KR20130056516A

KR20130056516A - 막걸리용 개량 누룩의 제조방법

Info

Publication number: KR20130056516A
Application number: KR1020110122160A
Authority: KR
Inventors: 김종훈; 이현준; 박은주; 김경수; 민병중; 박수현; 정성욱; 이원용
Original assignee: 주식회사농심
Priority date: 2011-11-22
Filing date: 2011-11-22
Publication date: 2013-05-30
Also published as: KR101274638B1

Abstract

본 발명은 막걸리용 개량 누룩의 제조방법에 관한 것으로서, 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)로 입국하여 제조한 현대식 막걸리의 단조로운 맛에 풍부한 맛과 향을 부여할 수 있고, 또한 맛과 향이 우수한 전통식 막걸리의 제조에 사용할 수 있다.

Description

막걸리용 개량 누룩의 제조방법{METHOD OR MANUFACTURING IMPROVED NURUK FOR RAW RICE WINE}

막걸리에서 맛을 좌우하는 차별화 요소로 가장 손꼽히는 것이 물과 누룩이라 볼 수 있다. 우리나라에서는 오랜 과거부터 누룩을 사용하여 만든 술이 주종을 이루어 왔으므로 누룩은 술 빚기에 없어서는 안 될 중요한 재료이다. 중국문헌 <유양잡조>의 주식편에 낙랑주법이란 말이 나오는 것으로 보아 이미 낙랑시대에는 술 빚기의 체계가 서 있었음을 알 수 있다. 일본 고사기(古事記)에는 우리나라 백제인 수수보리가 백제의 누룩과 술 빚는 법을 일본에 전하였다는 기록이 있으며, 조선시대의 <사시찬요초>에는 보리와 밀가루로 반죽을 만들어 단단히 밟아서 바람이 잘 통하는 곳에 걸어서 누룩을 만들었다는 기록이 있고, <음식디미방>에는 밀기울에 물을 섞어 꽉꽉 밟아 단단히 디디고 비 오는 날이면 더운 물로 디디고 한두 차례씩 바람벽에 새워 누룩을 만든다라는 기록이 있다. 이로부터, 우리 나라에서는 오래전부터 누룩을 만들 때 자연에 존재하는 야생균들이 보리나 밀의 반죽에 접착하여 성장하고 활동하도록 함으로써 누룩을 완성하였음을 알 수 있다. 특히 전분을 당화시키는 곰팡이인 국균이 주로 번식되며, 이를 '국(麴)' 이라 한다. 자연에 존재하는 야생균들이 접착 성장하여 완성된 재래누룩을 이용하여 만든 전통주는 여러 종류의 야생균들에 의하여 생성되는 다양하고 풍부한 향미성분에 의하여 술의 풍미가 조화롭다는 장점이 있다. 누룩은 밀, 쌀, 보리 그리고 녹두 등의 곡류를 가루 낸 후 적당히 수분을 가하고 반죽하여 만든다. 국균 이외에도 공기 중에 있던 효모균, 유산균 등이 같이 번식하는데, 이때 누룩곰팡이와 효모가 잘 숙성될 수 있는 환경을 만들어 주면 질 좋은 누룩을 만들 수 있다.

개량누룩은 다양한 야생균이 아닌 선별된 단일균 내지 복합균을 사용하게 된다. 풍미가 단조로운 단점이 생길 수 있지만, 누룩의 품질을 균일하게 하여 상업적으로 활용가치를 증대시킬 수 있는 장점이 있다. 주로 황국균을 사용하여 누룩을 제조하고 이를 활용해 전통주를 제조한 특허(한국특허출원번호: 10-2001-0070720)가 있다. 균주뿐만 아니라 다양한 원료를 활용한 '율무를 활용한 누룩(한국특허출원번호: 10-1993-0004754)' 등에 대한 발명도 있다.

한방에서는 누룩을 '신국', '신곡' 또는 '약누룩'이라고 하여 약용으로도 사용하였다. <동의보감>에서는 누룩의 성질에 대해 '누룩은 독이 없고 소화를 도우며, 이질을 치료하는 약재'라고 기록되어 있다. 이는 누룩의 국균이 발생시키는 효소가 단백질, 지방, 당질을 분해하여 소화재로서의 역할을 한 것으로 판단된다. 현대에는 한약재를 직접 첨가하여 효능을 강화시킨 누룩(한국특허출원번호: 10-2005-0109903)도 사용되고 있다.

