KR102068149B1

KR102068149B1 - 내열성 초콜렛류 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR102068149B1
Application number: KR1020147033237A
Authority: KR
Inventors: 야스후미 가나다; 노부히로 오쓰보; 가즈토시 모리카와; 노비안트 트리; 프란시스카 클라라
Original assignee: 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤
Priority date: 2012-06-21
Filing date: 2013-06-14
Publication date: 2020-02-24
Also published as: WO2013191105A1; JPWO2013191105A1; CN104507326A; JP5692395B2; KR20150030194A

Abstract

초콜렛 생지 조제중의 미립화가 곤란해지는 문제, 응어리의 발생 및 생지의 점도상승의 문제가 없고, 게다가 코팅 적성이 있는 특정한 점도범위의 초콜렛 생지의 조제가 가능하고, 초콜렛중의 유지의 융점을 넘는 40도 이상의 내열성이 있고, 초콜렛 표면에서부터 초콜렛 내부까지 초콜렛 본래의 부드러운 식감, 마우스필을 나타내는 초콜렛류 및 그 제조방법을 제공한다. 특정량의 글루코오스 및 레시틴을 함유하거나 또는 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르를 특정량 더 함유하는, 45도에 있어서의 점도가 2,000∼20,000cP인 초콜렛류 생지를, 80∼110도로 가열처리를 하고, 그 후에 냉각 고화시킴으로써, 40도 이상의 내열성과 소프트한 식감이 우수한 초콜렛류를 얻는다.

Description

내열성 초콜렛류 및 그 제조방법{HEAT TOLERANT CHOCOLATE AND METHOD FOR MANUFACTURING SAME}

본 발명은, 내열성 초콜렛류(耐熱性 chocolate類) 및 그 제조방법에 관한 것이다.

카카오 버터(cocoa butter) 등의 유지류(油脂類), 카카오 빈(cocoa bean) 유래(由來)의 카카오 매스(cacao mass)나 코코아 파우더, 설탕 등의 당류(糖類), 전지분유(全脂粉乳)나 탈지분유(脫脂粉乳) 등의 분유류 및 레시틴 등의 유화제(乳化劑)를 주요성분으로 하는 초콜렛류는, 판상(板狀), 칩상(chip狀), 볼상(ball狀) 등의 형상이 있는 것 이외에, 구운 과자류, 빵류, 디저트류에 코팅(coating)되거나 샌드나 필링(filling)되거나 하여, 폭넓게 식품의 기호성을 높이기 위하여 이용되고 있다. 일반적으로, 초콜렛류는 유지의 연속상(連續相) 속에 다른 원재료 미립자가 분산된 상태이기 때문에, 초콜렛류의 고화(固化)나 융해(融解) 등의 거동(擧動)은 유지의 물리적 성질에 의존하고 있다. 초콜렛류에 사용되는 유지의 대표가 카카오 버터로서, 그 융점이 33도 전후이기 때문에 체온 부근에서 급격하게 융해해 우수한 마우스필(mouth feel; 입에서 녹는 느낌)을 나타내는 한편, 35도를 넘으면 유지가 거의 융해하고 내열성을 잃어, 결과적으로 표면이 끈적끈적 달라붙음, 상호 부착, 보형성(保型性)의 상실과 같은 문제가 발생한다.

상기와 같은 문제를 방지하기 위하여, 카카오 버터를 대신하는 유지로서 카카오 버터 개량 유지, 카카오 버터 대용 유지 등, 융점 34∼42도의 각종 유지가 사용되고 있지만, 이러한 유지를 사용하여도 초콜렛류의 내열성은 38도 정도가 한계임과 동시에, 체온 이상의 융점을 구비하는 유지를 사용한 초콜렛류의 마우스필은 대폭적으로 저하해 기호성이 낮은 것이 된다고 하는 문제가 있었다.

상기로부터, 여름철의 일본시장이나 열대지역의 각국 등, 40도를 넘는 내열성이 요구되는 시장에서는 초콜렛류의 사용에 큰 제한이 있어, 이러한 시장에서는 내열성과 마우스필성이 양립하는 기호성이 높은 내열성 초콜렛에 대한 높은 요구가 존재한다.

상기 요구에 대응하기 위해, 내열성이 우수한 초콜렛류에 관하여 다양하게 제안되고 있다. 특허문헌1은, 설탕의 일부 또는 전부를 결정 포도당, 과당, 결정 소르비톨(結晶 sorbitol), 분말 물엿, 분말 수소첨가 물엿 등의 대체 당류의 1종 또는 2종 이상과 치환하여 조정한 초콜렛류 생지(chocolate類生地)를 성형 후에, 80도 이상에서 수초(數秒)에서 수십 분(數十分) 간 가열 고화시키는 방법으로서, 유지의 융점 이상인 40∼90도에서도 끈끈하게 달라붙는 것이 없는 유성과자(油性菓子)에 관한 것이다. 본 방법은, 내열성은 확실히 부여할 수 있는 방법이지만, 딱딱하고 퍼석퍼석한 식감이 되어 본래의 초콜렛의 부드러운 식감과 구미가 얻어지지 않는다고 하는 문제에 더하여, 설탕의 일부 또는 전부를 대체 당류로 치환하여 초콜렛류 생지를 조제할 때에, 롤 등의 리파이너(refiner) 분쇄가 용이하지 않아 미립화(微粒化)가 곤란하여 꺼끌거리는 식감의 원인이 되거나, 초콜렛류 생지의 콘칭공정(conching工程)에 있어서 응집에 의한 응어리(조대입자(粗大粒子))의 발생이나 생지의 점도상승의 문제가 있어, 실질적으로 실용적인 방법이 아니었다.

특허문헌2는, 상기한 초콜렛류 생지를 조제할 때의 응집이나 증점(增粘)을 억제하기 위하여, 결정수(結晶水)를 구비하는 당 및/또는 결정수를 구비하는 당알코올(糖alcohol)을 함유하는 초콜렛류의 제조에 있어서 자당지방산에스테르계 유화제를 첨가하는 방법을 개시하고 있다. 본 방법에 의하면, 응집이나 증점에 의한 생지 반송펌프에 있어서의 눌어붙음을 방지할 수 있지만, 상기 생지 점도는 코팅 용도 적성의 10,000cP를 넘기 때문에, 구운 과자나 빵 등에 대하여 극히 얇은 초콜렛 코팅이 요구되는 용도로의 이용에 제약이 있는 방법이고, 또한 저점도화한 초콜렛류 생지로부터 내열성 초콜렛류를 얻기 위한 가열처리조건이나 가열처리 후의 내열성이 개시되어 있지 않다.

