율이 가장 높은 것을 확인할 수 있었다.
증류직후 본류의 알코올도수
실시예 1 실시예 2 실시예 3
알코올도수(v/v%) 45.1 42.3 44.2
[실시예 6]
[비교예 1~4]의 35v/v%의 증류주의 저비점 성분, 유기산 조성에 대한 분석을 실시하여 저비점 향기성분 분석표는 [표 2] 에 유기산 성분 분석표는 [표 3]에 나타내었다.
증류주의 저비점 향기성분 성분 분석표
구분 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
아세트 알데히드(㎎/L) 19 146 8 불검출
아세톤(㎎/L) 불검출 8 불검출 불검출
에틸아세테이트(㎎/L) 103 519 41 불검출
메틸알코올(㎎/L) 불검출 23 불검출 불검출
디아세틸(㎎/L) 불검출 불검출 불검출 불검출
n-프로판올(㎎/L) 211 234 277 불검출
i-부탄올(㎎/L) 437 245 272 불검출
n-부탄올(㎎/L) 10 불검출 32 불검출
i-아밀알코올(㎎/L) 849 734 935 불검출
n-아밀알코올(㎎/L) 불검출 불검출 불검출 불검출
저비점 성분총량(㎎/L) 1,632 1,911 1,568 불검출
증류주의 주요 향기성분인 메틸알코올(Methyl alcohol), 에틸아세테이트(ethyl acetate), 디아세틸(Diacetyl), i-부탄올(i-butanol), n-부탄올(n-butanol), i-아밀알코올(i-amyl alcohol), n-아밀알코올(n-amyl alcohol)의 분석은 가스크로마토그래피(Gas Chromatography)를 이용하여 수행하였다. 저비점 성분 분석 시료는 과실발효주 100mL에 증류수 30mL를 넣고 Heating mantle에서 가열하여 메스실린더에 증류액 95mL를 취하고, 증류수를 넣어 전량을 100mL로 정용한 후 가스크로마토그래피에 주입하였다.
※ 가스크로마토그래피(GC) 분석조건은 하기와 같다.
기기: Hewrett Packard 7890, 미국
컬럼: HP-FFAP(Length 30㎜ x Film 0.25㎛ x ID 0.32㎛)
컬럼 온도: Initial 40℃ (2 min) - 10℃/min - Final 150℃(4 min)
운반 기체: N2
검출기: FID
주입온도: 220℃
검출온도: 230℃
유속: 1.0 mL/min
저비점 향기성분 분석결과 주정으로 제조한 [비교예 4]에는 기주 특성상 어떠한 성분도 검출되지 않았으며, 재래누룩을 사용한 [비교예 2]의 경우 메탄올이 40㎎/L 검출되었다. 증류주의 주요 향기성분 분석결과만으로 볼 때 비교예의 4가지 증류주는 향미에서 상당한 차이가 있는 주류임을 알 수 있다.
유기산 성분 분석표
구분 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
시트르산(㎎/L) 불검출 불검출 불검출 불검출
타르타르산(㎎/L) 불검출 불검출 불검출 불검출
말산(㎎/L) 불검출 불검출 불검출 불검출
숙신산(㎎/L) 불검출 불검출 불검출 불검출
젖산(㎎/L) 불검출 1,795 불검출 불검출
초산(㎎/L) 61 465 80 불검출
유기산 함량은 발효주를 원심분리 후 0.45㎛ Membrane filter로 여과한 다음 이온크로마토그래피(Ion chromatograph)로 분석하여, 시트르산(Citric acid), 타르타르산(Tartaric acid), 말산(Malic acid), 숙신산(Succinic acid), 젖산(Lactic acid) 및 아세트산(Acetic acid)의 함량을 측정하였다.
※ 이온크로마토그래피(IC) 분석조건은 하기와 같다.
기기: Metrohm 850 Professional IC
컬럼: Metrosep Organic acid 250/7.8
컬럼 온도: 30℃
용액 시스템: 유기산(Organic acid) - H2SO4 0.002mL
검출기: Conductivity Detector
압력: 2.76Mpa
유속: 0.5 mL/min
유기산 분석결과 주정을 사용한 [비교예 4]에서는 기주 특성상 유기산이 전혀 검출되지 않았으며, 초산함량은 [비교예 1], [비교예 3]이 유사한 량이 검출되었고, 재래누룩을 사용한 [비교예 2]에서는 젖산과 초산이 1,795㎎/L, 465㎎/L로 높게 검출되었다. 이는 전통방식인 재래누룩을 사용하고 상압단식증류방식으로 증류함에 따라 나타난 현상으로 홍국을 침출 및 당화시킨 후의 홍소주 제품에도 영향을 미칠 것으로 판단된다.
[실시예 7]
[비교예 1~4]의 35v/v%의 증류주에 대한 관능평가를 실시한 결과를 표 4에 나타내었다.