근래에는 누룩의 형태 또한 다양화되고 있다. 누룩의 제조방법 중 손가락 굵기로 초핑, 성형되어 전통주 양조시 사용되는 누룩에 관한 내용(한국특허출원번호: 10-1996-061286)도 있다. 하지만 개량누룩의 대량 생산을 위해 사출공정에 적합한 최적화된 균주와 원료 전처리 및 제조방법에 대해서는 아직 보고된 바가 없다.

본 발명은 맛과 향이 우수한 곰팡이 균주를 선별하여 제조한 개량누룩 개발을 통해 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)로 입국하여 제조한 현대식 막걸리의 단조로운 맛과 향의 단점을 극복하고, 또한 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii) 입국을 사용하지 않는 전통식 막걸리에 우수한 맛과 향을 부여하고자 한다. 특히, 누룩의 제조에 있어 가공 적성에 맞는 곡류의 입자 사이즈와 가수량을 선정하여 발효 균주가 곡류 내부로 적절히 침투하여 발효가 최적의 상태로 일어날 수 있도록 하였고, 균일한 품질의 사출 타입 누룩의 대량생산이 가능하도록 하여 막걸리 종류에 상관없이 적용 가능하도록 하는데 목적이 있다.

본 발명의 일 측면은 증자, 건조한 후, 5~40 mesh로 분쇄한 곡류 100 중량부에, 곡류 100 중량부에 대하여 20 내지 40 중량부의 물을 가하고 1~10 중량부의 아 스퍼질러 스 오리재 NS 1101(Aspergillus oryzae NS 1101(KFCC11517P)) 배양액을 혼합하여 사출하는 개량 누룩의 제조방법을 제공한다.

상기 곡류는 연질 밀일 수 있다.

상기 사출된 개량 누룩의 크기는 1 내지 2.5cm일 수 있다.

또한, 상기 사출된 개량 누룩을 20 내지 35℃, 50 내지 95%의 습도에서 72 내지 360시간 발효시킬 수 있다.

또한, 누룩용 미생물의 배양은 아스퍼질러스 오리재 NS 1101(Aspergillus oryzae NS 1101 (수탁번호: KFCC11517P))을 사용할 수 있다. 미생물의 포자는 PDA 고체 배지에서 생산하여 확보하였다. 누룩용 미생물의 배앙은 상기 포자를 증류수에 현탁하여 맥아 추출물(Malt extract) 6g/L, 말토오스(Maltose) 1.8g/L, 효모 추출물(Yeast extract) 1.2g/L, 포도당(glucose) 6g/L 조성 배지에 접종하여 20 내지 35℃에서 150 내지 250 rpm의 조건에서 2일 내지 4일 배양하여 사용할 수 있다.

또한, 상기 곡류는 밀, 쌀, 보리 그리고 녹두 등의 곡류의 시판되는 다양한 종류를 사용할 수 있지만, 연질 밀을 사용할 경우 더욱 우수한 누룩을 제조할 수 있다.

또한, 곡류의 세척은 1내지 10배 가수하여 충분히 헹구는 단계를 5회 이상 반복하여 진행할 수 있다.

또한, 곡류의 살균 및 증자는 세척된 밀을 망에 걸러 분리한 후 100 내지 135 ℃, 20 내지 120 분의 조건에서 진행할 수 있다.

또한, 곡류의 건조는 80 내지 105 ℃의 조건으로 1 내지 24시간 동안 진행할 수 있다.

또한, 곡류의 분쇄는 건조된 밀을 믹서 및 분쇄기 등을 활용하여 진행될 수 있다.

또한, 분쇄된 곡류의 분획은 채망 및 선별기 등을 이용하여 5 내지 40 mesh 사이 크기의 곡류만 선택적으로 수집할 수 있다.