특허문헌3은, ＨＬＢ1 이하의 자당지방산에스테르를 함유하는 초콜렛류에 관한 것으로서, 상기 초콜렛류 생지를 2∼10mm 정도의 두께로 성형 고화한 초콜렛류를 구운 과자류 위에 얹어서 140∼150도로 5∼10분간 가열처리 함으로써, 초콜렛류의 표면이 막이 덮힌 것처럼 경화하여 손에 달라붙지 않고 게다가 초콜렛류 내부는 가열 전의 부드러움을 유지한다고 하는, 내열성과 부드러운 식감이 양립하는 방법이다. 본 방법에 의하면, 약 40도에서 방치하여도 융해하는 일이 없기 때문에 하계(夏季)에도 기온에 충분히 견딜 수 있는 내열성을 구비하는 초콜렛류가 얻어지지만, 구운 과자류에 대한 초콜렛류가 통상의 코팅 초콜렛류에 비하여 지나치게 두껍고, 초콜렛류 표면이 지나치게 딱딱한 식감이 되며, 풍미가 소성 전과 대비하여 저하한다고 하는 문제가 있었다.

일본국 공개특허공보 특개소52-148662호 공보 일본국 공개특허공보 특개2004-97171호 공보 일본국 공개특허공보 특개소63-192344호 공보

상기한 바와 같이, 초콜렛류중의 유지의 융점을 넘는 내열성이 있고 초콜렛 표면에서부터 초콜렛 내부까지 초콜렛 본래의 부드러운 식감, 마우스필을 나타내는 초콜렛류는 아직 얻어지고 있지 않아서, 내열성과 우수한 식감, 마우스필 및 풍미가 양립하는 내열성 초콜렛류의 제조방법이 요구되고 있었다.

본 발명의 목적은, 초콜렛류중의 유지의 융점을 넘는 40도 이상의 내열성이 있고, 초콜렛 표면에서부터 초콜렛 내부까지 초콜렛 본래의 부드러운 식감, 마우스필을 나타내는 초콜렛류 및 그 제조방법을 제공하는 것에 있다. 또한 초콜렛류 생지 조제중에 미립화가 곤란하게 되는 문제, 응어리의 발생 및 생지의 점도상승의 문제가 없고, 게다가 코팅 적성이 있는 특정한 점도범위의 초콜렛류 생지 조제법과 상기 생지의 특정한 가열처리방법을 포함하는 내열성 초콜렛류의 제조방법을 제공하는 것에 있다.

본 발명자들은, 상기한 과제에 대하여 예의 연구를 거듭한 결과, 특정량의 글루코오스, 레시틴 및 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르(ＰＧＰＲ; polyglycerin 縮合 ricinoleic ester)를 함유하는 초콜렛류 생지이면, 초콜렛류 생지 조제중의 미립화 곤란, 응어리의 발생 및 생지의 점도상승의 문제가 없는 것, 생지 점도로서 코팅 적성이 있는 특정한 점도로 조제할 수 있는 것, 상기 초콜렛류 생지를 특정한 가열 조건에서 가열처리 함으로써 유지의 융점을 넘는 40도 이상의 내열성이 있고 초콜렛 표면에서부터 초콜렛 내부까지 초콜렛 본래의 소프트하고 부드러운 식감, 마우스필 및 풍미가 우수한 초콜렛류의 제조가 가능한 것을 찾아내어, 본 발명을 완성시켰다.

즉, 본 발명은

(1)글루코오스 1∼30중량%, 레시틴 0.4중량% 이하를 함유하고 또한 45도에 있어서의 점도가 2,000∼20,000cP인 초콜렛류 생지를, 80∼110도로 가열처리를 하여 고화시키는 것을 특징으로 하는 내열성 초콜렛류.

(2)상기 초콜렛류 생지가 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르(ＰＧＰＲ) 0.1∼0.5중량%를 함유하는 (1)에 기재된 내열성 초콜렛류.

(3)글루코오스로서 글루코오스-1수화물을 1∼30중량% 함유하는 (1) 또는 (2)에 기재된 내열성 초콜렛류.

(4)글루코오스로서 글루코오스-1수화물을 1∼15중량% 함유하는 (1) 또는 (2)에 기재된 내열성 초콜렛류.

(5)초콜렛류 생지의 45도에 있어서의 점도가 3,000∼10,000cP인 (1)∼(4)중의 어느 하나에 기재된 내열성 초콜렛류.

(6)(1)에 기재된 가열처리 시간이 60분 이내인 (1)∼(5)중의 어느 하나에 기재된 내열성 초콜류

(7)초콜렛류 생지의 수분이 2중량% 이하인 (1)∼(6)중의 어느 하나에 기재된 내열성 초콜렛류

(8)(1)∼(7)중의 어느 하나에 기재된 내열성 초콜렛류의 제조방법.

에 관한 것이다.

본 발명에 의하면, 초콜렛류 생지 조제중의 미립화가 곤란하게 되는 문제, 응어리의 발생 및 생지의 점도상승의 문제가 없고, 생지 점도로서 코팅 적성이 있는 특정한 점도로 조제할 수 있고, 유지의 융점을 넘는 40도 이상의 내열성이 있고, 초콜렛 표면에서부터 초콜렛 내부까지 초콜렛 본래의 소프트하고 부드러운 식감, 마우스필 및 풍미가 우수한 초콜렛류의 제조가 가능해진다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명에 있어서의 초콜렛류란, 유지가 연속상(連續相)을 하는 것으로서, 초콜렛이나 초콜렛 유사 식품을 들 수 있고, 또 초콜렛은 「초콜렛류의 표시에 관한 공정경쟁규약」(1971년 3월 29일, 공정거래위원회 고시 제16호)에 의한 「초콜렛 생지」 및 「준초콜렛 생지」를 포함하는 것이며, 카카오빈으로부터 조제한 카카오 매스(cacao mass), 카카오 버터, 코코아 파우더 및 당류를 원료로 하여 필요에 따라 다른 식용유지, 유제품, 향료 등을 가하여 통상의 초콜렛 제조의 공정을 거친 것을 말한다.