관능평가표
구분 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
색깔(외관) 15 13 14 15
향 13 8 11 9
맛 12 13 11 7
조화도(종합평가) 13 10 11 7
총점 53 44 47 38
관능평가는 5명의 연구자가 실시하였으며, 배점기준은 상(3점), 중(2점) 및 하(1점)로 하였음
그 결과, 맑은 증류주인 관계로 색깔에서는 큰 관능 차이가 없었으나 발효제를 달리한 증류주의 맛과 향, 조화도에서는 큰 차이가 있었다. 발효제를 입국을 사용한 [비교예 1]의 품질이 가장 우수하게 평가 되었으며, 무미무취한 주정을 희석한 [비교예 4]는 가장 낮은 점수를 얻었다. 홍소주를 만들기 위한 베이스 증류주만으로 볼때에는 입국을 발효제로 사용한 [비교예 1]의 증류주가 제일 품질이 뛰어난 것으로 판단되었다.
[실시예 8]
[실시예 1~4]의 35v/v%로 제성한 홍소주의 저비점 성분, 유기산 조성에 대한 분석을 실시하여 저비점 성분 분석표는 [표 5]에 유기산 성분 분석표는 표 6에 나타내었다.
저비점 향기성분 분석표
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
아세트 알데히드(㎎/L) 22 60 9 불검출
아세톤(㎎/L) 불검출 불검출 불검출 불검출
에틸아세테이트(㎎/L) 76 324 41 불검출
메틸알코올(㎎/L) 불검출 20 불검출 불검출
디아세틸(㎎/L) 불검출 불검출 불검출 불검출
n-프로판올(㎎/L) 221 234 257 불검출
i-부탄올(㎎/L) 430 240 258 불검출
n-부탄올(㎎/L) 8 불검출 30 불검출
i-아밀알코올(㎎/L) 824 691 847 불검출
n-아밀알코올(㎎/L) 불검출 불검출 불검출 불검출
저비점 성분총량(㎎/L) 1,566 1,552 1,472 불검출
홍소주의 주요 향기성분 분석방법은 [실시예 6]의 방법과 동일하며, 저비점 성분 분석결과 홍국을 침출하기 전의 증류주와 유사한 경향을 보였고 전체적으로 함량이 감소하였는데 이는 첨가된 홍국에 의해 홍국성분이 침출 및 당화되어 증류주에 기인함에 따라 증류주 성분이 희석된 것으로 판단된다.
유기산 성분 분석표
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
시트르산(㎎/L) 559 550 519 532
타르타르산(㎎/L) 불검출 불검출 불검출 불검출
말산(㎎/L) 395 399 383 398
숙신산(㎎/L) 69 69 69 70
젖산(㎎/L) 97 1,780 89 90
초산(㎎/L) 129 520 141 86
홍소주의 유기산 분석방법은 [실시예 6]의 방법과 동일하며, 분석결과 시트르산, 타르타르산, 말산, 숙신산은 홍국에서 침출된 것으로 판단되며 사용한 증류주에 관계없이 유사한 량이 검출되었다. 젖산과 초산은 사용한 증류주의 차이로 인해 홍국을 침출 및 당화시킨 홍소주에서도 영향을 미쳤으며, 재래누룩을 발효제로 사용하고 상압단식증류기를 사용한 [실시예 2]에서 매우 높게 검출되었는 바, 이는 발효제와 상압단식 증류방식에 기인한 것으로 판단되었다.
[실시예 9]
[실시예 1~4]의 35v/v%로 제성한 홍소주내의 홍국의 당화로 인해 생성된 당함량에 대한 분석을 실시하여 [표 7]에 나타내었다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
Glucose(g/100mL) 5.11 4.90 4.96 5.27
Fructose(g/100mLL) 0.19 0.15 0.16 0.18
Maltose(g/100mLL) 0.06 0.05 0.04 0.04
홍소주의 주요 당성분 함량은 0.45㎛ Membrane filter로 여과한 다음 이온크로마토그래피(Ion chromatograph)로 분석하여, 함량을 측정하였다.
※ 이온크로마토그래피(IC) 분석조건은 하기와 같다.
기기: Thermo Dionex ICS-5000+DC
컬럼: Dionex CarboPac PAIO/4×250mm
컬럼 온도: 30℃
용액 시스템: NaOH 18mM/200mM
검출기: Electrochemical Detector
압력: 최대 3.5Mpa
유속: 1.5 mL/min
그 결과, 실시예에 따른 당함량은 유의미한 차이가 없었으며, 포도당이 4.90∼5.27 g/mL로 가장 많은 양이 검출되었고, 과당은 0.15∼0.19 g/mL, 엿당은 0.04∼0.06 g/mL이 각각 검출됨에 따라 홍국이 가진 효소에 의해 홍국에 존재하는 전분이 당화되어 생성되는 당은 주로 포도당인 것을 확인할 수 있었다.