또한, 누룩 제조는 분쇄된 곡류에 20 내지 40%의 가수를 하고, 상기 아스퍼질러스 오리재 NS 1101(Aspergillus oryzae NS 1101 (수탁번호: KFCC11517P))의 배양액을 곡류의 중량대비 1 내지 10% 첨가하여 진행할 수 있다.

또한, 누룩 사출은 사출기를 통해 지름 1 내지 2.5 cm의 사이즈로 제조할 수 있다.

또한, 누룩 배양은 20 내지 35℃에서 습도 50 내지 95%의 조건에서 72 내지 360시간 배양하여 진행할 수 있다.

또한, 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii) 입국을 사용하지 않는 전통식 막걸리를 제조할 수 있다. 고두밥은 쌀을 3 내지 10회 충분히 수세하고, 수세한 쌀에 중량 대비 1 내지 3배의 가수를 한 후 3 내지 12시간 침지한 후 찜 기구 및 찜통을 이용하여 30 내지 90분 찌고, 5 내지 20분 뜸을 들여 수행하였다. 밑술은 증자된 쌀을 상온에서 0.5 내지 6시간 냉각시켜 고두밥 대비 0.5 내지 2배의 물, 2 내지 30%의 개량누룩, 0.1 내지 3%의 활성 효모, 0.1 내지 3%의 젖산을 넣고 혼합하여 20 내지 35℃에서 48 내지 96시간 발효하여 제조하였다. 담금은 밑술과 밑술의 중량대비 2 내지 7배의 고두밥, 3 내지 7배의 물, 2 내지 40%의 개량누룩을 혼합하여 20 내지 35℃에서 72 내지 120시간 발효하여 수행하였고, 이를 통해 막걸리 원액을 얻었다. 막걸리 원액을 80 내지 400 mesh 채망을 통과시킨 후 물로 희석하여 최종 알코올 도수를 5 내지 6도로 맞추었고, 맛 보정을 위해 총중량 대비 2 내지 20%의 이소말토 올리고당, 0.001 내지 0.02% 아스파탐을 첨가하여 20 내지 35℃에서 12 내지 48시간 이상 숙성하여 막걸리를 제조하였다.

또한, 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii) 입국을 사용하는 현대식 막걸리를 제조할 수 있다. 입국미는 백국균인 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii) 분말을 상기 방식으로 제조한 고두밥에 중량대비 0.1 내지 1% 접종 후 혼합하여 20 내지 35℃에서 48 내지 96시간 발효해 제조하였다. 밑술은 상기 입국미 일부에 중량 대비 0.5 내지 2배의 물, 0.1 내지 4%의 활성 효모, 0.1 내지 3%의 젖산을 넣어 20 내지 35℃에서 48 내지 96시간 발효해 사용하였다. 1단 담금은 상기 방식으로 제조한 입국미에 입국미 중량 대비 5 내지 30%의 밑술, 0.5 내지 3배의 물을 혼합하여 20 내지 35℃에서 12 내지 48시간 발효하여 수행하였고, 2단 담금은 1단 담금액에 담금액 대비 0.5 내지 2배의 고두밥, 0.5 내지 3배의 물, 0.1 내지 10%의 개량누룩을 첨가 혼합하여 20 내지 35℃에서 48 내지 120시간 발효하여 수행하였고, 이를 통해 막걸리 원액을 얻었다. 막걸리 원액을 80 내지 400 mesh 채망을 통과시킨 후 물로 희석하여 최종 알코올 도수를 5 내지 6도로 맞추었고, 맛 보정을 위해 총중량 대비 2 내지 20%의 이소말토 올리고당, 0.001 내지 0.02% 아스파탐을 첨가하여 20 내지 35℃에서 12 내지 48시간 이상 숙성하여 막걸리를 제조하였다.

본 발명에 의하면, 막걸리에 우수한 맛과 향을 부여할 수 있는 전통식 및 현대식 막걸리용 개량누룩 및 막걸리를 얻을 수 있다

도 1은 곰팡이 균주의 당화력에 관한 것이다.
도 2은 개량누룩 제조 공정에 관한 것이다.
도 3는 개량누룩 활용 전통식 막걸리 제조 공정에 관한 것이다.
도 4는 개량누룩 활용 현대식 막걸리 제조 공정에 관한 것이다.