상기 초콜렛 유사 식품이란, 물성개량이나 제조비용의 절약 등의 목적으로 카카오 버터의 일부 또는 전부를 대신하여 다른 유지(ＣＢＥ라고 불리는 1,3위(位) 포화, 2위 불포화의 트리글리세리드형 유지가 풍부한 것과, ＣＢＲ이라고 불리는 라우린계(laurin系) 타입, 고엘라이딘산(high elaidic acid) 타입 및 저트랜스 비라우린(低trans 非laurin) 타입의 하드 버터, 또 과자류, 빵류, 빙과류의 코팅용에서는 용도에 따라 고융점∼저융점의 각종 유지나 액상유의 혼합유)를 사용한 것을 들 수 있다

본 발명의 초콜렛류 원료로서는, 카카오 매스, 코코아 파우더, 당류, 분유, 유지류, 유화제, 향료, 향미제(香味劑), 착색료 등, 통상의 초콜렛류에 사용되는 임의의 성분 등을 이용할 수 있다.

본 발명의 초콜렛류는, 당류로서 글루코오스를 필수성분으로서 함유하고, 그 이외의 당류로서 필요에 따라 설탕, 유당(乳糖) 등을 배합한 것이다. 글루코오스의 함유량은 1∼30중량%가 바람직하고, 더 바람직하게는 2∼20중량%, 가장 바람직하게는 5∼15중량%이다. 글루코오스 함유량이 1중량% 미만이면, 초콜렛류를 가열처리한 후에 초콜렛중의 유지에 있어서 융점 이상의 내열성이 얻어지지 않아, 초콜렛 표면이 끈적거리거나 손가락에 달라붙게 된다고 하는 문제가 있어 바람직하지 못하다. 또한 30중량%를 넘으면, 초콜렛류 생지 조제중의 미립화가 곤란해지고 또한 조제 후의 생지 점도가 상승하여 나중의 성형작업이나 코팅 작업이 곤란해지기 때문에 바람직하지 못하다.

본 발명의 글루코오스로서는, 무수 글루코오스(anhydroglucose)와 글루코오스―1수화물(glucose-monohydrate)의 어느 것이나 모두 사용할 수 있다. 무수 글루코오스를 사용하는 경우에는, 바람직하게는 5∼30중량%, 더 바람직하게는 10∼20중량%, 가장 바람직하게는 10∼15중량%이다. 또한 글루코오스―1수화물을 사용하는 경우에는, 바람직하게는 1∼30중량%, 더 바람직하게는 2∼15중량%, 가장 바람직하게는 5∼10중량%이다. 어느 쪽의 경우에도 하한 미만에서는 충분한 내열성이 얻어지지 않고, 상한을 넘으면 초콜렛류 생지 조제중의 미립화가 곤란해짐과 함께 조제 후의 생지 점도상승이 현저해져 바람직하지 못하다. 또 무수 글루코오스와 글루코오스―1수화물을 내열성과 허용범위의 점도가 양립하도록, 글루코오스 1∼30중량%의 범위에서 적절하게 병용할 수도 있다.

본 발명의 초콜렛류는 상기 글루코오스 1∼30중량%를 함유함과 아울러 레시틴 함유량의 제한을 필수로 하는 것이다. 레시틴의 함유량은 0.4중량% 이하가 바람직하고, 더 바람직하게는 0.1∼0.3중량%, 가장 바람직하게는 0.1∼0.2중량%이다. 레시틴의 함유량이 0.1중량% 미만인 경우에, 초콜렛류 생지의 점도가 지나치게 높아져서, 초콜렛류의 몰딩(형틀에 붓는 것)이나 코팅 작업이 곤란해지기 때문에, 점도조정제로서 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르(이하, ＰＧＰＲ로 약칭한다.)를 첨가하는 것이 바람직하다. 반대로, 레시틴의 함유량이 상한을 넘으면, 초콜렛류의 가열처리 후의 내열성이 저하하여 목적으로 하는 40도 이상의 내열성이 얻어지지 않기 때문에 바람직하지 못하다. 본 발명은 초콜렛류 생지 점도의 조제를 위하여, 레시틴에 더하여 ＰＧＰＲ을 0.1∼0.5중량% 함유하는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 0.1∼0.3중량%, 가장 바람직하게는 0.1∼0.2중량%이다. 레시틴에 더하여 ＰＧＰＲ을 함유함으로써 초콜렛류 생지 점도를, 가열처리한 후에 내열성의 저하 없이 감소시킬 수 있는 이점이 있다. 즉 레시틴 단독으로 목적으로 하는 40도 이상의 내열성을 얻는 경우에는, 초콜렛류 생지 점도를 비교적 높게 설정할 필요가 있어 몰딩이나 코팅 작업이 곤란해지는 경향이 있지만, ＰＧＰＲ 병용에 의하여 점도를 낮게 설정할 수 있다. ＰＧＰＲ 함유량이 하한 미만에서는 초콜렛 생지 점도의 감소효과가 불충분하고, 반대로 상한을 넘어도 그 이상의 점도 감소효과가 얻어지지는 않는다.

본 발명의 초콜렛류 생지의 가열처리 전의 점도는, 생지 조제 후의 용도에도 의하지만, 상기 생지중의 유지를 완전히 융해한 후에, 45도로 온도조절한 점도측정치에 있어서 2,000∼20,000cP인 것이 바람직하다. 생지 점도가 20,000cP를 넘으면, 초콜렛류의 몰딩(형틀에 붓는 것)이나 코팅 작업이 곤란해지기 때문에, 바람직하지 못하다. 초콜렛류 용도가 구운 과자류나 빵류 코팅인 경우에, 상기 생지중의 유지를 완전히 융해한 후에, 45도로 온도조절한 점도측정치에 있어서 2,000∼10,000cP인 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 3,000∼8,000cP이다. 생지 점도가 2,000cP 미만이면 초콜렛류의 코팅 두께가 지나치게 얇아지게 되어서 바탕이 들여다 보이거나, 초콜렛 풍미가 옅어지게 되는 문제가 있고, 반대로 10,000cP를 넘으면 코팅 두께가 너무 두꺼워지는 문제와 코팅전 유지 시간중에 더욱 점도상승할 우려가 있어, 바람직하지 못하다.

