CN112662501A

CN112662501A - 一种混合酿造的绵甜型多粮清香白酒生产工艺

Info

Publication number: CN112662501A
Application number: CN202110180641.XA
Authority: CN
Inventors: 王晓军; 江伟; 尹雅洁; 苏志华; 田福义; 韩兴林
Original assignee: Chengde Daqing Hunting Wine Co ltd
Current assignee: Chengde Daqing Hunting Wine Co ltd
Priority date: 2021-02-08
Filing date: 2021-02-08
Publication date: 2021-04-16

Abstract

本发明提供一种混合酿造的绵甜型多粮清香白酒生产工艺，所述的绵甜型多粮清香型白酒采用如下重量百分比计的原料生产：高粱68‑80%，黄米10‑18%，玉米10‑20%，上述原料粉碎后按比例混匀，经润粮堆积、蒸料、摊晾加曲、入缸发酵、出缸蒸馏等一系列生产工艺酿造出绵甜型多粮清香白酒,本发明所酿造的绵甜型多粮清香型白酒清香纯正，酯香突出，口感绵甜；总酸可达到1.64‑3.10g/L，总酯可达到2.92‑6.31 g/L；乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、异丁醇含量增加，正丙醇、甲醇含量减少，本发明工艺简单，白酒酯香突出，口感绵甜。

Description

一种混合酿造的绵甜型多粮清香白酒生产工艺

技术领域

本发明是一种混合酿造的绵甜型多粮清香白酒生产工艺，属于酿酒技术领域。

背景技术

酿酒原料是白酒微生物生长代谢的培养基，也是白酒风味的来源之一。原料种类、营养成分的含量高低、原料本身的香气均会影响白酒风味物质的生成种类及含量。酿酒行业的术语“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、小麦产酒糙、糯米产酒绵、大麦产酒冲”就高度概括了不同原料与白酒酒质的重要关系。因此酿酒原料的品种、多粮之间的配比很大程度上将会影响白酒的风味、感官、品质，进而影响到企业的消费和产量。

黄米是我国最古老的五谷之一，其含有丰富的蛋白质、碳水化合物以及人体所需的多种维生素。据分析：每100克黄米含蛋白质9.6%、脂肪0.9%、糖16.3%。黄米中还含有多种米、麦中所缺乏的氨基酸，对调补机体代谢十分重要。除食用作用外，黄米还具有滋补肾阴、健脾活血的功效。在我国，黄米是酿造黄酒最好的材料，但黄米应用于白酒酿造尚未有研究。玉米作为我国第三大粮食作物，营养全面，其含蛋白质8.5%、脂肪4.3%、糖类73.2%，还含有钙、磷等微量元素。同时玉米富含植酸，其作为酿酒原料产酒醇甜。此外，玉米价格较便宜，作为酿酒原料能节约白酒企业的生产成本。

因此，本发明以高粱为主要原料，并利用承德市当地量产的特色黍米、玉米等原料，通过合理的原粮配比，酿造一款酯香突出，口感绵甜，符合承德市特色的多粮清香白酒。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明目的是提供一种混合酿造的绵甜型多粮清香白酒生产工艺，以解决上述背景技术中提出的问题，本发明工艺简单，白酒酯香突出，口感绵甜。

为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：一种混合酿造的绵甜型多粮清香白酒，所述的绵甜型多粮清香型白酒采用如下重量百分比计的原料生产：高粱68-80%，黄米10-18%，玉米10-20%。

进一步地，所述绵甜型多粮清香白酒的生产工艺包括以下几个步骤：

（1）原料配料：按权利要求1所述对高粱、玉米、黄米进行配料，混合均匀，其中高粱、玉米粉碎处理，黄米不粉碎处理；

（2）润粮堆积：于粉碎混合好的原料加入原料量55-65％的热水，拌匀后堆积20-24h，润粮的水温为夏季75-85℃，冬季80-90℃；

（3）清蒸辅料：将辅料进行清蒸，蒸至无霉味，一般清蒸80 min，蒸后晾干，备用；

（4）蒸料：先将锅底水煮沸，于锅篦上撒上一层稻壳，待见明显蒸汽后，将经润粮堆积后的混合料拌匀后清蒸80 min；

（5）摊晾加曲：蒸后的红糁趁热出甑并摊成圆形，泼入30％左右的冷水翻拌，摊晾，待红糁冷却至入缸温度，撒入大曲；

（6）入缸发酵：采用地缸发酵，将拌好大曲的红糁投入地缸中，依次覆盖缸盖和保温材料，发酵；

（7）出缸蒸馏：将发酵后的酒醅取出，拌入18-20％清蒸后的稻壳，搅拌均匀，上甑蒸馏。

进一步地，所述步骤（1）中高粱、玉米粉碎粒度为4-6瓣，即粉碎度1.5mm左右。

进一步地，所述步骤（5）入缸时间20-25℃。

进一步地，所述步骤（5）大曲为中温大曲，加曲量为原料量的10-20％左右。

进一步地，所述步骤（6）发酵期一般为28-40天。

进一步地，所使用的原料配比按重量百分比计为高粱80%，黄米10%，玉米10%，加曲量12%，发酵期35天。

本发明的有益效果：本发明遵循传统清香型大曲酒的生产工艺，以高粱为主要原料，按一定比例添加黄米、玉米酿造，丰富了多粮清香型白酒的品类，更主要的是打造了一款具有承德市特色的多粮清香白酒。

本发明所述多粮绵甜型清香白酒酯香突出，口感醇甜。总酸可达到1.64-3.10g/L，总酯可达到2.92-6.31 g/L。乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、异丁醇含量增加，正丙醇、甲醇含量减少。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