이하에서는 본 발명을 실시예 및 첨부된 도면에 의하여 보다 구체적으로 설명하기로 한다. 하기 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1] 누룩용 곰팡이 분리

곡물 및 전통 누룩 100여 종에서 누룩용 곰팡이를 분리하였다. 이중 생장 속도가 우수한 균주 22종을 1차 후보 균주로 선별하였다. 22종의 균주는 형태상 흑국균 7종, 백국균 6종, 황국균 9종으로 분류되었다.

도 1은 22종의 곰팡이 균주의 당화력을 측정한 것이다. 이중 당화력이 우수한 F3, F8, F13, F14, F18 등 총 5종의 미생물을 2차 후보 균주로 선정하였다. 선별된 5종의 균주를 16s rRNA를 통해 동정한 결과, 황국균 계통인 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)로 밝혀졌다. 선별된 5종의 균주를 활용하여 하기 실시예 2와 같이 배양 후, 하기 실시예 3과 같이 개량누룩을 제조하였다. 제조된 개량누룩의 막걸리 적용 평가를 위해 하기 실시예 4과 같이 전통식 막걸리를 제조하였다.

상기 선별된 5종의 균주로 하기 실시예 4와 같이 제조한 막걸리의 당도, 산도, 알코올 생성력 및 제성(製成: 여과한 원주에 물을 첨가하여 적당한 알코올 도수로 만들고 당류와 산류를 첨가하는 과정) 적성을 조사하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

누룩용 곰팡이의 막걸리 제조 테스트

누룩 (곰팡이)	당도	산도	알코올	제성 적성
Control (시중누룩)	9.8	0.329	13.4	좋음
F3	10.3	0.253	13.7	좋음
F8	11.2	0.193	12.4	좋음
F13	11.7	0.233	7.3	나쁨
F14	12.7	0.275	6.2	나쁨
F18	9.6	0.187	9.7	보통

상기 표 1에 의하면, F3가 시중누룩에 비해 알코올 생성력이 우수하고, 제성 적성이 좋으며, 관능상 맛과 향이 풍부한 것으로 나타났다. 특히, F3의 당화력은 대조구의 시중 누룩에 비하여 당화력이 10~15% 높다. 따라서, F3을 누룩용 곰팡이로 선정하였다. 상기 균주를 아스퍼질러스 오리재 NS 1101(Aspergillus oryzae NS 1101)로 명명하고 2011년 8월 18일자로 한국미생물보존센터에 기탁하였다(수탁번호: KFCC11517P).

[실시예 2] 누룩용 곰팡이 배양

아스퍼질러스 오리재 NS 1101(Aspergillus oryzae NS 1101(수탁번호: KFCC11517P))의 포자를 PDA 배지에서 30℃조건에서 120시간 배양하여 확보하였다. 포자현탁액은 확보한 포자를 살균한 증류수에 현탁하여 확보하였다.

플라스크에서의 배양은 상기 포자 현탁액을 500mL 플라스크에 맥아 추출물(Malt extract) 6g/L, 말토오스(Maltose) 1.8g/L, 효모 추출물(Yeast extract) 1.2g/L, 포도당(glucose) 6g/L 조성의 배지 100 mL에 10% 접종하여 30℃, 200rpm의 조건에서 72시간 진탕 배양하여 누룩용 곰팡이를 확보하였다.

5L jar에서의 배양은 우선 상기 포자 현탁액을 500mL 플라스크에 맥아 추출물(Malt extract) 6g/L, 말토오스(Maltose) 1.8g/L, 효모 추출물(Yeast extract) 1.2g/L, 포도당(glucose) 6g/L 조성의 배지 100 mL에 10% 접종하여 30 ℃, 200rpm의 조건에서 24시간 배양하고, 이를 5L jar에 상기 조성 배지 3L에 10% 접종하여 30℃, 500rpm, 0.5vvm 조건에서 72시간 배양하여 누룩용 곰팡이를 확보하였다.