본 발명에 있어서의 초콜렛류에 배합되는 유지류로서는, 카카오 버터나 각종 식물유지를 이용할 수 있지만, 소위 하드 버터가 적합하고, 엘라이딘산(elaidic acid)을 구성지방산으로 하는 트랜스산형(trans acid型) 하드 버터, 비대칭형 트리글리세리드인 ＳＳＯ(1,2-디스테아로, 3-올레인)나 ＰＳＯ(1-팔미토, 2-스테아로, 3-올레인), ＰＰＯ(1,2-디팔미토, 3-올레인)를 주요 트리글리세리드로 하고, 일부 대칭 트리글리세리드나 소량의 트랜스 지방산 함유 트리글리세리드, 포화 트리글리세리드를 혼합하여 조제되는 저트랜스 비라우린산형 하드 버터, 라우린산형 하드 버터 등의 노템퍼링형 유지(no tempering型油脂), 카카오 버터, 카카오 버터 대용 지방 등의 템퍼링형 유지(tempering型油脂)를 이용할 수 있다. 그 밖에 유지의 경화(硬化), 분별(分別), 에스테르 교환(Transesterification) 등을 실시한 가공유지를 이용할 수 있다. 원료로서 예를 들면 채종유, 대두유, 해바라기 종자유, 면실유, 낙화생유(落花生油), 미강유(米糠油), 콘오일, 사플라워유, 올리브유, 케이폭유(kapok油), 참기름, 달맞이꽃유, 팜유, 시어버터(shea butter), 살버터(Sal fat), 카카오 버터, 야자유, 팜핵유 등의 식물성유지 및 이들 유지의 경화, 분별, 에스테르 교환 등을 실시한 가공유지를 예시할 수 있다.

본 발명에서는 초콜렛류의 가열처리 후에 템퍼링(tempering) 조작을 할 수 없기 때문에, 상기한 하드 버터 중에서도 엘라이딘산을 구성지방산으로 하는 트랜스형 하드 버터, 저트랜스 비라우린산형 하드 버터, 라우린산형 하드 버터 등의 소위 노템퍼링(no-tempering)형 하드 버터중의 어느 하나를 배합하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서의 초콜렛류에 포함되어도 좋은 다른 성분은, 카카오 매스, 코코아 파우더, 전분유(全粉乳), 탈지분유, 버터 밀크 파우더(buttermilk powder), 훼이 파우더(whey powder), 훼이 제품, 요구르트 파우더(yogurt powder) 등의 유제품 고형물이나, 커피, 바닐라, 캐러멜, 후루츠(fruits), 너츠(nuts) 및 후루츠 파우더 및 드라이 후루츠(dry fruits), 바닐라, 허브(herb)(예를 들면 민트) 등의 향미제나, 바닐라 향료, 허브 향료, 캐러멜 향료 등의 향료나, 너츠, 시리얼, 팽화물, 후루츠, 크림(cream), 또는 그들의 혼합물이나, 그 이외의 식용성분이다. 착색료, 향미제, 향료는 상기의 성분에 한정되지 않고 당업자에게 주지한 임의의 것이 사용된다.

레시틴 및 ＰＧＰＲ 이외의 유화제는, 초콜렛류의 생지 점도와 가열처리 후의 내열성이 양립하는 범위내에서 적절하게 이용할 수 있다. 예를 들면 자당지방산에스테르류, 소르비탄 지방산에스테르류, 폴리글리세린 지방산에스테르류, 분별 레시틴 및 인산 암모늄 등을 이용할 수 있다. 이용 목적은, 보관, 수송중에 유지가 융점 이상의 고온에 노출되었을 경우의 대책으로서, 블룸(bloom)의 억제나 그레이닝(graining)의 발생 방지 등이다.

본 발명의 초콜렛류 생지는, 예를 들면 하기와 같은 보통의 방법대로의 제조방법으로 조제할 수 있다. 코코아 파우더, 당류, 분유 등의 고형분말원료에 대하여, 가열 융해한 카카오 매스나 유지류와 레시틴, ＰＧＰＲ 등의 유화제를 첨가하고 호바트믹서(Hobart mixer) 등을 사용하여 혼합하여, 유지분 20∼30중량%의 페이스트상(paste狀)의 생지를 조제한다. 얻어진 상기 생지를 롤 등의 리파이너로 평균입자지름이 15∼30μm의 부드러운 입자가 되도록 미립화한다. 계속하여 40∼70도로 보온하면서 콘칭(conching)(교반, 혼합)을 하여 매끄러운 페이스트상으로 하고 나서, 유지류, 유화제, 향료 등을 더 첨가, 혼합하여 소정의 초콜렛류 생지를 얻는다. 또한 콘칭온도가 80도를 넘으면 초콜렛류 생지의 점도가 현저하게 상승하기 때문에, 본 발명의 초콜렛류 생지는 40∼70도에서의 콘칭이 바람직하다.

상기의 초콜렛류 생지의 조제에 있어서, 리파이너 등에 의한 미립화는 평균입자지름이 15∼30μm인 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 18∼25μm, 가장 바람직하게는 18∼22μm이며, 30μm을 넘으면 약간 꺼끌거림이 느껴지는 식감이 되기 때문에 바람직하지 못하다. 또한 콘칭공정에 있어서 생지가 점도상승을 일으키면, 응어리가 발생하거나 믹서 벽면에 부착되기 쉬워져, 매끄러운 페이스트상이 되기 위하여 장시간이 필요하거나, 최종적으로 조제된 초콜렛류 생지의 점도가 지나치게 높거나 하여, 나중의 성형공정에 지장을 주는 것과 같은 문제가 발생한다. 따라서 콘칭공정에서 생지의 점도상승이 허용범위가 되도록 초콜렛류 생지의 배합 설정이 중요하다. 이러한 배합 설정에 적합한 것이, 본 발명의 초콜렛류의 생지 배합이다.

본 발명의 초콜렛류 생지의 수분(水分)은 2중량% 이하인 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 1중량% 이하이다. 수분이 상한을 넘으면, 상기와 같은 생지 조제중의 점도상승이나 응어리의 발생의 문제가 일어나기 쉬워지기 때문에 바람직하지 못하다. 또한 본 발명의 초콜렛류 생지의 유지분(油脂分)은 25∼45중량%인 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 30∼40중량%, 가장 바람직하게는 32∼38중량%이다. 유지분이 25중량% 미만에서는, 초콜렛의 부드러운 식감이 손상되어서 팍팍한 식감이 되거나, 보관 환경에 따라서는 당의 흡습에 의하여 끈끈하게 달라붙는 물성이 되는 경향이 있기 때문에 바람직하지 못하다. 또한 유지분이 45중량%를 넘으면, 초콜렛 표면에서의 오일 오프(oil off)가 현저해지기 때문에 바람직하지 못하다.