实施例1：本发明提供一种技术方案：一种混合酿造的绵甜型多粮清香白酒，原料及配比如下：高粱80%、黄米10%、玉米10%；酿造工艺如下：

（1）原料配料：按权利要求1所述对高粱、玉米、黄米进行配料，混合均匀，原料粉碎：高粱、玉米粉碎粒度为4-6瓣，即粉碎度1.5 mm左右，黄米不粉碎；

（2）润粮堆积：将粉碎好的原料按配比混合均匀，加入原料量60%的热水，拌匀，堆积20h；

（3）清蒸辅料：先将锅底水煮沸，于锅篦上撒上一层稻壳，待见明显蒸汽后，将经润粮堆积后的混合料拌匀后清蒸80 min；

（4）摊晾加曲：蒸后的红糁趁热出甑并摊成圆形，泼入30％左右的冷水翻拌，摊晾，待红糁冷却至入缸温度，撒入原料量12%的中温大曲；

（5）入缸发酵：采用地缸发酵，将拌好大曲的红糁投入地缸中，依次覆盖缸盖和保温材料，发酵35天；

（6）出缸蒸馏：将发酵后的酒醅取出，拌入20％清蒸后的稻壳，搅拌均匀，上甑蒸馏。

实施例2：

一种混合酿造的绵甜型多粮清香白酒，原料及配比如下：高粱80%、玉米20%；酿造工艺和实施例1相同。

实施例3：

一种混合酿造的绵甜型多粮清香白酒，原料及配比如下：高粱72%、黄米18%、玉米10%；酿造工艺和实施例1相同。

实施例4：

一种多粮清香型白酒，原料及配比如下：高粱75%、黄米15%、玉米10%；酿造工艺和实施例1相同。

对比例：

本对比例采用单一原料进行清香型白酒酿造，原料为高粱100%；酿造工艺和实施例1相同。

表1实施例及对比例的原料配比

	高粱	黄米	玉米
				对比例	100%	0%	0%
实施例1	80%	10%	10%
				实施例2	80%	0%	20%
实施例3	72%	18%	10%
				实施例4	75%	15%	10%

表2实施例及对比例原酒的常规指标

	酒精度（%voL）	总酸（g/L）	总酯（g/L）
				对比例	65.2	1.64	3.10
实施例1	65.8	3.10	6.31
				实施例2	63.4	1.98	4.20
实施例3	64.3	1.73	2.92
				实施例4	64.8	1.76	3.09

对比上述数据来看，实施例和对比例原酒的酒精度相差不大，均在60.0%voL以上。从总酸、总酯来看，实施例1的总酸为3.10 g/L，总酯为6.31 g/L；均高于其他方案的酒样。

由10名国家级品酒师对实施例及对比例的原酒进行感官品评，结果如表3所示。

表3 实施例及对比例原酒的感官品评结果

	感官评语
		对比例	酒体较苦，口味较杂
实施例1	清香纯正、酯香突出、口感绵甜
		实施例2	酒体糠杂味较重、酒体较苦
实施例3	酒体酯香较弱，口感偏甜、协调性较差
		实施例4	酒体较为干净、酯香较弱、口感相对较甜

从感官品评结果看，实施例1的酒体较好，而实施例3和4相对对比例酯香较弱，但口感较甜。此外其他实施例及对比例出现酒体较苦、口味较杂，这可能与生产环境的干净度、生产工人的操作性息息相关。

为了更好地对实施例和对比例进行比较，采用气相色谱联用质谱对原酒的风味物质进行分析，结果如表4所示。

表4实施例及对比例原酒的风味物质分析（mg/L）

	对比例	实施例1	实施例5	实施例2	实施例3
						乙酸乙酯	1491.54	4889.97	1525.45	1534.25	1995.15
乳酸乙酯	1510.88	1271.39	2401.43	1585.92	1316.42
						正丙醇	270.82	174.61	141.31	143.61	209.23
异丁醇	151.71	262.53	156.99	153.23	155.87
						异戊醇	312.92	393.21	287.70	314.16	319.26
甲醇	102.40	21.71	42.36	91.50	98.07

从上表可以看出，采用多粮酿造的清香型白酒原酒与对比例相比乙酸乙酯含量增加，尤其是实施例1，乙酸乙酯含量极其高；而正丙醇、甲醇含量减少，其他成分变化幅度较小。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点，对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims

1.一种混合酿造的绵甜型多粮清香白酒，其特征在于：所述的绵甜型多粮清香型白酒采用如下重量百分比计的原料生产：高粱68-80%，黄米10-18%，玉米10-20%。

2.如权利要求1所述的一种混合酿造的绵甜型多粮清香白酒，其特征在于：所述绵甜型多粮清香白酒的生产工艺包括以下几个步骤：

3.如权利要求2所述的一种混合酿造的绵甜型多粮清香白酒，其特征在于：所述步骤（1）中高粱、玉米粉碎粒度为4-6瓣，即粉碎度1.5mm左右。

4.如权利要求2所述的一种混合酿造的绵甜型多粮清香白酒，其特征在于：所述步骤（5）入缸时间20-25℃。

5.如权利要求2所述的一种混合酿造的绵甜型多粮清香白酒，其特征在于：所述步骤（5）大曲为中温大曲，加曲量为原料量的10-20％左右。

6.如权利要求2所述的一种混合酿造的绵甜型多粮清香白酒，其特征在于：所述步骤（6）发酵期一般为28-40天。

7.如权利要求2所述的一种混合酿造的绵甜型多粮清香白酒，其特征在于：所使用的原料配比按重量百分比计为高粱80%，黄米10%，玉米10%，加曲量12%，发酵期35天。