50L jar에서의 배양은 우선 상기 포자 현탁액을 500mL 플라스크에 맥아 추출물(Malt extract) 6g/L, 말토오스(Maltose) 1.8g/L, 효모 추출물(Yeast extract) 1.2g/L, 포도당(glucose) 6g/L 조성의 배지 100 mL에 10% 접종하여 30 ℃, 200rpm의 조건에서 24시간 진탕 배양하고, 이를 5L jar에 상기 조성 배지 3L에 배양액 10% 접종하여 30 ℃, 500rpm, 0.5vvm 조건에서 24시간 배양한 후, 이를 50L jar에 상기 조성 배지 30L에 배양액 10% 접종하여 30℃, 250rpm, 0.5vvm, 0.5기압의 조건에서 60시간 배양하여 누룩용 곰팡이를 확보하였다.

[실시예 3] 개량누룩 제조

개량누룩 제조를 위하여 밀에 중량 대비 3배 가수하여 세척하고, 이를 5회 반복하였다. 세척한 밀의 수분을 제거하고 121 ℃에서 30분간 살균 및 증자하였으며, 이를 95 ℃에서 6시간 건조하였다. 건조된 밀을 분쇄기로 분쇄하고, 분쇄된 곡류 중 5-40 mesh 사이 크기의 밀만 선별기를 통해 분획하였다. 개량누룩을 제조하기 위한 밀은 분쇄 사이즈는 사출기술을 통한 생산속도, 발효시간, 누룩 내 미생물 수에 크게 영향을 미친다. 밀 분쇄 사이즈에 따른 개량 누룩의 제조 특성을 조사하고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

밀 분쇄 사이즈별 개량누룩 제조 특성

밀 분쇄 사이즈	사출 적성	배양 적성	미생물 수
5mesh 미만	나쁨	나쁨	2 X 10⁴
5~40mesh	우수	우수	5 X 10⁷
40mesh 초과	나쁨	나쁨	3 X 10⁵

상기 표 2에서 알 수 있듯이, 생산 속도의 경우 5 mesh 미만의 밀을 사용하게 되면 밀과 수분이 응집하게 되어, 사출시 떡이 되어 누룩이 되지 않는다. 또한, 밀의 사이즈가 40 mesh를 초과하는 경우 밀의 크기가 커서 수분이 골고루 분포되지 않을 뿐만 아니라, 사출 타입으로 제조될 경우 금방 형태가 무너지게 되는 문제점이 있다.

또한, 밀의 분쇄 사이즈는 발효 시간에도 크게 영향을 미친다. 곰팡이가 누룩 내에서 발효가 이루어지기 위해서는 적절한 공기가 통해야 하며, 밀 내부로 충분히 침투되어 다양한 효소를 생산해 낼 수 있어야 한다. 밀의 사이즈가 5 mesh 미만인 경우 통기가 힘들어 균주들이 산소를 이용하지 못해 발효가 잘 이루어지지 않는다. 또한 40 mesh를 초과하는 경우, 밀의 크기가 크기 때문에 곰팡이가 침투하여 발효과정을 진행하는데 어려움이 따른다.

마지막으로 상기 표 2에서 누룩 내 미생물 수도 5~40 mesh의 밀을 사용하였을 경우, 5 X 10⁷ 이상으로 유지되는 것을 확인할 수 있었다.

개량 누룩을 제조하는 방법을 더 상세히 살펴보면, 5~40 mesh로 분쇄한 밀에 밀 100 중량부에 대하여 20~40 중량부의 물을 가하고, 실시예 2의 아스퍼질러스 오리재 NS 1101(Aspergillus oryzae NS 1101(수탁번호: KFCC11517P))의 배양액을 밀 100중량부에 대하여 1 내지 10 중량부 첨가하여 혼합기로 혼합하였다. 개량누룩을 제조하기 위해, 실시예 2의 아스퍼질러스 오리재 NS 1101(Aspergillus oryzae NS 1101(수탁번호: KFCC11517P))의 배양액이 혼합된 밀을 사출기를 활용해 개량 누룩을 지름 1㎝의 크기로 사출하였다. 사출된 누룩을 30℃, 습도 70%의 조건에서 10일 배양하였다.