본 발명의 내열성 초콜렛류란, 초콜렛류중의 유지의 융점 이상의 온도 영역, 40∼90도에서 초콜렛 표면이 끈적거리거나 초콜렛 상호간이 부착되거나 형이 무너지지 않도록 내열성을 구비함과 아울러, 초콜렛 표면에서부터 초콜렛 내부까지 초콜렛 본래의 소프트하고 부드러운 식감, 마우스필 및 풍미가 우수한 초콜렛류이다.

본 발명의 내열성 초콜렛류는, 상기한 방법에 의하여 조제한 초콜렛류 생지를 원하는 형(型)으로 유입한 후나, 구운 과자나 빵 등에 코팅한 후에, 80∼110도, 더 바람직하게는 80∼100도로 가열처리를 하고, 최종적으로 냉각하여 초콜렛류중의 유지를 고화시키고 나서, 형(型)에 따라 절단된 판상의 초콜렛류나 쵸콜렛류의 코팅된 구운 과자나 빵과 같은 최종제품을 얻을 수 있다. 이러한 가열처리에 의하여 글루코오스에서 유래하는 글라스상 구조체가 형성되는 결과, 초콜렛류중의 유지가 융해하는 온도 영역인 40∼90도에서도 내열성을 구비하게 된다고 생각된다. 가열처리온도가 80도 미만이면 원하는 내열성이 얻어지지 않기 때문에 바람직하지 못하고, 반대로 110도를 넘으면 딱딱한 식감이 되어 원하는 소프트하고 부드러운 식감이 얻어지지 않고, 또 초콜렛 풍미도 저하하기 때문에 바람직하지 못하다. 또 가열처리 후의 냉각은, 0∼15도의 냉장고 방치 냉각이나 쿨링 터널(cooling tunnel) 등의 냉풍냉각, 30도 이하의 실온 방치 냉각 등을 이용할 수 있다.

본 발명의 상기 가열처리시간은 60분 이내인 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 10초∼40분, 가장 바람직하게는 10초∼20분이다. 가열시간은 초콜렛류의 중량이나 형상에도 의하지만, 예를 들면 얇은 판상 초콜렛이나 과자류, 빵류에의 얇은 코팅 초콜렛의 경우에는, 가열에 의하여 80∼110도에 도달하는 대로 상기 온도로 유지하지 않고 신속하게 상기의 어느 하나의 냉각 방법으로 냉각하여도 좋다. 조금 두께가 있는 판상 초콜렛이나 코팅 초콜렛의 경우에는, 10초 미만이면 원하는 내열성이 얻어지지 않기 때문에 바람직하지 못하다. 또한 60분을 넘으면 초콜렛류의 생산효율이 저하하기 때문에 역시 바람직하지 못하다.

본 발명의 가열처리하는 방법으로서는, 80∼110도의 오븐이나 오븐 터널, 드라이어(dryer) 등에 의한 열풍가열, 히터 온도 150∼700도의 적외선가열에 의하여 초콜렛류를 80∼110도로 가열하는 방법이나, 마이크로파 등의 주지의 각종 가열수단을 이용할 수 있다. 그 중에서도, 장치가 비교적 단순하고 또한 비교적 단시간인 가열처리로서, 적외선가열에 의한, 히터 온도 300∼400도, 3분 이내 등의 가열처리에 의하여 초콜렛류를 80∼110도로 가열하는 방법을 적합하게 이용할 수 있다.

또한 본 발명에 있어서는, 상기 가열처리 전에 냉각 고화할 수도 있다. 본 발명의 냉각 고화란, 조정한 융해 상태의 초콜렛류 생지를 판상 초콜렛의 형틀에 부어 넣거나, 구운 과자나 빵에 코팅하거나 하고 나서, 0∼15도의 냉장고나 쿨링 터널에서 냉각하여 고화시키는 것을 의미한다. 이러한 냉각 고화에 의하여, 냉각 후에 형틀로부터 떼어낸 판상 초콜렛이나 구운 과자나 빵에 코팅한 초콜렛의 표면을 매끄러운 상태로 할 수 있다. 그 후에 상기와 같은 가열처리와 냉각을 함으로써, 표면이 매끄러운 내열성 초콜렛류를 얻을 수 있다.

실시예

이하에 실시예를 기재한다. 각 예 중의 % 및 부는 중량기준을 의미한다. 또 각 예에 있어서 조제한 초콜렛류 생지의 평균입자지름, 점도, 응어리의 발생은 하기의 방법으로 측정 또는 확인하였다.

(평균입자지름)

마이크로미터(micrometer)(주식회사 미쯔토요사(Mitutoyo Corporation) 제품, 상품명 「디지매틱 표준외측 마이크로미터(Digimatic Outside Micrometer) ＭＤＣ-25ＰＪ」)의 측정면에 초콜렛류 생지(유분(油分)이 50% 미만이 되지 않는 경우에는, 액유(液油)로 희석해 유분 50∼60%로 조제)를 부착시키고, 측정면 상호간을 부착시켜 초콜렛류 생지가 측정면으로부터 비어져 나오는 상태에서 입도를 측정한다. 입도는 5회 측정하고, 최대값과 최소값을 제외한 3회의 측정값의 평균값을 평균입자지름으로 하였다.

(점도)

초콜렛류 생지의 품온(品溫)을 45도로 조정하고, ＢＭ형 점도계(도쿄계기주식회사(TOKYO KEIKI INC.) 제품)로 10,000cP 이하인 경우에는 3호 로터, 12ｒｐｍ으로 측정하고, 10,000cP를 넘는 경우에는 4호 로터, 12ｒｐｍ으로 측정하였다.

(응어리의 확인)

콘칭 종료 후의 초콜렛류 생지 1.5Ｋｇ을 100메쉬 체를 통과시켜, 메쉬 위의 입상물(粒狀物)의 유무를 육안으로 확인한다. 입상물이 없는 것을 합격, 있는 것을 불합격으로 하였다.

또한 조제한 내열성 초콜렛류의 내열성평가, 식감과 풍미평가는 하기의 기준으로 평가하였다.

(내열성평가)

형(型)에 따라 절단한 초콜렛을 20도, 3일간 안정화한 후에, 40도 항온조(恒溫槽)에 7일간 방치하고 나서, 초콜렛 표면을 손으로 만져서 손가락에의 부착의 유무, 오일 오프의 유무, 변형의 유무를 확인하였다.