[실시예 10]
본 발명의 실시예 1~4로부터 수득한 홍소주의 흡광도와 컬러를 분석하여 [표 8]에 나타내었다. 흡광도와 컬러는 1mm 셀을 이용하여 UV-Visible Spectrophotometer(신코, S-3100)를 사용하였다.
Absorbance
(420nm)		 Absorbance
(520nm)		 Color
L* a* b*
실시예 1 2.722 2.749 27.54 54.90 45.22
실시예 2 3.076 2.938 34.76 64.06 56.53
실시예 3 2.796 2.678 27.97 55.90 46.01
실시예 4 3.078 3.091 20.16 42.91 33.59
420nm, 520nm에서 측정한 흡광도 값과 술의 색상인 Lab값은 [실시예 1], [실시예 3]은 유사하였으나 [실시예 2], [실시예 4]는 차이가 있은 것으로 나타났다.
[실시예 11]
[실시예 1~4]의 35v/v%의 홍소주에 대한 관능평가를 실시한 결과를 [표 9]에 나타내었다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
색깔(외관) 14 11 13 15
향 12 10 13 7
맛 12 13 11 8
조화도(종합평가) 12 12 11 8
총점 50 46 48 38
관능평가는 5명의 연구자가 실시하였으며, 배점기준은 상(3점), 중(2점) 및 하(1점)로 하였음
그 결과, 맑은 증류주인 비교예에 비해 색깔의 영향력이 커졌으나 전체적인 기호도는 [실시예 4]를 제외한 모든 실시예에서 비교예에 비해 상대적 점수차이는 줄어든 것으로 보아 홍국을 첨가하여 침출 및 당화시켜 생성된 성분들이 증류주의 특징을 가리고 동일하게 사용한 홍국의 영향으로 관능의 평준화가 이루어진 것으로 판단된다. 다만, 무미무취한 주정을 희석한 후 홍국을 침출 및 당화시킨 실시예 4는 관능평가에서 품질이 월등히 낮은 것으로 평가되었는데 이는 주정 자체가 증류주 고유의 향미가 없고 홍국에서 기인한 향미가 위주여서 좋은 평가를 받지 못한 것으로 판단된다.
따라서 홍국을 사용한 홍소주 제조에 있어서는 발효곡주에 사용한 발효제의 선택과 증류방식이 품질에 많은 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의한 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항등과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (14)

  1. 다음의 단계를 포함하는 홍소주 제조방법:
    (a) 쌀을 고두밥을 만들어 백국균(Aspergillus luchuensis)을 첨가하고 28~32℃에서 2일간 배양하여 제조한 백국입국과 물을 1:1.5 비율로 혼합 후 효모를 첨가하여 15~30℃에서 2~5일간 발효시켜 밑술을 제조하는 단계;
    (b) 상기 수득된 밑술에 쌀을 백국입국 100중량부 대비 300중량부를 초과하지 않도록 물과 함께 2~3회에 거쳐 단계적으로 덧술 한 다음 15~30℃에서 4 ~7일간 발효시켜 발효곡주를 제조하는 단계;
    (c) 상기 수득한 발효곡주를 감압단식증류기를 이용하여 증류원액의 알코올 도수가 45~53v/v%가 되도록 증류하는 단계;
    (d) 쌀을 씻고 물에 불린 후 증자한 고두밥에 홍국균주 배양액을 접종하여 배양한 홍국을 제조하는 단계;
    (e) 상기 (c)단계의 증류주에 물을 첨가하여 알코올도수 35~38%로 희석한 후 상기 (d)단계의 홍국을 첨가하여 침출 및 당화시키는 단계; 및
    상기 (e)의 증류주를 여과, 제성하여 알코올 도수 25~35v/v%인 홍소주를 수득하는 단계.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서, 홍국균주는 모나스쿠스 푸푸레우스(Monascus purpureus) ATCC 16361균주를 사용하는 것을 특징으로 하는 홍소주 제조방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 삭제
  11. 삭제
  12. 삭제
  13. 삭제
  14. 삭제
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN108004093A (zh) * 2018-01-22 2018-05-08 上海理工大学 一种提高红曲黄酒色素色价的方法
CN110408495A (zh) * 2019-07-20 2019-11-05 北京皇家京都酒业有限公司 一种浓香型调味酒及其生产工艺

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CN108004093A (zh) * 2018-01-22 2018-05-08 上海理工大学 一种提高红曲黄酒色素色价的方法
CN110408495A (zh) * 2019-07-20 2019-11-05 北京皇家京都酒业有限公司 一种浓香型调味酒及其生产工艺
CN110408495B (zh) * 2019-07-20 2022-05-17 北京皇家京都酒业有限公司 一种浓香型调味酒及其生产工艺

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