[실시예 4] 전통식 막걸리 제조

Aspergillus kawachii 입국을 사용하지 않는 전통식 막걸리를 상기 실시예 4의 개량 누룩을 이용하여 도 2와 같은 공정으로 제조하였다.

고두밥은 쌀을 5회 이상 물에 충분히 수세하고, 수세한 쌀에 2배 가수하여 3시간 침지한 후, 침지한 쌀을 찜 기구를 이용하여 40분 찌고, 5분 뜸을 들여 제조하였다.

밑술은 고두밥을 상온에서 4시간 냉각시켜 고두밥 함량 대비 1.5배의 물, 20%의 개량누룩, 1%의 활성 효모, 1%의 젖산을 넣어 25℃에서 72시간 발효하여 제조하였다.

담금은 밑술 100 중량부, 밑술 100 중량부에 대하여 500중량부의 고두밥, 600 중량부의 물, 30 중량부의 개량누룩을 혼합하여 28℃에서 96시간 발효하여 수행하였고, 이를 통해 막걸리 원액을 얻었다.

제성은 막걸리 원액을 300 mesh 채망을 통과시킨 후 국세청에서 제공하는 '주류 분석 규정'에 따라 알코올을 분석하였고, 이를 물로 희석하여 최종 알코올 도수를 5도로 맞추었다.

숙성은 막걸리 희석액에 막걸리 희석액 100 중량부에 대하여 10 중량부의 이소말토 올리고당, 0.005 중량부의 아스파탐을 첨가하여 25℃에서 24시간 이상 수행하여, 최종 막걸리를 제조하였다.

[실시예 5] 현대식 막걸리 제조

Aspergillus kawachii 입국을 사용하는 현대식 막걸리를 상기 실시예 4의 개량 누룩을 추가로 이용하여, 도 3와 같은 공정으로 제조하였다.

고두밥은 상기 실시예 3와 같이 제조하였다

입국은 고두밥을 상온에서 4시간 냉각시켜 고두밥 100 중량부에 대하여 0.5 중량부의 분말 Aspergillus kawachii를 접종 및 혼합한 후 25℃에서 48시간 발효하여 제조하였다.

밑술은 입국미 일부에 입국미 100 중량부에 대하여 100중량부의 물, 2 중량부의 활성 효모, 0.5 중량부의 젖산을 넣어 25℃에서 72시간 발효하여 제조하였다.

1단 담금은 입국미 100 중량부에, 입국미 100 중량부에 대하여 20 중량부의 밑술 및 200 중량부의 물을 혼합하여 25℃에서 24시간 발효하여 수행하였다.

2단 담금은 1단 담금액 100 중량부에, 1단 담금액 100 중량부에 대하여 100 중량부의 고두밥, 150 중량부의 물, 5 중량부의 개량누룩을 첨가하여 25℃에서 96시간 발효하여 수행하였다.

제성은 막걸리 원액을 300 mesh 채망을 통과시킨 후 국세청에서 제공하는 '주류

분석 규정'에 따라 알코올을 분석하였고, 이를 물로 희석하여 최종 알코올 도수를 5도로 맞추었다.

숙성은 막걸리 희석액 100중량부, 희석액 100 중량부에 대하여 10 중량부의 이소말토 올리고당, 0.005 중량부의 아스파탐을 첨가하여 25℃에서 24시간 이상 수행하여, 최종 막걸리를 제조하였다.

한국미생물보존센터(국내)

KFCC11517P

20110818

Claims

증자, 건조한 후, 5~40 mesh로 분쇄한 곡류 100 중량부에, 곡류 100 중량부에 대하여 20 내지 40 중량부의 물을 가하고 1~10 중량부의 아스퍼질러스 오리재 NS 1101( Aspergillus oryzae NS 1101(KFCC11517P)) 배양액을 혼합하여 사출하는 개량 누룩의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 곡류는 연질 밀인, 개량 누룩의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 사출된 개량 누룩의 크기는 1 내지 2.5cm인, 개량 누룩의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 사출된 개량 누룩을 20 내지 35℃, 50 내지 95%의 습도에서 72 내지 360시간 발효시키는, 개량 누룩의 제조방법.