◎ : 매우 양호(손가락에의 부착, 오일 오프, 변형 모두 없다)

○ : 양호(손가락에 조금 오일이 부착되었지만, 변형은 없다)

△ : 약간 불량(손가락에의 부착, 오일 오프가 있지만, 변형은 없다)

× : 불량(손가락에의 부착과 오일 오프가 심하고, 변형도 발생)

(식감평가)

형에 따라 절단한 초콜렛을 20도, 3일간 안정화후에, 관능평가에 의하여 평가하였다.

◎ : 매우 양호(표면 및 내부 모두 소프트하고 부드러운 식감)

○ : 양호(표면이 약간 딱딱하지만, 내부는 소프트하고 부드러운 식감)

△ : 약간 불량(표면이 딱딱하고, 내부도 약간 딱딱한 식감)

× : 불량(표면, 내부 모두 딱딱하고, 부드러움이 없는 식감)

시작예(試作例)1

코코아 파우더(유분 11%) 5.9부, 설탕 29.9부, 글루코오스-1수화물(상품명 「하이메쉬」, 산에이당화 주식회사(San-ei Sucrochemical Co., Ltd.) 제품) 12.4부, 전지분유 21.2부를 계량, 혼합하고, 미리 융해한 카카오 매스(유분 55%) 2.4부, 정제 경화 팜핵유 36℃(후지세유 주식회사(FUJI OIL CO., LTD) 제품, 상품명 「뉴메라린36」) 21.4부를 믹서(아이코샤 주식회사(AIKOSHA Co., Ltd.) 제품 ＡＭ30)를 사용하여 교반하면서 첨가하였다. 얻어진 도우상(dough狀)의 생지를 롤 리파이너(ＢＵＨＬＥＲ주식회사 제품 「Ｔｈｒｅｅ-ｒｏｌｌｍｉｌｌＳＤＹ-300」)로 미분쇄하여, 롤 후레이크를 얻었다. 얻어진 롤 후레이크를 5부의 정제 경화 팜핵유 36℃와 레시틴 0.2부와 함께 콘칭믹서(주식회사 시나가와공업소(SHINAGAWA MACHINERY WORKS Co.,Ltd) 제품)로, 55도로 보온하면서 중속(中速) 교반하였다. 후레이크가 약간 소프트한 도우상이 된 후에 정제 경화 팜핵유 36℃ 1.8부를 교반하면서 첨가하여, 초콜렛 생지1을 얻었다. 초콜렛 생지1의 평균입자지름은 22μm, 점도는 13,200cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다.

시작예2

시작예1의 글루코오스-1수화물을 무수 글루코오스(상품명 「ＴＤＡ-C」, 산에이당화 주식회사 제품)로 치환하여 시작예1과 동일하게 초콜렛 생지2를 시작(試作)하였다. 초콜렛 생지2의 평균입자지름은 22μm, 점도는 31,900cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다.

시작예3

시작예1의 레시틴 0.2부를 0.5부로 변경하여 시작예1과 동일하게 초콜렛 생지3을 시작하였다. 초콜렛 생지3의 평균입자지름은 22μm, 점도는 8,740cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다.

시작예4

시작예2의 레시틴 0.2부를 0.5부로 변경하여 시작예2와 동일하게 초콜렛 생지4를 시작하였다. 초콜렛 생지4의 평균입자지름은 22μm, 점도는 9,450cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다.

시작예5

시작예1의 글루코오스-1수화물을 설탕으로 치환하여 시작예1과 동일하게 초콜렛 생지5를 시작하였다. 초콜렛 생지5의 평균입자지름은 22μm, 점도는 33,800cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다.

시작예6

시작예5의 레시틴 0.2부를 0.5부로 변경하여 시작예5와 동일하게 초콜렛 생지6을 시작하였다. 초콜렛 생지6의 평균입자지름은 22μm, 점도는 9,690cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다.

실시예1

시작예1로 얻어진 초콜렛 생지1을 품온 45도로 플라스틱제 몰드(20mm×30mm×20mm)에 부어 넣고, 90도의 항온 오븐내에서 30분간 가열처리를 하였다. 종료 후에 5도 냉장고내에서 60분간 냉각 고화시키고, 형에 따라 절단하여 직육면체 모양의 판상 초콜렛을 얻었다. 얻어진 판상 초콜렛의 내열성평가, 식감평가는, 내열성, 식감 모두 매우 양호하였다. 또한 초콜렛 풍미도 양호하였다.

비교예1∼5

시작예2∼6으로 얻어진 초콜렛 생지2∼6을, 실시예1과 마찬가지로 가열처리와 냉각 고화를 하여 직육면체 모양의 판상 초콜렛을 얻었다. 얻어진 판상 초콜렛의 내열성평가, 식감평가, 풍미평가 결과를 표1에 나타낸다.

글루코오스―1수화물 12.4부, 레시틴 0.2부를 사용한 실시예1은, 생지 점도가 허용범위이고 내열성, 식감 모두 양호하였다. 한편 무수 글루코오스 12.4부, 레시틴 0.2부 사용한 비교예1은, 내열성, 식감은 양호하였지만, 생지 점도가 허용범위 밖이었다. 또한 레시틴 0.5부 사용한 비교예2, 3, 5는 점도는 허용범위 내이었지만, 내열성이 불량이었다.

시작예7

시작예2의 레시틴 0.2부를 0.3부로 변경하여 시작예2와 동일하게 초콜렛 생지7을 시작하였다. 초콜렛 생지7의 평균입자지름은 20μm, 점도는 12,650cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다.

시작예8

시작예2의 레시틴 0.2부를 0.4부로 변경하여 시작예2와 마찬가지로 초콜렛 생지8을 시작하였다. 초콜렛 생지8의 평균입자지름은 20μm, 점도는 9,370cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다.

실시예2

시작예7로 조제한 초콜렛 생지7을 품온 45도로 플라스틱제 몰드(20mm×30mm×20mm)에 부어 넣고, 90도, 95도, 100도, 110도의 항온 오븐내에서 30분간 가열처리를 하였다. 종료 후에 5도 냉장고내에서 60분간 냉각 고화하고, 형에 따라 절단하여 직육면체 모양의 판상 초콜렛을 얻었다. 얻어진 판상 초콜렛의 내열성평가, 식감평가, 풍미평가 결과를 표2에 나타낸다.

실시예3

시작예8로 조제한 초콜렛 생지8을 품온 45도로 플라스틱제 몰드(20mm×30mm×20mm)에 부어 넣고, 90도, 95도, 100도, 110도의 항온 오븐내에서 30분간 가열처리를 하였다. 종료 후에 5도 냉장고내에서 60분간 냉각 고화하고, 형에 따라 절단하여 직육면체 모양의 판상 초콜렛을 얻었다. 얻어진 판상 초콜렛의 내열성평가, 식감평가, 풍미평가 결과를 표2에 나타낸다.

비교예6

시작예2로 조제한 초콜렛 생지2를 품온 45도로 플라스틱제 몰드(20mm×30mm×20mm)에 부어 넣고, 90도, 95도, 100도, 110도의 항온 오븐내에서 30분간 가열처리를 하였다. 종료 후에 5도 냉장고내에서 60분간 냉각 고화하고, 형에 따라 절단하여 직육면체 모양의 판상 초콜렛을 얻었다. 얻어진 판상 초콜렛의 내열성평가, 식감평가, 풍미평가 결과를 표2에 나타낸다.

비교예7

시작예4로 조제한 초콜렛 생지4를 품온 45도로 플라스틱제 몰드(20mm×30mm×20mm)에 부어 넣고, 90도, 95도, 100도, 110도의 항온 오븐내에서 30분간 가열처리를 하였다. 종료 후에 5도 냉장고내에서 60분간 냉각 고화하고, 형에 따라 절단하여 직육면체 모양의 판상 초콜렛을 얻었다. 얻어진 판상 초콜렛의 내열성평가, 식감평가, 풍미평가 결과를 표2에 나타낸다.

무수 글루코오스 12.4부와 레시틴 0.3% 및 레시틴 0.4%를 사용한 실시예2 및 3은 점도가 허용범위이고, 각각 95도 이상 및 100도 이상의 가열처리에서 우수한 내열성과 풍미를 나타냈다. 비교예6의 레시틴 0.2%에서는 점도가 허용범위가 아니고, 비교예7의 레시틴 0.5%에서는 내열성이 불량이었다.

시작예9

시작예2의 레시틴 0.2부에 더하여, ＰＧＰＲ(상품명:ＣＲＳ75, 사카모토약품공업주식회사(Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd.) 제품) 0.1부를 첨가하고, 시작예1과 동일하게 초콜렛 생지를 시작하여 초콜렛 생지9를 얻었다. 초콜렛 생지9의 평균입자지름은 19μm, 점도는 7,130cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다.

시작예10

시작예9의 초콜렛 생지9, 98부에 대하여, 뉴메라린36, 2부를 추유(追油)하여 초콜렛 생지10을 얻었다. 초콜렛 생지10의 평균입자지름은 20μm, 점도는 3,430cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다.

시작예11

시작예2의 레시틴 0.2부를 0.1부로 변경하고, ＰＧＰＲ(상품명:ＣＲＳ75, 사카모토약품공업주식회사 제품) 0.2부를 첨가하고, 시작예2와 동일하게 초콜렛 생지를 시작하여 초콜렛 생지11을 얻었다. 초콜렛 생지11의 평균입자지름은 20μm, 점도는 7,550cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다.

시작예12

시작예11의 초콜렛 생지11, 98부에 대하여, 뉴메라린36, 2부를 추유하여 초콜렛 생지12를 얻었다. 초콜렛 생지12의 평균입자지름은 20μm, 점도는 3,960cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다.

시작예13

코코아 파우더(유분 11%) 5.7부, 설탕 33.5부, 글루코오스-1수화물(상품명 「하이메쉬」, 산에이당화 주식회사 제품) 7.5부, 전지분유 20.6부를 계량, 혼합하고, 미리 융해한 카카오 매스(유분 55%) 2.3부, 정제 경화 팜핵유 36℃(후지세유주식회사 제품, 상품명 「뉴메라린36」) 21.4부를 믹서(아이코샤주식회사 제품 ＡＭ30)를 사용하여 교반하면서 첨가하였다. 얻어진 도우상의 생지를 롤 리파이너(ＢＵＨＬＥＲ주식회사 제품 「Ｔｈｒｅｅ-ｒｏｌｌｍｉｌｌＳＤＹ-300」)로 미분쇄하여, 롤 후레이크를 얻었다. 얻어진 롤 후레이크를 정제 경화 팜핵유 36℃ 5부와 레시틴 0.3부와 함께 콘칭믹서(주식회사 시나가와공업소 제품)로 55도로 보온하면서 중속 교반하였다. 후레이크가 약간 소프트한 도우상이 된 후에, 정제 경화 팜핵유 36℃ 4부 및 ＰＧＰＲ 0.2부를 교반하면서 첨가하여, 초콜렛 생지13을 얻었다. 초콜렛 생지13의 평균입자지름은 19μm, 점도는 4,180cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다.

시작예14

시작예13의 초콜렛 생지13, 98부에 대하여, 뉴메라린36, 2부를 추유하여 초콜렛 생지14를 얻었다. 초콜렛 생지14의 평균입자지름은 20μm, 점도는 3,090cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다.

실시예4

시작예9로 조제한 초콜렛 생지9를 품온 45도로, 시판되는 쿠키의 표면(상품명:문라이트(moonlight), 모리나가제과주식회사(MORINAGA&CO.,LTD) 제품)에 1매당 약 2.1g 코팅하고, 90도 및 100도 항온 오븐내에서 30분간 가열처리를 하였다. 종료 후에 20도 실온에서 하룻밤 냉각 고화시켜서 쿠키 코팅 초콜렛을 얻었다. 얻어진 쿠키 초콜렛의 내열성평가, 식감평가, 풍미평가 결과를 표3에 나타낸다.

실시예5∼실시예9

시작예10∼14로 조제한 초콜렛 생지10∼14를 사용하여 실시예4와 마찬가지로 쿠키 코팅 초콜렛을 얻었다.

얻어진 쿠키 초콜렛의 내열성평가, 식감평가, 풍미평가 결과를 표3에 나타낸다.

무수 글루코오스를 12.4부 또는 글루코오스-1수화물을 7.5부와, 레시틴 및 ＰＧＰＲ을 병용한 실시예4∼9는, 모두 코팅 초콜렛으로서 적절한 생지 점도를 유지하고, 가열처리 후의 내열성, 풍미 모두 매우 우수한 것이었다.

시작예15∼18

글루코오스-1수화물 함유량을 2.6부, 5.2부, 21.4부, 28.9부로 각각 조정한 초콜렛 생지15∼18을 시작하였다. 각각의 초콜렛 생지의 배합을 표4에 나타낸다.

실시예10∼13

초콜렛 생지15∼18을 사용하여 실시예4와 마찬가지로 쿠키 코팅 초콜렛을 얻었다. 얻어진 쿠키 초콜렛의 내열성평가, 식감평가, 풍미평가 결과를 표4에 나타낸다.

글루코오스-1수화물 함유량이 2.6∼5.2%로 비교적 낮은 초콜렛 생지에서는, 레시틴 및 ＰＧＰＲ을 비교적 낮은 함유량으로 병용함으로써 코팅 적성이 있는 생지 점도가 얻어지고, 가열처리 후의 내열성, 풍미 모두 양호하였다. 글루코오스-1수화물 함유량이 21.4%∼28.9%로 비교적 높은 초콜렛 생지에서는, 레시틴 및 ＰＧＰＲ을 비교적 높은 함유량으로 병용할 필요가 있고, 가열처리온도도 높게 설정할 필요가 있었지만, 가열처리 후의 내열성, 풍미는 양호하였다.

가열처리온도의 바람직한 상한온도와 하한온도를 확인하기 위하여, 가열처리온도를 하기와 같이 변경하여 실시예4와 동일하게 쿠키 코팅 초콜렛을 얻었다.

실시예14∼15

실시예10의 초콜렛 생지15의 가열처리온도를 80도, 110도로 변경하여 내열성과 풍미를 확인하였다.

비교예8∼9

실시예10의 초콜렛 생지15의 가열처리온도를 70도, 120℃로 변경하여 내열성과 풍미를 확인하였다.

실시예14∼15 및 비교예8∼9의 내열성평가와 풍미평가 결과를 표5에 나타낸다.

가열처리온도 70도에서는 내열성이 전혀 얻어지지 않고, 실시예14의 가열처리온도 80도에서 내열성이 부여되었다. 실시예15의 가열처리온도 110도에서는 내열성이 매우 양호하고 풍미, 식감 모두 양호하였지만, 비교예9의 가열처리온도 120℃에서는 초콜렛 표면, 내부 모두 딱딱하고 약간 단내나는 풍미였다.

실시예16

초콜렛 생지16을 사용하여 실시예4와 동일하게 쿠키 코팅 초콜렛을 얻었다. 얻어진 쿠키 초콜렛을 히터 온도 250도∼260도의 원적외선 가열장치를 사용하여 3.5분간 가열하였다. 방사온도계(ＳＫ-800 주식회사 사토계량기제작소(Sato Keiryoki Mfg. Co., Ltd) 제품)를 사용하여, 원적외선 가열장치 밖으로 꺼낸 쿠키 코팅 초콜렛 표면온도를 모니터하였더니, 가열 시작 3분후에 80도에 도달하고, 3.5분후에 88도에 도달하고 있었다. 그 후에 5도의 냉장고내에서 1시간 냉각하여 내열성 쿠키 코팅 초콜렛을 얻었다. 얻어진 내열성 쿠키 코팅 초콜렛의 내열성을 40도, 7일간 및 60도, 1일간 보존 후에 평가하였더니, 어느 쪽의 온도에서도 손가락에의 부착도 변형도 없이 매우 양호하였다. 또한 모두 풍미, 식감이 다 양호하였다.

실시예17

실시예16의 원적외선 가열장치의 히터 온도를 360∼370도로, 가열시간을 1분간으로 변경하여 실시예17과 마찬가지로 가열처리를 하였다. 마찬가지로 초콜렛 표면온도를 모니터한 바, 가열 시작 50초에 80도에 도달하고, 60초후에 90도에 도달하고 있었다. 그 후에 5도의 냉장고내에서 1시간 냉각하여 내열성 쿠키 코팅 초콜렛을 얻었다. 얻어진 내열성 쿠키 코팅 초콜렛의 내열성을 40도, 7일 및 60도, 1일간 보존후에 평가하였더니, 어느 쪽의 온도에서도 손가락에의 부착도 변형도 없이 매우 양호하였다. 또한 모두 풍미, 식감 모두 양호하였다.

본 발명에 의하여, 초콜렛 생지 조제중의 미립화 곤란, 응어리의 발생 및 생지의 점도상승의 문제가 없고, 게다가 코팅 적성이 있는 특정한 점도범위의 초콜렛 생지의 조제가 가능하고, 초콜렛중의 유지의 융점을 넘는 40도 이상의 내열성이 있고, 초콜렛 표면에서부터 초콜렛 내부까지 초콜렛 본래의 부드러운 식감, 마우스필을 나타내는 초콜렛류를 제조할 수 있다.

Claims

글루코오스(glucose) 1∼30중량%, 레시틴(lecithin) 0.1중량% 이상 0.4중량% 이하 및 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르(ＰＧＰＲ; polyglycerin 縮合 ricinoleic ester) 0.1∼0.5중량%를 함유하고 또한 45℃에 있어서의 점도(粘度)가 2,000∼20,000cP인 초콜렛류 생지(chocolate類生地)를 80∼110℃로 가열처리를 하고 고화(固化)시키는 것을 특징으로 하는 내열성 초콜렛류(耐熱性 chocolate類).
제1항에 있어서,
글루코오스로서, 글루코오스-1수화물(glucose-monohydrate)을 1∼30중량% 함유하는 내열성 초콜렛류.
제1항에 있어서,
글루코오스로서, 글루코오스-1수화물을 1∼15중량% 함유하는 내열성 초콜렛류.
제1항 또는 제2항에 있어서,
초콜렛류 생지의 45℃에 있어서의 점도가 3,000∼10,000cP인 내열성 초콜렛류.
제1항 또는 제2항에 있어서,
가열처리 시간이 60분 이내인 내열성 초콜렛류.
제1항 또는 제2항에 있어서,
초콜렛류 생지의 수분이 2중량% 이하인 내열성 초콜렛류.
글루코오스 1∼30중량%, 레시틴 0.1 중량% 이상 0.4 중량% 이하 및 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르(ＰＧＰＲ) 0.1∼0.5중량%를 함유하고 또한 45℃에 있어서의 점도가 2,000∼20,000cP인 초콜렛류 생지를 80∼110℃로 가열처리를 하고 가열처리공정과, 상기 가열처리공정 후에 초콜렛류 생지를 고화시키는 고화공정을 구비하는 제1항 또는 제2항의 내열성 초콜렛류를 제조하는 방법.
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